Storia - Provincia di Asti

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GLI ORTAGGI
P EPERONE - C APSICUM ANNU UM L.- FAM
S OLANACEAE
Storia
Apprezzato per
le sue proprietà
alimentari
ed
energetiche, il peperone (Capsicum annuum) è
caratteristico delle regioni tropicali e
dell’America centrale, ma è ampiamente
diffuso anche nei paesi temperati. Era ignoto
ai Greci e ai Romani. Originario, secondo De
Candolle, del Brasile e secondo altri studiosi della Giamaica, fu introdotto
in Europa nel XVI secolo. La sua diffusione fu velocissima: nel 1542 se ne
conoscevano già tre varietà, nel 1640 tredici, alla fine del 1600
trentacinque. In Italia è segnalato, per la prima volta, nel 1551.
Fino al Rinascimento, questo prelibato ortaggio era sconosciuto alle
popolazioni europee e fu solo con la scoperta dell’America, da cui proviene,
che tinse di colori e vivacizzò nostre tavole.
Il primo a parlare di peperoni fu
proprio Cristoforo Colombo, che nel
suo diario, parlando dell’isola di Haiti,
pare scrivesse: “i miei uomini vi
trovarono molti aji che gli Indigeni usano come fossero
pepe e che vantano maggiori pregi del nostro, perchè esso
può considerarsi vera e propria pietanza per chi riesca a sopportarne il
sapore assai forte. Niuno là mangia senza il condimento di questo
aroma”.Caratteristiche botaniche: i peperoni sono i frutti del “Capsicum
annuum”, (un gruppo di varietà botaniche) appartenente alla famiglia delle
Solanacee. L'arbusto dei peperoni è eretto, provvisto di una lieve peluria
ed alto non più di 100-150cm; la pianta ha foglie verdi e lucide, lanceolate,
i fiori sono bianchi e crescono appena sotto o sopra le foglie (in prossimità
dell'ascella fogliare), rispettivamente uno per nodo. Dei peperoni se ne
consuma il frutto, o meglio, la bacca; questa, dapprima verde e poi (in
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GLI ORTAGGI
seguito a maturazione) pigmentata di giallo o di rosso in base alla varietà,
racchiude una placenta (pellicola bianca) che lega alcuni semi chiari, tondi
e schiacciati. I semi contengono il famoso principio attivo piccante dei
peperoni (più precisamente dei peperoncini): la capsicina. Si tratta di un
alcaloide che conferisce a questo ortaggio il caratteristico sapore
piccante.
In Piemonte a partire dagli inizi del secolo 20º ,nelle
aree pianeggianti facenti parte delle province di Cuneo,
Asti e Torino si è diffusa la coltivazione professionale
del peperone.
Varietà: Possono essere suddivise in base alla forma
della bacca distinguendo quelle con bacche a forma
conica, allungata e di grandi dimensioni, come Corno di Toro giallo o rosso,
la varietà con frutto a forma quadrata, quali Yolo Wonder, California
Wonder e Quadrato d’Asti e quelle con bacche a
forma irregolarmente quadrangolare, come Grosso di
Nocera, Argos e Lamuyo. I colori sono variegati: dal
giallo al rosso al verde con tinte intermedie. Quelli
verdi sono i peperoni raccolti prima della piena
maturità (se fossero lasciati sulla pianta
diventerebbero gialli o rossi secondo la varietà), possiedono una polpa
carnosa e un sapore dolce; quelli rossi hanno una polpa croccante, spessa e
zuccherina; i gialli sono succosi e teneri .
Al tatto la superficie lucente è liscia e leggermente vellutata. Le Regioni
che maggiormente producono questo ortaggio sono Sicilia, Puglia,
Campania, Lazio e Calabria, seguono Veneto, Umbria, Toscana, Basilicata,
Abruzzo, Liguria, Piamonte, Marche, Friuli Venezia Giulia ed Emilia
Romagna.
Peperone Corno - (Capsicum
coltivazione: Torinese e Cuneese
Caratteristiche
della
Un'ampia
variabilità
contraddistingue la cultivar
ambito le piante, anche in
presentano statura e habitus
annuum
L.)
Area
di
Cultivar:
genetica
nel cui
uno stesso appezzamento,
di crescita molto diversi. I
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frutti - tendenzialmente conico allungati (lunghi in media 25-28 cm; diam.
al colletto 7-9) con attaccatura quasi piatta o
leggermente convessa ed apice appuntito presentano una colorazione rossa o gialla molto
marcata e brillante. Il pericarpo assume
spessori rilevanti (5-8 mm); i frutti presentano
classica forma trilobata con pesi medi variabili
tra 250-350 g. il prodotto trova collocazione
prevalentemente sul mercato industriale (prodotto per sottaceti); sono,
infatti, molto pregiati sia l'elevato spessore del pericarpo sia l'assenza di
piccantezza della bacche sia la colorazione molto stabile nella fase di
cottura dei frutti che in quella di conservazione in scatola. La produttività
è buona (4-5 frutti per pianta). La cultivar è particolarmente soggetta ad
attacchi di virus con deformazioni e decolorazioni diffuse. La
commercializzazione del prodotto avviene quasi esclusivamente sul
mercato di Carmagnola su cui convergono operatori commerciali
interessati ad acquisti di prodotto da destinare all'industria conserviera.
Il peperone venne introdotto nell’areale carmagnolese da Domenico
Ferrero di Borgo Salsasio.
Il peperone trovò a Carmagnola un ambiente pedoclimatico ideale, con
selezione di varietà locali ed una produzione di elevata qualità, dando luogo
ad un fiorente commercio. È estremamente significativo, al riguardo, come
gli Orticoltori Carmagnolesi festeggiarono nel 1925 il primo
venticinquennale della coltura nell’areale, riconoscendone il merito al
precursore Domenico Ferrero.
Oggetto, infatti, di un Presidio Slow Food è il Lungo, nel Carmagnolese
sempre chiamato “Corno di Bue”.
come di legge :” Un peperone che ha colori splendidi (giallo intenso o rosso
vivace) e forma conica molto allungata (oltre i 20 centimetri) con tre o
quattro lobi (modellata sullo spagnolìn primordiale, il peperone oblungo
giunto dalle Americhe).
Si coltiva su terreni pianeggianti, limosi e sabbiosi. La semina avviene
dall’ultima decade di dicembre all’inizio di aprile; i trapianti sotto tunnel
cominciano all’inizio di febbraio, mentre per il pieno campo occorre
aspettare fino a maggio. La concimazione è prevalentemente organica
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(letame bovino). La raccolta, scalare, è effettuata manualmente – con
sacco
a
spalla
–
a
partire
dalla
fine
di
luglio.
Il peperone Corno di Carmagnola ha sapore dolce, polpa spessa,
consistente e carnosa, che migliora con la conservazione” .
Peperone Tumaticot o Mujà (Capsicum annuum L.) - Area di coltivazione:
Torinese - Caratteristiche della Cultivar:
Pianta di altezza ridotta, bacche di pezzatura media, ma prodotte in buona
quantità. Presenta particolari caratteristiche organolettiche date dallo
spessore del frutto, dal sapore molto dolce e dalla consistenza poco
croccante. Quest'ultimo aspetto è ricordato dal nome in dialetto
piemontese "mujà" = fradicio, rammollito che è la sensazione al tatto del
pericarpo. Il prodotto viene destinato al mercato del
fresco di Torino.
Un P.a.t (prodotto agro alimentare tradizionale) è il
“Peperone quadrato d’Asti, rosso e giallo”, coltivato
soprattutto alla Motta, piccola fertilissima frazione di
Costigliole d’Asti.
Rosso o giallo, robusto e carnoso, consumato antipasto accompagnato da
salsa di acciughe, oppure per la conservazione in agrodolce.
La produzione di “Quadrato d’Asti” era un tempo assai
prospera e redditizia, tanto da definire, negli anni ’60 e
’70, l’area della Valle del Tanaro che ha al centro Motta
di Costigliole, come la “piccola California”.
Tutti gli anni, all’inizio di Agosto, a Motta di Costigliole
si svolge la Sagra del Peperone.
Caratteristiche nutrizionali: Particolarmente
ricco di vitamina C, il peperone stimola la
digestione e la secrezione ghiandolare; crudo
contiene numerose sostanze indispensabili al
nostro organismo: proteine, sali, grassi,
zuccheri e, soprattutto, vitamine (oltre alla C
contiene la provitamina A, vitamine del gruppo B
e vitamina P). novecento Il peperone è un ortaggio ipocalorico (ha solo 20
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kcal per etto), composto per il 90% di acqua e per il restante 10% da
zuccheri semplici e fibre, mentre sono quasi assenti proteine e grassi Alto
contenuto di betacarotene (soprattutto nelle varietà di colore rosso e
giallo), genera proprietà protettive di pelle e vista, e soprattutto di
vitamina C, con azione antiossidante e immunitaria. La vitamina C è
termolabile, quindi, per beneficiarne al massimo bisognerebbe consumare i
peperoni crudi, magari aggiunti a julienne nelle insalate. Contenendo
vitamina C, i peperoni sono particolarmente indicati nella difesa dei
radicali liberi, nell’assorbimento del ferro, nel mantenimento della
consistenza del collagene (e quindi di tessuti come pelle, muscoli e tendini;
mentre le altre vitamine contribuiscono al mantenimento di un ottimo
stato delle difese immunitarie (vitamina E) e della vista (vitamina A).
Le varietà dolci sono quelle preferite dai consumatori, per la migliore
digeribilità e appetibilità. Le varietà piccanti sono sconsigliate a chi
soffre di ulcera o iperacidità gastrica e ai bambini. Il basso contenuto
calorico lo rende idoneo e adatto per le diete dimagranti.
F IGURA 32 – DE CHIRICO – NATURA MORTA CON UVA E PEPERONI
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GLI ORTAGGI
Arte: Quest'opera a parere di parte della critica, appartiene al
cosiddetto "periodo romantico", vissuto da Giorgio de Chirico (18881978) tra Firenze, da lui considerata città metafisica per eccellenza, e
Roma, dal 1922 al 1924.
Giorgio De Chirico approfondisce lo studio dell'iconografia iconografia di
"città", "personaggi antichi" e "nature morte", dove lo stile evidenzia
anche un'influenza dell'arte di Courbet.
In uno scritto del 1942 De Chirico chiarisce le sue idee sulla natura
morta: "La natura morta ha nella lingua tedesca e inglese un altro nome,
molto più bello e molto più giusto. Questo nome è “ still leben” o “still
life”, "vita silenziosa".
La vita degli oggetti e delle cose è silenziosa, si tratta una vita calma,
senza rumori e senza movimenti, un'esistenza che per mezzo del volume,
della forma, della plasticità rinviene la sua massima capacità espressiva.
In realtà gli oggetti, la frutta, le foglie sono immobili, ma una mano umana
o il vento potrebbero imprimere un qualche movimento vitale.
Usi in cucina : Viene consumato fresco, incluso nelle insalate o in
pinzimonio, in gastronomia il peperone è apprezzato arrostito, sott’olio o
sott’aceto. É un ingrediente fondamentale nella preparazioni della
peperonata e della caponata alla siciliana.
Ricetta
Peperoni al tonno
Ingredienti:
2 peperoni rossi
160 gr di tonno all’olio d’oliva
160 gr di tonno al naturale
3 fette di Pancarrè
50 gr di parmigiano
1 uovo; ½ bicchere di latte
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Pangrattato, olio, sale
Lavate i peperoni, privateli del torsolo e divideteli a metà. Togliete i semi
e i filamenti bianchi dal loro interno.
Intanto mischiate i due tipi di tonno con il pancarrè sbriciolato.
Aggiungete il latte, l’uovo, il parmigiano e il sale. Mischiate fino ad
ottenere un composto omogeneo.
Riempite le metà dei peperoni con il composto e poi ricopritele con il
pangrattato.
Adagiate i peperoni ripieni su una teglia unta d’olio e cospargete la
superficie con un goccino di olio extravergine di oliva.
Infornate a 200° per 30 minuti.
F IGURA 33 - PEPERONI AL TONNO
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PEPERONE
COMPOSIZIONE E VALORE ENERGETICO (100 gr. di prodotto)
Parte edibile
82 %
Sodio
2 mg
Acqua
92.3 g
Potassio
210 mg
Proteine
0.9 g
Ferro
0.7 mg
Lipidi
0.3 g
Calcio
17 mg
Glucidi
disponibili
4.2 g
Fosforo
28 mg
Niacina
Fibra
alimentare
0.5 mg
1.9 g
Vitamina C
151 mg
Energia
22
kcal
Fonte: Istituto Nazionale della Nutrizione
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P ISELLO – P ISUM SATIVUM – FAM . P APILIONACEAE (L EGUMINOSE )
Storia
L'origine del pisello (Pisum sativum) non è chiaramente definita: molto
probabilmente questa specie proviene dalle regioni asiatiche (forse dal
Caucaso o dalla Persia), da dove si diffuse in Europa per opera degli Ari.
L’affascinante storia dei piselli risale, quindi,
all’area attualmente
compresa tra Grecia, Turchia, Siria e Giordania durante il Neolitico, a
partire dal 10.000 a.C. Venivano raccolti nel delta del Nilo
nel 4.800 a.C.
Oltre che dal greco Teofrasto, il pisello fu citato anche da
Columella e Plinio, i quali ne descrissero le varietà elatius ed
arvense: fu conosciuto e coltivato dai Romani e se ne trovano
raffigurazioni a Pompei, ritrovate durante gli scavi di
Pompei.
Si diceva che i piselli fossero cibo preferito dal dio Thor signore del
Tuono nella mitologia nordica.
I botanici, già ai tempi di De Condolle non concordavano sulla sua origine e
sul numero di specie esistenti.
Questo ortaggio conobbe un momento di grande fulgore intorno alla fine
del 1600, quando in Francia diventò di moda mangiare piselli e divenne
molto esoso l’acquisto dell’ortaggio che fu quindi poco accessibili alle classi
meno abbienti.
Il pisello è considerato un simbolo di fortuna e
prosperità, tanto che anticamente i suoi fiori venivano
utilizzati per intrecciare ghirlande da offrire alle
spose.
Caratteristiche botaniche
E’ una pianta annuale glabra e glauca, con un solo stelo
cilindrico sottile e debole, di lunghezza variabile.
Nei piselli rampicanti da orto lo sviluppo è indeterminato, dando luogo a
una fruttificazione continua e protratta nel tempo. Quelli nani hanno
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portamento semi-eretto e sono a sviluppo determinato per
cui la fioritura e la maturazione dei vari palchi fiorali
avvengono in un tempo alquanto breve.
Il pisello ha una radice marcatamente fittonante, che si
sviluppa fino a 0,80 m di profondità, con numerose ramificazioni.
Le foglie sono pennate
I fiori sono lungamente peduncolati e si formano in numero da
1 a 4 su racemi ascellari sorgenti sui nodi mediani e superiori
dello stelo. La corolla è grande e vistosa, bianca nel pisello da
granella, rosso-violetto nel pisello da foraggio.
Varietà
In Italia è maggiormente coltivato in Emilia Romagna,
Puglia, Sicilia, Campania e Veneto.
La produzione di maggiore pregio è costituita dal pisello
fresco, da consumo diretto, coltivata sui tradizionali
sostegni in orto; tuttavia possiedono ottime caratteristiche
organolettiche anche i piselli coltivati in pieno campo per l’industria
conserviera (inscatolamento, surgelazione).
Esistono diverse varietà tradizionali dotate di eccellenti
caratteristiche organolettiche, fra le quali si ricordano le
tipologie:
•pisello mangiatutto detto anche taccola, di cui si mangia anche il baccello,
in quanto i semi rimangono allo stato embrionale (Gigante a fiore viola,
Gigante svizzero, Mangiatutto nano);
•pisello da sgranare (piselli tondi, piselli rugosi), destinati ad essere
consumati senza baccello suddivisi in: nani, semirampicanti, rampicanti.
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GLI ORTAGGI
Coltivazione
Il pisello è una precessione ottima per il
frumento in quanto libera presto il terreno, lo
lascia assai rinettato dalle malerbe e lascia un
buon residuo di azoto, stimabile dell’ordine di
40-60 Kg/ha. Esso è quindi coltivabile tra due
cereali autunnali.
È importante prevedere un intervallo di
almeno 4 o 5 anni prima di far tornare il
pisello sullo stesso terreno, a causa delle
malattie.
Concimazione e preparazione del terreno: la concimazione minerale più
importante è quella fosfatica, sempre necessaria nella misura di 60-80
Kg/ha di P2O5. Il potassio va somministrato in caso di terreni poveri di
questo elemento, mentre l’azoto non dà, in genere, risposta; al massimo
20-30 Kg/ha di azoto potrebbero essere dati alla semina.
Di norma viene seminato a pieno campo prima o alla fine dell’inverno. La
semina autunnale è tipica delle regioni ad inverno mite mentre quella
primaverile è diffusa ove l’inverno è rigido.
La raccolta si ha al Nord tra maggio e
giugno, al centro da Febbraio a Maggio e al
Sud da Novembre ad Aprile.
Nei piselli rampicanti da orto lo sviluppo è
indeterminato e di norma la produzione è
destinata al consumo fresco, dando luogo a
una fruttificazione continua e protratta
nel tempo. Quelli nani hanno portamento
semi-eretto e sono a sviluppo determinato
e vengono di norma coltivati per la
trasformazione industriale.
Cure colturali e diserbo: interventi
meccanici nel corso della coltivazione sono impossibili data la fittezza
delle file e, d’altra parte, sono resi non necessari dal diserbo chimico.
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GLI ORTAGGI
Il controllo delle erbe infestanti del pisello può essere realizzato con
efficacia pienamente soddisfacente con il diserbo chimico; spesso
richiede due interventi: uno pre-semina o pre-emergenza e un altro
eventuale in post-emergenza
Avversità e parassiti
Le principali avversità in cui il pisello può incorrere sono le seguenti.
Parassiti vegetali: - Peronospora, la malattia si manifesta in periodi
freddi, e piovosi, formando macchie clorotiche sulla parte superiore delle
foglie e muffa bianca prima, violacea poi su quella inferiore;
- Antracnosi, in genere la malattia compare su foglie e baccelli, sui quali
provoca macchie bianco-grigiastre rotondeggianti, con margine brunorossastro.
- Fusariosi, provocano necrosi del colletto con conseguente ingiallimento e
avvizzimento rapido delle piantine.
Parassiti animali. - Afidi verde e nero, formano colonie sulle foglie
portando deperimento delle piante e diffondono le virosi del pisello;
- Tonchio, i semi sono molto soggetti a essere attaccati dal tonchio che
alla fine della fioritura depone le uova sui piccoli baccelli nei cui semi le
larve poi passano e si sviluppano.
Caratteristiche nutrizionali
Sono legumi al contempo dolci e ricchi d’amido, con un elevato contenuto di
fibre, proteine, vitamina A e C, ferro e niacina, che aiutano a ridurre il
colesterolo e il rischio cardiovascolare.
la conversione dello zucchero in amido inizia subito dopo la raccolta, per
cui si deve prestare attenzione a comprare solo piselli freschissimi, che
non andranno conservati in frigorifero per più di due o tre giorni. Si
devono scegliere i piselli polposi, privi di difetti, di colore verde brillante,
in baccelli pieni; se scuotendo il baccello riuscite a scuotere i piselli,
sceglietene un altro. Classificati secondo la loro misura, i piselli più piccoli
sono considerati della qualità migliore.
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Ricetta
Muffin salati: funghi, piselli e zafferano
Ingredienti:
150gr di farina 00
50 ml di latte vegetale
50ml di olio di semi di girasole
100gr di piselli
50gr di funghi
1 uovo
1 bustina di lievito per torte salate
1 bustina di zafferano
sale q.b.
Cuocere per prima cosa i piselli e i funghi soffriggendoli un po’ in padella.
Nel frattempo unire tutti gli altri ingredienti girando bene e facendo in
modo che il composto sia uniforme, senza grumi e che il lievito si sia
mescolato sufficientemente.
Trasferire poi il composto nei pirottini per muffin, aiutandosi con un
cucchiaio o meglio con una sac a poche, e lasciar cuocere in forno a 180°
per una ventina di minuti.
Controllare con uno stuzzicadenti che l’interno dei muffin sia ben cotto.
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F IGURA 34 - MUFFIN FNGHI PISELLI E ZAFFERANO
PISELLO
Parte edibile
47 %
Sodio
1 mg
Acqua
76.1 g
Potassio
202 mg
Proteine
7.0 g
Ferro
1.8 mg
Lipidi
0.2 g
Calcio
47 mg
Glucidi
disponibili
12.4 g
Fosforo
101 mg
Niacina
Fibra
alimentare
1.01 mg
5.2 g
Vitamina C
28 mg
Energia
76
kcal
GLI ORTAGGI
P OMODORO – S OL ANUM LYCOPERSICUM - F AMIGLIA : S OLANACEAE
Francese: tomate; Inglese: tomato; Spagnolo: tomate; Tedesco: Tomate.
Storia
Originario del Messico e dei paesi
dell'America
Centrale,
il
pomodoro
(Lycopersicum esculentum) fu introdotto in
Europa nel 1500 dagli Spagnoli, che lo
chiamarono
tumatl,
nome
derivato dalla lingua azteca.
Gli italiani iniziarono subito a consumarlo senza paura per la
novità, mentre in altre parti d'Europa il pomodoro fu
accolto con diffidenza e coltivato per molto tempo come
semplice pianta ornamentale.
Sarà il pomodoro a caratterizzare colori, sapori e profumi della cucina di
molti Paesi. Un cambiamento che avvenne non in modo repentino che fece il
suo ingresso in Europa sulle navi dei conquistatori spagnoli al seguito di
Hernán Cortès (1485-1547) di ritorno dalle Americhe.
La pianta del pomodoro era, infatti, originaria del Perù, ove pare si sia
diffusa come infestante fra le piante di mais. Già tremila anni prima
dell’arrivo degli esploratori spagnoli nel Nuovo Mondo, il pomodoro era un
alimento diffuso tra gli Aztechi, e gli abitatori dell’America centrale
avevano imparato a coltivarlo, attuando un miglioramento progressivo della
resa, tanto che nel Cinquecento i pomodori costituivano, con il mais e la
manioca, una parte predominante della dieta
degli abitatori dell’area compresa tra il
Messico ed il Perù.
Le prime notizie sul pomodoro, insieme ad
alcune ricette di salse facilmente acquistabili
già pronte nel variopinto mercato di
Tenochtitlàn, la capitale del regno di
Montezuma, sono contenute nell’ “Historia general de las cosas de la
Nueva España” del francescano Padre Bernardino de Sahagun (giunto nella
“Nuova Spagna” nel 1526 con dodici confratelli con il compito di convertire
gli indigeni alla vera fede) che descrisse con autentico interesse le ultime,
preziose, testimonianze di una civiltà antica e affascinante, rapidamente
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GLI ORTAGGI
snaturata e spezzata dalle armi e dai pregiudizi di superiorità morale ed
economica dei nuovi dominatori. Le donne Nahua – ricorda Bernardino –
preparavano le loro salse “in questa seguente maniera: aij (peperoncino),
pepitas (semi di zucca), tomatl (pomodoro), chiles verdes (peperoncini
verdi piccanti) e altre cose che rendono i sughi molto
saporiti”. Nell’uso quotidiano, il pomodoro veniva
utilizzato acerbo e servito a fettine sottilissime,
oppure, maturo, cotto in casseruola per arricchire i
piatti a base di pesce o di pollame. Ma l’opera di Padre
Bernardino sarebbe stata pubblicata solo nel 1829 (e
per di più in Messico) mentre l’Europa continuava a non
conoscere le mille virtù di questo versatile alimento.
Si racconta che la
repellenza
del
pomodoro e la sua fama
di tossicità potesse essere dovuta alla
reazione che la sua acidità causava con il
peltro, un lega metallica che conteneva alte
percentuali di piombo ed era utilizzata per
confezionare piatti e bicchieri. L'acidità del
pomodoro provocava il rilascio del piombo nel cibo e di conseguenza
intossicazioni anche mortali. Per questo per molto tempo i pomodori
furono consumati principalmente dalle classi sociali meno abbienti, che
utilizzavano stoviglie di legno e non di peltro.
I primi esemplari giunti nel Vecchio Continente
a bordo delle famose caravelle spagnole erano
di piccole dimensioni e di colore giallo; il
botanico-gastronomo Vincenzo Corrado (17341836), nel suo Cuoco galante pubblicato per la
prima volta a Napoli nel 1773, li descriveva
come “frutti” color zafferano.
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GLI ORTAGGI
Il nome di “Pomo d’oro” appariva quasi eccessivo, né convinceva la qualifica
di “pomo d’amore” per le presunte qualità
afrodisiache, preferita da Francesi (Pomme d’amour),
Britannici (Love apple), Germani (Liebesapfel) e
perfino Siculi (Pumu d’amuri). Sopravviveva il nome
originario di “Tomatl” acquisito dalla lingua azteca e
molte lingue e linguaggi
europei lo adottarono e
divenne “Tomato” e
simili, fino ai nostri
liguri-piemontesi
“Tomatiche” e al parmigiano “Tomachi”.
Nel Seicento Olivier De Serres (15391619), botanico alla Corte di Francia, cita il
pomodoro nel suo Trattato di agricoltura,
come una pianta gradevole a livello
ornamentale.
Qualcuno cercherà di mangiarne le foglie,
ma con riscontri negativi e la gente si
convinse che quei frutti gialli fossero
velenosi o causa di malattie. Lo scetticismo regnò a lungo, tanto che negli
Stati Uniti – dove era stato introdotto nel 1781 a Philadelphia da un
rifugiato francese proveniente da Santo Domingo e sostenuto da Thomas
Jefferson – si dovrà attendere il 1829 per vederlo immesso sul mercato
alimentare, dopo che nel 1802 a Salem, nel Massachussets, un pittore di
origini italiane aveva faticosamente dimostrato, mangiando in pubblico un
pomodoro, che si trattava di un alimento commestibile.
Sul suolo italico la conquista delle cucine da parte del
pomodoro fu ardua e difficile. La citazione più antica è di
Antonio Latini (1642-1696), cavaliere marchigiano, edito a
Napoli nel 1694. Latini riporta una sola ricetta,
consigliando di cuocere i pomodori con “malignane e
cocuzze”, melanzane e zucchine, in un appetitoso e
colorato stufato di verdure.
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GLI ORTAGGI
Ricetta pressoché identica si trova, nel 1705, nel Panonto toscano, redatto
da Francesco Gaudenzio (1648-1733), cuoco dei
Gesuiti, che propone il misto di verdure in tegame,
reso inconfondibile dal rosso dei pomodori, pelati,
spezzettati e soffritti nell’olio. Ancora soffritti in
olio, i pomodori nominati da un testo carnevalesco
napoletano del 1743 e, trent’anni più
tardi, nel già citato Cuoco galante di
Vincenzo Corrado, trattato di cucina
in
gran parte vegetariana, che
presenta dodici ricette a base di pomodoro: stufati,
ripieni, fritti e passati in salsa, da servire con carni e
pesci. Nessun riferimento, però, alla pasta asciutta,
descritta solo nel 1839 da Ippolito Cavalcanti, duca di
Bonvicino, (1787-1859) nel suo trattato “ Cucina teorico
pratica”, che tratta, per la prima volta, e in dialetto napoletano, “i
vermicielli co’ le pommodore”, precisando che la salsa deve essere
preparata con moltissimi frutti, eliminando “chelli semi e chella acquiccia”.
Durante la rivolta del 1848 in Sicilia si dice
che il popolo lanciasse pomodori maturi in
segno di disprezzo contro i nobili.
L’incontro fra “Maccheroni e Pommarola” è
eccellente: parallelamente alla pasta, il
pomodoro conquista anche la pizza. Nel
1835 Alexandre Dumas
(1802-1870)
descriveva vari tipi di pizza, quasi tutti ancora “in bianco”: con olio e aglio,
con pesciolini e, variante minore, col pomodoro. Una ventina d’anni più tardi
il napoletano Emanuele Rocco conferma questa ricetta, aggiungendo la
mozzarella, abbinando prosciutto e pomodoro.
Alla Corte di Parma, il cuoco della duchessa Maria Luigia, Vincenzo
Agnoletti (1776-1826), scrive: “I pomodori si preparano in diverse
maniere. Sono di diverso gusto, purché siano rossi e freschissimi”. Risale
al 1840 la famosa ricetta di Niccolò Paganini (1782-1840) dei ravioli alla
genovese con salsa di pomodoro.
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GLI ORTAGGI
Nel 1853 il pomodoro diviene famoso anche sulle mense ufficiali francesi,
allorché compare in svariati allestimenti e
condimenti, in un pranzo di gala offerto
dall’imperatrice Eugenia, moglie di Napoleone III.
La conquista si sparge ovunque, a segnare di rosso
quella che
nel 1950
verrà
definita
“Dieta Mediterranea”: la Spagna
propone, con il Gazpacho, una
zuppa fredda con pomodoro e la
Provenza fa delle Tomates un
simbolo
gastronomico.
Attualmente l'import e l’export
delle confermano una qualità
superiore del prodotto italiano;
il 2013 si rivela un'annata di
transazione per il pomodoro da
mensa; dopo un 2012 in
riduzione per superficie
e
produzione, si interrompeva così
un trend altamente positivo e
le
motivazioni
si
possono
intravedere
nell’
andamento
climatico, in parte; la localizzazione della coltura è tradizionalmente
distribuita nelle aree poste nel sud dell'Italia e
nel Nord Italia si registra un incremento del
pomodoro da industria.
Caratteri botanici
Il pomodoro è una pianta erbacea annuale alta
da 0,7 a 2 metri, eretta quando è giovane ma
che tende a diventare prostrata sotto il peso dei frutti.
191
GLI ORTAGGI
Il fusto e le foglie sono pubescenti essendo ricoperti da corti peli
ghiandolari che quando sono stropicciati emanano un odore caratteristico.
Le piante nate e cresciute in posto
sviluppano una forte radice fittonante che
ramifica abbondantemente e forma un
denso apparato radicale; nel caso di piante
trapiantate il fittone perde la sua
predominanza; la massima profondità di
radicamento varia da 0,7 a 1,5 metri.
Le foglie sono grandi, spicciolate,
irregolarmente composte da foglioline
diseguali a lembo più o meno inciso. Il
fusto in certi tipi presenta sviluppo
indeterminato, cioè il suo meristema
apicale mantiene per tutta la vita della
pianta la capacità di formare foglie e
infiorescenze all’ascella di queste; in altri tipi lo sviluppo è determinato,
cioè la gemma apicale ad un certo momento si trasforma in infiorescenza e
nuovi
germogli
si
sviluppano
all’ascella
delle
foglie
precedentemente formate sicché la
pianta
assume
portamento
cespuglioso e taglia contenuta. Le
foglie sono grandi e composte,
dentate, di color verde scuro e
ricoperte di sottili peli. I fiori, di
colore giallo, sono riuniti in
infiorescenze alle ascelle fogliari.
I fiori sono bisessuati, con ovario
supero pluriloculare e pluriovulare,
gli stami sono in numero di 5 o più, formati con le antere un manicotto
intorno al pistillo, motivo questo per cui la fecondazione è
prevalentemente autogamia.
Il frutto è una bacca di forma e dimensioni variabilissime (globosa,
appiattita, allungata, ombelicata; liscia o costoluta); con numero di logge
variabile; di colore generalmente rosso a maturazione per la presenza di
192
GLI ORTAGGI
un pigmento carotinoide chiamato licopene. I frutti sono di
vari colori (sfumature di rosso a seconda della varietà)
contenenti moltissimi semi.
Nella polpa contenuta nelle logge delle bacche stanno
numerosi semi discoidali, schiacciati che quando sono secchi
sono tormentosi e di colore giallo-grigiastro; 1000 semi
pesano 3 grammi circa.
La formazione di frutti partenocarpici,
fecondazione e quindi privi di semi, è
possibile, anzi per promuovere lo sviluppo
nelle colture forzate in serra, dove le
condizioni per la normale fecondazione non
sono le più favorevoli, si fanno appositi
trattamenti
ormonici
per
stimolare
l’accrescimento dell’ovario in mancanza di
fecondazione.
ossia
sviluppatisi
senza
Il peduncolo che sostiene il frutto normalmente presenta una zona di
abscissione che suberificandosi favorisce il distacco dei frutti giunti a
maturazione; in certi tipi (jointless) questa zona di distacco manca sicché i
frutti restano attaccati a lungo alla pianta.
I frutti del pomodoro hanno la seguente costituzione media: polpa e succo
95-96%, buccia 1-2%, semi 2-3%.
Varietà piemontesi
Pomodoro costoluto di cambiano.
A Cambiano negli anni '20
esisteva uno stabilimento
conserviero per la trasformazione del pomodoro, rimasto
attivo fin verso il 1940 a testimonianza della particolare
vocazione del territorio verso tale coltura.
Allora il
pomodoro veniva lasciato maturare sulla pianta, difficilmente veniva
irrigato per mancanza di pozzi nei campi e veniva concimato con prodotti
193
GLI ORTAGGI
organici e chimici dell'epoca (verderame). Il raccolto veniva effettuato
tre o quattro volte tra i mesi di maggio e ottobre. Il pomodoro veniva
posto in cestoni da circa 25 kg e portato direttamente nello stabilimento
che lo trasformava in conserva. Alla chiusura, tale
stabilimento, che ritirava tutto il prodotto della zona,
il pomodoro fu dirottato verso i Mercati Generali di
Torino, con un flusso che dura tuttora.
Le bacche sono di media pezzatura, di forma appiattita, con lievi
costolature nella zona del peduncolo, poco consistenti a maturità, molto
gustose se raccolte parzialmente acerbe e
La coltivazione richiede una maggior manodopera rispetto alle cultivar
standard per eliminare l'elevato numero di germogli laterali emessi dalle
piante e per la raccolta dei frutti che risultano nascosti dalle foglie.
Il Pomodoro Costoluto di Chivasso è una cultivar diffusa da molto tempo
nell'areale di produzione. I frutti appaiono leggermente
appiattiti con lievi costolature da cui ne deriva il nome.
Sono di pezzatura variabile 300-350 g. Caratteristica della
varietà è quella di presentare un fiore apicale denominato
"fiorone" che va asportato mediante cimatura per evitare la
crescita di un frutto abnorme non commerciabile e,
conseguentemente, per non pregiudicare la completa
fioritura e la pezzatura dei pomodori. Le bacche sono
dolci e molto saporite.
ll Pomodoro Piatta di Bernezzo ha un peso medio
elevato e superiore alle altre tipologie locali coltivate,
la pezzatura varia tra i 250-400 grammi/frutto; la sua
forma è tonda,compressa ai poli, con una colletatura
poco marcata che evidenzia, a sua volta, una
costolaturamediamente
marcata
con
solcatura
evidente.
La polpa è dolce, profumata e gustosa; di media
consistenza mentre la buccia evidenzia uno spessore
medio contenuto e significativamente inferiore alle altre tipologie
coltivate.
194
GLI ORTAGGI
Questa varietà deriva da una selezione della tipologia piatta di Milano e/o
piatta di Cambiano particolarmente diffusa negli areali piemontesi e
cuneesi agli inizi degli anni Sessanta. Le prime coltivazioni sono state
realizzate nella zona di Bernezzo, ove le condizioni ambientali ne hanno
esaltato alcuni caratteri tali da favorirne una diffusione nell'intero areale
pedemontano del cuneese.
Tecnica colturale
Nella coltura da pieno campo il pomodoro è
una tipica pianta da rinnovo. È sconsigliabile
ripeterne la coltura sullo stesso terreno a
intervalli troppo brevi: almeno 3-4 anni
devono passare se si vuole evitare che la
carica patogena di parassiti fungini
(Verticillium, Fusarium) e di nematodi
cresca troppo; in questo periodo il terreno
non può ospitare nemmeno altre solanacee (tabacco, peperone, melanzana,
patata) che hanno gli stessi problemi parassitari.
Nel caso della coltura in serra è più difficile rispettare la regola della
rotazione e spesso per eliminare gli agenti patogeni presenti nel terreno si
fa ricorso alla disinfezione con fumiganti e
geodisinfestanti.
Preparazione del terreno: la preparazione del
terreno per accogliere la coltura del pomodoro
deve essere molto curata, soprattutto nel caso
che l’impianto si faccia con
semina in campo.
La successione delle operazioni in genere prevede
un’aratura profonda (40-50 cm) nell’estate precedente
e lavori complementari di affinamento durante
l’autunno e l’inverno. Nei terreni argillosi per ottenere il perfetto
affinamento richiesto dalle piccole dimensioni dei semi, opportuna risulta
la preparazione anticipata del letto di semina con erpicature energiche
che guasterebbero il buono stato strutturale del terreno.
195
GLI ORTAGGI
Concimazione: al pomodoro deve essere assicurata un’adeguata fornitura
degli elementi nutritivi necessari con concimi minerali anche nel caso,
sempre meno frequente, che ci sia disponibile letame o
qualche altro concime organico.
L’entità della concimazione va commisurata alla produttività
della coltura e alla dotazione del terreno degli elementi
macronutritivi N-P e K.
I concimi fosfatici e potassici vanno interrati durante la preparazione del
terreno mentre quelli azotati vanno dati in
parte al momento della semina o del
trapianto (1/2-1/3 del totale, come urea) e
in parte in copertura (come urea o nitrato
ammonico).
La coltivazione del pomodoro è, tra le tante
ortive, quella maggiormente diffusa e viene
praticata non solo nell’orto ma un po’ ovunque anche in vaso sui balconi, sui
terrazzi o davanti al patio di casa piante di pomodori se allevate e curate
con le tecniche adeguate sono le piante ortive che in assoluto danno
grosse soddisfazioni anche se bisogna tenerle costantemente sotto
controllo poiché in determinate condizioni ambientali e a seconda della
varietà, sono soggette all’attacco di diversi tipi di malattie e parassiti. Per
questi motivi è consigliabile pertanto coltivare varietà di piante di
pomodoro adatte al tipo di ambiente scelto.
Per assicurarsi che le piante di pomodoro crescano sane è importante
effettuare dei controlli sistematici di tutta la parte aerea per intervenire
tempestivamente alla comparsa dei primi sintomi delle malattie ed evitare
che le stesse si diffondano a quelle vicine e altre piante presenti nell’orto
come melanzane, peperoni e patate.
196
GLI ORTAGGI
Malattie, parassiti e trattamenti
Ecco come riconoscere i sintomi e quali trattamenti praticare sulle piante
di pomodoro sofferenti:
Ruggine: la cosiddetta ruggine può colpire il fogliame, gli steli e i
frutti del pomodoro. Se foglie, steli e i frutti del pomodoro
presentano macchie nerastre concentriche è segno che le piante
sono state colpite dalla ruggine. La superficie fogliare circostante
diventa gialla. Le foglie più giovani possono cadere lasciando i frutti
esposti al sole. I pomodori presentano macchie nere e in tal caso
prima che il raccolto venga perso bisogna intervenire con
trattamenti preventivi, prima che la malattia si diffonda anche ai
frutti, trattandole piante a fine maggio con fungicida specifico. Tale
trattamento va ripetuto almeno due volte e a distanza di due
settimane. Le piante più danneggiate vanno rimosse e bruciate.
Se le foglie di pomodoro presentano macchie marrone – grigiastre su
entrambe le pagini la causa è la Muffa grigia una malattia molto
grave che se si manifesta in ambienti troppo cali ed umidi e che se
non curata in tempo provoca il disseccamento delle foglie e il
mancato sviluppo dei pomodori. Infatti La parte centrale delle parti
colpite si secca, alla fine le foglie cadono, i frutti non si sviluppano.
Per evitare la perdita del raccolto à consigliabile rimuovere le
piante colpite, favorire l’arieggiamento e praticare trattamenti con
prodotti specifici.
197
GLI ORTAGGI
Se l’ambiente
è
eccessivamente umido e le piogge frequenti ed
198
abbondanti, le piante di pomodoro soffrono l’attacco della
Peronospora, una malattia fungina, che colpisce rapidamente le
foglie formando macchie biancastre e i pomodori acerbi e maturi con
macchie scure.
Verticillium: le foglie ingialliscono, presentano ingiallimento e
necrosi, appassimento. La causa è un fungo del terreno, che può
colpire la maggior parte delle piante. La rotazione delle colture e la
selezione di varietà resistenti è fondamentale. I sintomi
comprendono inoltre: perdita di turgore della chioma nelle ore più
calde della giornata e recupero durante la notte, macchie tra le
venature delle foglie più vecchie. Questo fungo inibisce la capacità
della pianta di assorbire l’acqua e le sostanze nutritive.
Cosa fare: Rimuovere le piante colpite e bruciarle, scegliere varietà
resistenti, ruotare spesso le colture
Nottua gialla del pomodoro: si tratta di un lepidottero che attacca
gli organi aerei della pianta, provocando erosioni su foglie, steli, fiori
e frutti. La lotta contro questo insetto va imposta su precisi criteri
di lotta integrata.
GLI ORTAGGI
Tripide del pomodoro: parassita arrivato dalla California che
provoca decolorazioni fogliari e sviluppo irregolare dei fiori e dei
frutti. Sono stati utilizzati diversi tipi di insetticidi.
Principi attivi: il pomodoro è un ortaggio ricco di sostanze
nutraceutiche quali vitamina C, vitamina E, flavonoidi, beta-carotene
e licopene. La pianta è inoltre caratterizzata dalla presenza di
glicoalcaloidi steroidei, prevalentemente a struttura spirosolanica
come l’alfa-tomatina e suoi derivati. Nelle radici, invece, sono stati
identificati due steroidi del pregnano: il licopersiconolide e il
licopersiconolo.
Proprietà: vitaminizzanti, antiossidanti, antitumorali, rinfrescanti,
diuretiche, digestive, lassative, antiuricemiche, antiemorroidarie.
È un ortaggio dolce, succoso e romantico, costituisce un Insieme
concentrato di molti principi nutritivi. Il licopene è un precursore
della vitamina A che svolge importanti funzioni protettive nei
confronti del nostro organismo. Contiene antiossidanti e anche una
buona percentuale di vitamina C. , nonché potassio, fosforo e calcio.
Utilizzo: è un ottimo coadiuvante per problemi di diuresi,
stitichezza abituale, emorroidi
Ricetta
Pomodori ripieni di riso
Ingredienti:
4 pomodori tondi
100gr di riso
150gr di provola
2 cucchiai di parmigiano
2 cucchiai di olio e.v.o.
199
GLI ORTAGGI
basilico
sale
pepe
Lavate e asciugate i pomodori, tagliate loro le calotte e mettetele da
parte. Tagliate il perimetro interno del pomodoro con un coltellino e con
l’aiuto di un cucchiaino, scavate ed eliminate tutto il contenuto dei
pomodori che metterete da parte in una ciotola. Salate l’interno dei
pomodori, capovolgeteli e metteteli a sgocciolare su una gratella. Nel
frattempo lessate il riso in abbondante acqua salata, scolatelo al dente e
versatelo dentro ad una ciotola dove aggiungete il succo di pomodoro
filtrato, il parmigiano, la provola tagliata a cubetti, 2 cucchiai. Mescolate
per bene il tutto quindi riempite ogni pomodoro con il riso. Coprite i
pomodori con le calotte che avevate messo da parte, cospargete con un
filo d’ olio evo e posizionateli su una teglia da forno ricoperta da un filo
d’olio.
Infornate i pomodori ripieni di riso in forno già caldo a 180° e cuocete per
30 minuti.
Lasciar intiepidire e servire.
F IGURA 35 - POMODORI RIPIENI DI RISO
200
GLI ORTAGGI
POMODORO DA SALSA
Parte edibile
100 %
Sodio
6 mg
Acqua
94.0 g
Potassio
297 mg
Proteine
1.0 g
Ferro
0.3 mg
Lipidi
0.2 g
Calcio
9 mg
Glucidi
disponibili
3.5 g
Fosforo
25 mg
Niacina
Fibra
alimentare
0.8 mg
0.9 g
Vitamina C
25 mg
Energia
19
kcal
201
GLI ORTAGGI
POMODORO DA INSALATA
Parte edibile
100 %
Sodio
3 mg
Acqua
94.2 g
Potassio
290 mg
Proteine
1.2 g
Ferro
0.4 mg
Lipidi
0.2 g
Calcio
11 mg
Glucidi
disponibili
2.8 g
Fosforo
26 mg
Niacina
Fibra
alimentare
0.7 mg
1.1 g
Vitamina C
21 mg
Energia
71
kcal
POMODORO
Famiglia
Solanaceae
Epoca di consumo
maggio – settembre
Caratteristiche
Coltura da rinnovo. Può, dunque, aprire
la rotazione.
Valori nutritivi
100 grammi di pomodoro crudo al giorno
coprono il 22% del fabbisogno in vitamina C
202
GLI ORTAGGI
R ADICCHIO - C ICHORIUM INTYBUS L. - FAMIGLIA DELLE
A STERACEE
Storia: Si trova ovunque nei luoghi erbosi e
incolti,
dall’Eurasia
sino
ai
confini
dell’Afghanistan e del Belucistan.
Geograficamente poteva esistere anche nel
giardino dell’Eden, per questo si narra che la
cicoria sia stata scoperta da Adamo nel Paradiso
Terrestre.
L’utilizzazione da parte dell’uomo della specie
spontanea si può far risalire a tempi molto
indietro nella storia dell'umanità. Plinio il
Vecchio (23-79 a. C.), nella “ Naturalis Historia”
, faceva menzione della lattuga veneta
sottolineando le sue qualità depurative.
Secondo
la
tradizione
veniva
usato
come
medicamento, specialmente per curare l’insonnia.
Plinio accenna anche a tecniche quasi moderne di
imbianchimento di lattughe e cicorie, consistenti
soprattutto nel taglio dei germogli a una certa
altezza.
Columella, che per la lattuga cita numerose varietà
(Ceciliana, di Cappadocia, Betica, di Cipro), per la
cicoria si limita ad indicare alcune note colturali, che
comunque indicano come essa fosse un comune ospite
degli orti familiari. Nel Medioevo, con l'avvento del
monachesimo più severo impose un grande impulso al
consumo di cicoria, nonostante l'uso culinario
rimanesse sostanzialmente circoscritto alle classi
203
GLI ORTAGGI
povere o addirittura agli animali allevati. Era considerato un cibo rustico e
sano, da contrapporre alle corrotte mollezze dei cibi raffinati che erano
consumati nelle corti reali o nobiliari.
Pier Andrea Mattioli, nel 1568, individua una cicoria selvatica (picra) e una
coltivata, che suddivide ulteriormente in due
varietà, l'una simile alla lattuga, l'altra a foglie più
strette e amare. Pochi anni prima, nel 1561, il
Prefetto dell'Orto Botanico di Padova Luigi
Squalermo
detto
l'Anguillara
(Semplici
dell'eccellente...) cita
una cicoria invernale
coltivata nel Veneto, anch'essa da imbianchire.
Anche Giovan Battista Barpo, canonico bellunese
(Le delizie dell'Agricoltura e della Villa. Venezia,
1634), ne fa menzione. La cicoria venne coltivata
per secoli anche per utilizzarne la radice che,
torrefatta, poteva fornire un decente surrogato
del caffè. Questa proprietà fu descritta per la
prima volta da Prospero Alpini (16° sec.), noto
proprio per aver importato il caffè dall'Africa, e
venne dallo stesso proposta anche per scopi
medicinali. La coltura di cicoria da radice si diffuse
soprattutto durante i periodi di crisi del
commercio del caffè, come ad esempio i blocchi commerciali napoleonici o
il periodo intercorso tra le due guerre mondiali , come molti anziani ancora
ricordano.
commercializzata.
Nel 1862, in un articolo
(L'Agricolo, Almanacco pel
1862
con
indicazioni
sull'andamento dei bachi e
solforazione delle viti. Anno I,
Treviso) in cui si parlò
dell'imbianchimento
del
radicchio. Già nel 1870 la
varietà era nota in tutta
Italia e veniva diffusamente
204
GLI ORTAGGI
Quale ne sia l'origine, nel 1900 il radicchio rosso era l'ortaggio più
importante del Trevigiano. Solo a Dosson ne venivano prodotti oltre 400
quintali l'anno, per lo stratosferico
valore di circa 10.000 lire dell'epoca;
molte famiglie ne traevano redditi di 3400 lire l'anno, giungendo a 1500-2000
lire nelle annate eccezionali. I prezzi
variavano da 15 a 30 lire al quintale per
la merce comune, fino a 80 lire e più per
la migliore.
Allo scoppio della seconda guerra
mondiale i produttori si erano ridotti a
soli 55, per una produzione complessiva inferiore a 2700 quintali. Dopo la
guerra, tuttavia, la produzione riprese, in coincidenza con l'aumento del
reddito pro capite medio, fino all'attuale produzione di più di 40.000 q
l'anno su una superficie di 550 ha in continua crescita
I caratteri della specie primitiva si
modificarono nei secoli a causa dell’
adattamento
ambientale,
per
ibridazioni naturali e per selezioni,
sino a giungere al prodotto perfetto
che è oggi il radicchio rosso della
Marca Trevigiana. Solo in questa
terra esistono le condizioni ideali per
la sua produzione, infatti, la
coltivazione del radicchio rosso è stata tentata, diverse volte, senza
successo, già dal secolo scorso, in varie parti d’Italia e d’ Europa.
La prima Mostra annuale del radicchio rosso trevigiano, che si tiene
ancora oggi nella Loggia del Palazzo dei Trecento, risale al 19/12/1899. Da
questa data, l’ Associazione Agraria Trevigiana iniziava una serie di
mercati annuali a premio, verso la metà del mese di dicembre, allo scopo di
pubblicizzare le tecniche di imbiancamento
205
GLI ORTAGGI
Caratteri botanici
Dal punto di vista botanico, il radicchio è classificabile
come un gruppo di verdure appartenenti alla Famiglia
delle Asteraceae, Sottofamiglia Cichorioideae, Genere
Cichorium; si tratta dunque di una cicoria.
Comprende almeno 8 specie di piante erbacee, a ciclo
annuale, biennale o perenne, dotate
di fusti ramosi e fogliosi. Le foglie
sono sempre alterne, dentate o
partite; i fiori formano capolini in
numero elevato, con le squame
involucrali ordinate in due serie e
ricettacolo nudo. I fiori sono
azzurri,
tutti
ligulati
ed
ermafroditi, con antere acute alla base, stimmi filiformi e pelosi sul lato
inferiore. I frutti sono rappresentati da acheni conici, muniti di un pappo,
cioè di una appendice che si trova all'apice del frutto, per la
disseminazione anemofila, formato da una coroncina di dentelli brevissimi.
Il radicchio è un ortaggio da foglia, compreso nel gruppo delle cicorie, a
prevalente consumo invernale.
Il radicchio è un vegetale tra i più apprezzati e rinomati per le ottime
caratteristiche organolettiche.
L'origine degli attuali radicchi coltivati si può attribuire ad
un complesso di azioni, quali le ibridazioni spontanee e la
selezione (sia quella naturale, sia quella effettuata dagli
orticoltori) che hanno portato a differenziazioni
morfologiche, talora rilevanti.
Col termine generico "radicchio" si è soliti indicare un
alimento di origine vegetale color rosso, verde o variegato,
caratterizzato dalla forma a cespo (aperta o chiusa, affusolata o a palla) e
da un sapore tipicamente amaro. Come si legge nel sito dedicato “il
radicchio di Treviso è l'estremo dono della terra, che, quando l'autunno si
assopisce nell'inverno, dall'umiltà verdognola del campo, sommerso negli
stessi
umori
della
stagione
in
dissolvimento,
si gonfia di linfe trionfali che gli danno un colore ed una consistenza
206
GLI ORTAGGI
impareggiabili . Il colore predominante il rosso che risplende contro se
posto agli steli di alabastro quasi a cantare una vita che sfida i rigori
dell'inverno.
Molte varietà di radicchio, rosse e non, hanno acquisito la certificazione di
Indicazione Geografica Protetta (IGP).
Varietà
207
nome di "radicchio":
"Radicchio" è quindi un termine semplificativo e
volgare che indica varie "insalate amare" e che
nulla ha a che vedere con la suddivisione
scientifica delle piante in oggetto (poiché,
rispettando quest'ultimo criterio, dovrebbero
essere chiamate "cicoria"). Proviamo quindi ad
elencare i più noti ortaggi che possono acquisire il
Radicchio rosso: per radicchio rosso si intende una verdura
pigmentata di color rubino o violaceo, appartenente a molte varietà,
anche parecchio differenti per forma e provenienza ma tutte
appartenenti al Genere Cichorium, Specie intybus. Tra i radicchi
rossi più noti ricordiamo:
Radicchio rosso di Treviso, precoce e tardivo (forma allungata,
con foglie strette e cespo semi-chiuso)
Radicchio Rosso di Chioggia (forma sferica e cespo chiuso)
Radicchio rosso di Verona (forma allungata, con foglie larghe e
cespo chiuso).
Radicchio variegato: per radicchio variegato si intende un ortaggio di
color verde-giallognolo puntinato in rosso-violaceo avente il cespo
aperto; quello più noto e riconosciuto è di Castelfranco. Il radicchio
variegato di Castelfranco è ottenuto dall'incrocio tra il rosso di
Treviso e l'indivia scarola (anch'essa facente parte delle cicorie).
Radicchio verde: è un termine ancor più generico rispetto a quello
rosso. Esso può essere utilizzato praticamente per tutte le varietà
GLI ORTAGGI
di cicoria verde amara (ad esclusione della cicoria catalogna e
dell'indivia di Bruxelles, invece distinte per le caratteristiche
morfologiche peculiari); le più note sono:
Radicchio verde pan di zucchero (forma allungata, con foglie
larghe e cespo chiuso)
Radicchio verde selvatico o di campo (ce ne sono varietà
differenti, alcune con foglia frastagliata, altre con foglia
regolare; non formano un fitto cespo e rimangono di dimensioni
più contenute).
Molte varietà di radicchio si classificano
ulteriormente in precoci e tardive, variabile
che ne diversifica il gusto e l'aroma. Quello
di Treviso, ad esempio, è diverso anche per
la forma stessa delle foglie, che dipende
dalla tecnica colturale.
Proprietà
nutrizionali.
il
radicchio
costituisce una vera e propria farmacia naturale che in ottobre non
dovrebbe mancare sulla nostra tavola. Potassio, fosforo, sodio, ferro,
magnesio, manganese, rame, calcio, principi amari e sostanze zuccherine,
grandi quantità di vitamine, aminoacidi e piccolissime quantità di protidi e
lipidi.
Le proprietà del radicchio sono variegate e
molteplici. L'azione principale è quella
tonificante, preziosa durante i cambi di
stagione, in cui il sistema immunitario,
nervoso ed articolare vengono sottoposti a
sforzi.
Il radicchio è una verdura appartenente al
VI e al VII gruppo di alimenti, giacché (con le dovute differenze legate
alla varietà) contiene sia vitamina C, sia retinolo equivalenti (pro-vit. A carotenoidi).
Curiosità : una ricetta per preparare uno sciroppo prezioso sia nei casi di
afonia vera e propria, sia come rimedio preventivo dei disturbi di voce.
208
GLI ORTAGGI
Particolarmente consigliato a chi utilizza molto le corde vocali: insegnanti,
venditori e naturalmente cantanti.
Ricetta
209
S CIROPPO AL RADICCHIO
Ingredienti:
100 g di radicchio
un cucchiaio di sommità di erisimo
due cucchiai di mele di timo
200 cl di acqua
Procedimento; Frullare il radicchio. Filtrare il composto. A parte far
bollire l'acqua, aggiungere l'erisimo. Spegnere e lasciare in infusione per
15 minuti. Filtrare, aggiungere il miele di timo. Raffreddare ed aggiungere
il succo di radicchio.
Dosi consigliate:. Bere a cucchiai durante l'arco della giornata, agitando lo
sciroppo ogni volta che lo si assume.
GLI ORTAGGI
Ricetta
Risotto radicchio gorgonzola e noci
Ingredienti
140 g di riso (io ho usato il vialone nano)
1 radicchio
600 ml di brodo vegetale caldo
80 g di gorgonzola
1 cipolla
60 g di noci già sgusciate
olio extravergine d'oliva
sale
pepe
Tagliate il radicchio a listarelle e sciacquatelo per bene. In una padella
rosolate la cipolla. Aggiungete il riso e fatelo tostare un paio di minuti.
Aggiungete il radicchio ed un po’ di sale. Fatelo rosolare e quando sarà
appassito, iniziate ad aggiungere il brodo. Aggiungete il brodo poco alla
volta, aspettando che sia stato assorbito prima di aggiungerne dell’altro.
Quando il riso sarà quasi cotto del tutto, aggiungete le noci tritate.
Spegnete ed aggiungete il gorgonzola. Quando si sarà sciolto del tutto,
aggiustate di sale e pepe e servite.
210
GLI ORTAGGI
211
F IGURA 36 - RISOTTO RADICCHIO GORGONZOLA E NOCI
RADICCHIO ROSSO
Parte edibile
72 %
Sodio
0 mg
Acqua
94.0 g
Potassio
0 mg
Proteine
1.4 g
Ferro
0.3 mg
Lipidi
0.1 g
Calcio
36 mg
Glucidi
disponibili
1.6 g
Fosforo
30 mg
Niacina
Fibra alimentare
3.0 g
0.3 mg
Vitamina C
Energia
13
kcal
10 mg
GLI ORTAGGI
RADICCHIO VERDE
Parte edibile
95 %
Sodio
0 mg
Acqua
88.1 g
Potassio
0 mg
Proteine
1.9 g
Ferro
7.8 mg
Lipidi
0.5 g
Calcio
115 mg
Glucidi
disponibili
0.5 g
Fosforo
45 mg
Niacina
0.3 mg
Vitamina C
46 mg
Fibra alimentare 0 g
Energia
14
kcal
RADICCHIO – SINTESI
Famiglia
asteracee
Epoca di semina
luglio
Epoca di raccolta
Ambiente
Varietà precoci: ottobre – novembre
Varietà tardive: dicembre – febbraio
Richiede terreni fertili e soffici
212
GLI ORTAGGI
R AVANELLO – R APHANUS SATIVUS L. FAMIGLIA B RASSICACEAE .
Francese: Radis; Inglese: Radish; Spagnolo: Rabanito . ràbano
; Tedesco: Radieschen. – Rettich
Storia
213
Il ravanello (Raphanus sativus L.), detto anche rapanello,
è originario dei paesi asiatici. Conosciuta da oltre 3mila
anni in Cina, questa specie era già ampiamente coltivata
all'epoca dei Greci e Romani. La parola “raphanus” si
potrebbe ricondurre all’etimologia di un vocabolo greco o persiano.
Sconosciuto allo stato spontaneo, il ravanello era tuttavia già noto agli
Egizi veniva consumato unito a spicchi d’aglio. Anche i medici greci e
latini ne conoscevano le virtù e lo utilizzavano per calmare la tosse,
facilitare la digestione e accrescere la secrezione lattea.
Durante il Medioevo e nel Rinascimento questo ortaggio era considerato
prodigioso per curare la pertosse e lo si raccomandava anche a chi
soffriva di artrite, di calcoli e di renella (sabbia delle vie urinarie).
Non vi è una certezza rigorosa sul suo luogo di origine, anche se pare
possa identificarsi con le zone più
orientali dell’Asia, quali la Cina e il
Giappone. In Cina si trova, infatti, il
maggior numero di varietà.
Sembra però che la coltura delle
varietà oggi note abbia avuto inizio
non prima del XVI secolo.
GLI ORTAGGI
Caratteri botanici
Il Ravanello o rapanello (Raphanus sativus L.) è una
pianta erbacea, appartenente alla famiglia delle
Brassicaceae, coltivata per l'ipocotile ingrossato,
comunemente chiamato radice, di sapore più o meno
piccante. In Italia è coltivato su una superficie di circa
1.000 ettari, per 3/4 in pieno campo e 1/4 in coltura
protetta. Il prodotto è destinato soprattutto al mercato interno.
In botanica, il ravanello (o rapanello) è conosciuto come Raphanus sativus
L., binomio scientifico proposto già da Linneo nel lontano Settecento, ed
attualmente accettato: si tratta di una pianta erbacea coltivata o subspontanea, appartenente alla famiglia delle Brassicaceae (o Crucifere). Il
ravanello è sfruttato in fitoterapia per le sue
proprietà benefiche, oltre ad essere un
ortaggio molto apprezzato nelle tavole
italiane. Il nome “ravanello” deriva da raphys
(rapa), termine direttamente correlato al
latino raphanus. Anche la lingua persiana ha
contribuito alla nomenclatura di questa
pianta: “rafe”, in questa lingua, significa
“apparizione rapida”, operando un riferimento alla veloce germinazione dei
semi di ravanello.
La parte aerea si presenta con foglie lobate con margine irregolarmente
seghettato. I fiori, muniti di quattro petali, sono di colore bianco, rosa o
violetto; il frutto è Il frutto è una siliqua che racchiude semi rossastri,
rotondi o leggermente allungati.
Ha polpa bianca, croccante e
leggermente piccante. Ne esistono
diverse varietà di forma, colore e
sapore, tra cui il ravanello bianco che
si differenzia per il colore bianco
anziché rosso
214
GLI ORTAGGI
Varietà
Le varietà coltivate sono numerose e vengono classificate in base alla
forma e colore della radice od alla stagione di coltivazione. Le varietà più
diffuse in Italia per i ravanelli tondi e rossi sono Cherry Belle e Saxa, per
quelli bianchi ed oblunghi Candela di Ghiaccio, mentre per i ravanelli rossi
ed oblunghi Candela di Fuoco, Ravanello Lungo o Torino o
Tabasso.
Brassicacee.
Il "ravanello lungo" o "ravanello Torino o "ravanello
Tabasso" è una delle numerose varietà appartenenti alla
specie Raphanus Sativus L., della famiglia delle
La cultivar presenta piante di vigoria medio
elevata, foglie distese ed erette, radice
fittonante a forma cilindrica e regolare di colore
rosso intenso, con apice sottile e bianco ed un
piccolo alone dello stesso colore all'attaccatura
delle foglie. La parte edule, composta dalla parte
ingrossata e carnosa dell'ipocotile, si presenta
regolare, senza sapori amarognoli o piccanti, mentre è elevata la presenza
di aromi. La cultivar si distingue, quindi, per l'ottimo sapore, meno simile
alla rapa delle comuni cultivar commerciali, e per il perfetto adattamento
a produzioni di qualità durante tutti i mesi dell'anno.
La tecnica colturale prevede la semina a file sotto tunnel durante l'intero
arco dell'anno, ad eccezione dei mesi più caldi (luglio e agosto). La
concimazione ottimale si ottiene con la letamazione una volta l'anno
all'inizio della stagione colturale e con humus di lombrico distribuito a
metà anno colturale. Per la brevità del ciclo colturale, raramente necessita
di trattamenti fitosanitari.
215
GLI ORTAGGI
Tecnica colturale
Il ciclo colturale dura da un minimo di tre settimane, nel periodo estivo, ad
un massimo di 2-3 mesi durante l'inverno.
Dopo l'aratura, si effettuano lavorazioni (frangizollatura) per la rottura
delle zolle ed appianamento del terreno, cui far seguire un ulteriore
amminutamento del terreno; prima della semina è opportuno effettuare
una rullatura. I
concimi fosfatici e
potassici vengono
distribuiti
in
presemina.
Il
ravanello
si
adatta a molti tipi
di
terreno,
nonostante
prediliga
quelli
ricchi di sostanze
organiche, calcarei
ed irrigui. Facile da coltivare proprio su piccole superfici, questo ortaggio
ha un ciclo produttivo abbastanza breve: per tale ragione ed anche per le
limitate dimensioni delle piante, si adatta facilmente alle consociazioni e
non crea problemi negli avvicendamenti colturali.
Lo si può coltivare assieme a diversi ortaggi: lattughe, rucola, radicchi,
carote, prezzemolo ecc.
Il parassita più dannoso è l'Altica
del cavolo (Phyllotreta spp.) che
danneggia le foglie sia allo stadio
di larva che adulto.
Proprietà nutrizionali: Il ravanello
è molto ricco di vitamina B e C e di
216
GLI ORTAGGI
ferro. Ha proprietà diuretiche e depurative stimolando l’attività del
fegato e della cistifellea, antiscorbuto, tonico respiratorio, digestivo,
diuretico, sedativo nervoso, antiallergico. Il ravanello contiene pochissime
calorie (11 calorie per 100 gr), è
ricchissimo di acqua che costituisce il
95,6% del suo peso, è utile come
coadiuvante nel rilassamento del
sistema muscolare e nervoso, elimina
parassiti
e
vermi,
inibisce
la
formazione e la crescita dei batteri,
stimola la diuresi, ha azione depurativa
soprattutto a livello renale, previene lo
scorbuto grazie alla presenza in esso di vitamina C, potente antiossidante
richiesto dal corpo per la sintesi del collagene e per eliminare i radicali
liberi dannosi, oltre che utile ad aumentare la risposta immunitaria
dell’organismo contro potenziali infezioni e favorire l’assorbimento del
ferro. Inoltre, grazie alla buona presenza di vitamine del gruppo B, in
particolare di acido folico, è efficace contro l’asma, ha effetti rilassanti e
favorisce il buon sonno ristoratore; stimola appetito e digestione, utile
contro la tosse, le affezioni polmonari, l’ asma e le bronchiti sotto
forma di infuso e decotto, mentre i semi, contenenti sinalbina, mescolati
all’acqua, stimolano il transito intestinale, garantendo un blando effetto
lassativo.
Ricetta
Zuppa di foglie di ravanello
Ingredienti:
foglie di ravanello: due mazzetti
2 patate
1 piccola cipolla bianca
olio extravergine q.b.
brodo vegetale q.b.
217
GLI ORTAGGI
2 cucchiai di panna acida
sale q.b.
Lavare le foglie dei ravanelli, scegliendo quelle più verdi e fresche e
metterle in una pentola insieme alla cipolla affettata e le patate sbucciate
a pezzi. Aggiungere un po’ di brodo vegetale e lasciare cuocere le verdure
finché saranno tenere. Frullare il con un frullatore ad immersione, salare
ed eventualmente aggiungere un po’ di brodo vegetale se si desidera una
zuppa più liquida.
Per una zuppa un po’ più saporita invece, si può fare prima il soffritto di
cipolla, poi aggiungere le altre verdure e il brodo procedendo poi alla
cottura, ovviamente è meno light!
Servire la zuppa calda o anche tiepida, decorando con qualche fettina di
ravanello. Si può aggiungere un cucchiaio di panna acida, in alternativa,
panna fresca o del parmigiano o un filo d'olio extravergine di oliva.
F IGURA 37 - ZUPPA DI FOGLIE DI RAVANELLO
218
GLI ORTAGGI
RAVANELLO
Parte edibile
99 %
Sodio
59 mg
Acqua
95.6 g
Potassio
240 mg
Proteine
0.8 g
Ferro
0.9 mg
Lipidi
0.1 g
Calcio
39 mg
Glucidi
disponibili
1.8 g
Fosforo
29 mg
Niacina
0.4 mg
Vitamina C
18 mg
Fibra alimentare 1.3 g
Energia
11
kcal
219
GLI ORTAGGI
S EDANO - A PIUM GRAVEOLENS – FAM. APIACEAE
Inglese: celery; Francese: célerie;
Spagnolo: apio; Tedesco: Sellerie
Pianta molto comune in tutti gli orti e
molto coltivata. E' una pianta biennale
nelle condizioni naturali, ma resta sul
terreno per pochi mesi quando viene
coltivata.
Storia
Le virtù terapeutiche del sedano
(Apium graveolens L.) erano conosciute
fin dall'antichità: già 1.000 anni prima
di Cristo, infatti, le opere di alcuni
autori greci, quali l'Odissea di Omero,
contenevano riferimenti all'utilizzo di
questa pianta come come pianta medicinale.
Nel Medioevo, la badessa Ildegarda di Bingen considerava il sedano una
panacea contro ogni male.
La prima testimonianza dell'impiego del sedano a fini
alimentari si fa risalire a un documento francese del
1623.
Tra la fine degli 17º inizio del 18º secolo, Francia,
Inghilterra e Italia . intrapresero studi per il miglioramento genetico
per cercare di attenuare l'aroma del sedano selvatico, rendendolo più
delicato.
Negli orti astigiani, situati nella piana alluvionale del Tanaro, il sedano è
coltivato fin dall'inizio del 20º secolo; fonti storiche
attestano la partecipazione a premi per la razionale
coltivazione degli orti nell'astigiano e viene anche citata la
locale società orticola astigiana in cui sono associate molte
aziende che producono sedano; attualmente la zona di
maggior diffusione è situata nell'astigiano, seguito dal
casalese ed da alcuni areali torinesi.
220
GLI ORTAGGI
Caratteri botanici
Il sedano è un erbacea biennale facente parte della famiglia
delle Apiaceae.. Diverse sono le varietà di Sedano note, tra cui
il Sedano Dulce ed il Sedano Rapa.
Essa possiede fusti cavi al loro interno e ramificati, in grado di
svilupparsi per circa 80 cm in altezza. Le foglie del sedano sono
disposte in maniera alterna, di forma lobata e composte da un picciolo
lungo e margini seghettati, color verde molto acceso. Le infiorescenze
nascono durante il secondo anno di vita. e sono ermafroditi, di color
bianco-verdognolo
e
raggruppati
in
infiorescenze ad ombrella di 6-12 raggi. Il
frutto (detto seme) è formato da due acheni
con costole verticali. La radice è fittonante.
Tecnica colturale
La moltiplicazione del Sedano avviene per
seme, in piena terra. Essa è un’operazione che va compiuta nella stagione
primaverile oppure in estate. Qualora si opti per la semina in semenzaio,
essa va compiuta dal mese di gennaio a quello si giugno.
Posti in un contenitore al buio, con un terriccio leggero,
inumidito, si attende la nascita delle piccole piantine per
spostarle in un luogo luminoso.
Esigente in acqua e fertilità; Distanza 50x20 cm, la
fittezza favorisce l’imbianchimento.
Ha bisogno di un clima temperato, caldo e umido. Teme la siccità e il gelo.
Il sedano può essere facilmente coltivato negli orti a produzione familiare,
e possiede il grande pregio di poter essere trapiantato in vaso e utilizzato
come “pianta viva”, ossia da usare al bisogno, prelevando foglie e coste
quando se ne rappresenti la necessità.
Per quanto riguarda le cure, il sedano deve essere
esposto alla luce, facendo attenzione a ruotare il vaso a
giorni alterni per non farlo ingiallire, poi deve essere
annaffiato quel che basta per mantenere il terriccio
fresco senza, però, inzupparlo; non è necessario concimarlo perché
potrebbero accumularsi i nitriti nelle foglie. Al momento della raccolta,
221
GLI ORTAGGI
non strappate mai le coste, partendo da quelle esterne,
tagliatele con le forbici, facendo attenzione a non
rovinare quelle circostanti.
Avversità
Il sedano è una pianta che molto frequentemente rischia l’attacco da
parte dei parassiti e dei funghi. Per questi ultimi, è necessario adottare
dei fungicidi consigliati dal proprio vivaista di fiducia, spesso a base di
rame. Anche gli insetti, come ad esempio la mosca minatrice, possono
costituire una seria minaccia per la pianta di sedano. Quest’ultima, infatti,
scava gallerie direttamente all’interno del picciolo del sedano e richiede
l’immediato utilizzo di insetticidi.
La mosca dei sedani, che si nutre dell’interno della pianta lasciando intatto
l’esterno. I primi sintomi di questa malattia sono l’ingiallimento e la
trasparenza della foglia che, successivamente, diventa secca.
Varietà :
Dorato d’Asti, Rissone, Giuseppe.
Sedano dorato astigiano: ha un buon aroma e poca
fibrosità.
Negli ultimi anni è cresciuto l'interesse per questa
varietà che presenta colorazione giallo dorata dei
piccioli fogliari a costa piena.
tecniche coltivazione: vengono coltivate due selezioni, quella “ Giuseppe”,
con raccolta autunnale, e quella “ Rissone”, con raccolta in
primavera/estate. Fa parte dei Prodotti agroalimentari tradizionali della
regione Piemonte.
Nell'astigiano si consuma soprattutto nei mesi
autunnali intinto nella tradizionale “ bagna cauda”
insieme a molte altre verdure di stagione.
Negli orti della piana alluvionale del Tanaro il sedano
era coltivato con successo dall'inizio del
secolo, trovando un terreno adatto e ben
predisposto alla sua coltivazione.
I terreni alluvionali limoso sabbiosi sono ricchi di elementi
minerali e di sostanza organica e aiutano lo sviluppo
vegetativo del sedano consentendo di realizzare un prodotto
222
GLI ORTAGGI
di altissimo pregio.
Fonti archivistiche attestano la realizzazione di un “ concorso a premi per
la razionale coltivazione degli orti nel circondario di Asti” bandito nel 1914
dalla Società Orticola Astigiana;
Principi nutrizionali e proprietà: Le fibre di cui è ricco,
aiutano a ridurre trigliceridi e colesterolo; la sedanina, una
sostanza aromatica stimolante e altre molecole (fenolo,
mannite, inositolo) ne potenziano le capacità digestive e di
assorbimento dei gas nell’apparato digerente. Mentre gli
ftalidi, dei particolari fitonutrienti, facilitino il controllo degli gli ormoni
che regolano la pressione del sangue e lo rendono adatto nel trattamento
di molti casi di ipertensione . Questa sua capacità disintossicante, unita al
ricco quantitativo di vitamina A fa del sedano un alleato anche contro le
infiammazioni.
In generale il sedano depura tutto l'organismo, attenua i
dolori articolari e muscolari, contrasta l'artrite e i
reumatismi, permette al sangue di mantenere la sua
naturale acidità, è sedativo, battericida, svolge una azione
tranquillante e antidepressiva sul sistema nervoso
centrale; queste sue qualità sono legate al suo buon
contenuto di: calcio, potassio, fosforo, selenio, magnesio,
vitamina A e C. Aiuta a prevenire ed espellere eventuali calcoli renali,
attenua l'aerofagia e costituisce un valido supporto per combattere i
radicali liberi, responsabili dell'invecchiamento precoce e di molte
malattie
Usi in cucina Esso è molto noto per l’uso che se ne fa in ambito culinario,
dal momento che è anche una specie di natura aromatica. In alcune zone
nordiche, è ancora utilizzato come digestivo e diuretico, o per la cura
delle malattie renali, di ulcere e di piaghe.
Crudo o cotto il sedano è uno degli alimenti più
usati in cucina. Per le sue proprietà e il basso
apporto calorico, (20 cal. per 100 gr) è consigliato
223
GLI ORTAGGI
e presente nella gran parte delle diete. Un toccasana,
dunque. oggi spopola negli happy hour sia al naturale,
generalmente servito in bicchieri o contenitori trasparenti
assieme a carote e finocchi, o accompagnato dalla classica
maionese (meglio se artigianale) alla tartara, alla salsa
rosa. A tocchetti, soffritto con carote, zucchine, patate e cipolle,
costituisce la base per molti sughi e salse come il ragù. E’ immancabile
nella giardiniera di verdure, sia sott’olio che sott’aceto, così come
ingrediente di molte insalate.
Ricetta
Sedano in salsa
Ingredienti
2 sedani
2 tuorli d’uovo
25gr di burro
1 limone
1 noce di burro
noce moscata
besciamella
sale
pepe
Mondate, lavate e lessate il sedano in acqua salata. Mescolate in una
ciotola i tuorli d’uovo con il succo di limone. Unite ai tuorli poco per volta la
besciamella calda, quindi la noce di burro, la noce moscata ed un pizzico di
pepe. Servite la salsa con i sedani ben caldi.
224
GLI ORTAGGI
225
F IGURA 38 - SEDANO IN SALSA
SEDANO
Parte edibile
80 %
Sodio
140 mg
Acqua
88.3 g
Potassio
280 mg
Proteine
2.3 g
Ferro
0.5 mg
Lipidi
0.2 g
Calcio
31 mg
Glucidi
disponibili
2.4 g
Fosforo
45 mg
Niacina
Fibra
alimentare
0.2 mg
1.6 .8g
Vitamina C
32 mg
Energia
20
kcal
GLI ORTAGGI
SEDANO – sintesi
Famiglia
Apiaceae
Epoca di trapianto
Inizio primavera
Epoca di raccolta
Fine agosto
226
Ambiente
Predilige climi umidi non adattandosi a climi secchi
Esigenze colturali
Nel caso di temperature non idonee è necessario
ricorrere a irrigazioni piuttosto frequenti
Composizione chimica
Fonte di: fibre, vitamina C, ferro, calcio e potassio
GLI ORTAGGI
S PINACIO - S PINACIA OLERACEA L.- F AMIGLIA : C H ENOPODIACEAE
Francese: Epinard; Inglese: Spinach; Spagnolo: Espinaca;
Tedesco: Spinat.
Storia
Originario dell'Asia sud-occidentale, lo spinacio (Spinacia
oleracia L.) con grande probabilità fu introdotto in
Europa attorno all'anno 1000, anche se alcuni studiosi
parlano della metà del XVI secolo.
Sembra che gli Arabi abbiano conosciuto questa pianta in Persia ed
abbiano poi contribuito a diffonderla in altri Paesi.
Soltanto nel XIX secolo, però, lo spinacio ha acquistato importanza come
ortaggio di diffuso consumo, prima in Europa e poi in America.
Lo Spinacio, quindi, è un ortaggio conosciuto fin dall'antichità: è arrivato
in Europa (Spagna) con gli Arabi intorno al 1000 e da lì si è diffuso negli
altri Paesi europei passando poi in America dopo il 1500.
Si racconta che Caterina de' Medici, quando lasciò Firenze per andare in
sposa a Enrico di Valois, futuro Re di Francia, si fece accompagnare da
alcuni cuochi in grado di preparare in svariati modi questo ortaggio che
pare fosse una delle sue verdure
preferite:
da allora, nella cucina
classica francese, le preparazioni che
richiedono un letto di spinaci sono
chiamate per questo "à la florentine".
Nel 1699, gli spinaci vengono citati da
John Evelyn.
Proprio per il suo contenuto di ferro
che ha un effetto rinforzante sui
muscoli gli spinaci sono stati scelti
come "pozione magica di forza" per il
fumetto di Braccio di Ferro:
Il più forte è sempre lui
Braccio di Ferro vincerà
per nessuno c'è pietà
227
GLI ORTAGGI
sempre vincerà.
Braccio di Ferro ('Popeye') è un personaggio immaginario dei fumetti
creato da Elzie Crisler Segar, che è apparso in strisce a fumetti e cartoni
animati cinematografici e televisivi. Apparve per la prima volta il 17
gennaio 1929; Popeye diventò il titolo della striscia negli anni successivi.
Nel 1933 i Fleischer Studios di Max e Dave Fleischer adattarono i
personaggi di Thimble Theatre in una serie di cortometraggi animati
cinematografici intitolata Braccio di Ferro per la Paramount Pictures.
Questi cartoni animati sono tra i più popolari degli anni '30, e i Fleischer e successivamente i Famous Studios di proprietà della Paramount continuarono la produzione fino al 1957. I cortometraggi sono ora di
proprietà della Turner Entertainment, una società controllata dalla Time
Warner, e distribuiti dalla società sorella Warner Bros.
Nel corso degli anni, Braccio di Ferro è apparso anche in comic book,
cartoni animati televisivi, videogiochi, centinaia di pubblicità e prodotti
periferici (che vanno dagli spinaci alle caramelle), e nel film live-action del
1980 diretto da Robert Altman che vide l'esordio cinematografico
di Robin Williams, nei panni di Braccio di Ferro.
Nel 2002 TV Guide classificò Braccio di Ferro al 20º posto nella sua lista
"50 Greatest Cartoon Characters of All Time".
Caratteri botanici
Lo spinacio è una pianta erbacea, edule, a ciclo annuale,
con una radice fittonante rossa vicino al colletto. Le foglie
basali sono carnose, provviste di un picciolo lungo 5-10 cm e
di un lembo astato liscio o bolloso lungo 10-20 cm; i fiori
sono piccoli, verdastri, riuniti in glomeruli ascellari quelli
femminili e in spighe quelli maschili; le piante maschili sono
caratterizzate da steli fiorali privi di foglie; le piante
femminili hanno foglie complete fino all'estremità
degli steli.
I fiori femminili sono monoovulari e danno origine ad
un frutto secco monosperma, indeiscente con
endocarpo sclerotizzato.
228
GLI ORTAGGI
In base alla forma del frutto si distinguono due sottospecie:
Spinacia olracea inermis Moench (=glabra Mill), con frutti lisci
subrotondi; è il tipo più diffuso in coltura, con numerose cultivar;
Spinacia oleracea spinosa Moench, con frutti angolosi o spinescenti;
se ne conoscono poche varietà (Hollandia, Amsterdam e Cavallius) e,
seppur dotate di buona rusticità e resistenza al freddo, sono poco
diffuse in Europa, e quasi esclusivamente per l'industria conserviera.
Tecnica colturale
Lo spinacio, in relazione al suo breve ciclo, è coltivato
di frequente come intercalare nel periodo autunnovernino con semina in agosto-settembre; trova le
migliori condizioni fitosanitarie quando si osservano
rotazioni di 3-4 anni; si realizzano anche colture
primaverili soprattutto nel Centro-Nord, dove si effettuano colture
destinate all'industria.
Il terreno deve essere ben preparato. Preferisce
terreni di medio impasto e sciolti. La semina può
essere fatta a spaglio oppure a macchina, in file
distanti 20-30 cm, con interramento a 1-2 cm di
profondità; la densità colturale varia a seconda che
si tratti di colture destinate al mercato (19-22
kg/ha di seme per realizzare, dopo il diradamento, densità di 35-50 piante
a metro quadrato) oppure all'industria (30-40 kg/ha di seme per
realizzare densità di 200-250 piante a metro quadrato; l'elevata densità
favorisce il portamento eretto delle piante, richiesto per la raccolta
meccanica).
I lavori consecutivi (oltre al diradamento) sono rappresentati da
sarchiatura o diserbo, irrigazioni, concimazioni in copertura.
Esigenze ambientali: lo spinacio è specie a basse
esigenze termiche e buona tolleranza al freddo
nella fase di rosetta. E' una pianta longidiurna, con
rapida induzione a fiore a lunghezze del giorno
superiore a 14 ore (maggio-agosto).
Ha una buona tolleranza alle elevate salinità.
Poco esigente per acqua e fertilità del suolo.
229
GLI ORTAGGI
Pur adattandosi a tutti i tipi di terreno preferisce quelli freschi
sciolti, ricchi e ben drenati e pH superiore a 6,5.
Per ottenere una rapida crescita necessita di condizioni di umidità
elevate e costanti; pertanto è opportuno ricorrere all'irrigazione in caso
di andamento climatico avverso alla semina e durante le prime fasi della
crescita anche per evitare fenomeni di prefioritura.
In Italia la sua coltivazione è diffusa in tutte le regioni, in particolare nel
Lazio, Toscana, Campania, Veneto e Piemonte. E' diffusa anche la sua
coltivazione in serra per la produzione invernale nel Nord.
Raccolta e produzione: la raccolta comincia 40-60 giorni dalla semina
nelle colture primaverili; si può effettuare la sfogliatura oppure la
raccolta dell'intera pianta; la radice viene tagliata appena al di sotto delle
foglie; oggi la raccolta meccanica è molto diffusa. La produzione si aggira
intorno ai 200 quintali ad ettaro.
Varietà:
Matador (verde brillante a crescita rapida) Vital GS
(oidio R), Gigante d’inverno, Riccio d’Asti, Re d’estate.
Lo spinacio è una pianta abbastanza rustica; infatti non sono molti i
parassiti in grado di attaccarla nel periodo autunno-invernale, quando le
temperature sono relativamente basse; la mancanza di adeguate rotazioni
può tuttavia compromettere le colture.
Tra i parassiti vegetali che determinano marciumi alle radici e al colletto
ricordiamo Pythium ultimum e Rhizoctonia solani.
Anche la peronospora (peronospora farinosa f. sp. spinaciae) può risultare
dannosa in condizioni di elevata umidità e temperature comprese tra 8 e
18°C. Durante il periodo estivo sulle colture da seme sono più dannose
l'antracnosi, la cladosporiosi e la fusariosi.
Tra i virus che possono attaccare lo spinacio ci sono il Virus del cetriolo, il
Virus del mosaico e il Virus del giallume della bietola (questi virus sono
trasmessi dagli afidi).
I parassiti animali più dannosi comprendono, oltre
agli afidi, le nottue, le lumache e la mosca Pegomya
hyoscyami.
230
GLI ORTAGGI
Proprietà nutrizionali: Pur essendo vero
che questi ortaggi sono particolarmente
ricchi di ferro (circa 3 mg per ogni etto), il
nostro organismo può trattenere e
utilizzare solo una minima parte di questo
prezioso elemento, in quanto gli spinaci
contengono anche acido ossalico, una
sostanza capace di limitare in maniera
consistente la biodisponibilità dei minerali forniti dagli ortaggi a foglie
verdi. Gli spinaci, caratterizzati da un elevato contenuto di acqua,
conferiscono 23 kcal/ 100 gr., contengono significative quantità di
vitamine: vitamine A, rilevante e utile per idratare e tonificare la pelle e
per il corretto funzionamento della vista e vitamina C, fondamentale per
rinforzare il sistema immunitario e per combattere i danni provocati dai
radicali liberi, come più volte ribadito nella trattazione, ma anche, in
minore quantità vitamine B, D, F, PP e K e forniscono una buona quantità di
minerali come rame, potassio, zinco, calcio e fosforo. Contengono acido
folico, che contribuisce a stimolare la produzione di globuli rossi e che
risulta efficace nella prevenzione di tumori e di patologie cardiovascolari,
oltre che nella prevenzione delle malformazioni neonatali, a parere di
alcuni studi; clorofilla, che rigenera le cellule apportando loro ossigeno,
migliora la contrazione cardiaca e rivitalizza il sistema vascolare, e alcuni
carotenoidi, che svolgono una buona azione antiossidante.
Usi in cucina: Molto apprezzato come verdura cotta, ha un contenuto in
sostanza secca del 10% con il 3,7% di proteine; elevato è il suo contenuto
in vitamine e sali minerali.
Ricetta
Strudel di spinaci
Ingredienti:
700gr di spinaci
pasta sfoglia
231
GLI ORTAGGI
1 cipolla tritata
25gr di pancetta a dadini
3 cucchiai di parmigiano grattugiato
2 uova
50gr di uvetta
50gr di pinoli
latte
olio extravergine di oliva
sale
pepe
Insaporite gli spinaci in 2 cucchiai di olio dove avrete fatto soffriggere la
cipolla, stufateli e lasciateli raffreddare. Fate soffriggere in olio per
pochi minuti la pancetta. In una terrina mettete gli spinaci, la pancetta, le
uova, sale, pepe, il parmigiano, l’uvetta, i pinoli e mescolate. Stendete la
pasta sfoglia, versate il composto e arrotolate. Disponete lo strudel su una
teglia con carta da forno, spennellate con poco latte ed infornate a 180°C
per 20 minuti.
F IGURA 39 - STRUDEL DI SPINACI
232
GLI ORTAGGI
SPINACIO
Parte edibile
83 %
Sodio
100 mg
Acqua
90.1 g
Potassio
530 mg
Proteine
3.4 g
Ferro
2.9 mg
Lipidi
0.7 g
Calcio
78 mg
Glucidi
disponibili
3g
Fosforo
62 mg
Niacina
Fibra
alimentare
0.4 mg
1.9 g
Vitamina C
54 mg
Energia
31
kcal
233
GLI ORTAGGI
Z UCCHINO - C UCURBITA PEPO -C UCURBITACEAE E Z UCCA C UCURBITA - FAMIGLIA C UCURBITACEE
Storia
Originario dell'Asia meridionale
(zona
dell'Himalaya)
e
dell'America centrale (Messico), lo zucchino
(Cucurbita pepo L.) iniziò a diffondersi in Europa
nel XVI secolo ed oggi è coltivato in tutti i
continenti. La parola “cucurbita” si riferisce a una
pianta che si curva e si avvinghia attorno alle altre
per produrre frutti rotondi.
Classificazione botanica
Lo zucchino appartiene alla famiglia delle
Cucurbitacee, al genere Cucurbita e alla specie
Cucurbita pepo. Da non confondere con
Cucurbita maxima che è la zucca. Alla stessa
famiglia botanica appartengono cetriolo,
melone e anguria.
Il frutto della pianta, lo zucchino, costituisce
uno degli alimenti maggiormente utilizzati
nella nostra penisola, uno tra i maggiori
ortaggi tipici della dieta mediterranea.
Detengono proprietà drenanti, diuretiche e
altamente curative contro le insufficienze renali ed il diabete.
E ‘ pianta annuale possiede un fusto di natura erbacea, particolarmente
flessibile, con un portamento rampicante oppure strisciante. Le
infiorescenza della zucchina sono monosessuati: i fiori maschili,
infatti, sono di natura sterili, ma ugualmente importanti per
compiere il processo di impollinazione dei fiori femminili
entomofila o anemofila Il fiore della zucchina costituisce,
anch’esso, un alimento molto utilizzato in cucina: esso porta
234
GLI ORTAGGI
anche il nome di fiorillo. Il suo colore giallo-arancione, viene spesso fritto
dopo esser stato immerso nella pastella. Il frutto della pianta di zucchine
si consuma sia in forma cruda che cotta ed è costituito da un cilindro color
verde scuro, con leggere striature biancastre in alcune varietà.
Coltivazione e mantenimento
La pianta di zucchina necessita di
alcune semplici ma importanti cure
affinché
produca
frutti
in
abbondanza e di buona qualità. E’
importante riservare un substrato
molto profondo e di impasto medio.
Quest’ultimo, inoltre, dev’essere ben
drenato così da evitare ogni
possibilità di sviluppare dannosi ristagni idrici, alla base. In pieno campo la
semina dello zucchino inizia in primavera e si protrae scalarmene fino ad
agosto. In serra viene coltivato a partire dalla fine estate e fino alla
primavera successiva, le aree più importanti per la coltura protetta sono la
Sicilia e il basso Lazio. La raccolta degli zucchini è scalare.
Le innaffiature devono essere abbondanti e regolari, senza mai bagnare
direttamente il fogliame.
Per raggiungere un raccolto davvero abbondante, è
consigliabile porre circa cinque quintali di letame
maturo per ogni cento metri quadrati. Quest’ultimo, va
posto ad una profondità nel terreno, di almeno 40
centimetri. Il numero dei frutti può variare dai 25 ai
45 per ciascuna pianta. La raccolta dei frutti va effettuata a circa dieci
settimane dal momento della semina.
Varietà : Si distinguono due tipologie fondamentali:
•
Zucchino chiaro, prodotto conosciuto sui mercati di Genova, Bologna
e in alcune aree del Sud Italia, viene genericamente raccolto con il fiore.
Può avere forma cilindrica tendente a formare una sfera in alcune
tipologie locali o allungata;
235
GLI ORTAGGI
•
Zucchino scuro, che per definizione è la tipologia più conosciuta in
Lombardia e per l’esportazione; ha forma allungata, tinta verde scuro ed è
raccolto senza fiore. I fiori sono parte edibile della pianta e possono
essere impanati e fatti friggere.
Avversità
La pianta di Zucchine è spesso soggetta allo sviluppo di malattie fungine
e/o muffe grigie. Queste ultime sono riconoscibili in quanto la pianta
sviluppa delle macchie biancastre sulla pagina superiore del fogliame.
Anche l’attacco da parte di un particolare tipo di afide, può danneggiare
irreparabilmente la pianta e comprometterne lo sviluppo dei frutti.
Consumo, usi e proprietà nutrizionali
Costituito per oltre il 90% di acqua, lo zucchino è un ortaggio
rinfrescante, leggero, facilmente digeribile.
Con poche calorie, la zucchina è una fonte di vitamine
C e B9. L’alto contenuto di potassio e il basso contenuto di sodio dà loro
proprietà
naturalmente
diuretiche.
236
GLI ORTAGGI
Disponibili sul mercato dalla primavera all'autunno, gli zucchini possono
essere consumati sia cotti che crudi e, grazie
alla
massima
digeribilità,
risultano
particolarmente indicati nell'alimentazione di
convalescenti ed anziani.
Inoltre, gode di azione emolliente e diuretica
ed aiuta a regolare le funzioni intestinali.
In cosmesi, si utilizza la
ingrediente di maschere per la pelle secca e disidratata.
polpa
come
Oltre che consumati freschi in insalata, gli zucchini possono essere
preparati brasati, fritti, gratinati oppure diventare ingredienti per
sformati e minestre.
Mercato
Nel nostro paese, la coltivazione dello zucchino interessa una
superficie di oltre 10.000 ettari, da cui si ottiene una
produzione pari a circa 350.000 tonnellate.
Le regioni più importanti che lo producono sono Sicilia (da cui
proviene il 19% del raccolto nazionale), Lazio (18%), Puglia
(10%), Veneto (7%), Campania (6%), Calabria (5%), Emilia-Romagna (4%) e
Lombardia (3,5%).
Se i mercati generali e la grande distribuzione richiedono soprattutto il
tipo cilindrico – lungo (es. Elite) va sottolineato che il mercato di questo
ortaggio
rimane
estremamente
variegato,
vero
specchio
della
molteplicità di gusti, sapori e colori
che fa tanto ricco di cultura culinaria,
e non solo culinaria, il nostro Stivale.
Ad es. il Costoluto romanesco va
nell’Italia centrale, il Bianco di
Trieste va nella città di Trieste, ma è
assolutamente invendibile nel resto della regione Friuli Venezia Giulia, il
verde scuro Ambassador va a Milano, il Genovese va in Liguria, il Bianco di
Faenza in Romagna, ecc.
237
GLI ORTAGGI
Ricetta
Torta di zucchine e cioccolato
Ingredienti:










238
250gr di zucchine
50gr di cioccolato fuso
150gr di zucchero
120gr di burro fuso
70gr di nocciole tritate
180gr di farina
2 uova
1 bustina di lievito in povere
1 bustina di vanillina
1 cucchiaino di cannella in polvere
Pulite le zucchine e grattugiatele. Con le fruste sbattete le uova e lo
zucchero fino ad ottenere una crema omogenea, unite la vanillina, la
cannella, il burro, le nocciole, il cioccolato, le zucchine, la farina, il lievito e
amalgamate bene. Versate il composto in una tortiera imburrata ed
infarinata. Infornate a 180 °C per 50 minuti.
F IGURA 40- TORTA DI ZUCCHINE E CIOCCOLATO
GLI ORTAGGI
ZUCCHINO
Parte edibile
88 %
Sodio
0 mg
Acqua
93.6 g
Potassio
0 mg
Proteine
1.3 g
Ferro
0.5 mg
Lipidi
0.1 g
Calcio
21 mg
Glucidi
disponibili
1.4 g
Fosforo
65 mg
Niacina
Fibra alimentare
1.3 g
0.7 mg
Vitamina C
Energia
11
kcal
11 mg
ZUCCHINO – sintesi
Famiglia
Cucurbitaceae
Epoca di semina
marzo – maggio
Epoca di raccolta
giugno – settembre
Ambiente
Necessita di terreno con buona dotazione in humus
e adeguato drenaggio.
Richiede elevate quantità di acqua
Composizione chimica
93% di acqua
Fonte di: fibra e ferro
239
GLI ORTAGGI
240
Zucca: specie Cucurbita- famiglia Cucurbitacee
( Fr:courges, Ing: squash, Ted:
Speisegurbniss, Spa:calabaza).
Storia
La zucca è un frutto magico, leggendario
anche per la sua forma: in passato, quelle
giganti e vuote, venivano usate dai
marinai come boe o come salvagente per inesperti nuotatori. Nel Medioevo
secondo la tradizione si narra che uomini e donne siano stati salvati dalla
corrente di acque impetuose grazie a formidabili zucche.
GLI ORTAGGI
L’origine della zucca è controversa e un po’ incerta. I popoli più antichi, tra
cui gli Egizi, i Romani, gli Arabi e i Greci conoscevano la zucca; l’origine è
incerta e forse i primi esemplari furono coltivati in Asia Meridionale, più
precisamente in India.
A Roma è considerata salutare e Apicio enumera
nove ricette, ne parlano anche Plinio e Marziale.
Gli antichi Romani la utilizzavano come
contenitore per il sale, vino, latte o cereali o
addirittura ne ricavavano piatti, ciotole, cucchiai e i più fantasiosi ne
ricavarono persino uno strumento musicale, le maracas sudamericane.
La zucca fu conosciuta dagli europei solo dopo
la conquista delle Americhe quando Cristoforo
Colombo portò in Italia diverse varietà di
zucca; ne arrivano varietà più differenti e di
tutti i tipi: bislunga o rotonda, grande o piccola,
verde, gialla, striata, rossa. La zucca
inizialmente fu usata per sfamare il popolo
contadino che col passare del tempo ne ricavò ricette prelibate.
L’ origine del suo nome potrebbe derivare dal latino cocutia che significa
testa; nel tempo il suo significato prima di arrivare al nome attuale zucca
è stato trasformato da cocuzza a cozuccca (termine ancora utilizzato
nelle lingue dialettali di alcune regioni meridionali). La zucca a frutto
grosso (cucurbita massima o zucca comune) per De Candolle fu introdotta
in America dopo la scoperta di
questo continente. In Europa fu
descritta per la prima volta nel
XVI secolo. Nel 1543 a Piacenza
venne istituita l’accademia degli
ortolani dove si cita la zucca.
Durante il 1500 e 1600 viene
citata in molti libri di ricette
essendo un ortaggio versatile e
241
GLI ORTAGGI
potendo essere preparato in mille modi.
Nel 1824 fu composto, in dialetto veneziano, un inno alla zucca. La zucca
viene servita anche alla corte dei Savoia durante il regno di Carlo Alberto
e Vittorio Emanuele II.
242
FIGURA 41- MADONNA CON BAMBINO – CRIVELLI 1480
Carlo Crivelli (Venezia, 1430/35- 1494/95) Anche se nato e formatosi a
Venezia, Crivelli fu costretto a lasciare la città ed a stabilirsi nella città
di Zara, continuando a viaggiare nelle Marche. Crivelli è specializzato nei
dipinti a pala d'altare. Come in altre opere di questo artista, i vari fiori e
la frutta rivestono una funzione simbolica e decorativa.
Sono presenti le mele, frutto del peccato originale, i rubini rossi di Maria,
simbolo della sua premonizione del sangue versato dal figlio. Altri simboli
sono invece legati al tema della verginità e della fecondità di Maria, quali
le perle e la zucca, in alto a sinistra. La nocciola aperta che il Bambino
tiene in mano è simbolo di saggezza, tema a cui rimanda anche il libro.
GLI ORTAGGI
Nelle opere di Crivelli, gioielli e oggetti preziosi sembrano legati ai
personaggi: come i sontuosi abbigliamenti, oro e argento, perle e gemme
sono parte integrante delle immagini dal colore brillante e luminoso. Il
fascino che il trattamento delle materie preziose esercita sul pittore è
suggerito dall’adozione di tecniche proprie dell’arte orafa, che vengono
impiegate ad esempio per cesellare i damaschi e i broccati, arricchire le
aureole.
Classificazione botanica
243
La zucca è una delle più
generose piante produttrici di
frutti eduli e non si capisce
perché sia legata a un termine
dispregiativo (zucca= corto di
intelletto, che stenta ad
apprendere o zuccone= lento
di mente e testardo). È una
pianta vigorosa, a fusti
striscianti e foglie grandi
palmate o lobate; i viticci
consentono alla pianta di
arrampicarsi ai sostegni; i frutti sono
polimorfi, a forma di sfera, in alcune
varietà oblunghi. Arrivano in alcuni
casi a pesare 100kg e
sono un vero proprio
dono della natura.
Varietà:
Marina
di
Chioggia,
Piacentina,
Mantovana, Ungherese, Violina.
Coltivazione e mantenimento
Preferisce terreni di medio impasto,
GLI ORTAGGI
sciolti, freschi, leggeri ben dotati di sostanze organiche. È sensibile alle
temperature e muore se il termometro scende sotto 0°. Si adatta anche a
terreni poco fertili e marginali ma patisce l’eccesso di acqua.
A distanza di un metro si fanno delle buche profonde 50cm. Si provvede
poi al diradamento. Lavori colturali: sarchiatura e scerba tura.
Avversità
244
Alcuni batteri, parassiti delle zucche come
quelli
della
Fusarum
e
della
Pseudoperonospora, possono rimanere nel
terreno e contagiare altre colture seguenti
per cui è necessaria in questi casi una
sterilizzazione dei terreni che, nel rispetto dell'ambiente, può essere
fatta anche con la solarizzazione, dopo aver estirpato le piante affette
dalla malattia eliminandone ogni
parte.
Curiosità: a Piea, in provincia di Asti,
a settembre si tiene una festa colorata e divertente
dedicata alla Zucca piemontese.
Il pubblico è attratto da questo
ortaggio così invitante nel gusto
e nell’aspetto, con le sue svariate
forme e dimensioni che si è
affermato da secoli nella
tradizione contadina, e non solo in
campo gastronomico. Consumata
fritta o nelle zuppe, trasformata
in creme e marmellate, la zucca è
diventata la protagonista di
favole e leggende della gente di
campagna, che ancora oggi
affascinano e divertono grandi e
piccoli.
GLI ORTAGGI
Bancarelle di prodotti tipici, momenti di intrattenimento teatrale e
musicale, percorsi guidati al borgo di Piea e al suo imponente Castello,
antica dimora delle grandi famiglie dei Riva e dei Roero, dove hanno fatto
tappa anche Don Bosco e i suoi ragazzi
Musica con zucche e vegetali: in Austria è stata
istituita la “Vienna Vegetable Orchestra” deve
proprio costruirsi gli strumenti che sono fatti con i
vegetali.
Trombette di peperoni, violini di porro, bonghi di
sedano, batterie di zucche, flauti di carote, sono
solo alcuni degli strumenti che la strana orchestra
austriaca utilizza durante i suoi concerti."Abbiamo
iniziato
quando
gli
attuali
componenti
dell'orchestra erano ancora studenti. Inizialmente
suonavano gli ortaggi per gioco ma presto abbiamo capito che si poteva
fare qualcosa di più con quegli ortaggi, qualcosa di più serio" spiega la
portavoce. Ognuno dei dodici membri della Vienna Vegetable Orchestra si
costruisce il proprio strumento da sè, intagliando e rifinendo frutti e
vegetali a disposizione nel luogo dell esibizione. Mediamente l’ orchestra
necessita di 70 chili di ortaggi ogni volta che si esibisce e sono necessarie
3 ore per la preparazione degli strumenti. Il risultato pare sia una musica
ipnotica, simile alla techno e a tratti al canto di una balena.
Ricette e usi in cucina
I semi possono essere mangiati
previa salatura ed essiccazione (od
arrostimento in forno); anche i fiori
sono mangerecci, e sono squisiti
fritti o,
semplice
mente,
scottati
in
padella
come base per frittate
245
GLI ORTAGGI
o pasta. La polpa di zucca si presta
eccellentemente a mille impieghi: infatti,
dopo averla privata della scorza procedura comunque piuttosto complessa
perché molto dura e massiccia - la zucca
può essere cotta a vapore o bollita per
preparare zuppe e minestroni, ma può
essere anche tagliata a cubetti e cucinata
in padella come le classiche patate arrosto, aggiungendo quindi olio
extravergine d'oliva, sale, pepe e – a chi piace – anche il rosmarino. Un
metodo alternativo per preparare la zucca è la cottura al forno: dopo aver
tagliato la zucca a metà, privata dei semi ed accuratamente lavata, può
essere tagliata a spicchi e cucinata direttamente in forno. Ma gli impieghi
della zucca in cucina non sono ancora finiti: infatti, la polpa lessata o cotta
in padella, dopo essere stata schiacciata, può costituire la base per torte
e dolcetti originali
Ricette
Torta semplice di zucca
Ingredienti

225 gr di farina

200 gr di zucchero

100 gr di burro

2 uova

500 gr di zucca bollita

10 biscotti amaretti tritati

1/2 bicchiere di latte

1 bustina di lievito per dolci

buccia di limone q.b.
246
GLI ORTAGGI

zucchero a velo o cioccolato fuso q.b. (facoltativo)
Sbattete le uova con lo zucchero in una ciotola fino ad ottenere un
composto spumoso; quindi aggiungete la farina ben setacciata. Unite
il burro ammorbidito, il latte, la buccia di limone, la zucca bollita e
frullata, gli amaretti tritati ed infine il lievito per dolci; versate il
composto in un tegame imburrato e infarinato. Cuocete il dolce per
20 minuti circa a 180°; sfornatelo e lasciatelo raffreddare.
247
F IGURA 41- TORTA DI ZUCCA E
AMARETTI
GLI ORTAGGI
PROVERBI
A ogni filo d'erba è destinata almeno
una goccia di rugiada.
Albero che non frutta, taglia taglia.
Chi pianta le fave senza concime, le
raccoglie senza baccello.
248
Chi semina con l'acqua, raccoglie col
paniere.
Fave in fiore, acqua a tutte l'ore.
Frutto proibito è più saporito.
In orto e giardino, stacci di continuo.
La lieta pioggerella ti fa crescer l'erba bella.
La pianta che ha molti frutti non li matura tutti.
La salvia ti salva.
La cipolla ha parecchie virtù, e una almeno la senti anche tu.
L’erba voglio non nasce neanche nel giardino del re.
L’erba del vicino è sempre più verde.
Le modeste erbe dell'orto a più mali dan conforto.
Mettere insieme capra e cavoli
Quando maggio è tutto in fiore, il sorriso è in ogni cuore.
Se il fiore è buono anche il frutto lo sarà.
Se l'orto è nell'arsura poco o niente dura.
Se piove e viene
il sole, fagiolini e pomodori.
Se son rose, fioriranno.
Se vuoi mandare i malanni al diavolo,
ricorda le virtù del cavolo.
Sotto gli alberi più grandi si trova il
GLI ORTAGGI
riparo migliore.
Sei una testa di cavolo
Tartufo e cardo fan l'uomo vegliardo.
Troppo seme dà raccolto scarso.
Un fiore non fa ghirlanda.
Un piatto di lattuga l'insonnia mette in fuga.
To be a vegetable = to be alive but without the proper use of one’s faculties.
(Trad.: sopravvivere senza il corretto uso delle proprie facoltà.)
“If he had survived the head injuries he got in the crash, he would have
been a vegetable.” (Trad.: se fosse sopravvissuto alle lesioni occorsegli
durante l’incidente sarebbe restate per tutta la vita un vegetale.)
To be full of beans = to be bursting with every and health, to be in high spirits.
(Trad.: esplodere di salute, energia, essere di buonissimo umore.)
To spill the beans = to tell
people secret information,
to give away a surprise.
(Trad.: far trapelare un
segreto, una sorpresa.)
“She has spit the beans about
your engagement so will be over
the town by now” (Trad.: ha
fatto trapelare l’informazione sul
nostro fidanzamento e così tutta la città ne è al corrente ora.)
Not to have a bean = to have no money. (Trad.: non avere non soldo, essere al
verde.)
Not worth beans = worthless. (Trad.: senza valore, immeritevole.)
Drop someone or something like a hot potato = to disassociate oneself with
someone or something instantly. (Trad.: tirarsi indietro velocemente.)
Couch potato = a lazy individual, addicted to television-watching. (Trad.:
individuo pigro, che ama oziare sul divano, drogato di televisione.)
249
GLI ORTAGGI
“All he ever does is watch TV; he's become a real
couch potato.” (Trad.: tutto quello che fa è guardare
la televisione, è diventato un pigrone.)
Couch potato children = children who don’t like
physical activity and prefer to sit down,
usually to watch television. (Trad.: bambini che
guardano la televisione tutto il giorno senza
avere interessi.)
Mouse potato = a person who spends too much
time on the computer, patterned on couch potato.
(Trad.: persona che trascorre troppo tempo
davanti al computer, divertendosi con giochi o programmi vari.)
Carrot and stick = combining a promised reward with a threatened penalty.
(Trad.: combinare premi per i successi e punizioni per i fallimenti.)
More carrot, less stick”(Trad.: più premi/incentivi, meno punizioni.)
Go as red as a beetroot = to become very red in the face, usually because you are
embarrassed. (Trad.: arrossire per l’imbarazzo.)
“Whenever the kids asked him about his girlfriend he'd go
beetroot.” (Trad.: ogni volta che i bambini gli chiedono
della sua ragazza, lui arrossisce per l’imbarazzo.)
Cauliflower ear = an ear swollen and deformed by
repeated blows. (Trad.: orecchio deformato a
causa di ripetuti colpi [boxe].)
Salad days = a time of youth, innocence, and
inexperience. (Trad.:tempo di giovinezza ed inesperienza.)
As limp as last week’s lettuce = slack, dull, inactive. (Trad.: flaccido, indolente,
pigro, fiacco.)
Aux petits oignons = avec beaucoup de soins et/ou d'attention.
Parfait, très bien. (Trad.: a puntino, alla perfezione, al bacio.)
Couper l'herbe sous le pied = Devancer quelqu'un. (Trad.: fare lo sgambetto a
qualcuno per ottenere vantaggi.)
Le carottes sont cuites = Il n’y a plus rien à faire. (Trad.: non c’è più nulla da
fare, abbiamo fatto il possibile.)
250
GLI ORTAGGI
Menager la chevre et le chou ; es : Tu dois faire un choix entre ton travail et ta
vie de famille tu ne peux pas ( Trad: salvare capra e cavoli)
FIABE
La tradizione ci ha regalato un patrimonio
vastissimo di favole
e
fiabe che ci
consegnano perle di saggezza e interessanti
insegnamenti che servono nutrire la nostra
anima così come frutta e ortaggi nutrono il
corpo; si possono ricordare vari autori:
Fedro, Esopo, i fratelli Grimm, fino ai
contemporanei italiani Calvino Rodari e
Piumini.
Di seguito sono riportate le più famose e le più originali.
Un cavolo, una pecora e un lupo
Un cavolo, una pecora, un lupo e un contadino con un problema da risolvere, ovvero
attraversare un fiume con tutti e tre.
Perché la sua barca non ha sufficiente spazio per contenere tutto e il contadino deve
scegliere una sola cosa da portare con sé.
Sceglie il cavolo, lo trasporta dall’altra parte del fiume ma al suo ritorno trova solo il
lupo e non la pecora. Quindi riprende il cavolo, rincasa dopo aver recuperato anche il
lupo e va alla ricerca di un’altra pecora.
Il secondo tentativo sembra riuscire: il contadino trasporta la nuova pecora, poi il
cavolo, infine il lupo.
A questo punto si accorge però che c’è solo la pecora e
manca il cavolo. Lo cerca, lo chiama a gran voce, fino a
quando decide che deve rincasare, quindi riporta il lupo
sulla sua riva e successivamente anche la pecora, per
andare a prendere un altro cavolo.
251
GLI ORTAGGI
Ricomincia di nuovo, portando sull’altra riva prima la pecora, poi il cavolo.
Quando è sul punto di andare a recuperare il lupo, si ferma a pensare: decide di
rimettere la pecora sulla barca e di riportarla indietro, poi prende il lupo e lo trasporta
sull’altra riva acanto al cavolo.
Riattraversa il fiume con la pecora e, con tutti e tre all’appello, si ferma a guardare il
fiume che ha attraversato, fino a prendere, finalmente, una decisione...il contadino andrà
al mercato a barattare cavolo, pecora e lupo con… una barca più grande!!!
Un antico indovinello popolare diventa nella
mani di Fabian Negrin, autore argentino
vincitore nel 2000 del Premio Andersen
come migliore illustratore dell’anno, un
gioco di parole e immagini che si rincorrono,
mettendo alla prova l’attenzione dei piccoli
lettori e suscitando - perché no - la
curiosità dei grandi. La narrazione è in
terza persona ma l’effetto è quello di una sorta di soliloquio, in cui il
contadino passa al setaccio tutte le possibili soluzioni al suo problema in
maniera estremamente dettagliata, soffermandosi sugli ostacoli che
incontra. Le frequenti iterazioni dei verbi (Deve rincasare, deve?, ?Vuole
attraversare il fiume, vuole?) offrono utili occasioni al lettore per
recuperare il significato delle numerose azioni intraprese. In questo
senso, sono utili anche i continui richiami a quello che il contadino ritrova
ogni volta dall’altra parte del fiume (C’è solo la pecora, manca il cavolo?,
Manca niente. Ci sono il cavolo e il lupo?).
Le illustrazioni, essenziali ed estremamente stilizzate, puntano tutto sulla
forza cromatica e creano una sorta di storyboard che fa da eco alle
congetture del protagonista.
Il lessico e le immagini risultano dunque un elemento di fondamentale
importanza per guidare i piccoli lettori, ai quali la storia, ad una prima
lettura, potrebbe però sembrare ostica. (Fabian Negrin, "Il cavolo, la
pecora e il lupo", 2009, Fatatrac)
252
GLI ORTAGGI
Il fagiolo magico
C’ era una volta un bambino di nome Giacomino che viveva con la mamma in una povera
fattoria.
Possedevano solo una mucca che, purtroppo, un giorno smise di fare latte; così, la
mamma disse a Giacomino di venderla al mercato.
Giacomino partì per andare a vendere il povero animale, ma incontrò un omino che gli
disse: <<Che bella mucca! Dalla a me ed in cambio prendi questi cinque fagioli
fortunati!>>.
Giacomino non fece in tempo a rispondere che si ritrovò in mano i fagioli e la mucca non
c’era più!
Subito si rese conto dell’errore commesso e quando tornò a casa la mamma domandò
quanto avesse guadagnato dalla vendita; Giacomino rispose: <<Cinque fagioli
magici!>>.
La mamma si arrabbiò,buttò via i fagioli e mandò Giacomino a letto senza cena!
Il giorno dopo, quando il ragazzo si svegliò, vide dalla finestra una luce verde, si
affacciò e notò una pianta di fagioli alta, alta… Incuriosito
decise di arrampicarsi.
Giunto in cima fu dinnanzi ad un castello, bussò alla porta ed
un’enorme donna gli aprì dicendo: <<Scappa via di qui! Mio
marito è un orco e se ti vede ti mangia!>> e Giacomino, affamato
dal giorno precedente, rispose: <<La prego signora, ho tanta
fame!>>.
Così Giacomino riuscì ad entrare in casa e mangiò qualcosina,
ma, purtroppo, improvvisamente si sentirono dei passi molto
pesanti: stava arrivando l’orco! Giacomino si nascose dentro al forno. Arrivò il gigante e
disse: <<Ucci, ucci, sento odor di cristianucci!>> la moglie fece finta di nulla; dopo
cena l’orco si mise a contare un sacchetto pieno di soldi, poi si addormentò.
Giacomino decise quindi di approfittare del momento per uscire dal forno e scappare,
ma prima decise di rubare il sacchetto di soldi.
Tornato a casa il ragazzo raccontò alla mamma tutta la storia ed i due festeggiarono
perché non sarebbero mai più stati poveri.
253
GLI ORTAGGI
Purtroppo, però, poco tempo dopo i soldi erano già finiti e Giacomino decise di
arrampicarsi nuovamente sulla pianta del fagiolo; ritornò al castello e riuscì a rubare
una gallina magica all’orco: l’animale faceva uova d’oro!
In seguito, Giacomino decise di ritornare dal Gigante: il ragazzo si nascose e aspettò
l’arrivo dell’orco.
Quando fu il momento riuscì a prendergli un’arpa magica, ma per sua sfortuna questa
iniziò ad urlare: <<Padrone, padrone!>> L’orco si svegliò ed iniziò a rincorrere
Giacomino, il quale scese velocemente dalla grossa pianta di fagioli, prese un ascia e
iniziò a rompere con forza il tronco dell’albero.
La magica pianta di fagioli non crebbe mai più, ma Giacomino e sua mamma non
avevano più bisogno di nulla: avevano un’arpa che suonava meravigliosamente ed una
gallina che continuava a fare uova d’oro.
Liberamente tratto da "Il fagiolo magico" di Richard Walker.
La principessa sul pisello
C 'era una volta un principe che voleva sposare una principessa, ma doveva trattarsi di
una principessa vera! Perciò si mise a viaggiare in lungo e in largo per il mondo, ma
ogni volta non riusciva a decidersi: principesse ce n'erano un po' dappertutto, ma erano
principesse vere?
Non si riusciva mai a saperlo con sicurezza: ogni volta sembrava mancare qualche
cosa. Alla fine decise di tornare a casa sua, ma era pieno di tristezza per non essere
riuscito a trovare una principessa vera.
Una notte che c'era un tempo orribile, con fulmini, tuoni, e acqua a catinelle, qualcuno
bussò alle porte della città, e il vecchio re andò ad aprire. Fuori dalle mura c'era una
principessa: Dio mio, la pioggia e il brutto tempo l'avevano conciata proprio bene!
L'acqua le picchiava sui capelli e sui vestiti, entrava nelle scarpe dalle punte e ne
usciva dai tacchi: eppure lei sosteneva di essere una vera principessa.
254
GLI ORTAGGI
“Questo si vedrà", pensò la vecchia regina, ma non disse nulla: andò in camera, tolse il
materasso dal letto e mise sul fondo un pisello; poi prese venti materassi e li mise sul
pisello, e sopra i materassi mise ancora venti grossi cuscini di
piume.
Quella sera la principessa dormì lì. La mattina dopo le chiesero
come aveva dormito.
<<Malissimo! – si lamentò la fanciulla – non ho praticamente
chiuso occhio per tutta la notte! Chissà cosa c'era in quel letto!
Ero coricata su qualcosa di duro e mi sono fatta un enorme livido
blu e marrone. È stato terribile!>> Così capirono che era una
principessa vera, perché aveva sentito il pisello attraverso venti
materassi e venti grossi cuscini di piume. Solo una principessa
poteva avere una pelle così sensibile!
Così il principe la prese in sposa, convinto finalmente di avere incontrato una vera
principessa, e il pisello andò a finire in un museo, dove, se nessuno è venuto a rubarlo,
lo si può vedere ancora.
Tratto da “La Principessa sul pisello” di Hans Christian Andersen
La Patata Lamentosa e il Seme di Citrullo
Una Patata in terra ben impiantata era stanca ed agitata, e gridava alla vita il
suo esserle ingrata: <<Ahimè perché non sono un Albero profumoso che del cielo è
sposo? Ahimè perché non sono nata Rosa, anche se spinosa la mia Vita sarebbe stata
tutta altra cosa!>>
Un Seme di Citrullo che del vento combatteva il frullo, ne ascoltò l'ingrato urlo:
<<Patata in terra sei ben impiantata, si vede che la vita a te la strada ha dato
spianata.>>
La Patata si sentì friggere alle parole del Seme di Citrullo e rispose: <<Seme di
Citrullo, sono nata impiantata che colpa ne ho se sono una Patata!>>
<<Non ho detto che è una colpa, Patata, ho detto solo che sei fortunata, cosa darei per
trovar anche io pace e metter in terra radice, invece il vento si compiace a portarmi
ovunque a lui piace.>>
255
GLI ORTAGGI
<<Ma tu sei un Seme di Citrullo dovresti esser felice del trastullo, mentre io sono una
Patata verrò tagliata, fritta e mangiata e pensi
che di questo alla vita dovrei essere grata?
Sono proprio una Patata sfortunata!>>
Il Seme di Citrullo subiva ancora del vento il
frullo, ma improvvisamente il vento tacque e il
Seme di Citrullo cadde non in terra ma nelle
vicine acque, e nel galleggiar a pelo d'acqua
disse alla Patata ingrata: <<Che si sappia
Patata, dalla padella passai alla brace, il
vento tacque e io non caddi in terra bensì in
fredde acque. Ahimè perché non sono un Albero
profumoso che del cielo è sposo? Ahimè perché
non sono nato Rosa, anche se spinosa la mia vita sarebbe stata tutta altra cosa!>>
Così il Seme di Citrullo fece il verso alla Patata
Lamentosa.
E la Patata capì quanto era stata ingrata, era vero
sarebbe stata tagliata, fritta e mangiata, ma la
vita l'aveva amata, incoraggiata e nella sua terra
tenuta calda e riparata.
Il Seme di Citrullo anche non volendo aveva alla
Patata data una lezione di vita, triste e sconsolato
attese d'esser ingoiato dalle acque, ed ingoiato
venne presto ma da un pesce lesto, che poi trovandolo indigesto lo sputò fuori dallo
stomaco con tutto il resto.
Il Seme di Citrullo si trovò in terra proiettato, ma stavolta atterrò in un bellissimo
prato, e con lui strettamente avvinghiato c'era un Seme di Citrulla che era già intenta nel
preparare culla.
“La vita non per tutti è un trastullo,
ma anche per un Seme di Citrullo verrà il bello,
non serve a nulla starsi a lamentare,
basta semplicemente saper aspettare.”
Cleonice Parisi
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GLI ORTAGGI
La Colour Band
Molto molto lontano vicino a boschi magici e ruscelli d’acqua fresca,in un orto speciale,
verdure di tutti i tipi abitavano felici.
Quelle più giovania vevano creato una band, la Colourband, chiamata così dato che era
composta da ortaggi di tutti i colori.
C’era il pomodoro Tomato e sua sorella gemella Ciccina, il giallo peperone Ron,
l’insalata Green , la carota Tina e la melanzana Violet.
Un giorno i ragazzi a scuola stavano facendo la loro materia preferita, ginnastica,
quando la maestra disse:
<<Ragazzi, questa volta vorrei dare un voto a tutti sulla corsa. Dovrete correre per 15
minuti e fare almeno 10 giri di pista. Vi va bene>>
Le verdure della Colourband erano felicissime!! A tutte loro piaceva correre e infatti
passavano il loro tempo libero a rincorrersi per prati e boschi.
Facevano anche piccole gare per vedere chi era il più veloce e nonostante ogni volta
vincesse la carota Tina, tutti si divertivano tantissimo. Quindi le verdurine non vedevano
l’ora di far vedere alla maestra quanto fossero brave.
Solo Ron non era contento del compito della maestra. Infatti il giallo peperone non
partecipava mai alle corse con gli amici perché a lui lo sport in generale non piaceva e
non voleva fare fatica.
Era preoccupato: <<Ragazzi, come faccio ora? Sapete che non riesco a correre per così
tanto tempo...Sono sicuro che se lo faccio mi sentirò male...>>.
<<Non devi parlare così – gli disse Tina – se ti impegnerai e ti allenerai sono convinta
che ce la potrai fare!!>>
<<Non mi piace correre!! Sudo, mi manca il fiato e mi vengono sempre dolori alle
gambe.. non lo voglio fare!!>>disse Ron, questa volta più convinto che mai.
<<Lo devi fare invece, altrimenti la maestra ti metterà un voto bruttissimo>> gli disse
Violet, che era quella che si preoccupava sempre del risultato finale.
Dato che la situazione stava peggiorando intervenne Tomato, il grosso e saggio
pomodoro che aveva sempre una soluzione ad ogni problema.
<<Ascoltate ragazzi potremmo noi aiutare Ron ad allenarsi per la corsa, soprattutto
tu Tina, che sei la più brava del gruppo. Tu però Ron se noi ti aiutiamo ci devi
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GLI ORTAGGI
promettere che ti impegnerai al massimo e che, anche se non ti piace per niente correre,
correrai lo stesso. Lo so che all’inizio farai fatica ma vedrai che alla fine sarai molto
soddisfatto>>.
Tutti erano d’accordo con Tomato e per incoraggiare ancora di più Ron, la sua rossa
sorellina, Ciccina disse: <<Non lo devi fare solo per il voto, ma anche per te. Fare sport
fa bene a te e al tuo corpo come una sana
alimentazione!>>
Ora Ron era molto determinato a vincere la sua
pigrizia perciò incominciò il giorno stesso ad
allenarsi con i suoi amici. All’inizio fu molto
faticoso dato che per era la prima volta che Ron
partecipava alle corse. Non fu per niente facile,
ma il giallo peperone non si arrese. Certe volte
pensava di mollare tutto e smettere di allenarsi,
ma subito si diceva che non doveva arrendersi,
perché alla fine i suoi sforzi sarebbero stati premiati. Ron riuscì a correre con i suoi
compagni di classe e anche se non prese un voto altissimo era molto soddisfatto di sé e
così anche la maestra, i genitori e gli amici.
Ora Ron ha capito che è importante fare attività fisica per il benessere di se stessi e del
proprio corpo. Adesso comincia a piacergli un po’ di più la corsa e certe volte fa gare
con i suoi amici. Ha anche scoperto il nuoto, in cui è molto bravo ed è deciso a praticarlo
regolarmente.
Grazie all’aiuto della sua mamma che gli diceva sempre: <<Non sempre le cose che ti
fanno bene ti possono piacere!>>, il verde peperone ha risolto il suo problema e ha
capito che per il suo bene deve mangiare cibi più nutrienti e fare più attività fisica anche
se all’inizio non gli piaceva.
Nara Marrucci
(Illustrazione di Cosimo Vella)
Pinuccio e Verdina
Talvolta capitano storie d’amore speciali, con conseguenze che nessuno potrebbe
immaginare.
C’era un paesino che si chiamava Montedolce. Gli abeti crescevano dritti e liberi, senza
padrone, fitti lungo le pendici dei monti come gli aghi di un porcospino, formavano un
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GLI ORTAGGI
cerchio verde attorno al paese. L’ultima fila di abeti sfiorava la casetta del Signor
Gustavo.
Un bel giorno il Signor Gustavo volle avere un orto nel suo piccolo appezzamento di
terra ai bordi della montagna, dove finora teneva solo prato. Ma il Signor Gustavo era
impaziente e così volle un orto già bell’e che fatto. Non gli andava di aspettare che le
piante piccole crescessero e dessero frutti. Troppo tempo doveva trascorrere e lui era già
anziano e non si poteva permettere attese lunghe. Voleva subito addentare qualche
prodotto del suo orto.
Allora spedì un ordine d’acquisto ad un negozio di città, dove le piante delle verdure si
vendono già grosse. Zucche, pomodori, melanzane, cavoli, peperoni.
Quelli della serra gli dissero però che in montagna le piante si dovevano adattare e
probabilmente non avrebbero fruttato per un paio d’anni oppure avrebbero prodotto
frutti piccoli e bruttarelli, ma poi si sarebbero fortificati e sarebbero stati belli e buoni.
Così nell’orticello un po’ arrampicato del Signor Gustavo in una giornata di sole arrivò
un camion dalla città e furono interrate le piante già cresciute. Gli abeti, dalle pendici
della montagna, guardavano con curiosità le piante dell’orto del Signor Gustavo.
L’ultimo albero della fila, un giovane abete verde scuro di nome Pinuccio, guardò con
grande ammirazione la pianticella di zucchine interrata appena oltre la steccata di
confine del Signor Gustavo. Pinuccio approfittò di un soffio di venticello di montagna
per mescolare al suo fruscio di rami parole rivolte alla pianta di zucchine.
<<Ciao, io mi chiamo Pinuccio e tu?>>.
<<Verdina>> rispose timida e spaesata la pianta.
I due in poco tempo si affezionarono come non mai e si addormentavano ogni sera
augurandosi la buona notte e aspettavano di svegliarsi la mattina per salutarsi di
nuovo. Sfruttavano il vento per parlarsi e per protendersi come potevano. Una volta che
ci furono due venti contrari che cozzavano fra di loro, Pinuccio e Verdina riuscirono
persino a sfiorarsi attraverso la steccata. Pinuccio regalò folate d’aroma di resina alla
sua innamorata e lei lo ricambiò con le zucchine primizie più belle dell’orto, piccole e
rotonde.
Il Signor Gustavo non osava raccogliere quelle zucchine tanto erano belle. Ma un
giorno di fine Novembre arrivarono dalla città i venditori di abeti che volevano straziare
la montagna per rallegrare di luci e colori il Natale di città. Con le motoseghe
troncarono tutta l’ultima fila di abeti attorno a Montedolce. Il terzo a cadere fu
proprio Pinuccio.
259
GLI ORTAGGI
Verdina urlò di dolore in risposta alle urla disperate d’addio di Pinuccio, ma le urla
degli alberi non le sente nessuno – se non gli
interessati – e cadono nel silenzio degli uomini e
nel fracasso delle motoseghe. Verdina lasciò
persino cascare le proprie zucchine nella terra in
segno di lutto, ma nessuno vi badò, nemmeno il
Signor Gustavo che scrutava i lavori dei tagliatori
d’abeti.
Il Signor Gustavo provava una pena infinita nel
vedere la montagna sfigurata e decise di comprare
un abete tagliato, tanto per tenersi un po’ il
ricordo degli abeti e addobbare il suo soggiorno
per Natale. Scelse proprio Pinuccio; non ne
sapeva il motivo ma glielo disse il cuore di
scegliere quell’abete verde scuro.
A sera le motoseghe tacquero e la montagna rimase mutilata. Il Signor Gustavo si
addormentò triste con il corpo di Pinuccio, tagliato, nel soggiorno, con i rami odorosi di
resina che già cominciavano a seccare un po’.
Verdina invece era ben desta e dolorante; fuori nel freddo della notte, stava meditando
qualcosa di tremendo.
Quando al mattino il Signor Gustavo uscì nel suo orto trovò la pianta di zucchine
completamente spoglia, secca come pane raffermo, e, ai suoi piedi, i frutti e le foglie
cadute. Le piccole zucchine sembravano congelate, dure come il marmo.
Il Signor Gustavo non sapeva proprio che cosa pensare perché solo Verdina era morta
così, d’improvviso, ma il Signor Gustavo non sapeva che solo Verdina era innamorata di
Pinuccio.
Con grande tristezza l’uomo raccolse le zucchine, ora immangiabili, e poi troncò la
pianta morta.
Il Signor Gustavo, con le zucchine di pietra nel cestino, ebbe l’idea di addobbare l’abete
che teneva nel soggiorno. Legò nastri e zucchine ai rami di Pinuccio e – ad ogni frutto
attaccato – ebbe l’impressione che i colori brillassero di più.
E forse non era un’impressione. Infatti fuori, presso la steccata, i tronchi recisi,
nonostante il gelo, emisero gocce di linfa e diedero chiari segni di vita.
260
GLI ORTAGGI
Oggi il Signor Gustavo non c’è più, ma ci sono i suoi figli e i
suoi nipotini che vivono tuttora a Montedolce.
Nell’orto e appena oltre la steccata ci sono due piante
stranissime: molti anche vengono di proposito per vederle e la
loro fama si è diffusa nei paesi vicini.
Con gli anni sono cresciuti due abeti gemelli, verde scuro, che
hanno fruttato piccole zucchine rotonde e di ottima qualità.
261
La pianta della fortuna
In un villaggio andino, Itatu, dove il lavoro rendeva così poco, che raramente gli
abitanti potevano riempire la loro scodella di cibo, viveva una vecchietta, di nome Vea,
che desiderava tanto far qualcosa per cambiare il destino del suo paese.
Un giorno scorse vicino a casa sua una pianticella molto piccola, mai vista prima. La
pianticella improvvisamente si mise a parlare e le chiese: <<Raccoglimi con le radici e
piantami sulla riva sinistra del torrente!>>
L’ india non sapeva se credere o no a quella voce e piena di dubbi prese la piantina e la
piantò lungo il torrente. Proprio in quel punto vide un Lama nero che la fissava con i
suoi grandi occhi.
Quando la vecchina ebbe finito il suo lavoro, il lama sputò più volte sulla terra smossa.
La donna allora brontolò all’animale: <<Sciagurato, cosa fai? Mi inzozzi tutta la
piantina!>>
Ma con suo grande stupore la piantina cominciò a crescere e in un batter d’occhio crebbe
prodigiosamente.
La donna rimase tutta la notte a contemplare la piantina, che sotto la luna aveva un
bellissimo colore verde pallido. La mattina dopo alcuni fiorellini erano spuntati e la
sera al posto dei fiori dalla pianta pendevano tante palline
lucide e rosse.
Era nato così il pomodoro, che divenne la ricchezza e il vanto di
quel paese, di nome Itatu e di tutto il popolo andino.
GLI ORTAGGI
È grazie a quella vecchietta, di nome Vea, che oggi possiamo gustare il pomodoro come
ingrediente prezioso di piatti prelibati, dalle insalatine di pomodoro e mozzarella, agli
spaghetti al sugo di pomodoro, dalla pizza alla parmigiana, e chi più ne ha più ne
metta...
Liberamente tratto da “Il Rio delle Amazzoni ed altre favole dell’America
latina”. Mario Riccò, EMI, ‘89
262
La melanzana vanitosa
In cima alla collina c'è un bellissimo orto dove il contadino Antonio e la moglie Rita,
coltivano amorevolmente moltissimi tipi di verdura.
Quest'anno, dopo aver tracciato con cura dei solchi perfettamente dritti, hanno piantato:
patate, fagioli, fagiolini, piselli, pomodori e zucchini. Poiché, proprio vicino agli
zucchini, rimaneva ancora un piccolo spazio hanno voluto provare a metterci alcune
piantine di melanzane. Tutti i giorni i due anziani contadini impiegano molte ore a
bagnare e rincalzare il terreno vicino a tutte quelle piantine e poi, stanchi ma
soddisfatti, si siedono all'ombra del grande noce e iniziano a commentare tra di loro i
progressi raggiunti. I piccoli piselli, che sono i più vicini, drizzano le orecchie per sentire
meglio cosa dicono.
<<Decisamente quest'anno i piselli ci stanno dando proprio tanta soddisfazione – dice
Antonio con la sua voce baritonale – guarda come stanno venendo su belle dritte le loro
piantine, mi sa che dovrò addirittura mettere dei sostegni più lunghi>>.
<<Si hai proprio ragione – gli risponde Rita – non vedo l'ora di poterne raccogliere per
farci un bel risotto>>.
I pisellini, racchiusi stretti stretti nei loro baccelli, sentono tutti orgogliosi quei
complimenti e lanciano uno sguardo verso le altre verdure per verificare se anche loro
hanno sentito.
<<Hai visto quanti fiori ci sono sulle piantine di
pomodoro?>> esclama Rita pensando già a tutte le
bottiglie di salsa che potrà realizzare.
A questo punto le piante di pomodoro si muovono
leggermente per segnalare tutta la loro felicità.
GLI ORTAGGI
Con il passare dei giorni tutti i fiori si trasformano in verdure che, con il contributo del
sole, crescono velocemente.
<<Anche gli zucchini promettono bene, però penso che l'esperimento di piantare le
melanzane non sia proprio riuscito... – mormora tristemente Antonio – forse questo non è
il terreno adatto alla loro coltivazione>>.
Sulle piantine di melanzane erano dapprima spuntati alcuni fiorellini ma ben presto
erano caduti al suolo. Uno solo si è trasformato in melanzana, e che melanzana...
All'imbrunire, quando i due contadini si allontano dall'orto per raggiungere la loro
casa, la signora Melanzana (sì perché lei pretende di essere chiamata così e non
condivide assolutamente il grande cameratismo che regna tra tutti i vari tipi di verdure)
inizia a vantarsi per la sua bellezza. Gli zucchini, che sono i più vicini, sono quelli che
subiscono di più i suoi commenti sgradevoli...
In continuazione la signora Melanzana li deride perché, secondo lei: “strisciano" a
terra come dei vermi, hanno uno “scialbo" colore verde, la loro forma è “informe",
insomma tutti i giorni riesce a trovare loro dei brutti difetti.
I pisellini, stanchi delle sue continue cattiverie e vanterie, si lasciano sfuggire ciò che
hanno sentito dire da Antonio e pensano che molto probabilmente dalla prossima
stagione fortunatamente non dovranno più sopportarla.
La signora Melanzana tutta stizzita risponde che devono aver capito male perché invece
lei ha chiaramente sentito la moglie del contadino dire di non aver mai visto un ortaggio
più bello e con un colore tanto speciale.
I pisellini iniziano a cantilenare tra di loro: <<Bugie, bugie, bugie... se continua così un
giorno le spunterà un naso come a quel burattino della favola>>.
Un giorno tutte le altre verdure iniziano a guardarla e poi commentano tra di loro
ridacchiando.
“Come possono permettersi di trattarmi così?..." pensa la superba melanzana “Tutte
queste insulse verdure, sono gelose della mia bellezza e stanno decisamente superando
ogni limite con il loro sciocco comportamento".
Lo zucchino più vicino a lei, dopo essersi rizzato il più possibile, la guarda per benino e
poi con voce dolce le dice: <<Ti è spuntata una piccola protuberanza che sembra un
naso... però sei bellissima lo stesso>>. La signora Melanzana non vuole credergli ed è
convinta che si stia inventando tutto per punirla di tutte le cose sgradevoli che gli ha
sempre detto. Appena i contadini vanno via, saltellando goffamente, raggiunge lo
stagno per rimirarsi ancora una volta nella sua acqua. Con suo grande raccapriccio
vede la strana protuberanza ed inizia a piangere sconsolata.
263
GLI ORTAGGI
Disperata non sa più dove nascondersi per la vergogna e lo zucchino la consola
dicendole che adesso è ancora più interessante.
A questo punto capisce di aver esagerato a comportarsi così e chiede scusa allo zucchino
ed a tutte le altre piante.
Raperonzolo
C 'erano una volta una coppia di contadini che erano in attesa del loro primogenito. La
moglie aveva voglie strane e un giorno chiese al marito di portarle dei ravanelli.
Il marito tremò al pensiero: sapeva che i ravanelli crescevano soltanto nel giardino del
castello della strega. Nottetempo entrò di soppiatto e riuscì a prendere dei ravanelli per
sua moglie.
La moglie, poco soddisfatta glieli richiese una seconda volta. Così il povero marito tornò
nel giardino ma questa volta fu scoperto dalla
strega.
<<Ti risparmierò la vita, ma solo se in cambio
mi darai ciò che hai di più prezioso!>>
L'uomo accettò e tornò a casa senza dire niente
alla moglie.
Qualche mese dopo nacque una bambina che fu
chiamata Raperonzolo in onore della passione
della madre per i ravanelli.
Passarono gli anni e intanto la bambina
diventava sempre più bella, con degli splendidi capelli d'oro.
Ma il giorno del suo settimo compleanno all'improvviso arrivò la strega e pretese che la
bambina venisse via con lei, ricordando al padre di Raperonzolo del loro patto.
I genitori, straziati, acconsentirono.
La strega rinchiuse Raperonzolo in una sontuosa torre, non facendole mancare nulla.
La torre non aveva accessi, e per far salire la strega Raperonzolo buttava giù la sua
lunga treccia.
264
GLI ORTAGGI
Passarono anni ed un giorno un principe, passando da quelle parti, scoprì la torre e
capì che all'interno ci viveva una fanciulla. Riuscì a farsi portare su dai capelli di
Raperonzolo.
La fanciulla si innamorò subito di lui e per qualche tempo i due si videro in segreto.
Ma un bel giorno la strega scoprì tutto e per vendicarsi tagliò i capelli alla povera
Raperonzolo, e poi la portò nella foresta, e rimase lì ad aspettare il principe.
Lui salì su con la treccia tagliata di Raperonzolo, e la strega lo fece precipitare di
sotto. Per la caduta, perse la vista. Il principe iniziò così a vagare per la foresta alla
ricerca della sua amata. Dopo tante ricerche ed enorme fatica, finalmente trovò
Raperonzolo.
La fanciulla gli corse incontro piangendo, lo abbracciò forte fintanto che col suo amore e
le sue lacrime gli ridiede la vista.
I due giovani riuscirono ad fuggire dalla foresta ed andarono nel palazzo dei genitori
del principe dove si sposarono e vissero felici e contenti.
Il litigio
Dalla terra che si chiama natura, traiamo fiori, frutta e verdura; un giorno durante una
gita, mi capitò di restare stupita. In un campo di insalata ho assistito a una
sceneggiata, una lattuga tenera e grossa litigava con un bruco rosso. Disse la lattuga:
<<Non mi mangiare perché si rovina, la messa in piega di questa mattina, e se le foglie
non sono più belle il contadino raccoglie fra quelle>>.
Disse il bruco di rimando: <<Io non ti mangio, ti guardo soltanto; poi, cosa vuoi che
sia mai, se ti mangio una foglia, ma dai?>>.
La lattuga inviperita: <<E’ mio destino di esser pulita,
e di finire dentro ad un piatto, non nella pancia di un
bruco sciatto!>>
<<Ora sì che mi hai offeso. - disse il bruco - Ecco il
reso!>> E senza dire nulla di più, staccò una foglia e
la mando giù.
La lattuga ormai arrabbiata: <<Mi hai distrutto la
giornata!>>
Le sue foglie chiuse in su e non gli parlò mai più.
265
GLI ORTAGGI
VERDURE PER BAMBINI
Le verdure sono tra gli alimenti indispensabili per farci stare in salute e
prevenire tante patologie come abbiamo.
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L’Organizzazione Mondiale della Sanità, insieme alla frutta dovremmo
consumarne ben 5 porzioni al giorno. Oltre ad acqua, fibra, minerali e
vitamine, le verdure forniscono un mondo vasto di sostanze benefiche, che
la scienza moderna ha racchiuso nella grande famiglia dei fitonutrienti. È
importante ricordare che questi elementi sono potenti antiossidanti,
capaci di debellare i radicali liberi che causano l’invecchiamento delle
cellule e i tumori, come più volte visto e ribadito.
Per questo nelle ricette che vi proponiamo non mancano quasi mai tra gli
ingredienti la verdura e gli ortaggi. È degno di nota , infatti, che i bambini
consumino verdure da subito e tutti i giorni, per godere a pieno dei
benefici che questi alimenti apportano alla nostra salute.
GLI ORTAGGI
Ribadito di quanto le verdure siano alleate della nostra salute, è
fondamentale sceglierle fresche e di stagione, controllando sempre la loro
provenienza. Esistono poi degli accorgimenti da usare durante la loro
preparazione e dei metodi di cottura più adatti rispetto ad altri per non
disperdere le preziose
sostanze
in
esse
contenute. Per rendere le
verdure appetibili ai più
piccoli basta chiamarle con
il nome giusto. Dopo gli
adesivi con personaggi dei
cartoni sulla frutta, due
nuovi
studi
americani
suggeriscono
un
modo
diverso per convincere i
bambini delle scuole elementari a mangiare più verdura. Si tratta di uno
strumento a costo zero: la fantasia e creatività consentono anche di
creare fantasiose favole, ricette ed aneddoti per incentivare i bambini al
consumo di alimenti frutta.
Ecco, allora, un piccolo vademecum per le mamme e papà già abili in
cucina, ma anche per quelle meno esperti!
Pelatura: forse non tutti sanno che pelando o mondando le verdure, si
perdono molti principi nutritivi, perché è proprio nella parte più esterna
che si concentrano vitamine e sali minerali.
È il caso delle patate, più ricche di vitamina C vicino alla buccia, delle
carote che perdono le loro vitamine del gruppo B quando vengono pelate, o
dell’insalata e degli spinaci, più ricchi di vitamina C e caroteni proprio nelle
foglie più esterne.
È importante, quindi, cercare di ridurre queste perdite, stando attenti già
in queste operazioni preliminari.
267
GLI ORTAGGI
Bollitura: alcuni tipi di verdure possono essere consumate solo dopo
essere state cotte. Con la cottura si ammorbidisce la cellulosa che è la
struttura portante delle piante, così che le verdure diventano più
digeribili.
Oltre a renderle più sicure da
un punto di vista igienico, la
cottura sprigiona le sostanze
volatili
responsabili
del
profumo delle verdure e
migliora
il
loro
sapore.
Purtroppo con la cottura si
perde più del 50% dei principi
nutritivi, soprattutto vitamine
idrosolubili come la C e la B1,
proteine come le albumine e minerali come potassio e calcio.
È quindi importante cuocere la verdura nel minor
tempo possibile per limitare la distruzione delle
vitamine e in poca acqua, che andrà consumata
insieme alle verdure per recuperare tutti i
componenti disciolti durante la cottura. Per
limitare la dispersione dei principi nutritivi le
verdure non devono essere tagliate in pezzi troppo
piccoli e vanno immersi in acqua bollente
leggermente salata, mantenendo la fiamma alta in
modo che l’acqua riprenda a bollire presto. È
importante che l’acqua non sia troppo dura, perché il calcio e il fosforo
durante la cottura rendono dura la cellulosa dei vegetali. Ricordatevi che i
vegetali verdi vanno lessati senza coperchio, perché in questo modo gli
acidi possono volatilizzarsi senza attaccare la clorofilla. Gli ortaggi chiari,
invece, vanno cotti in pentola chiusa per limitare il contatto con l’ossigeno
che li imbrunisce. Le patate vanno lessate con la buccia, così si evita di
disperdere le vitamine e i sali minerali in esse contenute.
Cottura a vapore: è certamente il metodo migliore perché, evitando il
contatto con l’acqua, le verdure acquisiscono la possibilità di mantenere
intatto il loro contenuto di proteine, minerali e vitamine idrosolubili.
268
GLI ORTAGGI
In questo caso le verdure vanno tagliate in piccoli pezzi per contenere i
tempi di cottura. Oltre al classico cestello e alla pentola a pressione,
esistono in commercio diversi tipi di vaporiere elettriche.
Cottura al forno: nella tradizione contadina molti ortaggi venivano cotti
al forno con la buccia, come le patate, le melanzane, le cipolle, i peperoni
eccetera. La tradizione permetteva la cottura anche sotto la cenere del
camino al cartoccio.
I tempi molto prolungati distruggono parte delle vitamine, ma la presenza
della buccia o del cartoccio, l’assenza dell’acqua di cottura, fa sì che i
minerali, gli oli essenziali e gli aromi non si disperdano.
Ricette per bambini 1-3 anni
Polpette tricolore alla farina di ceci
Ingredienti:
200gr di farina di ceci
50gr di pane raffermo senza crosta
100gr di carote
100gr di cavolfiore
100gr di fagiolini
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale q.b.
latte q.b.
Iniziate la preparazione delle polpette facendo ammorbidire il pane nel
latte. Intanto mescolate la farina di ceci con 200 ml. di acqua. Unite un
cucchiaio di olio, il pane ammorbidito e strizzato e un pizzico di sale.
Amalgamate il tutto. Pulite ora carote, cavolfiore e fagiolini.
269
GLI ORTAGGI
Mantenendole separate, tagliate le verdure e lessatele una per volta. Dopo
averle scolate per bene, mettete le verdure, sempre separatamente, nel
mixer fino ad ottenere una purea liscia. Dividete l'impasto con la farina di
ceci in tre parti: ad una aggiungete la purea di carote, all'altra quella di
cavolfiore e all'ultima la purea di fagiolini. Aiutandovi con un cucchiaio
formate tante piccole polpettine che poi schiaccerete leggermente.
Ponete le polpettine sulla teglia del forno e irroratele con un filo di olio
extravergine di oliva. Fate cuocere in forno preriscaldato a 180° fino a
quando diventeranno dorate.
Proprietà nutrizionali e note
Le farine di legumi contengono alti livelli proteici e di minerali. Le
principali fonti proteiche vegetali sono cereali e legumi. Entrambi
posseggono una buona composizione aminoacidica, ma sono carenti in un
particolare e diverso aminoacido ("aminoacido limitante"). È proprio per
ottenere delle proteine del tutto sovrapponibili a quelle animali che
occorre associare cereali e legumi.
Purea di broccoletti e zucca
Ingredienti:
1kg di cime di broccoletti
400gr di zucca
2 cucchiai di parmigiano
sale q.b.
Dopo aver lavato le cime dei broccoletti, fatele cuocere in acqua bollente
appena salata. Intanto eliminate la scorza, i semi e i filamenti dal pezzo di
zucca. Lavate la polpa e riducetela a dadini. Fatela cuocere nella padella
con l'olio e qualche cucchiaio di acqua. Scolate ora le cime di broccoletti e,
270
GLI ORTAGGI
dopo averne tenuto da parte qualcuna per la decorazione, riducetele in
purea con il frullatore a immersione. Aggiungete la purea di broccoletti
alla padella con la zucca, mantecate qualche minuto, aggiungendo il
parmigiano. Impiattate, mettendo su ogni piatto il parmigiano e le cime
rimanenti per decorare.
La zucca contiene alti livelli di carotenoidi, precursori vegetali della
vitamina A, che ha una funzione essenziale per la visione e per la
funzionalità del sistema immunitario. Questo piatto ha un basso contenuto
calorico (circa 130 kcal a porzione) ed è consigliato per le fredde serate
invernali, accompagnandolo con una fonte di carboidrati complessi come
dadini di pane immersi nella zuppa
Fagiolini crumble
Ingredienti
600gr di fagiolini freschi o surgelati
100gr di mollica di pane raffermo
30gr di olio extravergine d’oliva
1 spicchio d’aglio
sale q.b.
Nettate i fagiolini, lavateli e lessateli al dente. Scolateli e metteteli da
parte. Prendete la mollica di pane raffermo e riducetela in briciole (potete
usare anche un mixer). In una padella riscaldate l’olio, fate dorare lo
spicchio d’aglio, unite la mollica e lasciatela tostare. Togliete l’aglio e
aggiungete i fagiolini. Lasciate insaporire per un paio di minuti, spegnete il
fuoco e serviteli caldi o tiepidi.
271
GLI ORTAGGI
I fagiolini verdi, pur facendo parte della famiglia dei legumi, hanno le
caratteristiche della verdura: sono ricchi di acqua, hanno poche calorie e
molta fibra. Sono quindi degli ottimi contorni con un alto effetto saziante.
In questa ricetta della tradizione culinaria povera diventano sfiziosi e
croccanti.
Scaloppina di platessa con verdure
Ingredienti:
4 filetti di platessa sottili
200gr di carote
200gr di asparagi
olio extravergine di oliva q.b.
farina q.b.
Lavate per bene le verdure. Spuntate e pelate le carote. Dagli asparagi
eliminate la parte dura e fibrosa del gambo. Tagliate carote e asparagi in
piccoli dadini e metteteli a lessare per 8 minuti circa. A cottura ultimata
versate le verdure in una ciotola e tenete da parte. Ora lavate sotto
l’acqua corrente i filetti di platessa. Fateli sgocciolare, asciugateli con
cura con carta da cucina, infarinateli e metteteli in una padella con un filo
d’olio, che avrete fatto riscaldare. Quando i filetti saranno dorati da
entrambe le parti, sfumate con un po’ di vino bianco, alzando leggermente
la fiamma per farlo evaporare. Sistemate i filetti nel piatto contornandoli
con le verdure, che potete condire con un cucchiaino di olio extravergine
di oliva a crudo.
272
GLI ORTAGGI
La platessa è un pesce d’acqua salata simile alla sogliola. È diffusa
soprattutto nell’Atlantico Orientale e dunque vivendo in un grande mare è
meno sensibile all’inquinamento ambientale. La platessa è ricca di potassio,
selenio, fosforo; possiede inoltre grandi quantità di proteine (circa 17
g./100 g.) e basso contenuto di grassi (circa 1,5 g./100 g. di cui solo 0,2 g.
sono saturi). Presenta un buon contenuto di acidi grassi omega 3 essenziali
per un adeguato sviluppo.
Ricette per bambini 4-10 anni
Risotto carciofi e prosciutto
Ingredienti:
6 carciofi
300g di riso
200gr di prosciutto cotto (o tacchino arrosto)
una noce di burro
sale q.b.
Pulite 6 grossi carciofi, togliendo le punte
spinose,
quasi tutto il gambo e le foglie dure. Tagliateli in 8 spicchi eliminando il
fieno (o lana) che c’è all’interno. Teneteli in ammollo in acqua e sale con
qualche goccia di limone per evitare che diventino scuri. Arrotolate la
fetta di prosciutto (o di tacchino arrosto) e tagliatela a striscioline
orizzontali. Fate ammorbidire i carciofi in una pentola capiente con un po’
di acqua e olio. Quando diventano morbidi, aggiungete altra acqua e
portate a bollore. Versate il riso e mescolate di tanto in tanto finché non
273
GLI ORTAGGI
sarà cotto. A cottura ultimata aggiungete un piccolo pezzetto di burro e il
prosciutto tagliato a striscioline. Mantecate il tutto e servite.
Un carciofo di qualità è
caratterizzato da gambo e
foglie interne tenere, foglie
esterne verde scuro e punta
chiusa. Le diverse parti del
carciofo hanno proprietà
nutrizionali differenti: le
foglie esterne contengono
molto calcio, potassio e ferro;
le foglie intermedie sono ricche di fibra e potassio; il cuore è ricco di
potassio, calcio, vitamina C, beta carotene e acido folico.
Anche un pittore si è occupato della tematica,
Armando Spadini nel 1905 ha dipinto “Bambino con
ortaggi“. In primo piano appare una tavola con una
tovaglia bianca su cui sono raffigurati vari tipi di
verdura e ortaggi; in secondo piano, un bambino
che sorregge due mele; parte del corpo del
bambino è nascosto da una parete che, in primo
piano, chiude il quadro sulla destra; lo sfondo,
delimitato da una parete grigia, si apre nell'angolo
alto di sinistra a lasciare scorgere un elemento
vegetale indistinto. Caratterizza il dipinto la luminosità dell'insieme e il
vivace contrasto tra il bianco della tovaglia e l'azzurro-grigio dello sfondo
con i colori accesi degli ortaggi.
L'opera rappresenta un esempio
rilevante e maturo della fase impressionista dell'artista come evidenziano
la semplificazione e la scioltezza della pennellata e i riverberi cromatici
accesi.
274
GLI ORTAGGI
275
F IGURA 42- ARMANDO SPADINI , " BAMBINO CON ORTAGGI ", 1905
C ONSIGLI PER IL CONSU MO DEGLI ORTAGGI
Mangiare a pranzo e a cena ortaggi
crudi e cotti.
Non consumare la frutta tutta
insieme ma gustarla in piccole
quantità più volte nell’arco della
giornata.
Lavare accuratamente
verdura.
frutta
e
Fare la spesa almeno due volte la settimana per acquistare prodotti
freschi.
Consumare preferibilmente la frutta fresca e altrettanto buone
sono le macedonie preparate sul momento.
GLI ORTAGGI
Se si decide di aumentare il consumo di vegetali, aumentare la
frequenza e la quantità con moderazione per permettere
all'organismo di adattarsi alle nuove abitudini alimentari
Ogni alimento ho sei consumato
smodatamente non ha più effetti
benefici
Imparare a osservare, toccare,
annusare e gustare, senza fretta
per assaporare il cibo
L'insalata, le zucchine, i cetrioli,
i pomodori, la cipolla, i cavoli, i
broccoli, i finocchi, le melanzane
e gli spinaci sono promossi a pieno titolo in un'alimentazione che
deve tenere sotto controllo la glicemia.
Sono alimenti ricchi di fibre e vitamine ma poveri di
zuccheri e calorie.
C OME E DOVE ACQUISTAR E FRUTTA E VERDURA
Prediligere le varietà di stagione che presentano le migliori
caratteristiche qualitative e il
prezzo più conveniente, degna di
considerazione in un momento di
grande crisi di economica. Preferire
le produzioni e le varietà locali che
non essendo soggette a lunghi tempi
di trasporto garantiscono maggiore
freschezza ed inoltre, agendo in
questo modo, si riesce anche a avere
meno impatto ambientale a livello di impronta ecologica e di consumo
di energie.
276
GLI ORTAGGI
Privilegiare gli acquisti diretti dagli agricoltori, nei mercati rionali e
di paese e nei punti vendita specializzati della grande distribuzione
dove è possibile rendersi conto della genuinità e salubrità della
produzione oltreché spuntare un prezzo più vantaggioso.
Scegliere i frutti con il giusto grado di maturazione, quando sono
esaltate
le
caratteristiche
organolettiche
e
nutrizionali.
Optare
per
acquisti
ridotti e ripetuti per
garantirsi
sempre
l’elevato
grado
di
freschezza.
L AVORI IN ORTO
"Chi coltiva la sua terra si sazia di pane, chi insegue chimere è privo di senno."
Libro dei Proverbi, Antico Testamento, V secolo A.C.
L'orto costituisce non solo un luogo di
produzione di ortaggi sani, freschi e gustosi, ma
è anche un modo di conoscere la natura e i suoi
preziosi insegnamenti.
Permette
di vivere con più serenità e
sperimentare il tempo dell’attesa e rallentare i
nostri ritmi, seguendo l’evoluzione delle piante.
L'orto familiare fa dimenticare le preoccupazioni
del lavoro quotidiano.
Il successo nella coltivazione dell’orto dipende principalmente dai seguenti
quattro fattori:
277
GLI ORTAGGI
il sole: l’esposizione del vostro
orto deve essere in piena luce
l’acqua: le piante orticole hanno
bisogno di acqua per crescere
la terra: a medio impasto,
fertile e drenante
il fattore umano: che non è solo
braccia e fatica, ma soprattutto buon senso.
Infine c’è un ulteriore fattore critico di successo: il tempo-clima. L’orto
deve essere comodo e facile da raggiungere. Non deve essere posto in un
luogo non troppo lontano dalla nostra abitazione. I vialetti devono unire
tutte
le
zone
dell’orto
ed
essere
sufficientemente larghi almeno 40 cm.
Per una famiglia di 3/4 persone:
30 mq circa sono sufficienti per
avere un’ottima fornitura di
ortaggi freschi
60 mq circa si possono ottenere
verdure per tutto l’anno
100 mq circa oltre alle verdure si possono coltivare asparagi,
patate, carciofi, cardi.
Ecco alcuni utili consigli!
Preparare il
terreno
Abbiate la cura di
eliminare le radici
di erbe infestanti
che
penetrano
profondamente nel
terreno.
Le
278
GLI ORTAGGI
operazioni di preparazione vanno effettuate in autunno o in inverno (ma
non quando gela). Eliminate i sassi più grossi e ogni altro corpo estraneo
quindi effettuate una profonda vangatura. Se il terreno è pesante, duro e
compatto, risulti importante aggiungere della sabbia per renderlo più
morbido e drenante. Se invece è secco e sabbioso incorporatevi degli
appositi composti organici da giardino, mescolati con torba. Lasciate
passare tutto l’inverno con le zolle ben esposte e, all’inizio della primavera,
praticate un’accurata fresatura. In questa fase potete arricchire il
terreno per prepararlo alle coltivazioni. A primavera è sufficiente una
lavorazione superficiale e pareggiamento o baulatura per favorire lo
sgrondo dell’acqua di innaffio o piovana ed evitare pericolosi ristagni. La
concimazione ( il letame maturo sarebbe perfetto ) va effettuata in
autunno e in primavera. Preferire fertilizzanti complessi e a lenta cessione
ricchi anche di microelementi. Infine recintare la superficie per impedire
che gli ortaggi vengano danneggiati da animali in libertà. Dopo i lavori
preliminari, l'orto va suddiviso in porzioni, a seconda degli ortaggi che si
decide di coltivare
Semina
Secondo la tradizione, bisogna anche conoscere le fasi lunari: la saggezza
popolare suggeriva di non seminare mai a luna crescente.
I semi si trovano in commercio in bustine: bisogna fare attenzione a
comprare prodotti di qualità e recenti in quanto la durata di germinabilità
di un seme dipende dalla specie e dalla sua conservazione.
La semina può essere effettuata sia
direttamente a dimora, nel terreno, che in
semenzaio: a dimora é necessario preparare
accuratamente il letto di semina mentre in
semenzaio
occorre
preparare
correttamente il terriccio e seminare alla
giusta profondità. La semina in semenzaio si
utilizza in genere per semi molto piccoli e
quando si vuole anticipare il trapianto; si effettua normalmente in una
vaschetta coperta in cui si mantiene la giusta umidità e temperatura.
279
GLI ORTAGGI
I semi possono essere distribuiti a spaglio o in buchette oppure a file
parallele e subito interrati a una profondità proporzionale alla dimensione
del seme. Occorre bagnare abbondantemente.
Le piantine nate, raggiunta una certa dimensione, vanno trapiantate; non
devono restare a lungo nel semenzaio per evitare che filino, cioè diventino
troppo alte e chiare di colore.
L’irrigazione
Anche questo lavoro è molto delicato e di somma importanza. Una prima
regola d'oro è annaffiare l'orto verso il tramonto oppure nelle prime ore
del giorno, in maniera da evitare sbalzi termici alle piante e sprechi
d'acqua causati dalla evaporazione. Mai innaffiare in pieno giorno! In
estate, le piante hanno maggior bisogno di acqua e dovremo bagnarle la
sera, verso il tramonto,
per far sì che abbiano
tutta
la
notte
per
assorbire
l’acqua.
In
primavera,
dovremo
invece
innaffiare
di
mattina, onde evitare che
durante la notte l’acqua
possa gelare e rovini così
le radici.
La quantità di acqua dipende dalle condizioni climatiche, ambientali, dalla
natura del terreno e dalle esigenze delle diverse specie. L’irrigazione può
essere a scorrimento o a pioggia.
La rotazione delle colture
Risulta determinante ogni anno cambiare la disposizione delle piante da
coltivare, in modo da ottenere un equilibrio biologico naturale. La
rotazione è di una importanza fondamentale per mantenere vitale e
produttivo il terreno del vostro orto.
280
GLI ORTAGGI
La rotazione più comune e più semplice consiste nel non piantare sempre
nella stessa area le stesse piante, ma cambiare comunque posizione ogni
anno. Il principio di base è quello di non fare mai succedere le colture a se
stesse. Alcune piante, se coltivate vicine, favoriscono il reciproco sviluppo
e si difendono vicendevolmente dai parassiti. Le sostanze emesse dalle
radici dei pomodori, per esempio, stimolano la crescita dei sedani; le
carote tengono lontano la mosca delle cipolle, e le cipolle quella della
carota. L’agricoltura biologica sfrutta proprio queste simpatie fra le
piante per evitare l’uso di fertilizzanti chimici e pesticidi.
Il trapianto
Nella versione più classica di un orto le piante sono disposte in file. E’ una
soluzione molto pratica ed
anche estetica, in quanto
risulterà molto gradevole
l’incredibile varietà di
forme, colori e dimensioni
che la natura ci regala. E’
opportuno preparare nel
terreno le buche che
accoglieranno le piantine
ed innaffiarle a dovere.
Eseguite poi il trapianto comprimendo bene la terra attorno alle radici.
Fate seguire un’abbondante annaffiatura, al limite dell’allagamento.
Le operazioni colturali
Una volta all’anno occorre rivoltare il terreno e questo può essere fatto a
mano, vangatura, oppure a macchina con una motozappa, fresatura. La
profondità della lavorazione è in genere di
20-30 cm. Dopo la vangatura o la fresatura
occorre rendere piano il terreno e si usa il
rastrello.
Un’altra operazione importante nell’orto è
la sarchiatura che si effettua con
l’apposita zappetta e consiste nel tagliare e
rovesciare lo strato di terreno superficiale dell’interfila. Questa
operazione permette di eliminare le erbe infestanti, di favorire la
281
GLI ORTAGGI
circolazione dell’aria e del calore del sole nel terreno e infine di
trattenere l’umidità.
Nell’ orto spesso occorre riportare terra dall’interfila alla base delle
piante: questa operazione si chiama rincalzatura e si esegue con la zappa o
col rastrello spostando il terreno dall’interfila al piede delle piante.
La rincalzatura e l’impalatura
È necessario riaddossare alla pianta un po’ di terra, dopo averla messa a
dimora. Questo lavoro è oltremodo necessario per sedani, finocchi, cardi e
patate. Gli ortaggi a fusto lungo o rampicante (pomodori, fagiolini, cetrioli
e piselli) necessitano anche un sostegno per evitare che i frutti cadano a
terra e per permettere all’aria di penetrare nel fogliame.
La pacciamatura
La pacciamatura si effettua ricoprendo il
terreno con uno strato di materiale, come
paglia, segatura, foglie e altro, o con della
corteccia oppure con un film plastico nero
biodegradabile o infine anche con un telo di
cellulosa e amido. La pacciamatura è una
pratica atta sia a impedire la crescita delle
erbe infestanti e a conservare l’umidità nel
suolo, che a evitare l’erosione e mantenere, al livello delle radici
superficiali, una temperatura più elevata e costante nei mesi freddi.
Il compost
Rifiuti utilizzabili sono fogliame, erba, rametti, tagli di siepi, avanzi di cibi
cotti, scarti di frutta, scarti di verdura, fondi di caffè, pane ammuffito o
raffermo, fiori e piante appassite e così via: essi vengono decomposti da
microrganismi e insetti presenti nel terreno fino ad ottenere acqua,
anidride carbonica, sali minerali e humus.
Il compostaggio è la riproduzione su piccola scala di quanto avviene in
natura; è il risultato di un processo monitorato dall’uomo per controllare,
in presenza di ossigeno, la decomposizione e l’umificazione di diverse
materie organiche ad opera di macrorganismi come insetti e lombrichi e di
microrganismi quali batteri, alghe, funghi ecc.
282
GLI ORTAGGI
La maggior parte dei rifiuti del giardino e di cucina possono essere
trasformati in un ottimo fertilizzante, tanto più se gli stessi vengono
mescolati tra loro ed inseriti in un contenitore idoneo, che possa
mantenere temperatura e umidificazione a livelli adeguati ad una veloce
decomposizione.
Lavori nell’orto, mese per mese.
Si tratta di indicazioni di massima, che ognuno deve adattare al proprio
clima, terreno e metodo di coltivazione.
Gennaio
Terreno / concimazioni
Vangatura per portare in superficie i
parassiti che così vengono distrutti
dal freddo.
Concimazione: concimi con un alto
valore di potassio e fosforo, per
rafforzare le piante; per arricchire il
terreno in previsione della primavera è meglio utilizzare del concime
a lenta cessione, ricco in azoto (soprattutto per i vasi in cui si pensa
di mettere pomodori, zucche e peperoni).
Asportare i residui delle precedenti vegetazioni
Coprire con tessuto-non-tessuto le piante che possono soffrire le
gelate (salvia, rosmarino, alloro ecc.).
Semina in semenzaio
Verso fine gennaio si mettono in semenzaio i più resistenti alle gelate:
lattughe, bietole, spinaci, prezzemolo, piselli, fave, zucchine, basilico,
bietole da coste, cavolo cappuccio primaverile, cipolla, lattuga, porri.
Semina in vaso/piena terra
Ancora non consigliata. In alcune regioni del sud (dalla Campania in giù) è
possibile mettere all’aperto fave e piselli, per le primizie. Misticanza in
serra.
Trapianti
283
GLI ORTAGGI
Le cipolline sono piantate a novembre in semenzaio (1 fila alla settimana, a
scalare, per irrobustire). Cavoli, verze, cappucci, broccoli sono preparati in
seminiera nei mesi precedenti.
Raccolta
Cavoli verza e cappuccio, broccoli, cavolfiori, cavolini di bruxelles, cavoli
rossi, cardi.
284
Febbraio
Terreno/concimazioni
Vangatura per portare in superficie i parassiti che così vengono
distrutti dal freddo.
Concimazione: concimi con un alto valore di potassio e fosforo, per
rafforzare le piante; per arricchire il terreno in previsione della
primavera è meglio utilizzare del concime a lenta cessione, ricco in
azoto (soprattutto per i vasi in cui si pensa di mettere pomodori,
zucche e peperoni).
Asportare i residui delle precedenti vegetazioni.
Mantenere coperte con tessuto-non-tessuto le piante che possono
soffrire le gelate (salvia, rosmarino, alloro ecc.).
Semina in semenzaio
Anguria,
basilico,
catalogna,
cavolo
cappuccio
estivo,
cetriolo,
cipolle,
indivia,
lattuga,
melanzana, peperone,
pomodoro,
porro,
sedano.
Semina in vaso/piena
terra
GLI ORTAGGI
Nei vasi è ora di seminare a scelta: bietola da coste, carote, cicoria, fave,
lattuga da taglio, piselli, prezzemolo, ravanelli, spinaci, valeriana.
Ovviamente in piccole quantità così da poterle consumare tutte e così da
evitare enormi danni a tutta la produzione annuale di una verdura in caso
di gelate improvvise. Coprire con plastica almeno nei primi 4-5 giorni per
permettere una germinazione adeguata.
Trapianti
Cipolle, aglio e patate precoci.
285
Raccolta
Cavoli verza e cappuccio, broccoli, cavolfiori, cavolini di bruxelles, cavoli
rossi, cardi.
Marzo
Nel mese di marzo si cominciano le
concimazioni a base di azoto, fosforo e
potassio. Essendo nelle prime fasi di
crescita, le nostre piantine necessitano di
concimi ternari dove prevale il contenuto in
azoto.
Nei seminati a spaglio è sufficiente
distribuire un po’ di compost o fertilizzante da macerato, che contenga già
GLI ORTAGGI
tutti i nutrienti necessari. Meglio distribuirli dopo aver inumidito il
terreno.
Nelle coltivazioni a file, meglio inserire il concime nell’interfilare e
all’occorrenza interrarlo un po’ con la zappetta.
Non abbondare, piuttosto metterne poco alla volta. Le piante sono ancora
giovani e il rischio è bruciargli le radici con troppa concimazione.
Tenere piuttosto umidi sia i semenzai che i terreni seminati a spaglio.
Semina in semenzaioBasilico, broccoli, broccoletti, cardi, cavolfiori, cavoli
cappucci, cetrioli, cipolle, lattuga, melanzana, melone, peperone, pomodoro,
sedano, sedano rapa, zucchine.
Barbabietola rossa da orto, bietola da coste, carote, catalogna, cece,
cicoria, fave, lattuga da taglio, lattughino, piselli, prezzemolo, rape,
ravanelli, spinaci, taccole, valeriana, zucca, zucchina.
Trapianti
Bietole da costa, catalogna, zucchine, zucche.
Raccolta
Si raccolgono ancora carciofi, cavoli cappuccio,
cicoria. Se si è seminato in autunno, cominciano a
essere disponibili i primi ortaggi: bietola da coste,
indivia, fave, lattughe, piselli, prezzemolo, ravanelli
e spinaci.
Cure anti-parassitarie
La temperatura dell’aria non consente ancora lo
286
GLI ORTAGGI
sviluppo di funghi e insetti ma i semi in germinazione nel terreno e le
giovani piantine sono appetiti da uccelli che possono facilmente arrivare ai
balconi.
Per evitare che pasteggino a scapito delle coltivazioni, si può
semplicemente coprire i germogli con teli di tessuto non tessuto o plastica
e magari lasciare briciole o un’apposita mangiatoia per uccelli da qualche
parte sul balcone, dove si rifocilleranno lasciando perdere i nostri vasi.
287
Aprile
Rincalzare le patate e tutte le specie che superano i 20 cm o che
hanno un avvallamento del terreno al piede della pianta, fenomeno
che si presenta spesso dopo ripetute annaffiature.
Zappettare leggermente attorno alle
piante e tra le file, per arieggiare il
terreno,
rompendo
la
crosta
superficiale. Attenzione a non andare
troppo a fondo prendendo le radici.
Scerbare: eliminare man mano le
infestanti evitando che crescano
fino a soffocare le altre coltivazioni. Le infestanti, se non ancora
fiorite, possono essere sminuzzate e inserite nel compost.
Preparare le nuove seminiere: le colture invernali sono ormai
terminate, quelle estive stanno per arrivare, è quindi bene preparare
per tempo le seminiere per le nuove semine che da questo mese si
succederanno a ritmi sempre più incalzanti.
Semina in semenzaio
Cavolfiore, cavolini di Bruxelles, cavolo verza, cicoria belga, indivia,
lattuga, scarola, sedano.
Anguria, bietole, barbabietole rosse, bietole da coste, carote, catalogna,
piselli, prezzemolo, rape, ravanelli, scorzonera, spinaci, zucca, zucchine,
erbette, cetrioli, fagioli, fagiolini, melanzane, melone, pomodori, porri.
GLI ORTAGGI
Trapianti
Anguria, basilico, catalogna, cavolo cappuccio, cetriolo, cipolle, finocchi,
indivia.
Impianti
Patate, batate, asparagi, topinambur.
Raccolta
288
Bietole, cavoli cappucci, indivia, lattuga, piselli, prezzemolo, ravanelli,
spinaci. Tra le primizie si
raccoglie: basilico, cetrioli,
cipollotti, cipolle, sedano,
valeriana, zucchine, borragine,
asparagi, carote, cicorie,
lattughini nuovi.
Aprile è il mese della comparsa degli afidi. Con il caldo, specialmente su
balconi a piano terra e primo piano, può comparire la dorifora sulle patate
e la cavolaia sulle crucifere.
Maggio
Rincalzare le patate e
tutte le specie che
superano i 20 cm o
che
hanno
un
avvallamento
del
terreno al piede della
pianta, fenomeno che
si presenta spesso
dopo
ripetute
GLI ORTAGGI
annaffiature.
Zappettare leggermente attorno alle piante e tra le file, per
arieggiare il terreno, rompendo la crosta superficiale. Attenzione a
non andare troppo a fondo prendendo le radici.
Scerbare: eliminare man mano le infestanti evitando che crescano
fino a soffocare le altre coltivazioni. Le infestanti, se non ancora
fiorite, possono essere sminuzzate e inserite nel compost.
Preparare le nuove seminiere: le colture invernali sono ormai
terminate, quelle estive stanno per arrivare, è quindi bene preparare
per tempo le seminiere per le nuove semine che da questo mese si
succederanno a ritmi sempre più incalzanti.
Semina in semenzaio
Broccoli, broccoletti, cavolfiori, cavolini di bruxelles, cavoli cappucci,
cavolo rosso, cavolo verza, cicoria bionda, lattuga.
Semina in vaso / piena terra
Tutte le cicorie, fagioli bianchi, finocchi, indivia, lenticchie, anguria,
barbabietola, bietole, carote, cetrioli, cicorie, fagiolini, fagioli, lattuga,
melone, peperone, piselli, pomodori, porri, prezzemolo, rape, ravanelli,
scorzonera, zucca, zucchine.
Trapianti
Broccoli, broccoletti, cardi, cavolfiori, cavoletti di Bruxelles, sedano rapa,
anguria, basilico, cavolo cappuccio estivo, cetriolo, cipolla, indivia, lattuga,
melanzana, melone, peperoni, pomodori, porri, scarola, sedano.
Raccolta
Aglio, catalogna, finocchi, patate novelle, taccole, tutte le verdure da
foglia pronte.
Con il caldo, specialmente su balconi a piano terra e primo piano, può
comparire la dorifora sulle patate e la cavolaia sulle crucifere.
289
GLI ORTAGGI
Giugno
Rincalzare le patate e tutte
che superano i 20 cm o che
avvallamento del terreno
della pianta, fenomeno
presenta spesso dopo
le specie
hanno un
al piede
che si
ripetute
annaffiature.
Semina in semenzaio
Broccoli, broccoletti, catalogna, cavolfiore,
cavolino di bruxelles, cavolo cappuccio
tardivo, cavolo verza, cicorie.
Barbabietola rossa, basilico, bietola da
coste, carota, cavolo cinese, cetriolo,
fagiolini, fagioli bianchi e rossi, indivia,
lattughe, porri, prezzemolo, sedano, zucca, zucchina.
Trapianti
Cavolfiore, cavoletti di Bruxelles, cavolo verza, cicorie, lattughe,
melanzane, porri, scarola, sedano.
Raccolta
Si raccoglie tutto quello che è pronto, siamo nel mese più produttivo
dell’anno. Soprattutto pomodori, zucchine, cetrioli e insalate vanno
raccolti quotidianamente. Per i frutti da mandare a maturazione per
ottenere i semi per l’anno seguente, è opportuno non superare un frutto
per pianta da mandare a completa maturazione.
290
GLI ORTAGGI
Giugno è il mese di punta per oidio o mal bianco, un fungo estremamente
dannoso che si manifesta come una muffa bianca. Le piante colpite vanno
estirpate e distrutte, non gettate nel compost dove prolifererebbe.
Luglio
Rinnovo impianti: le piante che hanno terminato il ciclo vegetativo
vanno estirpate, inserite nel compost e il terreno rinnovato per i
nuovi trapianti.
Semina in semenzaio
Broccoli, broccoletti, catalogna, cavolfiore, cipolle estive.
Barbabietole, bietole, carote, cavolo cinese, cicoria o radicchio, indivia,
fagiolino, fagiolo bianco, finocchi, lattughe, porri, prezzemolo, rape,
zucchine.
Trapianti
Broccoli,
broccoletti,
catalogna,
cavolfiore, cavolini di bruxelles,
cavolo rosso, cavolo verza, cicorie
bionde, cicorie rosse, radicchi,
sedano.
Raccolta
Angurie, meloni, fagioli rampicanti, melanzane, aglio invernale, tutte le
verdure da foglia, pomodori, peperoni.
291
GLI ORTAGGI
E’ il mese in cui ricominciano a imperversare gli afidi con una seconda
carica e il tonchio, un insetto che attacca fave, fagioli e piselli. Compare
perché sono stati usati semi in cui erano state depositate le uova.
In caso di comparsa di tonchio, l’unica soluzione è eliminare tutte le piante
e il terriccio dei vasi, sostituendolo con nuovi.
292
Agosto
Rincalzare le patate e tutte le specie
che superano i 20 cm o che hanno un
avvallamento del terreno al piede della
pianta, fenomeno che si presenta spesso
dopo ripetute annaffiature.
Zappettare leggermente attorno
alle piante e tra le file, per
Rinnovo impianti: le piante che hanno terminato il ciclo vegetativo
vanno estirpate, inserite nel compost e il terreno rinnovato per i
nuovi trapianti.
Semina in semenzaio
Cavolo cappuccio primaverile, cipolle estive, finocchi.
Bietole, cicorie, radicchi, indivia, lattughe, ravanelli, scarola, spinaci.
Trapianti
Broccoli, broccoletti, catalogna, cavolfiore, cavolfiore tardivo, cavolini di
bruxelles, cavolo cappuccio, cavolo rosso, cavolo verza.
Raccolta
GLI ORTAGGI
Angurie, meloni, fagioli
rampicanti,
melanzane,
aglio invernale, tutte le
verdure
da
foglia,
zucchine,
pomodori,
peperoni, patate, batate,
topinambur,
primi
cavolfiori precoci.
Settembre
Semina in semenzaio
Cavoli cappucci, cipolle, indivia.
Cicorie, lattughe, ravanelli, spinaci, valeriana.
Trapianti
Broccoli, cavolfiori tardivi, finocchi.
Raccolta
Angurie,
meloni,
fagioli
rampicanti,
melanzane, aglio invernale, tutte le verdure
da foglia, zucchine, pomodori, peperoni,
patate, batate, topinambur, primi cavolfiori
293
GLI ORTAGGI
precoci, zucche.
Ottobre
Rincalzare le specie che superano i 20 cm o che hanno un
avvallamento del terreno al piede della pianta, fenomeno che si
presenta spesso dopo ripetute annaffiature.
Nei vasi in cui le colture sono terminate, cominciare le operazioni di
concimazione, fertilizzazione per le nuove colture invernali.
Predisporre le prime protezioni per i climi freddi, con tessuto non
tessuto o teli di plastica. Paglia per proteggere il piede della pianta e
le radici.
Semina in semenzaio
Lattuga e lattughini da taglio.
Cicorie, radicchi, fave, piselli, ravanelli,
spinaci, bietole.
Trapianti
Indivia, cavolfiori, broccoli.
Raccolta
Fagioli rampicanti, melanzane, aglio
invernale, tutte le verdure da foglia,
zucchine, patate, batate, cavolfiori,
zucche.
294
GLI ORTAGGI
Novembre
Nei vasi in cui le colture sono terminate, cominciare le operazioni di
concimazione, fertilizzazione per le nuove colture invernali.
Predisporre le prime protezioni per i climi freddi, con tessuto non
tessuto o teli di plastica. Paglia per proteggere il piede della pianta e
le radici.
Semina in semenzaio
Bulbilli di aglio.
Cicorie, radicchi, fave, piselli, ravanelli, spinaci.
Trapianti
Cavolo cappuccio primaverile.
Raccolta
Cavoli, cicorie, lattughe e lattughini, sedano, porri, finocchi, prezzemolo,
carote ravanelli
Dicembre
Il freddo è ormai arrivato e si predispongono
le colture di insalate e radicchi solo con
protezioni per i climi freddi, con tessuto non
tessuto o teli di plastica. Paglia per
proteggere il piede della pianta e le radici.
Senza copertura cavoli, cavolfiori, porri,
rape.
295
GLI ORTAGGI
Semina in semenzaio
Fave, piselli.
Trapianti
Cavolo cappuccio primaverile, cipolle.
Raccolta
Cavoli, porri, cicorie, sedano rapa, rape, carciofi.
L’ORTO BIOLOGICO
L’orto biologico è una pratica di coltivazione che esclude erbicidi,
fertilizzanti e pesticidi chimici. Bisogna fare una premessa necessaria,
ovvero che l’orto biologico richiede impegno e dedizione senza risparmiare
con passione e calma: sicuramente è una sfida che non permette
distrazioni o noncuranza, insomma un ottimo esercizio per la mente e per il
corpo!
Analisi del terreno
È fondamentale, per la buona riuscita del vostro orto, che il terreno sia
esposto al sole e protetto dal vento. Si consiglia di fare un’analisi del
terreno per raccogliere informazioni sulla composizione del suolo. I
risultati vi sveleranno il Ph del substrato, ed eventuali sostanze da
integrare. Inoltre il test può palesare eventuali agenti nocivi
preservandovi così da spiacevoli inconvenienti per la salute e per le vostre
colture.
296
GLI ORTAGGI
Aratura del terreno
Procedete eliminando le pietre e spaccando le zolle di terra, fatto ciò,
provvedete all’eliminazione manuale delle erbacce stando molto attenti alle
graminacee che sottraggono acqua e sostanze nutritive al terreno e quindi
anche alle vostre piante. Alla fine il terreno dovrà risultare morbido e
soffice.
Concimazione
Per la concimazione si utilizzi la cosiddetta “concimazione verde” detta
anche “sovescio“, una pratica molto antica che consiste nella coltivazione
di alcune erbe che vengono poi tagliate e lasciate decomporre sul terreno
aiutando così il suolo ad arricchirsi di sostanze utilissime per il nostro
orto; inoltre le radici “bucando” il terreno miglioreranno la ventilazione del
suolo.
In alternativa potete ricorrere alla concimazione classica arricchendo il
terreno con concime biologico di tipo organico. Il terreno e le piante vanno
nutrite soltanto con concimi biologici: letame, pollina, compost, terricciati,
torba
Cosa e come piantare – eliminazione parassiti
Date libero sfogo alla vostra fantasia e al vostro
gusto, purchè le sementi siano biologiche. Potete
inoltre praticare la rotazione delle colture, aiuterà la
fertilità del suolo; la rotazione degli ortaggi, che non
consente ai parassiti specifici di alcune varietà di
proliferare
Piantate anche delle siepi che favoriscano la presenza di insettivori, gli
antagonisti dei parassiti, che alleggeriranno non di poco il vostro lavoro.
E’ importante scegliere varietà più robuste e resistenti alle malattie, come
ortaggi antichi o collaudati. E’ buona regola servirsi di barriere fisiche
per tenere lontani gli animali dannosi .
Anche l’eliminazione dei parassiti si può effettuare manualmente,
togliendo le larve o gli insetti adulti. Ma si possono anche piantare siepi,
297
GLI ORTAGGI
come visto, per stimolare la presenza di piccoli animali insettivori. Oppure
utilizzare insetticidi naturali (piretro, macerati vegetali…) o
anticrittogamici a base di rame o zolfo (elementi chimici presenti in
natura). In quest’ultimo caso occorre fare molta attenzione al periodo di
somministrazione, alle tecniche di
utilizzo e ai giusti dosaggi.
Piantiamola!
Procedete facendo delle piccole
buche o dei solchi nel terreno e
stando molto attenti a lasciare la
giusta distanza tra una pianta e
l’altra, inserite il seme e ricoprite. La
profondità del solco o della buca dipende fortemente dal tipo di seme. Se
il seme è molto grande andrà interrato ad una profondità pari a 3/4 volte
la grandezza del seme. Per i semi più piccoli invece, basterà fare dei
piccoli solchi a ridosso del suolo e coprirli con un sottile strato di terra.
Annaffiatura
Una volta finito di piantare i semi, procedete annaffiando il vostro orto.
Premettendo che è consentito il solo uso di acqua, annaffiate le vostre
piante come se stesse cadendo una dolce pioggerellina, potete aiutarvi con
una “doccetta” o uno spruzzino.
Per l’irrigatura periodica del vostro orticello si consiglia l’irrigazione
localizzata comunemente detta “a goccia”, meglio se interrata in modo tale
che si trovi a diretto contatto con l’apparato radicale della pianta ed
eviterete così di inciampare sui tubi.
In inverno è consigliato annaffiare le piante il mattino presto,
annaffiandole la sera congelerebbero, mentre in estate potrete alzarvi
con tutta calma, la sera è il momento più indicato. E non dimenticate di
raccogliere l’acqua piovana, può essere sempre utile! Sarà sufficiente
lasciare dei contenitori in giardino e aspettare che piova.
298
GLI ORTAGGI
O RTO IN CITTÀ E DIDATTICO
Nel
seicento
negli
ospedali
psichiatrici spagnoli si praticava
l’orticoltura per alleviare alcune
problematiche dei pazienti. E quasi un
secolo dopo, il padre della psichiatria
americana: Benjamin Rush, sosteneva
che l’agricoltura praticata ai suoi
pazienti
fosse un valido rimedio
contro ansia, disturbi fobici, depressione, autismo.
Oggi è dimostrato scientificamente come il contatto con la natura e le
piante, abbia un concreto e misurabile effetto terapeutico, per le persone
affette da varie disabilità. In sintesi l’orto rilassa oltre a nutrire,
disinquina l’ambiente ed è fonte di benessere interiore, la socializzazione
e aiuta l’economia.
Si tratta di un fenomeno in costante crescita che rappresenta
un’opportunità per i Comuni per rendere ordinate e produttive zone prima
oggetto di degrado.
Anche la First Lady Michelle Obama ha creato un orto biologico alla Casa
Bianca, per fornire cibo fresco e sano alle figlie e al consorte e si dice che
ami curarlo lei direttamente.
L’orto permette un maggiore e più regolare, oltre che più economico,
accesso ad alimenti a km zero, freschi e di più elevato valore nutritivo.
I benefici degli orti urbani sono tanti. Dal punto di vista sociale ad
esempio, l’obiettivo primario di tanti comuni è quello di
sottrarre aree verdi all’abusivismo edilizio e alla
speculazione, riducendo al contempo l’inquinamento
ambientale, e promuovendo un’agricoltura di qualità.
Di conseguenza viene promossa anche la riqualificazione
ambientale, sia degli spazi urbani che periferici,
migliorandone il decoro, l’estetica, e valorizzando il
paesaggio, attraverso attività agricole che determinano anche lo sviluppo
di una economia etica, a diretto vantaggio delle comunità locali.
299
GLI ORTAGGI
Le Amministrazioni predispongono un
apposito bando da cui scaturisce poi una
graduatoria degli aventi diritto: anziani,
portatori
di
handicap,
pensionati,
disoccupati, operai, …; i criteri cambiano a
seconda dei regolamenti comunali adottati.
Vengono messe a disposizione anche esperti
di settore per aiutare i coltivatori.
Il ruolo sociale dell’orto in città è evidente anche dal fatto che
rappresenti anche un motore per implementare la socializzazione tra le
persone, attraverso la condivisione di spazi, o lo scambio dei prodotti
ortofrutticoli, che permettono nuovi incontri e amicizie, anche tra persone
di diversa età, cultura o ceto sociale.
Questo giova anche alle classi sociali più deboli,
soprattutto in questi tempi di crisi: giovani,
disoccupati, pensionati, studenti, possono così
occupare in modo costruttivo le loro giornate, nel
nome di uno scambio di esperienze e di una
economia solidale.
Il pomodoro è l’ortaggio più coltivato negli orti
urbani, si sconsigliano le angurie, i melone e le
zucche per il vigore vegetativo che riduce lo
spazio alle altre colture.
Non va dimenticato anche l’aspetto legato alla sostenibilità ambientale: gli
orti migliorano il microclima, riducendo l’impronta ecologica della città e
delle attività umane, salvaguardano e riqualificano il territorio.
Italia Nostra ha calcolato che vi erano nel 2011 oltre 1.000.000 di metri
quadrati di orti nelle città, dove si coltivano frutta e verdura e gli spazi
spesso sono offerti dai Comuni e dati in gestione a persone, gruppi o
piccole associazioni. In tre anni gli orti urbani , per la Coldiretti, sono
triplicati, arrivando a 3, 3 milioni di mq di terreno comunale e adibito alla
coltivazione d'uso domestico; il 81% di orti è situato nelle città del Nord :
Torino, Bologna e Parma sono in testa alla classifica.
300
GLI ORTAGGI
Anche la Provincia di Asti – Area Agricoltura con
la collaborazione del Comune di Asti e
l’associazione onlus produttori biologici e
biodinamici piemontesi hanno organizzato una
serie di iniziative formative per accompagnare
coloro che gestiscono un orto familiare. È stato
stipulato un protocollo d’intesa in cui risulta
evidente quanto i piccoli appezzamenti di terreno assegnati dal comune
alle persone anziane possono costituire uno strumento di sostegno
economico e sociale. Il Servizio Agricoltura ha aderito in quanto, nella
mission, è prevista anche l’affermazione di tecniche il più possibile
rispettose dell’ambiente e dei consumatori. Importanti sono stati i
momenti formativi organizzati nella sala conferenze dell’Area Agricoltura
e il supporto fornito dai tecnici nell’ottica di una gestione degli orti
ispirata a principi di sostenibilità ambientale e sicurezza alimentare.
Da anni il Comune di Asti mette a disposizione
piccoli terreni per "over 60" residenti nel
Comune di Asti, che ne facciano richiesta e che
rispondano ai requisiti previsti dal regolamento.
Vi sono oltre 250 orti in zona Torretta,
Carrette e S. Quirico e oltre a rappresentare
un passatempo e la possibilità di garantirsi prodotti genuini, costituiscono
un'importante opportunità di socializzazione.
Un’esperienza molto positiva, tanto che in passato ci sono state lunghe
liste d’attesa per l’assegnazione. Oggi sono tre gli appezzamenti di
terreno di proprietà comunale destinati a "orti per anziani", quasi tutti
assegnati: 63 orti in corso Torino (zona Torretta); 32 in località Carretti
(strada Torrazzo);
109 in località San
Quirico,
con
l’aggiunta di altri 48
nella stessa zona. La concessione è di
cinque anni, rinnovabile per altri
cinque. Gli devono occuparsi dell’orto,
mantenere decoro e pulizia del
terrerno. Avere un orto di cui
301
GLI ORTAGGI
prendersi cura per molti astigiani è diventata attività irrinunciabile e l’età
non è rilevante: ci sono assegnatari novantenni che continuano a lavorare la
terra con passione e volontà, e concessioni che durano ormai da anni.
Intanto nel 2014 l’iniziativa rivolta agli over ha “sposato” un altro
progetto: con i nonni, esperti insegnanti, lavorano negli orti di San Quirico
anche i ragazzi seguiti dall’Educativa territoriale handicap.
Anche gli orti scolastici o didattici rivestono una grande opportunità. Nel
2011 Slow Food aveva istituito 420 orti scolastici; vi sono anche altre
istituzioni, associazioni, gruppi di volontari che promuovono gli orti
didattici con ottimi risultati. I bambini sono entusiasti nel vedere
crescere le piantine e nel contempo imparano il rispetto dell’ambiente e
della natura, la conoscenza delle singole piante, ed esercitano la pazienza
e l’attesa.
L'orto didattico nasce con lo scopo di avvicinare i giovani alla conoscenza e
alla gratificazione che il coltivare la terra procura. Un insegnante di
orticoltura e giardinaggio guida i ragazzi nelle attività teoriche e pratiche
sul terreno; ad ogni bambino viene data la possibilità di coltivare un pezzo
di orto, curarlo, seguirne la crescita nel corso dei mesi e, ovviamente,
raccoglierne gli ortaggi prodotti con grande orgoglio. La coltivazione di un
orto scolastico implementa i principi di base dell’ecologia. Attraverso la
coltivazione dell’orto i bambini arrivano a comprendere, ma soprattutto a
302
GLI ORTAGGI
vivere, i fenomeni legati alla rete della vita e ai cicli della natura, opposti
ai sistemi industriali-commerciali che sono invece lineari.
Questo tipo di iniziative, inoltre, avvicina anche i bambini agli anziani:
molti provveditorati hanno affidato la coltivazione dell’orto scolastico
durante l’estate a gruppi di anziani del luogo, i
medesimi che durante il periodo scolastico si sono
recati in classe ad insegnare i rudimenti del mestiere.
Anche in provincia di Asti molte scuole primarie hanno
aderito a queste lodevoli iniziative.
O RTO SUL BALCONE
Il sapore di un’insalata o di un pomodoro appena
raccolti sono ineguagliabili rispetto ai prodotti che
troviamo sui banchi della verdura.
Raccogliere l’insalata, un cetriolo e un paio di
pomodori sul nostro balcone e portarli in tavola per la
cena, sono gesti preziosi dal momento che le verdure perdono nel giro di
24/48 ore buona parte di tutti i sali minerali e le preziose vitamine
disponibili.
Coltivando gli ortaggi sul terrazzo si ha la possibilità di
consumare prodotti freschi per arricchire con
semplicità, gusto, stile, fantasia la preparazione dei
cibi. Basta anche un semplice sacco di terriccio da 20
litri o più, praticare dei fori alle distanze convenute e
mettervi a dimora delle piante da orto.
La stessa cosa si può fare in vasi o contenitori: profondi almeno 40 cm.
per le piante che producono frutti (pomodori, peperoni, melanzane ecc.) e
circa 20 cm. per le piante da foglia (lattughe, cicorie ecc.).
303
GLI ORTAGGI
Attenzione! Per avere buoni risultati occorre che anche il
vostro terrazzo o balcone sia rivolto a sud o quantomeno
abbia luce solare diretta per almeno una mezza giornata
in quanto la luce del sole determinante per le diverse fasi
della fotosintesi clorofilliana.
La soddisfazione di coltivare e produrre i propri ortaggi, il piacere dei
sapori ritrovati ed il gusto incomparabile delle verdure appena colte.
Nel 2013 vi sono circa 9 milioni di persone , con un incremento del 9%
rispetto al 2012, che curano un orto in giardino, in terrazza o uno spazio
di proprietà comunale.
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http://www.settemuse.it
http://www.bne.es/es
http://furigheddagardening.blogspot.it
http://www.nationalgeographic.it
http://www.comune.villachiara.bs.it
http://amoillario.blog.tiscali.it
http://www.fioriscailcuore.it
http://www.fondazioneslowfood.it
http://www.horteck.it/
http://www.rifaidate.it
http://www.romacapitalemagazine.it
http://ilmovimento.altervista.org
http://www.vengodalsud.it
http://www.lavorincasa.it
http://www.ilgiornaledelcibo.it
313
GLI ORTAGGI
http://www.ilcerchiodellaluna.it
http://www.alimentipedia.it
http://www.thais.it
http://www.ciboecibo.it
314
http://www.indire.it
http://www.museidelcibo.it
http://www.treccani.it
http://www.gastronomiamediterrane.it
http://giardino-piante-fiori.lacasagiusta.it
http://orto45.altervista.org
http://giardinaggio.net
http://marieclaire.it
http://cunardo-parrocchia.it
http://modena24.net
http://freshplaza.it
http://vitamineproteine.com
http://primiziedimontalbano.it
http://piemonteagri.it
http://gusto.logg.it
http://macrolibrarsi.it
http://chileplanet.eu
http://noixlucoli.blogspot.com
GLI ORTAGGI
http://dionisiadesantis.com
http://barbanera.it
http://erbe.altervista.org
http://clorofillaincucina.blogspot.it
http://www.regione.piemonte.it
http://myblogpensierieparole.it
http://ilnutrizionista.eu
http://it.dreamstime.com
http://growtheplanet.com
http://canino.info.it
http://icponte.gov.it
http://sancarlo.it
http://fondation-louisbonduelle.org
http://www.fotosearch.it
http://www.ortolano.com
http://www.seriousaboutfood.it
http://www.lafattoriastaggia.it
http://www.piemonteagri.it
http://www .bioeurope.info
http://www comune.cambiano.to.it
http://www .piemonteagri.it
http://www.scuole.provincia.so.it
315
GLI ORTAGGI
http://www.affaritaliani.it
http://www.diwinetaste.com
http://www.mangiarebuono.it
http://www.coltivareorto.it/verdure
http://www.lemiepiante.it
http:// www.casa.atuttonet.it
http:// www.ortocarmagnola.it
http:// www.progettaregiardino.it
http://www.giardinaggio.net
http://www.giardinaggio.it
http://www.ilfattoalimentare.it
http://www.obiettivobenessere.tgcom24.it
http://www.ricettevegan.it
http://www.italyfoodexport.it
http://www.growtheplanet.com
http://www.nonsprecare.it
http://www.oltresalute.com
http://www.agronotizie.imagelinenetwork.com
http://www.ideegreen.it
http://www.mr-loto.it
316
GLI ORTAGGI
http://www.filastrocche.it
http://www.pinu. it
http://alimentazionebambini.e-coop.it
http://galleria.acolore.com
http://www.iocresco.it
http://spazioinwind.libero.it
http://www.magazzinoverde.it
http://www.windoweb.it
http://www .scuolalodivecchio.it
http://www.noixlucoli.blogspot.com
http://fr.dreamstime.com
http://www.fondation-louisbonduelle.org
http://topfoodfacts.com
http://www.drgourmet.com
http://www.thewholegang.org
http://www.healthbarnusa.com
http://www.erbeofficinali.org
http://it.paperblog.com
http://www.blogbiologico.it
http://www.pensoinverde.it
http://www.nonsprecare.it
http://it.paesaggioix.wikia.com
317
GLI ORTAGGI
http://www.ecologiae.com
http://www.thereadersproject.com
http://annaclassica.blogspot.it
http://www.blogmamma.it
http://www.ilfattoalimentare.it
http://www.lacuochinasopraffina.com
http://www.azsalute.it
http://it.wikinoticia.com
http://www.fruttidafavola.it
318
GLI ORTAGGI
R INGRAZI AMENTI
Gli ideatori e curatori della ricerca scientifica,
bibliografica, storica, agronomica e sitografica e
del progetto editoriale (Dott. Paolo Guercio –
Dirigente Servizio Agricoltura e Dott.ssa Silvia
Sarzanini – Responsabile Ufficio Supporto
Normativo e Divulgazione – Staff della Direzione),
responsabili della redazione del volume
e
dell’attività che ha comportato un lungo percorso di
ricerca e
studio di approfondimenti a livello
bibliografico e sitografico, ringraziano per il
supporto fattivo, la motivazione, le conoscenze
tecnico-specialistiche dimostrate da tutto il gruppo
di lavoro:
Dott.ssa Chiara Peccheneda – Università degli
Studi di Torino
Dott.ssa Azzurra Tabbia – Università degli
Studi di Torino
Diego Sappa – Ufficio CED – Provincia di Asti
Gianluigi Guercio – Servizio agricoltura –
Provincia di Asti
La dottoressa Chiara Peccheneda (studentessa della Scuola di
Management e Economia - Torino) si è occupata della parte grafica, degli
approfondimenti statistico – economici e anche di alcune parti riguardanti
le curiosità e la storia con interesse, professionalità, competenza,
precisione e accuratezza di analisi scientifica – metodologica.
La dottoressa Azzurra Tabbia (studentessa della Scuola di Management e
Economi – Torino) ha curato alcune schede e ricerca di dati per
l’approfondimento con precisione e rigore metodologico.
Il Signor Gianluigi Guercio ha collaborato nella redazione di parte delle
schede riguardanti i singoli ortaggi con motivazione ed entusiasmo,
fornendo preziosi valutazioni, suggerimenti
ed informazioni, anche
319
GLI ORTAGGI
tecnico – operative, necessarie a valorizzare la ricostruzione
aspetti agronomici delle singole verdure.
degli
Un sentito ringraziamento va destinato a Diego Sappa che con l’alta
professionalità, la pazienza infinita e la
massima disponibilità, da sempre dimostrate
ed anche in occasione della stesura degli
altri volumi di approfondimento, ha
contribuito con successo a
risolvere i
problemi tecnico – informatici.
Si ringraziano la Dott. ssa Silvia Sarzanini,
il Sig. Gianluigi Guercio e il Sig. Germano
Rosso
che hanno
messo anche a
disposizione le fotografie facenti parte di ciascun archivio personale.
Si ringrazia altresì la Dottoressa Cristina Marello che
ha fornito due importanti e rilevanti approfondimenti
sull'orticoltura e la difesa delle piante, da cui sono
state apprese preziose informazioni colturali: le slide
erano corredate da bellissime foto, in piccola parte
utilizzate, molto esemplificative.
Parte del materiale fotografico è stato desunto dalla
rete con relativa citazione dei siti consultati.
La Direzione rivolge, in particolare, un sentito e doveroso ringraziamento
a chi ha permesso la stesura di tutti volumi tecnico - specialistici editi
dall’Area Agricoltura, progetti obiettivo ai quali la Dott. ssa Silvia
Sarzanini- responsabile, esperta e coordinatrice organizzativa della
comunicazione, qualità e formazione - ha dedicato il massimo impegno,
grande cura, smisurato interesse e un’elevata passione, dimostrando una
spiccata attitudine allo studio e alla ricerca in svariati ambiti, anche
durante il tempo libero, extra lavorativo.
Gli argomenti trattati in tutti i libri (storia del miele, vino, erbe officinali,
frutta, ortaggi), contraddistinti
da elevata interdisciplinarità e
complessità di ricerca, sono stati particolarmente apprezzati dal
pubblico della rete, per la dovizia di particolari e per l’appassionato
lavoro di indagine speculativa e diacronica, ma anche per il rigore dell’
320
GLI ORTAGGI
analisi medesima e per l’alta e indubbia professionalità dimostrate nella
ricerca nonché per la forma particolarmente ricercata a livello stilistico.
321

Storia - Provincia di Asti

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