progetto ASL 3^ cucina
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progetto ASL 3^ cucina
PROGETTO ALTERNANZA SCUOLA LAVORO CLASSI 3^ – a.s. 2015/16 Settore: Cucina Nome del progetto “L’olio extravergine di oliva e i cereali, conoscenza delle materie prime e loro applicazione nelle cotture innovative” Durata: 157 ore di cui 37 in aula (comprensive di verifica) e 120 in azienda. (3 settimane) 1. Tecnica dei servizi ed esercitazioni pratiche di cucina (12 ore) L’olio extravergine di oliva e i cereali, conoscenza delle materie prime e loro applicazione nelle cotture innovative 2. 3. 4. 5. 6. Scienza e cultura dell’alimentazione (6 ore) L’olio extravergine di oliva e i cereali Diritto e tecniche amministrative della struttura ricettiva (4 ore) Rapporto di lavoro Lettere e storia (4 ore) La cultura del cibo Lingua Francese (4 ore) Elisir de jeunesse: l'huile d'olive. Lingua inglese (4 ore) Extra virgin olive oil and cereals, the foundation of a healthy diet" Modulo di STORIA E ITALIANO – “La cultura del cibo” UNITA' DIDATTICHE CONOSCENZE ABILITA' U. D.1 La civiltà mediterranea antica, come” civiltà del pane e dell’olio” Gli elementi essenziali Individuare il legame esistente tra base della cultura del cibo nella materiale del vivere sociale e Grecia classica e a Roma manifestazioni culturali Comprendere testi scritti di diverso registro e con differenti scopi comunicativi Individuare il punto di vista dell’autore in rapporto ai temi affrontati. U.D. 2 La civiltà medievale come civiltà del pane, della carne e del latte Gli elementi essenziali della cultura del cibo medievale U. D. 3 Il Rinascimento: la civiltà della forchetta e della pasta Gli elementi essenziali della cultura del cibo durante il Rinascimento Gli elementi essenziali della U.D.4 La varietà come cultura alimentare italiana elemento tipico della cultura alimentare italiana Oppure L’olio e i cereali, due eccellenze della gastronomia pugliese COMPETENZE Riconoscere le linee essenziali della storia delle idee e della cultura materiale Collegare concetti e contenuti in chiave multidisciplinare Padroneggiare gli strumenti espressivi e argomentativi indispensabili per gestire l’interazione comunicativa in vari contesti TEMPI 1h 1h 1h 1h DTAR - “Imprese di ristorazione” UNITA' DIDATTICHE CONOSCENZE ABILITA' COMPETENZE 1– Concetto d’impresa di ristorazione e classificazione degli esercizi pubblici Conoscere l’evoluzione della domanda di servizi di ristorazione Individuare gli elementi che influenzano l’evoluzione della domanda di servizi di ristorazione. 2– Le autorizzazioni all’esercizio dell’attività ristorativa Conoscere gli adempimenti necessari all’avvio di un’azienda turistico-ristorativa Capacità di operare nel campo delle imprese e delle professioni relative al turistico-ricettivo nel pieno Individuare le autorizzazioni necessarie settore rispetto della normativa vigente all’avvio di un’azienda turisticoristorativa con particolare riferimento alla somministrazione e vendita di sostanze alcoliche. TEMPI 2h 2h Modulo LINGUA FRANCESE – “Elisir de jeunesse: l'huile d'olive.” UNITA' DIDATTICHE L’huile d’olive CONOSCENZE ABILITA' -Conoscere i diversi tipi di olio. -Consigliare un metodo di cottura. -Conoscere i diversi tipi di -Presentare un prodotto gastronomico cottura del territorio. -Presentare un menu- COMPETENZE Essere in grado di padroneggiare la lingua francese per valorizzare e promuovere le tradizioni locali TEMPI 4h Modulo SCIENZA E CULTURA DELL’ALIMENTAZIONE – “L’olio extravergine di oliva e i cereali” UNITA' DIDATTICHE CONOSCENZE ABILITA' COMPETENZE TEMPI 1– Dall’oliva all’olio passando attraverso i cereali Conoscere le più importanti tappe della tecnologia di produzione dell’olio di oliva e dei derivati dei cereali. Saper distinguere le varie tipologie Valorizzare e promuovere le tradizioni merceologiche dell’olio di oliva e dei locali e nazionali che riguardano l’olio cereali. di oliva e i cereali. 2h 2– Difetti e alterazioni dell’olio di oliva Conoscere le più comuni alterazioni dell’olio di oliva. Riconoscere la qualità dell’olio di oliva, Saper applicare la normativa vigente in dal punto di vista nutrizionale, fatto di sicurezza, trasparenza e merceologico e organolettico. tracciabilità dei prodotti. 2h 3– Composizione chimica e valore nutritivo dell’olio di oliva e dei cereali Conoscere i nutrienti presenti nell’olio di oliva e nei cereali. Individuare le caratteristiche chimico- Controllare ed utilizzare l’olio di oliva e fisiche e nutrizionali dell’olio di oliva e i cereali sotto il profilo organolettico, dei cereali. merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico. 2h Modulo LINGUA INGLESE - "extra virgin olive oil and cereals, the foundation of a healthy diet" UNITA' DIDATTICHE CONOSCENZE 1– extra virgin olive oil and cereals, the foundation of a healthy diet Padroneggiare la lingua inglese e, ove prevista, un’altra lingua comunitaria per scopi comunicativi, utilizzando anche i linguaggi settoriali relativi ai percorsi di studio per interagire in diversi ambiti e contesti professionali al livello B2 del QCER ABILITA' Utilizzare appropriate strategie di COMPETENZE Strategie di comprensione di testi comprensione di testi scritti ,orali e comunicativi semplici scritti, orali e multimediali con un sufficiente multimediali. grado di autonomia. Strategie di produzione di testi Comprendere globalmente testi comunicativi semplici scritti e scritti di interesse generale su orali(monologo e interazione) anche questioni di attualità e relativi con l’ausilio di strumenti all’ambito tecnico-pratico. multimediali. Comprendere semplici discorsi su Strutture morfosintattiche adeguate argomenti di studio e di lavoro al contesto d’uso e che conferiscono cogliendone le idee principali con un coerenza e coesione al discorso. certo grado di autonomia. Esprimere,pur con imprecisioni lessicali e grammaticali,le proprie opinioni, intenzioni e argomentazioni nella forma scritta e orale con un certo grado di autonomia. TEMPI 4h Modulo LABORATORIO DI CUCINA “L’olio extravergine di oliva e i cereali, conoscenza delle materie prime e loro applicazione nelle cotture innovative” UNITA' DIDATTICHE 1 – L’olio EVO e i cereali nella cucina moderna; Caratteristiche e utilizzi CONOSCENZE ABILITA' COMPETENZE Valore culturale del cibo e Individuare le componenti culturali Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali rapporto tra gastronomia e della gastronomia individuando le nuove tendenze di filiera. società. Prodotti enogastronomici e Classificare gli alimenti in base alle tutela del marchio di qualità organolettiche e alle qualità. relative certificazioni di qualità. TEMPI 4h 2 – Ricerca e Criteri di elaborazioni di creazione di un menu menu e ‘carte’ a base di olio EVO e Alimenti e piatti delle cereali tradizioni locali, prodotti della tradizione e dell’innovazione Individuare i fattori che determinano l’elaborazione di un menu. Elaborare menu in relazione alle necessità dietologiche e nutrizionali della clientela. Progettare un catalogo di menu, rispettando le regole gastronomiche in relazione al target dei clienti. Elaborare menu e carte, in funzione della tipicità, stagionalità e target dei clienti. Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche. 4h 3 – Confezionamento Tecniche di cottura e in laboratorio di piatti conservazione degli del menu creato. alimenti Tecniche di cucina. Tecniche di pasticceria. Applicare tecniche di cottura e conservazione ai prodotti enogastronomici. Produrre impasti di base, creme e farce di base, torte e dolci al cucchiaio. Produrre impasti lievitati ed evidenziare le varianti regionali. Adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione alla domanda dei mercati, valorizzando i prodotti tipici. 4h