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La sicurezza alimentare in gravidanza: consigli
e precauzioni
Pericoli maggiori per la gestante legati agli
alimenti di origine non animale
NOVARA, 29 settembre 2012
BORGOMANERO, 13 ottobre 2012
Dott.ssa Silvana Pitrolo
SIAN – ASL NO
SIAN: COMPITI
Fitofarmaci
Ispezioni
Acqua potabile
Campionamento alimenti
Allerta
Fitofarmaci
Educazione
sanitaria
Ispettorato
micologico
M.T.A.
Ambulatorio consulenza
nutrizionale
Sorveglianza
nutrizionale
Frutta e Verdura
Secondo i nutrizionisti la salute passa anche attraverso il
consumo giornaliero di almeno cinque porzioni tra frutta e
verdura.
Ricchi in fibre, vitamine e sali minerali, dall’elevato potere
saziante e dissetante ma poveri di calorie e grassi, gli alimenti di
origine vegetale possono essere un prezioso alleato per la
nostra salute.
E, come per qualsiasi altro prodotto, si possono adottare piccoli
accorgimenti per scegliere frutta e verdura di qualità
Caratteristiche di coltivazione
Biologica
Integrata
Convenzionale
Probabili rischi
Rischio microbiologico (E. coli,
Salmonelle, Listeria, ecc.)
Rischio chimico (tossine biologiche,
pesticidi, inquinanti ambientali, additivi
alimentari)
LA IV GAMMA
Con questo termine vengono indicate le
preparazioni di prodotti ortofrutticoli
freschi, mondati delle parti non
utilizzabili, tagliati, lavati, asciugati,
imballati in buste o vaschette di plastica
e venduti in banco refrigerato.
LA IV GAMMA
PRINCIPALI PREPARAZIONI
 Insalate monoingrediente e miste
 Mescolanze di ortaggi per minestre e fritture
 Macedonie di frutta
 Aromi e spezie
LA IV GAMMA
Sono prodotti che rispondono al
bisogno del consumatore di ridurre i
tempi di preparazione dei pasti, ma
sono piuttosto fragili, perché il sistema
di lavorazione non consente di
stabilizzarli biologicamente
LA IV GAMMA - LAVORAZIONE
Il processo produttivo comprende molte
fasi, alcune delle quali a rischio di
contaminazione crociata (raccolta in
campo dopo irrigazione con acqua
contaminata, stoccaggio in frigorifero,
eliminazione del materiale di scarto, ma
soprattutto controllo visivo e taglio)
LA IV GAMMA - LAVORAZIONE
L’operazione di taglio aumenta la
respirazione dei tessuti vegetali, ne
peggiora i caratteri organolettici,
diminuisce la durata di conservazione
ed aumenta la possibilità di
contaminazione e proliferazione dei
microrganismi a causa della liberazione
di sostanze nutrienti
LA IV GAMMA
CONFEZIONAMENTO E DURATA COMMERCIALE
Il confezionamento limita la disidratazione ed
il conseguente appassimento del prodotto
La shelf life (durata di conservazione) è in
media di 5-7 giorni a 4-5 C, per gli ortaggi, e
di 3-5 giorni, per la frutta.
Funghi: alimenti speciali
I funghi sono alimenti ricchi di acqua, altamente
deperibili e molto fragili
Scegliere solo esemplari integri e freschi, tralasciando
quelli troppo maturi
Evitare la raccolta indiscriminata
Recarsi presso le sedi degli Ispettorati Micologici delle
AA.SS.LL. dove personale esperto certifica che i
funghi raccolti siano commestibili, scartando le specie
velenose o non commestibili o alterate.
Una volta accertata la commestibilità, i funghi devono
essere consumati o preparati, per la loro
conservazione, nel più breve tempo possibile.
Ispettorato Micologico
L’ Ispettorato Micologico, istituito presso il Servizio di Igiene
degli Alimenti e della Nutrizione (SIAN) dell’ASL NO, è operativo
nei mesi di settembre - ottobre presso le tre sedi dislocate sul
territorio con i seguenti orari:
Sede di Novara, Viale Roma n. 7 Tel. 0321.374308/312: lunedì
e venerdì ore 9,00 – 10,00; mercoledì ore 14,30 – 15,30
Sede di Arona, Piazza De Filippi n. 2 Tel. 0322.516527/515:
lunedì ore 14,30 - 15,30
Sede di Borgomanero, Viale Zoppis n. 6 Tel. 0322.848363: il
Servizio sarà attivato su richiesta dell’utenza. Al di fuori
degli orari di sportello è possibile richiedere la consulenza
micologica previo appuntamento telefonico.
Funghi: caratteristiche
 Qualità organolettiche gradevoli
 Scarso valore nutritivo
 Facile e veloce deperibilità
 Assorbono gli inquinanti ambientali
(importante il luogo di raccolta)
Funghi: intossicazioni
La maggior parte dei casi di intossicazione da
funghi è riferita al consumo di funghi
commestibili quali chiodini, boleti, russule,
ecc.
I motivi sono molteplici:
 Tossine termolabili (distrutte dal calore)
 Modalità di conservazione non corrette
 Luogo di crescita
 Intolleranze o allergie alimentari
Funghi: intossicazioni
 Contemporanea assunzione di bevande
alcoliche (Sindrome coprinica): la tossina
(coprina) presenta gli stessi effetti dei farmaci
utilizzati per dissuadere gli alcolisti all’uso di
alcool.
Coprinus atramentarius
CONSUMARE SOLO FUNGHI CONTROLLATI
 Non affidarsi a metodi empirici (prove dell’aglio,
dell’argento, del gatto,…) che non hanno alcun
fondamento scientifico (es. l’Amanita phalloides,
mortale, non reagisce a nessuna di queste prove)
 Non mangiare funghi crudi (salvo diversa
indicazione del micologo) o poco cotti, né in
grande quantità o in pasti ravvicinati
 Non somministrare funghi a bambini, donne in
gravidanza o che allattino, persone con disturbi a
carico di stomaco, fegato e pancreas.
CONSERVE
Conserve industriali
Conserve domestiche
Il rischio maggiore è rappresentato dal
botulismo, un’intossicazione alimentare
molto grave dovuta alla tossina che il
microrganismo produce in alimenti poco
acidi ed in assenza di aria.
Conserve domestiche
Le conserve domestiche a minor rischio sono quelle
“acide” come le conserve sott’aceto, le conserve di
pomodoro o di frutta perché la loro composizione
inibisce la crescita dei microrganismi.
La passata di pomodoro, ad esempio, ha un’acidità
tale da impedire la proliferazione microbica. Non
aggiungere basilico o altre verdure che possono
modificare l’acidità dell’ambiente.
Modalità di conservazione
• zucchero (nelle marmellate, deve essere
almeno il 50% del peso della frutta già
pulita)
• sale (nei prodotti in salamoia deve
essere almeno il 10% del peso
dell’alimento)
• aceto ( aceto ed acqua in parti uguali
1/1)
L’IMPORTANZA DELL’ACQUA
I microrganismi necessitano di
acqua per il loro metabolismo
Gli alimenti, a seconda dei trattamenti subiti,
possiedono quantità di acqua differenti
marmellata
salamoia
si conservano più a lungo perché hanno una
ridotta quantità di acqua libera
Conserve domestiche
Le conserve sott’olio sono, invece, ad alto rischio,
perché l’olio non ha azione sui microbi. Inoltre crea
un ambiente privo di ossigeno, favorevole allo
sviluppo dei batteri anaerobi tra i quali rientra il
Clostridium botulinum. Per tali motivi, prima di
mettere l’alimento sott’olio, è importantissimo
effettuare trattamenti termici e/o di acidificazione sul
cibo.
Se si notano alterazioni come muffa, bollicine oppure
un odore o consistenza insolite non assaggiare il
prodotto ed eliminarlo.
Tuttavia, non sempre la presenza della tossina altera
le caratteristiche di odore e sapore dell’alimento
Prodotti di gastronomia
Alimenti pronti al consumo che
comprendono antipasti, primi piatti,
secondi e contorni.
Monoingrediente (es. arrosto, verdura
lessata, ecc.)
Pluringrediente (es. lasagne, polpette,
ecc.)
Prodotti di gastronomia
Possono costituire importanti veicoli di
microrganismi dannosi e di tossine o
per natura dell’alimento o per i
trattamenti e le manipolazioni cui sono
sottoposti prima di essere consumati
Contaminazione degli alimenti
Un alimento può essere contaminato
all’origine: i microrganismi dannosi
possono trovarsi in molti alimenti
freschi (es. carne, pollame, uova,
verdure)
Contaminazione degli alimenti
Può essere contaminato a casa se chi
cura la preparazione non rispetta le
regole fondamentali di igiene.
In particolare a livello domestico vanno
evitate le contaminazioni crociate
CONTAMINAZIONE CROCIATA
La contaminazione crociata è il
trasferimento di microrganismi da un
alimento ad un altro attraverso
superfici
non alimentari quali utensili,
attrezzature o
mani.
IL NUTRIMENTO
Per vivere e moltiplicarsi, i batteri
hanno bisogno di alimentarsi
Gli alimenti preferiti dai batteri, e spesso all’origine di
tossinfezioni, sono quelli ricchi di proteine ed acqua
carne
arrosti,
polpettone
pollame
rollate, insalate di pollo
uova
maionese, tiramisù, creme
latte
creme, panna
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