Collezione Voiello 2008

Collezione Voiello 2008
Le sette ricette haute couture del gusto italiano.
Creazioni dello Chef Pino Lavarra
TRADIZIONE E INNOVAZIONE
CON STILE E GLAMOUR
Voiello, da oltre cento anni sinonimo di arte e cultura pastaia, nome-simbolo
della qualità italiana e attenta a valori congiunti di tradizione e innovazione,
ha voluto celebrare lo stile Italiano nella sua espressione più alta: la Moda.
E’ per questo motivo che lo storico marchio napoletano ha sviluppato sette
ricette che traggono ispirazione e rimandano a loro volta allo stile e alle tendenze della moda italiana.
E non a caso Voiello si è avvalso del magico savoir-faire di Pino Lavarra, uno dei
maggiori chef della regione Campania alla guida delle creazioni gastronomiche
del “Rosselinis”, tra i più prestigiosi ristoranti della Costa di Amalfi.
Lavarra, che da sempre riesce in ogni suo piatto ad amalgamare sapientemente
la tradizione e l’innovazione, ha creato così per Voiello inediti e squisiti primi
piatti, donando all’antica tradizione dell’arte pastaia della maison napoletana
un nuovo tocco di rara originalità, spirito artistico e “gusto”.
“Ho realizzato la prima
“collezione Voiello” commenta il noto Chef
- coniugando espressività stilistica della moda e
tradizione culinaria grazie alla qualità della pasta: un grano altamente
selezionato per dare il
meglio sulla tavola attraverso ricette creative
e, perché no, glamour e
di tendenza!”
Penne Rigate Voiello pomo d’oro,
basilico e neve di Parmigiano
Ingredienti per 1 persona
Penne Rigate trafilate
al bronzo Voiello
60 gr
Pelati San Marzano IGP
50 gr
Pomodoro fresco
San Marzano IGP
1
Cipolla bianca
½
Aglio rosso
1 spicchio
Basilico
5 foglie
Oro 22 kt. commestibile
1 lamina
Parmigiano Reggiano 48 mesi
20 gr
Olio extravergine d’oliva
Sale
Pepe
Sugo di pomodoro san marzano
Affettare sottilmente la cipolla bianca e far appassire con olio extravergine di oliva.
Aggiungere lo spicchio d’aglio e far imbiondire a fuoco molto lento.
Tagliare a metà il pomodoro fresco San Marzano e aggiungerlo al fondo di cottura con
l’aggiunta dei pelati San Marzano.
Aggiungere sale e una grattugiata di pepe nero fresco.
Lasciar cuocere lentamente per circa 30 min.
Rimuovere dal fuoco e aggiungere le foglie di basilico fresco, creando un infuso per 10
min. Rimuovere il basilico e passare il tutto con il passaverdura per eliminare i semi e i
residui di buccia.
Presentazione
Cuocere le Penne Rigate in abbondante acqua salata, ritirare dopo 5 min. e far terminare
la cottura nel sugo di pomodoro per altri 5 min. a fuoco molto lento.
Una volta ben asciutte, rimuovere le Penne Rigate e adagiarle al centro del piatto di portata. Grattugiare il Parmigiano a scaglie finissime, così da creare un effetto “neve”, tutto
intorno alle Penne Rigate.
Terminare con la lamina d’oro.
Penne Rigate trafilate al bronzo Voiello
Le Penne Rigate Voiello sono un must imprescindibile per il classico e tradizionale
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sugo al pomodoro: le righe ne trattengono la salsa, e la ricetta si sposa al formato in
maniera perfetta.
P. Lavarra
Timballo di Spaghetti Voiello farcito
con parmigiana di zucchine
e triglie di scoglio croccanti
Ingredienti per 1 persona
Spaghetti trafilati al bronzo
Voiello
Zucchine
Prosciutto cotto
Mozzarella
Farina
Pomodoro fresco
Parmigiano Reggiano
Triglie di scoglio
Ceci tostati
25 gr
2
10 gr
10 gr
10 gr
1
15 gr
1
5 gr
Rucola
Crema di ricotta Pomodoro secco
Basilico fresco
Farina di semola
Punte di rucola
Sale
Pepe
Olio extravergine di oliva
Ghiaccio
5 gr
5 gr
1
1 foglia
20 gr
10 gr
Parmigiana di zucchine
Affettare una zucchina, infarinare e friggere. Stendere in un tegame diversi strati composti
da zucchine in pastella, prosciutto cotto, mozzarella, pomodoro e Parmigiano abbondante.
Cuocere in forno preriscaldato a 160° per circa 30 min. Far raffreddare e lasciare maturare
per 24 ore. Cuocere gli Spaghetti in acqua salata abbondante e lasciar raffreddare. Avvolgere uno stampo rotondo con gli Spaghetti, foderandolo completamente ai lati. Farcire con la
parmigiana di zucchine e cuocere il timballo in forno preriscaldato a 160° per 5 min.
Triglie di scoglio farcite
Pulire le triglie di scoglio, farcire con crema di ricotta, pomodoro secco e basilico fresco.
Bagnare le triglie in una soluzione di acqua marina ottenuta con un litro di acqua e 9 gr di
sale e passarle nella farina di semola. Friggere fino a che diventino croccanti.
Carpaccio di zucchine
Pelare il torsolo di una zucchina e cuocere in acqua bollente per un minuto. Far raffreddare in
acqua e ghiaccio. Affettare sottilmente la zucchina e disporre le fette una accanto all’altra al
centro del piatto di portata e condire con olio, sale e pepe e aggiungere i ceci tostati.
Presentazione
Una volta adagiato il carpaccio di zucchine, posizionarvi sopra il timballo e disporre attorno le triglie di scoglio. Terminare con le punte di rucola e olio extravergine di oliva.
Spaghetti trafilati al bronzo Voiello
Gli Spaghetti Voiello, grazie alla loro forma e ruvidezza, ma anche al loro sapore intenso,
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sono sicuramente i più adatti per avvolgere e scaldare la parmigiana di zucchine, abbracciando oltretutto in maniera ideale la frittura di triglie.
P. Lavarra
Trenette Voiello saltate al ragù
di calamaretti e pesto di prezzemolo
avvolti in sfoglia di pesce spada
Ingredienti per 1 persona
Trenette trafilate
al bronzo Voiello
Calamaretti
Carpaccio di spada
Prezzemolo
Pinoli
Aglio Timo
60 gr
40 gr
20 gr
10 gr
1 gr
2 spicchi
1 rametto
Pomodori secchi
Alice salate
Pomodoro San Marzano IGP
Brodo Vegetale
Olio extra vergine di oliva
Vino bianco Sale e ghiaccio
1
1
1
Pesto al prezzemolo
Frullare prezzemolo, pinoli, olio, ¼ di spicchio d’aglio, sale, pomodoro secco e alice fino
a ottenere un composto fluido e omogeneo. Aggiungere 2 cucchiai di ghiaccio al momento di frullare per evitare l’ossidazione del composto.
Ragù bianco di calamaretti
Saltare i calamaretti puliti con olio extravergine di oliva, vino bianco, uno spicchio d’aglio
e il rametto di timo. Aggiungere un mestolo di brodo vegetale ed emulsionare con olio
extra vergine di oliva, una noce di burro e il pomodoro San Marzano pelato e tagliato a
cubetti. Tenere da una parte metà del ragù bianco ottenuto e mescolare l’altra metà con il
pesto al prezzemolo.
Involtino di Trenette e pesce spada
Stendere il carpaccio di spada sopra un foglio di carta da forno, cuocere le Trenette al
dente e saltare con il ragù di calamaretti e il pesto di prezzemolo.
Arrotolare la pasta sopra il carpaccio e chiudere come un cannellone. Svolgere l’operazione velocemente, in modo da non far raffreddare le Trenette.
Presentazione
Sistemare nei piatti di portata l’involtino di Trenette, salsare con il ragù bianco di calamaretti
e decorare il piatto con il pesto al prezzemolo.
Trenette trafilate al bronzo Voiello
Le Trenette Voiello sono di origine ligure, ma i Napoletani le hanno subito amate come
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ghiotta alternativa alle loro Linguine. Grazie alle Trenette Voiello, che si coniugano perfettamente con il pesce, sono riuscito a ricreare la forma di un divertente calamaro.
P. Lavarra
Carpaccio di tonno rosso e Mezze
Maniche Voiello ripiene
con stracciatella pugliese, limone
candito, tartufo estivo e ovoli
Ingredienti per 1 persona
Mezze Maniche trafilate
al bronzo Voiello
Filetto di tonno
Misticanza variegata
Stracciatella di burrata
Tartufo estivo
Lamelle d’ovoli
Canestrato pugliese
Olio al basilico
Olio al pomodoro
50 gr
45 gr
10 gr
30 gr
1 gr
5 gr
4 scaglie
2 ml
2 ml
Pesto al basilico
5 gr
Riso carnaroli
10 gr
Zafferano 2 pistilli
Limone sfusato Costa d’Amalfi IGP
1
Zucchero 50 gr
Alloro
1 foglia
Timo
1 rametto
Fiore di sale di Mothia
Pepe nero fresco
Olio extra vergine di oliva
Mezze Maniche
Cuocere le Mezze Maniche e lasciare intiepidire, farcire con della stracciatella di burrata
freschissima e posizionarle al centro del piatto.
Carpaccio di tonno
Bollire il riso in 50 ml di acqua con 2 pistilli di zafferano per circa 20 min. Asciugare
e lasciar disidratare per una giornata intera. Friggere in olio bollente, ottenendo il riso
soffiato allo zafferano. Arrostire il filetto di tonno rosso in padella rovente per ½ min.
per lato e far raffreddare. Spennellare il filetto con il pesto al basilico e riporre in frigo a
marinare per circa 4 ore. Prima di servire, spalmare ancora del pesto di basilico sul filetto
di tonno e passarlo nella polvere di riso soffiato allo zafferano. Tagliare 3 fette e condire
con fiore di sale di Mothia e pepe nero fresco schiacciato.
Scorze di limone candite
Pelare il limone assicurandosi che nessuna parte bianca resti attaccata alla buccia. Disporre le scorze di limone in un padellino aggiungendo acqua fredda, portare a ebollizione e scolare. Ripetere l’operazione per 3 volte. Rimettere le scorze a cuocere in 100 ml di
acqua con zucchero, alloro e timo e terminare la cottura per circa 20 min. a fuoco lento.
Presentazione
Adagiare della panna di stracciatella al centro del piatto, aggiungere le Mezze Maniche farcite
e i bocconi di tonno rosso. Terminare con gocce di olio al pomodoro, olio al basilico, 4 scaglie
di canestrato pugliese, qualche scaglia di tartufo estivo, germogli d’insalata, lamelle d’ovoli e le
scorze di limone candite.
Mezze Maniche trafilate al bronzo Voiello
Le Mezze Maniche Voiello sono un formato singolare e interessante, sia per misura sia
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per consistenza. Grazie alla croccantezza garantita dalla qualità Voiello, questo tipo di pasta
riesce a legare tutte le componenti che compongono la ricetta.
P. Lavarra
Fusilli Voiello marinati serviti
con alici, biscotti di pane nero
e schiacciata di patate
Ingredienti per 1 persona
Fusilli trafilati al bronzo Voiello
Alici Vino bianco Aceto di vino bianco Patate
Olive di Gaeta
Capperi in fiore
Pane al nero di seppia
Colatura di alici
Erbette miste di campo
30 gr
3
6 ml
3 ml
1
5
5
4 fette
1 gr
5 gr
Pane alle erbe
Pomodorini secchi
Fiore di sale
Scorza di limone
Aglio
Sale
Zucchero
Peperoncino
Pepe nero fresco
Olio extravergine d’oliva
10 gr
2
1 gr
2 spicchi
Marinatura Fusilli
Cuocere i Fusilli in abbondante acqua salata e rimuovere 3 min. prima del tempo previsto di
cottura. Preparare un’emulsione di colatura d’alici, olio extravergine di oliva e acqua di cottura, foglie di prezzemolo, uno spicchio d’aglio e una grattugiata di scorza di limone. Lasciare
marinare i Fusilli per un’ora circa.
Marinatura delle alici
Marinare 3 alici per 12 ore con vino bianco, aceto di vino bianco, sale e zucchero. Rimuovere dalla marinatura e coprire con olio, basilico, aglio e peperoncino.
Biscotti di pane nero
Scaldare il forno a 70°. Posizionare le fette di pane al nero di seppia ancora congelate su
carta da forno e pressarle tra due lastre. Mattere a cuocere in forno per 20 min.
Schiacciata di patate
Cuocere una patata grossa al sale in forno a 180° per 30 min. circa. Rimuovere la buccia
e passare allo schiacciapatate direttamente nel piatto. Condire con fiore di sale, colatura
d’alici e pepe nero fresco schiacciato.
Presentazione
Disporre sopra la schiacciata di patate i biscotti di pane nero, le alici marinate e i Fusilli
marinati e passati nel pane alle erbe. Terminare il piatto guarnendo con capperi in fiore,
pomodorini secchi, olive di Gaeta snocciolate e erbette miste di campo.
Fusilli trafilati al bronzo Voiello
Sono rimasto affascinato dalla straordinaria consistenza dei Fusilli Voiello. Li ho
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avvolti nel pane alle erbe per valorizzarli al massimo e il risultato dell’abbinamento è
stato sorprendente.
P. Lavarra
Ziti Voiello farciti con robiola
di bufala serviti con bocconi di
coniglio alla cacciatora
Ingredienti per 1 persona
Ziti trafilati al bronzo Voiello
Crema di ricotta di bufala
Robiola di bufala
Mascarpone
Albume
Sedano, carota, cipolla
Porcini secchi
Vino bianco
Aceto di lamponi
Fiori eduli Spinacini Crescione acquatico
Pelati San Marzano IGP
30 gr
30 gr
20 gr
10 gr
10 gr
2 gr
2
10 gr
2 rametti
60 gr
Fiori di campo
2
Pane bianco secco
10 gr
Aglio
3 spicchi
Parmigiano Reggiano
Bouquet garni, erbe miste, rosmarino
Prezzemolo, erba cipollina, dragoncello
Cerfoglio, basilico, origano, scalogno
Olio extra vergine di oliva
Coniglio Ischitano
1 coscia
Rognone 1
Carré porzionato da 5 cm
1
Fegatino
1
Lombatina porzionata da 5 cm
1
Crema di bufala
Mescolare insieme la robiola di bufala, il mascarpone e l’albume, fino a ottenere una crema. Cuocere in acqua abbondante gli Ziti per 7 min., poi farcirli con la crema preparata.
Rigenerare gli Ziti in forno a vapore per 5 min. circa.
Ragù di coniglio
Tagliare una coscia di coniglio ischitano a grossi bocconcini. Preparare un fondo con
sedano, carota e cipolla e dei porcini secchi. Saltare i bocconcini con olio di oliva e bagnare con il vino bianco. Mescolare i bocconcini con le verdure, aggiungere uno spicchio
d’aglio, il bouquet garni e i pelati San Marzano. Coprire e cuocere in forno, precedentemente riscaldato, a 130° per un’ora.
Pane alle erbe
Far disidratare il pane bianco secco in forno a 70° per 6 ore e tritarlo. Tritare a parte prezzemolo, erba cipollina, dragoncello, cerfoglio, basilico, origano ed eliminare l’acqua di
vegetazione. Frullare il tutto sino a ottenere un pane verde brillante. Terminare con una
goccia d’olio extravergine di oliva.
Presentazione
Rosolare la lombatina e il carrè in padella con scalogno, spicchio d’aglio e rosmarino.
Dopo 2 min. di cottura, aggiungere il fegatino e terminare la cottura per altri 2 min. Rimuovere la lombatina e il carré, aggiungere in padella delle foglie di prezzemolo e sfumare il fegatino con aceto di lamponi. Avvolgere la lombatina nel pane alle erbe. Adagiare il
tutto sugli Ziti farciti e terminare con fiori eduli, spinacini e crescione acquatico.
Ziti trafilati al bronzo Voiello
Come tradizione, a Napoli gli Ziti vanno presi interi e, uno alla volta, spezzati in quattro
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parti. Così è stato fatto per questa ricetta, dove il formato e la qualità della pasta hanno
esaltato la simbiosi tra primo e secondo piatto.
P. Lavarra
Vasetti di Paccheri Voiello e calamari
ripieni di caponata di verdure estive,
bottarga di muggine e spaghetti fritti
Ingredienti per 1 persona
Paccheri trafilati al bronzo Voiello
6
Spaghetti trafilati al bronzo Voiello
10 gr
Melanzane
20 gr
Zucchine
20 gr
Peperoni
20 gr
Pomodori ramati
2
Cipollotto
1
Olio extravergine di oliva
Aglio
2 spicchi
Timo
2 rametti
Basilico
5 foglie
Prezzemolo
Calamari
Salsa ai calamari fritti
Farina
Latte intero
Foglia di lauro
Scalogno
Colatura di alici
Aceto di vino rosso
Bottarga di muggine
4
20 gr
50 gr
30 ml
1
1
1 gr
3 ml
2 gr
Caponata di verdure
Tagliare melanzane, zucchine, peperone, pomodoro e cipollotto a cubetti regolari. Saltare
singolarmente ogni verdura in una padella rovente con olio extravergine di oliva, uno
spicchio d’aglio e un rametto di timo. Affettare la cipolla e far appassire. Aggiungere
tutte le verdure e spegnere con aceto di vino rosso. Rimuovere dal fuoco, aggiungere le
foglie di basilico e il prezzemolo e far intiepidire.
Salsa ai calamari fritti
Pulire i calamari, infarinarli e friggerli, comprese parature e alette. Mettere a sobbollire il
latte aromatizzato con una foglia di lauro, un rametto di timo, uno spicchio d’aglio, uno
scalogno e un cucchiaino di colatura d’alici. Filtrare il latte e aggiungere solamente le
parature e le alette di calamaro fritto, frullare sino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Passare la crema ottenuta in un colino fine.
Spaghetti croccanti
Cuocere per 15 min. gli Spaghetti, farli raffreddare e friggere in olio bollente sino a che
non diventino croccanti.
Presentazione
Cuocere i Paccheri in acqua salata abbondante, farcire con la caponata tiepida di verdura
e sistemare in un piatto. Aggiungere i calamari fritti farciti con il resto della caponata e
adagiarli nel piatto insieme ai Paccheri. Terminare con salsa ai calamari fritti, Spaghetti
croccanti e bottarga di muggine grattuggiata.
Paccheri trafilati al bronzo Voiello
Dalla forma larga e piatta, i Paccheri Voiello sono il contenitore ideale per la farcitura
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di caponata. L’ottima tenuta di cottura dei Paccheri mi ha inoltre aiutato notevolmente nella
realizzazione di questa ricetta.
P. Lavarra