ricette memoria del gusto

ricette memoria del gusto
Scritto da pierazzuoligilberto
Sabato 07 Maggio 2011 12:09 -
La memoria del gusto
Il progetto
"Ricette buonissime era scritto sulla copertina di un quaderno che, un amico di Beatrice, teneva
sul
frigorifero. Era scritto dal padre e conteneva, secondo me e Bea, cose che non si possono non
cucinare e, negli anni, è diventato un nostro modo di dire quando ci troviamo difronte a piatti
“particolari”. "
Così Barbara esemplificava una sua voglia di comunicare tramite -spazio aperto- (raccolta di
articoli all'interno del blog di Barbara Zattoni: "alta voracità" in www.ristorantepaneevino.it) con
tutti i depositari di un sapere sul gusto. Da questo ci piace partire per lanciare un progetto a
molteplici conseguenze. Avete anche voi, perchè vostro, o perchè ereditato, o di famiglia, un
quaderno di ricette? Avete una ricetta di un piatto tipico della vostra famiglia, la ricetta di una
zia,
della nonna, di vostra madre? Fatecela avere insieme ad alcune informazioni sulla sua origine,
quali
luogo, data, nel senso di periodo (es. attuale, anni 70 etc.). Anche altre informazioni tipo piatto
della
domenica, delle feste... Non avete la ricetta ma potete soltanto descriverci, anche
grossolanamente,
il piatto e gli ingredienti principali. Sono tutte informazioni preziose. Vorremmo pubblicarle,
intanto
sul sito, poi si vedrà. Organizzarci un cena al ristorante. Anche ricostruire la ricetta completa a
partire dalle indicazioni, seppur incomplete, che voi avete recuperato. Una operazione di
archeologia del sapere che è memoria del gusto e patrimonio culturale.
SPAZI DI AZIONE CULINARIA .LA MEMORIA DEL GUSTO-il quaderno
Scritto da Barbara e Lina
Sabato 01 Gennaio 2011 17:41 - Ultimo aggiornamento Sabato 01 Gennaio 2011 19:25
Tagliatelle di ortica
Cominciamo orgogliosi questa avventura del: la memoria del gusto, con il primo "segno
autobiografico" che ci regala Lina Poli. Prima di tutto è per me la mamma di Danila, alla
quale sono grata per aver ereditato da Lina, e a lei per averlo elargito, il piacere ed il
rispetto per il cibo, per le nostre cene e per essere diventati abbastanza amici di questa
signora tosco-emiliana (è nata a Lizzano in Belvedere, provincia di Bologna e frazione di
Monteacuto delle Alpi) da meritarci una bella scodella di questa pasta e adesso anche la
ricetta. Sarà perchè come me è nata di marzo, ci riconosco un certo piglio e poi la classe
1931........80 anni e ancora si diletta in cucina e, riguardo a questa ricetta, tengo a dirlo
che ha sempre tirato la sfoglia a mano, e solo la tirannia del tempo l'ha fatta cedere all'uso
della "macchinetta".
Prima da Monteacuto poi da S. Brigida (attuale dimora di Lina), l'ortica è senza
discussione selvatica e le dosi sono:
6 uova
600 gr di farina bianca 00
200 gr di ortica lessata e tritata
1 cucchiaio di olio extra vergine
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Scritto da pierazzuoligilberto
Sabato 07 Maggio 2011 12:09 -
Si impastano tutti gli ingredienti insieme, se volete passare l'ortica al cutter usate 2 delle 6
uova, ma in questo modo l'ortica diventerà una pappa e la consistenza della pasta
completamente diversa. Ottenuta una palla elastica, la faremo riposare in frigo per
un'oretta, avvolta nella pellicola. Tirarla a mano o con la macchina per la pasta
ricavandone strisce non troppo sottili.
Farle asciugare e poi tagliarle lasciandole ancora sulla spianatoia leggermente infarinata a
tirare.
Lina condisce questa pasta anche con il ragout di verdure:
Nella vostra preferita pentola da sugo, soffriggete abbondante sedano, carota e porro
(cipolla o scalogno). Una volta ben rosolato aggiungete del pomodoro passato e portate a
cottura. Potete aggiungere anche verdure a piacere: peperone, melanzana o zucchina
(quello che passa l'orto, oppure il frigorifero) ma vi consiglio di usare la versione più
semplice per non coprire il sapore dell'ortica e quella più ricca con paste meno delicate.
Polpettone in umido con i finocchi.
Di Maria Zanardo (Firenze anni 70)
Questa è realmente una ricetta della memoria. La conosco perchè ho visto mia madre eseguirla
più
volte e mi è anche capitato di darle una mano nell'esecuzione. La mamma la faceva quando era
avanzato del lesso, il che succedeva abbastanza spesso, perchè un brodo di carne non doveva
mancare mai, anche per bagnare altre preparazioni.
Per un fare un kilo di polpettone Maria usava circa 7 etti di carne: il lesso avanzato, tritato
finemente, il resto, di macinata di manzo a colmare la differenza. Tre uova intere, 3 o 4 grosse
patate lessate e schiacciate. Poi del pangrattato, quanto basta ad ottenere una buona
consistenza
dell'impasto.
In una tegame di coccio abbastanza largo, poneva un battuto di sedano carota e cipolla, 2
spicchi di
aglio interi e faceva soffriggere in abbondante olio di oliva (l'olio ci doveva essere, altrimenti
mancava il condimento). Poi una scatola di pelati e lasciava cuocere lentamente sino a che il
tutto
non fosse completamente disfatto. Se occorreva bagnava con il brodo di cui sopra. Con la
carne
faceva delle palle della dimensione di un'arancia, ma leggermente schiacciate.
Le rosolava a parte in una padella di ferro poi le trasferiva nel tegame con il sugo di pomodoro.
Lasciava ancora sul fuoco basso per un quarto d'ora, girandoli un paio di volte. A questo punto
aggiungeva i finocchi, uno a testa, tagliato a quarti. Ricopriva e faceva cuocere per meno di
dieci
minuti.
Riassunto degli ingredienti:
4- 5 porzioni
700 gr di carne
3 uova
4 grosse patate
50- 100 gr di pangrattato
500 gr di pelati
2/5
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Scritto da pierazzuoligilberto
Sabato 07 Maggio 2011 12:09 -
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla
2 spicchi di aglio
1 decilitro d'olio di oliva
½ litro di brodo di carne
4-5 finocchi
sale e pepe
Le polpettine verdi
di Gemma Zattoni (data di nascita 2 gennaio 1902) Firenze
come si chiamano tutt'ora a casa nostra, questi “'gnudi toscani” sono una ricetta che mia madre
ha
imparato da sua suocera e che viene sempre richiesta dalla sottoscritta per il suo compleanno.
E'
sempre il più bel regalo, questa nuvola verde,che resiste miracolosamente all'impatto della
forchetta
e appena entra in bocca diventa una crema avvolgente......tutte le volte un piccolo miracolo.
Ero tentata di dimezzare le dosi che sono segnate per 10 persone ma intanto son molto peggio
delle
ciliege ed è probabile che se avanza l'impasto, il giorno dopo siano ugualmente gradite, magari
con
un altro condimento.
1 kg. di spinaci
1 kg. Di bietole
800 gr. Di ricotta di pecora
2 uova + un tuorlo
100 gr. Di parmigiano grattato
sale
¾ di una noce moscata grattata
Per il condimento:
burro e parmigiano
Lessare la verdura e strizzarla forte per togliere tutta l'acqua, passarla al tritacarne e metterla in
una
zuppiera. A parte sbattere le uova e metterle nell'impasto, aggiungendo ricotta, sale,
parmigiano,
noce moscata e mescolare il tutto conle mani. Andrebbe fatto riposare, io lo preparo la sera
prima,
conservandolo in frigo. Mettete una pentola capiente al fuoco con molta acqua salata e
aspettando il
bollere, preparate via via le polpette a forma di quelle di patate e infarinatele leggermente.
Buttatene
un poco per volta (5 o 6) e quando vengono a galla, tiratele su con la schiumarola e
appoggiatele in
un vassoio. Napparle, strusciandoci sopra un bel pezzo di burro infilato in una forchetta e
aggiungete parmigiano.
Mamma e nonna
3/5
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Scritto da pierazzuoligilberto
Sabato 07 Maggio 2011 12:09 -
Le bomboline di Giuseppe Padula nasce a Lecce il 19 marzo 1894
Sarà forse perchè gestiva l'antico panificio padula (Pap) e adorava tutto ciò che può stare nella
parola pane, sta di fatto che bomboline e pittule, a casa loro non facevano difetto e deliziavano
gli
avventori. Uno di questi era mio padre che riusciva a divorarne a vassoi, mentre faceva la corte
a
Mirella. Io non le ho mai mangiate perchè è una delle poche cose che la mia mamma non ha
imparato a fare, ma dalla descrizione e dalla faccia che fa Pierluigi (mio papà) quando ne parla,
fanno sicuramente parte del mio dna. Le pittule (mia madre ha chiesto ieri le dosi a Zia
Agnesina)
le faceva il nonno, dall'inizio alla fine mentre per le bomboline si faceva aiutare per chiuderle e
friggerle, dalla copiosa prole.
Per la sfoglia occorrono: 400 gr farina bianca
3 uova
3 mezzi gusci di acqua
sale fino
Si impastano tutti gli ingredienti per ottenere una sfoglia bella elastica e si tira molto sottile; se si
usa la macchina per tirare la pasta si arriva alla penultima tacca. Si tira una striscia per volta,
lunga
una 70na di cm. per non farla seccare e si comincia a fare dei cerchi con un bicchiere (la misura
del
nonno era la scatola dei pelati) e a riempirli d'impasto, chiudendo a mezza luna.
L' impasto che viene preparato prima è composto da:
300 gr di prosciutto crudo tagliato in minuscoli pezzi
250 gr di mozzarella di bufala a pezzettini
2 uova sbattute
sale e pepe
Si tirerà via via tutta la pasta, tagliando cerchi, riempiendo e chiudendo bene i bordi, adagiando
le
bomboline su di un piano o vassoio infarinati e friggendone 6 o 7 alla volta in una padella di
ferro
piena fino a ¾ di olio di arachide bollente. Impossibile avere indicazione di “porzioni” perchè
non
sono mai state contate; diciamo orientativamente per 10 persone ma, dipende veramente dalla
capacità e gola dei degustatori. Diciamo che se avanzano si possono mantenere per un giorno
in
frigo ma......non sono la stessa cosa.
Pollo (o coniglio) in umido con polpette di sedano fritto, della nonna
paterna, Casentino
Di: Claudia Cini
Questo piatto mia nonna era solito prepararlo la domenica, quando mio padre e mia zia
erano piccoli, io non ho mai avuto la fortuna di assaggiare le sue polpette..solo il coniglio
in umido, che, all'epoca, non amavo particolarmente per le ossicine antipatiche del
roditore. Per assaggiare la versione con le polpette, ho dovuto aspettare la "riedizione" di
mio padre di qualche mese fa...già dimenticata...ma finalmente siamo riusciti a ricostruire
la ricetta per l'occasione.
4/5
ricette memoria del gusto
Scritto da pierazzuoligilberto
Sabato 07 Maggio 2011 12:09 -
1 pollo pulito e fatto a pezzi (meglio se ruspante), un battuto di carota, cipolla, sedano,
prezzemolo, vino rosso, 4/5 pomodori, Olio, Sale, Pepe, brodo vegetale.
Per le polpette: 3 sedani, 2 uova sbattute, Farina, Olio per friggere, parmigiano grattugiato,
sale
Preparazione: far appassire appena il battuto di odori. Aggiungere la carne, non appena
sarà ben rosolata, sfumare col vino, salare e pepare, quindi unire i pomodori, già
sbollentati e sbucciati. Far riprendere calore, abbassare la fiamma e cuocere coperto per
circa 50 minuti. Se necessario aggiungere del brodo.
Per le polpettine: eliminare i filamenti dalle coste del sedano, tagliarle e lessarle in acqua
salata in ebollizione finché saranno ben cotte. Far raffreddare e strizzare molto bene con
le mani, eliminando più acqua possibile. Battere con un coltello e sminuzzare per bene.
Amalgamare il sedano tritato alle uova sbattute, il sale e il parmigiano, formare delle
palline, quindi passarle nella farina, e friggerle.
Infine ripassare le polpette nel tegame col pollo e il pomodoro per qualche minuto.
5/5