Vie del Gusto 20/02/2012 Vie del Gusto

Lunedì, 20 Febbraio 2012 15:46
Una giornata a Identità Golose
Fortuita coincidenza quella di vedere Milano per la prima volta
in corrispondenza dell'ottava edizione di identità Golose, il
grande congresso internazionale di cucina curato da Paolo
Marchi.
La città si presenta coperta di neve e la temperatura segna i -7
gradi, ma noi siamo già pronti a scaldarci con gli assaggi nella
sala degli stand espositivi. L'ambiente risulta essere caotico ma
al tempo stesso ordinato nella distribuzione delle persone, e vede mescolarsi senza alcuna differenza
folle di appassionati, giornalisti, cuochi e produttori. Suggestive le ampie cucine a vista messe a
disposizione di tutti i partecipanti, così come gli schermi enormi presenti nelle sale congresso.
La nostra attenzione viene subito richiamata dallo stand di un noto gruppo che seleziona prodotti di
qualità per ristoranti e affini: Longino & Cardenal. Ottimo il loro salame, affettato in diretta, di
maiale nero, pulito ed elegante anche il carpaccio di baccalà servito insieme a delle scenografiche
ostriche.
A seguire una piccola sorpresina realizzata dal frizzante chef viareggino Cristiano Tomei
(Ristorante L'Imbuto) che ha portato dalla Toscana un goloso panino di Bucellato, tipico dolce
lucchese, farcito con rapa rossa, fegato di maiale e salsa di robiola. Un mix intenso e accattivante che
riporta alla mente i panini con la milza e ricotta assaggiati nei mercatini siciliani di Palermo (pane ca
meusa).
Lo stand successivo, che spicca tra gli altri, è quello in tinta rossa e nera del Pastificio dei Campi di
Gragnano: grazie alla passione viscerale del direttore Giuseppe Di Martino per un alimento
popolare come la pasta, il Pastificio si attiva nel selezionare solo grani italiani rintracciabili e di
lavorarli secondo attenti metodi di essiccazione, trafilando ogni singolo formato in bronzo. Un
prodotto unico nel suo genere che conferisce una gran personalità alla pasta, rendendola protagonista
assoluta.
Grazie alla collaborazione dello chef del Ristorante "Convento" di Cetara, Pasquale Torrente, lo
stand del Pastificio dei Campi, propone un assaggio della sua pasta condita con un'ottima genovese
(tipico condimento campano a base di cipolle e sugo di carne) nella variante con il tonno.
Inoltre grazie al lavoro di montaggio visivo di Pippo Onorati, Giuseppe ha presentato anche un
micro-evento all'interno di Identità chiamato "Pasta per Alieni": durante la proiezione di un video sul
tema della pasta interpretata da 9 cuochi stellati della penisola sorrentina (Iaccarino, Guida, Aversa,
di Vuolo, de Simone, de Leo, Bob, di Costanzo), gli stessi hanno preparato live un tributo
all'eccellenza italiana cucinando all'unisono un piatto di spaghetti al pomodoro. Una dimostrazione di
quanto la semplicità dell'alimento possa riassumere un grande valore se fatto con amore e prodotti di
qualità, anche per un ipotetico alieno curioso sbarcato sulla Terra.
Continuando a parlare di pasta, ci spostiamo nello stand dello chef piemontese Davide Scabin
(Ristorante Combal.Zero) per assaggiare le sue sperimentazioni gastronomiche sul tema. La pasta,
in questo caso una monograno del Pastificio Felicetti di Predazzo (TN), smette di essere semplice
veicolo del condimento, assumendo svariate forme e diventando anche un cibo fast da consumare nel
quotidiano. Scabin promuove una cottura per infusione utilizzando poco sale per far risaltare il grano
della pasta e, tra gli assaggi, presenta anche uno spaghetto cotto preventivamente e rigenerato in un
brodo di carne e verdure disidratate. Tutto mantiene un risultato quasi espresso e fatto al momento,
anche le verdure sembrano state impiegate da fresche, conferendo un corpo molto piacevole nel
complesso.
Meno efficace, anche se valida concettualmente, la piadina ripiena di fusilli, burrata e salsa
pomodoro piccante: il condimento è ottimo ma il contrasto tra consistenza della piadina e il fusillo,
non dona valori aggiunti all'assaggio. Per finire in gran stile, Davide propone anche la sua versione
"guerriera" dei sughi italiani riassunti nei contenitori per salse da fast food.
Abbiamo quindi una squisita fast carbonara con bel tono affumicato, una piccante e corposa fast
amatriciana e per finire un pesto classico rimasto leggermente blando. Ancora più entusiasmante è
stato seguire il congresso successivo di Scabin, dove ha riproposto questi assaggi per valorizzare le
potenzialità della cucina italiana anche nel quotidiano, applicabile a tutti, e ha riportato il bellissimo
concetto di umanità dei cuochi che dovrebbe essere sempre nei primi posti in questo lavoro.
Lorenzo Sandano
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