A tavola… nei Dì di festa

A tavola… nei Dì di festa
di Antonio F. Celotto con il Gruppo Ristoratori Bassanesi
Editrice Artistica Bassano, 2012
LE RICETTE DI
MARZO
INSALATA DI FUNGHI COLTIVATI Ingredienti (4 persone): 350 g di funghi coltivati, 30 g di prezzemolo, 1 limone, olio extra vergine d’oliva, sale, pepe. Lavare e asciugare i funghi, tagliarli molto finemente (solo le cappelle) usando l’affettatrice o ancora meglio un pelapatate ad archetto. Appoggiare i funghi in una fondina, spremere il succo di un limone, aggiungere il prezzemolo, l’olio extra vergine d’oliva, il sale e il pepe e condire. ❃ ❃ ❃ ❃ ❃ CONCHIGLIONI CON SARDE E ORTICHE Ingredienti (4 persone): 400 g di conchiglioni, 300 g di filetti di sarde salate, 200 g di ortiche, 30 g di Parmigiano Reggiano, 30 g di pane grattugiato, olio extra vergine d’oliva, sale. Pulire con cura le sarde salate sotto l’acqua corrente, togliendo sia la spina centrale che le altre piccole lische. Lavare le cime di ortica lasciandole intere e lessarle insieme ai conchiglioni in acqua bollente e salata. Nel frattempo, passare le sarde in padella a fuoco basso con olio extra vergine di oliva, schiacciandole con i rebbi della forchetta in modo che si sciolgano. Una volta pronte, toglierle dal fuoco e unire la pasta e le ortiche scolate molto bene. Far insaporire il tutto, spolverare con il Parmigiano Reggiano e il pane mischiati insieme. ❃ ❃ ❃ ❃ ❃ GNOCCHETTI CON RADICCHIO E NOCI Ingredienti (4 persone): 500 g di gnocchi di patate, 200 g di radicchio di Treviso, 40 g di panna, Parmigiano Reggiano, 60 g di noci, burro, sale. Preparare gli gnocchi di patate e nel frattempo tostare leggermente le noci pelate. A parte, preriscaldare una padella con una noce di burro, inserire il radicchio tagliato abbastanza sottile e farlo appassire a fuoco vivo, aggiungendo un poco d’acqua. Intanto cuocere gli gnocchi in acqua bollente e salata. Quando galleggiano, raccoglierli con delicatezza e inserirli nella padella, insaporirli nel radicchio, aggiungere le noci, la panna, salare e amalgamare. Servire su un piatto da portata, cospargendo con il Parmigiano Reggiano. ❃ ❃ ❃ ❃ ❃ PASTICCIO DI PATATE Ingredienti (4 persone): 1 kg di patate, 2 uova, 3 cucchiai di farina bianca, pangrattato, salsiccia, 200 g di Parmigiano Reggiano, burro, noce moscata, sale. Lessare le patate in acqua bollente salata, sbucciarle e schiacciarle con lo schiacciapatate. Una volta tiepide, condire con il burro a pezzetti e mescore bene fino a che tutto si è ben amalgamato. Aggiungere 150 g di Parmigiano grattugiato, le 2 uova e la farina. Regolare di sale e una grattata di noce moscata. Dopo aver imburrato una teglia, coprire con il pangrattato e scuotere per eliminare l’eccesso. Stendere un terzo del composto di patate in modo uniforme. Distribuire sopra uno strato di salsiccia a pezzettini realizzando 3 strati di patate e 2 di salsiccia. Terminare l’ultimo strato con fiocchetti di burro e il Parmigiano grattugiato rimanente. Mettere a gratinare in forno a 160/180°C per circa 40 minuti. Servire tiepido. ❃ ❃ ❃ ❃ ❃ RISOTTO CARNAROLI CON FUNGHI BARBONI MANTECATO CON CASATELLA TREVIGIANA Ingredienti (4 persone): 400 g di riso carnaroli, 200 g di casatella trevigiana, 80 g di funghi barboni, 80 g di burro, 40 g di Grana Padano, olio di oliva, sale, pepe. Lavare e tagliare a julienne i funghi barboni. In una padella far sciogliere del burro, mettervi i funghi e saltarli; cucinarli per 3-­‐4 minuti e aggiustare con sale e pepe. In una pentola a parte preparare un brodo vegetale con sedano, carote, cipolla e sale, farlo bollire lentamente, prendere una casseruola per la cottura del riso, mettervi il riso con un filo d’olio e tostare. Una volta tostato il riso aggiungervi il brodo e iniziare con la cottura (circa 18 minuti) mescolando lentamente e aggiungendovi il brodo man mano che si asciuga; a metà cottura mettere i funghi barboni. Quando mancherà un minuto, spegnere il fuoco, aggiungere la casatella, il grana e il burro e mantecare. Impiattare velocemente e dopo una spolverata di prezzemolo e un filo di olio d’oliva, servire. ❃ ❃ ❃ ❃ ❃ SPADELLATA DI GAMBERONI E FUNGHI PORCINI DI BOSCO CON FIOCCHI DI CASATELLA TREVIGIANA Ingredienti (4 persone): 24 code di gamberoni, 300 g di funghi porcini, 200 g di casatella trevigiana, prezzemolo tritato, un bicchiere di vino bianco secco, aglio, sale, pepe. Pulire i gamberoni e privarli del budello. Mondare i funghi porcini e tagliarli a lamelle. In un sautè, imbiondire con olio d’oliva uno spicchio di aglio, mettervi i funghi porcini a fuoco vivace, aggiungere le code di gamberoni, cuocere a fuoco forte e sfumare con il vino bianco. Aggiustare con sale e pepe; spegnere il fuoco e mettere nella padella i fiocchi di casatella, saltare velocemente ed impiattare. Spolverare con del prezzemolo tritato e servire. ❃ ❃ ❃ ❃ ❃ GRISSINI AL RADICCHIO Ingredienti: 2 kg di farina, 1 l di latte, 120 g di olio, 40 g di sale, 40 g di zucchero, 150 g di lievito, 2 ceppi di radicchio di Treviso, 1/2 bicchiere di vino rosso cabernet. Tagliuzzare il radicchio e rosolarlo in padella con l’olio extra vergine, sfumare con il vino rosso e lasciarlo raffreddare. Passare nel tritacarne per formare una purea. Mettere in planetaria la farina con il sale e far girare per qualche minuto. Far intiepidire il latte e sciogliere dentro lo zucchero e il lievito, aggiungere il latte con lievito e zucchero; amalgamare qualche minuto e aggiungere l’olio. Aggiungere la purea di radicchio. Finire di impastare per circa 10 minuti. Far lievitare un’ora e procedere stendendo l’impasto formando delle strisce. Cucinare in placche con carta forno 20 minuti a 150°C e altri 20 minuti a 100°C con forno ventilato a secco. ❃ ❃ ❃ ❃ ❃ OLIVE VERDI CON MANDORLE Ingredienti: olive, mandorle. Sul tagliere, schiacciare le olive con il pestacarne per togliere il nocciolo e sostituirlo con una mandorla sbucciata e leggermente tostata in forno. Nel periodo di maturazione delle mandorle, è più saporito introdurre nell’oliva il frutto fresco.