361. LINGUA DI VITELLA DI LATTE IN SALSA PICCANTE

361. LINGUA DI VITELLA DI LATTE IN SALSA PICCANTE
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361. LINGUA DI VITELLA DI LATTE IN SALSA PICCANTE
Autore: Pellegrino Artusi
Tratta da: "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene"
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Preparazione
Prendete una lingua tutta intera di vitella di latte e lessatela in acqua salata, al che accorreranno circa due ore. Fate
un battutino di sedano e carota tritato fine, mettetelo a bollire con olio a buona misura per cinque minuti e lasciatelo da
parte. Fate un altro battuto con due acciughe salate, lavate e nettate dalla spina, gr. 50 di capperi strizzati dall'aceto,
un buon pizzico di prezzemolo, una midolla di pane quanto un uovo, bagnata appena nell'aceto, cipolla quanto una
nocciuola, meno della metà di uno spicchio d'aglio e, quando il tutto sarà ben tritato, lavoratelo con la lama di un
coltello e un gocciolo d'olio per ridurlo unito e pastoso e poi mescolatelo col precedente battuto di sedano e carota.
Per ridurlo liquido aggiungete altr'olio e il sugo di mezzo limone, conditelo col pepe e salatelo, se occorre. Questa è la
salsa.
Spellate la lingua ancora calda, scartate la pappagorgia co' suoi ossicini, che è buona mangiata lessa, e il resto della
lingua tagliatelo a fette sottili per coprirle con la descritta salsa e servitela fredda.
È un piatto appetitoso, opportuno nei calori estivi quando lo stomaco si sente svogliato.
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Note
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Tempo di preparazione 5 min
Porzioni 1 porzione
Nazione/Regione
Difficoltà Molto Facile
Spesa
Costo per porzione
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IN SALSA PICCANTE2 / {nb}
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