le nostre ricette - Rossopomodoro Radio
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LA NOSTRA CUCINA LE NOSTRE RICETTE VOLUME 3 ������������� PREFAZIONE DI GIAMPIERO GALEAZZI 15 RICETTE INTERPRETATE DA PERSONAGGI DEL MONDO DELLO SPORT Le nostre ricette il gruppo sebeto Tutti insieme. Cara amica, caro amico ROSSOPOMODORO da sempre tutela la tradizione ed è sempre attenta a preservarla; nell’ambito di questa precisa filosofia aziendale, lo scorso anno abbiamo realizzato ed offerto, a Natale, un “cadeau” intriso di napoletanità riservato a Voi Clienti che sempre più numerosi ed affezionati apprezzate il nostro costante impegno. Dato lo straordinario successo del gran gesto di solidarietà dello scorso anno verso AMREF, abbiamo deciso di realizzare e proporre anche per questo Natale la terza edizione delle: Ricette di ROSSOPOMODORO. Forti di quest’ennesima entusiasmante esperienza, anche quest’anno ripresentiamo questo terzo evento “editoriale” ROSSOPOMODORO dandogli, ancora una volta, una connotazione sociale abbinandolo ad un’operazione d’aiuto e beneficenza interamente dedicata al prossimo. Quest’anno abbiamo deciso di coinvolgere sportivi campani di fama internazionale che si sono prestati ad accompagnarci lungo questo nobile percorso. Ed è con la consapevolezza di aver già contribuito, grazie a Voi, ad alleviare le sofferenze del popolo africano che riproponiamo nuovamente il nostro sostegno all’AMREF. Riteniamo che l’obiettivo dell’AMREF di favorire lo sviluppo sanitario e sociale delle popolazioni più povere attraverso il loro coinvolgimento attivo, sia così importante da meritare questa nostra iniziativa. Alla fine 30.000 copie sono state distribuite da dicembre 2005 a maggio 2006 nei nostri ristoranti per un ricavato di oltre 36.000 euro, serviti alla costruzione in Africa di un acquedotto. Acquedotto di Munyura (nel distretto di Kajiado in Kenia). E ora ci rivolgiamo, coinvolgendo, nuovamente Voi; sappiamo di non esser soli e d’avere, in Voi, amici oltre che Clienti che contribuiranno compiendo questo piccolo gesto non solo con un contributo ma principalmente con il cuore e il sorriso. ROSSOPOMODORO e tutto il Gruppo SEBETO con il coinvolgimento di risorse economiche e umane, ha deciso di aiutare, con umiltà, passione e desiderio di imparare, questi nostri “amici bisognosi”. Siamo certi che tutti insieme riusciremo in quest’opera dando un’ennesima dimostrazione di quanto “grande” e “buono” sia il nostro cuore italiano. Solo “tutti insieme” saremo in grado di garantire, ancora una volta con quest’iniziativa, la certezza di stare vicini a chi ha bisogno non solo dei nostri pensieri ma anche, e soprattutto, le nostre azioni concrete. Grazie del sostegno che ci avete dato l’anno scorso e grazie, ancora una volta, per quello che ci darete quest’anno per realizzare questo progetto attraverso il Vostro contributo; un dono che ci permetterà di donare ai nostri amici dell’AMREF un piccolo ma efficace sostegno. Grazie di cuore. Le nostre ricette prefazione Per far si che le forbici tra benessere e sottosviluppo non si allarghino ancora di più, facciamo un passo insieme, nella stessa direzione. prefazione Le nostre ricette Uno dei maggiori problemi che assilla pensatori, filosofi, politici ed economisti è l’equa distribuzione delle risorse in tutto l’emisfero. Senza scomodare Max ed Engels, non è questa la sede per parlare della differenza tra capitalismo e comunismo, mi sono sempre chiesto, però, per quale motivo accade tutto questo, quando basterebbe davvero poco da parte di ognuno di noi per regalare un sorriso. Un emozione di un momento si, che andrebbe prolungata insegnando alla gente disagiata l’arte di essere autonome, sostenibile, magari, in un’ opera di avvio. Evidentemente alle superpotenze fa comodo così, investendo denari in genere del non ritorno. Per far si che le forbici tra benessere e sottosviluppo non si allarghino ancora di più, facciamo un passo insieme, nella stessa direzione. Ben venga qualsiasi tipo di impegnativa in tal senso, bastano poche sigle per risvegliare l’altrui sensibilità, non bisogna sottovalutarci. GiamPiero Galeazzi Le nostre ricette Secondo: lavoriamo con le comunità Le comunità sono protagoniste di tutti i progetti di AMREF a cominciare dalla loro individuazione e definizione. Grazie ai corsi di formazione e ai comitati tecnici promossi, le comunità sono messe in n organizzazione per l’Africa fatta di uomini e condizione di agire nei progetti e di garantirne condonne africane. tinuità e manutenzione. U AMREF è la principale organizzazione sanitaria privata, senza fini di lucro, con base in Africa. Si avvale di professionisti africani che gestiscono ogni anno centinaia di progetti, promuovendo lo sviluppo di 14 Paesi dell’Africa orientale: dal Kenya all’Uganda, dal Sudan al Sudafrica. Terzo: formiamo il personale locale In quasi 50 anni di attività, AMREF ha soccorso, vaccinato, curato, operato e soprattutto istruito milioni di persone. Il braccio operativo più noto è ancora oggi il servizio dei Flying Doctors, che porta regolare assistenza specialistica e chirurgica agli ospedali delle zone isolate. Quarto: facciamo prevenzione L’ obiettivo di AMREF è quello di favorire lo sviluppo sanitario e sociale delle popolazioni più povere, attraverso il loro coinvolgimento attivo. L’ identità africana dell’organizzazione è essenziale per trovare soluzioni africane a problemi africani. É una delle voci principali dell’attività di AMREF: fino ad oggi l’ Organizzazione ha permesso la specializzazione di innumerevoli responsabili sanitari, infermieri, tecnici di laboratorio, educatori, tecnici idrici, formatori. In Africa una percentuale altissima di malattie mortali è prevenibile: AMREF promuove la vaccinazione di migliaia di bambini ogni anno, combatte la malaria e l’ AIDS e gestisce corsi di educazione alla salute. Quinto: voliamo da chi ha più bisogno Durante le emergenze e dove non arrivano le strade, arrivano i celebri “dottori volanti” di AMREF per portare assistenza medica specialistica, formazione e medicinali. Ogni anno circa 200 specialisti Il Decalogo delle nostre attività raggiungono 80 ospedali rurali per effettuare una Primo: aiutiamo a non avere bisogno di aiuto media di 2.500 interventi chirurgici e oltre 10.000 È la filosofia di ogni attività di AMREF: l’ Organiz- visite mediche. zazione non fa generico “assistenzialismo” ma pro- Sesto: lavoriamo per l’ambiente muove interventi mirati e replicabili che favoriscono In Africa 4 decessi su 5 sono dovuti a malattie corlo sviluppo sostenibile delle comunità locali. relate all’ acqua contaminata. Per questo AMREF è attenta alla salute dell’uomo e dell’ambiente e interviene sul campo con numerosi progetti idrici: pozzi, protezione di sorgenti, cisterne ed acquedotti. Settimo: investiamo nei giovani AMREF lavora da sempre per e con i giovani. L’Organizzazione è attivamente impegnata nelle scuole e con i ragazzi di strada delle aree urbane più povere, con campagne di diritto all’ alfabetizzazione, di educazione alla salute e di prevenzione dell’AIDS. Ottavo: sosteniamo le donne AMREF promuove lo sviluppo della condizione delle donne africane e una maggiore consapevolezza dei loro diritti sanitari, sessuali e sociali. Nono: promuoviamo la ricerca AIDS, malaria, tracoma, idatidosi... per queste e molte altre malattie, l’ impegno di AMREF non si limita alla cura e alla prevenzione, ma comprende una vasta attività di ricerca operativa e di monitoraggio in collaborazione con vari istituti e con l’Organizzazione Mondiale della Sanità. Giobbe Covatta, Paola Cortellesi, Fabio Fazio, Giuseppe Cederna, Icio de Romedis, Sveva Sagramola, Luca Zingaretti, Damiano Tommasi, Kuki Gallmann, la Nazionale Artisti TV e Stelle dello Sport, e molti altri noti personaggi del mondo dello spettacolo, dello sport e della cultura, hanno scelto di affiancare personalmente AMREF Italia con la loro testimonianza e collaborazione. Ringraziamo RossoPomodoro e il gruppo Sebeto per averci proposto di partecipare a questa bellissima iniziativa e anche te che hai preso questo libro di ricette, entrando così a far parte degli amici di AMREF. web: www.amref.it 15 ricette interpretate da personaggi del mondo dello sport Le nostre ricette Pasta e fagioli con le cozze interpretata da PAOLO CANNAVARO Nato a Napoli il 26/06/1981 Ruolo: Difensore Esordio: Parma - Lecce Squadre professionistiche: Napoli, Parma, Hellas Verona, Parma, Napoli Goal Fatti: 5 ingredienti per varie persone 320 gr. tubettoni del soldato 400 gr. di fagioli cannellini secchi 10 pomodorini del piennolo 600 gr. di cozze q. b. olio aglio, prezzemolo, pepe 10 “Ammollare” i fagioli per una notte, farli cuocere con acqua, aglio, il sedano, olio e i pomodorini. A cottura ultimata aggiungere eventualmente altra acqua, cuocervi la pasta, a pochi minuti dalla cottura aprire le cozze a crudo, conservando frutto e liquido aggiungerle nella pentola, far cuocere ancora un pò, aggiungere prezzemolo e pepe. Le nostre ricette Insalata di seppie agli agrumi interpretata da EMANUELE CALAIO Nato a Palermo il 08/01/1982 Ruolo: Attaccante Esordio: Torino - Reggina Squadre professionistiche: Torino, Ternana, Messina, Pescara, Napoli Gol fatti: 30 ingredientiper 6 persone 2 seppie da 600 gr. 1 arancia 1 limone 100 gr rucola 50 gr. parmigiano intero 60 gr olio extravergine finocchietto prezzemolo sale pepe Lavare la rucola, ridurre il parmigiano a scaglie, pelare gli agrumi a vivo. Con l’olio, il sale ed il finocchietto preparare una salsina, aggiungere un pò di listarelle di buccia di agrumi e mettere da parte. Pulire le seppie, privandole dell’osso, lavarle ben bene, cuocerle alla brace, tagliarle a striscioline. Disporre in ogni piatto un mucchietto di rucola, adagiarvi una parte della seppia tiepida, condire con la salsina. Decorare con scaglie di parmigiano e abbondante prezzemolo tritato, volendo servire con sfoglie di pane tostate. 11 Le nostre ricette Mezzanelli con peperoni e pesto di basilico interpretata da GENNARO IEZZO Nato a Castellammare di Stabia il 08/06/1973 Ruolo: Portiere Esordio: Juve Stabia Squadre professionistiche: Nocerina, Catania, Hellas Verona, Catania, Cagliari, Napoli ingredienti per 4 persone 320 gr. di mezzanelli 600 gr. peperoni freschi rossi 80gr. olio 1 spicchio d’aglio 1 acciughe 5 gr. pinoli 5 gr. capperi 15 gr. pan grattato per il pesto 150 gr. basilico 20gr. grana 60 gr. olio 1 spicchio d’aglio sale q. b. 12 Lavare i peperoni, asciugarli e passali al forno o sulla brace. Una volta abbrustoliti, spellarli, privarli dei semi e tagliarli a striscioline, soffriggere lo spicchio d’aglio nell’olio, aggiungere l’acciuga, i pinoli, i capperi far insaporire pochi secondi quindi aggiungere i peperoni e far insaporire, tenerli in caldo nella padella. Preparare il pesto di basilico: mettere tutti gli ingredienti nel bicchiere del frullatore e ridurre in crema. Cuocere la pasta in abbondante acqua, colarla, versarla nella padella con i peperoni, saltarla unendo il pangrattato, impiattare e decorare con il pesto di basilico. Un primo profumatissimo. Le nostre ricette Risotto Marechiaro interpretata da GIOVANNI IMPROTA Nato a Napoli il 22/01/1948 Ruolo: Centrocampista Esordio: anni ‘70 Squadre professionistiche: Spal, Napoli, Catanzaro Attualmente opinionista di calcio per Canale 34 Tipico piatto con frutti di mare della zona di Marechiaro: ricci di mare, carnummole (frutti di mare simili ad una pietra). ingredienti per 4 persone 300 gr. di riso 250 gr. di polpa di riccio (circa 60 ricci, puliti in acqua di mare) 150 gr. di carnumole (circa 30 carnummole, patata di mare) 800 gr. fumetto (brodo)di pesce 50 gr. burro aglio prezzemolo Far rosolare l’aglio nel burro, togliere l’aglio ed aggiungere il riso, tostarlo e aggiungere 2 mestoli di brodo, far cuocere aggiungendo man mano il brodo per circa 20 minuti. A 5 minuti dalla cottura aggiungere i ricci, le carnummole ed il prezzemolo. 13 Le nostre ricette Gamberoni con bacon e asparagi interpretata da MASSIMILIANO ROSOLINO Nato a Napoli il 11/07/1978 Sport: Nuoto Esordio: 1996 Giochi di Atlanta Campione Olimpico Italiano: Sidney 2000, Oro 200 misti, Argento nei 400 stile libero, Bronzo nei 200 Atene 2004, Bronzo staffetta 4x200 ingredienti per 4 persone 8 Gamberoni 120 gr. Bacon (4 fettine da 30 g) 8 punte d’asparagi Vino bianco (1/2 bicchiere) Olio extravergine d’oliva Aglio Prezzemolo 14 Sgusciare i gamberoni lasciando la testa e farli rosolare da entrambe le parti. Lessare gli asparagi ed accostarli ai gamberoni precedentemente scottati: avvolgergli intorno le fettine di bacone e tirare il tutto con il vino bianco in forno per pochi minuti, Servire su un letto di rucola e spolverare di prezzemolo. Le nostre ricette Sformato di polenta interpretata da DAVIDE RUMMOLO Nato a Napoli il 12/07/1977 Sport: Nuoto Esordio: 1996 Giochi di Atlanta Campione Olimpico Italiano: Europei 1999 finale nei 200 rana Sidney 2000, Bronzo nei 200 rana Europei 2002, Oro nei 200 rana ingredienti per 6 persone 400 gr. di farina gialla 3 salsicce di maiale 100 gr. di ciccioli di maiale 50 gr. di pecorino grattugiato 50 gr. di parmigiano grattugiato 150 gr. di sugna 1/2 bicchiere di vino rosso sale pepe nero Far bollire un litro e un quarto di acqua con un pizzico di sale e 120 gr. di sugna. Quando bolle versate a pioggia la farina gialla e, mescolando continuamente, lasciar cuocere per 40’. Rosolare in 30 gr. di sugna le salsicce, bagnandole con il mezzo bicchiere di vino e tagliatele a fettine, aggiungere i ciccioli e il pepe. Fate cuocere ancora qualche minuto la salsa, togliete dal fuoco e fate raffreddare; unite, quindi il formaggio. Ungere di sugna una teglia da forno e versarvi parte della polenta, la salsa e la restante polenta. Spolverare di formaggio, cuocere in forno a 160° per circa 20’. 15 Le nostre ricette Spaghetti Italia interpretata da paolo trapanese Nato a Napoli il Sport: Pallanuoto ingredienti per 6 persone Basilico 12 cucchiai di olio extra vergine di oliva 2 spicchi d’aglio 7/8 filetti di pomodoro caciottina fresca grattugiata quanto basta 1 kg di vermicelli Mettere a macerare per due ore circa in abbondante olio 2 spicchi di aglio pestato e abbondane basilico sminuzzato irregolarmente a mano. Far bollire l’acqua, scaldare i vermicelli “doppi” (tipo Barilla n. 8 oppure Garofalo). Scolare la pasta e condire con l’olio, il basilico e l’aglio, aggiungendo i filetti di pomodoro. Spolverare con la caciottina grattugiata. Servire subito. Napoli, 15 novembre 2006 … passioni … quel che Ti tocca davvero è solo la carezza che viene dall’amore, splendido prato di creature in fiore che gioiscono di luci e di colori e quel sapore è dolce e Ti rapisce come ogni passione autentica non muore mai! 16 Paolo Trapanese Le nostre ricette Maccheroni “do gravunaro” interpretata da Mario Fiorillo Nato a Napoli il 16/12/1962 Sport: Pallanuoto 12 Titoli italiani, 1 Coppa Italia, 1 Titolo Olimpico e 2 partecipazioni, 1 Titolo mondiale e quattro partecipazioni 1 Coppa del Mondo FINA ingredienti per 4 persone Tritate l’aglio, il peperoncino, le acciughe ripulite dal sale e i capperi. In una padella con un poco di olio, soffriggere il trito. Intanto snocciolare le olive e macinarle fino ad ottenere una salsa densa. Versarla nella padella e continuare la cottura mescolando spesso. Cuocere la pasta al dente, scolarla e completare la cottura nella padella a fuoco lento rigirando più volte per fare insaporirli. 500 gr. Bucatini 200 gr. olive di Gaeta aglio 3 acciughe 10 capperi 100 gr. olio di oliva sale pepe peperoncino 17 Le nostre ricette “Le Crisommole” interpretata da GIUSEPPE Abbagnale Nato a Pompei il 25/08/1959 Sport: Canottaggio Campioni del Mondo:1981, 82, 85, 87 Olimpiadi di Los Angeles: Medaglia d’Oro nel due con Olimpiadi di Seul: Medaglia d’Oro nel due con ingredienti per varie persone 1 kg. albicocche 2 uova farina zucchero un pizzico di sale olio di semi 18 Battere le uova con un pizzico di sale. Lavare le albicocche, togliere il nocciolo, passarle prima nella farina e poi nell’ uovo. Friggerle facendole ben dorare e poi poggiarle su carta assorbente per far assorbire l’eccesso di olio. Cospargere con zucchero abbondante e conservare in frigo per 3 ore. Servirle fredde. Le nostre ricette “I Serpentelli” interpretata da Carmine Abbagnale Nato a Pompei il 05/01/1962 Sport: Canottaggio Campioni del Mondo:1981, 82, 85, 87 Olimpiadi di Los Angeles: Medaglia d’Oro nel due con Olimpiadi di Seul: Medaglia d’Oro nel due con ingredienti per 30/40 biscotti 500 gr. miele 500 gr. farina 250 gr. zucchero 250 gr. nocciole 100 gr. di canditi tagliati a cubetti 1 cucchiaino di cannella in polvere la scorza grattugiata di un mandarino e di un’arancia Far sciogliere sul fuoco il miele e lo zucchero e appena bolle togliere dal fuoco e far raffreddare. Unire al miele tutti gli altri ingredienti amalgamare bene ed impastare. Con l’impasto così ottenuto formare dei bastoncini lunghi circa 10 centimetri dando la forma di una “S“ e decorando con le nocciole. Disporre i dolcini così ottenuti su di una teglia imburrata ed infarinata e far cuocere in forno per 30 minuti a 180°. 19 Le nostre ricette Pasta e patate con provola interpretata da Mario palmisano Nato a Napoli il 28/05/1978 Sport: Canottaggio Campionati mondiali: dal 1995 al 2006 ottenendo, un 1° posto, quattro volte 2° posto, due volte 5° Campionati italiani: 1° posto, World Cup Lucerna, 2° World Cup Monaco 9° ingredienti per 4 persone 3 patate olio sale 1/4 cipolla bianca grande sedano 2 pomodori 300 gr. provola parmigiano grattuggiato 20 Sbucciare le patate e farle a quadrettini. Soffriggere la cipolla (deve prendere colore, non bruciare). Aggiungere sedano e pomodori e girando farli cuocere un pò (i pomodori si possono anche schiacciare). Aggiungere le patate, dell’acqua in quantità tale da coprirle, una manciata di sale e cuocere con coperchio. A patate cotte, aggiungere un altro pò d’acqua, lasciar bollire e buttare la pasta. Nel frattempo tagliare a quadretti la provola. Quando la pasta è cotta, prima di fare i piatti, aggiungere parmigiano grattuggiato, provola e mescolare. Servire. N. B. Dato che non deve essere una minestra, ma asciutta-cremosa, non usare troppa acqua, sempre meglio aggiungere in caso di bisogno. Le nostre ricette Pizza di crema interpretata da DIEGO NARGISO Nato a Napoli il 15/03/1970 Sport: Tennis, professionista del 1987 Esordio: Coppa Davis Titoli: Wimbledon juniores, Finale a Bordeaux nel ‘93 e semifinali a Rotterdam, Marsiglia, Londra, Copenaghen e Brsbane. Grande Slam terzo turno a Wimbledon e a Flushing Meadows nell’88 ingredienti per 4 persone Ingredienti per la pasta frolla: 300 gr di Farina 00 150 gr di zucchero 150 gr di burro 1 uovo intero 1 torlo d’uovo 1 bustina di vaniglia Ingredienti per il ripieno: 500 gr di latte intero 3 cucchiai da zuppa di farina 3 tuorli d’uova 1 cucchiaio da zuppa di zucchero 1 cucchiaio da thè di burro 4/5 cucchiai da zuppa di marmellata di amarena Buccia di limone Preparazione per la pasta frolla Riporre la farina sul ripiano, fare una fossetta al centro riporre nella fossetta sia l’uovo intero che il tuorlo d’uovo, aggiungere il burro ammorbidito a temperatura ambiente (non sul fuoco) aggiungere lo zucchero e la bustina di vaniglia, impastare il tutto con le mani fino alla solidificazione della pasta, verificare che la pasta sia ben omogenea. Coprire la pasta con un tovagliolo e lasciarla a riposo (30 minuti) Preparazione dell’imbottitura Deporre la farina in un contenitore attraverso un colino ( passino ), aggiungendogli allo stesso tempo il latte tiepido Girare lentamente a fuoco lento l’impasto (farina e latte) aggiungendo uno per volta le uova, lo zucchero ed il burro. Grattugiare la buccia di limone ed aggiungerla all’insieme, lasciare raffreddare del tutto (min 1 ora) Ultimazione della torta Prendere la metà della pasta frolla, prendere un foglio di alluminio, spruzzare un po’ di farina sul foglio, stendere la pasta frolla con il matterello sul foglio, ungere la teglia con il burro, stendere la pasta frolla sul fondo della teglia versare l’imbottitura, aggiungere la marmellata, prendere la rimanente pasta frolla, stenderla con il matterello su un foglio di alluminio ricoprire l’imbottitura con la pasta frolla. Chiudere ermeticamente la torta alle estremità con una forchetta, infornare a 150 gradi (80/90 min), sfornare e cospargere con zucchero a velo con profumo di vaniglia. 21 Le nostre ricette Risotto “Perugini” interpretata da Salvatore Perugini Nato a Benevento il 06/03/1978 Sport: Rugby Esordio: in nazionale nel 2000 Campione italiano nel 2005 con il Calvisano attualmente gioca in Francia nello Stade Toulousain ingredienti per 4 persone 200 gr. di burro 1 cipolla 300 gr. di carne macinata 100 gr. di piselli 400 gr. riso 3 peperoni arrostiti brodo parmigiano 22 In una pentola imbiondire la cipolla con il burro metterci la carne, una volta rosolata aggiungere i peperoni precedentemente arrostiti e tagliati a striscioline. Continuare al cottura aggiungendo il riso ed il brodo, unire i piselli e mantecare con parmigiano grattugiato prima di servire. Le nostre ricette “Zuppiera” di linguine amalfitane interpretata da Marco BollEsan ingredienti per 4 persone 400 gr. di linguine 2 spicchi d’aglio olio q.b. 50 gr. burro peperoncino sbriciolato 600 gr. gamberi sgusciati il succo di due limoni 20 pomodorini 1 mazzetto di rucola Nato a Chioggia il 07/07/1941 Sport: Rugby Esordio: in nazionale nel 1963 2 scudetti vinti, Napoli e Brescia Allenatore dell’Amatori Milano, del Livorno, dell’Alghero e del CUS Genova. Commissario tecnico dell’Italia nel 1987. Team manager della Nazionale dal 2005 attualmente responsabile delle relazioni esterne. In una larga padella far sciogliere olio e burro, far imbiondire l’aglio in camicia, toglierlo, aggiungere i gamberetti ed un pò di peperoncino, aggiustare di sale. Aggiungere il succo dei limoni e far restringere ed allontanare dal fuoco. A parte, in una zuppiera, preparare la rughetta tagliuzzata ed i pomodorini tagliati in quattro, aggiustare di sale e ed olio. Cuocere le linguine, colarle al dente, saltarle in padella con i gamberetti al limone, versarli caldi nella zuppiera con i pomodorini e la rughetta. Mescolare tutto e servire. 23 Le nostre ricette Linguine con calamarelle interpretata da CLAUDIO POLLIO Nato a Benevento il 27/05/1958 Sport: Lotta Campione olimpico Olimpiadi di Mosca 1980 medaglia d’oro ingredienti per 6 persone 600 gr. di linguine 1 Kg calamarelle 500 gr. di pomodorini del vesuvio 60 gr. di capperi 180 gr. di olive nere di gaeta 1 bicc. di vino bianco 2 spicchi di aglio olio extravergine D.O.P. sale, pepe e prezzemolo q. b. 24 Prendere una padella , far riscaldare l’olio quindi aggiungere l’aglio in camicia e aspettare che imbiondisca per poi toglierlo; aggiungere immediatamente dopo le calamarelle ,le olive,i capperi e dopo qualche secondo sfumare con del vino bianco, aggiungere i pomodorini per poi salare e speziare a piacimento. Dopo che il sugo ha raggiunto una cottura breve (a fuoco vivo circa 3 minuti) togliere la padella dal fuoco. Attendere che la pasta raggiunga la cottura ideale, quindi scolarla e saltarla nella padella a fuoco vivo aggiungendo del prezzemolo. CONSIGLIATI DA Le nostre ricette 25 Le nostre ricette Lombatine di agnello al pepe con souté di fave fresche e fonduta di pecorino Corso Vittorio Emanuele Chef Giovanni Merolla NAPOLI preparazione in ingredienti per 4 persone 60’ per le lombatine: 800 gr. di lombatine di agnello (4 da 200 gr. ognuna) 50 gr. di sugna 2 spicchi di aglio 10 gr. di pepe in grani 150 gr. mollica di pane raffermo per trito aromatico (salvia, prezzemolo, timo, maggiorana) per il soute: 250 gr. di fave sgranate (in alternativa surgelate) 80 gr. guanciale 50 gr. cipolle 60 gr. olio sale, pepe per la fonduta: 100 gr. pecorino semi stagionato 50 gr. ricotta di pecora 150 gr. latte tiepido 1 uovo (solo rosso) sale, pepe 4 rametti maggiorana In una padella a fondo pesante, sciogliere la sugna, far dorare l’aglio in camicia, toglierlo e cuocere le lombatine da tutti i lati per pochi minuti, allontanare dal fuoco e tenere in caldo. Saltare le fave con olio cipolla dorata e guanciale nel frattempo avrete preparato la fonduta: frullare il pecorino, e la ricotta, in un pentolino riscaldare il latte e legare con il tuorlo ed aggiustare di sale e pepe. Montare ora i piatti: passare le lombatine nel trito di erbe, pepe e mollica di pane finemente tritata e passare in forno a 180 gradi per qualche minuto, tagliare ognuna in quattro medaglioni. Stendere in ogni piatto un velo di fonduta, con un coppapasta porre al centro una cucchiaiata di soutè di fave adagiarvi le lombatine di agnello, guarnire con il rametto di maggiorana servire. 26 Le nostre ricette Cicatielli calamari, pinoli e patate bianche Piazza Trieste e Trento Chef Alessandro Gargiulo 30’ 370 gr. di cicatielli 200 gr. di calamari puliti 300 gr. di patate bianche 20 gr. di pinoli olio extravergine q.b. vino bianco q.b. pepe nero q.b. scalogno q.b. prezzemolo q.b. sale q.b. NAPOLI preparazione in Ingredienti per 4 persone In una casseruola, soffriggere una piccola quantità di scalogno, appena imbiondito aggiungere i calamari puliti tagliati a listarelle, continuare a rosolare aggiungendo un bicchierino di vino bianco facendolo evaporare. Aggiungere i pinoli e le patate precedentemente bollite e tagliate a dadini, far cuocere velocemente. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, e appena pronta unirla al sugo e spadellare a fuoco vivo. Impiattare aggiungendo una spolverata di prezzemolo. 27 Le nostre ricette Treglie ‘ncassuola’ Via Cimarosa Chef Vincenzo Palumbo NAPOLI preparazione in ingredienti per 4 persone 20’ 10 triglie 1 cipolla 500 gr. di pomodorini 100 gr. di olio d’oliva 3 spicchi d’aglio prezzemolo pepe sale ramoscello di rosmarino Pulire e squamare le triglie, lavarle e asciugarle. Tritare aglio, prezzemolo, cipolla e il rosmarino, mettendo il tutto a soffriggere. Quando il trito sarà imbiondito aggiungere i pomodori tagliati a pezzetti. Appena il sugo si rapprende, unire le triglie precedentemente salate e pepate. Fare cuocere a recipiente coperto. Girare le triglie delicatamente e portare a cottura. 28 Le nostre ricette Pastiera di melanzane Piazza Dante Chef Francesco Mazzocchi 100’ melanzane lunghe violette 400 gr. grano cotto 6 uova 300 gr. di zucchero 3 gr. di cannella 600 gr. ricotta setacciata 1 fiala acqua di mille fiori 50 gr. cioccolato fondente 200 gr. panna 800 gr. latte 200 gr. burro NAPOLI preparazione in ingredienti per 4 persone In un recipiente sbattere i tuorli delle uova con lo zucchero sino ad ottenere una crema omogenea, aggiungetevi la ricotta setacciata e mescolare con un frustino elettrico. A parte preparare una crema con latte, grano cotto e burro, una volta raffreddata amalgamarla con il preparato di uova precedente e lasciare riposare in frigo per 1 ora. Tagliare le melanzane per il lungo sottili e friggere in abbondante olio di oliva. Preparare uno stampo tondo, ungerlo con il burro e infarinarlo. Disporre le melanzane sul fondo e sui lati e versarvi il composto di uova. Coprire con le restanti melanzane e infornare a 180 Gradi sino a completa cottura. Lasciare raffreddare e al momento si servire guarnire con cioccolato fondente sciolto. 29 Le nostre ricette Ciocco freddo Via Partenope Chef Rosario Stinca NAPOLI preparazione in ingredienti per 6 persone 7 uova 200 gr. di zucchero 200 gr. di cioccolato fondente 200 gr. di burro 50 gr. di cacao amaro 150 gr. di farina gelato 30’ Montare le uova con lo zucchero; sciogliere la cioccolata a bagnomaria e mescolare il burro con il cacao. Quando le uova sono ben montate aggiungervi il resto degli ingredienti, per ultimo la farina. Lasciare riposare in frigo per un paio d’ore. Rienpire un pò più della metà degli stampini da delizia (recipienti di acciaio del diametro di non più di 10 cm) e cuocere a forno caldo per otto dieci minuti. Servire con gelato a piacere spolverando con zucchero al velo. 30 Le nostre ricette Ravioloni di fagioli con salsicce pezzenti, pomodorini e rosmarino Afragola “Le Porte di Napoli” Chef Carmine Pica 120’ per la pasta: 600 gr. di farina 00 100 gr. di semola 6 uova intere 2 tuorli un filo di olio extravergine sale, pepe, prezzemolo tritato per il ripieno: 400 gr. di fagioli tondini secchi 5\6 pomodorini una cotenna di prosciutto mollica di pane raffermo olio aglio prezzemolo sale per la salsa: 6oo gr. di pomodorini 3oo gr. di salsiccia pezzente (prodotto tipico, salsicciaripiena con carne e ritagli di maiale) 80 gr di olio 30 gr di cipolla 1 rametto di rosmarino NAPOLI preparazione in ingredienti per 4 persone Preparare il ripieno: cuocere i fagioli (messi a bagno la sera prima) in abbondante acqua, con tutti gli ingredienti indicati. Colarli ben bene, passarli al passaverdure, ovemai l’impasto fosse troppo liquido, addensare con un po’ di pane raffermo tostato e tritato. Preparare la pasta all’uovo impastando tutti gli ingredienti, stendere a sfoglia sottile, ricavare un rettangolo lungo, spennellare con un po’ d’acqua, con un cucchiaio disporre il ripieno su di un lato a mucchietti distanziati, richiudere il rettangolo e ritagliare i ravioli con una rondella. Ricavare 20 ravioli. Preparare la salsa soffriggendo la cipolla nell’olio, aggiungere il rosmarino la pezzente sbriciolata, sfumare con un po’ di vino bianco, aggiungere i pomodorini e portare a cottura aggiungendo un po’ d’acqua. Cuocere i ravioli e saltarli nella salsa, impiattarli decorando con un rametto di rosmarino. 31 Le nostre ricette Perciatelli con “friarielli e spennocchie” Via Lungomare Trieste Chef Antonio Arena SALERNO preparazione in ingredienti per 4 persone 20’ 400 gr. perciatelli 300gr. friggiarelli (broccoli partenopei) puliti 150 gr. olio extravergine 2 spicchi d’aglio 8 spennocchie (cannocchie) sale peperoncino Soffriggere aglio olio e peperoncino in una padella alta, versarvi i friarielli, coprire e portare a cottura. A parte soffriggere le cannocchie con aglio e olio e far cuocere per tre minuti. Cuocere i perciatelli colarli, saltarli con i friarielli e le cannocchie. 32 Le nostre ricette “La palamita persa nel bosco” Telese Terme, Via C. P. Telesino Chef Monica Sanconte 40’ 1 palamita (tonnetto mediterraneo) circa 1.200 gr. 1 aglio fresco 1 mazzetto di timo fresco 60 gr. di pinoli tostati 1 manciatina di capperi 1 manciatina di uva passa ammollata 1 acciuga di cetara 200 gr. di porcini fresci 1 spruzzata di aceto balsamico 16 pomodorini del Vesuvio 50 gr. di mollica di pane fritto 40 gr. olio extravergine d’oliva crostini di polenta sale, pepe, prezzemolo BENEVENTO preparazione in ingredienti per 4 persone La sera prima preparare l’olio al timo: riscaldare l’olio in un pentolino alto, spegnere e lasciare in infusione un po’ di aglio e un rametto di timo. Pulire la palamita: eviscerarala, spinarla e ricavarne quattro filetti strofinarli con sale, pepe ed aglio, scottarli, in padella leggermente unta, con la pelle rivolta verso l’alto, coprire e portare a cottura. Tenere in caldo. A parte in una padella larga soffrigere l’olio con l’aglio, i capperi, l’uva passa, l’acciuga, aggiungere i porcini tagliati a fette regolari, sfumare con l’aceto balsamico, aggiungere i pomodorini tagliati a metà, aggiustare di sale pepe, aggiungere le molliche di pane fritte, i pinoli ed il prezzemolo. Montare il piatto: disporre tre crostini di polenta, adagiarvi a metà il filetto di palamita, lucidare con l’olio al timo, contornare con il souté di porcini e decorare con un rametto di timo fresco. 33 Le nostre ricette Palmarelle con peperoni cruschi e ricotta salata Viale dell’Unicef Chef Renato Oliva POTENZA preparazione in ingredienti per 4 persone Per le palmarelle: 600 gr. di semola 240 gr. di acqua tiepida sale 20’ Per la salsa: 8 peperoni cruschi (tipici peperoni potentini) 1 spicchio d’aglio schiacciato 220 gr. di olio extra vergine di oliva 150 gr. di ricotta salata stagionata 1 peperoncino piccante sale Preparare le palmarelle: impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo, formare una palla e fare riposare. Sulla spianatoia formare dei cilindretti, tagliarli a tocchetti di circa 4/5 cm. e cavarli con 4 dita. Cuocere le palmarelle in acqua salata e colarle per bene. Preparare il condimento: soffriggere bene lo spicchio d’aglio, nell’olio in una capiente padella, quindi togliere l’aglio ed agguingere i peperoni nell’olio già caldo, rosolarli avendo cura di non bruciarli. Mettere da parte i peperoni e soffriggere a fuoco spento il peperoncino. Saltare le palmarelle nell’olio, aggiungere i peperoni già rosolati e la ricotta. Impiattare e grattuggiare la ricotta a scaglie. 34 Le nostre ricette “Chitarrella” Corso Francia Chef Ciro Sorrentino 90’ 350 gr. vermicelli bucati 1 kg. friggiarelli sporchi 100 gr. salsiccia 20 gr. parmigiano 10 gr. basilico 200 gr. patate bianche 50 gr. provola affumicata fresca 20 gr. pecorino romano 10 gr. burro 10 gr. pane grattuggiato 50 gr. latte ROMA preparazione in ingredienti per 6 persone Pulire i friggiarelli e usando cime e foglie, farli soffriggere in una padella con aglio, olio e peperoncino, aggiungendo il sale. Nel frattempo preparare le polpette di salsiccia, aprendole eliminando il budello, dopodiché amalgamarle con trito di basilico, pepe e parmigiano e friggerle in padella. A questo punto prendere 150 gr. di patate pelarle e tagliarle a fette sottili, la restante parte bollirle schiacciarle e mescolarle con latte, burro e pecorino così da creare una vellutata che farà da letto al nostro fagottino. Cuocere i vermicelli bucati molto al dente, dopodiché saltarli in una padella con le polpettine fritte, la provola a dadini, friggiarelli e parmigiano e mantecare il tutto. Prendere una terrina ripassare l’interno con burro e pane grattuggiato, quindi foderare l’interno con le patate affettate e versare la nostra pasta saltata, chiudere con le patate come un fagotto e cuocere in forno a 180° per circa 10 minuti. A cottura finita prendere un piatto di portata ed adagiare la nostra vellutata di patate all’interno, che fara da letto al nostro sformato. 35 Le nostre ricette Filetto di Cefalo dorato al finocchietto Colli Portuensi Chef Passatelli Massimo ROMA preparazione in ingredienti per 4 persone 50’ 2 cespi di scarola 4 cefali da porzione 200 gr. di olive di Gaeta 50 gr. di semi di finocchio 30 gr. di capperi in salamoia 250 gr. di formaggio grattuggiato olio extravergine di oliva aglio, sale, pepe di mulinello Per la pastella: 200 gr. di farina 00 3 uova mezzo bicchiere di birra Eviscerare e squamare i Cefali, sfilettarli ottenendo otto filetti regolari. In una ciotola preparare la pastella, con l’aggiunta dei semi di finocchio, lasciandone qualcuno per la decorazione. Mondare i due cespi di scarola lavandoli in abbondante acqua e lasciarli sgocciolare per bene. In una padella a bordo alto, soffriggere l’aglio intero, le olive denocciolate, i capperi ben lavati e le scarole. Far cuocere quanto basta, mantenendo una cottura al dente, regolate il tutto con sale e pepe. Preparare una teglia foderata di carta forno, spolverandogli uniformemente il formaggio grattuggiato, cuocere in forno preriscaldato a 200°. Otterrete una sfoglia dorata da tagliare subito dopo l’uscita dal forno in otto cerchi da 6 cm., usando un coppapasta. A questo punto pastellate i filetti di Cefalo friggendoli a fuoco vivo. Porre al centro del piatto il coppapasta e rempirlo alternando una cialda, le scarole, e ancora una cialda. Sfilando il coppapasta si ottera’ uno sformato, adagiateci su di un lato due filetti di Cefalo precedentemente fritti e guarnite il tutto con qualche seme di finocchio a bordo piatto, un rametto di rosmarino fresco, pepe di mulinello e qualche goccia di olio extravergine di oliva. Prima di andare a chiudere lo sformato con la cialda, in alternativa si puo’ aggiungere una fettina sottile di mozzarella di bufala. 36 Le nostre ricette Gnocchi con porcini, pomodorini e vongole Fiumicino, Parco Leonardo Chef Eugenio Incontreda 30’ per gli gnocchi: 500 gr. di patate lesse 250 gr. circa di farina 00 3 tuorli d’uovo 15 gr. parmigiano sale pepe q.b. per la salsa: 150 gr. olio extravergine 2 spicchi d’aglio 600 gr. di pomodorini 1 kg. di vongole veraci 300 gr. di porcini prezzemolo sale e pepe tipologia ROMA preparazione in ingredienti per 4 persone Preparare gli gnocchi: impastare tutti gli ingredienti ,formare dei cilindretti, tagliarli a tocchetti e formare gli gnocchi. Preparare il condimento: soffriggere l’aglio nell’olio, aggiungere i porcini tagliati a fette ed i pomodorini tagliati a metà. In un’altra padella aprire le vongole a sauté, sgusciarle ed aggiungerle con il liquido filtrato al sugo di porcini. cuocere gli gnocchi, colarli saltare in padella con il sugo, impiattare cospargere di prezzemolo e servire 37 Le nostre ricette Raviolone corallino Piazza del Mercato Centrale Chef Daniele Geranio FIRENZE preparazione in ingredienti per 4 persone per la sfoglia: 500 gr. di farina 00 5 uova 80’ per il ripieno: 300 gr. di patate lessate 300 gr. di zucchine lessate 100 gr. di scamorza di Agerola tritata 1 cucchiaio di pesto di basilico 150 gr. di parmigiano reggiano sale e pepe a proprio gusto per la salsa: 1 kg di pomodorini del Vesuvio 1 spicchio d’aglio 3 cucchiai d’olio extravergine di oliva di Sorrento 20 gr. di basilico tritato molto fine sale q. b. Preparare il ripieno tritando le verdure finemente, mescolare con la scamorza il pesto ed il parmigiano stendere la sfoglia , ritagliare dei quadrati regolari imbottire con il ripieno preparato in precedenza, formare i ravioli. La salsa viene preparato molto semplicemente: soffriggere l’aglio, una volta rosolato toglierlo, aggiungere i pomodorini, farli appassire aiutandoci con il coperchio aggiungere il basilico. Mettere a cuocere i ravioli e una volta cotti unirli alla salsa calda e lasciare mantecare qualche minuto. Impiattare i ravioli e alla fine cospargere con pecorino grattuggiato. 38 Le nostre ricette Tortino di riso ai ricci di mare con sauté di telline Casalecchio Chef Ezio Di Giovanni 30’ Ingredienti per un tortino: 500 gr. Riso carnaroli 150 gr. Fumetto di pesce 6 Ricci di mare (femmina) 150gr. Telline Olio Aglio Pepe Prezzemolo BOLOGNA preparazione in ingredienti per 6 persone Prepaparare il tortino: tostare il riso in un po’ di olio, sfumare con il vino, aggiungere il fumetto. A cottura quasi ultimata, (il riso deve rimanere al dente), allontanare dal fuoco, aggiungere la polpa di ricci, e mantecare delicatamente. Tenere in caldo Preparare il sauté di telline: soffrigere olio ed aglio aggiungere le telline ed il pepe. Montare il piatto: sformare il riso, contornare con il sauté, guarnire con prezzemolo. 39 Le nostre ricette Treccine di spada al pane profumato con cous cous, cozze e melanzane Fossalta Chef Antonio De Simone BOLOGNA preparazione in ingredienti per 2 persone 60’ 300 gr di melanzane 300 gr di cozze 100 gr di cous cous precotto 50 grammi di ceci cotti 1 bustina di zafferano 600 gr di pesce spada (due fette larghe) 80 gr di olio extravergine olio per friggere due spicchi di aglio pangrattato, sale, pepe q.b. trito di origano, menta, prezzemolo, capperi 2 pomodorini Preparare le treccine di spada: da ogni fetta ricavare tre striscioline, intrecciarle, mettere da parte i ritagli. Tagliare ora le melanzane a fettine, infarinarle leggermente e dorarle in padella, metterle ad asciugare su carta assorbente. Mettere a rinvenire il cous cous in 200 gr. di acqua salata, in cui avrete sciolto metà zafferano. In una padella soffriggere l’aglio, aggiungere le cozze, una volta aperte, sgusciarle e tenerle da parte; nella stessa padella aggiungere i ritagli di spada, i ceci ben colati, il cous cous, le cozze ed il restante zafferano, aggiustare di sale. Foderare uno stampino da creme caramel, precedentemente oleato e spolverato di pangrattato, con le fette di melanzane, riempire con il composto ed infornare per 10 minuti a 200 gr. In una padella antiaderente, leggermente oleata, scottare le treccine di spada, spennellarle di olio cospargerle con pangrattato precedentemente aromattizato col trito aromatico, passare in forno a 200 gradi per pochi minuti. Comporre il piatto sformando il tortino, adagiarvi la treccina di spada lucidata con un po’ di olio al limone, guarnire con un pomodorino ed un rametto di menta. 40 Le nostre ricette Scialatielli “Camaldolesi” Largo Fausto Bocchi Chef Domenico Imperato 60’ per gli scialatielli: 250 gr: farina 00 250 gr. semola di grano duro 2 uova intere 125 gr. latte 10 gr. prezzemolo tritato per la salsa: 100 gr. olio extravergine 150 gr. pomodorini 200 gr. pancetta tesa a dadini 180 gr. funghi porcini 50 gr. noci 30 gr. pinoli 60 gr. pesto basilico scaglie di parmigiano PARMA preparazione in ingredienti per 4 persone Preparare gli scialatielli: impastare tutti gli ingredienti, ottenendo una pasta liscia ed omogenea. Tirere la sfoglia non molto sottile e tagliare delle listarelle da 7 cm circa. Riscaldare l’olio in una padella larga, fare rosolare cipolla e pancetta, una volta imbiondita aggiungere i funghi, pinoli e noci fare sfumare con un po’ di vino bianco. Aggiungere i pomodorini, portare a cottura. Cuocere gli scialatielli in acqua abbondante ed aggiungerli ben colati alla salsa, mantecare aggiungere il pesto ed impiattare guarnendo con le scaglie di parmigiano ed un ciuffetto di basilco. 41 Le nostre ricette Duchessa di pasticcera al caffè napoletano con marmellata di castagne Via Santa Lucia Chef Raffaele Avolio PADOVA preparazione in ingredienti per 6 persone 110’ Per marmellata: 500 gr. castagne fresche 250 gr. zucchero 1 limone 1 bicchiere rhum Per il dolce: 100 gr. castagne lesse 500 gr. crema pasticcera compatta 4 tazzine di caffè napoletano 500 gr. biscotti savoiardi 20 chicchi di caffè Per la marmellata: Portare ad ebollizione 2 litri di acqua leggermente salata e cuocere per una mezz’ora le castagne precedentemente sbucciate e pelate. Scolarle, tagliarle a pezzetti e in una pentola di acciaio con lo zucchero e la buccia di limone grattugiata cuocere per un’altra mezz’ora rimestando continuamente, terminata la cottura aggiungere il rhum. Per il dolce: Pestare i biscotti savoiardi insieme alle castagne e il contenuto di una tazzina di caffè, impastare il tutto, versare il composto in 6 stampini tondi e cuocere in forno a 160°C per 15 minuti. Unire il restante caffè alla crema pasticcera, con una sach à pochè (siringa da cucina) con punta riccia larga formare delle duchesse sui biscotti freddi, impiattare con marmellata di castagne e qualche chicco di caffè tostato e zucchero a velo. 42 Le nostre ricette Involtini “cafoncelli” Largo La Foppa Chef Raffaele Giannella 30’ 4 fettine di vitello da 100 gr. l’una 300 gr. di salsiccia di suino 1 spicchio d’aglio sale pepe prezzemolo q. b. mezza cipolla salsa di pomodoro q. b. MILANO preparazione in ingredienti per 4 persone Battere le fettine, intanto soffriggere con poco olio la cipolla tritata fine, l’aglio e la salsiccia sbriciolata una volta cotta, togliere dal fuoco aggiungere sale pepe e prezzemolo e distribuire il tutto al centro delle fettine, arrotolarle ad involtino e chiudere le estremità con degli stuzzicadenti. Passare gli involtini nella farina e soffriggerli nell’olio bagnandoli con del vino bianco, una volta. evaporato aggiungere la salsa di pomodoro e portare a cottura guarnire con prezzemolo. 43 Le nostre ricette Vellutata di ceci con gamberi e cozze Imbarcadero Darsena Chef Nicola Pazienza MILANO preparazione in ingredienti per 6 porzioni 60’ 800 gr. di ceci secchi 1 cipolla 1 ramoscello di rosmarino 300 ml di panna 1 cucchiaino di bicarbonato 600 gr. di gamberi mazzancolle 800 gr. di cozze fresche 2 spicchi d’aglio 1 bicchiere di vino bianco sale olio pepe q.b. Mettete a bagno la sera prima i ceci con abbondante acqua e un pizzico di bicarbonato. L’indomani scolate i ceci risciacquare sotto acqua corrente. A parte prendete una casseruola, mettete a riscaldare un mestolo d’olio. Quando l’olio sarà ben caldo, fate rosolare la cipolla e uno spicchio d’aglio tritato, a questo punto aggiungeteci i ceci e il rosmarino facendo stufare con dell’acqua. Quando i ceci saranno cotti, salateli e pepateli. Aggiungetegli la panna e passate tutto al mixer, fino a farli diventare una crema. A parte prendete una padella, fate riscaldare un po’ d’olio, fate rosolare l’aglio, adagiateci le cozze e i gamberoni sgusciati lasciando testa e coda. Coprite per qualche minuto, e poi sfumate con del vino bianco senza coprire fino cottura ultimata (5 - 6 minuti). Montiamo il piatto: prendere un piatto fondo a falde larghe, riempirlo a metà con la vellutata, adagiare i gamberoni e le cozze sgusciate, versare un filo di olio extravergine. Accompagnate il tutto con qualche crostino di pane profumato all’aglio. 44 Le nostre ricette Paccheri con scampetti, zucchine e pomodorini canditi Molino delle Armi ‘Gennarone’ Don Vimal 30’ 400 gr. paccheri 800 gr. scampetti 200 gr. zucchine 100 gr. pomodorini 1 spruzzo di aceto balsamico 1 spruzzo di vino bianco aglio olio zucchero di canna sale e pepe MILANO preparazione in ingredienti per 4 persone Tagliare i pomodorini, disporli in una teglia spolverarli con sale, pepe, zucchero di canna, passare al forno a 80 gradi per 2 ore. Tagliare le zucchine a julienne, far rosolare olio e aglio, aggiungere gli scampi e le zucchine sfumare con il vino bianco e lasciar cuocere per qualche minuto aggiustare di sale e pepe. Cuocere i paccheri, colarli e saltarli in padella con le zucchine e gli scampi, impiattare e guarnire con pomodori canditi e prezzemolo tritato. 45 Le nostre ricette Tagliatelle di semola e zucchine con vellutata di bufala, salame all’aglianico e caciocavallo Bicocca Chef Giampaolo Baroni MILANO preparazione in ingredienti per 4 persone 60’ per le tagliatelle: 200 gr. farina 00 200 gr. di semola 200 gr. di purea zucchine (zucchine sbollentate e passate al mixer) 2 uova 30 gr. formaggio grattato sale per la vellutata: 20 gr. di burro 30 gr. farina 400 gr. siero mozzarella 100 gr. panna fresca 40 gr. olio extravergine 200 gr. salame all’aglianico 120 gr. scaglie caciocavallo basilico abbondante Preparare le tagliatelle, impastando tutti gli ingredienti fino ad ottenere una pasta liscia ed elastica, stendere la sfoglia e ricavare le tagliatelle. Preparare la vellutata: tostare leggermente la farina nel burro, aggiungere il siero riscaldato portare a cottura aggiungere la panna, cuocere le tagliatelle in acqua bollente, riscaldare l’olio in una padella a bordi alti, aggiungere il salame, la fonduta colare ben bene le tagliatelle, versare in padella, mantecare. Impiattare decorando con scaglie di caciocavallo e ciuffi di basilico. 46 Le nostre ricette Semifreddo al croccantino alle nocciole di Giffoni San Donato, S.S. Paullese Chef Gianluca Rosano Waynes 20’ per la base: 1 lt di panna 8 tuorli d’uovo 250 gr. di zucchero 1 bustina di vanillina per il ristretto: 1 bicchierino di nocino 2 arance 1 cucchiaio di zucchero semolato per il croccante: 500 gr. di zucchero 250 gr. di nocciole MILANO preparazione in ingredienti per 4 persone Mettere lo zucchero a caramellare in un pentolino di rame. Una volta che è biondo aggiungere le nocciole per tostarle un pò. Stendere il tutto su un piano possibilmente di marmo oleandolo e far raffreddare. Una volta raffreddato una parte va tritata con un coltello. In una ciotola montare le uova con lo zucchero e aggiungere il trito di croccante. Montare la panna a neve ed amalgamarla delicatamente dall’alto verso il basso insieme al composto di uova. Mettere negli stampini e in freezer. In un pentolino mettere le bucce d’arancia tagliate a julienne, il nocino, 1 cucchiaio di zucchero e far restringere. Servire il semifreddo con una guarnizione di croccante e il ristretto di nocino. 47 Le nostre ricette O’mussillo Viale Sarca Chef Antonio Bencivenga MILANO preparazione in ingredienti per 6 persone 30’ 800 gr. di baccalà 2 cucchiai di grana grattugiato 350 gr. di pomodorini 2 cucchiai di pecorino grattugiato 150 gr. di olive verdi snocciolate un pizzico di pepe 5 gr. di pinoli 10 fette di pan carrè 1 bicc. di vino bianco 2 spicchi d’aglio olio extravegine D.O.P. sale, pepe e prezzemolo Preparazione della cialda: Riscaldare una padella antiaderente e versarci dentro il formaggio fino a rivestirla con un sottile strato, quando il fondo della cialda comincia a staccarsi e a prendere colore, girarla e cuocerla dall’altra parte per circa 1 minuto. Ultimata la cottura toglierla dal fuoco e lavorarla dandogli la forma di un cono, poi lasciarla riposare. Riscaldare in una padella l’olio e l’aglio, adagiare il baccalà passato leggermente nella farina, farlo rosolare, poi addizionare le olive e i pomodorini, eventualmente aggiungere un po’ d’acqua e far cuocere per 6/7 minuti. Sbriciolare in una terrina a parte le fette di pan carrè aggiungendo uno spicchio di aglio tritato, prezzemolo, pepe, 2 cucchiai di olio, un cucchiaio di vino bianco e amalgamare il tutto. Mettere in una teglia unta il baccalà precedentemente preparato e ricoprirlo col pane profumato, completandone la cottura in forno per pochi minuti. Impiattare: Mettere la cialda e il baccalà nel piatto e ricoprire quest’ultimo con la salsa; ultimare con una manciata di pinoli tostati e una spolverata di prezzemolo. 48 Le nostre ricette “Latteinpiedi” ai fiori d’arancio e croccante al cioccolato Rozzano, Via Curiel Chef Giuseppe Varriale 1/2 litro di latte 150 gr. di zucchero 50 gr. di croccante al cioccolato 40ml di fiori d’arancio essenza 4 fogli di gelatina 10’ tipologia MILANO preparazione in ingredienti per 6 persone Portare ad ebollizione il latte insieme a lo zucchero e l’acqua fiori d arancio aggiungere i fogli di gelatina precedentemente ammollati in acqua fredda, mettere in frigo per tre ore in stampini d’acciaio tipo creme caramel. Servire accompagnato dai croccantini al cioccolato. 49 Le nostre ricette Sformato di melanzane ripieno di bucatino alle cozze Via Milazzo Chef Luca Capuozzo PAVIA preparazione in ingredienti per 6 persone 40’ 6 melanzane larghe 500 gr. bucatini 600 gr. cozze 500 gr. pomodorini 200 gr. rucola prezzemolo sale pepe farina pecorino aglio Tagliare le melanzane a fette spesse 1 cm. e ricavarne 6 per porzione. Passarle nella farina e friggerle. Una volta colate, adagiarle su di un piano formando una stella. Intanto preparate la salsa: soffrigere aglio e olio, aggiungere i pomodorini tagliati a metà e dopo pochi minuti, unire cozze, prezzemolo, sale e pepe. Ritirare le cozze aperte, sgusciarle e rimetterle nel salsa. Sbollentare i bucatini e saltarli con il condimento. Quando è ben amalgamato il tutto disporre i bucatini al centro della stella di melanzane, chiudere a fagottino, ripassare per pochi minuti in forno, impiattare e decorare con rucola e pecorino. 50 Le nostre ricette Paccheri alla monaca Via Carlo Cattaneo Chef Ciro Musella 60 600 gr. di paccheri 1000 gr. di calamari sporchi 12 scampi di media pezzatura 600 gr. di pomodorini 2 spicchi d’aglio 1 peperone giallo grande 1 bicc.di vino bianco olio extravergine D.O.P. sale, pepe e prezzemolo q. b. MONZA preparazione in ingredienti per 6 persone Cuocere il peperone alla griglia spellarlo e tagliarlo a dadini. Prendere una padella,riscaldare l’olio e aggiungere l’aglio in camicia aspettando che imbiondisca per poi toglierlo. Aggiungere immediatamente dopo, gli scampi precedentemente incisi sulla coda, una volta rosolati, aggiungere i calamari puliti e tagliati a listarelle dopo qualche secondo sfumare con del vino bianco, aggiungere poi i pomodorini ed i dadini di peperone, salando e speziando. Portare la salsa a cottura (a fuoco vivo per circa 3 min.) togliere la padella dal fornello. Quando la pasta ha raggiunto una cottura ideale scolarla e saltarla nella padella a fuoco vivo, aggiungendo del prezzemolo. 51 Le nostre ricette “Le sarde” ed il finocchietto Viale delle Serre Chef Roberto Tonzanu CAGLIARI preparazione in ingredienti per 4 persone per gli involtini: 20 sarde spinate ed aperte a libro 30’ per il ripieno: 400 gr. di ricotta di pecora 2 rossi d’uovo 30 gr. di formaggio grattato sale, pepe finocchio selvatico semi di finocchio pangrattato per il pesto: 300 gr. di pomodorini sodi basilico olio extravergine aglio sale Stendere le sarde su di un piano con la pelle rivolta verso l’alto farcirle con un leggero strato di ripieno preparato mescolando tutti gli ingredienti, tranne il pangrattato, chiudere ad involtino e fermarli con uno stuzzicadenti, disporli in una teglia a mo’ di cilindro. Cospargere con un filo di olio e pane grattato, infornare a 180 gradi per 6/8 minuti. Nel frattempo preparare il pesto: sbollentare velocemente i pomodorini, pelarli, trinciarli e metterli in un colino per far perdere l’acqua, riunirli in una ciotola, condirli con olio, sale e il succo d’aglio. Montare il piatto, stendendo un velo di pesto, adagiarvi i cilindri di sarde ripiene, spolverare con prezzemolo e guarnire con un ramoscello di finocchio. 52 Le nostre ricette Alici in tortiera Via Mondello Chef Luca Buonanno 60’ 1 kg alici fresche 50 gr. funghi secchi 50 gr. mollica di pane 1 uovo 25 gr. parmigiano grattugiato 15 gr. maggiorana tritata sale, pepe olio pan grattato. CATANIA preparazione in ingredienti per 6 persone Mettere in acqua tiepida i funghi secchi, risciaquarli e tritarli finemente. Mettere in bagno la mollica di pane strizzarla bene tra le mani, e unirla ai funghi. Nella terrinetta rompere l’uovo e aggiungere, il parmigiano grattugiato, un po’ di noce moscata, maggiorana tritata e poi sale, pepe e mescolare il tutto. Pulire le alici, aprirle in due, e togliere la spina e spalmare una parte del composto preparato, richiuse metterle in una teglia aggiungendo un po’ d’olio. Dopo cospargere le alici di pangrattato e infornarle per 30 minuti a 180° fino ad ottenere una superficiale doratura. 53 Le nostre ricette Rombi di calamaro con fagiolini e olive nere di Gaeta Chelsea, Fulham Road Chef Gaetano D’Avanzo LONDRA preparazione in ingredienti per 4 persone 20’ per il coulis: 300 gr. pomodori verdi 25 ml. olio extravergine di oliva 2 gr. aglio sale e pepe quanto basta per la preparazione della salsa, frullare tutto e passare con il colino cinese. per i calamari: 800 gr. calamari sporchi 160 gr. di olive nere di Gaeta 240 gr. fagiolini cotti al dente 2 gr. aglio 100 gr. capperi sale, olio e pepe q. b. Per la preparazione del piatto sfriggere aglio, olio. Aggiungere i calamari tagliati a rombi. A cottura ultimata aggiungere e saltare fagiolini, olive, capperi, sale e pepe. Montare il piatto mettendo prima un mestolo del coulis di pomodori verdi e poi al centro i calamari saltati. 54 Le nostre ricette Medaglioni di pescespada agli agrumi Dronningensgade Chef Tommaso Mazzocca 20’ 200 gr. medaglione di pescespada 1 spicchio di aglio 1 arancia 1 limone 1 bicchiere vino bianco 30 gr. di burro olio di oliva q. b. 2 pomodori ramati 100 gr. olive di gaeta denocciolate 1 ciuffetto di prezzemolo tritato COPENHAGEN preparazione in ingredienti per 4 persone In una padella fare sciogliere il burro con l’olio,aggiungere l’aglio in camicia, fare dorare le fette di spada da ambo i lati, eliminare l’aglio quindi versare il vino bianco e fare sfumare abbassare la fiamma fare cuocere a fuoco lento per circa 5 minuti. Togliere le fette di spada e tenerle in caldo. Premere mezza arancia e mezzo limone, versare il succo degli agrumi nella padella e fare restringere la salsina. Montare ora il piatto: adagiare i medaglioni di spada in quattro piatti, napparli con la salsa, guarnire con una foglia di insalata verde in cui verserete una concassé di pomodori precedentemente preparata pelando a vivo i pomodori e tagliandoli a dadini regolari. Decorare tutt’intorno con le olive precedentemente denocciolate spolverare con una manciata di prezzemolo fresco tritato servire ben caldo. 55 Le nostre ricette I Paccheri di Gragnano con le alici di Cetara il finocchietto selvatico e il provolone del monaco Chef Raimo Chiacchiera SUPERVISOR preparazione in ingredienti per 4 persone 40’ 150 gr. di pomodorini del piennolo 600 gr. di Paccheri di Gragnano olio extravergine di oliva 700 gr. di alici di Cetara 1 spicchio d’aglio 3 ramoscelli di finocchietto sale e peperoncino q. b. finocchietto selvatico fresco 200 gr. di provolone del monaco Far cuocere la pasta al dente. Nel frattempo soffriggere uno spicchio d’aglio con il peperoncino, quando sarà ben rosolato aggiungervi le alici fresche deliscate. Unite una spruzzatina di vino bianco, lasciare evaporare dopodiché aggiungere i pomodorini ed un mestolo d’acqua di cottura della pasta. Scolare a questo punto i paccheri e saltarli in padella con il composto di alici preparato precedentemente, unirvi una parte di finocchietto selvatico ed il provolone tagiato dadini piccoli. Adagiare il tutto in un piatto e decorare con il restante ramoscello di finocchietto selvatico. 56 Le nostre ricette Struffoli Prossima apertura Chef Giuseppe Sullo 30’ 8 uova 50 gr. di zucchero 1 bicchierino di limoncello 1 bustina di zucchero vanigliato la buccia grattugiata di un limone sale bicarbonato 50 gr. di strutto 250 gr. di miele 1 Kg di farina 00 TORINO preparazione in ingredienti per 4 persone Disponete la farina a fontana, aggiungetevi le uova, lo strutto, lo zucchero, il limoncello la bustina di zucchero vanigliato, il bicarbonato, la buccia del limone ed impastate. Lavorate bene l’impasto fino a quando non si stacca dalle mani. Formate quindi con l’impasto tanti piccoli serpentelli di 3 cm di diametro e tagliarli a tocchetti e friggeteli in abbondante olio. Quando tutti i tocchetti sono fritti prendete una teglia in cui metterete 4 o 5 cucchiai di zucchero a sciogliere a fuoco lento, aggiungete il miele e poi gli struffolie rimestate per alcuni minuti. Alzateli dalla teglia e sistemateli in un piatto guarniteli con della frutta candita tagliata a listarelle (cedro e arancio), con qualche ciliegina candita, con i confettini. 57 Le nostre ricette Panzanella marinara Prossima apertura Chef Pompeo Cavalieri BENEVENTO preparazione in ingredienti per 4 persone 15’ 800 gr. pane di grano raffermo 2 cipolle novelle 2 aringhe affumicate 100 gr. olive nere 300 gr. pomodorini freschi 300 gr. caciotta fresca aceto bianco sale, pepe, olio 4 ciuffi di basilico Rompere grossolanamente il pane, bagnarlo brevemente con acqua fredda. Intanto avete pulito spellato le aringhe e tenute in un po’ di latte. Componete ora in ogni piatto la panzanella: spruzzate il pane con un po’ di aceto, sale e pepe. Adagiatelo al centro in maniera irregolare alternando con filetti di aringa, olive, pomodori, caciotta tagliata a dadini. Tagliare il cipollotto ad anelli, cospargerli su ogni montagnella. Condire con olio extravergine e guarnire con basilico. 58 Le nostre ricette Sformatini di porcini e salsicce Prossima apertura Chef Giuseppe Esposito 40’ 6 salsicce 600 gr. di porcini 800 gr. pane 200 gr. di latte 2 uova pecorino semistagionato olio extravergine aglio, sale, pepe Prezzemolo EBOLI preparazione in ingredienti per 6 persone Sbriciolare le salsicce, soffrigerle con olio ed aglio. Aggiungere i porcini tagliati, far restringere. Tagliare il pane a cubetti, bagnarli nel latte, aggiungerli in padella. Togliere dal fuoco. Amalgamare le uova, il formaggio, aggiustare di sale e pepe, aggiungere il prezzemolo. Riempire degli stampini precedentemente oleati e cosparsi di pangrattato, cuocere a bagnomaria nel forno per 20’ minuti. Sformare nel piatto, eventualmente servire con una fonduta di formaggio e guarnire con prezzemolo. 59 Le nostre ricette Tartare di fragole con crema agli agrumi e menta Prossima apertura Chef Gennaro Chiacchiera LIVORNO preparazione in ingredienti per 4 persone 20’ 800 Gr. di fragoloni 1 bicchierino di limoncello 50 Gr. di zucchero 150 Gr. succo d’arancia 150Gr. succo di mandarino 150Gr. succo di limone 200Gr. zucchero 5 tuorli 50 Gr. burro 1 rametto di menta Tagliare i fragoloni a fette regolari, mettere a bagno nel limoncello e zucchero. Preparare la salsa agli agrumi: unire i tuorli e lo zucchero montarli brevemente, aggiungere il succo degli agrumi filtrato. Mettere in un pentolino riscaldare senza far bollire, aggiungere il burro a temperatura ambiente e riporre nuovamente sul fuoco, far ridurre. Preparare i piatti. Coppare al centro le fragole ben colate. Guarnire con la crema e con un rametto di menta. 60 Le nostre ricette Paccheri “Mbuttunati e fritti” Prossima apertura Chef Claudio Annunziata 30’ 16 paccheri 600 Gr. ricotta 5 uova 100 Gr. salame Napoli 60 Gr. provola affumicata formaggio grattato prezzemolo sale, pepe farina per la pastella CASERTA preparazione in ingredienti per 4 persone Cuocere i paccheri al dente, passarli sotto l’acqua fredda. Intanto avrete preparato il ripieno mescolando la ricotta, la provola tagliata a dadini piccolissimi, il formaggio, il sale, il pepe ed il tuorlo di due uova. Passate i paccheri in una pastella abbastanza densa. Friggere in abbondante olio, cospargere di prezzemolo e servire accompagnato da un pesto di pomodori, preparato frullando 220 gr. di pomodori ramati, precedentemente pelati, con uno spicchio d’aglio, sale ed uno spruzzo di aceto balsamico. 61 Le nostre ricette Lumaconi ripieni di carciofi e gamberi Prossima apertura Chef Massimiliano Ambrosio BUENIOS AIRES preparazione in ingredienti per 4 persone 60’ 20 lumaconi 6 carciofi 50 Gr. mollica di pane 600 Gr. di gamberi 40 Gr. di burro 60 Gr. farina brodo leggero vino bianco olio extravergine sale, pepe, mentuccia, aglio Vellutata di carciofi: tagliare i cuori di quattro carciofi a dadini, saltarli nel burro spumeggiante, aggiungere la farina ed un po’ di brodo, passare al mixer e tenere in caldo. Pulire i rametti di carciofo, ricavarne sei cuori etenerli in acqua acidulata. Saltare i gamberi (tranne quattro) sgusciati in olio ed aglio, sfumare con il vino, e tritarli grossolanamente: sbollentare due cuori di carciofo, sminnuzzarli, aggiungere ai gamberi tritati con la mollica di pane, la mentuccia ed aggiustare di sale. Cuocere i lumaconi al dente raffreddarli in acqua fredda farcirli con il composto di gamberi e carciofi, nappare con una vellutata di carciofi, passare sotto il grill servire guarnendo con un gambero cotto a vapore. 62 Le nostre ricette Pappardelle con passatina di ceci e baccalà Prossima apertura Chef Ciro Pozzi 40’ 400 gr. di pappardelle 300 gr. di ceci secchi aglio prezzemolo 120 gr. olio extravergine 800 gr. di baccalà dissalato peperoncino sale ROMA preparazione in ingredienti per 4 persone Mettere a bagno i ceci la sera prima con un pizzico di bicarbonato, metter sul fuoco senza cambiare l’acqua portare a cottura con un spicchio d’aglio fin quando i ceci diventano morbidi e cremosi. Passare il tutto al passa verdure ed ottenere una crema fluida. Soffrigere un spicchio d’aglio nell’olio aggiumgere il baccalà spellato e tagliato a pezzetti, sfumare con un po’ di vino aggiungere la crema di ceci. Cuocere le pappardelle in abbondante acqua salata colarle e saltarle in padella con la salsa di ceci e baccalà, aggiungere un pizzico di peperoncino e il prezzemolo. 63 Le nostre ricette Bucatini con amatriciana di mare Prossima apertura Chef “Pasqualone” Rjas MILANO preparazione in ingredienti per 4 persone 60’ 400 gr. bucatini 200 gr. guanciale 600 gr. cozze 20 gr. cipolla 1 spicchio aglio prezzemolo, pepe 600 gr. pomodorini 50 gr. pecorino 150 gr. olio extravergine Soffriggere nell’olio la cipolla e il guanciale aggiungere i pomodorini e le cozze sgusciate precedentemente cotte a souté con aglio e olio, aggiungere ache il lievito di cottura e tirare la salsa a fuoco vivo. Lessate i bucatini colateli e mantecate con la salsa, il pecorino, prezzemolo, e una manciata di pepe. 64 Le nostre ricette Tartufi al “caffè napoletano corretto all’anice” Prossima apertura Chef Daniele Villai 250 gr. cioccolato fondente 130 gr. zucchero a velo 200 gr. burro 1 tuorlo d’uova 1 tazzina di caffè corretta all’anice cacao 90’ CAGLIARI preparazione in ingredienti per 4 persone In una ciotola sciogliere a bagnomaria la cioccolata, caffè corretto, burro a tocchetti e zucchero a velo. Amalgamare il tutto con il tuorlo d’uovo e far riposare il composto in luogo fresco. Ricavarne delle palline e rotolarle in una miscela di cacao amaro e caffè in polvere 65 si ringraziano tutti gli Chef Giovanni Merolla - Napoli, Corso Vittorio Emanuele Alessandro Gargiulo - Napoli, Piazza Trieste e Trento Vincenzo Palumbo - Napoli, Via Cimarosa Francesco Mazzocchi - Napoli, Piazza Dante Rosario Stinca - Napoli, Via Partenope Carmine Pica - Napoli, Afragola centro commerciale “Le Porte di Napoli” Antonio Arena - Salerno, Via Lungomare Trieste Monica Sanconte - Benevento, Telese Terme Via Caio Ponzio Telesino Renato Oliva - Potenza, Viale dell’Unicef “centro commerciale “Galassia” Ciro Sorrentino - Roma, Corso Francia Massimo Passatelli - Roma, Via dei Colli Portuensi Eugenio Incontreda - Roma, Fiumicino Via Portuense “Parco Leonardo” Daniele Geranio - Firenze, Piazza del Mercato Centrale Ezio Di Giovanni - Bologna, Casalecchio di Reno centro commerciale “Meridiana” Antonio De Simone - Bologna, Fossalta Domenico Imperato - Parma, Largo Fausto Bocchi Raffaele Avolio - Padova, Via Santa Lucia Raffaele Giannella - Milano, Largo la Foppa Nicola Pazienza - Milano, Imbarcadero Darsena “Gennarone” Don Vimal - Milano, Via Molino delle Armi Giampaolo Baroni - Milano, Bicocca Via Aldo Moro Gianluca Rosano Waynes - Milano, San Donato S.S. “Paullese” Antonio Bencivenga - Milano, Viale Sarca Giuseppe Varriale - Milano, Rozzano Via Curiel “Multisala Medusa” Luca Capozzi - Pavia, Via Milazzo Ciro Musella - Monza, Via Carlo Cattaneo Daniele Villari - Cagliari, Viale delle Serre centro d’intrattenimento “Millenium” Luca Buonanno - Catania, Via Mondello centro commerciale “Le Zagare” Gaetano D’Avanzo - Londra, Chelsea Fulham Road Tommaso Bruno - Copenhagen, Dronningensgade Raimo Chiacchiera - Executive Chef FARRO srl via Virgilio, 16/24 Bacoli (NA) tel. 0818545555, fax 0818545489 web: www.cantinefarro.it e-mail: [email protected] www.sebeto.it www.sebeto.it si ringrazia Giampiero Galeazzi per la prefazione un ringraziamento speciale a Paolo Morra si ringraziano gli sponsor Peroni, Bellopede & Golino, Kimbo, Malinconico, Cantine Farro, Anema e Cozze, PizzaContorni e Maccheroni gli autori delle ricette Paolo Cannavaro - giocatore di calcio Emanuele Calaiò - giocatore di calcio Gennaro Iezzo - giocatore di calcio Gianni Improta - ex calciatore, allenatore, opinionista Massimiliano Rosolino - campione di nuoto Davide Rummolo - campione di nuoto Paolo Trapanese - campione di pallanuoto Mario Fiorillo - campione di pallanuoto Giuseppe Abbagnale - campione di canottaggio Carmine Abbagnale - campione di canottaggio Mario Palmisano - campione di canottaggio Diego Nargiso - campione di tennis Salvatore Perugini - giocatore di rugby Mario Bollesan - campione di rugby, allenatore, manager Claudio Pollio - campione di lotta editore Gruppo Sebeto a cura di Vincenzo De Angelis, Antonio Sorrentino coordinamento Paolo Giglio progetto grafico Gianni Somma_Idee per la Grafica Napoli archivio fotografico Sergio Siano finito di stampare Novembre 2006