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AGRICOLTURA OGGI
NAZZARENO ACCIARRI
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I POMI D’ORO
Originari dell’ America centro-meridionale, erano
conosciuti come “tomatl” dagli antichi Incas e
Aztechi, arrivarono in Italia e Spagna come curiosità
botanica in seguito ai viaggi di Cristoforo Colombo.
Oggi si coltivano soprattutto in serra e sempre
presenti negli orti famigliari, il consumatore può
scegliere ogni volta il prodotto capace di dare
maggiore soddisfazione: dai ciliegini, agli insalatari,
alle diverse tipologie regionali. Alimento base della
dieta mediterranea, sono ricchi di vitamine e di
antiossidanti come il licopene.
Nazzareno Acciarri
trasformazione industriale. Entrambe le tipologie
hanno, nelle fasi iniziali della crescita, fusto eretto
con la tendenza a prostrarsi e, nel pomodoro da
mensa, richiedente il sostegno della pianta con diverse
tipologie di tutori. Le foglie, disposte sul fusto in modo
alterno, sono composte, imparipennate, lunghe 2030 centimetri mentre le foglioline sono di diverse
dimensioni, più o meno bollose e lobate.
I fiori, prevalentemente di colore giallo, sono
ermafroditi, gamosepali (5 sepali) e gamopetali (5
petali), sono raccolti in infiorescenze racemose,
semplici o ramificate, portate sia lungo il fusto
principale che sulle ramificazioni secondarie. Il
numero di fiori per infiorescenza è molto variabile.
Sia l’emissione delle infiorescenze sia la fioritura delle
stesse sono molto scalari, tanto che spesso sulla stessa
infiorescenza sono presenti piccoli frutti, fiori aperti e
fiori ancora non in antesi.
Il frutto del pomodoro è una bacca da bi a
pluriloculare; di dimensioni, forma e colore molto
variabili a seconda della cultivar. Solitamente è rossa
a maturazione, ma esistono altre tonalità che vanno
dal rosa al giallo ecc... Possono essere presenti striature
di diversa colorazione a volta estese su tutto il frutto,
ma più frequentemente limitate alla zona prossimale
all’attacco del peduncolo (spalla). La forma va dal
tondo, all’ovale, allo schiacciato, al piriforme fino
pomodoro poteri magici ed afrodisiaci tanto da essere
chiamato love apple, libesapfel o pomme d’amour. Al
riguardo famosa è la leggenda del giovane Peyrot Bory
che nel paesino francese di Marmande fece innamorare
la bella Ferline offrendole frutti di pomodoro.
Marmande è, ancora oggi, la denominazione di una
delle più famose tipologie di pomodoro.
Il centro di origine del pomodoro viene individuato nella zona Andina dell’ America centro-meridionale.
CARATTERI BOTANICI
È una pianta erbacea che alle nostre latitudini viene
considerata pianta annuale, nelle zone di origine,
in relazione alle favorevoli condizioni climatiche, è
tendenzialmente perenne con durata e vigore variabile
a seconda della varietà. Ha un apparato radicale
fittonante e molto ramificato capace di svilupparsi
molto in profondità anche se la maggior parte delle
radici si distribuisce nei primi 20-30 centimetri. Ha
fusto e foglie pubescenti con i peli che producono
secrezioni aromatiche costituite da sostanze utili a
proteggere la pianta da alcuni parassiti. La pianta di
pomodoro, originariamente molto espansa, ramificata
e strisciante, ha subito, attraverso le selezioni operate
dall’uomo, progressive modifiche oggi riconducibili
a due tipologie dominanti: a sviluppo indeterminato
per la produzione di pomodoro da mensa e a sviluppo
determinato, molto raccolto, per la produzione,
quasi esclusivamente, di pomodoro destinato alla
var. cerasiforme sia stato uno dei principali antenati
dei pomodori coltivati e consumati. Arrivò in Italia
e Spagna come curiosità botanica dopo la scoperta
dell’America in seguito ai viaggi di Cristoforo Colombo.
La prima descrizione ufficiale italiana di questa specie
risale al 1554 ed è di Pier Andrea Mattioli che definì
i frutti come molli, internamente settati e che virano
dal verde al giallo, da cui il nome di ‘Pomi d’Oro’;
solo più tardi, in un altro trattato, menzionerà per la
prima volta l’esistenza di frutti rossi. Il Mattioli, tra
l’altro, aggiunge che alcuni consumavano le bacche
non completamente mature, fritte in olio e condite
con sale e pepe.
Fino a tempi piuttosto recenti i frutti di pomodoro
sono stati considerati velenosi come quelli di molte
altre specie appartenenti alle ‘solanacee’ a causa
della ‘tomatina’, un alcaloide presente soprattutto
nelle foglie e nei frutti acerbi; in realtà la tomatina
durante il processo di maturazione viene degradata
in un prodotto non tossico. Attualmente il pomodoro
è diffuso ovunque ed è raccomandato in ogni dieta
equilibrata.
Gli italiani, probabilmente, sono stati i primi a
ottenere ed allevare nuove cultivar con differenze nelle
principali caratteristiche dei frutti. É verosimile che
anche i primi pomodori coltivati in altri Paesi europei
ed in USA avessero origine italiana.
Per molto tempo, in Europa, furono attribuiti al
La denominazione scientifica del Pomodoro è
Solanum lycopersicum L., ha 24 cromosomi (2n) e viene
consumato in tutto il mondo, sia fresco, tal quale, sia
in insalata o anche come ingrediente in numerose e
diversificate preparazioni oppure sottoforma di diversi
tipi di trasformato quali succhi, passate, concentrati,
pelati. È, probabilmente, l’ortaggio più diffuso al
mondo tanto da essere coltivato, oramai, quasi in
ogni angolo della terra e rappresenta, per l’uomo, una
importante fonte di vitamine ed altri nutrienti.
É stato classificato scientificamente, per la prima volta,
da Linneo nel 1753 all’interno della famiglia delle
Solanacee come Solanum lycopersicum; il nome specifico
lycopersicum deriva dal greco e significa “pesca dei lupi”.
Il centro di origine viene individuato nella zona
Andina, dell’America centro-meridionale, compresa
tra Cile ed Ecuador dove è estremamente adattabile
vivendo da 0 metri sul livello del mare fino oltre i
3000 metri. Numerose sono le specie affini al Solanum
lycopersicum; solo alcune sono con esso sessualmente
incrociabili mentre quasi tutte, ancora oggi, sono
fonte di caratteri utili nel miglioramento genetico.
I primi popoli ad utilizzare il pomodoro furono
gli antichi Incas e gli Aztechi che lo chiamavano
tomatl, si comprende come da questa parola siano
derivate le denominazioni in alcuni dialetti italiani e
lingue europee, mentre tra le diverse specie e varietà
botaniche note si ritiene che il Solanum lycopersicum
Tempio azteco di Quetzalcoatl - Messico.
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POMODORO DA MENSA
POMODORO PER LA TRASFORMAZIONE INDUSTRIALE
Raccolta del pomodoro nel Ferrarese.
Raccolta in Capitanata (FG).
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Fiori di pomodoro impollinati.
oltre 1 milione di tonnellate rilevate dalle statistiche
ufficiali che però non tengono conto degli orti
familiari e degli allevamenti hobbistici fatti con
ogni sistema e situazione per cui la produzione e la
superficie reale sono verosimilmente molto maggiori.
Seguono Paesi Bassi (quasi esclusivamente con
allevamenti sotto serra), Grecia e Francia. I Paesi
Bassi, per l’alta specializzazione nelle produzioni in
coltura protetta e per l’elevato standard qualitativo
inteso come uniformità e presentazione del prodotto
meriterebbero una trattazione a parte. Per quanto
riguarda l’Italia, le importazioni (97 mila tonnellate)
fanno riferimento quasi esclusivamente ai Paesi
dell’UE e i principali mercati di approvvigionamento
sono Spagna, Paesi Bassi e Francia, dai quali si
ricevono rispettivamente il 37, 28 e 18% del totale
richiesto. Solo una minima parte (4%) proviene dai
Paesi terzi (Marocco). Sul fronte delle esportazioni
(129 mila tonnellate), i principali mercati di sbocco
di pomodori da mensa italiani sono Germania (34%),
Austria (13%) e Romania (11%), mentre tra i mercati
extra-UE i più importanti sono Svizzera (4%), Croazia
e Albania (2%). Il saldo della bilancia commerciale,
comunque, è in attivo. A livello nazionale il pomodoro
da mensa risulta la coltura più intensamente coltivata
in ambiente protetto (7.280 ha), rappresentato da
serre tunnel di diversa superficie e cubatura unitaria;
in questo settore la Sicilia è la regione più importante
(oltre 3 mila ettari e 230 mila tonnellate prodotte)
all’allungato con presenza o meno di costolature più
o meno evidenti con pesi che possono variare dal
grammo ad oltre il chilogrammo. I semi sono piatti,
tondeggianti, solitamente di colore paglierino con
tegumento tomentoso a causa di strati di cellule morte.
IL POMODORO NEL MONDO E IN ITALIA
Il più grande produttore mondiale di pomodori (da
mensa e da industria) è la Cina con oltre 47 milioni
di tonnellate, molto a distanza seguono USA ed India
con oltre 12 milioni quindi Turchia, Egitto ed Italia,
quest’ultima con quasi 6 milioni di tonnellate coltivate
su quasi 120 mila ettari.
Riguardo il solo pomodoro da mensa l’Italia è,
dopo la Spagna (2,1 milioni di tonnellate) il più
importante produttore dell’Europa a 27 stati con
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Cuor di bue.
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Mercato delle verdure nello Yunnan - Cina.
PRODUZIONE DI POMODORO NEL MONDO
Stato
Cina
Usa e India
Turchia
Egitto
Italia
Grecia
Spagna
Paesi Bassi
Francia
Marocco
Germania
Austria
Romania
Svizzera
Croazia e Albania
dominanti. L’impiego di mutanti naturali è iniziato
da molti anni ed oggi sono disponibili linee, varietà
ed ibridi con resistenze multiple a funghi, batteri,
nematodi e virus.
Per una corretta ed economicamente efficace scelta
varietale, è necessario avere la conoscenza del mercato
di destinazione. Scegliere un ibrido, oggi, è oltremodo
complesso anche per l’esistenza di nicchie commerciali
che richiedono specifiche cultivar magari pochissimo
diffuse in molti mercati ed areali di coltivazione.
Anche il consumatore deve avere una conoscenza di
ciò che il mercato offre al fine di scegliere ogni volta
il prodotto capace di fornire maggiore soddisfazione.
con vaste aree serricole nel Ragusano, nella zona di
Vittoria, e nell’area di Pachino (Siracusa) nota per
produzioni di elevata qualità organolettica; seguono la
Campania ed il Lazio con quasi 800 ettari ciascuno e
la Sardegna con oltre 500 ettari.
I POMODORI COLTIVATI IN ITALIA
Il pomodoro è una delle specie maggiormente studiate
al mondo da parte di genetisti, agronomi, patologi,
breeder, nutrizionisti. Nella sua pur breve storia fuori
dalle zone di origine ha vissuto trasformazioni radicali
che hanno interessato pianta, frutto, adattamento
alle diverse condizioni ambientali, resistenza a
patogeni. In particolare, quest’ultima caratteristica è
stata sviluppata con tutte le tecniche disponibili del
miglioramento genetico e della biologia molecolare.
Il pomodoro è sensibile a decine di patogeni, alcuni
dei quali possono arrecare danni prossimi anche al
100% della PLV. Il controllo con prodotti chimici non
sempre risulta efficace ed anche il miglioramento delle
tecniche agronomiche non può essere risolutivo; il
ricorso alle cultivar dotate di geni capaci di conferire
resistenza diviene quindi necessario. L’odierna ampia
disponibilità di cultivar con resistenze genetiche
dipende dalla disponibilità di fonti naturali della
resistenza stessa. Nel pomodoro sono stati largamente
introgressi geni maggiori dominanti o parzialmente
dominanti che conferiscono resistenza specifica o
verticale. Geni minori recessivi o complessi genici
(resistenza orizzontale o poligenica) sono stati utilizzati
con minore successo solo in mancanza di geni
TONDI PER RACCOLTA A ROSSO SIA A
FRUTTO SINGOLO CHE A GRAPPOLO
Sono pomodori coltivati in pieno campo ma soprattutto
in serra durante tutto l’anno, hanno un peso medio
variabile da meno di 100 grammi ad oltre 150 fino, in
alcuni casi, a 200. Una volta il pomodoro da mensa
poteva essere raccolto solo immaturo per evitare che
marcisse durante le fasi di lavorazione e trasporto. La
raccolta a rosso senza che ci sia un decadimento delle
qualità del frutto prima di raggiungere il consumatore
è consentita dall’introgressione nel corredo genetico
di un mutante naturale capace di rallentare i
processi biochimici che portano alla marcescenza. Si
raccolgono sia a frutto singolo che a grappolo. Insieme
ai tipi cherry sono i più coltivati in coltura protetta. La
gamma varietale in commercio che fa riferimento a
questa tipologia è, forse, la più vasta oggi disponibile.
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Jodhpur - India.
San Cristobal de las Casas - Messico.
Isiolo - Kenya.
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San Juan Chamula - Messico.
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del San Marzano italiano. I mini San Marzano stanno
riscuotendo molto interesse tra gli operatori e tra i
consumatori.
D’altra parte questi tipi sono i più coltivati anche
nelle serre di altri Paesi e pertanto soggetti a continue
evoluzioni varietali. Tutti sono dotati di numerose
resistenze, più o meno efficaci, a diverse fitopatie.
Insalatari. Sono i classici pomodori prettamente “da
insalata”. Si raccolgono verdi oppure a diversi gradi
di “invaiatura” ossia di viraggio di colore. In questi
tipi è fondamentale, per l’accettazione da parte del
consumatore, la tonalità del verde e soprattutto il viraggio
di colore dal verde al rosato-rosso. Il loro peso medio
solitamente oscilla tra 150 e 250 grammi. La forma è più
o meno globosa o più o meno schiacciata, costole quasi
sempre accennate. Prima dell’arrivo dei tipi a grappolo
rosso e dei ciliegini era la tipologia più comune in
commercio e più diffusa in coltura.
Ciliegini, ovali piccoli, datterini. In molte aree,
soprattutto della Sicilia, hanno una diffusione
superiore alla tipologia precedente, si raccolgono sia a
grappolo che a frutto singolo, il peso medio va da 20 a
35 grammi e scende anche sotto i 15 per i “datterini”
che, di forma più allungata rispetto ai tipici ciliegini,
sono, solitamente, di gusto molto buono. Sono tipi
entrati a far parte della dieta di molti italiani che li
utilizzano sia cotti che crudi. In genere sono imitazioni
migliorate, per maggiore conservabilità e produttività,
di famose cultivar locali tipiche della Campania, della
Puglia e della Sicilia.
Tipi “Marmande”. Sono anch’essi dei pomodori
prettamente “da insalata”. Hanno un eccellente sapore e
sono caratteristici per la forma tendenzialmente appiattita
e costoluta. Si raccolgono al viraggio di colore quando si
evidenzia in modo spiccato la spalla verde. Il loro peso
medio è molto variabile. Anche per questa tipologia, come
per i ciliegini, la zona di elezione è quella di Pachino.
Mini San Marzano. È la più recente delle tipologie
a frutto piccolo con peso medio di circa 35-40 grammi.
La forma è quella di un San Marzano di dimensioni
molto ridotte. Questi tipi vogliono riunire il pregio dei
pomodorini di piccole dimensioni con la tradizione
ETTARI PER LA COLTIVAZIONE DI POMODORO DA MENSA IN ITALIA
Regione
Ettari
Sicilia 3.000
Campania 800
lazio
800
Sardegna500
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TONDI ROSSI
CILIEGINI E DATTERINI
gamma dei pomodori insalatari offerti al pubblico. La
coltivazione interessa oramai diverse regioni italiane
sia in pien’aria che in coltura protetta; in particolare,
oltre che nelle regioni di origine, si sono diffusi
ampiamente nelle serre di Sardegna e Sicilia, ma
anche in Veneto e Lazio. Si tratta di un pomodoro con
frutto piriforme o “canestrino” molto costoluto e con
peso medio superiore ai 200-250 grammi. Solo alcune
ditte hanno ibridi F1 appartenenti a questa tipologia.
Collettati scuri tipo “Camone”. Tradizionalmente
coltivati in Sardegna e nella zona di Pachino, in Sicilia,
si caratterizzano per una “spalla” del frutto molto scura
e striata e per il sapore che, accentuato dall’impiego
di acque salmastre, è tipicamente e spiccatamente
agrodolce e molto gradevole. Sono raccolti e venduti
al viraggio di colore, quando proprio la colorazione
rosa-marrone scuro unita a striature di verde intenso
rende questi pomodori molto attraenti. Il peso medio è
di circa 50 grammi.
Pera d’Abruzzo, Rosa di Sorrento, Locale di
Belmonte. Sono tipologie ancora poco conosciute
alla maggioranza dei consumatori, ma tutte e tre
hanno una interessante diffusione nelle regioni di
origine (Marche ed Abruzzo per il “Pera”; Campania
per il “Rosa di Sorrento”, Calabria per il “Locale
di Belmonte”). Sono prevalentemente utilizzati
come insalatari, il loro frutto ha un peso che supera
solitamente i 250 grammi. Il colore è rosso per il “Pera”
mentre è rosa per il “Sorrento” ed il “Belmonte”.
Allungati ed ovali da insalata. Sono quei
pomodori che vogliono richiamare il più tradizionale
dei pomodori italiani, il “San Marzano”, ma quasi
sempre non sono geneticamente e qualitativamente
assimilabili ad esso. Vengono coltivati sia in pieno
campo che in serra per essere raccolti a vari stadi
di maturazione sia a frutto singolo che a grappolo.
Il peso medio del frutto va solitamente da 90 a 140
grammi, mentre variabile è la loro lunghezza ed
anche il colore con presenza o meno di spalla verde.
In questa tipologia vanno scelte le cultivar che meno
evidenziano i problemi di marciume apicale.
Tipi “Cocktail”. Sono pomodorini, solitamente
raccolti a grappolo, di forma tonda e del peso medio
di circa 40-60 grammi quindi lievemente più grandi
dei ciliegini.
Costoluto di Albenga o anche Cuor di Bue
di Albenga. E’ una tipologia tipica italiana ed
in particolare della Liguria e del basso Piemonte;
assomiglia molto a questa cultivar l’altrettanto famoso
“Canestrino” toscano. Grazie al gusto, alla consistenza
ed all’aspetto, molto graditi dal consumatore,
stanno conoscendo una diffusione ed un successo
commerciale inimmaginabile sino a pochi anni fa.
Non vanno confusi con il “Cuor di Bue classico”
che ha una forma molto diversa ed è di colore rosa
a maturazione. Tutti i più importanti marchi della
“grande distribuzione” si stanno interessando a
questa tipologia inserendola immancabilmente nella
LA TRADIZIONE, IL RE
DEI POMODORI, DOP E IGP.
L’Italia è, senza ombra di dubbio, il paese più ricco
di antiche varietà di pomodoro da mensa divenute
tradizionali in diverse regioni. Le prime selezioni, fatte
dagli ortolani senza alcun fondamento scientifico,
potrebbero essere assimilate ad una sorta di empirica
selezione massale: venivano scelte, per la riproduzione,
le piante più belle e più sane, i frutti più colorati
(prevalentemente rossi), più grossi o più sapidi dalle
forme più disparate, secondo le preferenze del singolo
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SAN MARZANO
MARMANDE
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CALEIDOSCOPIO
che teneva conto delle preferenze dei consumatori del
luogo per poter meglio vendere il proprio raccolto.
Da queste scelte legate al gusto degli ortolani, dei
consumatori locali e quindi al territorio sono nate
moltissime cultivar diversificate non solo per regione
ma anche per confini “comunali”. Dal Piemonte alla
Sicilia si assiste al proliferare di varietà con forme,
colori, sapori e tipologie di pianta più disparate,
una ricchezza legata ad una diversità genetica di
inestimabile valore scientifico e culturale. È nato, così,
un numero elevatissimo di varietà locali di pomodoro
da mensa quali, ad esempio: ‘Costoluto di Albenga’,
‘Cuor di bue’ ‘Pera d’Abruzzo’, ‘Rosa di Sorrento’,
‘Pantano Romanesco’, ‘Scatolone di Bolsena’, ‘San
Marzano’, ‘Locale di Belmonte’, ‘Canestrini’ (tutti
a frutto grosso o allungato); ‘Pizzutello di Paceco’,
tipi da ‘Serbo’ e ‘tondini’ in generale, ‘Corbarino’,
‘Nocerino’, ‘Principe Borghese’, Piennolo ecc. (a
frutto piccolo). Alcune di queste varietà, pur evolutesi
in zone distanti tra loro, sono molto simili e facilmente
confondibili, altre, originarie della stessa zona,
mostrano evidenti differenze di dimensioni del frutto,
forma, colore e sapore. Per moltissimi anni, nonostante
gravi difetti, sono state queste le tipologie coltivate e
consumate. Come per molti ortaggi tipici del nostro
territorio, anche il pomodoro italiano è stato fonte,
per molte organizzazioni sia pubbliche che private,
di caratteri utili per il miglioramento genetico. Sono
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Il Pomodorino del Piennolo del Vesuvio D.O.P. è uno dei prodotti più tipici ed antichi dell’agricoltura campana,
tanto da essere perfino rappresentato nella scena del tradizionale presepe napoletano.
Esso beneficia del terreno vulcanico e del sole generoso: si dice che anche il suo colore “ardente” sia opera del
vulcano, poiché secondo la leggenda, le sue radici si nutrono della lava stessa del Vesuvio.
Il Pomodorino del Piennolo del Vesuvio si coltiva con un metodo tradizionale, che prevede l’ausilio di sostegni con
paletti di legno e filo di ferro, che evitano che le bacche tocchino terra e fanno sì che ricevano uniformemente i
raggi solari. I pomodori, del peso di circa 20-25 grammi, sono rotondi e presentano un piccolo pizzo all’estremità
inferiore. La buccia è coriacea e la polpa, soda e compatta, ha un caratteristico sapore dolce dal retrogusto
acidulo, dovuto alla particolare concentrazione di zuccheri e sali minerali presenti naturalmente nel terreno
lavico del Vesuvio.
Questa varietà è detta anche “del Piennolo”, perché la tecnica di conservazione tradizionale vuole che si formino
dei “Piennoli”, cioè pendoli. L’area tipica di produzione e conservazione del Pomodorino del Piennolo coincide
con il territorio del Parco Nazionale del Vesuvio.
Il Pomodorino è ricco di Vitamina A e C, di cui sono noti da tempo gli effetti anticancerogeni, di sali minerali
quali Calcio, Fosforo e Potassio, indispensabili per il corretto funzionamento del cuore e dei muscoli, e di
Licopene, che esercita nell’organismo un’azione antiossidante, stimolando la produzione di enzimi che bloccano
l’azione cancerogena dei radicali liberi.
www.saporivesuviani.it
CALEIDOSCOPIO
POMODORINO DEL PIENNOLO DEL VESUVIO D.O.P.
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Pomodoro in serra.
Parassiti tipici delle serre : a sinistra danno da larva di lepidottero e, a destra, attacco di oidio.
protetto da una DOP (Denominazione di Origine
Protetta). Sempre in Campania esiste un’altra
DOP per il “Piennolo del Vesuvio”, piccolo e
saporitissimo pomodorino noto per essere conservato
a lungo appeso in ricchi grappoli, di frutti rossi, fatti
a mano. Mentre a conferma dell’ottimo prodotto
ottenibile nella zona di Pachino, a causa della
necessità di dover utilizzare nell’irrigazione acque ad
alta concentrazione salina (acque salmastre), è stata
costituita la IGP (Indicazione Geografica Protetta) per
il “Pomodoro di Pachino”, ciliegino oramai noto
in tutto il mondo.
stati tratti caratteri che migliorano il sapore, il colore,
la conservabilità, ne sono state imitate alcune forme.
Caratteristiche utilizzate però solo per migliorare
poche tipologie oggi molto diffuse (“Rossi a grappolo”,
“Ciliegini”, “Allungati da insalata”, “Insalatari”)
ma raramente sono state migliorate cultivar antiche
mantenendone le caratteristiche più distintive della
tipologia. Esistono anche pomodori non tipicamente
italiani ma divenuti famosi per l’alta qualità raggiunta
grazie all’ambiente di coltivazione come il “Camone”
ottenuto nelle serre del sud della Sardegna.
I frutti di molte antiche varietà non sono facilmente
reperibili oppure li si trova in piccoli mercati rionali
o solamente presso gli ortolani coltivatori. Tra le
antiche cultivar il “San Marzano”, tipico pomodoro
Campano, è certamente la varietà più nota al mondo
tanto da essere diffusamente imitato nell’aspetto ma
inimitabile nel gusto e nella versatilità di impiego
nel consumo. Oggi il vero “San Marzano” viene
DUE PARTICOLARITÀ
NELLA COLTIVAZIONE
La pianta di pomodoro, se lasciata a se stessa durante
l’accrescimento, si presenterebbe come cespugliosa,
solitamente prostrata e ricca di ramificazioni
decombenti, con una produzione molto scalare; da qui
la necessità nel pomodoro da mensa, dove qualità ed
uniformità del prodotto sono essenziali, di intervenire
durante tutto il ciclo colturale con pratiche colturali
tese a sostenere la pianta ed a limitare o annullare lo
sviluppo delle ramificazioni secondarie attraverso la
potatura verde.
Rosa di Sorrento
Il sostegno. In relazione alle diverse tecniche
agronomiche adottate ed agli ambienti di coltura si
scelgono i tutori necessari per sostenere la pianta.
Il sostegno avviene per mezzo di tutori disposti
verticalmente oppure inclinati, messi singolarmente
o collegati tra loro a seconda degli usi locali o della
diversa tipologia di pianta; i materiali usati sono vari
e vanno dalle canne, ai paletti in legno, ai fili di ferro
o di plastica ecc...
La potatura verde. È una pratica importantissima
ed essenziale nel pomodoro da mensa, con cui si
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da sinistra: Pera d’Abruzzo e Costoluto di Albenga o Cuor di Bue di Albenga.
procede alla eliminazione dei germogli ascellari, delle
foglie non più utili ed a volte, quando si vuole limitare
la lunghezza del ciclo produttivo, della cima.
Scopo principale della potatura verde è certamente
quello di consentire un idoneo allevamento della
pianta che altrimenti, come detto in precedenza,
assumerebbe un habitus estremamente cespuglioso
con fioriture e maturazioni molto scalari e con
difformità nella pezzatura dei frutti trattandosi di
piante solitamente a sviluppo indeterminato. Inoltre,
l’eliminazione di queste parti vegetative, migliora la
circolazione di aria e luce a vantaggio di una maggiore
sanità e migliore colorazione.
rappresentano quasi il 3,5%, mentre le proteine
sono calcolate intorno all’1%, le fibre al 2% e, da
ultimo, i grassi rappresentano solamente lo 0,2%.
Per questo, cento grammi di pomodoro fresco
apportano solamente 19-20 Kcal. I pomodori
contengono discreti quantitativi vitaminici: si
ricordano Vitamine del gruppo B, acido
ascorbico, vitamina D e, soprattutto, vitamina
E, che assicurano al pomodoro le note proprietà
antiossidanti e vitaminizzanti. Cospicua anche
la componente minerale: ferro, zinco, selenio,
fosforo e calcio associati a citrati, tartrati e
nitrati agiscono in sinergia assicurando proprietà
rimineralizzanti
ed
antiradicaliche.
Modico
anche il contenuto di acidi organici, quali malico,
citrico, succinico e gluteninico, utili per favorire
la digestione. Ma il costituente più noto e con
maggior influenza nelle caratteristiche antiossidanti
è certamente il licopene, pigmento che dona la nota
colorazione rossa del frutto di questo ortaggio. Va
però sottolineato come il licopene dei frutti rossi sia
assimilabile solo dopo cottura. Nei pomodori gialli a
maturazione esiste invece un’altra forma isomera di
questo costituente che è assimilabile anche se i frutti
vengono ingeriti crudi.
VALORE NUTRIZIONALE DEL POMODORO
Seppure sia entrato relativamente tardi, rispetto agli
altri ortaggi importati dalle Americhe, nella cucina
italiana è divenuto un alimento base della dieta
mediterranea. I pomodori sono ricchi di acqua,
che ne costituisce oltre il 94%; i carboidrati
VALORI NUTRIZIONALI DI 100 GRAMMI
DI POMODORI MATURI
Energia (kcal)
19
Parte edibile
100 %
Acqua (g)
94,0
Carboidrati (g)
3,5
Grassi (g)
0,2
Proteine (g)
1,0
Fibre (g)
2,0
Nazzareno Acciarri
Ricercatore-Breeder
CRA-ORA
Monsampolo del Tronto (AP)
Fonte INRAN (2000)
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