tipico a…mare 2013

tipico a…mare 2013
Cappelletti ripieni di gamberi e matignon
di verdure con vongole sgusciate,
concasse' di pomodoro e rucola
Dosi per 4 persone
Ingredienti per la pasta:
200gr. Farina 00
200gr. Farina di grano duro
4 uova
Ingredienti per la farcia:
300gr. di gamberi
50 gr. di panna fresca
erba cipollina
scalogno tritato
1 carota
1 zucchina
Ingredienti per la salsa:
4 pomodori concassé
1kg. di vongole
2 mazzi di rucola
Procedimento:
Impastare le due farine con le uova fino ad ottenere un composto sodo. Pulire e frullare i
gamberi con la panna, l'erba cipollina e con lo scalogno. Tagliare le carote e le zucchine
a matignon e aggiungere al composto.
Tirare la pasta e tagliarla a quadretti. Farcire con il composto appena ottenuto e
chiudere i cappelletti. Aprire le vongole con uno spicchio d'aglio in camicia e
prezzemolo, quindi privarle del guscio. Spadellare i pomodori concassé, aggiungere le
vongole sgusciate con la sua acqua e la rucola.
Triglie in crosta di sesamo
con pomodori confit
Dosi per 4 persone
Ingredienti:
12 triglie
4 pomodori rossi ramati
Ristorante Habanero – Bagno130
Pag. 1
Maggiorana
Sesamo
Misticanza
Procedimento:
Sfilettare e spinare le triglie, salare, pepare e cospargere di sesamo. Cuocere in padella
antiaderente. Per il confit sbollentare i pomodori per 15 secondi e raffreddarli in acqua e
ghiaccio. Pelare i pomodori e tagliarli in quattro, privarli dei loro semi e risciacquare.
Preparare una teglia con carta da forno, spolverarla con zucchero a velo, disporre i petali
di pomodoro e spolverarli nuovamente. Salare con sale grosso, aromatizzare con la
maggiorana e cuocere in forno a 100 gradi per 3 ore.
Finitura del piatto: disporre la misticanza, adagiarvi le triglie ed infine aggiungere il
pomodoro confit.
Millefoglie di cefalo marinato con
mozzarella e melanzane
Dosi per 4 persone
Ingredienti
1 cefalo da 500 gr
1 melanzana
2 mozzarelle
Basilico
1kg. Di zucchero
300gr. sale
Pepe in grani
Scorza di limone
Scorza di arancia
Finocchio selvatico
Procedimento:
Per la marinatura sfilettare il cefalo e marinarlo con lo zucchero, il sale, il pepe in grani, la
scorza di arancio e limone per 12 ore. Per la preparazione del piatto tagliare tre fette di
melanzane spesse 0,5 cm e friggerle in olio di semi. Tagliare la mozzarella a fettine non
troppo spesse e alternare i nostri ingredienti nel seguente modo: melanzana, mozzarella,
basilico e cefalo marinato. Sovrapporli fino ad ottenere una millefoglie di tre strati.
Ristorante Habanero – Bagno130
Pag. 2