Brasato al barolo con crostone di polenta gratinato

Istituto Professionale di Stato Per i Servizi Enogastronomici e L’Ospitalità Alberghiera “M. Buonarroti”
SCHEDA OPERATIVA DI UNA RICETTA
Nome del piatto
Brasato al barolo con crostone di polenta gratinato
Ingredienti per 10 persone
Stinco disossato, fracosta, sottospalla
Cesanese rosso d.o.c.
Mirepoix magra (carote-sedano-cipolle)
Pancetta o lardo
Pomodori pelati
Olio extravergine di oliva
Burro
Sale fino
Erbe aromatiche (salvia-alloro-rosmarino)
Pepe nero in grani
Cannella stecche
Noce moscata in polvere
Bacche di ginepro
Farina di mais
Fecola
U.M.
Quantità
grammi
litri
grammi
grammi
grammi
grammi
grammi
grammi
mazzetti
grammi
numero
grammi
numero
grammi
grammi
3000
2
900
100
1000
200
200
50
3
50
1
10
5
500
20
Foto del piatto
Fasi di sviluppo della ricetta
1. Tagliare il lardo o la pancetta a bastoncini; parare il pezzo di carne e lardellarlo: mettere il lardo o la pancetta
nell’utensile e introdurlo nella carne, ruotando leggermente il lardellatore; procedere allo stesso modo 4-5
volte; legare il pezzo di carne, sistemarlo in un grande recipiente con le verdure tagliate a cubetti e le spezie;
coprire con il vino rosso. Porre il luogo fresco e lasciar marinare per 24 ore;
2. Al momento di cuocere estrarre la carne dalla marinata, legarla con lo spago e rosolarla accuratamente su tutti
i lati nell’olio e nel burro, aggiungere, i pomodori, le verdure e le erbe aromatiche e quindi il vino aromatizzato;
3. Cuocere la carne molto lentamente a recipiente coperto per circa 3 ore per Kg. di carne; a cottura ultimata,
estrarre il pezzo di carne, passare o frullare il fondo di cottura con le verdure e legarlo con poca fecola fino ad
ottenere una salsa densa e saporita al punto giusto; servire ben caldo accompagnato con dei crostoni di
polenta gratinata al forno.
Per la polenta: Mettere sul fuoco una pentola con acqua salata. Quando questa avrà raggiunto il bollore far
cadere a pioggia la farina per polenta, mescolare in continuazione con un cucchiaio di legno per non formare
grumi.
La polenta sarà cotta dopo 40 minuti circa, quando mescolando si staccherà dalle pareti della pentola.
Versare ancora calda, in una forma e lasciarla raffreddare. Una volta fredda tagliare nelle forme desiderate.
Disponila in una pirofila unta con olio o burro. Copri con le fettine di mozzarella e cospargi con metà del
parmigiano. Versa la besciamella e cospargi con il formaggio rimasto. Passa nel forno molto caldo fino a
quando si sarà formata una bella crosticina dorata.
Utensili e attrezzature
Tagliere
Casseruola alta
Piatto di portata
Spelucchino
Mestolo
Piattino
Trinciante pesante
Pentola alta
Scolapasta
Placca per sbarazzare
Minipiner ad immersione
Macchina da cucina
Note od osservazioni
La polenta è una ricetta tipica dell'Italia Settentrionale ed in particolar modo della Valtellina dove la tradizione della polenta è
molto ricca e radicata. Da sempre definita il "piatto dei poveri" la polenta sta alla base di molte delle ricette tipiche valtellinesi
proprio grazie alla sua bontà e semplicità: la polenta, infatti, altro non è se non un impasto di acqua e farina di cereali, cotto in
un paiolo.
Tipologia del piatto: Secondi di carne
Tempo di preparazione: 20 minuti + marinatura
Tempo di cottura: 180 minuti
Difficoltà: Media