corso tecnico commerciale il sottovuoto alimentare

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CORSO TECNICO COMMERCIALE
IL SOTTOVUOTO ALIMENTARE
RELATORI : Luigi Quaglia, Federico Quaglia,
Realizzazione tecnica e grafica: Luigi Quaglia, Federico Quaglia, Mirko Quaglia, Gazzotti Fausto
Ed.00 del 01/12/2012
ELEGEN di Quaglia Luigi - Via Jmre Nagy 8-8/A 42019 Z.I. Pratissolo - Scandiano Reggio Emilia Italy
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PRESENTAZIONE AZIENDA ELEGEN
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Elegen nasce nel 2002 sulla base della ventennale esperienza del suo creatore, Luigi
Quaglia, nel settore della progettazione e della produzione elettronica e meccanica.
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Elegen si trova a Scandiano, in provincia di Reggio Emilia, zona con grandi tradizioni e
cultura imprenditoriale e con importantissime tradizioni alimentari.
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Elegen è un’azienda a carattere famigliare che è sostenuta dal titolare e dai suoi due figli
Federico e Mirko, entrambi hanno un ruolo importante all’interno dell’azienda, Federico si
occupa dello sviluppo di nuovi prodotti mentre Mirko si occupa di produzione e Vendite .
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PRESENTAZIONE AZIENDA ELEGEN
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Elegen nasce come azienda che progetta e sviluppa dall’idea al prodotto finito, apparecchiature
elettroniche con alto contenuto tecnologico e di innovazione e produce macchine per il sottovuoto, come
settore alternativo all’elettronica, per alcuni clienti.
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Dal 2005 il titolare intuisce che il settore dell’elettronica Custom subirà nel tempo forti momenti di
difficoltà dovuto alla volatilità dei prodotti e dalla non conoscenza dei mercati nei quali i prodotti vengono
diffusi, per cui decide di trasformare l’azienda da una azienda conto terzi ad una azienda che sviluppa e
produce prodotti propri. Utilizzare quindi le tecnologie e le grandi conoscenze tecniche dell’azienda per
realizzare prodotti innovativi a proprio marchio.
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A tale proposito decide di investire importanti risorse umane ed economiche nel settore del sottovuoto,
depositando alcuni importanti brevetti e lanciando di fatto la sfida paradossalmente a chi da tempo ci
invade cioè ai cinesi. Mentre tutti i produttori del settore prendono l’aereo e vanno a cercare fortuna in
Cina nel tentativo di ridurre i costi, Elegen lancia la sfida tecnologica e a fine 2006 presenta il primo
prodotto a proprio marchio ‘ La Grandispensa ‘ serie 1. L’uscita di questo prodotto crea immediatamente
molte ‘angosce’ soprattutto ai produttori di macchine per il sottovuoto da esterno e soprattutto a quei
produttori specializzati nel casalingo, l’estetica del prodotto i materiali impiegati, l’innovativa tecnologia
utilizzata, la qualità del prodotto finale ed il costo, fanno di La Grandispensa il prodotto più interessante
sul mercato del sottovuoto da esterno, alcuni clienti con grande esperienza nel settore, prevedono che
per i prossimi 10 anni a partire dal 2006 La Grandispensa sarà il prodotto di riferimento a livello
internazionale.
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Dati i risultati ottenuti e la qualità del prodotto, Elegen decide di proporre il prodotto anche nel settore
professionale. Nel 2008 vengono apportate alcune importanti modifiche per cui il prodotto viene perfezionato e
l’affidabilità aumentata notevolmente.
Nel 2008 viene anche realizzata la prima Macchina sottovuoto a campana made in Elegen, anche in questo caso
vengono depositati alcuni importanti brevetti, la creatività e la tecnologia Elegen ancora una volta si dimostrano
all’avanguardia rispetto ai concorrenti che sono fino a quel momento piuttosto statici. Durante l’Host del 2011, lo
stand Elegen è un crocevia di visite da parte di visitatori e di concorrenti che rimangono affascinati e stupiti dalla
grande capacità da parte di Elegen di realizzare prodotti e di innovare, viene riconosciuta la superiorità
tecnologica di Elegen. Durante questa esposizione Elegen annuncia anche la decisione di garantire i propri
prodotti per 4 anni, ponendosi ai vertici mondiali in termini di affidabilità e qualità, essendo l’unico produttore al
mondo nel settore a garantire 4 anni tutti i propri prodotti. Durante questa esposizione vengono anche presentati
i seguenti prodotti :
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PKUBO la prima macchina sottovuoto a campana interamente in plastica
La serie Sfera Evolution,
La serie Sfera Magnum con ciclo extra rapido( la più veloce al mondo )
Sfera UV con ciclo di sterilizzazione ad UV
Le termosigillatrici Tersicut e Tersigreen
e altri prodotti tutti brevettati frutto della creatività e della tecnologia Elegen
L’esperienza e la competenza di Elegen fanno sì che i prodotti siano sempre tecnologicamente avanzati ed ai
massimi livelli, in termini di prestazioni ed affidabilità; particolare cura, inoltre, è riservata al design ed al rapporto
qualità-prezzo. Elegen si pone ai vertici del settore per la tecnologia, per le innovazioni apportate e per le
conoscenze tecniche di altissimo livello, che stanno diventando di riferimento nel settore del sottovuoto.
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Cenni ed origini del sottovuoto
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Principio Il vuoto ha da sempre affascinato l’uomo anche se non ne comprendeva il principio fisico, fin
dal 230 A.C. Democrito ne teorizzava l’esistenza, definendo il vuoto lo spazio nel quale gli atomi (
particelle invisibili) esercitano il movimento .
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Aristotele invece sosteneva che il vuoto non poteva esistere perché un oggetto lanciato sarebbe spinto
da una forza creata dall’aria che si precipita ad occupare lo spazio vuoto generato dallo spazio lasciato
libero dall’oggetto che man mano avanza, che la resistenza nel vuoto sarebbe nulla e che quindi la
velocità dell’oggetto lanciato infinita, cioè il corpo avrebbe il dono dell'ubiquità, da qui la convinzione di
Aristotele dell'impossibilità del vuoto (Natura abhorret a vacuo).
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Età Ellinistica L'esistenza del vuoto fu affermata, in opposizione alle teorie aristoteliche, da Stratone di
Lampsaco, che diresse la scuola aristotelica dal 288 a.C. al 269 a.C. Le teorie di Stratone furono
probabilmente connesse alla nascita della scienza della pneumatica, avvenuta ad opera di Ctesibio e
proseguita da altri scienziati alessandrini, che studiarono la compressibilità dell'aria (Pneumatica di
Filone di Bisanzio, 250 a.C.). Essi assumevano una posizione intermedia fra i sostenitori e i critici della
teoria dell'esistenza del vuoto. Per gli alessandrini non era possibile avere il vuoto in grandi volumi, ma
solo vuoto disseminato tra una particella e l'altra (i latini lo chiamarono poi vacuum intermixtum) e con
questo riuscivano a spiegare facilmente le proprietà di compressibilità ed elasticità dell'aria.
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Cenni ed origini del sottovuoto
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Medioevo Nel VI secolo Giovanni Filopono criticò la teoria aristotelica sul moto dei proiettili e mise le
basi per quella che nel XIII-XIV secolo venne ripresa come teoria dell'impetus. Secondo Filopono il moto
del proiettile è dovuto all'azione di una “forza cinetica incorporea” che viene impressa al proiettile al
momento del lancio (prefigurazione di ciò che oggi chiamiamo quantità di moto) e la resistenza del
mezzo è ridotta a semplice componente addizionale; diventa così possibile il movimento nel vuoto.
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Attorno al X-XI secolo la diatriba sul vuoto interessò gli studiosi e i commentatori arabi, che contribuirono
allo sviluppo della teoria dell'impetus. In particolare Avicenna riprese le idee di Giovanni Filopono,
aggiungendovi un importante novità: secondo Avicenna, nel vuoto la forza impressa al proiettile all'inizio
del moto non si consumerebbe mai e il moto proseguirebbe all'infinito. D'altro canto il famoso
commentatore aristotelico Averroè (XII secolo) si oppose a questa teoria, sostenendo che è esperienza
di tutti che il moto avvenga sempre attraverso un mezzo e che ricorrere ad un'ipotetica forza incorporea
significherebbe cercare la causa delle cose non nella realtà ma in un immaginario mondo astratto.
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A partire dalla prima metà del XIII secolo le discussioni che animavano il mondo arabo si trasferirono di
nuovo in Occidente, investendo alcune tra le più grandi menti dell'epoca (da Alberto Magno a Tommaso
d'Aquino). L'approfondimento delle idee di Filopono e Avempace portò infine all'elaborazione sistematica
della teoria dell'impetus, uno dei frutti più importanti della cosiddetta “scuola parigina di fisica”.
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Età moderna Nel 1642 Musashi Miyamoto, universalmente riconosciuto il più grande spadaccino giapponese,
scrisse il "Libro dei cinque anelli" conosciuto anche come Il libro degli elementi o Il libro dei cinque elementi, dato
che ognuno dei cinque capitoli del libro ha il nome di uno degli elementi che secondo l'autore costituivano il
mondo. I cinque anelli sono: Terra, Acqua, Fuoco, Vento, Vuoto.
Nel 1644 Cartesio pubblicò i suoi Principia Philosophiae, nei quali sostiene tra l'altro l'inesistenza del vuoto.
Nello stesso anno il fisico Evangelista Torricelli descrisse in una lettera l'esperienza del suo famoso barometro,
eseguita l'anno precedente. In quegli anni si moltiplicarono le discussioni sul vuoto: lo stesso Blaise Pascal
affrontò il problema secondo il metodo sperimentale galileiano, pubblicando nel 1647 uno scritto sull'argomento
dove confermò l'esperienza di Torricelli. L'anno seguente diede i primi lineamenti della legge altimetrica di
variazione della pressione con l'altitudine, proponendo di sfruttarla per la misura dell'altezza delle montagne.
Verso il 1650 Otto von Guericke inventò la sua famosa pompa da vuoto, cominciando a stupire l'Europa con i
suoi esperimenti pubblici: celebre l'esperienza degli emisferi di Magdeburgo (1654), nel quale due pariglie di
cavalli non riuscivano a separare due emisferi di metallo accostati al cui interno era stato fatto il vuoto. In un altro
esperimento, condotto nello stesso anno, venti persone non riuscivano a trattenere un pistone che si ritirava se
collegato ad una camera in cui era stato fatto il vuoto: si tratta del primo esempio di motore a cilindro e pistone.
Robert Boyle perfezionò la macchina da vuoto di von Guericke e compì nuovi esperimenti, che descrisse in uno
scritto del 1660. Qualche anno più tardi Boyle determinò per via sperimentale la legge dei gas che porta il suo
nome e che stabilisce la proporzionalità inversa tra volume e pressione di un gas per trasformazioni isoterme.
Alla pompa da vuoto lavorarono tra gli altri anche Christiaan Huygens e Robert Hooke. In quegli anni
continuarono inoltre le osservazioni sulle variazioni di pressione atmosferica: nel 1660 von Guericke osservava
le fluttuazioni nel suo grande barometro ad acqua ed un'improvvisa caduta gli permise di prevedere in anticipo
l'arrivo di una tempesta.
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Nel 1686 l'astronomo Edmond Halley riuscì a formulare una formula attendibile per la determinazione
dell'altitudine in base alla variazione di pressione. Nel 1680 Huygens propose di sfruttare il vuoto per ricavare
energia dalla pressione atmosferica. Denis Papin, che lo aveva assistito negli esperimenti, nel 1687 è il primo a
realizzare una macchina che sfrutta il vapore per muovere un pistone.
Nel 1705 il fisico inglese Francis Hawksbee consolida la scoperta di von Guericke che il suono non si propaga
nel vuoto e in seguito, nel 1709, realizza la prima pompa da vuoto a due cilindri. Nel 1738 Daniel Bernoulli
pubblica un importante trattato di idrodinamica, nel quale tra l'altro avanza alcune fondamentali ipotesi che
saranno riprese nell'Ottocento nella cosiddetta teoria cinetica dei gas.
Età contemporanea Lo sviluppo delle scienze fisiche portò alla definizione rigorosa delle leggi dei gas, e la
necessità di apparecchiature per la produzione (pompe da vuoto) e la misura (vacuometri) del vuoto diede
un forte impulso alla ricerca tecnica. Verso la metà dell'Ottocento l'introduzione di nuovi tipi di pompe permise
di ottenere alti vuoti e di studiare, ad esempio, i fenomeni di ionizzazione dei gas in condizioni di estrema
rarefazione. Lo studio dei raggi catodici, prodotti nei tubi da vuoto, consentì di porre le basi per la
determinazione del rapporto tra massa e carica dell'elettrone. Negli stessi anni fu enunciata la teoria cinetica
dei gas.
Nei primi anni del XX secolo vennero sviluppati diversi tipi di vacuometro, che consentirono di misurare
pressioni fino a 10-1 Pa. Nel 1909 viene anche costruito il primo vacuometro a ionizzazione, che arriva a
misurare fino a 10-6 Pa. Dopo la seconda guerra mondiale furono apportati ulteriori miglioramenti ai vacuometri
a ionizzazione, ed è ora possibile misurare vuoti estremi, anche superiori a 10-12 Pa.
Le spinte principali per il miglioramento delle tecnologie del vuoto provengono dall'industria e dalla ricerca. Le
applicazioni pratiche sono numerosissime e nei più diversi campi: si sfrutta il vuoto in tubi a raggi catodici,
lampadine, acceleratori di particelle, industria metallurgica, industria alimentare, industria
aerospaziale, impianti per la fusione nucleare controllata, microelettronica, scienza delle superfici,
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Macchine per il sottovuoto:
Tipologie
Macchine da
Aspirazione Esterna
Macchine a Campana
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Funzionamento della macchina da aspirazione esterna
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Le macchine da aspirazione esterna per poter funzionare bene necessitano dell’utilizzo del sacchetto
goffrato, il sacchetto goffrato ha infatti una zigrinatura che permette all’aria di uscire anche quando la
barra lo schiaccia durante il ciclo di aspirazione, infatti il sacchetto liscio viene praticamente chiuso
durante la fase di aspirazione, per cui va utilizzato eventualmente effettuando delle pieghe in maniera da
avere un canale aperto durante l’aspirazione.
Il ciclo con la macchina da aspirazione esterna avviene nel seguente modo :
1) posizionare il prodotto nel sacchetto
2) posizionare il sacchetto all’interno della camera della macchina, la camera è la parte interna alla
guarnizione nera ( gomma musse)
3) abbassare la barra, Inizio Ciclo di aspirazione
4) attendere che la macchina sigilli il sacchetto .
•
Cosa avviene durante il ciclo di funzionamento della macchina da aspirazione esterna, la macchina aspira
l’aria dal sacchetto creando una depressione all’interno dello stesso. Ad eccezione della parte di sacchetto
che è sotto la barra all’interno della camera, il resto del sacchetto è sottoposto alla pressione atmosferica, per
cui avviene un processo fisico per il quale all’interno della camera e quindi del sacchetto si crea una
depressione mentre all’estero la pressione atmosferica spinge sul sacchetto che quindi si svuota molto
rapidamente. Il ciclo di sottovuoto fatto con questa tipologia di macchina avviene più rapidamente rispetto alla
machina a campana proprio per questo effetto e per il fatto che il volume d’aria trattato è di molto inferiore,
solo quello del sacchetto.
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Per lo stesso principio fisico è impossibile aspirare un sacchetto contenente liquido, in quanto la pressione
atmosferica spinge sul sacchetto facendo risalire il liquido verso la camera di aspirazione anche se il sacchetto
è posto totalmente in verticale.
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Funzionamento della macchina a campana
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La macchina a campana a differenza della macchina ad aspirazione esterna può utilizzare qualsiasi
tipo di sacchetto, in quanto il sacchetto viene messo all’interno della camera ed il vuoto viene fatto
nell’intera camera, per questo motivo il ciclo di vuoto risulta essere più lento rispetto alla macchina da
aspirazione esterna in quanto il volume d’aria trattato è molto maggiore va infatti aspirata tutta l’ria del
sacchetto e l’aria della camera.
Il ciclo della macchina a campana avviene nel seguente modo :
1) posizionare il prodotto nel sacchetto
2) posizionare il sacchetto sulla barra saldante
3) abbassare il coperchio
4) il ciclo di aspirazione ha inizio, durante questa fase viene estratta tutta l’aria dalla camera e quindi dal
sacchetto,
5) al termine della aspirazione totale dell’aria il sacchetto viene sigillato
6) in seguito viene reintrodotta l’aria all’interno della campana.
Durante il ciclo è anche possibile introdurre del gas inerte ( atmosfera modificata ) all’interno del sacchetto,
al termine della fase di aspirazione e prima del ciclo di saldatura dal sacchetto.
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Verso la fine del ciclo man mano che la depressione aumenta in alcuni casi il sacchetto potrebbe tendere a
gonfiarsi, questo non è indice di un vuoto eccellente, per cui è necessario controllare che il sacchetto non sia
strozzato o piegato . Questo fenomeno è legato alla presenza di una pur minima quantità di aria nella busta
sottovuoto, per cui avendo il vuoto nella campana e aria nella busta, per effetto della differenza di pressione il
sacchetto tende a gonfiarsi , l’aria tende ad espandersi verso il vuoto, insomma cerca di uscire dalla busta in
qualsiasi modo.
Quando viene reintrodotta l’atmosfera all’interno della camera, il sacchetto viene schiacciato sul prodotto per
effetto della pressione atmosferica, cioè, all’interno del sacchetto abbiamo il vuoto quindi assenza di aria e di
pressione all’esterno la pressione atmosferica, quindi sacchetto si comprime, in quanto viene a mancare il
volume d’aria che lo sostiene.
Il fenomeno della compressione del sacchetto non avviene nel caso in cui sia introdotto all’interno del
sacchetto gas inerte in quanto viene di fatto sostituito il volume d’aria con il volume dato dal gas inerte (
atmosferica modificata) inserito.
Con la macchina a campana è possibile fare il vuoto anche in sacchetti con liquidi, per lo stesso principio
fisico, ponendo all’interno della campana il sacchetto con il liquido es essendo la l’interno della campana
spessa pressione dell’interno del sacchetto il liquido non fuoriesce per lo stesso principio fisico sopra
menzionato, cioè non mvi è una forza esterna che lo comprime e lo spinge verso l’esterno del sacchetto.
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La qualità della macchina a campana si può anche banalmente comprendere da tre semplici aspetti:
1)
A livello del mare introducendo un bicchiere di acqua all’interno della macchina, quando l’indicatore del vuoto riporta il
valore di -99, l’acqua deve andare in ebollizione, se ciò non accade vuol dire che la macchina non ha un buon livello di
vuoto. In realtà si tratta di una degassificazione più che ebollizione,
2)
A 20 gradi la pressione di ebollizione è circa 2.34 kPa mentre a pressione atmosferica 101.3 kPa, quindi a pressione
atmosferica a livello del mare la temperatura di ebollizione è di 100 gradi , man mano che la pressione la temperatura
di ebollizione diminuisce di conseguenza.
3)
Se la macchina fa gonfiare il sacchetto durante il ciclo di vuoto vuol dire che il vuoto finale nel sacchetto non sarà
quello voluto (la depressione esterna non corrisponde a quella interna che è inferiore da qui il gonfiore del sacchetto).
4)
Nel caso in cui vengano inseriti liquidi nel sacchetto e la macchina durante il ciclo lo espelle vuol dire che il livello di
vuoto non sarà corretto (stessa ragione del punto 2)
L’espulsione dei liquidi dal sacchetto è data dal fatto che il sacchetto non viene del tutto svuotato di aria, per cui la pressione
all’interno cresce e lo stesso si gonfia, il liquido va in ebollizione e il vapore generato crea una ulteriore pressione all’interno
del sacchetto, l’acqua che dallo stato liquido passa allo stato gassoso, la pressione aumenta ulteriormente vapore e aria
vengono espulsi dal sacchetto insieme al liquido, in alcuni casi il sacchetto esplode o viene proiettato fuori dalla barra
saldante. Alcuni produttori nostri concorrenti hanno sviluppato tecniche empiriche per cui effettuano in caso di liquidi nel
sacchetto cicli di aspirazione a steps,
Questi sono davvero sistemi empirici che tra le altre cose non garantiscono affatto un livello di vuoto eccellente come per i
prodotti ELEGEN. Elegen con la tecnologia EVOLUTION riesce a garantire la massima efficienza e resa possibile per una
macchina a campana.
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Vantaggi e svantaggi del sistema
ad aspirazione esterna
Svantaggi del sistema ad
aspirazione esterna
Vantaggi del sistema ad
aspirazione esterna
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Dimensioni ridotte della macchina
Costo basso di acquisto della macchina
Buon livello di vuoto finale in rapporto al
costo
Velocità del ciclo di lavoro
Ridotta manutenzione
Possibilità di fare cottura sottovuoto con
investimento iniziale ridotto
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Necessità di utilizzare solo sacchetti
goffrati
Impossibilità di aspirare prodotti con
liquido
Alto costo del sacchetto
Impossibilità di poter immettere Gas
inerte nel sacchetto ( atmosfera
modificata)
Cottura sottovuoto a costo elevato, costo
(sacchetto goffrato da cottura )
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Vantaggi e svantaggi del sistema
a campana
Vantaggi del sistema a Campana
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Raggiungimento del massimo valore di
vuoto possibile
Utilizzo di qualsiasi tipo di sacchetto
Possibilità di aspirare anche prodotti con
liquidi
Basso costo del sacchetto
Possibilità di introduzione di gas inerte nel
sacchetto ( atmosfera modificata )
Possibilità di fare cottura sottovuoto a
basso costo
Svantaggi del sistema a Campana
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Costo elevato del sistema
Velocità di ciclo
Dimensione della macchina
Manutenzione maggiore
Eventuale movimentazione della
macchina complessa
Necessità di tarare la macchina alle
differenti altitudini
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Considerazioni finali
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Da quanto abbiamo potuto osservare è ovvio che il ciclo ottimale si ottiene con la machina a campana,
anche se il sistema è più costoso, questa è la convinzione dei maggiori operatori del settore, ed è ciò
che tutti sostengo da decenni, sui siti di tutti i nostri concorrenti è scritto chiaramente questo, anche noi
concordavamo con questa tesi, ma come da nostra tradizione vogliamo capire bene i meccanismi e i
processi che avvengono nei prodotti che realizziamo.
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A tale proposito ed in seguito ad una intuizione nata da un ragionamento logico abbiamo fatto alcuni test
per verificare le effettive differenze in termini di risultati finali e di vuoto all’interno del sacchetto in seguito
ad aspirazione con macchina sottovuoto a campana e con macchina sottovuoto da aspirazione esterna.
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Quello che emerge è a nostro avviso alquanto sconvolgente per il settore in quanto restituisce piena
dignità alle macchine ad aspirazione esterna, dai test risulta infatti che una buona macchina da
aspirazione esterna può addirittura essere migliore di una mediocre macchina a campana .
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Ci rendiamo conto che questo può apparire sorprendente ma consultando anche un fisico per capire se
la nostra intuizione è corretta e ci è stato confermato che la nostra intuizione è corretta.
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Purtroppo non ci è stato ancora possibile verificare la quantità di ossigeno residuo all’interno dei
sacchetti, definendo cosi la differenza tra macchina da esterno e macchina a campana, ma siamo certi
che il volume d’aria residuo è simile, tra una buona macchina a campana e una buona macchina da
aspirazione esterna la differenza è probabilmente inferiore ai 30 mbar , si consideri che macchine a
campana di media qualità possono anche superare questi valori. Con macchine ad aspirazione esterna
che garantiscono valori di vuoto oltre ai -70 / - 80 kPa già garantiscono valori finali ottimi.
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Per testare le nostre teorie abbiamo eseguito alcuni esperimenti, prima di tutto abbiamo testato una
macchina a campana ELEGEN dove il sacchetto non si gonfia, e abbiamo verificato che il residuo massimo
all’interno della campana e quindi del sacchetto in questo caso è di 11 mBar, ( è possibile ridurre questo
valore aumentato il tempo di extra vuoto). Riportando il sacchetto alla pressione atmosferica il valore sale a
157 mbar.
Abbiamo ripetuto la prova simulando una macchina concorrente dove durante il ciclo si gonfia il sacchetto, la
pressione in questo caso all’interno del sacchetto arriva ad un massimo di 14 mbar, riportando la busta alla
pressione atmosferica il valore all’interno della busta è di 229 mbar
abbiamo quindi ripetuto la stessa prova con una macchina sottovuoto da aspirazione esterna LA
SALVASAPORI, quando il display indica -82 kPa lo strumento all’interno del sacchetto indica 248 mbar,
mettendo il sacchetto all’interno della campana e portando sottovuoto quindi quando lo strumento della
macchina misura -99 kPa all’interno della busta lo strumento misura 14 mBar, per cui il valore di vuoto è
identico alla macchina a campana dove si gonfia il sacchetto.
Cosa avviene esattamente, essendo la pressione il volume e la temperatura legati tra di loro il principio fisico
che li lega dimostra la nostra intuizione e la nostra teoria, quindi a parità di volume d’aria e di temperatura la
pressione è uguale, se aumentasse la temperatura la pressione aumenterebbe, come pure se il volume d’aria
fosse maggiore anche in questo caso la pressione sarebbe più alta, ovviamente con un sacchetto delle
stesse dimensioni.
Quando si porta il sacchetto alla pressione atmosferica la pressione interna del sacchetto aumenta perché il
residuo di aria viene compresso dalla pressione atmosferica stessa, per cui maggiore è il volume d’aria
maggiore sarà la pressione all’interno del sacchetto a pressione atmosferica .
ELEGEN di Quaglia Luigi - Via Jmre Nagy 88/A 42019 Z.I. Pratissolo - Scandiano Reggio
Emilia Italy
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Considerazioni finali
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Macchine da esterno con pompe a bagno d’olio
Alcuni produttori di macchine sottovuoto ad aspirazione esterna installano all’interno di queste macchine, pompe a
bagno d’olio che arrivano come valore di depressione oltre -99 kPa , pompe di questo tipo non sono necessarie, in
quanto hanno solo un costo maggiore, sono più delicate rispetto alle pompe a membrana.
Oltre valori di vuoto di -85 kPa si ha un effetto di stallo in quanto il sacchetto goffrato tende a collassare e a chiudersi
sul davanti nei pressi della barra, per cui non si ha fuoriuscita di aria, inoltre con valori tra i -70 e -80 kPa l’aria residua
nel sacchetto è pressochè nulla ed il valore massimo possibile è già stato raggiunto.
Il tutto sempre per il principio prima descritto, dove è la pressione atmosferica a spingere fuori l’aria dal sacchetto .
•
Come possiamo dimostrare la nostra teoria
Una prova abbastanza attendibile è la prova di confronto che viene fatta tra macchina a campana e macchina da
aspirazione esterna, in pratica si fa il vuoto nei sacchetti con le rispettive macchine, dopo di che i sacchetti sigillati
vengono messi all’interno della campana e si verifica visivamente quanto i due sacchetti si dilatano per lo stesso
principio fisico spiegato in precedenza, e cioè che all’interno della campana c’è il vuoto se nel sacchetto c’è residuo
d’aria il sacchetto si gonfia in quanto l’aria si espande verso il vuoto, durante questa fase abbiamo osservato che l’aria
residua è circa la stessa, se infatti si fa un ciclo con la macchina a campana e si fa si che il sacchetto durante il ciclo si
gonfia, come la maggior parte delle macchine a campana in commercio si vedrà che i sacchetti si gonfieranno circa
allora stesso modo, ciò significa che la quantità residua di aria è più o meno la stessa, se infatti si esegue un ciclo
impostando la macchina a campana a -97/ -98 kPa si vedrà che il residuo di aria all’interno del sacchetto rispetto alla
macchina da aspirazione esterna e superiore.
Questo principio non è valido in tutti i casi, infatti se si pone all’interno di un sacchetto un contenitore
indeformabile e si fa il vuoto con una macchina da aspirazione esterna, il risultato non è più comparabile con
la macchina a campana in quanto Il contenitore non deformandosi non fa uscire completamente l’aria.
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Cosa determina la qualità di una macchina da aspirazione esterna ?
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La qualità di una macchina da aspirazione esterna e determinata soprattutto dalla qualità della pompa quindi che
abbia almeno un pressione finale di -80 kPa
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Dalla barra saldante che il supporto sia di un materiale non deformabile ne tempo , che rimanga dunque stabile
con la temperatura. In caso di macchine con barra saldante in plastica si possono avere deformazioni della barra
dovute all’utilizzo della stessa soprattutto in caso di utilizzo continuo, cosa che determina poi successivi mal
funzionamenti della macchina con saldature irregolari. Elegen produce le macchine da aspirazione esterne con
barra saldante in alluminio che garantisce un elevato standard qualitativo nel tempo , ad eccezione della Massaia
che è totalmente in plastica, ma che è stata testata per oltre 5000 cicli di funzionamento ed ha diverse protezioni
che prevengono la deformazione della barra saldante.
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Dalla struttura che sia regolare e senza possibilità che lo sporco si insinui facilmente.
•
Dal tratto saldante , che la saldatura non ceda nel tempo. In realtà lo spessore del tratto saldante non è
particolarmente importante in quanto quando il sacchetto è correttamente sigillato non si hanno problemi di
perdite, è chiaro che dal punto di vista estetico un tratto saldante di maggiore spessore da un risultato estetico
migliore . Ci sono produttori che producono macchine che fanno due o addirittura tre saldature sul sacchetto una
in seguito all’altra , evidentemente non sono sicuri della qualità delle loro macchine e non riescono a garantire la
qualità del tratto saldante, perché ciò è assolutamente superfluo ed inutile , è solo un aspetto commerciale.
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Cosa determina la qualità di una macchina da aspirazione esterna ?
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Che abbia rispetto per l’ambiente con consumi ridotti al massimo possibile. Una macchina che come potenza
dichiarata 1000W non è detto che sia qualitativamente superiore ad una macchina che ha come potenza
dichiarata 200 W, infatti normalmente la pompa di aspirazione a membrana ha un consumo che varia tra i 50 e i
100W , mentre per la saldatura sono già sufficienti 150 W di potenza , per cui il consumo massimo di una
macchina da aspirazione esterna con pompa a secco a membrana si aggira ala massimo sui 300 W, potenze
dichiarate superiori a questi valori sono frutto o di tecnologie antiquate o inadeguate, o di trucchi commerciali per
dare più valore commerciale alla macchina.
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Facilità di utilizzo.
La sicurezza per l’operatore
La manutenzione
Efficienza della macchina
Che abbia meno perdite possibile nella camera di aspirazione
Qualità dei materiali utilizzati
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Cosa determina la qualità di una macchina a Campana ?
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La qualità di una macchina a campana è determinata soprattutto dalla qualità della pompa e dal vuoto residuo che la
pompa può garantire
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Dalle perdite che le macchine hanno, minori perdite garantiscono un miglior risultato in termini di vuoto finale ,
ovviamente la macchina ideale sarebbe con zero perdite, ma ciò non è facile da realizzare nella realtà. Macchine a
campana mediocri infatti montano pompe di maggiore portata per compensare le perdite all’interno della campana,
anche questo comunque non è sufficiente a garantire un ottimo risultato di vuoto.
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Durante il ciclo il sacchetto non si deve gonfiare, può succedere che vi siano piccole espansioni del sacchetto, il
sacchetto che si gonfia è sinonimo di cattivo funzionamento della macchina ed il vuoto finale non è di buona qualità .
Le macchine sottovuoto a campana prodotte da Elegen sono testate al 100% della produzione e eseguono un ciclo di
autotest della durata di oltre tre ore nel quale vengono verificate le perdite , in caso di livello del vuoto non ottimale il
ciclo viene abortito e generato un errore , la macchina viene quindi aperta di nuovo e ricontrollata sistemata e di nuovo
testata. Questo a garanzia di un vuoto sempre ai massimi livelli di eccellenza.
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Dalla struttura che sia facilmente pulibile e che non presenti irregolarità in cui lo sporco si insinui facilmente.
Che abbia rispetto per l’ambiente con consumi ridotti al minimo.
Facilità di utilizzo e sicurezza per l’operatore
Di facile manutenzione
Efficienza della macchina
Qualità dei materiali utilizzati
Dalla semplicità di consultazione della strumentazione
Dalla possibilità di poter avere funzioni avanzate come degassificazione , marinatura ed infusione
Basso costo di gestione
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(O2) OSSIGENO %
(CO2)
ANIDRITE CARBONICA %
(N2)
AZOTO %
-
20
80
Arrosti
Bevande in lattina
Biscotti, prodotti da
forno,caffè, Pan carrè /
pane, cioccolato,
Yogurt, pasta a sfoglia,
trote, pesce
d’allevamento
80
-
20
100
100
-
Carne fresca
Carne e spezie
liofilizzate, carne
tritata, succhi di frutta,
Patate,patatine fritte,
merendine, pasta, olio,
vino
70 – 80
-
30-20
-
100
-
75
20-0
25
80-100
Formaggi,
panna,
burro,
margarina,
pasta dura
-
-
100
Insalata, prezzemolo
Latte in polvere, pizza
Lievito secco e in
polvere
-
50
30
100-0
50
70
0-100
Mele
Pancetta affettata
Pane tostato / fette
biscottate,precotti
2
-
1
35
80
97
65
20
Pasta fresca, tortellini,
lasagne
-
70-100
30-0
PRODOTTO
Tabella indicativa
miscele di gas
per alimento
Affettati/
insaccati
Carne di pollo
Formaggio
mozzarella
salumi
fresco
Pesce azzurro
Pesce bianco
pomodori
Scaloppine a fette
60
40
30
40
30
4
4
92
70
20
10
Attenzione! la tabella sopra riportata è al solo scopo informativo e puramente indicativo e non
dovrà essere utilizzata come traccia per la conservazione degli alimenti. Per la corretta
conservazione degli alimenti, rivolgersi al fornitore del Gas che farà una analisi reale della
vostre necessità.
ELEGEN di Quaglia Luigi Via Jmre Nagy 8-8/A 42019
Z.I. Pratissolo - Scandiano
Reggio Emilia Italy
26
Tabella indicativa
dei tempi di
conservazione
sottovuoto
ELEGEN di Quaglia Luigi Via Jmre Nagy 8-8/A
42019 Z.I. Pratissolo Scandiano Reggio Emilia
Italy
27
Alcuni link utili sui test e cottura sottovuoto
http://www.youtube.com/watch?v=Zqrn8VPmR24
http://www.youtube.com/watch?v=rAvzqge4WE8
http://www.youtube.com/watch?v=SgW6_oPaw-I
ELEGEN di Quaglia Luigi - Via Jmre Nagy 88/A 42019 Z.I. Pratissolo - Scandiano Reggio
Emilia Italy
28

corso tecnico commerciale il sottovuoto alimentare

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