Affondo interculturale: "Il gusto degli altri"

Laboratorio
“Cibo e cultura”
A. s. 2013-2014
D. D’AURIA, A. GRAZIOLI, M. IMPERATI, S. LAMBERTI ZANARDI
IL GUSTO DEGLI ALTRI
Tapas, tacos, sashimi, sushi…
“MA È POI VERAMENTE COSÌ ALTRO DA NOI?”
I wüstel e il carré di
maiale uniscono la
Germania dal nord al
sud, il carré di maiale
con le frites, è la seconda
bandiera della Francia, la
pasta ha fatto più l’Italia
che gli italiani, il sushi è
legato al Giappone e così
via…
I SAPORI LOCALI BANDIERE DI UN GUSTO PLANETARIO
Il costume, gli usi, il cibo
degli altri, proprio per la loro
differenza, gettano una luce
sui nostri stessi costumi,
contribuendo a farceli vedere
in un’altra prospettiva,
rivelandoci per esempio
anche l’origine storica di
molti nostri comportamenti.
COSA C’È TRA IL CRUDO E IL COTTO?
Cominciamo con una considerazione, tra il crudo
e il cotto c’è una infinità di modi di preparazione
dei cibi, combinando le quali le culture hanno
costruito le proprie gastronomie
.
IL CRUDO COME CATEGORIA DEL GUSTO
Il crudo era la modalità di consumare cibi
dei nostri antenati dell’età della pietra; oggi
il crudo è diventato una vera e propria
categoria del gusto
UN RITORNO ALLE ORIGINI?
Sembra un ritorno alle origini ma è
tutto il contrario di un gusto da
aborigeni e tanto meno da
“cannibali”; perché le salse, le
marinature, le salature, le
emulsioni, le riduzioni, le
macerazioni che accarezzano la
superficie delle crudità, la
avvolgono di aromi e
rappresentano una sorta di cottura
in slow motion.
IL MODO PIÙ ANTICO DI CUOCERE?
Il modo di cuocere più
primitivo è senza ombra
di dubbio l’arrosto che
ha bisogno solo del
fuoco, senza la
mediazione di recipienti,
al massimo si prevedono
costruzioni di tralicci
rudimentali
BOUCAN, MUKEM, BARBAKOA, BARBECUE
Il boucan per esempio, usato dagli indios del Centro e
Sud America, derivante dalla parola mukem, termine di
origine caraibica, lo stesso ceppo linguistico da cui
vengono termini come barbakoa, da cui il nostro
barbecue.
CURIOSITÀ
Dal termine boucan devono il
loro nome anche i bucanieri, o
meglio i boucaniers, oggi
ricordati come feroci pirati,
mentre in origine si trattava di
pacifici coloni francesi che nel
XVI secolo si stabilirono nelle
isole caraibiche di Santo
Domingo e San Crìstobal, nelle
Antille spagnole, dedicandosi
alla caccia e all’affumicatura
delle carni.
I BUCANIERI
Costretti dalle autorità spagnole a lasciare
le isole, si rifugiarono nell’isola di
Tortuga dandosi definitivamente alla
pirateria
C’È DIFFERENZA TRA ARROSTITURA,
BOLLITURA E FRITTURA?
Ovviamente la necessità di avere dei contenitori da fuoco
in cui mettere il cibo. E allora la diffusione e la
preferenza di un tipo di cottura o per l’altro si spiegano
in parte con cause tecniche. Una cultura che non possiede
l’arte ceramica non ha la possibilità di far bollire i cibi
ANCHE LA BOLLITURA DIPENDE DAI
MATERIALI
Anche le tecniche di
bollitura variano a secondo
della disponibilità dei
materiali. Nelle culture che
non avevano contenitori
adatti al fuoco, si facevano
bollire i cibi mettendo pietre
su pietre incandescenti in un
recipiente pieno di liquido
DA CHE DIPENDE PREFERENZA NELLA SCELTA DELLA
COTTURA?
Le differenze e preferenze, oltre
che di natura tecnica e dietetica,
sono spesso di tipo sociale,
culturale e simbolico. In tutte le
società, anche e soprattutto, in
quelle che posseggono l’intera
gamma delle modalità di cottura,
esistono gerarchie e preferenze
fondate sul genere, sull’età, sulla
condizione fisica e sociale, sulla
ricchezza
PER CHI L’ARROSTO ? E IL BOLLITO?
Alcune preparazioni vengono considerate più adatte
ai bambini e agli anziani (per esempio il bollito),
altre verranno ritenute più adatte al gusto adulto (il
fritto e l’arrosto) altre alle occasioni festive
(stracotto, stufato)
“FISIOLOGIA DEL GUSTO”
A.Brillant- Savarin vissuto
tra a cavallo tra i secoli XVIII
e XIX è autore di un
importante volume dal titolo
“Fisiologia del gusto” un
testo fondamentale sul cibo,
la cucina, sugli usi e costumi
della gente con cui è entrato
in contatto, insomma una
vera e propria enciclopedia
dei piaceri
LA FRITTURA
Un capitolo di questo
compendio è dedicato alla
frittura e sostiene che “Tutto
il merito di una buona
frittura è affidato alla
sorpresa ovvero all’invasione
del liquido bollente che
carbonizza o imbiondisce,
all’atto stesso
dell’immersione, la
superficie esterna del corpo
così trattato”
LA TEMPURA
Friggere è un cogliere i cibi alla sprovvista, in un attimo, il
grasso bollente immobilizza l’alimento nella sublime crosta
dorata. Il vero ingrediente della frittura è il tempo, sembra
che tutto ciò che riguarda la frittura abbia a che fare con il
tempo, anche da un punto di vista linguistico, con la parola
“tempo” e i suoi derivati. come nel caso della tempura
IL FRITTO GIAPPONESE
La tempura è il nome
che si dà al fritto
giapponese, che rinvia
alla leggerezza, non
solo il nome ma anche
l’origine derivano dal
latino tempora, ovvero
“i tempi”.
TEMPURA MADE IN JAPAN?
L’uso di friggere verdure in pastella fu introdotto in
Giappone nel Seicento dai missionari portoghesi della
Compagnia di Gesù per rendere meno gravosa l’astinenza
dalle carni cui i cristiani erano obbligati nel corso delle
cosiddette “quattro tempora”, ossia i quattro momenti
dell’anno liturgico scanditi dalle fasi lunari e dal lavoro
della terra, ognuno dei quali richiedeva alcuni giorni di
alimentazione di magro.
LA PASSIONE DEI GIAPPONESI
Gli intraprendenti gesuiti
esportarono le frittelle
vegetali che i giapponesi
non si limitarono a
imitare ma
perfezionarono, infatti
contaminarono la ricetta
dei gesuiti adattandola
alla loro passione per
l’infinitamente piccolo
PERCHÉ SE NON È BUONO, CHE PIACERE È?
“Ah che bellu cafè,
sulo a Napule ‘ o sanno
fa’…”.
La miscela arabica
entra a far parte
integrante della cucina
napoletana già a fine
Seicento. Ma forse non
tutti sanno che la
prima pianta di caffè
fu trovata in Arabia e
il migliore caffè
continua a venire da lì.
CHI HA SCOPERTO IL CAFFÈ?
Secondo una antica
tradizione il caffè fu
scoperto da un pastore
il quale aveva notato
che il suo gregge, dopo
aver brucato le bacche
della pianta di caffè,
era particolarmente
vivace
LA TOSTATURA DELLA BACCA
Al di là della scoperta della pianta, l’idea geniale fu
quella di tostarne la bacca, infatti è la torrefazione che
sviluppa un aroma e forma un olio caratteristico del
caffè. I turchi non usano triturare il caffè col macinino,
ma lo pestano in un mortaio col pestello di legno
LA BEVANDA “SACRA”
Il caffè è giunto in Europa
dall’Arabia ed è qui che viene
ritenuto una bevanda “sacra”,
infatti il suo nome arabo kawa, o
meglio qahwah, poi in turco
qahve, da cui il nostro caffè, è
legato alla Kaaba, la pietra sacra
della Mecca, proprio perché
rende lucidi, dinamici e favorisce
il controllo della ragione sulle
passioni.
LE “SCUOLE DI SAPIENZA”
Le prime botteghe di caffè a
Costantinopoli venivano
soprannominate addirittura “Scuole
di sapienza” proprio perché il
consumo di caffè viene considerato
tipico dei mercanti, degli uomini di
scienza, di tutti quelli che devono
tenere alta la loro attenzione; il
caffè per questo motivo viene anche
definito “latte dei giocatori di
scacchi e dei pensatori”
LE PIANTAGIONI DI CAFFÈ
Nel Seicento la
produzione di caffè
cresce, anche grazie
alla deportazione degli
schiavi africani in
America Latina
impiegati a lavorare
nelle piantagioni
CURIOSITÀ
Un avventuriero di origine polacca Georg
Kolschitzky, è passato alla storia perché
contribuì a salvare Vienna dall’assedio
dei turchi di Kara Mustafà.
In cambio del suo impegno, infatti,
chiederà al conte di Starhemberg,
difensore della città, 500 libbre di
foraggio per i cammelli che gli Ottomani
avevano abbandonato. In realtà nei sacchi
era contenuto il pregiatissimo caffè che
l’avventuriero polacco non solo
conosceva, ma che aveva imparato a
preparare nei suoi viaggi in Oriente
LA PRIMA BOTTEGA DI CAFFÈ A VIENNA
Aprì una bottega a Vienna dove
servì il caffè con il latte
antenato del nostro cappuccino;
inoltre, per festeggiare la
sconfitta ottomana, Kolschitzky
fece preparare dei panini dolci a
forma di mezzaluna, la stessa
dei nostri cornetti
(simbolicamente si “faceva
fuori” il nemico,
mangiandoselo). Unendo caffè,
latte e croissant inventa la
colazione più diffusa in
Occidente
COLAZIONE OCCIDENTALE
LLOYD COFFEE HOUSE
Si diffondono presto in
tutta Europa i caffè dove
è possibile degustare la
profumata miscela, il più
celebre è la Lloyd Coffee
House di Londra che
apre nel 1687
TORNIAMO A NAPOLI…NA’TAZZULELL E CAFÈ
La cultura napoletana ha dato un
contributo fondamentale alla
storia della spremuta di kawa,
grazie all’invenzione della
caffettiera che consente di far
passare l’acqua bollente
attraverso un filtro di metallo,
grazie ad un gesto molto semplice
qual è quello di capovolgere il
recipiente, senza alcuna
dispersione di calore e di vapore,
conservando tutto l’aroma della
miscela.
I CAFFETTIERI AMBULANTI
Tra Otto e Novecento nasce
anche la figura del caffettiere
ambulante, un nuovo mestiere
ambulante, il caffè diventa la
bevanda che aiuta lo scambio di
relazioni sociali
TUTTI HANNO DIRITTO A UN CAFFÈ
Tutti hanno diritto al caffè anche i
più poveri ai quali è riservato il
“caffè di ginocchio” ovvero
quello fatto coi fondi che il barista
depone in un cassettino all’altezza
delle ginocchia e che gli
ambulanti comprano a fine
giornata per seccarlo e preparare
un caffè “a salve” venduti ai
poveri a un prezzo stracciato
IL CAFFÈ “SOSPESO”
Ma per i più poveri c’è anche il
“caffè sospeso”. Si tratta di una
forma di solidarietà, che consiste
nel pagare due caffè bevendone
uno solo. L’altro resta, per
l’appunto “sospeso”, a beneficio
di ignoti
CHI HA DETTO CHE IL BUON CIOCCOLATO È SVIZZERO?
La miscela che si ottiene
mescolando il seme di cacao tostato
con lo zucchero e la cannella viene
chiamata comunemente cioccolato.
Lo zucchero è un elemento
fondamentale; infatti col solo cacao
si ottiene la pasta di cacao ma non il
cioccolato. Se poi allo zucchero,
cacao e cannella si aggiunge la
vaniglia allora si ottiene la
perfezione!
NIENTE SCALDA COME IL CIOCCOLATO!
Il cioccolato, solleva il morale
e dà la carica! Dolce e morbido,
il cioccolato è un vero e proprio
nettare divino che giunge in
Occidente nel 1585, quando un
galeone proveniente da
Veracruz sbarca a Siviglia il
suo prezioso carico di
Amygdala pecunaria,
letteralmente “mandorla
monetaria”
CIOCCOLATO COME MONETA DI SCAMBIO AZTECA
Poiché gli aztechi usavano come moneta di scambio le
bacche della pianta che il dio Quetzalcoatl in persona
avrebbe donato agli uomini insegnando loro a
coltivarla.
IL CIOCCOLATO ARRIVA IN EUROPA
In Spagna il cioccolato
viene introdotto intorno
al XVII secolo e il suo
uso divenne subito
popolare grazie alla
spiccata preferenza
manifestata dalle donne e
dai monaci soprattutto
per la bevanda
IL CIOCCOLATO COME EMBLEMA DI UNA SOCIETÀ
Il cioccolato diventa in
breve tempo il simbolo
di un gusto, di una
cultura, di un modo di
sentire, perfino di una
religione, divenendo
emblema di una società:
cioè quella barocca,
cattolica, aristocratica,
mediterranea
“LIQUIDUM NON FRANGIT JEJUNUM” (UN LIQUIDO NON INTERROMPE IL DIGIUNO)
Per tutto il 1500, il cioccolato sarà
monopolio spagnolo, ma che
c’entra con la religione? C’entra
nella misura in cui secondo i sacri
canoni “liquidum non frangit
jejunum” (un liquido non
interrompe il digiuno); la chiesa,
dunque, ne fa ampio ricorso come
surrogato alimentare nei periodi di
astinenza alimentare, ricevendo
addirittura la benedizione del papa
Pio V
DALLA SPAGNA ALLA FRANCIA
Con i primi del Seicento la
cioccolata valicai Pirenei e
arriva in Francia alla corte di
Luigi XIII che sposa Anna
d’Asburgo, una spagnola.
Con la regina arriva in
Francia direttamente dalla
Spagna, anche il cioccolato,
che diventa bevanda
preferita dell’aristocrazia
DONNE DI CORTE E CIOCCOLATO
Madame de Maintenon, favorita del Re Sole,
andava matta per il cioccolato, mentre la
Pompadour e la Du Barry, amanti di Luigi XV, ne facevano uso come potente
afrodisiaco
AVEVA GIÀ PERSO…LA TESTA!!
Anche Maria Antonietta
prima ancora di perderla
sul patibolo, la testa la
perse per le praline e i
bonbon, al punto che
portava sempre con sé nei
suoi spostamenti il suo
fido maître chocolatier
ANCHE MOZART AMAVA IL CIOCCOLATO
Altro personaggio
famoso che adorava il
cioccolato: W.A. Mozart.
Il genio della musica nel
primo atto dell’opera “Così fan tutte” fa del
cioccolato il simbolo del
privilegio aristocratico
IL CIOCCOLATO SI “VERSA” IN TUTTA
EUROPA
Nel 1820 l’olandese
Conrad Van Houten
estrae dai grani della
pianta tutto l’olio
rendendo il cacao
meno grasso e
nutriente, ma in
compenso più
facilmente digeribile
UNA TRASFORMAZIONE SOCIALE
Il cioccolato diviene
una bevanda per donne
e bambini e dunque vi
è una trasformazione
sociale dei destinatari,
non è un caso che tale
trasformazione sia
opera di due paesi
protestanti
IL PRIMATO SVIZZERO
!
L’Olanda che
diventa il primo
produttore di cacao
e la Svizzera che
inventerà le tavolette
al latte ad opera di
Daniel Peter e
Henry Nestlè
BIBLIOGRAFIA DI RIFERIMENTO
Il pentolino magico (con disegni di E. Luzzati)
Montanari Massimo, 1995, Laterza, Roma
Bibbia e mondo della salute, in Cinà G. et al. (a cura di), Dizionario di teologia pastorale sanitaria
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Mangiare alla giudia. La cucina ebraica in Italia dal Rinascimento all'età moderna
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A tavola nel Rinascimento. Con 90 ricette della cucina italiana
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Mangiare la bellezza
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Il cibo come cultura
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L'Islam a tavola. Dal Medioevo a oggi
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A tavola con le religioni
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Si fa presto a dire cotto. Un antropologo in cucina
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In giardino e nell'orto con Maria Montessori. La natura nell'educazione dell'infanzia
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Il pane di ieri
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Il formaggio con le pere. La storia in un proverbio
Montanari Massimo, 2010, Laterza, Roma
Terra madre. Come non farci mangiare dal cibo. Con DVD
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Banchetti letterari. Cibi, pietanze e ricette nella letteratura da Dante a Camilleri
Anselmi G. M. , Ruozzi G. , a cura di , 2011, Carocci , Roma
Il riposo della polpetta e altre storie intorno al cibo
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Misticanze. Parole del gusto, linguaggi del cibo
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Buono, pulito e giusto. Principi di una nuova gastronomia
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Fisiologia del gusto
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Non tutto fa brodo
Niola Marino, 2012, Il Mulino, Bologna
Hostaria cinema. Gli italiani a tavola nei film. Cinquanta anni di ricette, aneddoti, storie
Rolandi Giancarlo, 2012, Palombi Editori, Roma
Storia dei semi
Shiva Vandana, 2013, Feltrinelli, Milano
Il cibo e il sacro
Roberto Cipriani, Luigi M. Lombardi Satriani, a cura di ,2013, Armando Editore, Roma
Carlo Petrini: la coscienza del cibo
2014, Slow Food, Cuneo
A tavola con le religioni. Islam
Salani Massimo, 2014, EDB, Milano
A tavola con le religioni. Cristianesimo
Salani Massimo, 2014, EDB, Milano
A tavola con le religioni. Ebraismo
Salani Massimo, 2014, EDB, Milano
A tavola con le religioni. Induismo, buddismo, jainismo
Salani Massimo, 2014, EDB, Milano
Gusti del Medioevo. I prodotti, la cucina, la tavola
Montanari Massimo, 2014, Laterza, Roma
I racconti della tavola
Montanari Massimo, 2014, Laterza, Roma
Mangiamo alla giudia? Le influenze gastronomiche di due popoli vicini ed interconnessi
AA.VV. , GAL Oglio PO in collaborazione con la Federazione Strade dei Vini e dei Sapori di Lombardia, 2014
Ermanno Olmi - Terra madre. DVD. Con libro - Film Feltrinelli Editore ...
Ortolani di civiltà. Contributi critici e approfondimenti di C. Petrini, G. Bertolucci, G . Manin, T. Kezich, P. Rumiz, I. Roiter, A. Nota, W. Berry, N. Stern, V.