Igiene degli Alimenti - Dr. Milena Villarini

03/04/2014
 Contaminazione più sottovalutata ma che di fatto risulta essere la
più percepita dal consumatore
 É generalmente dovuta a negligenze (processi non affidabili,
mancato rispetto delle procedure di produzione/lavorazione) o a
carente manutenzione degli impianti
 Si manifesta su scala ridotta ma le conseguenze possono essere
anche gravi
 18 maggio 1012

14enne trova un dito nel sandwich: “È di un
impiegato del Fast Food“

Si trovava in un fast food cult degli Usa, Arby's. E mai
si sarebbe aspettato di trovare nel suo panino una
farcitura stranamente gommosa. Un hamburger
sospetto, che ha portato Ryan Hart, un 14enne di
Jackson, a sputare il boccone difficile da masticare.
A quel punto la terribile scoperta: oltre ai soliti
ketchup, formaggio fuso e cetriolini c'era anche un
pezzo di dito umano.

Il dito sarebbe di un impiegato che l'ha "perso”
mentre lavorava con l'affettatrice.
Grave l'atteggiamento dei colleghi, che avrebbero
continuato il proprio lavoro incuranti dell'incidente.
Almeno fino a quando un 14enne ha rischiato
di diventare cannibale a sua insaputa.
1
03/04/2014
 Dati italiani, anno 2006 (Ministero della Salute)
 Si parla di corpi estranei di origine biologica nel caso in cui un
alimento presenta agenti biologici quali insetti, larve di insetti,
escrementi di roditori, di insetti ecc.
 La presenza di artropodi infestanti negli alimenti può costituire
non solo un limite per la commerciabilità del prodotto (mancanza
dei requisiti igienici), ma essere anche causa di danni per la salute
umana
 parti di vetro, metalli e frammenti di legno in prodotti alimentari (50)
 L’ingestione di parassiti (acari ed insetti o parti di essi) possono:
 presenza di insetti (45)
 provocare allergie di varia natura, reazioni cutanee, asma
 infestazioni di acari (4)
 essere causa di disturbi digestivi
 veicolare e trasmettere
 Gli artropodi che tipicamente
infestano le derrate sono:
 Insetti
 Vertebrati che tipicamente
infestano le derrate sono:
 Roditori

Blattodei
 topi

Lepidotteri
 ratti

Coleotteri

Ditteri

Imenotteri
 Aracnidi

Acari
e lesioni di diversa entità alla mucosa
intestinale
 Uccelli
patogeni di varia natura
 Si definiscono insetti gli invertebrati, dotati di esoscheletro,
tracheati, con il corpo generalmente diviso in capo, torace,
addome
 portano sul capo le antenne, hanno un paio di occhi, un apparato
boccale che può essere masticatore, succhiatore, lambente e
pungente
 il torace ha tre paia di zampe e fino a due paia di ali, a volte
trasformate in elitre o emielitre, le prime, e in bilanceri per il volo, le
seconde
 l’addome non presenta mai zampe; in alcune specie può terminare in
due lunghe appendici a pinza
 hanno organi sensoriali assai sviluppati
 circa 750.000
specie
2
03/04/2014
 La respirazione avviene tramite stigmi,
aperture nella cuticola collegate a trachee
che si diramano in tracheole che consentono
il rifornimento dell’aria ricca di ossigeno alle
cellule dei vari tessuti
 Le trachee hanno frequentemente
dilatazioni che costituiscono sacchi aerei,
importanti per il volo e in grado di
immagazzinare grandi quantità di aria
 la scorta di aria consente
la sopravvivenza per
molti giorni senza scambi con l’esterno
 Ciclo vitale
 Per alcuni Ordini (es.
Blattodei)
lo sviluppo avviene con un
aumento di dimensioni ma con
trasformazioni di aspetto
modeste (mute senza
metamorfosi)
 Per altri Ordini
(es. Lepidotteri,
Coleotteri e Ditteri ) avviene
attraverso mute e metamorfosi
 la possibilità di chiudere gli stigmi
e una delle
cause di inefficacia dei trattamenti
disinfestanti con gas
 Le piccole dimensioni consentono loro di sfruttare anche le modeste
quantità di prodotto (accumulato nelle fessure del pavimento, delle
pareti, nelle parti non ispezionabili delle macchine)
 Anche l’eventuale assenza di alimento non costituisce causa di mortalità
perché molte specie sono in grado di sopportare lunghi periodi di
digiuno

per questo in locali da tempo non utilizzati per ospitare prodotti alimentari e
apparentemente “puliti” possono rapidamente avviarsi infestazioni quando si
ripristina la disponibilità di cibo
 Importanza della temperatura

gli insetti sono tipicamente organismi a temperatura variabile, che dipende
da quella ambientale

la loro attività si verifica in un intervallo che generalmente oscilla tra i 7-10 °C
e i 35-38 °C
 Blattoidei
 Hanno un apparato buccale masticatore
tale che possono cibarsi dei materiali
più vari (materiali amilacei o zuccherini)
 Vivono in maniera gregaria e
sono
generalmente attivi nelle ore notturne
 Se ne conoscono 3500
specie (400 in Italia), ma quelle dannose per
l’uomo sono pochissime:

lo scarafaggio comune (Blatta orientalis), che vive in ambienti freschi

la blatta grigia (Blattella germanica), che si trova in ambienti caldi e umidi

il grande scarafaggio americano (Periplaneta americana), che dimora sia in
ambienti umidi, sia caldi sia freschi
3
03/04/2014
 Blattoidei
 Non fa metamorfosi
 Colonizzano scantinati di ospedali e ristoranti, depositi di immondizie,
navi ecc
le derrate perché le imbrattano con i loro
escrementi e perché ne alterano il sapore, per il secreto di ghiandole
repugnatorie
 Lepidotteri
 fam. Gelechidi, Sitotroga cerealella
(tignola del grano)

diffusa in tutto il mondo, preferisce le
zone temperate calde

è un infestante che vive a spese di
cariossidi di frumento, orzo, avena, riso e
soprattutto mais

la farfalla ha un’apertura alare di 12-15
mm; le ali sono giallastre, lanceolate e
fornite di lunghe frange
 Compromettono
 Possono essere vettori di microrganismi patogeni (Salmonelle)
 Sitotroga cerealella (tignola del grano) - CICLO VITALE

In maggio la femmina depone 250-300 uova in gruppi o singolarmente
 se le uova vengono deposte in campo sulle spighe, le larve riescono facilmente a
raggiungere il germe, data la sua ancora scarsa resistenza, mentre in magazzino la
penetrazione nelle cariossidi è ostacolata dalla loro secchezza e durezza
 la larva attacca subito le cariossidi, penetrandovi e divorandone l’endosperma
 Lepidotteri
 fam. Ficitidi,

cosmopolita, è diffusa anche in tutta Italia

le larve vivono a spese delle più svariate sostanze
alimentari: farina, semi, pasta, frutta, carne
secca, noci, cacao e derivati, dolciumi, prodotti
vegetali oleaginosi, mangimi per uso zootecnico

nell’adulto le ali anteriori sono biancastre nel
terzo basale, bruno-rossastre sulla parte
rimanente; le ali posteriori sono invece
uniformemente grigio chiaro-giallastre
l’apertura alare è di 15-20 mm
 prima di impuparsi prepara il foro di uscita senza intaccare il tegumento (sul
chicco si può notare un dischetto di pericarpo sottilissimo di color grigio)
 in ogni cariosside si trova di solito una sola larva
 l’attacco ai chicchi di frumento provoca una perdita
in peso del 50%; nel caso del mais determina una
diminuzione del 15-25% in peso
 Nella medesima cariosside di mais possono
svilupparsi più larve
Plodia interpunctella (tignola
fasciata)
4
03/04/2014

Plodia interpunctella (tignola fasciata) – CICLO VITALE

la femmina depone le uova (200 – 400) sparse sul substrato alimentare, che
si schiudono dopo 4 - 14 giorni

la larva attacca subito il substrato e, nel caso delle cariossidi, preferisce i
granelli rotti. Secerne abbondante seta, con cui collega cariossidi o detriti,
creando così una nicchia di annidamento, che amplia progressivamente

lo stadio larvale dura da 24 giorni a 10 mesi secondo la temperatura e
quando ha raggiunto
la maturità cerca un posto riparato per
incrisalidarsi, producendo un’ulteriore
notevole quantità di fili sericei

di solito si trasferisce sulle pareti del
magazzino, entro crepe o fessure
 Lepidotteri

fam. Ficitidi, Ephestia kuehniella (tignola
grigia)

cosmopolita, è diffusa anche in tutta Italia

le larve di Ephestia attaccano le medesime
derrate della Plodia interpunctella, ma con
netta preferenza infesta le farine e le semole

è il lepidottero che più infesta i mulini

le ali anteriori sono grigio scuro, variegate; le
ali posteriori bianco sporco. L’apertura alare
è di 20-25 mm

in relazione alle condizioni ambientali e del
substrato alimentare questo lepidottero
presenta da 1 a 5 generazioni

Plodia interpunctella (tignola fasciata) – CICLO VITALE

la crisalide dura 1-3 settimane (in relazione con la temperatura) ed è
normalmente un bozzolo sciolto, di colore marrone giallastro che, alle
volte, viene riusato da altre larve
 È ritenuta responsabile del 97-98% delle infestazioni di derrate
provocate da Lepidotteri

Ephestia kuehniella (tignola grigia) – CICLO VITALE

la femmina depone circa 350 uova, che si schiudono tra i 4
e i 28 giorni

le larve si nutrono del cibo che infestano, si impupano
negli stessi alimenti infestati e rimangono nel loro
bozzolo a volte per tutto l'inverno, dipendendo dalla
temperatura

la crisalide appare come un bozzolo sericeo tra le derrate
conservate

la larva è in grado di forare rapidamente imballaggi di
cartone e film plastici di ogni tipo

contamina gli alimenti con escrementi e bave sericee che
causano l’intasamento delle condutture dei macchinari

gli adulti sono solitamente attivi la sera e alla mattina
presto, vivono poco (circa 14 giorni), non mangiano
5
03/04/2014
 Coleotteri
 fam. Trogositidi, Tenebroides mauritanicus (struggigrano)

Cosmopolita, diffuso in tutta Italia

Il Tenebroides mauritanicus vive in magazzini, preferibilmente in quelli di
grano anche se non disdegna la farina e fugge la luce

L’adulto presenta un paio di
ghiandole addominali che
secernono benzochinone che
impregna le derrate e le rende
inutilizzabili (odore sgradevole)
 Coleotteri
 fam. Dermestidi, Trogoderma
granarium (trogoderma)

specie adatta a vivere solo su sostanze
vegetali, cereali in granella soprattutto

arreca danni gravissimi, le larve
inquinano le derrate con le loro spoglie e
le cariossidi attaccate vengono demolite
e rese in polvere

è uno degli infestanti più importanti a
livello mondiale dei cereali
immagazzinati, sia per la voracità delle
larve, sia per la prolificità (in modo
particolare nei climi tropicali e
subtropicali)
 Tenebroides mauritanicus (struggigrano) – CICLO VITALE

le femmine depongono le uova (a gruppi di alcune decine) nella farina e nel
grano ma preferibilmente sotto le falde dei cartoni

le larve penetrano nei semi, ne consumato l'interno, ed una volta uscite si
nutrono anche della parte esterna, possono mordere gli imballaggi

quando le larve sono completamente sviluppate, si impupano tra i detriti
 le camere pupali possono essere realizzate anche
dentro il legno delle casse contenenti le derrate
alimentari infestate

lo Struggigrano è anche carnivoro e attacca
anche le larve di altri insetti infestanti del grano,
in particolare della Plodia Interpunctella

l’adulto può vivere anche due anni
 fam. Dermestidi, Trogoderma granarium (trogoderma) –
CICLO
VITALE

la femmina depone circa 40-70 uova direttamente sul substrato che servirà
alle larve per alimentarsi

le larve si sviluppano subendo da 4 a 10 mute fino alla maturazione, e
quindi si impupano

sono le larve nelle loro fasi di maturazione che causano i maggiori danni ai
prodotti alimentari infestati

i peli delle larve si incontrano in
abbondanza sulle derrate alimentari
attaccate dato che si staccano dal
loro corpo facilmente

gli adulti vivono solo una o due settimane,
spesso sono mangiato dalle larve
6
03/04/2014
 Coleotteri


fam. Curculionidae, Sitophilus granarius (punteruolo o calandra del
frumento)

cosmopolita sebbene più diffuso nelle zone temperate; è un tipico insetto dei
magazzini

vive nelle cariossidi di vari cereali, segale e frumento in particolare, ma può
svilupparsi anche nelle paste alimentari

responsabile di ingenti danni nei silos di
cereali, nei magazzini dell’industria
pastaria

lungo 3-4 mm, di forma slanciata,
ha colore bruno uniforme

infestazione particolarmente dannosa,
sia perché, degli alimenti infestati si nutrono sia le larve che gli adulti, sia per la
lunga durata della vita degli adulti (12-14 mesi)
 Ditteri

ogni femmina depone in media 2-3 uova al giorno (un totale di 350 circa,
durante un periodo di 7-9 mesi) all’interno dei cereali infestati attraverso un
piccolo buco scavato usando il rostro (clipeo)

la schiusa avviene dopo 4-15 giorni. In una temperatura ideale di calore e
umidità il processo è molto rapido

la larva si sviluppa in 20-40 giorni,
si ciba svuotando il cereale dall’interno,
in modo che sia difficile accorgersi del
danno, una volta matura si rinchiude
nella sua cella pupale e vi rimane
per 5-20 giorni circa

l’adulto esce dalla cariosside aprendosi
un varco con il rostro

il completamento dell'intero ciclo vitale avviene in circa 1 mese
 Gli aracnidi sono artropodi, il cui corpo è diviso in due sole sezioni:
il cefalotorace e l’addome
 Vi appartengono numerose famiglie
(Muscidi, Piofilidi, Drosofilidi)
 Il cefalotorace presenta sei paia di arti: i primi due catturano la preda,
 Molte specie del genere
Dosophila sono
attratte dalla frutta matura e dai liquidi
zuccherini in generale
 Imenotteri
 Insetti sociali appartenenti alle famiglie
fam. Curculionidae, Sitophilus granarius (punteruolo o calandra del
frumento) – CICLO VITALE
dei
i secondi sono prensili, i rimanenti quattro sono atti alla
deambulazione
 A volte
sono provvisti di ghiandole velenose
 Respirano con organi simili a trachee
Formicidi, dei Vespidi e degli Apidi

Le formiche possono insediarsi negli edifici
dove si nutrono di alimenti sia vegetali che
animali

Vespe ed api sono attratte da industrie
dolciarie
7
03/04/2014
 Acaridi
ogni habitat: piante, terreno, esseri viventi, derrate
immagazzinate e gli ambienti domestici
 Acaro della farina
 Hanno colonizzato
 Come acaro della farina si indicano l’Acarus siro, l’Acarus immobilis e
 Possono essere causa di reazioni allergiche di varia entità (rinite,
 Infestano rispettivamente frumento
asma, dermatiti)
 Rappresentanti della famiglia degli Acaridi si possono reperire nella
polvere, ma in misura limitata, prediligendo come habitat le derrate
alimentari
l’Acarus farris
danneggiato e farina, cereali non
lavorati in magazzini e mangime di polli
 Risultando specie particolarmente
dannose per i mulini
 La presenza di un gran numero di individui,
escrementi e spoglie, determina
odore sgradevole alle farine rendendole
inutilizzabili
 Possono causare dermatiti ai lavoratori
 Tyrophagus putrescentiae

Forse l’acaro più dannoso per le derrate conservate, è cosmopolita e
comunemente vive di micelio fungino

Frequentemente si trova associato a prodotti contenenti forti percentuali di
grassi e proteine: per questo motivo aggredisce semi di lino, polvere di uova,
formaggio, prosciutto, arachidi, banane e pasta d’acciughe

In Italia sono presenti prevalentemente
nei locali di stagionatura di formaggi
e salumi

 Roditori e gli Uccelli
 Trai Roditori le specie che comportano rischi sono, oltre
al topolino
domestico (Mus musculus), il ratto delle fogne (Rattus norvegicus) e il
ratto dei tetti (Rattus rattus)
 Tra gli Uccelli, sono i Colombi che creano maggiori problemi
Effetti

Distruzione del substrato

Modificazioni fisico chimiche del substrato

Contaminazione delle derrate con esuvie e corpi
 gli escrementi degli acari sono molto ricchi di sostanze azotate, quindi
infestazione da acari consentono la proliferazione di microrganismi che accelerano
l’alterazione dell’alimento
8
03/04/2014
 Avendo cura di selezionare opportunamente le materie prime
 Eseguendo manutenzioni programmate agli impianti
 Escludendo l’accesso ad artropodi e vertebrati
 Installando setacci ove possibile
 Adottando sistemi che intercettino i corpi estranei
 Formando il personale
 Effettuando monitoraggi
 Attuando una costante ed efficacie manutenzione dei locali
(ripristino dei muri, chiusura delle fessure e degli interstizi difficili
da pulire, installazione di guarnizioni sotto alle porte/portoni di
accesso alle strutture, ecc.)
 Agendo con tempestività in caso di rinvenimento di escrementi o
morsicature (che si ritrovano quasi sempre prima della comparsa
degli animali)
 Dotando le finestre apribili di retine antinsetto ed installando
apposite trappole a scossa elettrica o a collante
 Disinfestando
 Effettuando una corretta gestione dei rifiuti interni ed esterni ai
luoghi di permanenza degli alimenti (molto critici i piazzali)
 Analisi radiografiche
 Il monitoraggio degli insetti é indispensabile per:
 Evidenziano anche infestazioni ad opera di specie che sviluppano
all’interno del prodotto
 Il metodo é molto
affidabile ma ha la limitazione del ridottissimo
numero di laboratori dotati di idonee strumentazioni

accertare la situazione

valutare il rischio

predisporre opportuni interventi per evitare la contaminazione degli alimenti
 Il monitoraggio degli insetti avviene attraverso:

campionamenti in grado di rilevare la presenza di insetti sulle merci in
ingresso

osservazioni all'interno dei locali per rilevare tracce della loro presenza nelle
strutture, negli impianti e sulle merci giacenti nei depositi

catture attraverso l'utilizzo di trappole di diversa fattura adescate con
attrattivi di vario tipo (luminosi, alimentari, feromonici)

analisi sul prodotto alimentare o mangimistico, che implicano il prelievo di un
campione rappresentativo e un'analisi entomologica o di filth test
9
03/04/2014
 Campionamento
 Osservazioni
 Deve essere eseguito
metodologicamente su ogni partita di merce
all'ingresso dell'industria attraverso un prelievo uniforme
 Un'immediata setacciatura con maglie
da 1,6-2 mm permette di
individuare la presenza di insetti (larve e adulti)

se alla setacciatura la merce non presenta insetti, si consiglia comunque di
prelevare una serie di campioni (soprattutto per il prodotto proveniente da
fornitori occasionali o non ancora ritenuti conformi) da incubare in
termostato per verificare la presenza di stadi latenti (uova o pupe)
 Hanno lo scopo di individuare la presenza di insetti nell’ambiente
 Le osservazioni
permettono di stilare piani di monitoraggio dei locali
e osservare l'eventuale presenza di insetti in zone dove non sono state
collocate trappole di cattura
 Cattura
 Utilizzo di trappole più o meno specifiche per ciascun insetto
 Possono indirizzarsi al tipo di movimento
 Cattura degli insetti atti al volo
 Prevede l’impiego
di trappole che vengono installate a circa 2-2,5 m di
altezza all'interno dei locali
 Le trappole vengono adescate con diversi feromoni contenuti
all'interno di diversi supporti (capsule, gomme, colle, ecc.) che ne
permettono un rilascio graduale nel tempo
 Oltre ai feromoni,
molte trappole prevedono l'utilizzo di attrattivi di
tipo alimentare (ad es. per i Ditteri e i Vespidi), oppure di tipo
cromotropico (ad es. per Drosophila), come quelle di colore giallo o
blu
 Per esaltare l’efficacia
delle trappole, si associano più elementi
e
all’interno delle macchine di lavorazione
dell'insetto target:

trappole per insetti atti al volo

trappole per insetti striscianti o prevalentemente striscianti
 Le trappole si collocano
distanziate fra loro
per evitare competizioni e disorientamenti,
lontano da fonti di luce e da correnti di aria
e non sopra alle linee di produzione
 Sono disponibili trappole a imbuto o
secchiello e trappole a pagoda (o di altra
forma similare) con superficie collante
 Anche i disegni e forme sono tali da
catturare nel migliore dei modi lo specifico
insetto e per questo si raccomanda di
rispettare sempre le indicazioni del
produttore/distributore
attrattivi fra loro
10
03/04/2014
 Considerando il fototropismo di molti insetti volanti, per i piani di
monitoraggio è sempre più frequente l'utilizzo delle trappole
elettriche ad attrazione luminosa con tubi a raggi UV
 L’emissione dei raggi UV dalle lampade tende a diminuire con il
passare del tempo e, quindi, sono necessarie periodiche
sostituzioni dei tubi luminosi (12 mesi circa)
 Trappole per insetti non volatori
 Le trappole sono collocate
 Possono essere adescate
 attrattivo
 feromone
a terra
con diverse sostanze:
alimentare
sessuale
 solo
supporto collante
(agiscono per casualità)
 Analisi
 Certificato di analisi
 Filth-test (valido non solo per gli insetti ma per tutti i
contaminanti fisici)

con il termine filth si intende il complesso delle impurità solide che
possono essere frammenti di insetti , acari, peli di roditori, piume di uccelli,
libre tessili, particelle metalliche, di vetro, e altro

Metodo ufficiale: si sottopone il campione a digestione acetico-nitrica
all’ebollizione e si separano le impurità presenti
per flottazione con alcol e benzina, si raccolgono
su carta da filtro attraverso una filtrazione sotto
vuoto. Si osservano le impurità al microscopio ottico
11
03/04/2014
 Analisi
 Flottazione
 Analisi
 Metodo biologico

Consente di separare i semi attaccati da insetti, più leggeri, da quelli integri


Si utilizzano soluzioni acquose con densità diversa in relazione al peso
specifico dei semi da analizzare (per il frumento la densità della soluzione
deve essere pari a 1,15; per il mais 1,19, per il riso 1,27)
Può essere adottato quando si ritiene che possano esserci infestazioni in
atto

Dopo l’osservazione diretta e se possibile, la setacciatura per evidenziare la
presenza di insetti vivi oppure dei loro cadaveri, si pongono i campioni in
barattoli a chiusura ermetica e si conservano in termostato a temperatura
fra i 25 e i 30°C

Tali densita possono essere ottenute aggiungendo all’acqua varie sostanze
quali ad esempio il glicerolo e il nitrato di ammonio e verificando il risultato
con appositi densimetri


Il metodo della flottazione è molto rapido e consente di avere una buona
indicazione sulla qualità dei semi destinati alla trasformazione industriale
Si effettuano controlli almeno una volta alla settimana prelevando gli
esemplari che sono eventualmente sfarfallati

Il metodo consente di evidenziare molto bene le caratteristiche
dell’infestazione ma ha l’inconveniente di richiedere un lungo periodo di
tempo per ottenere risultati
 Il monitoraggio non è di per sé un sistema sufficiente per la
cattura degli insetti, ma un sistema per quantificarne la presenza
 Non esiste un dato certo di correlazione tra le catture e gli insetti
presenti
 L’efficacia del monitoraggio con trappole attraenti deve essere
confrontato con il monitoraggio scaturito dalla osservazione
diretta
 Non è possibile una valutazione della reale infestazione negli
impianti e l’impatto che ha sul prodotto
 Sono attività di disinfestazione quelle che riguardano i
procedimenti atti a distruggere artropodi o piccoli vertebrati
(derattizzazione)
 Sostanze insetticide: per la lotta contro gli insetti vettori, nocivi e
fastidiosi
 Rodenticidi: per la lotta contro i ratti
 Disinfestanti integrali
 azione letale sia per gli insetti sia per i roditori
 alcuni gas tossici come
l'anidride solforosa, l'acido cianidrico, la
cloropicrina, il bromuro di metile
 data la loro pericolosità per l'uomo sono usati solo in casi particolari,
come per la derattizzazione delle navi
12
03/04/2014
 Insetticidi
 Sono rappresentati dalle piretrine naturali e di sintesi, dai composti
 Rodenticidi
 Ad effetto
acuto - sostanze molto tossiche anche per l'uomo (il fosfuro
di zinco, l'ossido arsenioso, il solfato di stricnina, il fluoroacetato di
sodio, il solfato di tallio)
organici clorurati, dai composti organici fosforati, dai carbammati e dai
tiocianati

 Agiscono sul sistema
neuromuscolare con meccanismi diversi
provocando ipereccitazione, tremore, morte
 Negli ambienti chiusi si utilizzano procedure di fumigazione

le fumigazioni devono essere effettuate da personale specializzato, previa
autorizzazione della Questura, della ASL o della Capitaneria di Porto

le dosi e i periodi di esposizione devono essere rigorosamente rispettati per
evitare che il prodotto immagazzinato subisca alterazioni o che assuma
odori che poi si trasmettono anche al pane e agli altri derivati
 NB
 i trattamenti insetticidi e rodenticidi hanno efficacia
nel bloccare le
infestazioni ma non risolvono il problema delle spoglie degli esemplari
presenti che permangono come inquinanti degli alimenti
l'effetto si manifesta subito dopo l'ingestione, può mettere in allarme gli
altri topi componenti la colonia e indurli a non consumare altre esche
avvelenate
 Ad azione cumulativa - sostanze appartenenti al gruppo dei derivati
cumarinici, come il warfarin, il cumarolo, il cumaforil ed altri composti
ad azione anticoagulante

agiscono inibendo la produzione di protrombina a livello del fegato

la morte sopravviene dopo parecchi giorni per emorragie interne, a seguito
di ingestione di piccole dosi, purchè ripetute

gli anticoagulanti sono attivi su entrambe le specie di ratti e sul topo
 La legislazione italiana non ammette la commercializzazione di alimenti
che presentano parassiti :

la Legge 283/1962 all’art. 5 vieta la vendita, la detenzione a scopo di vendita
e la distribuzione per il consumo di sostanze alimentari in cattivo stato di
conservazione di sostanze alimentari insudiciate, invase da parassiti, in stato
di alterazione o comunque nocive, ovvero sottoposte a lavorazioni o
trattamenti diretti a mascherare un preesistente stato di alterazione

tale legge non tiene conto di frammenti rinvenibili al filth-test ove sono
ammesse delle soglie di tolleranza variabili recepite da normative degli USA

Es. Farina di frumento
 tolleranza: per 50 grammi fino a 50 frammenti di insetti ed 1 pelo di topo (nelle
norme recepite negli USA)
 non è possibile diluire farine con valori di tolleranza superati
13
03/04/2014
 In Italia molte ditte garantiscono valori inferiori ai 20 frammenti
per 50 g effettuati al filth test
 la presenza dei frammenti indica che gli insetti erano presenti prima
della macinazione (quindi derivano dalla coltura in campo o da una
piccola contaminazione durante il trasporto o lo stoccaggio delle
granaglie)
 la presenza di corpi è
chiaro indice di una contaminazione avvenuta
nelle farine ovvero dopo la macinazione e raffinazione e questa deve
essere non tollerata
 L’assenza totale è un requisito difficilmente raggiungibile
 Casu marzu (Sardegna)
 Cacio marcetto (Abruzzo)
 Salterello (Friuli)
 Furmai nis (Piacenza,Emilia Romagna)
 Rotten cheese (Croazia)
 Milbenkäse (Germania)
 Mezcal con gusano
14