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N E W AU T U M N 2 0 1 6
The
voice
of the
forest
CREAZIONI
Divine Creazioni is a brand:
The chef’s Italian favourite.
L A PA S TA S E N Z A U G U A L I
Panciotti
con finferli
e Fontina
DOP
La voce del bosco
Odore di sottobosco, brezza fresca e declivi verdeggianti ispirano il ripieno di questa nuova Divina Creazione che,
per l’inedito ripieno di finferli e Fontina DOP, non smentisce il carattere di originalità assoluta della gamma.
Il Cantharellus cibarius, comunemente detto finferlo, fungo apprezzatissimo tanto da essere considerato da molti
superiore al porcino, presenta un sapore deciso e un profumo intenso e aromatico, che si sprigiona solo durante la
cottura. È un fungo dalla consistenza ottima che rimane croccante anche dopo cotto. È detto il prezzemolo dei funghi
giacchè si sposa con qualunque piatto.
In questi Panciotti il finferlo incontra un altro grande sapore: quello della Fontina DOP, formaggio d’alpeggio e di
alte quote le cui origini lontane (1200 circa) echeggiano negli altipiani della Valle d’Aosta.
DOP dal 1996 la Fontina nasce da una lavorazione molto particolare: la cagliatura, ottenuta dal latte di una sola
mungitura e dal caglio di vitello, viene cotta alla temperatura di 48°C.
Per il ripieno, accolto dalla forma generosa e avvolgente del Panciotto, usiamo una Fontina DOP con una
stagionatura di almeno 3 mesi.
The voice of the forest
Panciotti with chanterelle mushrooms and Fontina DOP cheese
A woody scent, a fresh breeze and lush slopes. A wonderful inspiration for this new Divina Creazione, whose unique
chanterelle and Fontina DOP cheese filling highlights once more the absolute creativity and originality of its range.
Cantharellus cibarius is commonly known as chanterelle. It is widely appreciated and often considered even better than
the porcini mushrooms. The chanterelle is characterised by a decisive flavour and strong aroma, which is fully released only
while cooking. Its structure allows this mushroom to keep a crispy texture even after cooking.
It has been nicknamed as the parsley of the mushrooms thanks to its capacity to be combined with every dish.
In our Panciotti, chanterelles meet the excellent flavour of Fontina DOP, an Alpine, high-altitude cheese, whose ancient
origins (around 1200 AD) still echo over the upland of the Aosta Valley.
The Fontina cheese has gained the DOP (Protected designation of origin) in 1996, and is the result of a very special
process: the curdling is obtained from a single milking process and calf curd, and is later cooked at 48°C.
For the filling you find inside the enveloping and generous shape of Panciotto, we use Fontina DOP cheese aged at least
for 3 months.
La voix de la forêt
Panciotti aux chanterelles et au fromage Fontina DOP
Odeur de sous-bois, brise fraiche et pentes verdoyantes inspirent la farce de cette nouvelle Divina Creazione (Divine Création),
qui confirme avec une farce inédite à base de girolles et de Fontina DOP le caractère d'originalité absolue de la gamme.
Cantharellus cibarius, communément appelée girolle, est un champignon très apprécié et considéré par beaucoup comme
supérieur au cèpe. Elle offre une saveur affirmée et un parfum intense et aromatique, qui se libère seulement au moment de la
cuisson. C'est un champignon à la consistance optimale qui reste croquante même après la cuisson.
Elle est surnommée le persil des champignon puisque elle se marie avec n'importe quel plat.
Dans ces Panciotti, la girolle se lie avec une autre saveur intense, celle du Fontina DOP, fromage d'alpage et de qualité
supérieure dont les origines lointaines (environ depuis le 13e siècle) nous viennent des hauts plateaux de la Vallée d'Aoste.
DOP depuis 1996, le Fontina nait par une élaboration très particulière : le caillage, obtenu à partir du lait d'une seule traite et
de la présure du veau, est cuit à une température de 48°C.
Pour la farce, enrobée dans la forme généreuse et enveloppante du Panciotto, nous utilisons du Fontina DOP avec au moins
3 mois d'affinage.
CREAZIONI
L A PA S TA S E N Z A U G U A L I
Die Stimme des Waldes
Panciotti mit Pfifferlingen und Fontina Kӓse DOP
Der Geruch nach Unterholz, eine frische Brise und abschüssige grüne Hänge sind die Inspiration für diese neue Divina
Creazione, die aufgrund der noch nie dagewesenen Füllung aus Pfifferlingen und der Käsesorte Fontina DOP die absolute
Originalität dieser Linie nicht abstreiten kann.
Der Cantharellus cibarius, gemeinhin auch Pfifferling genannt, ist ein besonders hoch geschätzter Pilz, der von vielen auch als
noch hochwertiger als der Steinpilz bezeichnet wird. Er weist einen kräftigen Geschmack sowie einen intensiven und aromatischen
Duft auf, der während des Kochens freigesetzt wird. Pfifferlinge haben eine optimale Konsistenz und bleiben auch nach dem
Kochen knackig.
Sie gelten als die Petersilie unter den Pilzen, da sie zu allen Gerichten passen.
In diesen Panciotti (Nudelsorte) treffen die Pfifferlinge auf einen weiteren großartigen Geschmack: den Geschmack des
Fontina DOP, einem Almkäse aus hochgelegenen Gebieten, dessen Ursprung weit zurückreicht (etwa bis ins Jahr 1200) und noch
heute auf den Hochebenen des Aostatales nachhallt.
Die Käsesorte Fontina trägt seit dem Jahr 1996 die geschützte Herkunftsbezeichnung DOP und wird anhand einer ganz
besonderen Verarbeitung hergestellt: Der Bruch, der durch die Kombination von Milch aus einem einzigen Melkvorgang mit
Kalbslab entsteht, wird auf eine Temperatur von 48° C erwärmt.
Für die Füllung, die sich im Inneren der großzügigen und umhüllenden Form der Panciotti befindet, verwenden wir einen
Fontina DOP mit einer Reifezeit von mindestens 3 Monaten.
La voz del bosque
Panciotti con rebozuelos y queso Fontina DOP
Olor a sotobosque, brisa fresca y colinas verdes inspiran el relleno de esta nueva Divina Creazione (Divina Creación), que
gracias al inédito relleno de rebozuelos y queso Fontina DOP no desmiente el carácter de originalidad absoluta de la gama.
El Cantharellus Cibarius, comúnmente llamado rebozuelo, es una seta muy apreciada, hasta el punto de ser considerada por
muchos superior al boletus edilis. Tiene un sabor definido y un perfume muy intenso y aromático, que se libera solo durante la
cocción. Es una seta de consistencia óptima, que logra mantenerse crocante incluso después de cocinarse.
Se le dice el perejil de las setas en cuanto se adapta a cualquier plato.
En estos Panciotti, el rebozuelo se encuentra con otro gran sabor: el del queso Fontina DOP, queso de los Alpes y de altura,
cuyos orígenes remotos (existen rastros desde el 1200) retumban en los altiplanos de la Valle d'Aosta.
DOP desde 1996, el Fontina nace de una elaboración muy particular: el cuajado, obtenido de la leche de un solo ordeño y del
cuajo de ternera, se cocina a 48°C.
Para el relleno, recibido por la forma generosa y envolvente del Panciotto, usamos un queso Fontina DOP con un
estacionamiento de al menos 3 meses.
Ingredienti della sfoglia: semola di grano duro, uova.
Ingredienti del ripieno 66%: ricotta, Fontina DOP
18,5%, polenta di farina di mais bianco, funghi
finferli 18,5%, prezzemolo, olio extra vergine di
oliva, sale, aglio, pepe.
Cod./Code:
K132
Peso di un pezzo in g/
Weight per piece:
da 32 a 33 g
Diametro/Diameter:
7 mm
La % del ripieno/% filling:
66%
Minuti di cottura/Cooking time:
7 min
Peso del cartone/Box weight:
2 kg
Percentuale di resa del prodotto dopo
la cottura/Product yield after cooking:
+15%
Confezionamento
7 vassoi da 9 pezzi cad.
Packaging:
7 trays of 9 pieces each
Pasta ingredients: durum wheat semolina, eggs.
Filling ingredients 66%: ricotta, Fontina DOP cheese
18,5%, white cornmeal polenta, chanterelle mushrooms
18,5%, parsley, extra-virgin olive oil, salt, garlic, pepper.
Ingrédients de la pate: semoule de blé dur, oeufs.
Ingrédients de la farce 66%: ricotta, fromage Fontina DOP
18,5%, polenta de farine de maïs blanc, chanterelles
18,5%, persil, huile d’olive extra-vierge, sel, ail, poivre.
Teig-zutaten: Hartweizengriess, Eier.
Füllungszutaten 66%: Ricotta, Fontina DOP Käse 18,5%,
polenta aus weissem Maismehl, Pfifferling 18,5%,
Petersilie, Extra Vergine Olivenöl, Salz, Knoblauch, Pfeffer.
Ingredientes de la pasta: sémola de trigo duro, huevo.
Ingredientes del relleno 66%: requesón, queso Fontina
DOP 18,5%, polenta de harina de maiz blanco,
rebozuelos 18,5%, perejil, aceite extra virgen de oliva,
sal, ajo, pimienta.
Panciotti con finferli
e Fontina DOP
con piccola cheesecake
e petto di fagiano
all’uva passita
Panciotti aux chanterelles et au fromage Fontina DOP
avec petit cheesecake et poitrine de faisan aux raisins secs
CREAZIONI
L A PA S TA S E N Z A U G U A L I
Panciotti con finferli e Fontina DOP
con piccola cheesecake
e petto di fagiano all’uva passita
Ingredienti per 4 persone
Preparazione
520 g (16 pezzi) di Panciotti con finferli
e Fontina DOP
Per la cheesecake: Mantecare e montare con il montapanna
il formaggio fresco, Parmigiano e panna uniti alla colla di pesce
precedentemente ammollata in acqua fredda e sciolta leggermente in poco latte o panna fresca. Salare e pepare, quindi,
versare in un contenitore ottenendo così una piccola torta alta
circa 2 cm. Riporre in frigorifero e quando si sarà ben raffreddata tagliare delle piccole forme a piacere.
Per il petto di fagiano: Nel frattempo dopo aver preparato i
petti di fagiano, immergerli in brodo bollente aromatizzato con
salvia, rosmarino, alloro e lo spicchio di aglio. A cottura avvenuta,
farli raffreddare, tagliarli a fette e marinare con olio, sale, pepe,
qualche goccia di balsamico e, a piacere, qualche erba aromatica
tritata finemente.
Cuocere in abbondante acqua salata i Panciotti, mantecarli in
padella con il burro e poca acqua di cottura, disporli nel piatto
di portata, terminare con la cheesecake, le fette di petto disposte a ventaglio e guarnire con qualche chicco di uva passita
precedentemente lasciata in acqua fino a farle perdere qran
parte dello zucchero.
Irrorare con la crema della mantecatura e un filo di olio
extravergine.
Per la cheesecake:
200 g di formaggio fresco tipo Philadelphia
30 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
200 g di panna fresca montata
N. 1 foglio di gelatina alimentare
(colla di pesce)
Per il petto di fagiano:
½ l di di brodo
N. 1 rametto di salvia, rosmarino, alloro.
N. 1 spicchio di aglio
Qualche goccia di aceto balsamico
20 g di uvetta passita
N. 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
30 g di burro fresco
Sale e pepe bianco q.b.
Panciotti with chanterelle mushrooms and Fontina
DOP cheese with small cheesecake and pheasant
breast with sultanas
Ingredients for 4 people
Preparation
520 g (16 pieces) Panciotti with chanterelle
mushrooms and Fontina DOP cheese
For the cheesecake: With a mixer, stir and whisk the fresh cheese,
Parmigiano cheese and cream together with the gelatine that has
been previously soaked in cold water and slightly dissolved in some
milk or fresh cream. Add salt and pepper; then, pour in a container,
thus obtaining a small around 2 cm-high cake. Leave to cool in the
refrigerator and once it is completely cold, cut it into small shapes as
you wish.
For the pheasant breast: Meanwhile, after having prepared the
pheasant breasts, immerse them in boiling stock flavoured with sage,
rosemary, bay leaves and the clove of garlic. Once cooking is complete,
leave them to cool, cut them into slices and marinate them with olive
oil, salt, pepper, a few drops of balsamic vinegar and, if you wish, some
finely chopped aromatic herbs.
Cook the Panciotti in plenty salted water; toss in a frying pan with
butter and a little water the pasta was cooked in; arrange them in the
serving plate; garnish with the cheesecake, the breast slices arranged
in a fan and top with a few sultanas previously soaked in water until
making them lose most of their sugar.
Sprinkle with the tossing cream and a thread of extra-virgin olive oil.
For the cheesecake:
200 g Philadelphia type fresh cheese
30 g grated Parmigiano Reggiano
200 g whipped fresh cream
1 sheet gelatine
For the pheasant breast:
½ l stock
1 sprig of sage, rosemary, bay leaves.
1 clove of garlic
A few drops of balsamic vinegar
20 g sultanas
2 tbsp extra-virgin olive oil
30 g fresh butter
Salt and white pepper to taste
Ingrédients pour 4 personnes
Préparation
520 g (16 pièces) de Panciotti aux chanterelles
et au fromage Fontina DOP
Pour le cheesecake : Travailler et monter avec la machine à chantilly, le
fromage frais, le Parmigiano et la crème mélangés avec la gélatine
préalablement trempée dans de l'eau froide et fondue légèrement dans
un peu de lait ou de crème fraîche. Saler et poivrer. Verser ensuite dans
un récipient de façon à avoir un gâteau d'environ 2 cm de haut. Mettre au
frigo et une fois bien refroidi, le couper de la forme de votre choix.
Pour la poitrine de faisan : Entre-temps après avoir préparé les
poitrines de faisan, les plonger dans le bouillon en ébullition parfumé
avec la sauge, le romarin, le laurier et la gousse d'ail. Une fois cuits, les
faire refroidir, les couper en tranches et les faire mariner avec de l'huile,
du sel, du poivre, quelques gouttes de balsamique et quelques herbes
aromatiques de votre choix hachées finement.
Cuire les Panciotti dans un grand volume d'eau salée, les travailler dans
une poêle avec le beurre et un peu d'eau de cuisson. Les dresser dans
une assiette, terminer avec le cheesecake, les tranches de poitrine
disposées en éventail et garnir avec quelques raisins secs trempés
préalablement dans de l'eau pour leur faire perdre une grande partie de
leur sucre. Napper avec la crème du fond de cuisson et avec un filet
d’huile d’olive vierge extra.
Pour le cheesecake :
200 g de fromage frais type Philadelphia
30 g de Parmigiano Reggiano râpé
200 g de crème fouettée
N. 1 feuille de gélatine alimentaire (ichtyocolle)
Pour la poitrine de faisan :
½ l de bouillon
N. 1 branche de sauge, romarin, laurier.
N. 1 gousse d’ail
Quelques gouttes de vinaigre balsamique
20 g de raisins secs
N. 2 cuillerées d’huile d’olive vierge extra
30 g de beurre frais
Sel et poivre blanc
Panciotti mit Pfifferlingen und Fontina Käse DOP mit
kleinem Cheesecake und Fasanenbrust mit Rosinen
Zutaten für 4 Personen
Zubereitung
520 g (16 Stück) Panciotti mit Pfifferlingen
und Fontina Kӓse DOP
Für den Cheesecake: Frischkäse, Parmesan und Sahne glattrühren und
nach dem Vermengen mit der Gelatine, die zuvor in kaltes Wasser
eingeweicht und in etwas Milch oder frischer Sahne aufgelöst wurde, mit
der Sahnemaschine aufschlagen. Mit Salz und Pfeffer würzen und
anschließend in einen Behälter geben, um eine kleine, 2 cm hohe Torte zu
erhalten. Danach kühlstellen und den Cheesecake nach dem Auskühlen
nach Belieben in kleine Formen schneiden.
Für die Fasanenbrust: In der Zwischenzeit die vorbereitete Fasanenbrust
in die mit Salbei, Rosmarin, Lorbeer und einer Knoblauchzehe gewürzte,
kochende Brühe geben. Die Fasanenbrust, wenn sie durch ist, auskühlen
lassen, in Scheiben schneiden und mit Öl, Salz, Pfeffer, etwas Balsamico-Essig und nach Belieben auch mit fein gehackten Kräutern würzen.
Die Panciotti in reichlich Salzwasser kochen, in einer Pfanne mit Butter
und etwas vom Wasser, in dem sie gekocht wurden, schwenken und auf
dem Teller anrichten. Den Cheesecake hinzufügen, die Fasanenbrust
fächerförmig am Teller anordnen und mit einigen Rosinen, die zuvor in
Wasser eingelegt wurden, um ihnen den Zucker fast vollständig zu
entziehen, bestreuen.
Mit etwas gerührter Creme und einem Hauch nativem Olivenöl extra garnieren.
Für den Cheesecake:
200 g Frischkäse (Philadelphia)
30 g geriebener Parmigiano Reggiano
200 g frische, steif geschlagene Sahne
1 Blatt Lebensmittelgelatine (Hausenblase)
Für die Fasanenbrust:
½ l Brühe
1 Zweig Salbei, Rosmarin, Lorbeer.
1 Knoblauchzehe
Etwas Balsamico-Essig
20 g Rosinen
2 Esslöffel extra natives Olivenöl
30 g frische Butter
Salz und weißer Pfeffer nach Belieben
Panciotti con rebozuelos y queso Fontina DOP con
pequeña cheesecake y pechuga de faisán con pasas de uva
Ingredientes para 4 personas
Preparación
520 g (16 unidades) de Panciotti con rebozuelos
y queso Fontina DOP
Para la cheesecake: Mezclar y montar con una batidora el queso
fresco, el queso Parmigiano y la nata junto a la cola de pescado previamente remojada en agua fría y disuelta ligeramente en un poco de leche
o nata fresca. Salpimentar y luego verter en un contenedor, obteniendo
así una pequeña tarta de aprox. 2 cm de altura. Colocarla en el frigorífico
y cuando se haya enfriado bien cortar pequeñas formas a gusto.
Para la pechuga de faisán: Mientras tanto, después de haber
preparado las pechugas de faisán, sumergirlas en el caldo hirviendo
aromatizado con salvia, romero, laurel y el diente de ajo. Una vez cocidas,
enfriarlas, cortarlas en lonjas y marinarlas con aceite, sal, pimienta,
algunas gotas de vinagre balsámico y, a gusto, algunas hierbas aromáticas picadas finas.
Cocer en abundante agua salada los Panciotti, mantecarlos en la sartén
con mantequilla y un poco de agua de cocción, disponerlos en una
fuente, terminar con la cheesecake, las lonjas de pechuga dispuestas en
abanico y decorar con algunas pasas de uva previamente remojadas en
agua hasta que hayan perdido gran parte del azúcar.
Rociar con la crema obtenida con el mantecado y un chorrito de aceite
extra virgen de oliva.
Para la cheesecake:
200 g de queso fresco tipo Philadelphia
30 g de queso Parmigiano Reggiano rallado
200 g de nata fresca montada
N. 1 hoja de gelatina alimenticia (cola de pescado)
Para la pechuga de faisán:
½ l de caldo
N. 1 ramito de salvia, romero, laurel.
N. 1 diente de ajo
Algunas gotas de vinagre balsámico
20 g de pasas de uva
N. 2 cucharadas de aceite extra virgen de oliva
30 g de mantequilla fresca
Sal y pimienta blanca cant. nec.
CREAZIONI
L A PA S TA S E N Z A U G U A L I
Panciotti con finferli e Fontina DOP,
carpaccio di astice affumicato
e crema di patate
Ingredienti per 4 persone
Preparazione
520 g (16 pezzi) di Panciotti con finferli
e Fontina DOP
2 astici interi
Stufare con il burro il cipollotto tagliato a julienne, aggiungere la
patata tagliata a tocchetti, il brodo vegetale e lasciare bollire una
ventina di minuti. Quando le patate saranno cotte frullare il tutto,
passare al passino fine e regolare il sapore di sale e pepe.
Separare le chele dall’astice e sbollentarle in un court-bouillon per 3
minuti. Raffreddarle in un contenitore con acqua e ghiaccio.
Ripetere lo stesso procedimento anche con il corpo dell’astice,
lasciandolo cuocere per 1 minuto.
Pulire l’astice separando la polpa dal carapace.
Con la testa e il carapace preparare una bisque: rosolare le verdure
con l’olio e il burro, aggiungere i carapaci, sfumateli con il brandy,
aggiungere il concentrato, coprire con acqua e lasciar sobbollire un’
ora a fiamma bassa. Una volta pronta filtrarla a un passino fine.
Affumicare l’astice con l’aiuto di un affumicatore e tagliarlo a fettine
sottili. Condire le fettine con olio sale e pepe e conservarle in tiepido.
Cuocere i Panciotti in acqua salata e una volta cotti saltarli in padella
con un goccio di olio evo e un cucchiaio di bisque.
Impiattare con la crema di patate sul fondo del piatto, le fettine di
astice, i Panciotti e finire con la bisque ridotta e le erbe di guarnizione.
Per la crema di patate:
2 cipollotti freschi
2 patate grosse
700 ml brodo vegetale
1 noce di burro
Per la bisque:
sedano, carota, cipolla,
1 cucchiaio concentrato di pomodoro
aglio e timo
brandy
olio Evo e una noce di burro
erbe e fiori di guarnizione
Panciotti with chanterelle mushrooms and Fontina DOP
cheese, smoked lobster carpaccio and potato cream
Ingredients for 4 people
Preparation
520 g (16 pieces) Panciotti with chanterelle
mushrooms and Fontina DOP cheese
2 whole lobsters
Stew the spring onion cut into strips with butter, add the potato chopped
into small chunks and the vegetable stock, and leave it boil for twenty
minutes. Once the potatoes are cooked, puree everything, filter the resulting
mix through a fine strainer, and season with salt and pepper.
Separate the pincers from the lobster and parboil them in a court-bouillon
for 3 minutes. Cool them in a container with water and ice.
Repeat the same procedure with the lobster body as well, leaving it to cook
for 1 minute.
Clean the lobster separating the pulp from the shell.
Prepare a bisque with the head and the shell: brown the vegetables with
olive oil and butter, add the shells, moisten with brandy, add the concentrate,
cover with water and simmer for one hour over a low heat. Once the bisque
is ready, filter it through a fine strainer.
Smoke the lobster with the aid of a smoker and cut it into thin slices.
Season the slices with olive oil, salt and pepper, and keep them warm.
Cook the Panciotti in salted water and, once they are cooked, sauté in a
frying pan with a little extra-virgin olive oil and a spoonful of bisque.
Serve with the potato cream on the bottom of the dish, the lobster slices,
the Panciotti and end with the bisque and the garnish herbs.
For the potato cream:
2 fresh spring onions
2 large potatoes
700 ml vegetable stock
1 knob of butter
For the bisque:
onion, celery, carrot,
1 spoonful tomato concentrate
garlic and thyme
brandy
extra-virgin olive oil and a knob of butter
garnish herbs and flowers
Panciotti aux chanterelles et au fromage Fontina DOP,
carpaccio de homard fumé et crème de pommes de terre
Ingrédients pour 4 personnes
Préparation
520 g (16 pièces) de Panciotti aux chanterelles
et au fromage Fontina DOP
2. homards entiers
Faire revenir dans le beurre, l'oignon nouveau coupé en julienne, ajouter la
pomme de terre coupée en dés, le bouillon végétal et laisser bouillir une
vingtaine de minutes. Quand les pommes de terre seront cuites, mixer le tout,
passer à la passoire fine et ajuster en sel et poivre.
Séparer les pinces du homard et les ébouillanter dans un court-bouillon
pendant 3 minutes. Les refroidir dans un récipient avec de l'eau et de la glace.
Recommencer le même procédé avec le corps du homard, en le laissant cuire
pendant 1 minute.
Nettoyer le homard en séparant la chair de la carapace.
Avec la tête et la carapace, préparer une bisque : rissoler les légumes avec
l'huile et le beurre, ajouter les carapaces, les baigner avec le brandy, ajouter le
concentré, couvrir avec de l'eau et laisser mijoter une heure à feu doux. Une fois
prête, la filtrer avec une passoire fine.
Fumer le homard avec un fumoir et le couper en tranches fines. Assaisonner les
tranches avec de l'huile, du sel, du poivre et les conserver au chaud.
Cuire les Panciotti dans de l'eau salée et, une fois cuits, les sauter à la poêle avec
une goutte d'huile d'olive vierge extra et une cuillerée de bisque.
Dresser avec la crème de pommes de terre dans le fond de l'assiette, les
tranches de homard, les Panciotti et finir avec la réduction de bisque et les
herbes de décoration.
Pour la crème de pommes de terre :
2 oignons nouveaux
2 grosses pommes de terre
700 ml bouillon végétal
1 noix de beurre
Pour la bisque :
céleri-branche, carotte, oignon,
1 cuillerée de concentré de tomates
ail et thym
brandy
huile d'olive vierge extra et une noix de beurre
herbes et fleurs pour la décoration
Panciotti mit Pfifferlingen und Fontina Käse DOP,
Carpaccio vom geräucherten Hummer und Kartoffelcreme
Zutaten für 4 Personen
Zubereitung
520 g (16 Stück) Panciotti mit Pfifferlingen
und Fontina Kӓse DOP
2 ganze Hummer
Die in Julienne-Streifen geschnittene Frühlingszwiebel in der Butter dünsten,
die stückelig geschnittene Kartoffel sowie die Gemüsebrühe hinzufügen und
gut zwanzig Minuten kochen lassen. Wenn die Kartoffeln fertig gegart sind
alles mit einem Mixer pürieren, durch ein feines Passiersieb streichen und mit
Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Zangen des Hummers abnehmen und in einer Court-Bouillon 3 Minuten
lang kochen. In einer Schüssel mit Wasser und Eis abschrecken.
Denselben Vorgang auch für den Körper des Hummers ausführen und
diesen 1 Minute lang kochen lassen.
Den Hummer putzen, indem der Panzer vom Fleisch getrennt wird.
Aus dem Kopf und dem Panzer eine Bisque zubereiten: Das Gemüse in Öl
und Butter anbraten, die Panzer hinzufügen, mit dem Brandy ablöschen, das
Tomatenkonzentrat zugeben, mit Wasser benetzen und eine Stunde lang auf
kleiner Flamme köcheln lassen. Sobald die Bisque fertig ist, wird sie durch ein
Passiersieb gedrückt.
Den Hummer mit Hilfe eines Räucherers räuchern und in sehr feine Scheiben
schneiden. Die Scheiben mit Öl, Salz und Pfeffer marinieren und warmstellen.
Die Panciotti in gesalzenem Wasser kochen und anschließend mit etwas nativem
Olivenöl extra sowie mit einem Löffel von der Bisque in einer Pfanne schwenken.
Auf dem Teller zuerst die Kartoffelcreme verteilen, die Hummerscheiben
und die Panciotti daraufgeben und mit der reduzierten Bisque abschließen.
Mit den Kräutern garnieren.
Für die Kartoffelcreme:
2 frische Frühlingszwiebeln
2 große Kartoffeln
700 ml Gemüsebrühe
1 nussgroßes Stück Butter
Für die Bisque:
Sellerie, Karotte, Zwiebel,
1 Esslöffel Tomatenkonzentrat
Knoblauch und Thymian
Brandy
natives Olivenöl extra und ein nussgroßes
Stück Butter
Kräuter und Blumen zum Garnieren
Panciotti con rebozuelos y queso Fontina DOP, carpaccio
de bogavante ahumado y crema de patatas
Zutaten für 4 Personen
Zubereitung
520 g (16 unidades) de Panciotti con rebozuelos
y queso Fontina DOP
2 bogavantes enteros
Estofar con la mantequilla la cebolleta cortada en juliana, agregar la patata
cortada en trocitos, el caldo vegetal y dejar hervir unos veinte minutos.
Cuando las patatas estén cocidas, licuar todo, pasar por el colador fino y
salpimentar.
Separar las pinzas del bogavante y hervirlas en un court-bouillon durante 3
minutos. Enfriarlas en un recipiente con agua y hielo.
Repetir el mismo procedimiento con el cuerpo del bogavante, dejándo que
se cocine por 1 minuto.
Limpiar el bogavante separando la pulpa del caparazón.
Con la cabeza y el caparazón preparar un bisque: dorar las verduras con el
aceite y la mantequilla, agregar los caparazones, deglasarlos con el brandy,
agregar el concentrado, cubrir con agua y dejar hervir una hora a fuego lento.
Una vez listo el proceso, filtrar con un colador fino.
Ahumar el bogavante con la ayuda de un ahumador y cortarlo en lonjas
finas. Condimentar las lonjas con aceite, sal y pimienta y conservarlas tibias.
Cocinar los Panciotti en agua salada y, una vez cocidos, saltearlos en una sartén
con un chorrito de aceite extra virgen de oliva y una cucharada de bisque.
Emplatar con la crema de patatas en el fondo del plato, las lonjas de bogavante,
los Panciotti, terminar con el bisque reducido y decorar con las hierbas.
Para la crema de patatas:
2 cebolletas frescas
2 patatas grandes
700 ml de caldo vegetal
1 nuez de mantequilla
Para la bisque:
apio, zanahoria, cebolla,
1 cucharada de concentrado de tomate
ajo y tomillo
brandy
aceite extra virgen de oliva y una nuez
de mantequilla
hierbas y flores para la decoración