21 novembre 2013 Ingressi Paste e minestre
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21 novembre 2013 Ingressi Paste e minestre
21 novembre 2013 Ingressi Crostini di fegatini 4€ I crostini toscani per eccellenza variamente declinati in tutte le province, città e famiglie. A Firenze generalmente si fanno con fegatini di pollo, capperi, acciughe ed una goccia di vinsanto Tagliere di salumi toscani 7€ Affettati toscani misti e variamente assortiti secondo disponibilità; ci potrete trovare finocchiona, soprassata, salame, lardo, prosciutto crudo salato. Provenienti da un antico e stimato salumificio fiorentino Fagioli all’uccelletto 5€ Perché dei fagioli cannellini cotti con l’aglio, la salvia il rosmarino e il pomodoro si dica che siano “all’uccelletto” non si è mai capito, o meglio si è scordato – anche a Firenze che è la patria di questo piatto. L’Artusi suppone che la ricetta tragga il nome dal metodo di cottura col quale si facevano, in epoca rinascimentale, gli arrosti di uccellini Crostini con lardo e carciofi 5€ Sopra le fette di pane abbrustolito, l’accoppiamento tra sottili fette di lardo toscano delicatamente scaldate e i carciofi fritti a parte e disposti a chiusura del piatto Baccalà mantecato con cecìna 6€ Un baccalà cotto nel latte con patate e poi montato con olio e ramerino, accompagnato da scaglie della tradizionale cecìna livornese e da un olio leggero insaporito nelle “barbine rosse” Tortino di Siena e Prato 6€ Ingresso basato su un contrasto di sapori per questo tortino in cui agli spinaci e al pecorino fuso di Pienza fa da contraltare il dolce di un cantuccio sbriciolato Pappa infornata con cipolle rosse fritte 6€ La pappa al pomodoro si prepara in quasi tutta la Toscana, con diverse varianti. Il risultato finale deve comunque essere di giusta cremosità, da condire con un filo d’olio a crudo e con qualche foglia di basilico. In questa versione è arricchita da cipolle rosse fritte a parte Gamberoni al lardo toscano e vellutata di cannellini 9€ Condire del pesce, in questo caso dei gamberoni, col lardo può apparire paradossale; in realtà l’accoppiamento è piuttosto diffuso e sorprendente per come due sapori in apparenza così distanti possono armonizzarsi perfettamente. Il piatto è reso più completo da un passato fine di fagioli bianchi Paste e minestre Pici con le briciole 7€ Un grande piatto povero del Senese e dell’Aretino: i classici grossi spaghettoni acqua e farina appiciati a mano o confezionati per noi da un pastificio artigiano conditi con briciole di pane tostate e ripassate in olio aromatizzato Ribollita 7€ La classica zuppa toscana fatta con pane e verdure invernali. Imprescindibili almeno tre tipi di cavolo e i fagioli cannellini. Il pane vecchio riposa con le verdure cotte nel pentolone sul fuoco spento per una nottata e s’inzuppa. Solo quando il giorno dopo ripassa nell’olio in padella la zuppa di cavolo e verdure diventa ribollita. Si serve calda o tiepida con l’olio a crudo Carabaccia 7€ La carabaccia è la zuppa di cipolle fiorentina. Fu Caterina de’ Medici a portarla in Francia dove divenne “soupe à l’oignon”. Le cipolle caramellano nell’olio per ore finché non perdono “il forte” per diventare dolcissime; poi vengono in parte frullate e servite su fette di pane abbrustolito o con dadini di pane fritto Vellutata di zucca, patate, lardo e castagne 8€ Minestra semplice e delicata, con la tonalità dolce della zucca esaltata dalla sapidità del lardo e dall’amarognolo delle castagne; le patate al forno danno al piatto un tocco contadino Risotto di farro con cavolfiore, alici e puntarelle 9€ Un farro perlato biologico di alta qualità eseguito a mo’ di risotto, condito con cavolfiore e rifinito con puntarelle in salsa di alici Cappellacci in brodo alla toscana 10€ Grossi cappelletti preparati a mano da noi, con un ripieno di tre carni diverse (maiale, vitello, manzo) in brodo vero di carne, come si faceva solo in casa Carbonara Fabbri-Parisi 14€ Una carbonara parzialmente “toscanizzata” con ingredienti di qualità assolutamente eccezionale: gli spaghettoni del pastificio Fabbri, straordinaria azienda di Strada in Chianti considerata tra le migliori d’Italia, le celebri uova di gallina livornese di Paolo Parisi, un guanciale di alto livello e uno tra i migliori pecorini romani, quello di Brunelli. È quasi un pasto completo. Ordinatela per tempo, perché per la pasta Fabbri occorrono venti minuti di cottura! Secondi Cardoncelli alla piastra e Pienza 12€ Funghi tra i più apprezzati, cotti semplicemente alla piastra e accompagnati da scaglie di pecorino fresco Filetto di maiale lardellato al sangiovese 12€ Un filetto di maiale lardellato, cotto prima in padella nel burro e poi sfumato con sangiovese toscano fino a ottenere una salsa di giusta densità, accompagnato da cavolo nero come mezzo di contrasto Polpette di baccalà 12€ Baccalà ammollato e ammorbidito in modo da ottenere delle tenere polpette, accompagnate da salsa rossa al modo del baccalà alla livornese Inzimino di calamari 12€ Calamari soffritti nel battuto, sfumati col vino bianco e ripassati con lo “zimino”, un condimento tipico fatto con trito di bietole e/o spinaci lessi e polpa di pomodoro che si usava nella cucina povera tradizionale per “allungare” il poco pesce che arrivava sulle tavole dell’entroterra Rollé di tacchino in porchetta 12€ Una coscia di tacchino, cotta a mo’ di rollé, sfumata con vino rosso e finita in forno. È servita con cavolo nero Coscia d’anatra infornata 13€ Una coscia d’anatra disossata, cotta espressa (venti minuti d’attesa); sgrassata in padella, la cottura termina in forno ed è rigorosamente medio sangue, rosata Reale di scottona 16€ Carne di alta qualità in bistecche da 400 g circa, riservata a intenditori. Non aspettatevi la tenerezza o l’assoluta mancanza di grasso di un filetto, ma un sapore d’altri tempi. Consigliabile al sangue Bistecca alla fiorentina 40€ kg La nostra carne alla griglia proviene da una fidata macelleria di montagna che tratta esclusivamente bestie locali, chianine o marchigiane. Per apprezzarne la qualità, è bene consumarla rigorosamente al sangue Contorni Insalata mista 3€ / Bietola piccante 4€ Patate al forno 4€ / Spinaci all’agro 4€ Dessert Liquori e distillati Dolce classico a base di pasta frolla con marmellata di frutti di bosco o altra marmellata di frutta La fattoria dei Barbi, nota per la sua produzione di Brunello di Montalcino, fa anche questo ottimo vinsanto secondo il severo disciplinare che attualmente regola questo tradizionale vino da dessert Crostata casalinga 4€ Migliaccio con panna al ramerino 5€ Righi Neri Parenti ne parla come del classico “sfamafamiglie” dell’economia di sussistenza delle zone montane di Toscana. Consta di una schiacciata fatta con farina di castagne o di marroni, disciolta in acqua e olio, spesso con uvetta e pinoli. Si inforna per dieci minuti e appena la superficie del dolce vira al solido si aggiungono un giro d’olio, ramerino, altra uvetta e altri pinoli. In questa nostra versione il ramerino è usato per aromatizare la panna di accompagnamento Cantuccini con vino dolce 6€ Biscotti secchi che nella ricetta filologica del pasticciere Antonio Mattei sono ricavati dalla prima cottura di uno sfilatino di impasto di sole uova, zucchero, farina e mandorle, tagliato e poi biscottato per dorare il cantuccio su tutti i lati. Per favore non chiamateli tozzetti! Millefoglie al caffè con cioccolato al gianduja 5€ Il millefoglie, in genere, ha il problema che se non è freschissimo diventa gommoso e poco friabile; noi lo aggiriamo mettendo all’ultimo momento una sbriciolata di sfoglia nella crema chantilly precedentemente preparata e completata da una spruzzata di caffè e da gianduja di prima qualità Tiramisù con marroni e fondente 5€ Rivisitazione del classico dolce a base di savoiardi, crema e caffè con l’aggiunta, accanto al cioccolato fondente, di scaglie di marroni freschi Torta al cioccolato 5€ La nostra torta al cioccolato è priva di farina, fatta solo di uova, burro, zucchero e fondente di prima qualità. Anche chi ha intolleranze alimentari (come i celiaci) può mangiarla. Appena più cotta all’esterno, resta cremosa dentro. Riservata ai veri golosi Bavarese alla fragole, mandorle e cioccolato piccante 5€ La base di questa bavarese è la ricotta fresca di Pienza; ma il gusto particolare della preparazione deriva dal contrasto tra il sapore fresco delle fragole (in salsa e a piccoli pezzi) e il cioccolato piccante, cui si legano perfettamente le mandorle Vinsanto dei Barbi 4€ Grappa Scirus 5€ Dalle vinacce selezionate di questo Supertuscan ottenuto da cabernet e merlot si ottiene una grappa bianca di eccezionale stoffa e finezza, con aromi discreti a grande rotondità al palato Grappa di Brunello Pietroso 5€ Pietroso è una delle migliori aziende che producono Brunello; da vinacce di eccezionali qualità è ottenuta una grappa corposa, appena invecchiata, profumata e avvolgente ma sempre straodinariamente morbida Grappa di Fontalloro 6€ Molti conoscono il Fontalloro: si tratta di uno dai grandi vini toscani, un sangiovese in purezza dal bouquet complesso, con sentori di frutta rossa, liquirizia, tabacco, terra… E la grappa, proveniente dalla Riserva 2006, non tradisce la sua origine Brandy Antinori 7€ Nell’arco di trent’anni gli Antinori hanno prodotto solamente quattro volte questo eccezionale distillato ottenuto solo da uve trebbiano, e in quantità molto limitate. Invecchiato per sei anni in piccole botti di rovere, caratterizzato da uno stile particolarmente morbido ed elegante, ha riflessi color miele e intensi profumi di legno e vaniglia con sentori di fiori d’arancio e tè. Nulla da invidiare ai grandi distillati di vino d’oltralpe China Clementi 5€ Non molti, forse, immaginano che in Toscana si produca uno dei migliori liqori reperibili sul mercato: è questo strepitoso elisir di china prodotto ancora oggi dalla farmacia Clementi di Fivizzano in Lunigiana secondo una ricetta che risale al 1884. La sua produzione prevede l’utilizzo di due chine, la calissaja e la rara succirubra, oltre ad altre erbe aromatiche e officinali che influiscono nell’arricchimento aromatico del prodotto. Invecchiata in botte per due anni, si propone con una straordinaria intensità aromatica, suadente e morbida, e un persistente retrogusto amaro Grappa e amari della casa 2,50€ Caffè 1,50€