Programmazione modulare MATERIA: Sala e Vendita

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Ministero dell’Istruzione, dell’Università e della
Ricerca
Ufficio Scolastico Regionale per il Lazio
ISTITUTO DI ISTRUZIONE
SUPERIORE
Via Domizia Lucilla
Programmazione annuale
A.S. 2016/17
Mod. 7.1.A
rev. A del
30.10.2013
Programmazione modulare
MATERIA:
Sala e Vendita
PROGRAMMAZIONE MODULARE CLASSE:
Prima sez. E-F
Moduli
Titolo del modulo
Ore
1
Il mondo dell’enogastronomia di e sala e vendita 18
2
Igiene e sicurezza sul lavoro
6
3
La tecnica di sala
28
4
La tecnica di bar
18
Totale delle ore di attività
70
Modulo n.1
Il mondo dell’enogastronomia di e sala e vendita
(durata ore 16)
unità
didattica
Titolo
Durata
Ore
1
Le aziende e le figure professionali
dell’enogastronomia
6
2
Il percorso di sala e vendita
6
3
La sala ristorante
6
Prerequisiti:
✓ Norme di comportamento ed etica professionale
Obiettivi:
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Riconoscere le principali tipologie di aziende enogastronomiche
Riconoscere le principali figure professionali correlate al settore enogastronomico
Acquisire un corretto atteggiamento nei confronti della professione
Acquisire un corretto atteggiamento nei confronti della professione
Relazionarsi positivamente con i colleghi e operare nel rispetto del proprio ruolo
Comprendere che la suddivisione del lavoro può variare in base alle esigenze
Essere consapevole dell’importanza di un corretto comportamento
Indossare regolarmente la divisa completa e in ordine
Collaborare attivamente con tutti i reparti della struttura
Distinguere le aree di lavoro della sala
Identificare attrezzature e utensili di uso comune
Scegliere gli utensili corretti
Competenze:
•
Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera enogastronomica
•
Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera enogastronomia
•
Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando
tecniche di comunicazione adeguate
•
Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera enogastronomia
•
Applicare le normative vigenti in fatto di sicurezza
•
Attuare strategie di pianificazione, compensazione, monitoraggio per ottimizzare la produzione
in relazione al contesto
- Modulo n.2
Igiene e sicurezza sul lavoro
(durata ore 6)
unità
didattica
Titolo
Durata
Ore
1
L’igiene professionale
3
2
La sicurezza sul lavoro
3
Prerequisiti:
✓ Conoscere le diverse tipologie ristorative.
✓ Conoscere l’organizzazione della sala ristorante.
✓ Conoscere le attrezzature in dotazione alla sala.
Obiettivi:
•
Rispettare le Buone Pratiche di Lavorazione (GPM) inerenti all’igiene dei prodotti e dei
processi di lavoro
•
Mantenere pulito e ordinato il luogo di lavoro
•
Rispettare, se guidato, le regole del manuale di autocontrollo igienico dell’Istituto
•
Utilizzare i dispositivi di sicurezza personali richiesti
•
Rispettare le regole di sicurezza nell’uso delle attrezzature e degli utensili
•
Riconoscere le situazioni di pericolo che si presentano negli ambienti di lavoro
Competenze:
•
Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza igienica
•
Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera enogastronomia
•
Applicare le normative vigenti in fatto di sicurezza sul lavoro
- Modulo n.3
La tecnica di sala
(durata ore 28)
unità
didattica
Titolo
Durata
Ore
1
La preparazione della sala
8
2
Il servizio di sala
8
3
La piccola colazione e i servizi speciali
6
4
Operare davanti al cliente
6
Prerequisiti:
✓Conoscere le dotazioni di base del reparto
✓Conoscere la suddivisione in spazi operativi del reparto sala
✓Conoscere le mansioni di ogni singolo componente impiegato nei servizi ristorativi.
✓Conoscere le mansioni e le gerarchie della brigata di sala
✓Conoscere i reparti del ristorante
Obiettivi:
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Provvedere alle corrette operazioni di pulizia e funzionamento ordinario delle attrezzature
Rispettare le buone pratiche igieniche e di pulizia del laboratorio
Eseguire le principali tecniche di base nella predisposizione della sala
Utilizzare le principali tecniche di base ne servizio di prodotti enogastronomici
Interagire con il cliente nell’esecuzione delle tecniche di base
Utilizzare le principali tecniche di base nei servizi speciali
Interagire con il cliente nell’esecuzione delle tecniche
Utilizzare le principali tecniche di base nel servizio dei prodotti enogastronomici
Interagire con il cliente nell’esecuzione delle tecniche di base
Competenze:
•
Utilizzare tecniche di lavorazione e svolgere attività operative e gestionali in relazione
all’organizzazione e alla vendita dei prodotti enogastonomici
•
Agire nel sistema di qualità nella filiera di sala e vendita
•
Utilizzare tecniche di lavorazione e svolgere attività operative e gestionali in relazione
all’organizzazione e alla vendita dei prodotti enogastonomici
- Modulo n.4
La tecnica di bar
(durata ore 18)
unità
didattica
Titolo
Durata
Ore
1
Il servizio di bar
4
2
La caffetteria
8
3
Le bevande analcoliche
6
Prerequisiti:
✓Conoscere i reparti del ristorante
✓Conoscere le norme igienico-sanitarie e antinfortunistiche.
✓Conoscere le varie tipologie di ristorazione.
✓Conoscere le mansioni e le gerarchie della brigata
Obiettivi:
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Identificare attrezzature e utensili di uso comune
Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature
Provvedere alle correte operazioni di pulizia e funzionamento ordinario delle attrezzature di
caffetteria
Rispettare le buone pratiche igieniche e di pulizia del laboratorio
Eseguire le principali tecniche di base di caffetteria
Interagire con il cliente nell’esecuzione delle tecniche di base
Identificare attrezzature e utensili del bar
Rispettare le buone pratiche igieniche e di pulizia della zona lavoro
Eseguire le principali tecniche di base della preparazione e del servizio delle bevande
analcoliche
Competenze:
•
Agire nel sistema di qualità nella filiera del bar
•
Utilizzare tecniche di lavorazione e svolgere attività operative e gestionali in relazione
all’organizzazione e alla vendita dei prodotti enogastonomici
Metodi e tecniche d’insegnamento:
Lezione frontale in aula per presentare un nuovo tema di studio e/o l’esercitazione pratica da
svolgere.
Attività dimostrativa da parte del docente o degli allievi; esercitazioni pratiche da svolgersi nel
laboratorio.
Lavori di ricerca da svolgere in aula e a casa.
Eventuali visite di studio a strutture turistico
Esercitazioni programmate per meglio coordinare con il reparto di cucina.
Esercitazioni individuali e di gruppo per migliorare il coordinamento dei gesti e l’eleganza del
portamento nonché l’accoglienza e il rapporto comunicativo con il cliente.
Strumenti di verifica e valutazione
Prova d’ingresso per verificare le conoscenze, le competenze e le abilità che l’allievo ha
acquisito nel corso degli studi fatti.
Una verifica continua del processo di apprendimento sarà attivata al completamento di ciascun
blocco tematico e sarà coerente con le relative attività svolte.
Le verifiche e le valutazioni avranno la seguente modalità:
•
Prove strutturate;
•
Colloqui;
•
Osservazioni sulle capacità comunicative;
•
Dimostrazioni pratiche.
Data:
Nominativo Docente: prof. Vissio Loris
Firma Docente: