GENNAIO Petto d`anatra agli agrumi Ingredienti gr. 600 di petto d

Gruppo Serenissima Ristorazione
Le Ricette del 2013
GENNAIO
Petto d'anatra agli agrumi
Ingredienti
gr. 600 di petto d'anatra
10 scalogni
1 pompelmo rosa
2 arance
3 cucchiai di aceto balsamico
mezzo bicchiere di vino bianco secco
2 foglie d'alloro
1 rametto di timo
olio sale e pepe
Preparazione
Scaldare il forno a 180°. Pulire gli scalogni, lavarli e tagliarli a metà. Sbucciare gli agrumi e pelare al vivo gli spicchi,
privare la scorza di un'arancia della parte bianca e tritarla grossolanamente.
Eliminare dal petto d'anatra il grasso in eccesso, mantenendo solo una piccola striscia di pelle che darà più gusto
alla carne, lavarlo, asciugarlo e insaporirlo con sale e pepe.
Scaldare 2 cucchiai d'olio in un tegame e farvi dorare il petto 3 minuti per parte, cominciando dalla parte della
pelle, man mano che il grasso affiora in superficie, eliminarlo dal fondo di cottura con un cucchiaio.
Unire quindi gli scalogni, gli spicchi d'agrumi, la scorza d'arancia, il timo e l'alloro, bagnare il tutto con il vino e
l'aceto e passare il tegame così preparato in forno per 20 minuti, girandolo ogni tanto.
Al termine, tagliare il petto a fette sottili, sistemarle su un piatto e guarnire con gli scalogni e gli spicchi degli
agrumi, irrorare il tutto con il fondo di cottura e servire.
Difficoltà: Media
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FEBBRAIO
Tortino di baccalà e patate
Ingredienti
600 gr di baccalà già ammollato
500 gr di patate
1 spicchio di aglio
un cucchiaio di semi di finocchio
un cucchiaio di origano
100 gr di pane grattugiato
1 limone
olio di oliva
Preparazione
Lessate il baccalà, per circa 20 minuti in abbondante acqua bollente salata. Scolatelo bene, eliminate tuta la pelle,
diliscatelo con cura e spezzettatelo con le mani.
Amalgamate in un terrina i semi di finocchio, l’aglio tritato, l'origano, 2 cucchiai circa di olio, il succo di un limone,
un pizzico di sale e il pane grattato tenendone da parte due cucchiai. Impanate i pezzi di baccalà nel composto e
fateli riposare.
Lavate bene le patate, sbucciatele e tagliatele a fette non troppo spesse. Ina teglia unta con olio, disponete uno
strato doppio di patate e conditele con sale e pepe e irrorateli con l'olio. Appoggiatevi sopra i pezzi di baccalà
impanati e copriteli con le patate rimaste. Insaporite tutto con sale e pepe, spolverizzate con il pan grattato che
avete tenuto da parte e irrorate il tortino con l'olio. Mettete in forno a circa 170 gradi e fate cuocere per 50
minuti. Prima di servire lasciate intiepidire nel forno per qualche minuto.
Difficoltà: Media
MARZO
Gnocchi alle pere e Asiago
Ingredienti
800g di gnocchi freschi
1 pera williams soda
150ml di birra
300g di gorgonzola
60g di pistacchi
60g di gherigli di noci
60g di burro
pepe bianco,sale grosso.
Preparazione
Mettete a bollire l'acqua per gli gnocchi. Sbucciate la pera e dopo aver eliminato il torsolo tagliatela a dadini.
Scaldate il burro in una padella e saltateci la pera aggiungendo qualche grano di sale grosso.
Versate la birra sui dadini di pera e pepate continuando la cottura fino a consumare quasi totalmente la birra.
Aggiungete il gorgonzola e spegnete appena si sarà fuso.
Scolate gli gnocchi non appena affiorano in superficie e mantecateli nella padella con il condimento le noci e i
pistacchi tritati. Servite ben caldo.
Difficoltà: Facile
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APRILE
Torta salata al salmone e radicchio
Ingredienti
1 salmone da 3 kg
1 kg di radicchio di Treviso
500 gr pasta sfoglia
1/2 Bicchiere Olio D'oliva Extra-vergine
Sale, Pepe
Burro
1 uovo
Preparazione
Pulire il salmone, diliscarlo ottenendone due baffe, togliere tutte le spine con una pinzetta.
Con un coltello abbastanza affilato, toglierli anche la pelle. Coprire con una pellicola e metterlo in frigorifero.
Lavare ed asciugare il radicchio. Nel frattempo, in una padella con l'olio d'oliva, rosolare il radicchio tagliato a fette
di un centimetro circa, per due minuti circa e poi metterlo a scolare in un colino.
Stendere la pasta sfoglia ad un foglio rettangolare dello spessore di due millimetri, adagiarvi sopra una baffa di
salmone salato e pepato e con un po' d'aneto (se fresco ancora meglio). Mettere il radicchio freddo sopra la baffa
e coprire con l'altra salata e pepata. Chiudere con un lato di pasta sfoglia, spennellare il bordo con l'uovo sbattuto,
chiudere l'altro lato e adagiarlo su una teglia spennellata di burro. Spennellare il salmone avvolto nella sfoglia con
l'uovo sbattuto, decorare a piacere.
A questo punto cuocere in forno già caldo a 200 gradi per 10 minuti e poi a 160 gradi per altri 30 minuti. Toglierlo
dal forno dieci minuti prima di servirlo.
Tagliarlo a fette e servirlo con delle patate al burro e prezzemolo.
Difficoltà: Media
MAGGIO
Risotto alle fragole
Ingredienti
Ingredienti per 4 persone
350 gr di riso Carnaroli
150 gr di fragoline di bosco o fragole
1/2 litro di brodo di carne leggero o brodo fatto con dado
50 gr di burro
1 scalogno
50 gr di parmigiano grattugiato
1 bicchiere di vino bianco secco
1/2 bicchiere di Prosecco o altro spumante secco
Sale
Preparazione
Fate soffriggere in un tegame lo scalogno affettato con metà del burro; aggiungete il riso, mescolate bene e fate
tostare finché i chicchi appaiono ben lucidi. Aggiungete il vino bianco e fatelo evaporare mescolando bene.
Sempre mescolando aggiungete poco alla volta il brodo bollente; un paio di minuti prima che il riso giunga a
cottura regolate di sale se necessario quindi aggiungete le fragole e lo spumante e mescolate brevemente con
delicatezza affinché le fragole non si spappolino:
Unite il restante burro e il parmigiano, rimescolate ancora il tutto e lasciate mantecare a casseruola coperta per un
minuto.
Difficoltà: Media
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GIUGNO
Bucatini alla carbonara di funghi
Ingredienti
30 g burro
50 g parmigiano reggiano
70 g pancetta affumicata a cubetti
200 g funghi champignon
300 g bucatini
0 q.b. pepe
1 mazzetto prezzemolo
2 n. uova
1 spicchio aglio
0 q.b. sale
Preparazione
Pulite i funghi e affettateli, poi metteteli in una padella con una noce di burro e lo spicchio d'aglio. Fateli cuocere
per 4-5 minuti, poi salate e pepate.
In una padella antiaderente fate cuocere la pancetta affumicata fino a quando sarà ben dorata. Unitela ai funghi
anche con il suo grasso di cottura.
Grattugiate il parmigiano e mettetelo in una terrina con il prezzemolo tritato e le uova. Rimescolate e sbattete
leggermente per avere un composto perfettamente omogeneo.
Tagliate il burro a pezzettini e unitelo alle uova.
Lessate i bucatini in abbondante acqua salata e scolateli al dente, poi conditeli con la pancetta e i funghi.
Rimescolate in modo che risultino ben conditi.
Versatevi sopra il composto a base di uova e, rimescolando delicatamente, fate in modo che risulti tutto ben
cremoso. Servite subito con una macinata di pepe.
Difficoltà: Media
LUGLIO
Spaghetti con caprino e fiori di zucca
Ingredienti
400g di spaghetti
400 g di zucchine
6 fiori di zucca
200 g di caprini
2 cucchiai di panna fresca
erba cipollina
olio per friggere
sale, pepe
Preparazione
Lavate le zucchine, asciugatele, spuntatele e fatele a pezzetti. Tagliuzzate l'erba cipollina. Pulite delicatamente i
fiori di zucca con un panno umido, apriteli e staccate i pistilli senza rovinare i petali.
Frullate i caprini con la panna fino a ottenere una crema omogenea, unite una macinata di pepe e metà dell'erba
cipollina, mescolate e tenete da parte.
Scaldate abbondante olio in una padella, unite i fiori di zucca e friggeteli per pochi secondi (dovranno essere
appena dorati). Sgocciolateli su carta assorbente, salateli e teneteli in caldo.
Cuocete gli spaghetti in acqua bollente salata, scolateli al dente, lasciandoli un po' umidi, e metteteli in una
terrina. Conditeli prima con la crema di formaggio, poi con le zucchine e i fiori e completate con l'erba cipollina
rimasta e una macinata di pepe.
Difficoltà: Facile
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AGOSTO
Vitello in crosta con salsa delicata
Ingredienti
1 kg di arrosto di vitello
un rametto di rosmarino
un rametto di salvia
50 gr di burro
1 bicchiere di vino bianco
2 dadi
800 ml di acqua
2 cucchiai di farina 00
1 rotolo di pasta sfoglia
1 tuorlo d'uovo
Preparazione
Far sfrigolare in una pentola alta e larga il burro, la salvia e il rosmarino, aggiungete l'arrosto e lasciatelo arrossire
su tutti i lati girandolo più volte. Aggiungere il vino non direttamente sulla carne ma sul fondo, far evaporare e
aggiungere l'acqua calda.
Cuocere a fuoco lento semicoperto per 3 ore circa finche l'acqua di cottura non si ridurrà a tre dita.
terminata la cottura, prendere l'arrosto e infarinarlo un poco su tutti i lati, adagiarlo sulla pasta sfoglia srotolata,
chiuderlo e spennellare la sfoglia con il tuorlo d'uovo. Mettere in forno a 200 gradi per 10 minuti.
Nel frattempo scolare l'acqua di cottura in un pentolino, accendere il fuoco basso e stemperando bene mettere la
farina e continuare a mescolare fino ad ottenere una crema consistente.
Servire su un piatto da portata con la salsina a parte.
Difficoltà: Media
SETTEMBRE
Orecchiette con rucola e pancetta
Ingredienti
400 gr di orecchiette
2 mazzetti di rucola
30 gr di pancetta
4 cucchiai di grana grattugiato
2 cucchiai di olio di oliva
350 gr di pomodori pelati
sale, pepe
Preparazione
Mondare la rucola eliminare le foglie rovinate e lavarla accuratamente. Lessatela per qualche minuto in acqua
salata bollente e scolarla.
Rosolare la pancetta tagliata a dadini in un tegame con l'olio, unire i pelati, salare e pepare, mescolare e lasciare
restringere il sughetto a calore moderato. poco prima di spegnere il fuoco aggiungere la rucola tagliata a pezzi e
mescolare.
Cuocere le orecchiette in abbondante acqua salta, scolarle al dente e versarle in un piatto da portata su cui avrete
versato metà del sugo, mescolare bene e versare l'altra metà del sugo sopra. Lasciatele insaporire qualche istante,
spolverizzatele con il grana e servire subito.
Difficoltà: Facile
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OTTOBRE
Pollo con castagne
Ingredienti
1 Pollo intero
450 grammi castagne
100 grammi funghi porcini
4 cucchiai di brandy
Salvia – Rosmarino – Sale – Olio
Preparazione
Pulite le castagne e lessarle per 20 minuti, eliminate il guscio e la pellicina.
Salate e pepate il pollo e rosolatelo con l’olio. Togliete il pollo rosolato e nella stessa teglia cuocete i funghi tagliati
e le castagne per circa 10 minuti, continuate unendo il pollo, un po’ d’acqua, gli aromi e il brandy. Continuate la
cottura a fuoco lento.
Difficoltà: Facile
NOVEMBRE
Risotto al melograno e zucca
Ingredienti
100 gr di Riso Carnaroli
4 melograni maturi
200 grammi di zucca
Carote e cipolle per soffritto
30 gr di Burro
1 dado vegetale
1 pizzico di origano
1/2 bicchiere di vino bianco
Preparazione
Mettere a bollire circa 70 cl. di acqua con un dado vegetale a cui aggiungete l'olio, nel frattempo svuotate i
melograni e conservate la parte interna. A questo punto sgranate i semi e frullateli in modo da ottenere una salsa.
Tagliate a dadi grossi la zucca.
Fate appassire le carote e le cipolle in un tegame con il burro fino a doratura ultimata. Aggiungete la zucca e fatela
rosolare bene. Aggiungete il riso e fate tostare bene, sfumate con il vino bianco fino a farlo evaporare. Aggiungete
quindi il frullato di semi di melograno. Portate a cottura aggiungendo poco alla volta il brodo. Unite il pizzico di
origano.
Difficoltà: Media
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DICEMBRE
Zampone con sugo di mele
Ingredienti
2 piccoli zamponi
230 gr di lenticchie
2 mele renette piccole
1 scalogno
1 cipolla
spezie in polvere coriandolo e cardamomo
burro
brodo vegetale
mezzo vasetto di yogurt greco
olio extravergine
sale
pepe
Preparazione
Fate lessare gli zamponi per circa due ore e mezza e nel frattempo mettete le lenticchie in acqua fredda.
Scolatele e fatele stufare in un soffritto di olio e cipolla tritata, bagnatele con 2 mestoli di brodo vegetale, salate e
aggiungete le spezie e dopo 40 minuti quando le lenticchie saranno asciutte aggiungete 30 gr di yogurt.
pelate le mele e tagliatele a cubetti. Fatele stufare in una casseruola con uno scalogno tritato, una noce di burro,
sale e pepe e tanto brodo vegetale in modo da coprire il tutto. Spegnete il fuoco quando la frutta sarà abbastanza
asciutta e schiacciatela con una forchetta fino ad ottenere un purè.
Servite gli zamponi caldi, a fette adagiati su un letto di lenticchie, accompagnati dalla salsa di mele a parte.
Difficoltà: Media
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