Risotto alla pilota: il suggerimento del Commercialista gastronomico

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Risotto alla pilota: il suggerimento del
Commercialista gastronomico
Luca Bianchi
in Commercialista gastronomico
In base alla curiosità espressa più volte, ho rispolverato una ricetta
di famiglia: il risotto alla pilota. Quella del risotto alla pilota è una
ricetta della tradizione mantovana che prevede una modalità di
cottura del riso a vapore anomala rispetto al risotto italiano cotto
con brodo e cipolla. Partiamo dal nome…. da una ricerca su Google
troverete che la ricetta tipica viene dal comune della bassa
mantovana di Castel D'Ario (presso cui è registrata la ricetta). Il
pilota non è Tazio Nuvolari (anch'egli nativo di Castel d'Ario), bensì
il bracciante delle risaie. “In casteldariese infatti le riserie sono
dette 'pile' e i 'piloti' o 'pilarini' erano appunto coloro che vi
operavano. Poichè il lavoro nelle 'pile' si svolgeva in modo continuato non c'era molto tempo da dedicare
alla preparazione del pranzo e questa tecnica permetteva di cuocere il riso senza che fosse necessario
seguirne la cottura” (dal sito del comune di Castel D'Ario). Questo risotto è un piatto povero in cottura, ma
ricco di gusto e calorie. Dato che anche i Commercialisti sono sempre più impegnati e presi dal alvoro,
questo risotto può essere utile alla categoria. Gli ingredienti (base per 4 persone) 500 grammi di riso
qualità Vialone Nano (in questo piatto la qualità del riso è importante ed usare altri tipi di riso richiede
differenti proporzioni riso acqua). 500 grammi d'acqua (abbondanti) 500 grammi di salamella mantovana
o di salsiccia (o di pesto di maiale) mezza cipolla uno spicchio d'aglio (a piacere) rosmarino (a piacere)
parmigiano grattugiato un panno La cottura del riso La cottura del riso è l'aspetto più complesso e più
affascinante di questo risotto. Si deve usare lo stesso quantitativo di riso e acqua e può essere complesso
trovare l'alchimia corretta. Per non sbagliare si può eccedere con l'acqua. Comunque, in una pentola in
grado di mantenere il calore, versare l'acqua col sale e aspettare che bolla. Una volta che l'acqua bolle
bisogna versare il riso. Dato che il riso dovrebbe formare una piramide che emerge dalla superficie
dell'acqua. Quindi il riso va versato al centro aiutandosi con un foglio di carta. Da questo momento il riso
deve cuocere sul fuoco (medio – basso) a pentola coperta per il tempo indicato sulla confezione. Per il
vialone nano tendenzialmente servono 10/11 minuti. La ricetta vuole che il riso non vada mescolato, ma
che si possa solo scuotere la pentola per far si che il riso si distribuisca uniformemente. Una volta che il
riso ha terminato al cottura sul fuoco, bisogna coprirlo la pentola con un panno facendo in modo che al
centro sfiori il riso, poi bisogna rimettere il coperchio e aspettare. La cottura è ultimata quando il riso ha
assorbito tutta l'acqua. Io lascio il riso coperto nella pentola per un tempo pari a quello di cottura.
Capirete perché è difficile capire quanta acqua sia necessaria per cuocere il riso e che bisogna fare un po'
di esperienza. Ora che abbiamo il riso cotto al vapore che si fa? Il condimento Mentre il riso sta
cuocendo vanno cotte le salamelle o le salsicce. In una padella preparare un trito di cipolla da imbiondire
col burro (ovviamente si può sostituire il burro con l'olio); se, al posto della salamella mantovana, si usano
normali salsicce io aggiungerei anche aglio e rosmarino. Le salsicce vanno sbudellate e spezzate e messe
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a cuocere cercando di frantumarle il più possibile coi rebbi della forchetta. A fine preparazione il sugo va
versato nel risotto appena cotto e va mescolato molto vigorosamente. Ovviamente tale risotto non richiede
mantecatura. Parmigiano: a me piace… Alternativa per raccogliere maggior sapore: versare il riso nella
padella dove si sono cotte le salsicce per raccogliere più condimento possibile. Varianti A seconda della
zona il condimento cambia, oltre la classica salamella mantovana le varianti più sono: con il tastasal nella
zona di Nogara, con il pessin (piccoli pesci fritti aromatizzati), con il puntèl (braciola di maiale). Vino in
abbinamento: Gutturnio o Lambrusco. 16 aprile 2016 Luca Bianchi
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