E - Società Italiana di Medicina Veterinaria Preventiva

UNIVERSITA
UNIVERSITA’’
DEGLI STUDI
DI TERAMO
Valutazione dello stato di freschezza dei prodotti della
pesca:
metodi sensoriali
Dr. Luca Pennisi
Dipartimento di Scienze degli Alimenti
Università degli Studi di Teramo
Ispezione e qualità
Ispezione
Antecedente alla
prima vendita
In corso di
commercializzazione
In corso di
produzione
Idoneità al consumo
Stato di freschezza
Corretta manipolazione
Lotta alle frodi
Idoneità alla trasformazione
Param. org. aggiuntivi
Standard e conservabilità
Controllo Ufficiale
Controllo Aziendale
Diversi approcci alla valutazione della freschezza del
pesce
Analisi sensoriali
caratteristici attributi di freschezza
(odore, aspetto, consistenza)
Parametri fisici
in fase di rigor mortis
nessun cambiamento di
struttura e consistenza
Microbiologia
bassa o nulla
carica microbica
FRESCHEZZA
elevati ATP e
creatinfosfato
e bassi cataboliti
dell’ATP
Lipidi
inizio delle ossidazioni enzimatiche
nessuna autossidazione
bassa idrolisi
Proteine
limitata proteolisi
Composti volatili
alti livelli di composti
con odore di fresco
bassi livelli di composti
con odore di deterioramento
bassi livelli di
TMA e ABVT
Metodi per controllare la qualità del pesce
Valutazione sensoriale
Metodi microbiologici
Composti volatili
Metaboliti dell'ATP
Proteine lipidi
Misurazioni fisiche
Il controllo pratico
Il controllo pratico non può ridursi alla sola valutazione della
freschezza e alla ricerca dei parassiti visibili
E’ necessario che il Veterinario Igienista finalizzi anche a scopi
igienico
-
sanitari
i
criteri
di
controllo
nati
per
l’armonizzazione qualitativo-commerciale dei pesci in ambito
comunitario
Evoluzione del Controllo pratico
Tabelle di valutazione specifica
Sistemi analitici rapidi
Individuazione di rapidi sistemi di valutazione dei fattori
che condizionano, indirettamente, la sanità e la qualità
dei pesci (valutazione dello stress, evidenziazione di
lesioni o stati patologici in alcuni soggetti di una partita,
valutazione del periodo riproduttivo, ecc.)
Principali strumenti di controllo
Valutazione sensoriale
• Reg. 2406/96/CE
• Quality Index Method
• Parametri aggiuntivi
Esami batteriologici
Esami fisici
• Temperatura; pH; UR; Conducibilità elettrica
Esami chimici
• TMA-N, ABVT, amine
• Valore R, valore K e K1, IMP/Ipoxantina
• Perossidi, TBArs
Valutazione sensoriale
La valutazione sensoriale è oggi il metodo più importante per la
valutazione della freschezza nel settore ittico.
•Il metodo ufficiale usato in Europa per la valutazione di qualità
nel servizio di ispezione e nell’industria ittica è un sistema di
classificazione per categorie : SCHEMA UE
•In alcuni laboratori di ricerca specializzati per le analisi
sensoriali viene usato e proposto un altro metodo descrittivo:
Quality Index Method (QIM)
La tendenza è alla standardizzazione della valutazione sensoriale
col miglioramento delle metodologie e l’addestramento di panels
per rendere la valutazione sensoriale una misurazione oggettiva.
Valutazione sensoriale
Per l’industria dei prodotti della pesca un riferimento fondamentale è
costituito dalla scelta di materie prime freschissime o fresche, o
congelate subito dopo la cattura.
La tabella di classificazione della freschezza, secondo gli esperti
della CEE, prevede: Extra, A, B e non ammesso alla
commercializzazione.
Vengono prese in considerazione valutazioni di tipo sensoriale:
— aspetto della pelle, occhio, branchie, carne, colore lungo la
colonna vertebrale, del peritoneo;
— odore: delle branchie, della cavità addominale, degli organi
interni.
Nei prodotti della pesca di livello extra non devono evidenziarsi segni
di pressioni, scorticature, sudiciume, decolorazione, né devono
essere presenti parassiti esterni o interni.
Schema UE
Basato su parametri sensoriali del pesce crudo, prevede osservazioni di
valutatori specializzati e addestrati su aspetto, stato generale e odore del pesce.
Le singole osservazioni vengono utilizzate per giungere ad un giudizio
complessivo che individua nel pesce tre categorie di qualità:
•E (extra) molto fresco e della migliore qualità,
•A fresco di qualità media,
•B stantio ma ancora edule;
•al di sotto del B non ammesso perché non idoneo per il consumo umano.
Lo schema EU è accettato comunemente nei Paesi dell’Unione Europea
per la valutazione sensoriale, anche se, usando parametri generali, non
tiene conto delle differenze esistenti fra le specie.
Subito dopo la cattura il pescato appare con una superficie lucida,
iridescente, con colori vivaci. Le superfici sono ricoperte da un
leggero strato di muco trasparente limpido. Le branchie sono di
colore rosso vivo o scuro a seconda della specie.
Precocemente compare il rigor mortis; le carni si presentano allora
consistenti, elastiche, ben aderenti alla spina dorsale e turgide.
L’occhio è chiaro e vitreo, l’odore è quello caratteristico di mare o di
alga.
Successivamente la pelle perde i colori vivaci, tendendo
all’imbrunimento, il muco diventa opaco, le carni sono di
consistenza molle, l’occhio non è più trasparente, diventa torbido,
l’odore diventa sgradevole sino al nauseabondo, putrido. Il sapore è
sgradevole-ripugnante.
La Freschezza - Artioli e Ciani (1954)
Schema UE - Reg. CE n.2406/96 Pesce bianco
Extra
Criteri
Categoria della freschezza
A
B
Non ammesso
Pelle
Pigmentazione viva e
cangiante (ad ecc. dei
sebasti) od opalescente;
senza tracce di
decolorazione
Pigmentazione viva ma
priva di lucentezza
Pigmentazione spenta e in via Pigmentazione spenta
di decolorazione
Muco cutaneo
Acquoso, trasparente
Leggermente torbido
Lattiginoso
Occhio
Convesso (sporgente);
pupilla nera, brillante
cornea trasparente
Convesso e leggermente
infossato; pupilla nera,
spenta; cornea leggermente
opalescente
Piatto; cornea opalescente;
pupilla opaca
Branchie
Colore vivo;
assenza di muco
Meno colorato;
muco trasparente
Peritoneo (nel pesce
senza visceri)
Carne
(taglio dell’addome)
Liscio, brillante;
Aderisce bene alla carne
Un po’ opaco, può staccarsi
dalla carne
Bruno/grigio in via di
Giallognolo;
decolorazione;
muco lattiginoso
muco spesso e opaco
Grumoso; si stacca facilmente Non resta attaccato
dalla carne
Azzurrognola, traslucida,
liscia, brillante; senza tracce
di decolorazione della
pigmentazione originale
Di alghe marine
Vellutata, simile a cera,
felpata; colore lievemente
modificato
Lievemente opaca
Opaca
Senza odore di alghe
marine; odore neutro
Odore di fermentazione;
Lievemente acre
Acre
Soda ed elastica;
superficie liscia
Meno elastica;
Lievemente molle (flaccida),
meno elastica;
superficie cerea (vellutata) e
spenta
Molle (flaccida);
le squame si staccano
facilmente dalla pelle;
superficie piuttosto rugosa
Odore delle branchie
e
della
cavità
addominale
Carne
Muco grigio-giallognolo,
opaco
Concavo al centro; pupilla
grigia; cornea lattiginosa
Reg. 2406/96 CEE - Pesce azzurro
Reg. 2406/96 CEE - Pesce azzurro
Pesce non presentante
rigor, grado di
freschezza relativo
Pesce presentante i caratteri
tipici del prodotto fresco
QUALITA’
EXTRA
(POTASSOLO)
L’occhio è luminoso, chiaro e convesso
Le branchie sono di un rosso brillante e
c’è poco o niente muco. Odorano di
alghe.
La pelle è chiara, lucente e colorata. Il muco è trasparente
FRESCO
(POTASSOLO
L’occhio è meno luminoso e
leggermente infossato. La copertura
dell’occhio è leggermente scura.
Le branchie sono un po’ meno rosse e
ci sono tracce di muco chiaro. Hanno
poco o nessun odore.
La pelle è meno lucente e colorata. Il muco è leggermente opaco.
STANTIO
(POTASSOLO)
L’occhio è appannato e infossato. E’
lattiginoso e vira verso il marrone
Le branchie sono pallide e diventano
marroni. Il muco è opaco. Hanno un
odore acre.
La pelle diventa decolorata e opaca. Il muco è lattiginoso.
Pesce congelato
Cuore
Branchie
Pesce fresco
Cristallin
o
Problematiche del Controllo pratico
Variabilità interspecifica
Variabilità intraspecifica
Patologie
macroscopicamente
poco
evidenti
e
potenzialmente segno di minore qualità dell’intera partita
Parassiti non macroscopicamente evidenti
GADIDI
naselli, merluzzi, merlani
nasello
Scomparsa precoce rigor mortis
Ridotta consistenza masse muscolari e cute
Presenza di lacerazioni
Odore agliaceo (branchie)
Abbondante contenuto intestinale
merluzzo
merlano
PLEURONETTIDI
passere, sogliole, rombi
Superficie cutanea poco lucente
Occhio piccolo, seminascosto ed infossato
Apparato branchiale poco sviluppato
Consistenza soda duratura
Limitato sviluppo apparato digerente
Colore bianco-roseo faccia inferiore
sogliola
rombo
SCOMBRIDI
sgombri, lanzardi, tombarelli
lanzardo
Abbondante presenza grasso e sangue
Presenza riflessi metallico-iridescenti
Precoce ingiallimento (testa ed opercolo)
Odore rancido
Persistenza colore rosso-scuro branchie
Colore carni prima bruno scuro e poi sbiadito
sgombro
CLUPEIDI
acciughe, sardine
Particolare fragilità cute e muscoli
Presenza arrossamenti emorragici (testa ed opercoli)
Distacco squame
sardina
acciuga
TRIGLIDI
gallinelle
Particolare compattezza carni
Cute resistente
Apparato digerente poco sviluppato
Fasce muscolari robuste intorno cavità viscerale
gallinella
MULLIDI
triglie
Presenza di aree di decolorazione
Abrasioni cute
Fasce muscolari e cute molto delicate
Intestini beanti
Triglia di scoglio
Triglia di fango
ANGUILLIDI
anguille, gronghi, murene
Assenza lucentezza cute
Branchie poco visibili
Ancora vivi in fase di commercializzazione
Opacamento colori cute e muco torbido
grongo
murena
SELACEI
razza
Assenza lucentezza o iridescenza cute
Apparato branchiale protetto da fessure
Pupilla occhio poco visibile
Precoce comparsa odore ammoniacale
Colorito roseo carni (venature colore rosso vivo) che
diventa grigio, grigio giallastro
palombo
Valutazione della freschezza
Vanno presi in considerazione:
•la pigmentazione cutanea
•lo stato della cute
•le caratteristiche della muscolatura
•la resistenza dei tentacoli alla trazione
•lo stato delle ventose
•l’odore
•lo stato dei visceri
Caratteri di freschezza previsti dal Reg.
2406/96 CE
Pigmentazione cutanea
Mobilità dei cromatofori
Influenze “esterne”
- Ambiente di provenienza (mimetismo)
- Stress (riduzione della mobilità dei cromatofori)
- Stoccaggio (eccessiva luminosità, contatto con
superfici eccessivamente fredde)
Stato della cute
Integrità e distacco della cute
•Freschezza
•Prodotto scongelato (specie se più volte o in maniera irrazionale)
•Traumatismi da pesca
Caratteristiche della muscolatura
1. Carni ialine:
• Calamaretti (Alloteuthis media) e Calamari (Loligo
vulgaris)
• Diafane => bianche
– struttura ialina
– poco consistenti
2. Carni opache:
• Sepiola (Sepiola rondeleti) e Totani (Illex coindetii Ommastrphes saggittatus)
• meno diafane, opache, => bianco ceree
– appena più consistenti delle prime, per una maggiore
quantità di connettivo ed una più spessa stratificazione
muscolare
Caratteristiche della muscolatura
3. Carni biancastre:
• Polpi (Octopus vulgaris) Seppie (Sepia officinalis)
• opache => rosa => vinoso
- due strati di fibre
- connettivo interstiziale è abbondante
Odore
In genere si parla di odore di “alga marina” o “di mare”, ma questo
è vero solo per qualche specie, tende a divenire lieve o assente per
poi passare a “odore di inchiostro”
Nei polpi può insorgere un odore simil fecaloide anche dopo 24-48
ore dalla pesca
Nei polpi scongelati e mantenuti a refrigerazione il suddetto
odore è molto meno accentuato
Secondo alcune indagini
l’agmantina, (48 – 72) ore di conservazione a 4°C
tiramina e la metilguanidina (in tempi successivi)
I valori di TMA-N iniziali sono molto bassi e non tendono ad aumentare
I valori di di ABVT sono inizialmente contenuti e aumentano molto
lentamente
Influenza dei Solfiti
ESAME ISPETTIVO DECAPODI
Problematiche all’individuazione delle condizioni più idonee per la
sopravvivenza
Soggetti normalmente commercializzati
•la rigidità delle zampe ambulacrali
•l’apertura a ventaglio del Telson
•l’aspetto e la resistenza alla trazione dei legamenti intermetamerici
•l’aspetto degli occhi
•la sensazione al tatto del dermascheletro (ruvido, privo di mucosità)
•la tonicità muscolare
•l’aspetto dei legamenti intermetamerici
•le caratteristiche dei liquidi celomatici e vasolacunari
•l’odore
Caratteri di freschezza previsti dal Reg.
2406/96 CE
ESAME ISPETTIVO DECAPODI NATANTI
Nell’esame ispettivo dei gamberi possono, inoltre, fornire elementi di
giudizio:
9 l’aderenza delle antenne e degli arti;
9 lo stato di tensione del legamento toraco-addominale
9 la colorazione del carapace ed eventuali “mucosità” superficiali
9 l’aspetto e la consistenza delle carni
9 l’aspetto del pacchetto viscerale
9 l’eventuale presenza di lesioni conseguenti alla pesca che oltre a
determinare la perdita di una o più appendici, la lacerazione del
legamento
toraco-addominale,
il
completo
cefalotorace, ecc., ne riducono la conservabilità
distacco
del
ESAME ISPETTIVO DECAPODI REPTANTI
Particolare interesse riveste la valutazione del tono muscolare e
l’aderenza degli arti e delle appendici
9 Negli scampi freschi, la carne della coda è soda, compatta, di
colore rosato, di aspetto traslucido e deborda dalla parte
anteriore della teca chitinosa a cui aderisce.
9 Nelle aragoste vive e negli esemplari freschi l’addome è tenuto
ripiegato
9 poiché il cefalotorace quasi ricopre l’inizio dell’addome, il
legamento toraco-addominale è poco evidente e può essere
osservato solo dopo una forzata arcuatura verso il basso delle
due parti
9 Nel corso della conservazione si rende evidente; se ne dovrà
quindi valutare la brillantezza, la lucidità, la trasparenza, la
tensione, il colore, ecc.
Caratteri di freschezza previsti dal Reg.
2406/96 CE
SCAMPI
CARAPACE
OCCHIO E
BRANCHIE
ODORE
CARNE
DELLA
CODA
EXTRA
Colore rosa
pallido o da
rosa a
rossoarancio
CRITERI
CATEGORIA DI FRESCHEZZA
A
B
Colore rosa pallido o Leggera decolorazione,
da rosa a rosso
lieve macchia nera e
arancio, senza
colore tendente al grigio,
macchie nere
soprattutto sul carapace
e fra i segmenti della
coda
Occhio nero Occhio spento grigio- Branchie di color grigio
brillante,
nero; branchie
scuro o di colore verde
branchie
tendenti al grigio
sulla superficie dorsale
color rosa
del carapace
Odore lievemente di
Caratteristico
Perdita dell’odore
dei crostacei,
caratteristico dei
acre
delicato
crostacei, senza
odore di ammoniaca
La carne perde la
Carne opaca e di
Carne
trasparente di trasparenza ma non
aspetto spento
colore azzurro
appare scolorita
tendente al
bianco
Conservabilità dei crostacei
•
•
•
•
•
•
Elevato pH
Elevata quantità di TMA-O e di oligopeptidi
Instabilità dei lipidi
Elevato contenuto in acqua
Permanenza dei visceri
Modificazioni del carapace in corso di conservazione
– Fattori condizionanti (oltre quelli relativi allo stoccaggio)
• Modalità di pesca
• Patologia
• Lesioni al carapace
• Lesione alla muscolatura e attivazione enzimi endogeni
Lesioni da pesca
Rotture dei legamenti tra il telson ed il penultimo metamero (82%);
lesioni del carapace (35%) e distacchi degli arti (35%).
Peculiari patologie dei crostacei
• Shell disease
–
–
–
–
Fattori predisponenti
Fattori scatenanti (eziologia multifattoriale)
Da considerare come “Biomarker”
Rilevanza igienico-sanitaria ed ispettiva
• Cottony
• Sostenuta da microsporidi appartenenti ai generi Nosemia,
Thelohania e Pleistophora
• Recentemente lesioni simili sono state attribuite a Enterococcus like
bacteria
• Le lesioni conseguirebbero all’attività enzimatica svolta dai
microrganismi sulla muscolatura
• Necrosi muscolare
• Lesioni necrotiche della muscolatura possono conseguire anche
all’azione di ciliati, dinoflagellati e virus.
• Anche da fattori stressanti
Shell Disease
Shell Disease
Shell Disease
Cottony
Reg. CE n. 2406/96 – limiti di utilizzo
Il Regolamento in questione non prende in considerazione le
differenze intraspecifiche e per i criteri di freschezza utilizza dei
parametri generali.
Un nuovo metodo, il Quality Index Method (QIM) originariamente
sviluppato dalla Tasmanian Food Research Unit (Bremner et al.,
1985), è adesso utilizzato per la valutazione di oltre 19 specie.
L’idea fondamentale del principio è che ciascun parametro
qualitativo è indipendente dagli altri.
QIM – il principio
Il QIM (Quality Index Method) è basato su un’oggettiva
valutazione di determinati attributi del pesce crudo (pelle, occhi,
branchie, etc.) tramite l’utilizzo di un sistema a punteggio (da 0 a
4 max).
Nessuna importanza eccessiva è posta su un singolo attributo,
cosicché un campione non può essere scartato sulla base di un
singolo criterio. Piccole differenze nei risultati di qualsiasi criterio
non influenzano eccessivamente il punteggio QIM totale.
QIM – il metodo
Il pesce viene ispezionato, registrandone i punteggi per tutte le
caratteristiche, che poi vengono sommati in un unico punteggio
sensoriale generale, il cosiddetto “indice di qualità” che dà
punteggi di 0 a pesci molto freschi, mentre dà totali sempre
crescenti via via che il pesce si deteriora.
I punteggi vengono classificati secondo ciascuna descrizione
prevista per i diversi parametri, dando punteggi da 0-1, 0-2, 0-3,
0-4. Ai parametri con meno importanza vengono dati intervalli
di punteggio più basso.
QIM – il metodo
Il punteggio QIM totale viene comparato con una curva di
calibrazione per stabilire la relativa freschezza in termini di giorni
di conservazione in ghiaccio.
In questo modo può anche essere ottenuta una stima accurata
della shelf-life.
Aspetto cute: OPACA – 2 punti di demerito
Colore branchie: SCOLORITO – 1 punto di demerito
Colore branchie: SCOLORITO – 1 punto di demerito
Colore branchie: NON VALUTABILE – 1 punto di demerito
Forma occhi: CONCAVA – 2 punti di demerito
Aspetto occhi: INSANGUINATO – 2 punti di demerito
Elasticità muscolare:
Elasticità muscolare:
FOVEA ALLA PRESSIONE – 1 punto di demerito
Schema di valutazione della qualità usato per identificare il
punteggio di demerito dell’indice di qualità (QIM) sul merluzzo
Parametro di qualità
Aspetto
Pelle
Rigidità
Occhio
Cornea
Forma
Colore della pupilla
Branchie
Colore
Odore
Muco
Sangue
QIM
Colore
Descrizione
Punteggio
Pigmentazione brillante, iridescente
Piuttosto smorta, in via di decolorazione
Scolorita
In rigor
Compatto, elastico
Morbido
Molto morbido
Trasparente
Opalescente
Lattiginosa
Convesso
Piatto, leggermente infossato
Infossato, concavo
Nera
Opaca
Grigia
Brillante
Meno colorate, inizio di decolorazione
Decolorate, macchie brune
Marroni, decolorate
Fresco, di alghe, metallico
Neutro, di erba, di muffa
Lievito, pane, birra, latte acido
Acido acetico, solforico, molto acre
Chiaro
Lattiginoso
Lattiginoso, scuro, opaco
Rosso
Rosso scuro
Marrone
0
1
2
0
1
2
3
0
1
2
0
1
2
0
1
2
0
1
2
3
0
1
2
3
0
1
2
0
1
2
0-21
Il Quality Index Method si è dimostrato un
efficace metodo di valutazione delle
caratteristiche sensoriali e qualitative dei
prodotti ittici freschi
Vista la linearità nell’evoluzione delle
caratteristiche sensoriali, il QIM può essere
utilizzato a scopo predittivo per stimare la shelflife residua di prodotti ittici freschi
Huidobro et al., 2000
Quality Index Method (QIM)
Per facilitarne l’applicazione, è stato messo a punto anche un software
(Wisefresh) per la gestione informatica del sistema, contenente anche
disegni ed illustrazioni. Esso è disponibile, al momento, in lingua inglese,
olandese, danese, islandese.
I tre partner coinvolti nel progetto (Olanda, Danimarca e Islanda) hanno,
inoltre, costituito un gruppo di lavoro ufficialmente riconosciuto (QIM
Eurofish) allo scopo di implementare questo sistema di valutazione della
qualità e di favorirne l’utilizzo a livello europeo nella catena di produzione e
di distribuzione del pesce fresco.
Maggiori informazioni sul progetto e sul software sono reperibili sul sito
www.qim-eurofish.com
Valutazione sensoriale sul cotto
i
Nell’industria ittica e nei laboratori del pesce è comune anche cuocere
i filetti per la valutazione sensoriale.
In questi casi la scala più usata è lo schema di Torry.
Nella ricerca si usano metodi più descrittivi
Quantitative Descriptive Analysis (QDA)
con completa descrizione delle proprietà sensoriali del prodotto
effettuata da panel ben addestrati
ed elaborazione computerizzata delle risposte dei valutatori
Tabella dei punteggi del metodo Torry per la valutazione
della freschezza sul cotto per merluzzo e eglefino
Punteggio Odore
Sapore
Consistenza, sensazione in bocca e aspetto
Punteggio
Inizialmente debole odore di
dolce, latte bollito, di amido
seguito da rafforzamento di
questi odori
Molluschi, alghe, carne bollita,
piante verdi crude
Asciutto, friabile con fibre corte e consistenti
Acquoso, metallico, di lievito.
Inizialmente non dolciastro, ma
possono svilupparsi sapori di
carne un po’ dolciastri
Dolce, di carne, di panna, di
piante verdi, caratteristico
10
8
Perdita di odore, odore neutro
8
7
Legno appena tagliato, linfa di
albero, vanillina
Latte condensato, caramello,
tipo “toffee”
Odori di latte bollito, patate
bollite, “panni bolliti”
Acido lattico, latte acido, di
stalla
Acidi grassi a corta catena (es.
acido acetico o butirrico), erba
decomposta, di sapone, di rapa,
di sego
Sapori dolci e caratteristici ma
ridotti in intensità
Neutro
10
9
6
5
4
3
Insipido
Leggera acidità, tracce di
aroma di “stantio”
Leggermente amaro, acido,
aroma di “stantio”
Fortemente amaro, di gomma,
leggermente di zolfo
Succulento, fibroso. Inizialmente compatto,
diventa soffice con il tempo di conservazione.
Aspetto originariamente bianco e opaco, diventa
giallastro e ceroso con il tempo di
conservazione
9
7
6
5
4
3
Conservabilità e Classi di qualità UE della spigola
in diverse condizioni di conservazione
Quando conservata a 4°C
E-3
Molto
Fresco
1d
A-2
Fresco
2d
3d
B-1
Stantio
4d
5d
0
Non ammesso
6d
7d
8d
9d
10d
11d
Quando conservata a 4°C con copertura di ghiaccio
E-3
Molto
Fresco
1d
2d
A-2
Fresco
3d
4d
5d
B-1
Stantio
6d
7d
8d
0
Non ammesso
9d
10d
11d
Quando conservata a 1°C con copertura di ghiaccio
E-3
Molto
Fresco
1d
2d
A-2
Fresco
3d
4d
5d
B-1
Stantio
6d
7d
8d
0
Non
ammesso
9d
10d
11d
Le analisi sensoriali sono costose, necessitano di valutatori
addestrati e mantengono sempre una certa soggettività
In parallelo al metodo sensoriale
È necessario e urgente individuare
metodi oggettivi affidabili
per la determinazione di un certo numero di parametri,
ad esso ben correlati, adatti a descrivere correttamente
il complesso fenomeno delle modificazioni post mortem
e per stabilire lo stato della freschezza del pesce.
Eminenti laboratori di ricerca specializzati sul pesce in Europa
stanno lavorando per trovare metodi analitici
semplici, veloci e poco costosi,
per valutare on-line la freschezza del pesce,
ma ancora il problema non è stato risolto.