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CROSTATINA DI ORZO CON VELLUTATA AL
MASCARPONE DI BUFALA, CONFIT AL LIMONE E
SORBETTO AL RIBES NERO
Tipologia piatto:
Dessert
Tipo piatto:
Piano 24 cm
Tempi di
preparazione:
Circa 24 ore
Ingredienti per 4
persone:
Per il cremoso al mascarpone:
• 200 gr latte
• 175 gr mascarpone
• 165 gr cioccolato bianco
• 6 gr glucosio
• 5 gr gelatina in fogli
• buccia di 1/2 limone
Per il cremoso al cassis:
• 275 gr panna fresca con 34% grassi
• 195 gr cioccolato bianco
• 130 gr purea di cassis
• 8 gr glucosio
• 3 gr gelatina in fogli
Per il sorbetto al cassis:
• 150 gr base di sorbetto (500 gr acqua - 200 gr zucchero semolato - 50 gr glucosio - 4 gr neutro per
gelati - 25 gr destrosio)
• 100 gr polpa di cassis
Per la frolla all'orzo:
• 150 gr burro
• 120 gr farina di orzo
• 95 gr farina blu 180W
• 90 gr zucchero a velo
• 65 gr uova intere
• 45 gr farina di mandorle
• 2 gr fior di sale
Per la salsa al cassis:
• 50 gr purea di cassis
• 15 gr glucoso
Per il limone confit:
• 195 gr succo di limone
• 160 gr bucce di limone
• 110 gr zucchero semolato
Preparazione:
Per il cremoso al mascarpone:
Riscaldare il latte in un pentolino con la buccia del limone. A parte, ammollare la gelatina in
abbondante acqua fredda e strizzare bene. Estrarre la buccia del limone, aggiungere la gelatina al
latte ed amalgamare.
Successivamente, sciogliere il cioccolato bianco ed aggiungere un terzo del latte. Mescolare bene,
avendo cura di non creare grumi ed aggiungere la parte restante del latte. Unire al composto il
mascarpone ed emulsionare con frullatore ad immersione senza incorporare aria. Ripetere
nuovamente l'operazione aggiungendo il glucosio. Riportare il composto in un contenitore e far
riposare in frigo per 24 ore
Per il cremoso al cassis:
Riscaldare la purea di cassis in un pentolino. A parte, ammollare la gelatina in abbondante acqua
fredda e strizzare bene. Aggiungere la gelatina ed amalgamare. Successivamente, sciogliere il
cioccolato bianco ed aggiungere un terzo della purea. Mescolare bene, avendo cura di non creare
grumi ed aggiungere la parte restante del composto. Unire al composto la panna fredda, non
montata, ed emulsionare con frullatore ad immersione senza incorporare aria. Ripetere nuovamente
l'operazione aggiungendo il glucosio. Riportare il composto in un contenitore e far riposare in frigo
per 24 ore
Per il sorbetto al cassis:
Preparare la base per il sorbetto unendo l'acqua allo zucchero. Lasciar riscaldare e
successivamente aggiungere gli altri ingredienti. Mescolare fino ad ottenere uno sciroppo denso.
Frullare la base di sorbetto precedentemente ottenuta ed aggiunere l'acqua insieme alla polpa di
cassis. Riporre il composto in congelatore per almeno 2 ore.
Per la frolla all'orzo:
Lavorare in planetaria le farine con lo zucchero a velo, le uova e il burro. Aggiungere poi il sale e
continuare ad impastare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Stendere la frolla dello
spessore di circa mezzo centimetro e foderare gli stampini. Cuocere in forno a 170 C° per 20/30
minuti. Far raffreddare.
Per la salsa al cassis:
Riscaldare la purea di cassis ed aggiungere lontano dal fuoco il glucosio. Mescolare bene e mettere
da pate.
Per il limone confit:
Lavare bene i limoni, asciugare e privarli della bucccia. Tagliare le bucce a la julienne e mettere da
parte. In una casseruola versare il succo del limone con lo zucchero e cuocere dolcemente fino a
sciogliere lo zucchero. Aggiungere le bucce del limone e continuae la cottura ancora per 15 minuti e
lasciar raffreddare nello sciroppo.
Composizione del
piatto:
Glassare il piatto con la salsa al cassis e disporvi sopra la crostatina. Con l'aiuto di un sac a poche,
farcire la crostatina con uno strato di cremoso al cassis e successivamente con uno strato di
cremoso al mascarpone. Tra i due strati aggiungere qualche buccia di limone confit. Con l'aiuto di
due cucchiai formare una quenelledi sorbetto da aggiungere al lato della crostatina. Completare il
piatto decorando con fiori eduli e lamponi freschi.