ALLERGIE ED INTOLLERANZE ALIMENTARI
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ALLERGIE ED INTOLLERANZE ALIMENTARI
ALLERGIE ED INTOLLERANZE ALIMENTARI “Per molti l’inizio di una malattia grave è stato segnato dal fatto di mangiare due volte al giorno lo stesso cibo preso abitualmente una volta al giorno…” Ippocrate (460-377 a. C.) ALLERGIA • L’organismo reagisce producendo anticorpi specifici Ig-E • La reazione è quasi sempre immediata • Colpisce un distretto corporeo o un organo • I sintomi non sono cronici • E’ dose dipendente INTOLLERANZA • Non vi è produzione di anticorpi specifici • La reazione si ha anche dopo 72 ore • Può colpire svariati distretti • I sintomi sono cronici • Non è dose dipendente REAZIONI PATOLOGICHE DA INGESTIONE DI ALIMENTI REAZIONI NON TOSSICHE REAZIONI IMMUNOLOGICHE ALLERGIE ALIMENTARI NON MEDIATE DA IgE MEDIATE DA IgE REAZIONI TOSSICHE REAZIONI NON IMMUNOLOGICHE INTOLLERANZE ALIMENTARI intolleranze da meccanismi sconosciuti intolleranze farmacologiche intolleranze enzimatiche Nel trattamento delle intolleranze non va escluso dall’alimentazione solo l’alimento responsabile ma l’intera famiglia biologica di appartenenza ESEMPIO : INTOLLERANZA AL POMODORO? NO • • • • • • POMODORO PATATE MELANZANE PEPERONI PEPERONCINO PAPRICA ALLERGIA ALIMENTARE IGE-MEDIATA INTOLLERANZA ALIMENTARE a) Documentata - Shock anafilattico - Anafilassi da esercizio fisico - Sindrome allergica orale - Orticaria - angioedema - Rinite - congiuntivite - Asma bronchiale - Dermatite atopica a) Enzimatica - Intolleranza ai disaccaridi - Intolleranza agli aminoacidi - Intolleranza all’amido b) Probabile - gastrite erosiva - Gastroenterite eosinofila - Vomito - Diarrea - Dolore addominale - Sinusite - Otite media sierosa - Prurito, reazioni eritematoseù ALLERGIA ALIMENTARE NON IGE-MEDIATA PROBABILE - Sindrome di Heiner (tipo III) - Esacerbazione di dermatite da ingestione di tracce di nichel, cromo e cobalto b) Farmacologica - Cefalea (tiramina, ecc.) - Sindrome del ristorante cinese (da glutammato) c) Da meccanismi non definiti - morbo celiaco - dermatite erpetiforme di Duhring MALATTIE CONTROVERSE - Dermatite atopica dell’adulto - Enuresi - Diarrea cronica - Sindrome dell’intestino irritabile - Emicrania - Artralgie - Proctite ALLERGENI ALIMENTARI Il nome “Antigene” deriva dal greco e significa: “qualcosa che genera una sostanza contro…”. Gli allergeni sono una varietà di antigeni, sostanze cioè capaci di suscitare una risposta immunologica particolare IgE mediata, detta allergica. Classificazione degli allergeni di provenienza animale M o llu s c h i C ro s ta c e i Pesci orecchie di m are cozze (m itili) ostriche pettini di m are m olluschi biv alv e calam ari granchi gam beri d’acqua dolce aragoste astice gam beri di m are storione pesce azzurro acciuga sarda aringa sgom bro trota salm one pesce spada m erluzzo nasello carpa halibut tonno triglia m uggine pesce luna branzino sogliola palom bo pesce persico R e ttili A n fib i tartaruga rane P e n n u ti M a m m ife ri m anzo m aiale capra m ontone cerv o e cacciagione cav allo coniglio lepre pollo anatra oca tacchino piccione fagiano pernice gallo cedrone Classificazione degli allergeni di provenienza vegetale Granaglie e cereali crusca glutine farine di grano germi di grano semola di grano segale malto luppolo avena granoturco semi e farina riso brillato riso non brillato Ortaggi cavoli cavolfiori cavolini di Bruxelles cavolo cappuccio cavolo rosso broccolo patate pomodori melanzane rape sedano sedano-rapa lattuga scarola sedano-rapa lattuga scarola indivia radicchio rosso radicchio verde cicoria carciofi cetrioli asparagi rucola porri Legumi fagioli piselli lenticchie ceci fave semi di soia Funghi Lieviti e muffe Frutta mele pere pesche albicocche nespole mirtilli fragole more lamponi ciliegie meloni cocomeri agrumi diversi Aromi naturali aglio cipolla scalogno erba cipollina timo menta maggiorana erbe aromatiche diverse vaniglia noci nocciole mandorle arachidi pistacchio A L IM E N T I M ela C arota C R O SS - R E AT T IVIT À Patata, C arota, Polline di B etulla Sedano, A nice, M ela, Patata, Segale, Frum ento, A nanas, A vocado, Polline di B etulla C ereali Frum ento, Segale, O rzo, A vena, Granoturco, R iso, Polline di Gram inacee, C orrispondenti pollini M erluzzo A nguilla, Sgom bro, Salm one, Trota, T onno Latte di m ucca Latte d’asina, Latte di capra, Latte di altri anim ali sim ili U ova A lbum e, L isozim a, Tuorlo, O voalbum ina, O vom ucoide A glio C ipolla, A sparago M iele C ontam inazione da polline di C om positae P iselli L enticchie, L iquirizia, Sem i di soia, Fagioli bianchi, N occioline am ericane, Finocchio P esca A lbicocca, Prugna, Banana, Guava N oce am ericana N occioline, N oce, N oce brasiliana R iso C ereali, Granoturco, Polline di Segale G am beretto Granchio com une, A ragosta, C alam aro, Gam bero, A cari Le ragioni per cui viene ingerito l’allergene nascosto possono essere essenzialmente raggruppate nelle seguenti: • contaminazioni tra alimenti o cross-contaminazione • cross-reattività tra allergeni alimentari • uso di sostanze allergizzanti indicate con nome generico • scarsa chiarezza delle etichette • indicazione non corretta delle sostanze utilizzate • nomenclatura complessa e diversa nei vari paesi Termini selezionati che possono indicare la presenza di allergeni alimentari nascosti Proteine della Soia • Brodo vegetale • Amido vegetale • Addensante vegetale Proteine del Frumento • Amido gelificato • Amido modificato • Addensante vegetale • Amido alimentare modificato • Amido vegetale Proteine del Mais • Amido alimentare • Addensante vegetale • Amido vegetale Proteine del Latte • Colorante caramello • Aromi naturali • Aroma caramello • Aroma da proteine “nobili” Rash cutaneo Orticaria con lesioni da grattamento PRICK TEST Applicazione delle gocce di estratto allergenico sull’avambraccio e puntura attraverso la goccia, con una lancetta sterile dotata di punta da 1 mm, degli strati superficiali della cute. La reazione si manifesta entro pochi minuti ( 10 –20 ) ed è caratterizzata in genere da un eritema, da un rilievo pomfoide e da prurito CRITERI DI VALUTAZIONE (secondo Memorandum SIAIC) Pomfo da ¼ ad ½ rispetto al pomfo istaminico Pomfo da ½ a 1 rispetto al pomfo istaminico Pomfo da 1 a 2 rispetto al pomfo istaminico Pomfo superiore a 2 rispetto al pomfo istaminico + ++ +++ ++++ Valutazione delle intolleranze alimentari: test Citotossico PROVE TOSSICHE ALIMENTARI Schema di un possibile percorso diagnostico Percorsi diagnostici in caso di sospetta allergia alimentare Casi certi la reazione avversa compare subito dopo l'ingestione di un alimento, in un soggetto atopico. Casi sospetti - anamnesi accurata, esame fisico - cutireazioni, ricerca IgE Specifiche sieriche - diete diagnostiche, test di provocazione Anamnesi - Prick e/o RAST Sospetta OAS da frutta e verdura Nei casi in cui permane il sospetto: test di provocazione orale in doppio cieco Conferma diagnostica Dieta di esclusione test di provocazione in aperto Conferma diagnostica Conferma diagnostica TRATTAMENTO DELLE ALLERGIE ED INTOLLERANZE ALIMENTARI •TERAPIA DIETETICA •TERAPIA MEDICA Nel condurre una dieta di esclusione, vanno tenuti presenti alcuni punti fermi: • corretta identificazione dell’allergene scatenante • conoscenza delle fonti potenziali di allergeni nascosti • consapevolezza della possibile cross-reattività tra alimenti ed inalanti • appropriata supervisione delle diete di esclusione con riguardo alle necessità nutrizionali, particolarmente nei bambini in fase di crescita. ESEMPIO di Dieta di esclusione Colazione •½ tazza di tè leggero + zucchero •½ panino •1 pera Pranzo •Pasta o riso conditi con olio extravergine di oliva •Carne di manzo ai ferri •Patata lessata +olio extravergine di oliva •1 panino •1 pera Merenda •½ tazza di tè leggero + zucchero •½ panino •1 pera Cena •Pasta o riso conditi con olio extravergine di oliva •Carne di manzo ai ferri •Patata lessata + olio •1 panino Superato il periodo di dieta di esclusione si passerà alla prova di esposizione inserendo quindi gradualmente gli alimenti. Rischi della dieta di esclusione • Malnutrizione • Alto costo per la famiglia e la società • Ansietà nella famiglia • Iperprotezione del bambino • Alterazione delle dinamiche relazionali familiari • Isolamento sociale della famiglia • Angoscia/frustrazione in caso di reazione • Scarsa compliance - Ritardo guarigione In alcuni casi si ricorre alla dieta rotazionale che consiste nel distanziare di 4 giorni l'assunzione dello stesso cibo. Ciò consentirà all'organismo di eliminare qualsiasi traccia di allergene prima di una nuova reintroduzione. Facendo ciò si impedisce un accumulo di allergene nell'organismo, condizione predisponente all'insorgenza della sintomatologia. ESEMPIO di Dieta rotazionale 1° GIORNO Frumento: altri cereali, farro, orzo, grano saraceno, pane, pasta, crostini, grissini, crackers, minestre di cereali. Carni: agnello, coniglio, maiale, cavallo. 2° GIORNO Riso: risotti, insalata di riso, supplì, riso soffiato e gallette. Pesce: alici, merluzzo, maccarello, sogliola, salmone, pesce spada, tonno, calamari, seppie, polipi. 3° GIORNO Mais: polenta, fiocchi di mais, mais in grani, pop corn. Uova: alla coque, sode, frittata. Pollame: carni di pollo e tacchino. 4° GIORNO Patate: patate in vario modo. Legumi: ceci, fagioli, piselli, soia, lenticchie, fave. Latte: latte, yougurt, formaggi di mucca freschi e stagionati. Carni: bovina (manzo e vitello). Tali alimenti si possono associare liberamente con: frutta, insalate, verdure, olio, spezie, odori. Lo schema di dieta prodotto si ripete ciclicamente. Si consiglia di seguire un tipo di cucina piuttosto semplice: al forno, al vapore, alla griglia o lesso. Alim enti da pro vare 1°gruppo 4° gruppo • • • • • • • • • • • • • Latte intero fresco Yogurt intero fresco Burro Parm igiano Fontina G ruviera C rescenza Bel paese Sogliola Trota Palom bo N asello Altri tipi di pesce a gusto del paziente seguendo però gli opportuni consigli 2° gruppo 5° gruppo • • • • • • • • • • • • • C arote Insalata Zucchini Pom odoro m aturo Pom odoro per insalata Fagiolini Altri tipi di verdura a gusto del paziente seguendo però gli opportuni consigli Pera Arancia Succo di lim one Ananas fresco Banana Altri tipi di frutta a gusto del paziente seguendo però gli opportuni consigli 3° gruppo 6° gruppo • Filetti di pollo • Maiale • Tacchino • U ovo alla coque (solo il tuorlo) • U ovo alla coque (intero) • C oniglio Alimenti rigorosamente proibiti • Dado ed estratti vari • Gelati • Prosciutto cotto e crudo • Caramelle, canditi, cioccolato, gomma da masticare • Salumi e insaccati varia • Marmellate confezionate • Cibi in scatola • Gelatine di frutta • Pelati e conserve in genere • Sughi pronti • Patate liofilizzate per purè • Maionese confezionate • Cibi conservati • Margarina e oli di semi • Creme varie • Caffè liofilizzati