glossario terminologico aceto balsamico

GLOSSARIO TERMINOLOGICO
ACETO BALSAMICO
A
Acaro (del "balsamico")
Insetto di piccolissime dimensioni appartenente alla classe degli Aracnidi Oviparo si sviluppa
per metamorfosi. Dall'uovo nasce una larva a sei zampe che si trasforma in ninfa a otto zampe
per concludere successivamente il suo ciclo di crescita. Le condizioni più favorevoli al suo
sviluppo sono determinate dalla sporcizia, dall'oscurità e dalla bassa temperatura. E molto
sensibile alla luce solare che lo uccide rapidamente. Può essere vettore di germi dannosi al
"balsamico". Vive sulla superficie del liquido, ma tende anche ad insediarsi nella "madre"
dell'aceto. Per evitare di trasferirlo da un barile all'altro è bene durante le operazioni di travaso
e di rincalzo usare imbuti muniti di filtro. I barili dove è presente appaiono con il liquido opaco.
Le infezioni da acaro sono eliminabili con il riscaldamento del "balsamico" fino a 60° C. La
miglior difesa è costituita dall' igiene e dalla massima pulizia in abetaia.
Acetaia
Ambiente deputato ad ospitare i vaselli che costituiscono la batteria per la produzione del
"balsamico". Esso viene da sempre individuato nel sottotetto di casa, luogo privo di umidità e
soggetto a forti escursioni termiche durante il giorno e il ciclo stagionale. La sua collocazione
ideale e posta a sud-ovest rispetto ai punti cardinali. Si crea nell'ambiente un ecosistema
particolare in grado di selezionare sia i lieviti che gli acetobatteri e per tanto di caratterizzare il
"balsamico" che vi dimora in maniera unica e irripetibile.
Acetammide
Sostanza chimica dal caratteristico odore "di topo" che si forma con la disidratazione dell'aceto
ad opera di alcune muffe. Difficile ad eliminarsi, quando compare in acetaia occorre togliere il
liquido dal barile e sterilizzarlo portandolo ad una temperatura di 60-70° C per 10-15 minuti.
Successivamente dovrà essere decontaminato anche il barile con getti di vapore ad alta
temperatura. Se l'inconveniente permane sarà opportuno liberarsi sia del liquido che del suo
contenitore.
Aceto di mosto
Tipo di "balsamico" ottenuto dalla contemporanea azione della fermentazione alcolica e della
bi-ossidazione acetica di un mosto cotto e relativamente ridotto (24-26° Babo). La contenuta
concentrazione zuccherina unita all'attento e capace intervento dell'uomo consentono di
ottenere un prodotto alquanto vigoroso, per altro molto utile in acetaia.
Acetobatteri
Microrganismi vegetali unicellulari visibili solo al microscopio ad almeno 1000 ingrandimenti.
Aerobi obbligati sono capaci di fissare l'ossigeno in quantità pari a 500 volte il loro peso. Riferiti
al "balsamico" sono gli agenti della bi-ossidazione dell'alcol etilico (presente nel mosto cotto in
quanto prodotto da lieviti) in acido acetico secondo l'equazione:
C2 H5 OH + 20 --> CH3 COOH + H2 O
alcol etilico + ossigeno --> acido acetico + acqua
La resa di trasformazione dell'alcol contenuto in soluzione è solitamente pari all'80-90%. Gli
acetobatteri per vivere, moltiplicarsi e produrre acido acetico necessitano, oltre che di alcol, di
ossigeno nella misura minima di 236 litri di aria per ogni 100 g di alcol etilico contenuto nella
soluzione da acetificare e di una temperatura ottimale di 25-30° C. Molteplici risultano essere
le specie di acetobatteri ed ognuna di esse ha specifiche attitudini all'acescenza.
Le varietà o ceppi che interessano in modo particolare il "balsamico" possono essere così
elencate:
Acetobacter aceti
Acetobacter xylinum
Acetobacter mesoxydans
Acetobacter lovaniese
Acetobacter racens
Acetobacter ascendens
Acetobacter peroxidans
Acetobacter paradoxum
Acetobacter oxydans
La maggior parte degli acetobatteri contiene l'enzima glucosio ossidasi che può ossidare il
glucosio in acido gluconico (da 1 g di glucosio si ottengono 0,28 g di acido gluconico). Questo
processo non interessa il fruttosio. Per questa ragione nel "balsamico" esso si trova in
percentuali maggiori rispetto al glucosio, circostanza che non si verifica nell'uva e nel mosto
dove i due componenti compaiono in parti pressoché uguali.
Acidità
Rappresenta, convenzionalmente, l'acidità totale di un "balsamico" a sua volta costituita da
una frazione volatile e da una fissa. L'acidità volatile è dovuta principalmente all'evaporazione
dell'acido acetico e da piccolissime quantità di acido propionico e di acido formico in
combinazione con l'aldeide acetica. L'acidità fissa è data dagli acidi organici naturali che si
trovano nell'uva (tartarico, malico, citrico, ecc.) e da altri di origine fermentativa (lattico,
butirrico, succinico, ecc.). Per la sua determinazione si può usare la classica "buretta" con soda
normaldecima o il Ph- metro.
Acido (sapore)
Insieme al dolce, al salato e all'amaro è uno dei quattro sapori semplici percepiti dalle papille
gustative. Lo si avverte in modo particolare in un "balsamico" aspro e duro a causa di un
eccesso di acidità fissa rispetto a quella volatile e dotato di relativa sostanza zuccherina.
Acido acetico
Prodotto primario della bi-ossidazione dell'alcol etilico ad opera degli acetobatteri. Poiché tale
reazione necessita di molta energia, l'attività degli aceto-batteri è fortemente condizionata
dalla temperatura ambientale che risulta ottimale intorno ai 25-30° C.
Alcol (etilico)
Prodotto intermedio della trasformazione di parte del mosto cotto e ridotto in acido acetico.
Deriva dalla fermentazione (alcolica) dello zucchero del mosto ad opera dei lieviti
Saccaromiceti e Zigosaccaromiceti; questi ultimi capaci di restare attivi anche in ambiente ad
alta concentrazione zuccherina quali i mosti cotti molto ridotti. Come prodotto secondario si
ottiene anidride carbonica ed energia sotto forma di calore. È caratteristica del "balsamico" che
la fermentazione alcolica avvenga simultaneamente alla bi-ossidazione acetica. Tuttavia una
parte dell'alcol può combinarsi con alcuni acidi presenti nel "balsamico" per dare origine agli
esteri, prodotti molto volatili, corresponsabili dei profumi, così come avviene per alcuni polialcoli di origine fermentativa quali la glicerina, il butilenglicole e l'inositolo.
Aldeide acetica
Chimicamente prodotta dall'ossidazione dell'alcol è anche un prodotto intermedio della
fermentazione alcolica che deriva dall'acido piruvico per perdita di anidride carbonica secondo
l'equazione:
CH2 COCOOH - CO2 --> CH3 CHO
acido piruvico – anidride --> aldeide acetica carbonica
All'assaggio si manifesta con un odore molto pungente. A volte può essere olfattivamente
confusa con l'acido acetico.
Alzavino
In dialetto modenese «saz» ("saggio", nel senso "per l'assaggio"). Strumento in vetro di
derivazione enologica, cilindrico, con piccola strozzatura e foro sottile di sezione idonea alla
densità del "balsamico". Serve per piccoli prelievi dai barili.
Analisi gustativa (o sensoriale)
Si tratta di un metodo di misurazione nel quale lo strumento di valutazione è esclusivamente
l'uomo con l'uso dei sensi della vista, dell'olfatto e del gusto.
Anguillaia Piccolissimo verme appartenente alla classe dei nematodi. E visibile con una
semplice lente d'ingrandimento poiché la sua lunghezza varia da 0,2 mm per le larve appena
nate fino a 4 mm per le femmine adulte le cui dimensioni appaiono circa il doppio di quelle dei
maschi. Il suo ambiente ideale è dato dalle soluzioni acidule, i mosti e i vini a basso contenuto
alcolico. Per contro non tollera le alte concentrazioni zuccherine per cui non riesce a
sopravvivere nei barili più piccoli delle batterie. Quando una infezione da anguillula raggiunge
proporzioni considerevoli l'alcol e l'acido acetico della soluzione vengono rapidamente ossidati
ad acqua e anidride carbonica. Si ottiene un prodotto totalmente inutilizzabile. La temperatura
ideale per il loro propagarsi si attesta fra i 20 e i 30° C. Risultano tuttavia poco resistenti al
calore. È infatti sufficiente riscaldare il prodotto a 50-55° C di temperatura per debellarle. La
stessa disinfestazione va operata all'interno del barile. Normalmente giungono in acetaia
portate da aceto di vino di scarso valore o dai moscerini.
Antocianina
Pigmento vegetale (glucoside) che colora, dal rosso al violetto, l'acino dell'uva.
Areometro
Apparecchio usato per determinare la densità dei liquidi (Areometro di Baumè).
Armonia
Proprietà caratteristica ed eccelsa riconosciuta al "balsamico". Da sola è sufficiente a
testimoniare la necessità del ricorso all'esame organolettico nella valutazione di un campione di
"balsamico" poiché soltanto l'uomo è in grado di percepirla e di valutarla nel dovuto dei modi.
Rappresenta la risultante ottimale dell'equilibrio che deve esistere fra tutti i componenti il
"balsamico" con specifico riferimento alla presenza degli zuccheri e degli acidi. Lo stato, il
tenore e il valore di questa risultante vengono percepiti dall'Assaggiatore in una frazione di
tempo infinitesima a connotazioni spesso emblematiche. È questo uno dei momenti nei quali il
rapporto uomo/"balsamico" si manifesta ad altissimi gradi di assonanza. Armonico è ritenuto il
"balsamico" nel quale tutte le componenti giocano il ruolo che loro compete in perfetta
sintonia, fornendo testimonianza di un prezioso equilibrio che si è andato costruendo nel tempo
dentro i barili della batteria. È tuttavia provato che livelli di eccellenza non sono facilmente
raggiungibili ragione per cui l'Assaggiatore valuterà un campione "leggermente disarmonico"
quando l'aspetto dolce e quello acido verranno percepiti distinti o addirittura "disarmonico" se il
primo di essi prevarrà fortemente o sarà assente rispetto al secondo.
Aroma
Sostanza odorosa naturale o chimica che determina una gradevole sensazione olfattiva per via
retro-nasale. Gli aromi che si percepiscono nel "balsamico" sono classificati terziari per
distinguerli dai primari provenienti dal mosto e dai secondari prodotti dalle fermentazioni.
Assaggiatore
E colui che esercita la pratica dell'assaggio (esame organolettico) in forma corretta e
continuativa sottoponendosi, periodicamente, alla verifica delle sue capacità professionali.
Assaggio
II termine è sinonimo di "analisi" da compiersi nel modo più dettagliato possibile al fine di
riuscire a scomporre il "balsamico" in sapori semplici per poterli collegare ad aromi e profumi
conosciuti nel tentativo di individuare la fase di trasformazione in cui si trova il campione
esaminato, le sue caratteristiche peculiari e la sua caratura.
B
Balsamico
Termine usato per caratterizzare il prodotto della trasformazione del mosto d'uva cotto e
ridotto a fuoco diretto e a cielo aperto immesso in barili di legno di essenze e capacità diverse.
L'intervento dell'uomo e la sua prolungata permanenza nei barili stessi consentono, da sempre,
di paragonarlo ai "balsami", prodotti naturali di origine vegetale caratterizzati da profumi e
sapori fragranti, squisiti e ineguagliabili, caleidoscopio di piccole e grandi suggestioni nel lento,
ma produttivo fluire del tempo.
Barilla
Botte con fondo rotondo e allungato di discrete capacità.
Batteria
Serie di piccoli barili (chiamati anche vaselli) costruiti appositamente per la produzione
dell'Aceto balsamico tradizionale. Di capacità sempre diversa e a scalare, nell'insieme
costituiscono la cosiddetta classica "batteria". Il loro numero è varia bile e tuttavia non è
opportuno che scenda sotto le cinque unità: una batteria costituita da sette barili è da ritenersi
ragguardevole. Se il numero sale a dieci ottimale. La loro capacità varia mediamente da dieci a
ottanta litri, mentre la scelta delle essenze dei legni dipende prevalentemente dalle preferenze
del produttore. Rovere, castagno, gelso e ginepro fanno parte della tradizione classica. Oggi si
trovano in acetaia anche il ciliegio, il frassino e la robinia.
Borachia
Botte ricavata da un solo pezzo di legno, con piccole doghe e due cerchi in ferro. E sempre
dotata di un manico per il trasporto.
Botte
Recipiente in legno a doghe ricurve cerchiato in ferro normalmente usato per contenere vino o
altri liquidi. La parola botte ha un'unica radice in tutte le lingue neolatine. Questo sta a
significare che era conosciuta e usata in buona parte dell'Europa. In Italia la sua immagine
riprodotta a Roma nella Colonna Traiana la fa risalire almeno al tempo delle guerre daciche
(101-107 d.C.). La sua storia ha avuto fasi alterne connesse soprattutto alla coltivazione della
vite. Non mancano gli aspetti singolari. Ad esempio nel 1800 in Francia nella zona dello
Champagne fu costruita una botte della capacità di 17.000 hl nella quale, in seguito, fu
ricavato un ristorante capace di contenere 500 persone. Le botticelle da "balsamico" sono
particolari rispetto a tante altre sia per la capacità e lo spessore delle doghe che per la qualità
dei legni. La diffusione della loro costruzione in forma sistematica e razionale ha avuto inizio
con l'avvento della Consorteria. Oggi si ha la possibilità di trovare, in commercio, batterie di
botti di grande pregio e qualità perfettamente idonee a raccogliere il mosto cotto per
trasformarlo, nel tempo, in un buon "balsamico". È bene ribadire come la loro funzione non
consista soltanto nel contenere il mosto stesso, ma piuttosto nell'incentivare e favorire
attivamente le tre trasformazioni principali: fermentazione, maturazione e invecchiamento.
Botte Madre
Botte di capacità elevata (200-250 l) generalmente in rovereto castagno (ideale sarebbe in
gelso) posta in acetaia a fianco delle batterie. E responsabile delle prime trasformazioni del
mosto cotto. La sua preziosità e importanza è di notevole portata in quanto consente ai lieviti e
agli acetobatteri di lavorare praticamente per tutto il tempo in cui la temperatura lo permette
rafforzandone e rinforzandone gli effetti. Produce, nel tempo, la selezione naturale dei
microrganismi favorendo situazioni del tutto particolari e non riscontrabili altrove.
Bouquet
Rappresenta quel profumo caratteristico e complesso, penetrante, di evidente, ma gradevole
ed armonica acidità indicato nella definizione di Aceto balsamico tradizionale.
C
Calastra
II termine indica ciascuna delle due travi di sostegno sagomate sulle quali poggiano i barili. In
generale rappresenta l'insieme dei supporti, singoli o multipli, in legno o in metallo sui quali
vengono sistemati, in serie ravvicinata, i barili di una batteria.
Camicia
Riferita all'esame organolettico indica, convenzionalmente, il velo che il "balsamico" lascia sulle
pareti di un recipiente (matraccio di vetro) fatto ruotare su stesso. È diretta conseguenza della
densità del prodotto.
Capruggine
(In dialetto modenese «aznadura»). Canaletto circolare praticato sulla parte interna delle botti
a pochi cm dalle relative doghe nel quale si incastra il fondo. La capruggine dei barili da
"balsamico" non deve avere la forma a coda di rondine (come avviene in altre botti destinate a
contenere liquidi diversi quali ad esempio il marsala), ma risultare un intaglio a due angoli retti
corrispondenti a quelli del fondo al fine di assicurare perfetta tenuta.
Caramello
Detto anche "zucchero bruciato" o "colore di zucchero" (perché riesce a colorare fino a 10002000 volte il proprio peso di acqua e per tale motivo usato per gli aceti balsamici industriali).
Lo si ottiene industrialmente facendo fondere gli zuccheri intorno ai 200° C. Non deve e non
può assolutamente entrare nella filiera produttiva dell'Aceto balsamico tradizionale. Pur
tuttavia durante la cottura del mosto d'uva scelto per la sua produzione e soprattutto all'inizio
di tale operazione è consigliabile tenere la temperatura tendenzialmente alta (prossima ed
anche leggermente superiore a 90° C) proprio per indurre nella massa «un inizio del processo
di caramelizzazione degli zuccheri» che induce favorevoli effetti sulla colorazione e sui profumi
del mosto stesso. Questo tradizionalmente poteva avvenire per forti colpi di calore causati
dall'uso della legna come fonte di calore.
Cocchiume
Foro praticato per tutta la larghezza di una o più doghe del barile in corrispondenza del
diametro massimo. Agevola le operazioni che si compiono sui barili e consente maggiore
ossigenazione del prodotto. Serve per riempire o vuotare il barile stesso; per effettuare i
periodici prelievi, travasi e rabbocchi, per le ispezioni interne e per le operazioni di pulizia.
Generalmente a forma quadrata o rettangolare, è costruito con dimensioni sufficienti a rendere
possibile l'introduzione di una mano.
Colore
II colore del "balsamico" risulta, per definizione, bruno scuro, carico e lucente ed è tale da non
poter essere attribuito ad alcuna sostanza chimica estraibile. I tentativi effettuati per isolare
componenti colorati o coloranti hanno prodotto esito negativo. Esso è dovuto sia ai prodotti
secondari che compaiono durante la fase della fermentazione (alcolica o acetica) che
all'insieme dei composti che si formano da quelle di maturazione e invecchiamento. Non gli è
inoltre estraneo il modo con il quale le diverse trasformazioni avvengono. La tonalità del colore
può denotare lo stato evolutivo del "balsamico". Un colore bruno carico, intenso con riflessi
iridescenti codifica un prodotto "maturo" e "orienta" (in senso corretto) l'Assaggiatore la cui
forse utopica aspirazione resta quella di poter risalire anche al tipo di mosto usato in partenza
e allo stato di invecchiamento del campione esaminato.
Commensalismo
Fenomeno per il quale i lieviti (microrganismi anaerobi) e gli acetobatteri (aerobi-dipendenti) si
nutrono alla stessa mensa senza danneggiarsi reciprocamente.
Componenti (il "balsamico")
I principali componenti il "balsamico" oggi noti possono essere così elencati:
Gluddi: glucosio, fruttosio, polisaccaridi
Acidi: tartarico, citrico, malico, lattico, butirrico, ascorbico, glutammico, succinico, gluconico,
saccarico, formico, propionico, acetico
Altri composti: acetato di metile, acetato di etile, etanolo, alcoli superiori, alcoli polivalenti, 2,3
butilenglicole, acetilmetilcarbinolo, diacetile, eteri, aldeidi, chetoni ed esteri a basso peso
molecolare, politerpeni, ecc.
Vitamine
Metalli e sali minerali: manganese, ferro, cobalto, rame, zinco, sodio, potassio, magnesio,
solfati e fosfati
Acqua: la sua presenza non è ben quantificabile. Indicativamente può attestarsi sul 30% del
complesso generale, ma dipende da molteplici fattori non sempre statisticamente imbrigliabili.
Consorteria
Libera Associazione che agisce senza fini di lucro per tutelare e diffondere la tradizione, la
storia, la cultura, la produzione e la conoscenza dell'Aceto balsamico tradizionale.
Corposità
Insieme di estratti, zuccheri, sali minerali e tannini nobili legati fra loro da una apprezzabile e
armonica acidità totale.
D
Densimetri
Strumenti di derivazione enologica che consentono di risalire dalla densità dei mosti (crudi o
cotti più o meno ridotti) e degli aceti (più o meno "balsamici") al rispettivo contenuto
zuccherino permettendone, in tal modo, una misurazione per via fisica. I più usati sono il
Mostimetro Babo e l'Areometro Baumè, entrambi basati sul principio di Archimede. Sono
muniti di una scala graduata sulla quale si legge direttamente il tenore zuccherino in
corrispondenza del punto di affioramento. Sono tarati ad una determinata temperatura
(esempio 15° C). Qualora la misurazione si effettui in condizioni diverse da quella prevista è
necessario fare ricorso ad apposite tabelle di correzione.
Densità
Proprietà tipica del "balsamico", si ottiene per evaporazione del liquido posto nei barili durante
il trascorrere delle stagioni. Si valuta dal tempo che la "camicia" impiega a scendere lasciando
pulita la parete del matraccio. Deve manifestarsi a livelli adeguati e corretti e pertanto non
deve apparire eccessiva, ma neppure inconsistente.
Doga
Elemento costitutivo delle botti di legno, stretto e lungo, di larghezza e spessore variabili a
seconda della forma e delle dimensioni del vasello.
Drosophila (moscerino dell'aceto)
Piccolo insetto appartenente alla famiglia dei Ditteri. Raggiunge una lunghezza di 2-3 mm. Le
sue larve si possono trovare a galleggiare sulla superficie del mosto o dell'aceto stesso capaci
di vivere per diversi giorni prima di impuparsi. Si nutre di saccaromiceti e di zuccheri ragione
per cui è di solito e soprattutto presente in acetaia durante la stagione della vendemmia. Non
si presenta particolarmente dannoso per il "balsamico" se non per la possibilità di inseminare i
barili di batteri patogeni. Le femmine sono solite deporre le uova all'interno dei barili,
soprattutto sulle doghe della volta. Si può combattere, e per buona parte debellare, chiudendo
ermeticamente il cocchiume e le finestre dell'acetaia stessa facendo in modo di oscurarla il più
possibile. Spariscono al sopraggiungere dei primi freddi. Per la loro eliminazione sono da
evitare i trattamenti chimici di qualsiasi specie.
E
Enocianina
Sostanza colorante contenuta nella buccia delle uve rosse. Appartiene al gruppo degli antociani
i quali, durante la cottura del mosto, ne provocano in modo ri reversibile l'imbrunimento. Gli
antociani e le catechine (coloranti delle uve bianche) per polimerizzazione e condensazione
danno origine a tannini detti nobili.
Enzima
Catalizzatore specifico di natura biologica (si tratta di una proteina) costituito da una sostanza
chimica di natura organica e di origine vegetale, animale o microbica. Ha la proprietà di
provocare o di accelerare una reazione chimica senza essere modificata, ne consumata e senza
entrare nei prodotti finali della reazione. L'enzima e il substrato che deve reagire devono
essere perfettamente adattabili l'uno all'altro così come avviene con una chiave nei confronti
della sua serratura. Per la genesi del "balsamico" risultano fortemente importanti gli enzimi
liberati per autolisi della cellula dei lieviti e degli acetobatteri post mortem. Assumono il ruolo
di responsabili della fase di maturazione e concorrono in maniera determinante alla formazione
dei profumi e dei sapori.
Esteri
Combinazione di un alcol con un acido. Sono riconosciuti come aromatizzanti naturali. Presenti
in molti oli essenziali e in estratti di frutta si trovano anche nel "balsamico" per contribuire al
formarsi dei suoi complessi profumi.
Eteri
Nome di un gruppo di sostanze che si ottengono dalla reazione di due alcol dalla cui
denominazione dipende il nome del composto considerato. Sono rappresentati da due radicali
alcolici collegati con un atomo di ossigeno. Dotati di forte volatilità e di odore gradevole
partecipano alla formazione del bouquet del "balsamico".
F
Fermentazione
Trasformazione biochimica di una sostanza organica ad opera di fermenti. Nel caso specifico
del "balsamico" lo zucchero viene trasformato in alcol e quest'ultimo in acido acetico. Si tratta
di una degradazione carbonica: da una molecola di zucchero con sei atomi di carbonio
(C6 H12 O6 ,) si ottiene un alcol con una molecola a due atomi di carbonio (C2 H5 OH) passando
attraverso l'acido piruvico (CH3 COCOOH) a tre atomi di carbonio. Gli acetobatteri trasformano
l'alcol in acido acetico, ma danno origine anche ad una serie di prodotti secondari: acido
lattico, acetato di etile, acetato di metile, acido formico, acido propionico, acido gluconico, ecc.
In fase di fermentazione si formano anche gli alcoli superiori che derivano dagli amminoacidi i
quali combinandosi con gli acidi sopra indicati danno origine agli esteri.
Fermenti
vedi Lieviti
Finezza
Complesso e qualità dei profumi tipici del "balsamico" ad alti livelli di percezione. La sua
valutazione è delicata e difficile. Diventa pertanto necessario memorizzare esperienze su
campioni altamente pregiati in contrapposizione ad altri di scarso valore qualitativo.
Fioretta
II termine indica una patologia evidenziabile sulla superficie del liquido da una pellicola
grinzosa di colore bianco o rossastro o grigio-rossiccio. E' causata da batteri blastomiceti.
Quando si manifesta è consigliabile togliere le formazioni fungine, disinfettare adeguatamente
il liquido e il barile e provvedere con un forte innesto di aceto di mosto ad alta gradazione.
Flavone
Pigmento naturale organico che da colore all'acino dell'uva.
Fondi
Deposito che si forma con il trascorrere del tempo nella parte inferiore del barile. In prevalenza
è costituito da sali e da tartrati, ma anche da sostanze preziose che costituiscono l'humus del
"balsamico". Ogni 10-15 anni è bene toglierlo, filtrarlo adeguatamente per poi reinserire il
filtrato nei barili dai quali si è prelevato il liquido necessario per compiere l'operazione.
Franchezza
Proprietà ascritta al "balsamico" e interpretata come totale assenza di difetti percepibili
all'olfatto, integrata dalla presenza dei profumi.
Fruttosio
Monosaccaroide detto anche levulosio perché fa ruotare a sinistra il piano della luce
polarizzata, chiamato anche zucchero di frutta in quanto contenuto in molti frutti dolci. È un
isomero del glucosio al quale è quasi sempre associato. Ottenuto per idrolisi dal saccarosio è
più dolce dello zucchero ordinario. Cristallizza con difficoltà e fonde a 95° C. Assieme al
glucosio è sottoposto a fermentazione alcolica ad opera dei lieviti.
G
Glicerina
Chimicamente è un alcol alifatico trivalente, largamente diffuso in natura, che si forma, fra
l'altro, in piccole quantità nella fermentazione alcolica degli zuccheri e pertanto anche in quella
del mosto d'uva cotto e ridotto. È un liquido sciropposo, incolore, di sapore dolciastro. Come
tutti gli alcoli forma vari esteri con gli acidi organici apportandovi la finezza di un gusto
vellutato unita ad una piacevole rotondità e contribuendo in tal modo a creare "l'eleganza" del
"balsamico".
Glucosio
E' lo zucchero più importante della serie dei monosaccaridi detto anche zucchero d'uva o
destrosio per distinguerlo dal levulosio o fruttosio suo isomero. Contenuto in natura in molti
frutti, cristallizza con difficoltà e fonde a 146° C. Da 1 g di glucosio, per fermentazione, si
ottengono 0,480 g di anidride carbonica e 0,31 calorie.
I
Infiacchimento
Perdita di forza individuata nella diminuzione dell'acidità fissa. Generalmente il fenomeno si
presenta nei barili di capacità maggiore (ove avviene la fermentazione) nel momento in cui lo
stesso bacterium aceti aggredisce l'acido acetico prodotto per trasformarlo in acqua e anidride
carbonica secondo l'equazione:
CH3 COOH + 202 = 2H2 O + 2CO2
acido acetico + ossigeno = acqua + anidride carbonica
Generalmente l'inconveniente si elimina immettendo nei barili un adeguato quantitativo di
aceto di mosto ad alta gradazione.
Intensità
Valore tassonomico dei profumi emanati dal "balsamico" e percepiti dall'Assaggiatore durante
l'esame organolettico del prodotto.
Invecchiamento
Insieme di trasformazioni di carattere chimico-fisico che avvengono nei barili di capacità più
piccola della batteria e durante le quali si potenziano e affinano le proprietà gusto-olfattive del
"balsamico". Con la consuetudine dei travasi questa fase si prolunga indefinitamente nel tempo
con risultati sempre maggiormente gratificanti.
L
Lieviti
Gruppo di microrganismi unicellulari visibili soltanto al microscopio ad almeno 1000
ingrandimenti e appartenenti alla famiglia dei funghi. Manifestano precise esigenze nutritive e
ambientali e producono effetti diversi:
1. in presenza di ossigeno (fase di respirazione) trasformano gli zuccheri contenuti nel mosto
cotto in acqua, anidride carbonica e molta energia (C6 H12 O6 + 602 --> 6CO2 + 6H2 0 + 673
calorie);
2. in assenza di ossigeno (fase di fermentazione) trasformano i medesimi in alcol, anidride
carbonica e poca energia (C6 H12 O6 --> 2C2 H5 OH + 2C02 + 24 calorie).
Da 100 g di glucosio si ottengono 51 g di alcol etilico (resa teorica che tiene conto sia dello
zucchero assimilato dalle cellule che della parte trasformata in sostanze secondarie). Le loro
condizioni di vita e la loro attività dipendono da vari fattori:
a. dalla temperatura ambiente (ottimale fra i 20 e i 30° C, al di sopra dei 35 e al di sotto dei
10 tendono a fermare ogni loro attività);
b. dalla concentrazione zuccherina del mosto cotto (al di sopra del 50% stentano notevolmente
nel loro lavoro di demolizione della molecola zuccherina);
c. dall'alcol che viene prodotto. Nella misura in cui cresce ne inibisce l'azione al pari, per altro,
dell'acido acetico.
In prima approssimazione possono essere distinti in Saccaromiceti e Zigosaccaromiceti. I primi
hanno la proprietà di demolire la molecola dello zucchero in mosti cotti mediamente
concentrati; i secondi (lieviti osmofili) sviluppano anche in quelli saturi di zucchero (sino al
50% e a volte anche a valori superiori). Come avviene per gli acetobatteri, inibiti dal mezzo
cessano la loro funzione e il lo ro ciclo vitale. Successivamente, per autolisi, liberano nel mezzo
stesso i loro numerosi e preziosi enzimi per incentivare quelle trasformazioni che
caratterizzano la fase di maturazione del "balsamico".
M
Madre (del "balsamico")
Naturale aggregazione di acetobatteri raggruppati in colonie. Si riscontra in generale sulla
superficie dei liquidi alcolici sotto forma di velo o di pellicola con caratteristiche diverse
connesse alla specie degli acetobatteri che la generano e alla composizione del mezzo. La
causa primaria è dovuta al fatto che gli acetobatteri si portano sulla superficie del liquido alla
ricerca di ossigeno in quanto aerobi-dipendenti. La "madre" può essere: liscia o rugosa, opaca
o lucida, sottile o spessa, fragile o resistente. Può risalire le pareti interne del barile, rimanere
sospesa nel liquido o cadere sul fondo oppure, ancora, conservarsi compatta o frantumarsi.
Anche se riveste importanza in quanto ricca di aceto-batteri, occorre prestare molta attenzione
al modo con il quale si presenta e si sviluppa. A volte la pellicola è costituita da una massa
gelatinosa di forte consistenza che vive a spese del liquido contenuto nel barile al punto da
deteriorarlo in maniera grave e irreversibile. In questo caso provoca danni anche la parte
sommersa che continua a respirare, e pertanto a vivere, a spese dell'ossigeno disciolto nel
mezzo
e
dello
stesso
acido
acetico
prodotto
in
precedenza.
Va dunque tenuta sotto stretto controllo e tolta qualora raggiunga dimensioni cospicue o
produca odori sgradevoli. Questo può capitare in particolare se nel barile prevale la presenza
dell'Acetobacter xylinum. In generale può presentarsi:
1. biancastra o grigia dello spessore di 1-2 mm prodotta dall'Acetobacter aceti;
2. mucillaginosa o brunastra dello spessore di diversi mm con la tendenza a riprodursi con
facilità e sensibile velocità prodotta dell'Acetobacter xylinum.
Può apparire:
a. come un velo semitrasparente che tende a polverizzarsi dovuta ad Acetobacter
mesoxydans;
b. sottile, ma consistente e fragile dovuta all'Acetobacter racens;
c. consistente con la tendenza a risalire le pareti del barile prodotta da Acetobacter ascendens.
Matraccio
Recipiente di vetro a forma sferica con collo allungato di capacità pari a 100 cc usato per
effettuare l'esame organolettico.
Maturazione
Fase di trasformazione del "balsamico" durante la quale prevalgono modificazioni di tipo
prevalentemente enzimatico.
Mostimetro
vedi Densimetri
Mosto (d'uva)
Elemento base per la produzione dell'Aceto balsamico tradizionale. Si distingue in:
1. mosto crudo. Succo ottenuto dalla spremitura soffice di uva trebbiana o di lambruschi DOC
surmaturi privato di raspi, bucce e vinaccioli;
2. mosto cotto. Succo crudo sottoposto a fuoco diretto e a cielo aperto per un periodo di tempo
più o meno prolungato. Le trasformazioni che il medesimo subisce sono molteplici, non ultima
la concentrazione della frazione zuccherina per evaporazione dell'acqua in esso contenuta. La
cottura viene interrotta raggiunto il grado di concentrazione desiderato.
Muffa
Formazione fungina di varia natura, di colore biancastro o verdognolo e di odore particolare.
Generalmente si insedia sul legno esterno dei barili e delle strutture di appoggio dei medesimi
(calastre), ma anche sulle pareti del sottotetto nel caso particolare o frequente in cui l'acetaia
sia posta a nord e pertanto soggetta a maggiore possibilità di umidità. Occorre provvedere
tempestivamente alla loro disinfestazione anche per evitare che il micelio e le spore si
diffondano nell'acetaia o addirittura penetrino nei barili. Per quanto riguarda l'esterno di questi
ultimi è consuetudine lavare le doghe e i fondi con una soluzione di acido solforico o cloridrico
al 2-3% di concentrazione.
O
Ossidazione
Reazione chimica per la quale una sostanza o un elemento si combinano con l'ossigeno.
P
Palio (di S. Giovanni)
Gara fra gli Aceti balsamici tradizionali prodotti nella loro zona di origine (Antichi domini
estensi). Si svolge annualmente in Consorteria a Spilamberto. Di norma vi concorrono un
migliaio di campioni, i primi dodici dei quali ricevono un riconoscimento molto ambito.
Percezione
Presa di coscienza e interpretazione della sensazione ricevuta dallo stimolo.
Persistenza
Tempo di permanenza nell'olfatto e nel gusto della finezza e della pienezza.
Pienezza
Insieme e ricchezza di tutti i componenti che concorrono alla formazione delle sostanze
estrattive del "balsamico" (acidi fissi, sali minerali, tannini, zuccheri, ecc.). La pienezza (o
corposità) è spesso legata alla densità. A volte, tuttavia, esistono "balsamici" densi soltanto
per eccesso di zuccheri e con scarsa quantità di sostanze estrattive. La sua valutazione
richiede, pertanto, attenzione, esperienza ed il possesso di una sufficiente professionalità.
Profumo
Odore gradevole emesso da una sostanza. Nel "balsamico" ne sono fortemente responsabili gli
eteri, ma non solo in quanto i profumi provengono anche dal complesso delle mutazioni che si
verificano durante le tre fasi di trasformazione del mosto cotto e dal modo col quale si
verificano.
R
Rabbocco
Operazione con la quale si riporta al livello desiderato il liquido all'interno dei barili.
Generalmente ne viene interessato quello di capacità maggiore della batteria, destinato a
ricevere il mosto cotto d'annata. Non si esclude, tuttavia, di intervenire nello stesso modo su
altri per effettuare eventuali, necessarie correzioni.
Registro (di acetaia)
Libro o quaderno sul quale si annota ogni notizia relativa all'acetaia. Poiché i tempi di
produzione del "balsamico" sono tali da coinvolgere più generazioni familiari e le operazioni o
gli interventi che si compiono numerosi, delicati e complessi, è certamente opportuno, se non
necessario, dotare l'acetaia stessa di un registro sul quale riportare la sua "storia". Anche
perché se corrisponde al vero che i principali artefici del "balsamico" sono i batteri e gli enzimi,
è altrettanto certo che esso è strettamente collegato o dipendente dal modo di operare
dell'uomo. Questa è la ragione per la quale ogni azione deve essere documentata allo scopo di
procedere correttamente e di risparmiare ai posteri il pericolo di incorrere in errori che
potrebbero rivelarsi irreparabili o disastrosi. Sarà pertanto opportuno documentare con
assoluta precisione, se e in quanto possibile, quanto segue:
a. la provenienza dei barili;
b. le essenze o le qualità dei legni che compongono le batterie;
c. il numero e la capacità di ciascun barile;
d. la titolazione o la numerazione delle batterie;
e. l'anno di partenza dell'acetaia;
f. il tipo di mosto usato per alimentare i barili;
g. la tecnica di avviamento usata;
h. il livello del liquido nei barili;
i. la quantità del prelievo annualmente effettuata;
l. le modalità relative ai rincalzi e ai rabbocchi e la loro entità;
m. il "calo" che annualmente ogni barile subisce per effetto dell'evaporazione;
n. le analisi chimico-fisiche periodicamente effettuate.
Retrogusto
Sensazione (con particolare riferimento al sapore) che il "balsamico" produce sugli organi di
senso dopo essere stato deglutito.
Rifrattometro
Strumento per misurare l'indice di rifrazione di sostanze trasparenti solide o liquide. E formato
da due lenti prismatiche e da un oculare graduato. Ponendo una goccia di soluzione zuccherina
(mosto o "balsamic o") tra i due prismi produce una rifrazione della luce di intensità diversa e
seconda del tipo e delle caratteristiche della soluzione usata. Una scala graduata consente di
leggere, con buona approssimazione, la percentuale di zucchero presente nella soluzione
stessa. Il Rifrattometro maggiormente usato è quello di Brix.
Rincalzo
vedi Rabbocco
S
Saccaromiceti
Funghi che si riproducono per gemmazione o per spore e che provocano la fermentazione
alcolica nei mosti d'uva crudi e cotti a relativo tasso di concentrazione. I più comuni sono
chiamati: ceraevisie e bayanus.
Saccarosio
Comune zucchero di bietola o di canna da zucchero. E un disaccaride formato da due
monosaccaridi: il fruttosio e il glucosio. Fonde intorno ai 160° C solidificando al raffreddamento
in una massa vetrosa. A temperature superiori si trasforma in caramello.
Sapa (o saba)
Mosto cotto a fuoco diretto ridotto per almeno due terzi del suo volume iniziale. Non è indicato
per la produzione del "balsamico" a causa della sua alta concentrazione zuccherina. Anche i
lieviti osmofili non sono in grado di demolire la sua molecola zuccherina. Serve in cucina per
molti usi.
Sapore
Sensazione gradevole o sgradevole prodotta dal "balsamico" sugli organi gusto-olfattivi. È
fortemente legato alla soggettività dell'Assaggiatore.
Sensazione
Fenomeno soggettivo provocato dallo stimolo esterno dei recettori sensoriali.
Sensazione finale (gusto-olfattiva)
Rappresenta il giudizio che l'Assaggiatore deve esprimere al termine dell'esame dei caratteri
olfattivi e gustativi. Trattasi di una valutazione di carattere qualitativo che tuttavia viene
espressa attraverso un numero. Prevalentemente coerente con i riscontri ottenuti attraverso
l'esame delle singole proprietà e inserita nella scheda di degustazione sancisce, globalmente,
la caratura del campione esaminato.
Soglia
Rappresenta la quantità minima di sostanza, odorosa o sapida, percettibile dall'organo di
senso. La soglia olfattiva di una sostanza odorosa si determina facendo annusare ad un gruppo
di Assaggiatori soluzioni acquose contenenti diverse percentuali della medesima. La sua
definizione, espressa in milligrammi o microgrammi per litro, viene stabilita dalla quantità della
sostanza percepita dal 50% degli Assaggiatori. Lo stesso dicasi per la soglia gustativa.
Strinato (sapore di; odore di)
II sapore e l'odore di strinato possono verificarsi durante l'operazione di cottura del mosto. Per
evitare il grave inconveniente occorre che la fiamma e il suo calore non giungano all'altezza del
livello del mosto contenuto in caldaia. Il sapore di strino è dovuto a zucchero bruciato (con
formazione di amminoacidi e ossiacetilenicoo). Una parte di questo si attacca alla parete della
caldaia e un'altra entra, invece, in soluzione provocando il caratteristico odore e sapore di
strino. E totalmente sconsigliabile usare mosti strinati: odori e sapori non sono eliminabili.
Superpalio
Edizione straordinaria del Palio di S. Giovanni bandita in circostanze particolari: Superpalio
Rolando Simonini per celebrare il Fondatore della Consorteria scomparso nel 1985 (1990);
Superpalio del Ventennale di fondazione dell'Associazione (1986) ed ora del Trentennale
(1999).Vi possono partecipare tutti i campioni finalisti delle precedenti edizioni del Palio.
T
Tannini
Composti molto diffusi in natura appartenenti alla serie aromatica (fenoli e poli-fenoli). Si
rinvengono nelle cortecce, nel legno, nelle foglie, nelle radici delle piante e in alcuni frutti.
Chimicamente sono degli esteri di glucosio con una o più molecole di ossiacido aromatico.
Relativamente all'uva si deve prendere atto del tannino "vegetale" contenuto nell'uva non
ancora matura, di quello "rugoso" proveniente dai vinaccioli e dal raspo e di quello "amaro" di
cui sono responsabili le uve povere di acidità. In generale questi tipi di tannini provocano
sensazioni acide, amare e astringenti. Esistono però anche tannini chiamati "nobili" contenuti
prevalentemente nei legni. Questi ultimi contribuiscono positivamente a caratterizzare il
"balsamico" dal punto di vista organolettico.
Tiamina (vitamina Bl)
Molecola appartenente alla categoria dei coenzimi, composti organici non proteici indispensabili
per il funzionamento di un enzima. Per questa ragione entra anche nella reazione di
fermentazione alcolica del mosto d'uva senza, tuttavia, lasciarne tracce percettibili. Gli agenti
dei NAS (Nuclei antisofisticazione) la usano, a causa dei suoi sgradevoli profumi e sapori, per
titolare un vino non idoneo alla commercializzazione e per fare in modo che non abbia
destinazione diversa da quella del macero o dell'acetifìcazione. Chi nella produzione del
"balsamico" dovesse, in maniera del tutto impropria, usare aceto di vino contaminato dalla
tiamina rovinerebbe per sempre la propria batteria.
Tinella
Botte a tronco di cono in rovere o in castagno della capacità di circa 50 litri.
Tragn (tragno)
Tipico contenitore a ventre largo e collo più o meno stretto di terracotta (terragno). Con o
senza orecchie (due o quattro) sempre presente nelle vecchie acetaie pronto a contenere il
"balsamico" destinato all'uso quotidiano. La sua forma riporta all'immagine dei «fiaschi da
pellegrino» per la presenza delle anse nastriformi passacorda o degli «zuccotti» che ne sono
privi.
Travaso
Operazione attraverso la quale si trasferisce parte del liquido di una batteria da un vasello
all'altro: intervento delicato che si effettua durante il periodo di riposo del "balsamico" (mesi
invernali).
V
Vasello
Termine che indica il contenitore di legno costruito per la produzione del "balsamico". E'
sinonimo di barile o botticella.
Z
Zaffo
Tappo in legno posto a chiusura del cocchiume.
Zigosaccaromiceti
Lieviti osmofili in grado di sviluppare sino al 50% di concentrazione zuccherina e a volte oltre. I
più comuni sono i seguenti: bailii, bisporus, rouxii.
Zuccheri
vedi Fruttosio e Glucosio