Valutazione carcasse suine

Qualità della carcassa
La carcassa secondo la CEE (reg. 3220/84 e 3513/94) è:
“il corpo di un suino macellato, dissanguato e svuotato,
senza la lingua, le setole, gli unghielli, gli organi genitali,
la sugna, i reni e il diaframma”
morto
Resa = peso
peso vivo x 100
Dal 2004 la carcassa standard italiana
è comprensiva della sugna
Qualità della carcassa
Peso a caldo
entro 45 min. dalla giugulazione
Peso a freddo
meno 2% del peso a caldo (il 2% è
diminuito di 0,1 ogni 15 min. di ritardo rispetto i 45)
I prezzi applicati sul peso
morto a freddo
Tre i tessuti principali:
• osseo
• muscolare
• adiposo
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Qualità della carcassa
A parità di peso il tessuto osseo è il meno variabile
molto variabile può essere il rapporto muscolo/grasso,
all’aumentare di uno diminuisce l’altro
dall’adiposità della carcassa si può
risalire alla quantità di muscolo
si valuta lo spessore del lardo in
diversi punti (sonde)
equazioni di stima della carne magra
Qualità della carcassa
Per valutazioni più precise si deve effettuare la dissezione
Tagli magri (o carnosi):
Tagli adiposi:
• spalla
• guanciale e gola
• coppa
• lardo
• lombata
• pancetta
• coscia
• sugna
altri tagli: testa, sterno, diaframma,
coda, rene e zampetti
Carnosità
rapporto tra i pesi “a caldo” di
muscoli rossi striati e carcassa
EUROP
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I tagli
salame e
cotechino
1. testa
2. guanciale e gola
3. lardo
4. coppa
5. lombata
6. costine
carré
bracciole
lonza
9. pancetta
10. filetto
7. spalla
11. culatello
8. zampetti
12. coscia
Valutazione carcassa griglia EUROP
E
U
R
O
P
> 55
55-50
50-45
45-40
< 40
Peso morto a caldo (kg)
99
111
128
141
155
Peso vivo* (%)
122
137
158
174
191
Coscia (%)
26
25
24
22
21
Lombata (%)
18
17
16
14
13
Spalla (%)
14
13
12
11
10
Coppa (%)
8
7
7
6
6
Totale tagli magri (%)
66
62
59
53
50
Tagli adiposi (%)
24
27
31
35
39
Tagli magri/adiposi
2,8
2,3
1,9
1,5
1,3
Carnosità (%)
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Metodi ufficiali
Valutazione carcassa
griglia EUROP e L - H
Oltre alla divisione EUROP le carcasse sono classificate
come da “suino leggero” 70-110 kg (marcate L) e da “suino
pesante” 110-155 kg (marcate H)
Questo per applicare più corrette equazioni di stima per
determinare la “carne magra”
Metodi ufficiali:
•FOM (Fat-O-Meter)
• HGP 7 (Hennessy Grading Probe)
due equazioni
per metodo
si rileva lo spessore del lardo dorsale tra la terza e la
quart’ultima costola e del muscolo L.D. nello stesso punto
FOM
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Valutazione carcassa
griglia EUROP e L - H
Equazioni
FOM
pesante:
Y = 45,371951 – 0,221432 X1 + 0,055939 X2 + 2,554674 X3
leggero:
Y = 53,630814 – 0,43696 X1 + 0,043434 X2 + 1,589929 X3
HGP 7
pesante:
Y = 44,99262 – 0,191001 X1 + 0,042516 X2 + 3,181847 X3
leggero:
Y = 50,933698 – 0,312169 X1 + 0,037779 X2 + 2,411151 X3
ove: Y = % carne magra
X1 = spessore (mm) lardo dorsale
X2 = spessore (mm) muscolo L.D.
X3 = X2/X1
sul testo
equazione
diversa
Quindi:
le carcasse saranno marcate con lettera maiuscola
indicante la categoria di peso
HoL
e le classi di carnosità
E, U, R, O, P
marcatura sulla cotenna della zampa posteriore o del
prosciutto con inchiostro indelebile e termoresistente
le lettere devono avere altezza di almeno 2 cm
i prezzi per categoria rilevati dai responsabili del macello e
trasmessi alla Camera di Commercio e al Ministero (Mi.P.A.F.)
che curerà la determinazione del prezzo medio nazionale
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Riassumendo: classificazione carcasse EUROP
basato sulla percentuale di muscolo
stimata con equazioni
misurato con strumenti appositi
I tagli possiamo distinguerli in:
TAGLI MAGRI (o carnosi = spalla, coppa, lombata, coscia)
TAGLI ADIPOSI (guanciale, gola, lardo, pancetta, sugna)
ALTRI TAGLI (testa, sterno, diaframma, coda, rene, zampetti)
la carne suina è magra = il lombo ha meno del 4% di grasso
ottimo rapporto calorie/proteine
ricca in vitamine B
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