Primi piatti - CAMST Soci Blog

In collaborazione con l'Unione Cuochi Bolognesi, presentiamo una rassegna di ricet
te ove appare come ingrediente la mortadella. Ciò dimostra come questo versatile
insaccato, oltre alla classica presentazione semplicemente affettata o a dadini da
gustare in ogni momento del giorno, si presti ai più svariati impieghi in cucina.
D'altra parte, non dobbiamo dimenticare che la mortadella di Bologna appare fin
dal secolo XIX fra gli ingredienti del ripieno dei tortellini, il piatto-simbolo della
gastronomia bolognese.
In queste ricette, alcune tradizionali, altre frutto dell'estrosa creatività dei cuochi
bolognesi, la mortadella rivela tutte la sua eccezionale duttilità e le sue infinite
potenzialità, in grado di arricchire di nuove preziose sfumature di sapore ogni piat
to, confermandosi una volta di più come prodotto ricco, completo e nobile.
NB: ogni ricetta è calcolata in genere per quattro persone con porzioni sufficien
temente abbondanti
LASAGNETTE DI MORTADELLA CON
SCALOGNO, FIORI DI ZUCCA E ZAFFERANO
Ingredienti
300 gr. di sfoglia gialla
1 scalogno
10 fiori di zucca
200 gr. di mortadella
100 gr. di parmigiano reggiano grattugiato
1 litro di brodo vegetale
50 gr. di burro
50 gr. di farina
DELIZIA DI BACCO
1 bustina di zafferano
Ingredienti
30 tortellini con sfoglia gialla
30 tortellini con sfoglia verde
3 uova di sfoglia gialla tirata sottile
100 gr. di mascarpone
tartufo bianco (una generosa spolverata)
1 mazzetto di prezzemolo
olio extravergine di oliva
sale
Preparazione
1 mozzarella
100 gr. di mortadella a cubetti
100 gr. di funghetti cotti al burro
besciamella, burro, salsa di pomodoro, parmigiano reggiano
grattugiato, panna q.b.
Preparazione
Tagliare la sfoglia gialla in quadri di cm. 15x15 e cuocerla.
Lasciarla raffreddare e stenderla su un panno umido; spalmare
ogni quadro con mascarpone amalgamato al tartufo e spolvera
re con parmigiano grattugiato.
Mettere su ogni quadro di sfoglia i tortellini tirati alla panna (6
gialli e 6 verdi), aggiungere la mozzarella tagliata a cubetti, la
mortadella, i funghetti ed un pezzetto di burro.
Chiudere, unendo le punte della sfoglia, per formare dei fagot
tini, che verranno disposti capovolti in una pirofila imburrata.
Velare i fagottini con poca besciamella e parmigiano grattugiato.
Tritare lo scalogno e farlo rosolare per 5 minuti in una padel
la con i fiori di zucca lavati e tagliati a julienne; a parte affet
tare la mortadella a julienne e farla rosolare in padella con una
noce di burro.
Preparare la vellutata di zafferano: amalgamare il burro sciolto
e la farina; dopo due minuti aggiungere il brodo vegetale e la
bustina di zafferano e fare bollire per 5 minuti.
Tagliare la pasta da lasagne in rettangoli di cm. 6x8, e cuocer
la in acqua bollente con un po' di sale. Raffreddarla in acqua
fredda e asciugarla su un telo.
Imburrare 4 tegamini di terracotta e disporvi a strati sovrap
posti le lasagne, un mestolo di vellutata, i fiori di zucca, la
mortadella e il parmigiano. Proseguire gli strati nei 4 tegamini
fino ad esaurimento della pasta.
Cuocere le lasagnette in forno caldo a 180° per 20 minuti,
lasciandole gratinare. Servirle sul piatto con un po' di velluta
ta e un po' di prezzemolo tritato al bordo.
Gratinare in forno a calore moderato. Servire con salsa di
Giuseppe Boccuzzi
pomodoro.
Gianluca Guadagnini
Ristorante "La Galleria"
Bologna
2
Segretario dell'Unione Cuochi Bolognesi
Ristorante "La Capriata"
Bologna
MANICARETTO DI MELANZANE
Ingredienti
300 gr. di melanzane
200 gr. di mortadella
200 gr. di emmenthal
150 gr. di taglioline
50 gr. di passata di pomodoro
basilico q.b.
CRESPELLE DAMA BIANCA
Ingredienti
Per le crèpes:
Per la besciamella:
1 uovo
I
120 gr. di latte
70 gr. di farina
sale q.b.
112 lt. di latte
50 gr. di burro
50 gr. di farina
G
Per la besciamella:
Preparazione
Tagliare le melanzane a fette nella loro lunghezza e cuocerle a
vapore. Preparare la besciamella. Tagliare la mortadella e il for
maggio a fette sottili.
Cuocere le taglioline e condirle con pomodoro e basilico,
tenendo da parte un po' di salsa. Posare le fette di melanzane
su di un ripiano, mettervi sopra la mortadella, poi il formag
gio e infine le taglioline. Arrotolare formando degli involtini.
Spalmarli con la besciamella e macchiarli con il pomodoro.
Gratinare tutto al forno.
Pasquale Falanga
Ristorante "I Carracci"
Bologna
350 gr. di latte
40 gr. di burro
70 gr. di farina
noce moscata
75 gr. di mortadella
220 gr. di mozzarella
50 gr. di parmigiano reggiano grattugiato
150 gr. di panna liquida
4 tegamini di terracotta
Preparazione
Fare le crespelle e lasciarle raffreddare.
Tagliare la mozzarella a dadini piccoli e la mortadella,
affettata sottile, a quadretti.
Fare la besciamella, che risulterà molto consistente, quin
di incorporarvi la mortadella, il sale, la noce moscata e 40
gr. di parmigiano.Stendere le crespelle e spalmarvi sopra,
con una spatola, la besciamella, cospargere di mozzarella,
quindi arrotolare e lasciare raffreddare. Tagliare delle ron
delle alte 2 cm., sistemarle nei tegamini e coprire con la
panna e il rimanente parmigiano. Cuocere in forno già
caldo a 200° per 20 minuti.
Gianni Guerzoni
Gastronomia- Pasta fresca "Giovanna"
Vignola (Mo)
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TORTELLO ALLA MORTADELLA
Ingredienti
Per il ripieno:
50 gr. di carote
50 gr. di melanzane
50 gr. di carciofi freschi
100 gr. di mortadella
125 gr. di masc«rpone
80 gr. di parmigiano reggiano grattugiato
UOVO
sale
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Per il condimento:
CESTINI VECCHIA BOLOGNA
pomodoro a cubetti, olio, aglio q.b.
Per la sfoglia:
200 gr. di farina
Ingredienti
Per la sfoglía:
200 gr. di farina
uova
uova
Preparazione
_Per il ripieno:
200 gr. di patate
100 gr. di ricotta
150 gr. di mortadella
125 gr. di parmigiano reggiano grattugiato
Tagliare le verdure per il ripieno sottili e quindi a quadrucci
piccoli. Tagliare allo stesso modo la mortadella. Unire il tutto
alle uova, al mascarpone e al parmigiano e salare.
Stendere la sfoglia e tagliarla a riquadri della misura standard
da tortellone. Riempire con l'impasto e chiudere nel modo
sale, noce moscata
classico.
Per il condimento:
burro fuso, scaglie di parmigiano reggiano, q.b.
Preparazione
Lessare le patate e schiacciarle al passapatate. Tagliare la mor
tadella a fette sottili e quindi a quadrucci. Unire gli ingredien
ti alla ricotta e al parmigiano. Salare l'impasto e aromatizzarlo
Rosolare i cubetti di pomodoro con aglio e olio. Cuocere i tor
telloni e condirli con la dadolata di pomodori.
Angiolino Natali
Ristorante "La luna nel pozzo"
Bologna
con la noce moscata.
Stendere la sfoglia e tagliare dei quadretti di 4 cm. per lato.
Riempirli con l'impasto ottenuto e chiuderli a fagottino.
Cuocere i cestini in acqua bollente salata e tirarli in padella col
burro fuso. Decorare con scaglie di parmigiano.
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Ivanna Barbieri
Trattoria "La Taverna dei Picari"
Bologna
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QUADRETTI DI CASTAGNE
AI FUNGHI E MORTADELLA
Ingredienti
Per la pasta
400 gr. di farina bianca
200 gr. di farina di castagne
FAGOTTINI DI MORTADELLA
uova
cucchiai di acqua
*
Per il condimento
350 gr. di mortadella
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 spicchi d'aglio
400 gr. di funghi misti
2 cucchiai di salsa al pomodoro
2 cucchiai di panna al tartufo
Ingredienti
Per le crespelle:
2 uova
100 gr. di farina
250 gr. di latte
sale q.b.
Per il ripieno:
200 gr. di mortadella a cubetti + 8 fette
200 gr. di ricotta
200 gr. di stracchino
200 gr. di parmigiano reggiano grattugiato
una noce di burro
prezzemolo, sale pepe, q.b.
1 uovo
Preparazione
Preparare la pasta: setacciare la farina bianca unendo poco alla volta la farina di
castagne. Formare una fossetta, unire le uova già sbattute e, aiutandosi con una
forchetta, amalgamare bene l'impasto aggiungendo l'acqua. Impastare con le mani
fino ad ottenere una palla elastica e omogenea. Coprire l'impasto con un panno
leggermente bagnato e lasciarlo riposare per 15 minuti.
Preparare il condimento: scaldare in una padella l'olio d'oliva e farvi soffriggere la
mortadella tagliata a striscioline sottili. Abbassare il fuoco e aggiungere i funghi tri
tati. Lasciare cuocere a fiamma bassa per 10 minuti, poi aggiungere l'aglio, il
pomodoro, il sale e il pepe. Cuocere per altri 15 minuti e assicurarsi che il sugo si
ritiri completamente, quindi completare con la panna al tartufo, il burro e il prez
zemolo tritato.
Stendere l'impasto fino ad ottenere una sfoglia di circa 2 mm. di spessore. Rita
gliare con un coltello delle strisce di 10 cm. di larghezza, da ritagliare, a loro volta,
in quadretti di 10 cm. per lato. Lasciare seccare la pasta per 10 minuti.
Cuocere i quadretti in abbondante acqua salata per 5 minuti, scolarli con una
schiumarola e metterli su un piatto da portata, dividendoli uno dall'altro con qual
che spennellata di olio d'oliva. Riscaldare il sugo e condirvi i quadretti guarnendo
con foglie di prezzemolo.
basilico
Per la besciamella:
? litro di latte
30 gr. di farina
50 gr. di burro
Preparazione
Preparare 8 crespelle al modo tradizionale, con uova, farina e
latte. A parte amalgamare la ricotta, lo stracchino, il parmigia
no, l'uovo, il basilico e la mortadella a cubetti, fino ad ottene
re una farcia. Stendere le crespelle, adagiare sopra ad ognuna
di esse una fetta di mortadella leggermente più grande della
crespella e riempire con la farcia. Chiudere ogni crespella a
fagottino, legandola con foglie lunghe di rucola.
Preparare una besciamella, quindi disporre le crespelle in una
teglia leggermente imburrata, cospargerle di besciamella e par
migiano e infornarle a 180° per 20 minuti circa. Servire calde.
Silvio Librenti
Kristina Horvatinec
Ristorante Diana
Ristorante "Due Laghi"
Baigno di Camugnano (Bo)
Bologna
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PASSATELLI DI MORTADELLA
Ingredienti
150 gr. di mortadella
50 gr. di pane grattugiato
30 gr. di parmigiano reggiano grattugiato
30 gr. di burro
2 tuorli d'uovo
sale q.b.
odore di noce moscata
il
brodo di carne
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Preparazione
Pestare la mortadella nel mortaio e passarla al setaccio.
CARAMELLE AL BURRO E SALVIA
Schiacciare il burro con la lama di un coltello e unirlo alla
mortadella. Aggiungere gli altri ingredienti fino ad ottenere
un composto sodo, che si schiaccerà poi nell'apposito utensi
le per passatelli.
Fare bollire i passatelli nel brodo per 10 minuti. Servirli
Ingredienti
200 gr. di mortadella
50 gr. di prosciutto
50 gr. di lombo di maiale
100 gr. di parmigiano reggiano grattugiato
caldi.
Eros Palmirani
1 uovo
Direttore Ristorànte Diana
200 gr. di farina e 2 uova (per la sfoglia)
burro q.b.
salvia
Preparazione
Impastare una sfoglia classica con uova e farina e tirarla con il
mattarello. Farla asciugare bene e tagliare dei quadratini di
circa cm. 5x5; riempirli con una farcia ottenuta con la morta
della, il prosciutto, il lombo cotto, il parmigiano e l'uovo,
quindi chiudere i quadratini a caramella, stringendoli ai lati.
Cuocere le caramelle in acqua bollente salata per 5 minuti.
Condire con burro fuso e salvia e abbondante parmigiano.
Servire caldo.
Silvano Librenti
Ristorante Diana
Bologna
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MILLEFOGLIE INTEGRALE CON SPUMA DI MORTADELLA,
TORTELLONI DI MORTADELLA
CONCASSÈ DI POMODORO FRESCO
IN SALSA DI ZUCCHINE E PORRI
E ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA
Ingredienti
Per la pasta
500 gr. di farina O0
Ingredienti
Per la millefoglie di pasta brisè integrale:
750 gr. di farina O0
750 gr. di farina integrale
600 gr. di burro
4 uova
Per il ripieno
250 gr. di ricotta vaccina
200 gr. di mortadella
50 gr. di parmigiano reggiano grattugiato
6 tuorli d'uovo
latte q. b.
30 gr. di sale
Per la spuma di mortadella:
500 gr. di mortadella
250 gr. di mascarpone
un uovo
foglie di salvia
noce moscata q.b.
Per la salsa
Per la concassè:
50 gr. di porro in julienne
pomodori tondi
3 zucchine medie
aceto balsamico di Modena
150 gr. di burro
uno spicchio d'aglio
sale e pepe bianco
Preparazione
Preparazione
Preparare una sfoglia con gli ingredienti elencati e tirarla sottilissima.
Tritare finemente gli ingredienti indicati per il ripieno e confezionare i
tortelloni.
Delle zucchine utilizzare soltanto la parte verde tagliata a julienne lun
ghe (come spaghetti). Mettere in una padella il burro, fare imbiondire
l'aglio e aggiungere il porro e le zucchine. Togliere l'aglio e fare appassi
re le verdure per 3 o 4 minuti. Aggiustare di gusto con sale e pepe bian
co macinato fresco e aggiungere i tortelloni cotti in abbondante acqua
salata. Saltare e servire.
Aldo Martinelli
Ristorante La Baita
Guzzano (Bo)
Per lapasta brísè integrale: miscelare la farina 00 con la farina integrale, incorporare il
burro a pomata, i tuorli d'uovo e il sale. Rendere il composto omogeneo, aiutandosi,
se necessario, con l'aggiunta di latte a temperatura ambiente. Avvolgere con carta pel
licola e lasciare riposare per 30 minuti. Stendere la pasta, ottenendo uno spessore di
1 centimetro. Tagliare 16 quadrati di pasta di circa 8 cm. di lato. Cuocere in una
teglia oleata a 170° per 20 minuti.
Per la spuma di mortadella: tritare finemente al mixer la mortadella e incorporarvi il
mascarpone.
Per la concassè: incidere con un taglio a croce i pomodori, sbollentarli in acqua bol
lente per 30 secondi e raffrddarli poi in acqua e ghiaccio. Privare i pomodori della
buccia, tagliarli a metà ed eliminare i semi. Lasciare colare l'acqua interna e tagliarli
a dadini di 1,5 cm. di spessore.
Presentazione
Prendere un quadrato di pasta integrale e coprirlo con la spuma di mortadella. Ripe
tere l'operazione fino ad avere 4 strati di pasta. Scaldare la millefoglie ottenuta a forno
alto. Disporre la millefoglie al centro del piatto, dressare la concassè attorno alla mil
lefoglie, versare qualche goccia di aceto balsamico intorno ad essa e servire.
Riccardo Michele BertoBno
Hotel Sheraton
Bologna
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LASAGNETTA DI MORTADELLA E MASCARPONE
IN SALSA DI FRUTTA SECCA
Ingredienti
Per la sfoglia
300 gr. di farina
GNOCCHI DI PATATE
sale q.b.
Per il ripieno
250 gr. di mortadella
250 gr. di mascarpone
MOUSSE DI MORTADELLA CON JULIENNE DI
PORRI SALTATI
Ingredienti
500 gr. di patate farinose per gnocchi
150 gr. di farina di castagne
100 gr. di mortadella
50 gr. di mascarpone
200 gr. di parmigiano reggiano
Per la decorazione
30 gr. di parmigiano reggiano
sale q.b.
zesth (scorzetta) di arancio
Preparazione
Sfoglia
Fare una fontana con la farina, mettervi nel mezzo le uova e impastare con l'aiu
to di una forchetta. Lavorare l'impasto fino ad ottenere in composto omogeneo.
In una pentola di acqua salata e portata ad ebollizione cuocere la pasta tirata a
matterello e raffreddarla poi in acqua fredda. Con l'aiuto di uno stampo di forma
rotonda ricavare dalla sfoglia cotta 20 pezzi.
300 gr. di porri tagliati a julienne
100 gr. di burro
mezzo bicchiere di vino bianco
2 pomodori sbollentati, pelati e privati dei semi
4 ciuffi di prezzemolo riccio, sale e pepe q.b.
Ripieno
Una volta tritata la mortadella, unirvi il mascarpone, l'uovo, del parmigiano e il
Preparazione
i
una noce di roux
1 uovo
1 rosso d'uovo
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40 gr. di mandorle
40 gr. di pinoli
40 gr. di noci
40 gr. di pistacchi
burro q.b.
brandy q.b.
3 uova
CON FARINA DI CASTAGNE RIPIENI DI
i i i i f ( ( )il i i ((f i i i i
Per la salsa
sale e amalgamare il tutto.
Lessare le patate con la buccia. A cottura ultimata pelarle ancora calde e passarle
al setaccio. Versare il composto su un tagliere di legno, aggiungere la farina, 100
gr. di parmigiano, 1 rosso d'uovo, salare e pepare.
Preparare la mousse frullando la mortadella con il mascarpone.
Formare con il composto di patate (avendo cura di non impastarlo a lungo)
delle listelle e tagliarle come per gli gnocchi classici e, con l'aiuto delle dita, ren
derli concavi. Riempire con la mousse di mortadella tutti gli gnocchi e chiu
Salsa
Tritare grossolanamente tutti i frutti secchi. In un sautè fare sciogliere una noce
di burro e rosolarvi la frutta secca, bagnare con brandy e fiammeggiare, aggiun
gere un mestolo di brodo e lasciare asciugare. Infine legare la salsa con del roux.
Una volta pronti tutti gli ingredienti, stendere i tondi di sfoglia su una placca
imburrata e unirvi il ripieno con l'aiuto di un sacchetto da pasticcere. Comple
tare fino a 5 strati di lasagnetta, aggiungere una noce di burro e del parmigiano
e infornare a 200° per 15 minuti.
derli.
Rosolare i porri tagliati a julienne con il burro e, quando sono dorati, bagnare
con il vino bianco.
Cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata, scolarli e saltarli con la salsa
dei porri e il parmigiano. Tagliare i pomodori a piccoli cubetti e disporli al
bordo del piatto. A1 centro sistemare gli gnocchi con sopra un ciuffo di prez
iii
Presentazione
Porre ogni lasagnetta al centro del piatto e aggiungere la sua salsa, stendendola
sopra e intorno, aggiungere delle zesth (ossia scorzetta) di arancio come decora
zione sul bordo del piatto e servire.
zemolo riccio.
Pasquale Rofrano
Marco Fiorini
Hotel Sheraton
Bologna
..
Ristorante Hotel Sheraton Bologna
Bologna
CARAMELLE ALLA BOLOGNESE
Ingredienti
Per la sfoglia
uova
600 gr. di farina
Per il ripieno
1 kg. di patate
100 gr. di parmigiano reggiano grattugiato
200 gr. di mortadella
100 gr. di stracchino
sale, pepe, erba cipollina, noce moscata
Preparazione
Stendere la sfoglia e tagliarla a rettangoli. Lessare le patate e
schiacciarle, unire la mortadella tritata fina, lo stracchino, il
parmigiano, sale, pepe, erba cipollina e noce moscata.
Disporre il ripieno sui rettangoli di sfoglia e chiuderli a cara
mella.
TAGLIATELLE ALCISA
Cuocere e condire con un ragù alla bolognese.
Massimo Serra
Ristorante "La luna nel pozzo"
Bologna
Ingredienti
600 gr. di tagliatelle
250 gr. di mortadella
450 gr. di pomodori senza semi
100 gr. di panna
50 gr. di burro
100 gr. di parmigiano reggiano grattugiato
sale, pepe
Preparazione
In una padella rosolare nel burro la mortadella tagliata a cubet
ti, poi aggiungere i pomodori a dadolata. Dopo un quarto
d'ora aggiungere panna, sale e pepe.
Cuocere le tagliatelle e condire con la salsa così preparata.
Angelo Freddo
Cucine Scolastiche
Comune di San Lazzaro (BO)
LASAGNE VERDI AL FORNO CON RAGÙ DI
CASTRATO E MORTADELLA
Ingredienti
Per la besciamella
500 cl. di latte
50 gr. di farina
50 gr. di burro
i armigiano reggiano q.b.
Per il ragù di castrato
300 gr. di mirepoix (sedano, carota e cipolla)
SCRIGNO AL MASCARPONE E MORTADELLA
Ingredienti
500 gr. di sfoglia a quadretti di cm. 14x14
200 gr. di mascarpone
200 gr. di mortadella
200 gr. di fiori di zucca
200 gr. di strettine
50 gr. di parmigiano reggiano grattugiato
prezzemolo, olio di oliva, fondo bruno
Preparazione
Cuocere i quadretti di sfoglia e farli asciugare.
Mantecare il mascarpone con la mortadella tagliata a julienne
e i fiori di zucca precedentemente brasati con olio e prezze
molo; stendere l'impasto sulla sfoglia. Cuocere le strettine al
dente, passarle con un po' di olio e metterle al centro dei qua
dretti di sfoglia.
Chiudere a scrigno e adagiare in una pirofila con un poco di
burro; gratinare con parmigiano e fondo bruno.
Piretti Gianni
500 gr. di spalla di castrato disossata e macinata
100 gr. di pancetta
250 gr. di concentrato di pomodoro
250 gr. di mortadella tagliata a julienne
un bicchiere di vino rosso
Per la sfoglia
400 gr. di farina
uova
spinaci frullati q.b.
Per la sfoglia
Preparazione
Disporre la farina a fontana su un tagliere, aggiungere le uova
e gli spinaci e impastare il tutto. Tirare la sfoglia facendola
asciugare e tagliare delle strisce più o meno larghe, secondo
l'impiego.
Per il ragù di castrato
Soffriggere la mirepoix e la pancetta in olio di semi. Quando
il tutto è ben rosolato, aggiungere il macinato di castrato, roso
lare bene la carne, bagnare con un bicchiere di vino rosso,
lasciare evaporare, quindi aggiungere il concentrato di pomo
doro e acqua quanto basta. Lasciare cuocere 2 ore circa, infi
ne procedere facendo degli strati con la pasta precedentemen
te cotta, il ragù, la besciamella, la mortadella e il parmigiano.
Gratinare al forno per circa 20 minuti a 180o.
Ristorante 7Accademia dei Notturni"
Bagnarola di Budrio (BO)
Luca Lemmo
Trattoria "Gianni"
Bologna