COMUNE DI PIETRA LIGURE PROVINCIA DI SAVONA

Area Amministrativa
Settore Politiche Educative e Culturali
ALLEGATO 3
COMUNE DI PIETRA
LIGURE
PROVINCIA DI SAVONA
MENU’ DEL SERVIZIO DI
REFEZIONE DELLE SCUOLE
DELL’OBBLIGO
1) PANE.
1 / A Pane comune.
Prodotto con farine tipo 0, 00, seguendo le modalità di preparazione previste dalla
Legge 4 Luglio 1967, n. 580, titolo III, art. 14, con l’aggiunta degli ingredienti
previsti dall’art. 19. Pezzatura g. 60/70.
Ogni fornitura deve essere accompagnata da un certificato attestante la qualità e la
genuinità del prodotto.
Le farine impiegate devono possedere le caratteristiche di composizione,
relativamente al contenuto in umidità, ceneri, cellulosa o sostanze azotate previste
dalla Legge n. 580/67, artt. 7 e 9, e non devono essere trattate con sostanze
imbiancanti od altro non consentito.
La farina impiegata non deve risultare addizionata artificiosamente di crusca.
Il contenuto in umidità massimo tollerato nel pane sarà quello previsto dalla Legge n.
580/67, art. 16.
Il pane fornito deve essere garantito di produzione giornaliera e non deve essere pane
conservato con il freddo od altre tecniche e successivamente rigenerato.
La fornitura deve essere garantita:
- in recipienti idonei per il trasporto degli alimenti, come da D.M. 21.03.1973, e
successiva modificazione con D.M. 25.06.1981;
- in recipienti lavabili e muniti di copertura e chiusura come da art. 26 della Legge
04.07.1967, n. 580.
Ogni fornitura deve essere accompagnata da una dichiarazione riguardante il peso
della merce, il tipo di prodotto e gli ingredienti, con le modalità previste dall’art. 24
Legge n. 580/67, nel caso si tratti di pane speciale.
All’analisi organolettica il pane deve dimostrare di possedere le seguenti
caratteristiche:
- la mollica deve essere morbida, ma non collosa;
- alla rottura con le mani (o al taglio) deve risultare croccante con crosta che si
sbriciola leggermente, ma resta ben aderente alla mollica;
- il gusto e l’aroma non devono presentare anomalie, tipo gusto eccessivo di lievito
di birra, odore di rancido, di farina cruda, di muffa o altro.
2) FARINE.
2 / A Farina bianca tipo 0 e 00.
Farine di grano tenero con le caratteristiche di composizione e di qualità previste
dalla Legge n. 580/67, titolo II, art. 7.
La farina non deve contenere imbiancanti non consentiti dalla Legge e/o farine di altri
cereali o altre sostanze estranee non consentite dalla Legge n. 580/67 e successive
modificazioni.
Le confezioni devono essere sigillate, senza difetti, rotture o altro. Devono riportare
tutte le dichiarazioni riguardanti il tipo di farina, il peso netto, il nome e il luogo di
produzione, nonché la data della durata di conservazione come da D.L. n. 109 del 27
gennaio 1992.
Il prodotto deve risultare indenne da infestanti, parassiti, larve, frammenti di insetti,
da muffe o micotossine o altri agenti infestanti come previsto dall’art. 5 della Legge
n. 283/62.
2 / B Farina di granoturco.
Deve possedere le caratteristiche e seguire le indicazioni riportate dalla Legge n.
580/67.
2 / C Semola di grano duro.
Deve possedere le caratteristiche e seguire le indicazioni riportate nella Legge n.
580/67.
3) PRODOTTI DA FORNO CONFEZIONATI.
3 / a Crackers, fette biscottate e simili.
Prodotti in conformità alle norme vigenti, non devono contenere ingredienti o additivi
non consentiti dalla Legge n. 580/67 e dal D.M. 31.03.1965, e successive
modificazioni.
Le confezioni devono essere chiuse, riportanti tutte le indicazioni previste e non
devono presentare difetti ( D.L. n. 109/92).
I prodotti devono essere freschi e non devono presentare odore, sapore o colore
anormale e sgradevole (art. 5, Legge n. 283/62).
3 / B Grissini.
Preparati in conformità alla Legge n. 580/67, art. 22.
Le confezioni chiuse ed intatte, devono riportare tutte le indicazioni previste dal D.L.
n. 109/92.
4) PASTE.
4 / A Pasta di semola di grano duro.
Prodotta con le modalità previste dalla legge, deve possedere i requisiti di
composizione e acidità riportati nella stessa Legge n. 580/67, titolo IV, artt. 28 e 29 e
successive modificazioni, Legge n. 440 dell’08.06.1971.
La pasta non deve presentare, in modo diffuso, difetti tipo:
- presenza di macchie bianche e nere;
- bottatura o bolle d’aria;
- spezzature o tagli.
Il prodotto deve risultare indenne da infestanti, parassiti, larve, frammenti di insetti,
da muffe o da altri agenti infestanti ( art. 5, Legge n. 283/62).
Deve essere garantita la fornitura di tutti i tipi di pasta relativamente alle forme
richieste.
Per ogni tipo di pasta devono essere specificate le seguenti caratteristiche:
- tempo di cottura;
- resa (aumento di peso con la cottura);
- tempo massimo di mantenimento delle paste cotte e scolate, entro il quale è
garantita la conservazione di accettabili caratteristiche organolettiche;
- tempo massimo di cottura entro il quale è garantito un mantenimento di accettabili
requisiti organolettici, come il mantenimento della forma ed assenze di spaccature.
Le confezioni devono pervenire intatte e sigillate, inoltre devono riportare:
-
il peso netto;
il tipo di pasta;
la ditta produttrice;
il luogo di produzione e tutte le informazioni previste dal D.L. n. 109/92, come ad
esempio la data di scadenza.
Il peso delle confezioni deve essere da Kg. 0.5 a Kg. 10.
4 / B Paste fresche all’uovo o ripiene.
Devono rispondere ai requisiti previsti dalla legge n. 580/67, art. 33. Devono essere
fornite in confezioni chiuse di materiale idoneo per l’imballaggio di alimenti.
Devono essere riportati il peso netto della fornitura, il nome del produttore, gli
ingredienti in ordine decrescente di quantità (che devono rientrare tra quelli previsti
dal D.M. n. 283/67), la data di produzione ex artt. 33 e 34 della Legge n. 580/67.
Il prodotto deve risultare indenne da infestanti, parassiti, larve, frammenti di insetti,
da muffe o da altri agenti infestanti e alterazioni di tipo microbiologico (art. 5, Legge
n. 283/62).
5) RISO.
Deve rispondere ai requisiti delle Leggi n. 325/58 e n. 586/62. Non essere quindi
trattato con sostanze non consentite, possedere caratteristiche merceologiche definite
per ogni gruppo di appartenenza e varietà.
Il prodotto deve risultare indenne da infestanti, parassiti, larve, frammenti di insetti,
da muffe o da altri agenti infestanti, e alterazioni di tipo microbiologico.
Non deve presentare difetti tipici e vaiolatura interna, come da disposizioni
legislative vigenti, Legge n. 335/58, artt. 2, 3,4 e D.P.R. relativi alle annate agrarie.
Devono presentare le seguenti caratteristiche merceologiche:
SUPERFINI:
Arborio
Tempo di cottura
Resa cottura
Sost. perse alla cottura
basso < 13
4.34 (volume)
10.30
Roma
Tempo cottura
Resa cottura
Sost. perse alla cottura
basso < 13
3.92 (volume)
10.35
FINI.
Europa
Tempo cottura
medio 13 – 14’30’’
Resa cottura
Sost. perse alla cottura
4.00 (volume)
11.57
Confezioni da 1 a 5 Kg. Esse devono rispondere ai requisiti legislativi, Legge n.
325/58, art. 5, in particolare: devono essere sigillate, riportare le dichiarazioni
riguardanti il peso netto, ditta produttrice e confezionatrice, termine minimo di
conservazione e tutte le altre dichiarazioni previste dalla Legge (D.L. n. 109/92).
6) OLII.
6 / A Olio di oliva extravergine.
(Denominazione in vigore dall’01.01.1990, D.M. n. 509 del 31.10.1987).
Olio di oliva vergine extra.
Il grado di acidità, Legge n. 1407/60 (valido fino al 31.05.1988 per il commercio
all’ingrosso ed il confezionamento, o fino al 31.12.1989 per il commercio al
dettaglio, quando si farà riferimento al D.M. n. 509/87, G.U. n. 292 del 15.12.1987) e
la qualità, R.D.L. n. 2033/85 di ciascuna merceologia deve rispondere ai requisiti
previsti dalla Legge.
Per l’olio extravergine d’oliva, l’acidità espressa in acido pleico deve essere inferiore
o uguale a 1g / 100g.
Olii di semi (mono seme).
Su richiesta deve essere fornito un referto analitico comprovante la rispondenza del
prodotto alla qualità richiesta.
Confezioni: bidoncini in banda stagnata.
I contenitori non devono presentare difetti come ammaccature, punti ruggine,
corrosioni interne o altro.
La banda stagnata deve possedere i requisiti previsti dalla Legge n. 283/62, D.M. del
21.03.1973 e successive modificazioni: per limiti di piombo totale (mg/Kg) negli
alimenti contenuti in recipienti a banda stagnata, saldati con lega stagno-piombo si
faccia riferimento al D.M. 18.02.1984; ulteriori normative nel D.P.R. n.777/82, G.U.
n. 293/82.
I bidoncini devono riportare dichiarazioni riguardanti il tipo di prodotto, la casa
produttrice ed il luogo di provenienza, il peso netto e tutto ciò che è previsto nel D.L.
n. 109/92.
7) BURRO.
Le modalità di produzione, la composizione e la qualità merceologica devono
rispettare le norme della Legge n. 1526/56 e successive modificazioni.
In particolare, il burro deve essere ottenuto dalla crema ricavata da latte di vacca e
non deve avere un contenuto di materia grassa inferiore all’82%.
Esso deve risultare fresco e non sottoposto a congelamento, non deve in alcun modo
essere alterato, non deve avere gusto di rancido, né presentare alterazioni di colore
sulla superficie. Deve presentare buone caratteristiche microbiche.
In caso di richiesta deve essere fornito un referto analitico comprovante la genuinità
del prodotto sulla base della Legge n. 1526/56 ed il buon stato di conservazione.
8) CONSERVE VEGETALI.
8 / A Pomodori pelati normali.
Devono possedere i requisiti minimi previsti dal D.P.R. n. 428/75, art. 2.
Si ricorda che la suddetta norma prevede, fra l’altro, che i pomodori siano maturi,
sani, freschi, ben lavati, privi di larve, insetti, difetti dovuti a malattie, e devono
presentare il caratteristico colore odore sapore del pomodoro maturo.
Inoltre, il peso sgocciolato, deve risultare non inferiore a 60% del peso netto, i frutti
devono essere interi e non deformati per almeno il 65% sul peso dello sgocciolato, il
residuo secco al netto di sale aggiunto non deve essere inferiore al 4%.
Confezioni: contenitori in banda stagnata.
I contenitori non devono presentare difetti come: ammaccature, punti rugginosi,
corrosioni interne o altro.
La banda stagnata deve possedere i requisiti previsti dalla Legge n. 283/62, D.M. n.
1765, D.M. 21.02.1973 e successive modificazioni: per limiti di piombo totale
(mg/Kg) negli alimenti contenuti in recipienti a banda stagnata, saldati con lega
stagno-piombo si faccia riferimento al D.M. 18.02.1984; ulteriori normative nel
D.P.R. n. 777/82, G.U. n. 298/82.
Ogni contenitore deve riportare le seguenti dichiarazioni, come da D.P.R. n. 327/80 e
D.L. n. 109/92:
- denominazione e tipo di prodotto;
- peso sgocciolato;
- peso netto;
-
nome della ditta produttrice;
nome della ditta confezionatrice;
luogo di produzione;
ingredienti impiegati in ordine decrescente;
data di scadenza.
Il peso netto effettivo deve presentare uno scarto rispetto al dichiarato inferiore
all’1%, come da art. 67 del D.P.R. n. 327/80, per confezioni di peso comprese tra Kg
1 e Kg 5.
9) CONSERVE ANIMALI.
CARNI DI TONNO SOTTO OLIO DI OLIVA IN SCATOLA.
Lo stabilimento di produzione deve essere riconosciuto ai sensi del D.Lgs. n. 531/92.
La fornitura di carni di tonno sotto olio è prevista in scatole metalliche senza apertura
a strappo. Il prodotto deve essere ottenuto dalla lavorazione di specie ittiche
consentite dalle vigenti disposizioni. In particolare, si richiede che le carni di tonno
provengano o da tonno “Alalunga” o da tonno comune (Thunnus thynnus), o dalla
specie di tonno alba-cares “Yellowfin”.
Saranno respinte all’origine le scatole di tonno ricavate da tonno tonnina (Euthynnus
thunnina) o da tonno Bonita (Euthynnus pelamis, detto anche tonno palamita).
Le carni debbono essere prive di lembi di pelle, di porzioni di pinne, di frammenti di
frattaglie o di altro materiale estraneo.
L’olio deve riempire la scatola, deve essere limpido, trasparente, di colore giallo
chiaro ed avere una bassa acidità, E’ ammessa la presenza di tracce di acqua quale
residuo della cottura a vapore delle carni. E’ consentita l’aggiunta di sale e di
glutammato monosodico nella dose massima di 0,25% (calcolato nel pesce).
CARATTERISTICHE RICHIESTE DALL’ENTE.
Caratteri organolettici delle carni di tonno sott’olio:
ODORE = all’apertura della scatola le carni di tonno debbono avere odore
caratteristico e gradevole; debbono essere assenti odori ammoniacali o di idrogeno
solforato, dovuti a processi di biodegrado già presenti nelle carni o causati da
inadempienze nelle fasi di lavorazione.
COLORE = il tessuto muscolare deve essere di colore rosa o di colore castagna; non
deve presentare altre colorazioni.
CONSISTENZA = i fasci muscolari debbono essere consistenti, ma cedevoli alla
pressione esercitata con utensile da cucina, debbono essere disposti in fasci di
pezzatura uniforme e ben aderenti tra loro; è accettata la presenza di scarsissimo
materiale sbriciolato.
Le scatole debbono essere prodotte con banda stagnata elettrolitica differenziata tra
coperchio, fondello e pareti della scatola. Debbono rispondere ai requisiti, per
materiali usati, alle disposizioni di Legge in materia.
Saranno respinte all’origine le scatole che evidenziano, anche in misura modesta,
bombature di qualsiasi natura, ammaccature più o meno marcate e tracce di ruggine.
Le scatole debbono aver subito un trattamento termico idoneo ad assicurare al
prodotto l’impossibilità di forme di inquinamento batterico, con ripercussioni dirette
o indirette (tossine) nei confronti della salute dell’uomo.
Su ogni scatola deve essere riportata la ragione sociale della ditta produttrice, la sede
dello stabilimento di lavorazione, il peso netto e tutte quelle indicazioni che le vigenti
disposizioni in materia prescrivono.
Poiché questo prodotto ha tempi lunghissimi di maturazione che superano l’anno di
fabbricazione e che lo rendono maggiormente pregiato, le confezioni di tonno
dovranno avere una data di produzione non inferiore ai 12 mesi.
L’Ente su riserva di effettuare accertamenti di tipo chimico e microbiologico presso i
laboratori ufficialmente riconosciuti in particolare volti a verificare la qualità igienica
delle carni impiegate all’origine nelle preparazioni (es. tenore di istamina). Qualora
campioni prelevati da partite fornite e sottoposti a controlli di laboratorio e ad esami
di tipo organolettico presso organismi ufficialmente competenti, abbiano ottenuto
esito sfavorevole, le intere partite saranno respinte dall’Ente e consegnate ai Servizi
Veterinari competenti.
10) MARMELLATE E CONFETTURE.
Marmellate e confetture devono possedere i requisiti previsti dal D.P.R. n. 401/82,
artt. 2 e 3.
Le marmellate devono presentarsi con una massa omogenea più o meno compatta,
gelificata; devono essere ottenute da agrumi.
Le confetture devono presentarsi con una massa omogenea o con frutta intera o in
pezzi gelificata, ben cotta, traslucida.
Le gelatine devono presentarsi a cubetti monodose, confezionata con zuccheri e
succhi di frutta.
In tutti i casi l’aroma, il sapore ed il colore, devono richiamare le caratteristiche del
frutto di provenienza.
All’esame organolettico non si devono riscontrare:
- caramellizzazione degli zuccheri;
-
sineresi;
cristallizzazione degli zuccheri;
sapori estranei;
ammuffamenti;
presenza di materiali estranei.
I prodotti devono riportare sull’imballaggio quanto menzionato nell’art. 7 della
medesima Legge.
Se in banda stagnata, questa deve possedere i requisiti previsti dalla Legge n. 283/62,
D.M. 21.03.1973 e successive modificazioni; per i limiti di piombo totale (mg/Kg)
negli alimenti contenuti in recipienti a banda stagnata, saldati con lega stagno-piombo
si faccia riferimento al D.M. 18.02.1984; ulteriori normative nel D.P.R. n. 777/82.
11) CARNI.
I macelli, i laboratori di sezionamento ed i depositi da cui provengono le carni di cui
al presente capitolato con annessi allegati tecnici , debbono essere riconosciuti idonei
dal Ministero della Sanità ad esportare carni fresche e congelate nei paesi comunitari
e pertanto debbono essere in possesso al momento della aggiudicazione della
fornitura e per l’intera durata della stessa del bollo C.E.E. “M” e/o “S” e/o “F”.
I macelli, i laboratori di selezione ed i depositi delle carni aggiudicatari si impegnano
all’osservanza dei quanto è disposto dalla vigente normativa comunitaria in materia
di scambi tra paesi membri delle carni fresche e congelate.
In particolare si richiede l’osservanza scrupolosa della direttiva C.E.E. n. 497/91 del
29 Luglio 1991 e delle successive modificazioni.
Il fornitore si impegna, inoltre, ad uniformarsi ad eventuali norme che promulgate nel
corso della fornitura, si riferiscono alla disciplina della produzione e/o commercio
delle carni fresche.
Il Comune, durante il periodo della fornitura dei beni aggiudicati, scelti tra quelli
descritti nei disciplinari tecnici allegati, si riserva di effettuare con personale
dipendente o con il Servizio Veterinario della U.S.L. territorialmente competente
sopralluoghi presso gli stabilimenti dove la Ditta aggiudicataria produce o lavora le
carni fresche facenti parte della fornitura. Tali sopralluoghi, oltre a consentire
verifiche sul possesso del bollo C.E.E. “M”, “S” o “F” dei rispettivi stabilimenti,
rappresentano un osservatorio sulla organizzazione del lavoro, sul sistema igienico
della lavorazione quali fattori di maggior garanzia per la fornitura in corso.
A tale proposito il Comune, per meglio garantirsi l’osservanza della diligente pratica
igienica applicata nelle sedi di produzione e lavorazione delle carni destinate al
servizio di refezione dell’Ente stesso, potrà effettuare durante i citati sopralluoghi,
campionamenti batteriologici significativi, valutando attraverso la quantità e la
qualità dei germi indicatori, il grado di accettabilità igienica come viene indicato
negli appositi prospetti allegati al presente Capitolato.
Qualora i risultati degli esami batteriologici, che saranno eseguiti da laboratori di
prima istanza riconosciuti dalla Legge, evidenzino situazioni igienicamente
reprensibili, l’Ente ne darà immediata comunicazione attraverso il Servizio
Veterinario all’Autorità Sanitaria di competenza territoriale. Identica comunicazione
scritta sarà inviata alla ditta fornitrice, invitandola ai provvedimenti da prendersi in
sede di stabilimento.
I limiti della accettabilità batterica sono riferiti alla carica microbica totale presente in
profondità nella carne in qualunque modo presentata (mezzane, quarti, porzioni
calibrate, ecc.), confezionata o non sottovuoto.
Gli esami batteriologici saranno eseguiti tramite le UU.OO. Veterinarie della U.S.L. e
saranno effettuati per campionamento su vari tipi di carne.
L’accertamento batteriologico è finalizzato alla ricerca della carica microbica,
qualitativa e quantitativa, quale punto di riferimento della igienicità della
manipolazione delle carni; l’accertamento batteriologico che fissa i limiti di
accettabilità, sarà sempre accompagnato dalla ricerca delle sostanze inibenti
effettuata sullo stesso campione di muscolo oggetto di esame batteriologico.
CARNI FRESCHE DI VITELLO.
Le carni di vitello dovranno provenire da animali unisex della specie bovina
classificati “Vitello” secondo la Direttiva Comunitaria n. 610/77, recepita con Legge
n. 44 del 16.02.1983, oppure classificate con lettera della sigla EUROP/1 – 2 – 3 – 4
– 5, in conformità al Regolamento C.E.E. n. 1208/81, applicato nei Paesi della
Comunità Europea.
Saranno fornite esclusivamente carcasse o tagli anatomici appartenenti alle classi
merceologiche A/1 oppure E/1 – E/2 – o U/1 - U/2. Le carcasse di vitello oltre a
possedere le caratteristiche organolettiche dei tessuti muscolari espresse in questa
normativa, potranno raggiungere un peso morto non superiore a Kg. 180;
conseguentemente, tutti gli altri tagli anatomici ricavati da carcasse di vitello
dovranno rispettare il rapporto tra il peso della carcassa, con un massimo di Kg. 180
ed il peso dei grandi tagli anatomici. Pertanto le mezzene ottenute dalla divisione
simmetrica longitudinale della carcassa, non potranno avere un peso superiore ai Kg.
90. Qualora, invece, le carni di vitello siano richieste sotto forma di altri tradizionali
tagli anatomici, commercialmente noti con i termini “BUSTI” o “SELLE”, si terrà
conto di tale sistema di suddivisione trasversale della carcassa che avviene
obliquamente verso la lombata, che viene separata dalla regione del costato con un
taglio parallelo al rachide fino all’altezza dello spazio intervertebrale compreso tra la
quintultima e la sestultima vertebra toracica, dove avviene di fatto la separazione
trasversale della carcassa, con un taglio perpendicolare alla colonna vertebrale. Tale
sistema di sezionamento è ovviamente simmetrico e origina una “sella” composta da
due quarti posteriori e dalle rispettive lombate e da un “busto”, costituito dai quarti
anteriori comprensivi della regione della pancia.
Il rapporto esistente tra il peso della carcassa di vitello e i pesi del busto e della sella,
che da questa si ricavano, corrisponde al 48% per il busto e al 32% per la sella. La
larghezza della lombata deve essere rapportata allo sviluppo della carcassa; non deve
presentare lateralmente segmenti di costola che sporgono eccessivamente dal
muscolo “lungo del dorso” e dalla fascia muscolare che lo ricopre nella sua estremità
craniale; la lombata deve possedere le caratteristiche della denominazione d’uso
commerciale “stretta”. Le selle di vitello sono comprensive del rene e della capsula
adiposa che lo ricopre. Le carcasse di vitello o le selle ed i busti da queste ricavate,
dovranno mostrare una conformazione eccellente, con profili della coscia e della
spalla rotondeggianti.
I tessuti muscolari debbono possedere colore rosa chiaro lucente; la vena grassa della
coscia deve essere leggermente prominente sui tessuti muscolari limitrofi, che
possono essere ricoperti da un sottilissimo velo di grasso, bianco, asciutto e sodo; ciò
costituisce un elemento merceologico positivo, riconducibile alla cosiddetta
“velatura”, quale segno di una giusta maturazione del soggetto.
I tagli anatomici di posteriore di vitello da carcasse classificate A/1 ed eventualmente
confezionati sottovuoto sono:
-
lombo;
girello;
fesa;
sotto fesa;
noce.
I tagli anatomici di anteriore di vitello ottenuti da carcasse classificate A/1 ed
eventualmente confezionati sottovuoto sono:
- spalla;
- sotto spalla;
- pancia.
Le ditte interessate alla fornitura di carni di vitello possono introdurre in elenco altre
voci merceologiche riferite a prodotti a base di vitello non specificatamente elencati
nel presente Capitolato.
Per questi ultimi prodotti la ditta fornitrice dovrà specificare per ogni singolo
prodotto, il sistema di lavorazione (sezionato o macinato) , lo stato fisico (fresco o
congelato), la eventuale integrazione con altre sostanze alimentari (verdure), gli
ingredienti e possibilmente la percentuale di grasso chimico contenuta nel prodotto
offerto.
Per ogni prodotto sia in elenco che in aggiunta a questo, dovranno corrispondere le
rispettive quotazioni di mercato.
Le carni fresche di vitello dovranno avere solo origine Comunitaria, e dovranno
essere conferite alle dispense dell’Ente allo stato di refrigerazione con temperatura a
cuore non superiore ai 3° C. Le carni di vitello conferite alle dispense dell’Ente,
dovranno provenire da animali macellati da non oltre 3 giorni dalla data di consegna,
e ciò dovrà essere riportato sulla bolla di accompagnamento.
Le carni confezionate sottovuoto dovranno essere lavorate a regola d’arte, ed il loro
confezionamento dovrà avvenire entro e non oltre le 72 ore dalla data di macellazione
dell’animale; la mondanatura dei singoli tagli anatomici dovrà prevedere la totale
asportazione delle ossa, delle cartilagini, delle capsule articolari, defle sinovie, dei
tendini comprese le loro inserzioni sulle corrispondenti basi scheletriche, inoltre
verranno accuratamente asportati tutti i grassi che in masse libere siano presenti nel
taglio anatomico, rendendo così completa la toelettatura del taglio stesso.
Le carni fresche di vitello confezionate sottovuoto facenti parte della fornitura
dovranno essere provviste dell’involucro regolamentare e dell’apposito imballaggio a
protezione della confezione. Ogni singolo taglio anatomico confezionato sottovuoto
dovrà avere all’interno della confezione il regolamentare cartellino con le indicazioni
previste dalla Legislazione Sanitaria Nazionale. Parte di tali indicazioni possono
essere riportate in maniera indelebile e ben leggibile nel materiale plastico che
costituisce l’involucro primario del sottovuoto. Pertanto, ogni confezione dovrà
riportare la ragione sociale e la sede dello stabilimento di confezionamento, la
categoria di appartenenza della specie bovina (vitello), la classe merceologica delle
carcasse da cui i tagli anatomici sono stati ricavati (A/1 oppure E/1 – E/2 – U/1 –
U/2), la terminologia del taglio anatomico, la data di confezionamento, le modalità di
conservazione e la riproduzione del bollo sanitario accompagnato dal numero di
riconoscimento C.E.E. che identifica lo stabilimento dove le carni sono state lavorate
e confezionate.
Sull’imballaggio secondario debbono essere fissate o stampate una o più etichette
riportanti tutte le indicazioni sopra citate.
In caso di assenza dei bolli sanitari sulle carni di vitello consegnate alle dispense
dell’Ente oppure in caso di inosservanza delle norme sanitarie che disciplinano il
commercio delle carni sottovuoto, riscontrata durante la fornitura delle stesse, le
citate carni non saranno accettate dalle dispense, ma saranno consegnate al Servizio
Veterinario della U.S.L. di competenza territoriale.
Saranno respinte all’origine tutte le carni di vitello prive dei requisiti merceologici
indicati nel presente Capitolato; saranno rinviate all’origine anche le carni di vitello
confezionate sottovuoto, quando all’interno della confezione l’eventuale liquido
colore rosa superi il 3% del peso netto del prodotto. Saranno invece respinte dalle
dispense dell’Ente e consegnate al Servizio Veterinario della U.S.L. di competenza
tutte le carni confezionate sottovuoto quando il liquido presente all’interno
dell’involucro sia molto abbondante e di colore bruno – nero o nero – verdastro, cui
inevitabilmente si può accompagnare un odore acre e pungente della carne. Tale
condizione determinata dal processo di biodegrado della massa muscolare si avverte
anche all’apertura dell’involucro.
Qualora all’atto della consegna delle carni presso le dispense dell’Ente si
evidenziassero estesi imbrattamenti sull’imballaggio secondario o lacerazioni degli
involucri di imballaggio primario, le carni oggetto della fornitura sottovuoto saranno
respinte all’origine.
La fornitura avente per oggetto l’aggiudicazione dei beni di cui al presente
disciplinare tecnico (carni di vitello) è assoggettata alle norme generali contenute nel
Capitolato speciale per la fornitura delle carni.
FORNITURA DI CARNI DI BOVINO ADULTO (VITELLONE).
Le carni di bovino adulto possono essere richieste all’Ente sia in grandi che piccoli
tagli anatomici; questi ultimi potranno essere conferiti con o senza osso avvolti in
pliofilm e confezionati sottovuoto; l’Ente potrà richiedere anche carni bovine
porzionate, calibrate e confezionate sottovuoto come indicato negli appositi allegati
tecnici.
L’Ente per garantirsi la esatta rispondenza merceologica delle carni di bovino adulto,
oggetto della fornitura, si avvale sia in fase di gara che di controllo, del sistema di
valutazione delle carcasse di vitellone sancito dalla C.E.E. nel proprio Regolamento
n. 1208/81, da tempo affermato in tutti i Paesi Comunitari ed Extra Comunitari, che
tiene conto dei parametri relativi alla conformazione della carcassa ed allo stato di
ingrasso.
La classificazione merceologica che ne deriva è espressa in lettere per i cinque
parametri di conformazione (Europ) ed in cifre per gli altrettanti parametri indicatori
dello stato di ingrasso (da 1 a 5).
Le carni di bovino adulto conferite alle dispense dell’Ente dovranno essere ricavate
da carcasse di vitellone classificate tali ai sensi del Regolamento C.E.E. sopraindicato
ed appartenenti alle classi U/2 e R/2; tale classificazione dovrà essere certificata
mediante l’apposizione di bolli sulla superficie delle carcasse o nel caso di fornitura
di tagli inferiori al quarto, mediante esplicita menzione sui documenti commerciali di
accompagnamento.
Le carni di vitellone conferite alle dispense dell’Ente sotto forma di piccoli tagli
anatomici, dovranno essere ricavate da carcasse di vitellone ai sensi del citato
Regolamento C.E.E. e dovranno corrispondere ai parametri di valutazione indicati,
per ogni prodotto elencato, nell’apposito allegato tecnico.
Il presente disciplinare tecnico relativo alla fornitura di carni bovine comprende i
seguenti prodotti:
- a) carni fresche refrigerate di bovino adulto (vitellone) in quarti anteriori e
posteriori;
- b) carni fresche refrigerate di bovino adulto (vitellone) in piccoli tagli anatomici
confezionati sottovuoto;
- c) carni fresche refrigerate di bovino adulto (vitellone) porzionate, calibrate e
confezionate sottovuoto.
Le carni di vitellone dovranno provenire da animali della specie bovina classificati
tali ai sensi della Legge n. 1454/30 e della Circolare ACIS n. 11 dell’11.02.1953, con
un’età compresa tra i 16 ed i 24 mesi. Il peso delle due mezzene ottenute dalla stessa
carcassa dovranno avere un peso complessivo non inferiore a Kg. 240. I quarti
confezionati dovranno avere un peso singolo non inferiore a Kg. 60.
Le carni oggetto della presente fornitura dovranno provenire da animali allevati sul
territorio nazionale o su territori dei Paesi membri della C.E.E.; gli animali da cui
sono state ottenute le carni oggetto della presente fornitura debbono essere abbattuti
in macelli riconosciuti dal Ministero della Sanità a norma C.E.E.. Tuttavia, se l’Ente
desidera approvvigionare le proprie dispense con carni di animali di bovino adulto di
altra provenienza di quella indicata, ne concorderà il conferimento con la ditta
appaltatrice, fermo restando che le caratteristiche di ordine merceologico siano
identiche a quelle descritte nelle parti tecniche del presente allegato e che le carni
siano ottenute in macelli con requisiti igienico sanitari equivalenti ai macelli abilitati
C.E.E. e come tali parificati.
Tutte le carni fresche di bovino adulto conferite alle dispense dell’Ente dovranno
mostrare ben leggibili i bolli sanitari originali del macello dove gli animali sono stati
abbattuti.
In assenza dei prescritti timbri sanitari oppure quando i citati timbri siano totalmente
illeggibili, le relative carni saranno contestate e consegnate ai Servizi Veterinari della
U.S.L. per l’adozione dei provvedimenti di competenza.
Le carni bovine di cui al presente allegato dovranno essere conferite allo stato di
refrigerazione con una temperatura a cuore che non superi i 7° C.
Il trasporto delle carni dovrà avvenire con automezzi riconosciuti dalle autorità
sanitarie, dotati di impianto frigorifero e idonei al trasporto delle carni fresche.
La documentazione sanitaria che autorizza il trasporto delle carni fresche dovrà
essere esibita in caso di richiesta da parte del personale addetto alle dispense.
L’Ente “motu proprio”, potrà a sua scelta e discrezione, effettuare prove di resa in
carne magra (rapporto tra muscolo e ossa-grasso) presso le dispense dell’Ente stesso,
invitando ufficialmente alla prova un delegato della ditta fornitrice.
La prova di resa di carne magra sarà materialmente scolta dal personale macellaio
addetto alle cucine dell’Ente, oppure da “tagliatore” esterno scelto dall’Ente. Alla
prova potrà assistere un Veterinario dell’U.S.L. di competenza richiesto dall’Ente
stesso. Qualora la prova di resa in carne magra mettesse in evidenza differenze per
difetto da quelle enunciate nelle parti tecniche del presente Capitolato, l’Ente si
riserva di rinviare all’origine l’intera partita o parte di questa.
Per quanto si riferisce allo stato di conservazione delle carni bovine fresche, si
precisa che all’atto della consegna queste non dovranno presentare imbrunimenti dei
tessuti muscolari scoperti, i grassi di superficie non dovranno essere flaccidi e la
superficie interna (cavo pelvico e cavo peritoneale) non dovrà presentare “patine”
oppure “untuosità” o quanti altri elementi che conferiscano un aspetto delle carni.
Caratteristiche delle carni di bovino adulto.
Quarti anteriori e posteriori appartenenti alla categoria “vitellone” della classe U/2
dovranno essere ottenuti da animali il cui sviluppo muscolare sia considerato ottimo;
la coscia dovrà essere molto sviluppata a profilo decisamente convesso, i lombi
dovranno essere larghi ed entrare come tali fino in prossimità della spalla, il piatto
delle cosce deve essere sviluppato e prominente; la spalla deve avere il profilo
arrotondato e sporgere sulla linea costituita da pancia e torace; per quanto attiene allo
stato del grasso i muscoli intercostali debbono mantenersi leggibili o al massimo
presentare modeste striature; la vena grassa della coscia sarà prominente senza che
tuttavia ricopra l’intera superficie esterna.
La resa in carne magra non dovrà essere inferiore al 75%. Il tessuto muscolare avrà
colorito rosso chiaro o rosa. I tessuti adiposi in masse libere debbono avere colore
bianco – burro e consistenza soda. Il loro aspetto ricorda la cera.
Quarti posteriori ed anteriori di bovino adulto appartenenti alle categorie “vitellone”
della classe R/2 dovranno presentare una coscia mediamente sviluppata con profilo
rettilineo. I lombi dovranno essere mediamente sviluppati fino in prossimità del loro
ingresso nella regione della spalla che sarà mediamente sviluppata a profilo rettilineo;
per quanto attiene allo stato di ingrassamento dovranno ripetersi le condizioni
indicate per le carni classificate R/2. La resa in carne magra non dovrà essere
inferiore al 72%. Il grasso potrà tendere al colore giallo chiaro.
La lombata che deriva dal taglio “pistola” deve possedere una larghezza
commercialmente definita “stretta” e pertanto in corrispondenza delle vertebre
toraciche non dovrà superare i cm. 16; la misurazione si effettua su una linea retta
tracciata sulla faccia interna del segmento della costola corrispondente.
Pertanto il taglio “pistola” avrà come base ossea tutte le vertebre lombari, le ultime
otto vertebre toraciche e gli otto segmenti delle corrispondenti costole.
12) POLLAME.
Le carni refrigerate e congelate di cui si richiede la fornitura sono quelle di pollame,
di tacchino e di faraona.
Per le carni refrigerate di pollame saranno conferiti alla dispensa polli novelli a busto
oppure tagli anatomici in pezzature e porzioni ricavati da polli a busto; per le carni di
tacchino la fornitura si intende a busto e a petti di tacchino. Non si accettano carni
ottenute da riproduttori maschi p femmine delle rispettive specie animali sopracitate
ed inoltre debbono essere rispettate le norme vigenti che disciplinano l’etichettatura
dei prodotti alimentari.
Le carni debbono essere prodotte ed immagazzinate in stabilimenti riconosciuti ai
sensi del D.P.R. n. 503/82.
Tutte le carni avicunicole debbono essere contrassegnate del bollo sanitario se in
carcassa; se sezionate, il contrassegno sanitario deve essere saldamente affisso
all’interno della confezione.
Descrizione delle caratteristiche richieste.
A.a) Cosce di pollo: dette anche fuselli o fusi o perine, dovranno essere di pezzatura
omogenea ed avere un peso uniforme pari a circa gr. 140 – 170; questo taglio
corrisponde alla regione anatomica che ha per base scheletrica la tibia e il perone; i
fuselli o cosce saranno ricoperte dalla propria pelle e debbono essere state sezionate
in corrispondenza del piano articolare femoro-tibiale e al di sopra di questa
articolazione, interessando il metatarso.
A.b) Petti di pollo: debbono corrispondere ai muscoli pettorali che hanno per base
ossea il coracoide, la clavicola, lo sterno e l’appendice sternale; corrisponderanno ad
un peso complessivo singolo non inferiore ai gr. 300 e non superiore ai gr. 500;
devono essere privati della pelle, dei grassi e di tutte le strutture ossee e cartilaginee;
coracoide e appendice cartilaginea dello sterno possono essere presenti in conformità
al controllo pattuito.
A.c) Fesa di tacchino: detto petto di tacchino, corrisponde ai muscoli pettorali senza
pelle e senza struttura ossea; in corrispondenza della carena dello sterno può
residuare una lamina fibrocartilaginea tenacemente connessa al tessuto muscolare.
Caratteristiche mercantili delle carni avicole.
I polli a busto e gli altri tagli anatomici da questi derivati, debbono evidenziare
nettamente le caratteristiche organolettiche dei tessuti che li compongono, siano essi
ricoperti o privati della propria pelle.
Pertanto la cute se presente avrà colorito giallo-rosa chiaro, consistenza elastica,
risulterà asciutta alla palpazione digitale, non dovrà evidenziare segni di traumatismo
patiti in fase di trasporto di animali vivi o durante la macellazione; la pelle inoltre
sarà priva di qualsiasi residuo riferito a penne o piume; i tessuti muscolari avranno
colorito bianco – rosa se riferito ai pettorali oppure colore cuoio – castano per quelli
appartenenti agli arti posteriori; i muscoli avranno consistenza sodo-pastosa, spiccata
lucentezza, assenza di umidità; se sottoposti alla prova della cottura non porranno in
risalto odori o sapori animali dovuti ad una irrazionale alimentazione del pollame. La
temperatura a cuore delle carni avicole non deve essere superiore ai 4° C.
I contenitori dovranno risultare idonei per il trasporto e la conservabilità dei singoli
prodotti ed essere ineccepibili sotto il profilo igienico anche se riciclati.
Saranno respinti all’origine tutti i prodotti avicoli che non corrispondano per requisiti
merceologici al presente Capitolato d’appalto.
Non saranno accettate quelle partite di prodotti avicoli che evidenziano sulle superfici
esterne ed interne manifesta umidità o vischiosità alla palpazione accompagnata da
odore acre e pungente. Saranno respinte all’origine quelle confezioni segnatamente
sporche per mancato lavaggio e disinfezione dei contenitori prima del carico.
Il trasporto delle carni avicole deve avvenire con automezzi autorizzati e dotati di
impianti frigoriferi per non interrompere la catena del freddo nel rispetto della
normativa vigente (D.P.R. n. 503/88, + 4°C, art. 51 del D.P.R. n. 927/80).
13) FORNITURA DEL LATTE ALIMENTARE.
Tipi di latte da fornire:
latte intero pastorizzato con percentuale di grasso non inferiore ai 3,50% (Reg. C.E.E.
n. 566/76) in confezioni sigillate da 500 ml e da 1000 ml; su ogni confezione o
contenitore dovranno essere riportati gli estremi che la Legge per questo prodotto
prescrive; il trasporto del latte pastorizzato deve avvenire con automezzi a
temperatura controllata nel rispetto della normativa vigente; la consegna del latte
pastorizzato presso la dispensa dell’Ente deve avvenire al massimo emtro il giorno
successivo a quello del confezionamento.
Requisiti richiesti:
il latte intero deve avere subito un trattamento termico in uno stabilimento
riconosciuto idoneo a tale pratica; deve avere un peso specifico a 10° C pari o
superiori a 1030; il latte verrà sottoposto a controlli periodici per accertarne i valori
del grasso, delle proteine, degli zuccheri e dell’acqua.
Verranno inoltre condotti accertamenti analitici per le seguenti richieste:
-
prova della fosfatasi alcalina (latte pastorizzato);
contenuto in siero proteine solubili non denaturate (latte pastorizzato);
sostanze ad azione farmacologica;
sostanze antiparassitarie;
sostanze stimate a rischio di nocività o tali da alterare le caratteristiche
organolettiche e di genuinità del prodotto.
A discrezione del Comune si potrà richiedere alla ditta aggiudicataria di produrre la
documentazione relativa agli accertamenti aziendali messi in atto presso lo
stabilimento di produzione al fine di controllare la conformità microbiologica e
chimica delle produzioni alle normative vigenti, effettuati nel corso dell’ultimo anno
e vistabili dall’Autorità Sanitaria competente.
14) CREME PRONTE, DESSERT, ETC.
Gli stabilimenti di produzione di creme e dessert a base di latte debbono essere
riconosciuti ai sensi della Direttiva C.E.E. n. 92/46.
Caratteristiche dei prodotti:
- devono essere stabilizzati per mezzo di trattamenti termici tipo UHT e in
contenitori sigillati;
- le dichiarazioni su ogni singolo contenitore devono rispondere ai requisiti previsti
dal D.P.R. n. 327/80 e D.Lgs. n. 109/92;
- non devono contenere ingredienti o additivi non consentiti dalla Legge;
- devono essere in confezioni sigillati mono-dose.
15) FORMAGGI ED ALTRI PRODOTTI A BASE DI LATTE.
I formaggi e gli altri prodotti a base di latte devono essere prodotti in stabilimenti
riconosciuti ai sensi della Direttiva C.E.E. n. 92/46.
Il Comune richiede che i prodotti a base di latte possiedano alla loro uscita dallo
stabilimento di trasformazione i requisiti microbiologici indicati al Cap. II della
Direttiva sopracitata. Pertanto, il Comune si riserva di richiedere alla ditta
aggiudicataria che le forniture siano accompagnate da referti di analisi
microbiologiche di laboratorio rilasciate dallo stabilimento di produzione, effettuate
su prodotti analoghi a quelli forniti; i suddetti referti dovranno essere vistati
dall’Autorità Sanitaria competente a vigilare sullo stabilimento.
I formaggi devono essere prodotti con tecnologie adeguate, partendo da materie
prime conformi alle norme previste dal R.D.L. n. 2033 del 1925 e successive
modificazioni. Il prodotto deve essere etichettato nel rispetto della normativa vigente.
Il trasporto deve avvenire con mezzi idonei; i prodotti freschi devono essere
mantenuti alle temperature previste dal D.P.R. n. 327/80, artt. 43 e 51; i formaggi con
denominazione d’origine (D) e tipici (T) se commercializzati in parti preconfezionate
e/o sugli involucri che le contengono, deve risultare l’indicazione della
denominazione di origine tipica, seguendo il D.P.R. del 22,09,1981.
15 / A Grana Padano.
Caratteristiche:
- formaggio a denominazione di origine, D.P.R. n. 1269 del 30.10.1965;
- il grasso minimo deve essere il 32% sulla 5.5;
- non deve presentare difetti di aspetto, di sapore o di altro dovuti a fermentazioni
anomale o altre cause;
- non deve presentare difetti interni tipo occhiature della pasta dovute a
fermentazioni anomale o altro;
- non deve presentare difetti esterni tipo mercescenze i altro;
- deve essere stagionato almeno un anno e riportare dichiarazione riguardante il
tempo di stagionatura;
- non deve contenere formaldeide residua;
- deve essere idoneo ad essere grattugiato;
- deve avere umidità compresa tra il 26% e il 35%.
15 / B Mozzarella – Fiordilatte.
Caratteristiche comuni:
- prodotta a partire da solo latte vaccino fresco pastorizzato;
- deve essere confezionata in buste sigillate mono porzione da 125 g, contenenti
idoneo liquido di governo;
- il grasso minimo contenuto deve essere il 44% sulla S.S.;
- deve presentare buone caratteristiche microbiche;
- non deve presentare gusti anomali dovuti a inacidimento o altro;
- i singoli pezzi devono essere interi, la pasta dovrà essere morbida, di colore bianco
e con caratteristica struttura “a foglie”;
- devono essere riportate in etichetta tutte le indicazioni previste dalla vigente
normativa (D.Lgs. n. 109/92).
15 / C formaggi tipici preconfezionati in porzione.
Stracchino
Crescenza
Caratteristiche comuni:
- prodotti di puro latte vaccino fresco;
- il grasso minimo deve essere il 50% sulla S.S.;
- la pasta deve essere compatta e non eccessivamente molle;
- non devono presentare difetti di aspetto, di sapore o altro, dovuti a fermentazioni
anomale o altre cause;
- devono essere venduti in confezioni sigillate;
- devono presentare buone caratteristiche microbiche.
Bel Paese
Quartirolo
Taleggio
Robiola
Italico
Caratteristiche comuni:
- prodotto di puro latte vaccino fresco;
- il grasso minimo sulla S.S. deve essere il 48% per il Taleggio ed il 50% per gli
altri (D.M. 29 dicembre 1973);
- devono essere maturi e riportare le dichiarazioni relative al tempo di stagionatura;
- devono avere l’aspetto caratteristico del prodotto;
- non deve presentare difetti di aspetto, di sapore o altro dovuti a fermentazioni
anomale o altre cause.
Si ricorda che la denominazione Taleggio è riservata al prodotto indicato nel D.P.R.
n. 1269/55.
15 / D Yogurth.
Confezioni di yogurth intero alla frutta
Confezioni di yogurth naturale intero
Confezioni di yogurth naturale magri
da g. 125
da g. 125
da g. 125
Lo yogurth deve essere confezionato in appositi contenitori a perdere costruiti con
materiale abilitato dalla Legge, deve essere ottenuto dalla lavorazione dei latte fresco
di vacca sia intero che magro, addizionato a fermenti lattici vivi; il prodotto non potrà
contenere coloranti artificiali o di sintesi, né conservanti (R.D. n. 994/29); le
confezioni dovranno riportare le indicazioni di cui al D.Lgs. n. 109/92.
Caratteristiche biochimiche dello yogurth:
- sapore lievemente acidulo, ma gradevole;
- consistenza liquido-cremosa;
- colore bianco latte oppure tendente al frutto cui è stato addizionato;
- fermanti lattici vivi (Streptococcus Termophilus e Lactobacillus Bulgaricus) in
forma viva e vitale ed in quantità abbondante; i fermenti lattici vivi e vitali
dovranno essere presenti in quantità superiori a 1.000.000 – 5.000.000 per
grammo calcolati alla data limite di consumo impressa sulla confezione.
15 / E Formaggio grattugiato all’origine.
Deve essere ottenuto esclusivamente dalla macinazione di formaggio grana padano o
parmigiano reggiano aventi le caratteristiche indicate in questo Capitolato.
Sulle confezioni deve essere indicato il tipo di formaggio impiegato, la percentuale
dell’uno e dell’altro nel caso di miscela; devono essere inoltre indicate tutte le altre
indicazioni previste dalle normativa vigente in materia di etichettatura.
16) SALUMI.
Tutti i salumi oggetto della fornitura devono essere prodotti e confezionati in
stabilimenti riconosciuti ai sensi del D.Lgs. n. 537/92.
Le ditte interessate alla fornitura dovranno produrre apposita documentazione
attestante il possesso del riconoscimento suddetto nonché l’adozione presso gli
stabilimenti di produzione di programmi ai autocontrollo per la verifica dell’igienicità
delle produzioni.
Tutti i prodotti devono riportare su etichetta o fascetta oltre alle indicazioni previste
dalla normativa vigente in materia di etichettatura degli alimenti destinati al
consumatore finale, la riproduzione del bollo sanitario di cui al citato D.Lgs. e per i
prodotti di salumeria non cotti contenenti carne suina, la data di produzione ai sensi
dell’O.M. 14.02.1968.
Prosciutto cotto senza polifosfati.
Il prodotto deve essere avvolto in idoneo involucro plastico o carta alluminata, D.M.
21.03.1973, deve essere munito di dichiarazione riguardante il tipo di prodotto (si
intende il ricavato del posteriore suino); all’interno dell’involucro non deve esserci
liquido percolato.
TENORE DI MATERIA GRASSA:
(COMPRESO COTENNA)
8-12%
8-12%
TENORE DI PROTEINE:
VALORE PFF (PROTEIN FREE FAT)
20,5%
20,5%
PFF FORMULA:
% PROTEINE TOTALI X 100
100 - % GRASSO
PASTORIZZAZIONE
(DOPO CONFEZIONAMENTO)
presente
presente
l’Ente potrà richiedere che ogni nuova fornitura sia accompagnata da un analisi
chimica centesimale completa, comprensiva della determinazione del valore calorico,
effettuata presso la Stazione Sperimentale per l’Industria delle conserve alimentari di
Parma, su prosciutti prodotti secondo lo schema tecnologico della partita fornita.
L’Ente inoltre si riserva di effettuare a campione, su prosciutti interi forniti e con
spese a carico del fornitore, analisi chimiche volte a verificare la composizione
centesimale del prodotto, qualora a giudizio insindacabile dell’Ente, si giudicasse la
fornitura non conforme ai requisiti richiesti.
L’Ente potrà inoltre richiedere la fornitura di prosciutti cotti destinati a diete
particolari aventi le medesime caratteristiche dei composizione richieste per la CAT.
1, ad eccezione del contenuto di caseinati e zuccheri che dovranno essere assenti.
I prosciutti cotti debbono essere consegnati alle dispense dell’Ente entro 30 giorni
dalla data di produzione.
SCHEDA TECNOLOGICA.
Il prosciutto cotto fornito deve appartenere alle due categorie di qualità merceologica
definite come “CATEGORIA 1” e “CATEGORIA 2” di cui nella scheda seguente si
indicano le caratteristiche tecnologiche di produzione e di composizione analitica:
TIPO DI CARNE
PROVENIENZA DELLE CARNI
PEZZATURA MEDIA
STATO FISICO DI CONSERVAZIONE
GERETTO
CULATELLO (TRACULO)
SALINA SIRINGATA %
CALO PESO DI COTTURA
CAT. 1
Nazionale
Kg. 12 +
Refrigerata
Assente
Assente
15-18%
15-20%
CAT. 2
C.E.E.
Kg. 11 +
refrig/congel.
Assente
Assente
20-25%
15-20%
INGREDIENTI ED ADDITTIVI: calcolati
sul prodotto finito
CAT. 1
CAT. 2
SALE (CLORURO DI SODIO)
1,50-1,80%
1,50-1,80%
POLIFOSFATI AGGIUNTI
assenti
assenti
CASEINATI
assenti
assenti
ZUCCHERI
limiti legge
limiti legge
MALTODESTRINE
assenti
assenti
PROTEINE VEGETALI AGGIUNTE
assenti
assenti
GELATINA
assente
assente
AMIDO
assente
assente
GLUTAMMATO MONOSODICO
limiti legge
limiti legge
ANTIOSSIDANTE (ACIDO ASCOR.)
limiti legge
limiti legge
TENORE DI UMIDITA’ H.P.D. METODO FRANCESE:
valore minimo o uguale a 75% per entrambe categorie
H.P.D. FORMULA: 100 X PERCENT. UMIDITA’ TOT.
100 – PERCENT. MATERIA GRASSA
17) UOVA.
Caratteristiche delle uova di gallina.
Saranno conferite all’Ente solo uova di gallina appartenenti alla categoria di qualità
“A” e alla categoria di peso 3 (60-65g).
Possono essere utilizzate solo uova confezionate in piccoli o grandi imballaggi,
conformemente ai Regolamenti CEE n. 1907/90 e n. 1974/91.
Gli imballaggi devono essere muniti di etichettatura chiaramente leggibile e recante:
- il nome o la ragione sociale e l’indirizzo dell’azienda che ha preceduto alla
classificazione;
- il numero distintivo del centro di imballaggio;
- la categoria di qualità e il peso;
- la data di durata minima (non superiore a 28 giorni);
- le raccomandazioni per la corretta conservazione.
Categoria “A” requisiti di freschezza:
- guscio e cuticola intatti e lucenti;
- camera d’aria non superiore a 6 mm. e immobile;
- albume chiaro trasparente, di consistenza gelatinosa, esente da corpi estranei di
varia natura;
- tuorlo visibile alla separatura solo come ombra senza contorni e collocato al
centro dell’uovo.
Saranno respinte all’origine quelle confezioni di uova fresche che in fase di verifica
mettano in evidenza le seguenti tare mercantili:
- presentino i segni dell’invecchiamento rappresentati dalla maggiore ampiezza
della camera d’aria (le uova galleggiano se immerse nell’acqua; il tuorlo è
decentrato, se spirate mostrano margini e contorni molto netti del tuorlo; alla
prova della cottura si sgusciano con difficoltà);
- quando le uova risultano per la maggior parte imbrattate con residui fecali o con
altro materiale estraneo aderente al guscio;
- quando il peso di un uovo campione o più uova campione siano inferiori al peso
per il quale era stata fatta e concordata l’offerta con la ditta appaltatrice.
18) SURGELATI E CONGELATI.
Condizioni generali.
Devono essere prodotti e confezionati in conformità alle norme vigenti in stabilimenti
autorizzati ai sensi dell’art. 2 Legge n. 283/62, nel rispetto delle condizioni previste
dal D.Lgs. n. 110/92.
Gli alimenti surgelati e congelati di origine animale debbono essere prodotti e
confezionati in stabilimenti riconosciuti ai sensi delle norme specifiche vigenti:
D.Lgs. n. 286/94 relativamente alle carni fresche, D.P.R. n. 531/92 relativamente a
prodotti della pesca; D.P.R. n. 227/92 per le preparazioni di carni.
Gli alimenti surgelati devono rientrare nell’elenco riportato dal D.M. 15.06.1971.
Il trasporto degli alimenti surgelati e congelati deve essere effettuato su automezzi
autorizzati; durante il trasporto il prodotto deve essere mantenuto alle temperature
previste dalle norme vigenti.
Le confezioni devono contenere in etichetta le indicazioni previste dalle norme
vigenti in materia e la bollatura sanitaria ove prevista.
Le confezioni debbono inoltre:
-
assicurare protezione delle caratteristiche organolettiche e qualitative del prodotto;
assicurare protezione da contaminazioni batteriche;
impedire il più possibile la disidratazione e la permeabilità ai gas;
non cedere al prodotto sostanze ad esso estranee.
I materiali a contatto con i surgelati devono possedere i requisiti previsti dalla Legge
n. 283/62.
Principali difetti dei prodotti congelati o surgelati.
Non devono presentare:
-
alterazioni di colore, odore e sapore;
bruciature da freddo;
decongelazioni anche se parziali;
ammuffamenti;
fenomeni di putrefazione;
irrancidamento;
essicamento;
rammollimento.
Filetti di platessa.
Sono commercializzati in filetti con pelle, se provenienti dalla faccia ventrale del
pesce, o senza pelle, se ottenuti dalla faccia dorsale o oculare del pesce stesso.
Inoltre, i filetti di platessa sono commercializzati con un sistema di numerazione cui
corrisponde una qualità di grammatura:
2. equivalente ad una pezzatura di grammi 120 – 160
3. equivalente ad una pezzatura di grammi 80 – 120
4. equivalente ad una pezzatura di grammi 60 – 60
Le pezzature richieste si intendono al peso netto (senza glassatura). La glassatura dei
filetti con funzione di migliorare la conservabilità degli stessi deve essere compresa
fra il 10% ed il 30% e comunque dichiarata in etichetta apposta sulle confezioni.
Sulle confezioni deve essere riportata la denominazione della specie ittica, il peso
netto, la percentuale di glassatura, la data di scadenza, la modalità di conservazione e
di utilizzo, le indicazioni relative allo stabilimento di produzione o confezionamento.
I filetti di platessa congelati sono confezionati in cartoni da Kg. 5 a Kg. 10 contenenti
i filetti allo stato sfuso con il sistema IQF, e sono distinti in filetti senza pelle e con
pelle ventrale, anche se questa è notoriamente commestibile essendo esile, bianca e
dopo cottura del tutto simile per gusto al corrispondente filetto.
Saranno respinte all’origine le confezioni di filetti di platessa la cui pezzatura
calcolata al peso netto sia inferiore al pattuito.
Saranno inoltre rimesse all’origine le confezioni di cui i filetti, non necessariamente
tutti, evidenzino a nudo, cioè dopo lo scongelamento, intensa colorazione gialla,
oppure apprezzabile odore ammoniacale o altri odori-sapori disgustosi prima e dopo
la cottura.
Saranno respinti all’origine i filetti “dorsali” senza pelle quando sulla superficie del
filetto siano evidenti tracce di pelle che, a forma di chiazze retiformi, ne deturpino
l’aspetto e la commestibilità. Sulle confezioni dovrà essere presente un’etichetta
recante oltre alle indicazioni previste dalle norme vigenti in materia, l’indicazione del
genere e specie del pesce.
Filetti di nasello (genere Merluccius).
I filetti sono ottenuti da un pesce appartenente al genere Merluccius, senza testa,
scodato, eviscerato, senza pelle, senza lische, sezionato longitudinalmente.
I filetti di nasello debbono essere interi, avere una glassatura a velo e confezionati in
pani congelati composti da strati di filetti tra loro interfogliati.
Le superfici interna e d esterna del filetto di nasello sono di colore bianco uniforme.
Sulle confezioni dovrà essere presente un’etichetta recante oltre alle indicazioni
previste dalle norme vigenti in materia, l’indicazione del genere e specie del pesce.
19) ORTAGGI FRESCHI.
Caratteristiche minime generali.
I vegetali devono essere:
- interi;
- sani, senza ammaccature, lesioni, alterazioni e senza attacchi parassitari (salvo
restando le disposizioni particolari previste per ciascuna categoria merceologica);
- puliti, cioè privi di tutte parti imbrattate di terra, terriccio o altro;
- esenti da residui di fertilizzanti o antiparassitari sulla superficie ed in ogni caso
compresi nella quantità massima prevista dal O.M. 18.07.1990 e successive
modificazioni;
- turgidi, cioè senza alcun segno di ammollimento;
- non prefioriti o germogliati;
- privi di umidità esterna anormale (l’umidità presente sugli ortaggi in uscita dagli
alimenti refrigerati non costituisce difetto);
- privi di odori e sapori estranei.
Inoltre, il prodotto deve:
- presentare le precise caratteristiche della specie e le qualità richieste;
- essere maturo fisiologicamente/commercialmente;
- essere omogeneo per maturazione, freschezza e pezzatura.
Le forniture devono riportare in bollo:
-
la specie;
la varietà;
il calibro;
la categoria di appartenenza;
la provenienza della merce;
il peno netto;
il peso lordo.
19 / A Ortaggi a bulbo: cipolle.
I bulbi devono essere:
-
di buona qualità resistenti e compatti;
privi di stelo vuoto e resistente;
privi di rigonfiamenti causati da sviluppo vegetativo anormale;
privi del ciuffo radicale (per le cipolle raccolte prima della maturità è ammessa la
presenza di ciuffo radicale).
Sono ammesse leggere macchie, purché non tocchino l’ultima tunica di protezione
della parte commestibile.
21 / B Ortaggi a radice: carote.
Le carote devono essere consistenti, croccanti, non germogliate, non legnose né
biforcate. Carote novelle e varietà piccole devono avere un calibro minimo di 10 mm
di diametro e un calibro massimo di 40 mm. Per le carote a varietà grande il calibro
minimo è di 20 mm. Le radici devono essere di qualità superiore e obbligatoriamente
lavate. Devono presentare le caratteristiche tipiche della varietà ad esclusione di
qualsiasi colorazione verde al colletto.
Cavoli e verze.
I cavoli devono avere le seguenti caratteristiche: il torsolo deve essere tagliato al di
sotto dell'inserzione delle prime foglie; il taglio deve essere netto e non comprendere
alcuna parte della pianta; devono essere compatti e ben chiusi secondo la varietà;
devono essere esenti da danni causati da gelo. Sono ammesse piccole lacerazioni e
ammaccature delle foglie esterne.
Spinaci.
Gli spinaci devono avere le seguenti caratteristiche:
- devono essere privi di stelo fiorifero;
- esenti da parassiti e da danni causati dal gelo;
- per gli spinaci in cespo una parte comprendente la radice deve essere tagliata al di
sotto della corona delle foglie;
- per gli spinaci in foglia la lunghezza del picciolo non deve superare 10 cm.
Finocchi.
Devono essere:
- con radici asportate alla base con taglio netto;
- di buona qualità, esenti da difetti, con guaine esterne serrate e carnose, tenere e
bianche.
Sono ammesse lievi lesioni cicatrizzate e lievi ammaccature tali da non pregiudicare
l’aspetto generale e la presentazione del prodotto.
Insalate.
Devono essere:
- di buona qualità;
- ben formate con cespi serrati;
- con colorazione tipica della varietà.
Peso unitario minimo al grammo
Lattughe
Lattughe iceberg
Invidie e scarole
Di pieni campo
150
300
In coltura protetta
100
200
200
150
19 / D Ortaggi a frutto: pomodori, zucche, zucchine, melanzane e peperoni.
Pomodori.
Devono avere le seguenti caratteristiche:
- essere di qualità superiore;
- di polpa resistente;
- di forma, aspetto e sviluppo tipici della varietà.
Sono esclusi i frutti con la zona perpendicolare di consistenza e colore anormali
(dorso verde) o che presentano altri difetti.
TIPOLOGIA
DIAMETRI MINIMI
Pomodori tondi e costoluti
Pomodori oblunghi
Zucchine.
Devono essere:
- di buona qualità;
- sufficientemente turgide;
- di forma, aspetto e sviluppo tipici della varietà.
Sono ammessi i seguenti difetti:
- leggero difetto di forma e sviluppo;
- leggero difetto di colorazione e dell’epidermide;
- leggerissime ammaccature o lesioni cicatrizzate.
Il penducolo deve avere una lunghezza massima di 3 cm.
19 / E Ortaggi a fiore: cavolfiori e carciofi.
Cavolfiore.
Il prodotto deve essere di qualità superiore.
I cavolfiori devono avere le seguenti caratteristiche:
35 mm
30 mm
- infiorescenze ben formate, compatte e in boccio;
- di colore bianco o leggermente paglierino;
- esenti da qualsiasi difetto.
Carciofi.
Il prodotto deve essere di qualità superiore.
I carciofi devono avere le seguenti caratteristiche:
- infiorescenze ben formate, compatte e in boccio (brattee centrali ben serrate);
- i fasci vascolari non lignificati;
- esenti da qualsiasi difetto.
21 / F Ortaggi a seme (leguminose): fagioli, fagiolini, etc.
Fagiolini.
Il prodotto deve essere di qualità superiore.
Devono essere:
-
turgidi;
molto teneri;
senza semi, né filo;
esenti da difetti.
Calibrazione:
TIPOLOGIA
Molto fini
Fini
Medi
Cultivar richieste: Agnellino giallo;
Meraviglia di Venezia;
Verdi cilindrici.
Fagioli.
Devono essere:
DIAMETRO
MASSIMO
< 6 mm
= 9 mm
> 9 mm
-
con forma, sviluppo e colorazione tipici della varietà;
peduncolati, freschi e turgidi;
senza alterazioni di sorta e con almeno cinque semi;
questi devono aver raggiunto almeno la metà del completo sviluppo, senza averlo
terminato.
Cultivar richieste: Borlotto;
Bianchi di Spagna;
Cannellini.
19 / G Ortaggi a fusto: patate.
Le patate devono avere le seguenti caratteristiche:
- morfologia uniforme con peso minimo di 60 g. per ogni tubero e uno massimo di
270 g. ( il peso minimo potrà essere inferiore soltanto per le patate novelle);
- devono essere selezionate per la qualità e grammatura e le singole partite devono
risultare formate da masse di tuberi appartenenti ad una sola cultivar;
- non devono presentare tracce di marciumi incipienti, maculosità brune nella polpa,
cuore cavo, attacchi peronosporci, virosi, attacchi da insetti o altri animali, ferite
di qualsiasi origine aperte o superficiali, danni da trattamenti antiparassitari;
- devono risultare pulite, cioè senza incrostazioni terrose o sabbiose aderenti o
sciolte in sacco;
- non devono avere odore o sapori particolari di qualunque origine, avvertibili
prima o dopo la cottura.
Per le partite di produzione nazionale, continentale e insulare, sono ammessi gli
imballaggi d’uso nel mercato locale (tele ed imballaggi lignei), mentre per il prodotto
estero, le partite devono essere confezionate in tela di canapa o iuta con imboccatura
cucita, cartellinate e impiombate.
20) FRUTTA FRESCA.
I frutti devono essere:
- interi;
- sani, senza ammaccature, lesioni, alterazioni della forma e senza attacchi di
origine parassitaria (salvo restando le disposizioni particolari previste per ciascuna
categoria);
- privi di odori e/o sapori anormali;
- puliti, cioè privi di ogni impurità e corpi estranei;
- esenti da residui di fertilizzanti o antiparassitari sulla superficie ed in ogni caso
compresi nelle quantità massime previste dal D.M. 18.07.1990 e successive
modificazioni;
- turgidi, cioè senza alcun segno di ammollimento;
- privi di umidità esterna anormale (l’umidità presente sui frutti in uscita dagli
ambienti refrigerati non costituisce difetto).
Inoltre, il prodotto deve:
- presentare le precise caratteristiche della specie, cultivar e qualità richieste;
- essere maturo fisiologicamente e commercialmente;
- essere omogeneo per maturazione, freschezza e pezzatura e zona di provenienza.
Le forniture devono riportare in bolla:
-
la specie;
la varietà;
il calibro;
la categoria di appartenenza;
la provenienza della merce;
il peso netto;
il peso lordo.
I frutti devono avere le seguenti caratteristiche:
-
essere di qualità superiore;
avere forma, sviluppo e colorazione tipici della varietà;
conservare il peduncolo;
essere privi di difetti (tranne leggerissime alterazioni dell’epidermide);
essere imballati in strati ordinati.
20 / A Pomacee: mele.
Cultivar richieste: Golden Delicious
Red Delicious
Starking Delicious
Strakrimson
Stayman Red
Jonagold
Rosa di Caldara
20 / B Pere.
Cultivar richieste: Butirra
William
Abate Fetel
Kaiser
Conference
Passacrassana
Decana del Comizio
Calibro e grammature:
TIPOLOGIA
CALIBRO (MM)
Mele Golden
Mele Stark
Pere William
Pere Decana
Pere Kaiser
Pere Conference
70 - 75
75 – 80
70 - 75
75 – 80
65 – 70
70 - 75
65 – 70
70 - 75
65 – 70
70 - 75
60 – 65
65 – 70
GRAMMATURA
(GR)
140 – 160
160 - 180
130 – 160
160 - 190
140 – 160
160 - 180
130 – 160
160 - 190
135 – 155
155 - 175
140 – 155
155 - 170
R.S.R. (residuo secco rifrattometrico), misurato per mezzo del Rifrattometro, deve
presentare valori minimi dall’11% al 13% per le mele e dal 10% al 13% per le pere.
20 / C Albicocche.
Cultivar richieste: Precoce d’Imola
Reale d’Imola
Tonda di Castiglione
Boccuccia
20 / G Arance.
Cultivar richieste: Moro
Tarocco
Sanguinello
Washington Navel
Ovale (calabrese)
20 / I Limoni.
I frutti non devono essere stati trattati al difenile.
Cultivar richieste: Sicilia
Campania
20 / G Mandarini.
Cultivar richieste: Paterno’
Campania
20 / G Clementine.
Il contenuto minimo di succo si misura in percentuale sul peso totale del frutto.
Valori di riferimento:
Arance
Limoni verdelli
Limoni
Mandarini
Clementine
30% (per quelle a maturazione precoce)
35% (per quelle a maturazione tardiva)
20%
28%
33%
40%
20 / H Banane.
I frutti devono avere una forma tipica, con picciolo integro, la buccia (di colore
giallo) deve essere intera e senza ammaccature.
La polpa, soda e pastosa, non deve presentare annerimenti né attacchi da crittogame o
parassiti animali.
Il sapore del frutto deve essere gradevole e non allappante, evidente segno di
immaturità.
Il peso medio è compreso tra 145 – 175 gr; il calibro tra 40 – 50 mm.
21) ORTAGGI A SEME (LEGUMI SECCHI).
I legumi devono essere:
-
puliti;
di pezzatura omogenea, sono ammessi leggeri difetti di forma;
sani e non devono presentare attacchi di parassiti vegetali o animali;
privi di muffe, di insetti o altri corpi estranei (frammenti di pietrisco, steli, etc.);
privi di residui di pesticidi usati in fase di produzione o stoccaggio;
uniformemente essiccati (l’umidità della granella non deve superare il 13%).
Il prodotto deve aver subito al massimo un anno di conservazione dopo la raccolta.
Il confezionamento deve avvenire in sacchi di iuta (peso da 5 a 20 Kg).
21 / A Legumi secchi.
Fagioli.
Cultivar richieste: Borlotto
Scozzese
La lunghezza deve essere compresa tra 1,5 e 1,2 cm.
Lenticchie.
Cultivar richieste: di Villalba
Lennessa
Di Altamura
22) ACQUA MINERALE.
22 / A Acqua minerale naturale.
Le acque minerali devono attenersi alle seguenti norme:
- R.D. n. 1265/34 per quanto riguarda la loro classificazione in base ai referti delle
analisi chimiche;
- D.M. 17.02.1981 relativo alle acque minerali confezionate in contenitori di
cloruro di polivinile (verifica dei limiti di cessione);
- D.M. 01.02.1983 per quanto riguarda le indicazioni obbligatorie da riportare in
etichetta;
- C.M. della Sanità n. 61 del 09.08.1976 (integrazione della percentuale circolare n.
80 del 03.06.1972) che precisa i limiti di carica microbica come segue:
Parametro
Parassiti e microrganismi patogeni
E.Coli e coliformi fecali
Streptococchi fecali
Clostridi solfitoriduttore
Pseudomonas aeruginoso
Staphylococcus aureus
Salmonella
Carica microbica saprofitaria:
Limite
assenti
assenti/250 ml
assenti/250 ml
assenti/250 ml
assenti/250 ml
assenti/250 ml
assenti/1000 ml
- alla sorgente pochi microrganismi (in acque naturali, non addizionate di CO2,
possono essere raggiunte concentrazioni nell’ordine di grandezza di 10 alla quarta
cellule microbiche/ml mentre in quelle con CO2 la suddetta carica non supera
generalmente 10 alla terza. Quando si riscontri il superamento del sopraindicato
ordine di grandezza di 10 alla quarta cellule microbiche/ml, si procede ai dovuti
accertamenti su un numero significativo di campioni, al fine di poter individuare
l’eventuale influenza di significativi fattori contaminatori esterni nel determinismo
di tale carica);
- alla fine dell’imbottigliamento, entro 24 ore dal prelievo, su campioni mantenuti a
4° C, non superiore a 10 volte la carica alla sorgente.
Anche se la Legislazione Italiana non si è ancora espressa in merito, nelle acque
minerali devono essere assenti gli inquinanti chimici tipo i residui dei trattamenti
agricoli, degli scarichi industriali, etc.
23 / PANNA.
23 / A Panna pastorizzata.
Per le norme igieniche si faccia riferimento alla Circolare del Ministero della Sanità
n. 12 del 18.02.1980 e n. 9 del 03.02.1986.
La panna pastorizzata deve essere conservata, trasportata e posta in vendita a
temperatura non superiore ai 4° C, salvo le tolleranze previste per il trasporto dal
D.M. 14.02.1984.
Il termine minimo di conservazione deve essere così espresso: “da consumarsi entro
il …” (per il tipo UHT e sterilizzato: “da consumarsi preferibilmente entro il …”)
come da Circolare del Ministero della Sanità n. 12/80 e n. 9/86.
Le cariche microbiche devono rientrare nei limiti previsti dalla letteratura.
Aerobi mesofili/g
Coliformi/g
Colifecali/g
E.Coli/g
Staffilococchi
Salmonella/25 g
Altri patogeni/g
10 alla seconda
12
assenti
assenti
assenti
assenti
assenti
La composizione chimica, secondo la letteratura, dovrà rispettare i seguenti valori:
Acqua
Lipidi
58%
35%
24) SALE.
Il sale ad uso commestibile denominato sale da cucina “scelto” o “raffinato”.
Il sale da tavolo addizionato di carbonato di magnesio per evitare l’igroscopicità.
Il prodotto non deve contenere impurità o corpi estranei.
25) ZUCCHERO.
Zucchero semolato.
Il prodotto deve essere conforme alla Legge n. 139/80. Il contenuto residuo di
anidride solforosa deve essere al massimo di 15 mg/Kg.
Le confezioni devono riportare, Legge n. 139/80:
-
denominazione;
peso netto;
nome ed indirizzo del fabbricante o del rivenditore stabiliti all’interno della CEE;
la sede dello stabilimento.
Per semolato si intende il prodotto a media granulosità. Le confezioni devono essere
integre ed a tenuta. Lo zucchero non deve presentare impurità o residui di insetti
(Filth-Test).