Pagina 4 - Il Secolo XIX

ricette e golosità
facile
costo medioalto
x 4 persone
25 minuti totali
2 giorni di conservazione in frigorifero
Sugo e salse di noci (Tocco e Sarse de noxi)
300 gr di gherigli di noce; 30 gr di pinoli; 1 spicchio d’aglio sbucciato; 1 ciuffetto di prezzemolo; 1 dl di olio extravergine d’oliva
ligure; sale
Per ottenere il Sugo di noci, mettere i gherigli nell’acqua calda per alcuni minuti e togliere la pellicina. Tritare assieme
l’aglio e il prezzemolo e far soffriggere nell’olio. Pestare noci e pinoli nel mortaio, unire al soffritto e lasciar cuocere alcuni minuti. Salare e diluire con l’olio. Salsa diffusa in tutta la Liguria.
In Emilia condiscono le tagliatelle con un sugo, di origine ligure, composto da noci e aglio
amalgamate con burro. Nel parmense è invece tradizionale il Savor, una salsa ottenuta
pestando nel mortaio, separatamente, i gherigli di noce e alcune mele ( per 250 gr. di noci,
6 mele medie). Si uniscono ed amalgamano quindi bene i due elementi e si usa la salsa
per condire la pasta o per accompagnare carni bianche.
la Salsa di noci si prepara con:
300 gr di gherigli di noce; 1 spicchio d’aglio sbucciato; 50 gr di mollica di pane bagnata nel latte
e strizzata; 7-8 cl di crema di latte (panna fresca); 2-3 cl di olio extravergine d’oliva Dop Riviera
Ligure (Riviera di levante); sale
Tolta la pellicina ai gherigli, pestarli nel mortaio con, l’aglio, il sale, la mollica e passare
poi al setaccio il composto ottenuto. Diluire con l’olio e, mescolando, incorporarvi la crema
di latte.
Tipica delle località montane e costiere, dei golfi Paradiso e Tigullio. Oltre ai pansoti, condisce
al meglio le “piccagge matte” (e lasagne, troffie e troffiette di farina di castagne). Una seconda versione prevede l’aggiunta di formaggio grana grattugiato.
Ô pesto
Pe’ primma cosa
mèttite ô scösâ, poi piggia
baxaicò ben fresco e nöèllo,
ûn spigo d’aggio, di pignêu,
da sâ, do sbrinso
o parmixan proprio
de quello e caccia tûtto
quanto in to mortâ.
Cantando ‘na canson
o ûn ritornello, pesta e
remescia sensa fâ schittâ
travaggiando de gòmio
e de pestello.
Quando l’è tûtto ûnïo
comme ‘na pasta, piggia
dell’êuio nostro do ciù bon
e remesciando,
allunga quanto basta...
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Aldo Acquarone
Vini consigliati
Golfo del Tigullio Vermentino, il Colli di Luni Vermentino e il Greco di Tufo, serviti a 10-11°c in calici con stelo alto.
facile
costo medio
x 4 persone
20 minuti totali
2 giorni di conservazione in frigorifero
Salsa verde
2 acciughe salate
3 spicchi d’aglio mondati; 1 uovo sodo
1 mazzettino di prezzemolo
1 cucchiaio di capperi dissalati
la mollica di un panino intrisa d’aceto di vino bianco
1 dl di olio extravergine di oliva ligure; sale e pepe bianco a piacere
Togliere la lisca alle acciughe, lavarle sotto l’acqua corrente per togliere il sale, pestare l’aglio nel mortaio, unire gli altri ingredienti tranne il sale, il pepe e l’olio, e continuare a pestare fino ad ottenere una
salsa cremosa. Salare, pepare e diluire con l’olio. Ottima sia per carni che pesci bolliti.
Una versione più cremosa e morbida si ottiene amalgamando questi ingredienti con lo stesso procedimento della ricetta precedente:
50 gr di pinoli
1 spicchio d’aglio
1 mazzettino di prezzemolo
60 gr di mollica di pane bagnata nel latte
1 cucchiaio d’aceto di vino bianco
5 cl di olio extravergine di oliva ligure.
foto Mario Barbagelata
facile
costo modesto
x 4 persone
25 minuti totali
2 giorni di conservazione in frigorifero
Salsa Genovese (Sarsa Zeneize)
il basilico...
serve nell’insalate da
mescolame, e dà loro buon
sapore ed odore, essendo
quest’erba odorosissima.
E’ in uso per la salsa, e la
fa eccellente accompagnato
e pesto con le punte dè
roghi. Ha di proprio il bassilico rompere il vento,
mollificar lo stomaco,
provocar l’orina e fare
venire alle donne il latte.
E’ stato sperimentato
essere il basilico salutifero
a farlo odorare con aceto a
coloro che tramortiscono e
si vengono meno…
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2 acciughe salate
1 spicchio d’aglio pulito
2 tuorli d’uovo sodo
1 cucchiaio di capperi sott’aceto
1 cucchiaio di pinoli
1 cucchiaio di olive in salamoia snocciolate
20 gr di mollica di pane bagnata nell’aceto di vino bianco
1 mazzettino di prezzemolo
6-7 cl di olio extravergine d’oliva ligure
pepe bianco macinato al momento.
Togliere la lisca alle acciughe, lavarle sotto l’acqua corrente per togliere il sale e tritare l’aglio e il prezzemolo.
Pestare nel mortaio i pinoli, unire tutti gli altri ingredienti tranne l’olio e il pepe e continuare
a pestare fino ad ottenere un composto cremoso.
Pepare e diluire con l’olio.
Consigliata per accompagnare pesci lessi.
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da Maurizio Sentieri
L’orto ritrovato
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