TECNICHE DI ALLEVAMENTO PER LA QUALITA` DEI PRODOTTI

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Università di Sassari
LAUREA SPECIALISTICA IN
SCIENZE DELLE PRODUZIONI ZOOTECNICHE
[AA 2012-2013]
TECNICHE DI ALLEVAMENTO PER LA
QUALITA’ DEI PRODOTTI ANIMALI
Docente - Anna Nudda
Corso Qualità dei Prodotti Animali Docente Anna Nudda
CFU: 6 (48 ore)
Obiettivi del corso: L’insegnamento si propone di fornire agli studenti
della laurea magistrale le conoscenze scientifiche e tecniche riguardanti
la qualità nutrizionale e nutraceutica, organolettico-sensoriale, igenicosanitaria, ambientale (con particolare riferimento agli inquinanti biologici
e inorganici) dei prodotti animali ottenuti in allevamento.
Sono prese in considerazione la “produzione del latte”, “ produzione
della carne”, “altre produzioni (uova, lana)”.
Saranno trattati i principali aspetti genetici e i fattori di tecnica di
allevamento in grado di migliorare la qualità e le soluzioni tecnologiche
da applicare in sede aziendale.
Gli studenti alla fine del corso saranno in grado di valutare la qualità dei
prodotti e di proporre le soluzioni tecniche in sede di allevamento per il
management ed il miglioramento della qualità e di favorire lo sviluppo e
la gestione di nuove tecnologie nelle produzioni animali.
Lezioni frontali:
•
•
•
•
•
Elementi di qualità e sicurezza dei prodotti zootecnici (4 ore).
La qualità e la sicurezza nella produzione del latte (20 ore)
– Aspetti della fisiologia della lattazione in grado di influenzare la qualità e la
sicurezza del latte
– Gli indicatori della qualità del latte: macrocostituenti, micro costituenti,
componenti bioattivi, principi nutraceutici, inquinanti, cellule somatiche,
inibenti, carica batterica
– Strategie tecniche in allevamento in grado di influenzare migliorare i parametri
della qualità e della sicurezza del latte
La qualità e la sicurezza nella produzione della carne (7 ore)
– Aspetti della produzione della carne in grado di influenzarne la qualità
– Gli indicatori della qualità della carne
– Strategie tecniche in allevamento in grado di migliorare la qualità e la sicurezza
dei prodotti carnei
La qualità e la sicurezza nella produzione delle uova (4 ore)
Altre produzioni zootecniche (la lana, la pelle, le piume)
Esercitazioni:
a) Qualità dei prodotti e modelli dietetici: ripercussioni sullo stato nutrizionale.
b) La certificazione nelle filiere zootecniche – etichettatura dei prodotti di
origine animale;
c) Il laboratorio del latte ARA di Oristano;
d) La sicurezza alimentare e il pacchetto igiene
e) Il sistema HACCP: applicazione a livello commerciale
f) Strategie per la prevenzione della contaminazione da PCDD e PCDF e da
sostanze diossina-simili in allevamento.
VALUTAZIONE: ESAME FINALE ORALE
TESTI: DIAPOSITIVE DELLE LEZIONI REPERIBILI SUL SITO E ALTRO
MATERIALE FORNITO DAL DOCENTE.
I DIVERSI ASPETTI DELLA QUALITA’:
• Qualità definita:
“Insieme delle caratteristiche di un
bene/servizio/prodotto, che soddisfa le
esigenze implicite o esplicite del
consumatore”;
• Qualità percepita dal consumatore
comprende
- “esigenze primarie”
- “esigenze accessorie”
A -“ESIGENZE PRIMARIE” di qualità, dette
anche obbligatorie in quanto sono relative a
caratteristiche igienico-sanitarie, di sicurezza e a
caratteristiche merceologiche.
B -“ESIGENZE ACCESSORIE” relative allo
sviluppo del sistema economico e al benessere
della società:
• fattori organolettici e nutrizionali;
• fattori tecnologici (conservabilità, facilità
d’uso..)
• culturali (richiamo alla tradizione, appartenenza
locale, tipicità e legame con il territorio)
• etico-sociali (produzione a basso impatto
ambientale, benessere degli animali...).
Legislazione
obbligatoria:
il mancato rispetto
della stessa non
permette la
commercializzazione
del bene.
Legislazione
volontaria:
permette di
valorizzare il
prodotto.
LA QUALITA’ DEI PRODOTTI ANIMALI
Punto di vista del
consumatore
Alimentazione
Salute e Nutrizione
Cogenti
(aspetti OBBLIGATORI non
percepibili dal
consumatore)
Composizione chimica
centesimale
Sicurezza
Non cogenti
(aspetti non OBBLIGATORI
…ma percepibili dal
consumatore)
Aspetti edonistici e
sensoriali
Aspetti nutrizionali e
nutraceutici
Punto di vista del legislatore
Ad esempio: la composizione del latte crudo alimentare deve
rispecchiare requisiti di legge non percepiti immediatamente dal
consumatore!
REQUISITI DI COMPOSIZIONE ED IGIENICO-SANITARI
DEL LATTE CRUDO
LATTE FRESCO PASTORIZZATO DI ALTA
LATTE
QUALITÀ
REQUISITI
ALIMENTARE
(D.L. 185/91)
(D.L. 184/91)
requisiti chimico-fisici di composizione
peso specifico a + 10°C
> 1.030
materia grassa
> 3,00%
> 3,50%
materia proteica
> 28,0 g/l
> 32,0 g/l
materia secca sgrassata
> 8,50%
punto di congelamento
< -0,520°C
(indice crioscopico)
requisiti igienico-sanitari
germi a + 30°C (per ml):
< 100.000 [nota6]
cellule somatiche (per ml)
< 400.000[nota7]
< 300.000
residui chemio-antibiotici (per ml):
penicilline
< 0,004 microgrammi
altri
non rilevabili
Corso Qualità dei<Prodotti
Animali acido lattico (p.p.m.)
30
Docente Anna Nudda
DPR 54/97 : Norme sanitarie per la produzione -commercializzazione di latte e
prodotti derivati.
LIMITI MICROBIOLOGICI
Latte bovino
≤ 100.000 u.f.c./ml
Latte bovino “prodotti al
latte crudo”
≤ 100.000 u.f.c./ml
Staphylococcus aureus/ml
Latte ovino e caprino
< 1.500.000 u.f.c./ml
Latte ovino e caprino
“prodotti al latte crudo”
< 500.000 u.f.c./ml
Aspetti edonistici e sensoriali, nutrizionali e nutraceutici
non obbligatori ma percepiti dal consumatore
aspetti non OBBLIGATORI …ma percepibili dal consumatore possono
consentire la valorizzazione di un prodotto
Definizione di VALORIZZAZIONE
Per valorizzazione si intende un percorso che
porta un prodotto alla acquisizione di un plusvalore rispetto ad un altro appartenente alla
stessa categoria merceologica. Grazie a
questo processo quel prodotto viene
diversificato per uno o più fattori che
permettono di identificarlo
Fattori di rischio per la sicurezza
La sicurezza alimentare nel
mondo
• Il Codex Alimentarius è un
insieme di regole e di normative
elaborate dalla Codex
Alimentarius Commission, una
Commissione istituita nel 1963
dalla FAO e all'Organizzazione
mondiale della sanità (OMS).
• Scopo della commissione è
proteggere la salute dei
consumatori e assicurare la
correttezza degli scambi
internazionali
Codex Alimentarius Commission
• La Commissione intergovernativa,
cioè costituita dai governi di 173
Paesi + la Comunità Europea, si
riunisce una volta all'anno per
revisionare ed aggiornare il Codex
Alimentarius Procedural Manual.
• Lo scopo del Codex è di facilitare
gli scambi internazionali degli
alimenti e preservare la corretta
produzione e conservazione dei
cibi
La sicurezza alimentare in Europa
• Nel 2000 l’UE ha pubblicato il
Libro Bianco sulla sicurezza
alimentare
• è un provvedimento
comunitario redatto allo scopo
di delineare l'insieme delle
azioni necessarie a completare
e attualizzare la legislazione
dell'Unione Europea in
materia di alimentazione, per
garantirne la sicurezza.
http://ec.europa.eu/dgs/health_consumer/library/pub/pub06_it.pdf
il Libro Bianco sulla sicurezza alimentare
• All’interno del libro bianco la
Commissione Europea propone
un insieme di misure che
consentono di organizzare la
sicurezza alimentare in modo più
coordinato e integrato. Nel suo
interno comprendente
soprattutto:
• la creazione di un'Autorità
alimentare europea autonoma,
incaricata di elaborare pareri
scientifici indipendenti su tutti gli
aspetti inerenti la sicurezza
alimentare, la gestione di sistemi
di allarme rapido e la
comunicazione dei rischi.
• L'Autorità Europea per la
Sicurezza Alimentare - EFSA,
acronimo di European Food
Safety Authority, è un'agenzia
dell'Unione europea istituita nel
gennaio del 2002 ed ha sede a
Parma, in Italia.
• Fornisce consulenza scientifica
indipendente e comunica in
maniera chiara su rischi esistenti
ed emergenti.
• La sfera di competenza dell’EFSA include la sicurezza di
alimenti e mangimi, l’alimentazione, il benessere e la salute
degli animali, e la protezione e la salute delle piante.
• In tutti questi settori l’impegno cruciale dell’EFSA è quello di
fornire consulenza oggettiva su base scientifica e comunicare
in maniera chiara basandosi sulle informazioni e sui dati
scientifici più aggiornati.
• Fornisce consulenza oggettiva sugli health claims (indicazioni
sulla salute) fatte su numerosi
composti
esempio: opinione dell’EFSA sugli health claims
riguardanti l’acido linoleico coniugato (CLA)
Scientific Opinion on the substantiation of health claims
related to conjugated linoleic acid (CLA) isomers and
contribution to the maintenance or achievement of a normal
body weight (ID 686, 726, 1516, 1518, 2892, 3165), increase in
lean body mass (ID 498, 731), increase in insulin sensitivity
(ID 1517), protection of DNA, proteins and lipids from
oxidative damage (ID 564, 1937), and contribution to immune
defences by stimulation of production of protective
antibodies in response to vaccination (ID 687, 1519) pursuant
to Article 13(1) of Regulation (EC) No 1924/2006
http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/1794.htm
YouTube: EFSA explains risk assessment of food and feed
l controllo ufficiale in Italia
I principali organismi di controllo ufficiale sui prodotti alimentari
sono il Ministero della salute e le Regioni, che agiscono in
collaborazione con il Ministero delle politiche agricole e forestali
e con il Ministero dell’economia e delle finanze
•
Le ispezioni sui prodotti
alimentari vengono effettuati
dalle ASL, dai NAS e dall’ufficio
repressioni frodi
•
I controlli possono essere
eseguiti sui locali, sui prodotti,
sull’igiene del personale, sulla
documentazione delle aziende
marchi di tutela della qualità dei prodotti
• Per tutelare i prodotti di qualità la UE ha
emanato norme che prevedono il rispetto
di un disciplinare di produzione e controlli
efficaci
• Denominazione di Origine Protetta
(DOP): tutte le fasi di produzione sono
realizzate in un’area geografica
circoscritta
• Indicazione Geografica Protetta (IGP):
almeno una fase di produzione è
realizzata in un’area geografica
circoscritta
• Specialità Tradizionale Garantita (STG): i
prodotti sono ottenuti secondo un
metodo di produzione tipico di una zona
geografica
Per proteggere la tipicità di alcuni prodotti alimentari, l'Unione
Europea ha varato una precisa normativa, stabilendo due livelli
di riconoscimento: DOP e IGP.
•
•
La sigla DOP (denominazione di
Origine Protetta) estende la tutela
del marchio nazionale DOC
(Denominazione di Origine
Controllata) a tutto il territorio
europeo e, con gli accordi
internazionali GATT, anche al resto
del mondo.
Il marchio designa un prodotto
originario di una regione e di un
paese le cui qualità e caratteristiche
siano essenzialmente, o
esclusivamente, dovute all'ambiente
geografico (termine che comprende i
fattori naturali e quelli umani).
• Tutta la produzione, la
trasformazione e l'elaborazione
del prodotto devono avvenire
nell'area delimitata.
• La sigla IGP (Indicazione
Geografica Protetta) introduce un
nuovo livello di tutela qualitativa
che tiene conto dello sviluppo
industriale del settore, dando più
peso alle tecniche di produzione
rispetto al vincolo territoriale.
Quindi la sigla identifica un
prodotto originario di una
regione e di un paese le cui
qualità, reputazione e
caratteristiche si possono
ricondurre all'origine geografica,
e di cui almeno una fase della
produzione, trasformazione ed
elaborazione avvenga nell'area
delimitata.
•
•
•
Specialità tradizionali Garantite STG
Il termine specialità tradizionale
garantita, meglio noto con l'acronimo
STG, è un marchio di origine
introdotto dalla Unione europea
volto a tutelare produzioni che siano
caratterizzate da composizioni o
metodi di produzione tradizionali.
•
Esiste un registro delle STG
•
le denominazioni italiane, iscritte nel
Registro delle specialità tradizionali
garantite (Regolamento CE n. 509/2006
del Consiglio del 20 marzo 2006)
(aggiornato al 5 febbraio 2010) sono la
Mozzarella e la Pizza Napoletana
Ci si riferisce, quindi, a prodotti
ottenuti secondo un metodo di
produzione tipico tradizionale di una
particolare zona geografica, al fine di
tutelarne la specificità.
L’autocontrollo e il sistema HACCP
• Riguarda il controllo sulle varie
tappe del processo produttivo
• rispetto al controllo sul prodotto
finito, presenta importanti
vantaggi:
– più efficienza nei controlli
– minori costi
– più sicurezza
Autocontrollo insieme di
procedure e verifiche attuate dal
produttore, nell’ambito della
propria azienda, finalizzate alla
sicurezza alimentare
Controllo sul processo produttivo
+ autocontrollo HACCP
• HACCP (Hazard Analysis Critical
Control Point) analisi dei rischi
e controllo dei punti critici
• È un sistema preventivo di
controllo degli alimenti
finalizzato a garantire la
sicurezza igienica
• Deve essere applicato in ogni
azienda e consente di:
– identificare i potenziali pericoli
presenti nel ciclo produttivo
– identificare i punti critici del
processo che possono essere
posti sotto controllo per
prevenire, eliminare o ridurre i
rischi a livelli accettabili
Le frodi alimentari
•
Frodi alimentari: produzione o commercio di alimenti non conformi alle
normative vigenti
•
Possono essere:
– commerciali reati contro il patrimonio
– sanitarie reati contro la salute del consumatore
•
Tipologie di frodi alimentari:
– Adulterazioni: sottrazione di alcuni componenti dell’alimento, es. annacquamento
del latte o del vino
– Sofisticazioni: aggiunta di sostanze estranee alla composizione dell’alimento o non
permesse dalla legge, es. aggiunta di colorante giallo alla pasta di semola per
simulare la pasta all’uovo
– Contraffazioni: denominazione di una merce col nome di un prodotto di qualità
superiore, es. vendere un prosciutto qualsiasi come San Daniele DOP
•
Anche la vendita di prodotti alterati costituisce una frode
•
Alterazione: modifica delle caratteristiche chimico-fisiche e/o organolettiche di
un alimento, dovuta a processi naturali
Le tappe che affronteremo per conoscere e
migliorare la qualità nelle produzioni animali
1. Acquisire le conoscenze necessarie per comprendere i processi
fisiologici che permettono di realizzare le produzioni
2. Fornire le conoscenze sulla composizione e sulle caratteristiche delle
produzioni animali
3. Valutare gli effetti dei fattori di allevamento sulle caratteristiche e
sulla qualità dei prodotti
4. Trasferire indicazioni sulla adeguata utilizzazione dei prodotti in
relazione alle loro caratteristiche
5. Individuare strategie si allevamento per ottenere produzioni in
grado di soddisfare le richieste dell’industria di trasformazione e dei
consumatori
6. Individuare strategie di allevamento che consentano di ottenere
produzioni di qualità nel rispetto del benessere animale e della
salvaguardia ambientale

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