lezione 2 - igiene

CORSO PER SOMMINISTRATORI
DI ALIMENTI E BEVANDE
E
ABILITAZINE AL COMMERCIO
LA MANIPOLAZIONE IGIENICA E SICURA DEGLI ALIMENTI
GLI ALIMENTI ED I MICRORGANISMI
IL CONTROLLO DELLA CRESCITA MICROBICA NEGLI ALIMENTI
Cenni Storici - Lazzaro Spallanzani (1729-1799)
A Modena Spallanzani portò a termine e pubblicò
le ricerche sugli infusori, imponendosi come
protagonista, accanto a prestigiosi scienziati
come Georges-Louis Leclerc de Buffon e John
Turberville Needham, della controversia sulla
generazione spontanea.
Infatti, nel periodo 1765-1767, l’abate biologo,
dimostrò che il brodo bollito per un’ora e
conservato in modo che non venisse a contatto
con l’aria dell’ambiente, non permetteva la
generazione spontanea
1
Cenni Storici
Louis Pasteur (1822 – 1895)
Nel 1864, Louis Pateur dimostrò,
in termini scientifici, usando
matracci con collo ritorto o
chiuso con cotone che la
generazione spontanea non era
possibile.
Nel 1795 Napoleone bandì un
Premio di 12.000 franchi per un
metodo che permettesse la
conservazione dei cibi per le
sue armate.
Nel 1809 Nicola Appert “padre dei
cibi in scatola” vinse il premio con
il metodo della sterilizzazione
mediante calore
Nel 1910 Peter Durand ottenne dal re
Giorgio III d’Inghilterra il brevetto per
scatolette di metallo come contenitori di
alimenti
2
SOMMINISTRARE DEGLI ALIMENTI SICURI SPESSO
SIGNIFICA CONSERVARE BENE GLI ALIMENTI!
CONSERVAZIONE
•Evitare alterazioni negli alimenti più facilmente
nell’intervallo che intercorre tra produzione e consumo
deperibili
•Assicurare la distribuzione di alimenti in luoghi anche lontani da quelli
di produzione
•Assicurare la distribuzione nel tempo di alimenti a produzione
stagionale
NON TUTTI GLI ALIMENTI SI MANTENGONO
INALTERATI PER LO STESSO PERIODO DI TEMPO
H2O
LEGUMI - CEREALI
CARNE - LATTE - FRUTTA
+++++++++++++++
-------------------
MICRORGANISMI E LORO ENZIMI
3
BATTERI - LIEVITI - MUFFE
ALTERAZIONI
Idrolizzando gli acidi e fermentando gli zuccheri
Scindendo i grassi (produzione di rancidità)
Metabolizzando le proteine (fen. putrefattivi)
ALTERAZIONI ORGANOLETTICHE
INACIDIMENTO – ASPETTO SCHIUMOSO – ODORI CONSISTENZA
ENZIMI
ALTERAZIONI
La loro azione
continua anche
dopo la raccolta
della frutta o
l’uccisione
dell’animale
BENE
ALTERAZIONI
ORGANOLETTICHE
PUNTO
OTTIMALE
Flaccidità
4
OBIETTIVI DELL’ IGIENE DEGLI ALIMENTI
Genuinità, finalizzata ad assicurare l’equilibrio fisiologico
dell’organismo, si mantiene evitando manipolazioni che
alterino le qualità degli alimenti ed il loro potere nutritivo
Innocuità, che mira a non apportare agenti di malattia,
(contaminanti chimici, tossine microbiche, microbi e parassiti)
Non deperibilità, che si ottiene mediante tecniche di
risanamento e di conservazione degli alimenti
IGIENE DEGLI ALIMENTI
Per evitare questi danni alla salute è necessario il
controllo continuo delle condizioni nelle quali gli
alimenti:
- vengono prodotti
- vengono trasportati
- vengono conservati
- vengono commercializzati
5
RISCHI SUGLI ALIMENTI
RISCHIO DI INQUINAMENTO E CONTAMINAZIONE
DEGLI ALIMENTI CON PRODOTTI CHIMICI, AGENTI
BIOLOGICI e CON FATTORI FISICI.
INQUINAMENTO A LIVELLO DELLA MATERIA PRIMA
O DURANTE LE VARIE FASI DI LAVORAZIONE
Pericoli Biologici
Le cellule batteriche trovano nei cibi un
substrato ideale per la crescita traendo
tutte le sostanze necessarie alla loro
moltiplicazione:
Acqua
Zuccheri
Proteine
Vitamine e fattori di crescita
Minerali
6
Pericoli Biologici
La crescita batterica è regolata da
fattori fisici e chimici dell’alimento quali
tra gli altri:
Temperatura
Tempo
pH
Quantità di acqua
Composizione dell’alimento
BATTERI
Batteri psicrofili : crescono a temperature vicine
allo 0°C, metabolismo lento, si trovano in derrate
refrigerate.
Batteri mesofili : crescono a temperature comprese
tra 20 e 45 °C, proliferano rapidamente, si trovano
in alimenti conservati a temperature ambiente o
quando avviene un’interruzione della catena del
freddo. A questa classe appartengono i principali
patogeni per l’uomo.
Batteri termofili : crescono ad alte temperature
comprese tra 45 e 65 °C, vivono nell’acqua e nel
terreno.
7
pH
Il pH è una grandezza che definisce la
concentrazione di ioni idrogeno in una
soluzione (acidità).
La maggior parte dei batteri si sviluppa
in ambienti il cui pH è compreso tra 4,5 e 9.
La maggior parte dei batteri non si
riproduce in ambiente fortemente acida.
Attività dell’acqua
L’aw è l’acqua disponibile per le reazioni
chimiche e biochimiche.
Il suo valore è compreso tra 0 e 1.
Al diminuire della aw, la crescita batterica è
rallentata.
Alimenti con aw vicina a 1 favoriscono la
moltiplicazione batterica
8
Attività dell’acqua
Valori medi di aw per alcuni alimenti
aw
Frutta e verdure fresche
Uova
Carni
Formaggi freschi
Pane fresco
0,95-0,97
Formaggi
Salumi stagionati
0,87-0,93
Marmellate
0,82-0,93
Legumi secchi
Farina, Riso
0,80-0,87
Frutta secca
0,72-0,80
0,30
0,20
Biscotti
Latte in polvere
Valori minimi di aw per la crescita
di microganismi
Batteri------------->0,91
Lieviti------------->0,88
Muffe-------------->0,80
Batteri alofili ----->0,75
Muffe xerofile---->0,65
Lieviti osmofili--->0,60
Temperature di conservazione degli alimenti
Alimenti da conservare a temperatura ambiente:
Pasta secca, Farina, Zucchero, Sale, Olio, Bevande
Alimenti da conservare in frigorifero:
Deperibili con copertura ---> farciti con panna e creme
Prodotti di gastronomia
(con copertura di gelatina animale)
< 4°C
Prodotti lattiero-caseari
(yogurt, panna, formaggi freschi, ricotta)
Latte pastorizzato in confezione
Prodotti della pesca freschi, molluschi e lamellibrachi
Pollame e carni bovine e suine
Uova < 8°C Verdure fresche 8-10°C
Burro
<6°C
Pasta fresca con ripieno e alimenti cotti da consumare freddi < 10°C
9
Pericoli Biologici
Le preparazioni alimentari e l’ambiente
tipico di lavoro dell’industria alimentare
costituiscono insieme un ambiente ideale
per la proliferazione batterica.
Temperatura
Tempo
pH
Substrato
Le fonti principali di contaminazione
batterica sono:
Alimenti contaminati all’origine
Matrici ambientali inquinate
Operatore alimentare
Attrezzature sporche
Percorsi inappropriati
10
QUALI SONO I FATTORI CHE
FAVORISCONO LA CONTAMINAZIONE
DI ALIMENTI ?
presenza di microrganismi in alimenti crudi
contaminazioni crociate con attrezzature
contaminazioni crociate da operatori
materie prime con origine da fonti non sicure
contaminazione dopo la cottura
contaminazione durante lo stoccaggio
La sopravvivenza dei microrganismi in
un alimento è favorita da:
Trattamento termico inadeguato
(tempo/temp)
Riscaldamento insufficiente
Attesa a temperatura ambiente
Preparazione anticipata
Refrigerazione inadeguata
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La contaminazione crociata è il rischio
più frequente nella manipolazione degli
alimenti, per evitarla:
Separazione lavorazioni crudo/cotto (spazio/tempo)
Corretta igiene del personale addetto
Evitare l’uso promiscuo di attrezzature
Assenza di animali e insetti
N.B Quando non può essere evitata: consapevolezza e
informazione del pericolo
Fattori che contribuiscono
alla comparsa di tossinfezioni alimentari
Addetti alla lavorazione portatori di infezione
Scarsa igiene personale
Contaminazione crociata
Mantenimento degli alimenti a temperature ch favoriscono la
Riproduzione di germi
Cottura o riscaldamento a temperature non corrette
Uso di alimenti di scarsa qualità o avariati
Presenza d’insetti o roditori
Scarsa igiene dei luoghi di lavoro e delle attrezzature
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I microorganismi responsabili delle più
comuni tossinfezioni sono:
Salmonella spp
Staphylococcus aureus
80%
1%
Clostridium botulinum
Clostridium perfringens
3%
Listeria monocytogenes
Yersinia enterocolitica
Campylobacter jejuni
8%
Salmonella spp.
E’ il germe più ricorrente nelle tossinfezioni
alimentari
Può essere veicolato da:
Uova (molto spesso contaminate)
Carne
Pollame
Selvaggina
Pesce
Distrutto da temperature superiori a 65-70°C
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LE UOVA
L’albume svolge attività antimicrobica
fisica e chimica (lisozima).
È composto da strati liquidi e densi
alternati.
Calaze (3%): addensamento con
funzione di mantenere il tuorlo al centro
della struttura
tuorlo
albume
guscio
12.3
29.8
Maggiore la quantità di albume
denso e lo spessore della
membrana vitellina minore sarà il
rilassamento dell’uovo una volta
sgusciato
57.9
Le uova, per legge, si dividono in tre categorie:
cat. A: uova fresche (70 g circa) Non devono aver subito alcun trattamento di conservazione né
essere state refrigerate a temperature inferiori a 8°C, de vono essere pulite, intatte ed esenti da aromi
estranei. La camera d'aria deve essere immobile e di dimensione inferiore ai 6 millimetri. Se la camera
d'aria al momento dell'imballaggio non supera i 4 millimetri queste uova possono essere definite extra;
questa dizione deve essere cancellata dalla confezione dopo sette giorni dalla data di imballaggio. Le uova
di categoria A non devono aver subito nessun trattamento di conservazione o refrigerazione. La
conservazione deve essere inferiore ai 15 giorni d'estate e a un mese d'inverno, ma siccome la qualità sia
chimica che gastronomica delle uova tende a scadere durante la conservazione, è bene consumarle il più
presto possibile.
cat. B (60 g circa): uova di seconda qualità e conservate, 2a scelta Sono quelle non
conservate e non refrigerate che hanno una camera d'aria inferiore ai 9 mm; uova refrigerate a temperature
inferiori agli 8°C, uova conservate in una miscela ga ssosa a composizione diversa da quella atmosferica o
conservate con altro trattamento.
cat. C (50 g circa): uova declassate destinate all'industria alimentare Sono uova incrinate,
rotte, già in parte covate. Possono essere cedute solamente alle imprese di sgusciatura o all'industria
alimentare.
Categorie delle uova in base al peso (solo per quelle di cat. A e B):
XL Grandissime. > 73 grammi.
L Grandi. 63-73 grammi.
M Medie. 53-63 grammi.
S Piccole. < 53 grammi.
14
Per legge conservabilità è 28 gg, il 21°le uova invend ute andrebbero ritirate e
inviate alla trasformazione.
Durante la conservazione l’albume tende a diventare più liquido e perde mano
a mano la sua funzionalità di barriera.
Le uova andrebbero conservate a testa in giù
m.o. pericolosi: Salmonella enteritidis, Staphylococcus aureus,
Yersinia enterocolitica
Normativa di riferimento:
- Regolamento (CE) 1907/1990 - norme di commercializzazione applicabili alle uova (abrogato con effetto dal
1°luglio 2007)
- Decreto legislativo 65/1993 - attuazione della direttiva 89/437/CEE concernente i problemi igienici e sanitari
relativi alla produzione ed immissione sul mercato degli ovoprodotti
- Regolamento (CE) 2295/2003 - applicazione del Regolamento (CEE) 1907/90 relativo a talune norme di
commercializzazione applicabili alle uova
- Regolamento (CE) 1028/2006 - norme di commercializzazione applicabili alle uova (in vigore dal 1° luglio
2007)
CONOSCERE LE UOVA
15
Inoltre…
- La cottura dell'albume è necessaria per inattivare l'avidina, una proteina che
da cruda sottrae la vitamina H (biotina) all'organismo, poiché forma con
questa una sostanza non assorbita dall'intestino; basta però una leggera
cottura per far perdere all'avidina questa proprietà.
Inoltre va tenuto conto che l'albumina presente nell'uovo crudo non viene
digerita e si elimina tramite le feci; mangiando uova intere crude, parte del
contenuto in proteine (circa il 60-70% delle proteine dell'albume) non viene
quindi utilizzato; è consigliabile perciò consumare uova intere cotte (basta il
riscaldamento a temperature inferiori alla bollitura, circa 70°), sia per inattivare
l'avidina sia per rendere utilizzabile l'albumina.
PROTEINE DELL’ALBUME
g/100g albume
54
11
12
0.06
10
Nome
Funzione antinutrizionale
Ovalbumina
Blocco enzimi digestivi
Ovomucoide
Ovotransferrina
Avidina
Altre
Sequestro Fe2+
Sequestro vitamina H (biotina)
Blocco enzimi digestivi
Sequestro vitamine
La cottura per effetto del calore produce alcuni cambiamenti
sostanziali:
• Perdita di circa 1/6 del contenuto di tiamina e riboflavina
• Coagulazione proteine:
- circa 70°C per l’albume
- 70-80°C per l’uovo intero
- 80-82°C per il tuorlo
• Coagulazione migliore in presenza di Sali
• Coagulazione migliore a pH acido, favorita anche a basse T
Per ottenere un ottimo uovo in camicia
aggiungere alcuni cucchiai di aceto
all’acqua di cottura. L’acidità accelererà la
coagulazione
degli
strati
esterni
mantenendo una struttura più rigida
16
La cottura per effetto del calore produce alcuni cambiamenti
sostanziali:
•Aggiunta di latte o acqua aumenta la T di coagulazione, l’aggiunta di latte
permette una buona coagulazione della crema evitando la flocculazione
• Cottura influenzata dalla T di conservazione, meglio se tenute fuori dal frigo
per almeno 30 min
• Presenza di idrogeno solforato nell’albume produce alone verdastro in
cottura, più frequente per uova meno fresche, oltre 30 min di cottura si fissa
altrimenti va allontanato ponendo le uova cotte in acqua fredda (fuoriesce dal
guscio per riduzione P). Se poste in acqua calda o a T ambiente si deposita
all’interno dell’uovo attorno al tuorlo
ATTENZIONE! Non è
velenoso come alcuni
credono
Douglas E. Baldwin
BeepEgg
57.8°C
66.7°C
17
Staphylococcus aureus
Si moltiplica negli alimenti (carne, pollame, creme, ecc)
producendo enterotossine termostabili (130’ a 100°C) e
causando una tipica tossinfezione alimentare, cioè con
brevissimo tempo d’incubazione e senza febbre.
Fonti d’infezione:
- mani
- secrezioni nasali
- capelli
Clostridium botulinum
E’ presente nel terreno e nei sedimenti di
acque e bacini stagnanti.
Giunge agli alimenti per insudiciamento con
terra o polvere
Si moltiplica in anaereobiosi (conserve e carni)
L’intossicazione è dovuta alla produzione di una
tossina potentissima. La spora resiste alla
temperatura di 121°C per circa 3 min.
18
Campylobacter
• I Campylobacter provocano infezioni, la cui incidenza è
molto aumentata recentemente in USA e UK
• I Campylobacter provocano batteriemia e aborto negli
animali e possono provocare infezione all’uomo
• La sintomatologia nell’uomo e caratterizzata da
manifestazioni enteriche di variabile gravità, talora può
comparire sangue nelle feci
• Raramente in soggetti vulnerabili si può avere una forma
sistemica opportunistica, con setticemia
• I cibi più frequentemente incriminati sono: carne cruda,
molluschi, verdure mal lavate, ma la trasmissione può
determinarsi attraverso le feci di animali come: cuccioli di
cani e gatti.
RISCHI BIOLOGICI - materie prime alimentari
Consistono sostanzialmente nella contaminazione della
materia prima con microrganismi di vario genere
Alcuni microrganismi patogeni possono
essere trasmessi agli alimenti da:
Animali e insetti
Operatore malato o portatore sano
Acqua
Superfici e ambiente di lavoro (Aria)
Contatto con rifiuti e/o scarti
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RISCHI BIOLOGICI - materie prime alimentari
Ogni materia prima deve soddisfare
determinate caratteristiche :
Requisiti di legge
Caratteristiche organolettiche
Tipicità del prodotto
Aspetti contrattuali
Provenire da fornitori qualificati
RISCHI BIOLOGICI - materie prime alimentari
L’arrivo delle materie prime
coincide con il primo controllo
sulla merce:
Controlli in accettazione
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RISCHI BIOLOGICI - materie prime alimentari
Al momento del ritiro devono
essere accertati:
Integrità imballaggio
Tracce di insetti
Etichettatura conforme
Data di scadenza
Temperature adeguate
Aspetto del prodotto
Adeguatezza mezzi di trasporto
RISCHI CHIMICI - materie prime alimentari
Presenza di:
Fitofarmaci (D. 18/06/99)
Additivi
Tossine naturali animali
Tossine n. vegetali (C. 10-09/06/99)
Tossine di neoformazione
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RISCHI FISICI - materie prime alimentari
Presenza di:
Legno
Metallo
Oggetti personali
Plastica
Sassi
Vetro
Materie prime QUALITA’
Qualità igienica (batteriologica):
Rispetto dei valori limite
Assenza di patogeni
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Materie prime QUALITA’
Qualità igienica (chimica):
Assenza di veleni
Limiti di tolleranza (pesticidi,
ormoni, metalli, ecc)
Materie prime QUALITA’
Qualità igienica (fisica):
Assenza di corpi estranei
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Materie prime QUALITA’
La Qualità alimentare si può
riassumere in:
Soddisfazione (Odore, sapore..)
Processo (Preparazione, stoccaggio..)
Salute (Caratteristiche nutrizionali e
dell’utilizzatore)
Sicurezza (Assenza di rischio)
La crescita dei microrganismi negli alimenti
puó essere controllata mediante:
• Temperatura (Alta O Bassa)
• Conservanti Chimici
• Affumicamento
• Essiccazione
• Radiazioni
• Alte Pressioni
• Campi Elettrici
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IMPIEGO DELLE ALTE TEMPERATURE
❐ PASTORIZZAZIONE
❐ ALTA (HTST 72°C 15 sec)
❐ BASSA (LTLT 60°C 30 min)
❐ STERILIZZAZIONE
❐ TERMIZZAZIONE
Conservazione con il calore
Gli enzimi e i microorganismi sono molto sensibili al calore.
Gli enzimi vengono inattivati in pochi minuti a temperature tra i 50 e gli 80
gradi, poiché essi sono costituiti da proteine, che denaturano a queste
temperature.
I microorganismi sono particolarmente sensibili al calore umido, che tende a
coagulare le proteine. I più resistenti sono quelli sporigeni, come il Clostridium
botulinum, che resiste al calore umido fino a 20 minuti a 120 gradi, mentre la
maggior parte delle forme vegetative muore a temperature di 60-70 gradi in 10
minuti, sempre per esposizione al calore umido.
La composizione chimica ma soprattutto il grado di acidità influenzano molto la
termoresistenza dei microorganismi.
Gli alimenti acidi, con pH inferiore a 4.5, non consentono lo sviluppo degli
organismi sporigeni (come l'antrace e il botulino), e necessitano quindi di
trattamenti molto più blandi, poiché le altre fonti di contaminazione sono
molto meno resistenti, come si può vedere dalla tabella che segue.
Questa tabella riporta il cosiddetto Tempo di Morte Termica: il tempo che
occorre per uccidere un microrganismo ad una certa temperatura.
25
Pastorizzazione
Il termine pastorizzazione deriva da Pasteur, che nel 1860 scoprì che riscaldando il vino a 60
gradi e mantenendo questa temperatura per alcuni minuti, poteva essere conservato a
lungo. La pastorizzazione è un trattamento termico atto a distruggere tutte le forme
patogene, e la maggior parte di quelle vegetative, dei microorganismi presenti nell'alimento
e a disattivare gli enzimi.
Questo trattamento non è in grado di devitalizzare i microrganismi termofili (quelli che si
riproducono a temperature tra i 50 e i 60 gradi), nè le spore. Per questo motivi gli alimenti
pastorizzati devono essere conservati in condizioni tali da limitare lo sviluppo di tali
microrganismi: in genere la pastorizzazione è abbinata ad altri sistemi di conservazione
come la refrigerazione, l'aggiunta di sostanze chimiche, il confezionamento sottovuoto.
La durata del trattamento e le temperature raggiunte dipendono dall'alimento e dal grado di
contaminazione, si distingue infatti in:
- pastorizzazione bassa: 60-65 gradi per 30 secondi, utilizzata per vino e birra, latte per
produzione di formaggio;
-pastorizzazione alta: 75-85 gradi per 2 o 3 minuti, metodo utilizzato un tempo per il latte e
ora sostituito dall'HTST;
-- pastorizzazione rapida o HTST (High Temperature Short Time): 75-85 gradi per 15-20
secondi, condotta su alimenti liquidi che scorrono in uno strato sottile tra due pareti
metalliche scaldate. Chiamata anche "stassanizzazione".Di norma la pastorizzazione è
seguita da un rapido raffreddamento del prodotto, per limitare lo sviluppo dei
microrganismi residui.
La pastorizzazione consente di mantenere pressoché inalterate le qualità del prodotto
originale, di contro, esso non può essere conservato a lungo. È il caso del latte fresco, che ha
un sapore molto migliore rispetto a quello sterilizzato (UHT), ma si conserva solo per pochi
giorni.
Sterilizzazione
Questo trattamento termico ha lo scopo di distruggere tutte le forme microbiche, comprese le
spore: è quindi un trattamento molto più drastico della pastorizzazione. Il prodotto, tuttavia,
non è completamente asettico e non può mantenersi all'infinito. Per raggiungere questo scopo
occorrerebbero temperature e tempi di esposizione tali da compromettere le caratteristiche
del prodotto: si parla allora di sterilizzazione commerciale, intesa come il trattamento atto a
distruggere tutti i microrganismi che possono riprodursi nell'alimento durante lo stoccaggio e la
distribuzione.
Le temperature impiegate sono legate all'acidità dell'alimento: con pH inferiori a 4.5 (alimenti
acidi) bastano 100 gradi, con pH superiore a 4.5 occorrono 115-120 gradi per almeno 20 minuti.
Il trattamento può essere effettuato sull'alimento già all'interno del contenitore, oppure
sull'alimento sfuso che verrà poi confezionato in recipiente sterile.
Il classico sistema di sterilizzazione non è molto diverso da quello eseguito da sempre dalla
casalinghe per la sterilizzazione della conserva di pomodoro, le marmellate e le conserve in
genere: il prodotto viene confezionato e sottoposto alla temperatura adatta per il tempo
previsto; se le temperature di sterilizzazione superano i 100 gradi, deve essere utilizzata un
autoclave (che consente di aumentare la pressione e quindi la temperatura di ebollizione
dell'acqua oltre i 100 gradi).
I nuovi sistemi di sterilizzazione prevedono l'esposizione dell'alimento ad una temperatura
molto elevata (140 gradi) per pochi secondi, seguita dal raffreddamento e dal confezionamento
asettico in recipienti sterili, in genere in cartoni flessibili multistrato (è il caso del latte UHT).
26
FATTORI CHE INFLUENZANO LA RESISTENZA DEI
MICRORGANISMI ALLE ALTE TEMPERATURE
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
Temperatura e tempo
Acqua
Grasso
Carboidrati
Proteine
pH
Sali
Età dei microrganismi
Temperatura di crescita
Composti inibenti
Risanamento e conservazione del latte
Il latte è un alimento delicato: la composizione chimica e l'elevata percentuale di acqua lo
rendono un terreno fertile per i batteri, e il latte crudo ne contiene più di 4000 per centimetro
cubo! Il latte commercializzato necessita quindi di trattamenti che consentano di prolungarne
la durata.
Latte crudo
È il latte "appena munto", non sottoposto a temperature superiori ai 40 gradi o a trattamenti
equivalenti. Può essere venduto per il consumo diretto, ma di solito viene utilizzato per
produrre formaggi di latte crudo. Deve essere raffreddato velocemente subito dopo la
raccolta perché i batteri presenti al suo interno si sviluppano velocemente causando in breve
tempo la sua l'acidificazione.
Latte pastorizzato
È il latte che ha subito "un trattamento che comporti una temperatura elevata per un breve
periodo di tempo (almeno 71.7 gradi per 15 secondi o qualsiasi altra combinazione
equivalente) o mediante un trattamento di pastorizzazione che impieghi diverse combinazioni
di tempo e temperatura raggiungendo un effetto equivalente". Il latte deve essere
successivamente portato alla temperatura non maggiore ai 6 gradi nel minor tempo possibile.
Attualmente si è imposto un sistema di pastorizzazione chiamato HTST .
27
Risanamento e conservazione del latte
La pastorizzazione si accompagna a varie fasi:
- preriscaldamento a 40-45 gradi;
- omogeneizzazione: il latte viene "spruzzato" da un ugello ad alta pressione (150-200 bar);
- degasazione: si allontanano le bolle d'aria portando il latte a 45 gradi sotto vuoto parziale;
- pastorizzazione con metodo HTST;
- raffreddamento fino a 2-3 gradi;
- confezionamento nei classici contenitori da latte di cartone;
- distribuzione.
Il latte pastorizzato si può conservare a una temperatura di 4 gradi per un periodo variabile,
da alcuni giorni fino a 10 e più giorni; tuttavia la legge impone una scadenza di 4 giorni
dalla data del confezionamento.
Latte UHT
È il latte a lunga conservazione, sterilizzato con il metodo UHT, diretto o indiretto.
Si conserva per tre mesi a temperatura ambiente, ma dopo 15 giorni le caratteristiche
organolettiche cominciano a scadere. Una volta aperto, va conservato in frigorifero e
consumato entro pochi giorni.
Latte sterilizzato
È il latte sterilizzato nella maniera classica, immergendo le bottiglie di latte omogeneizzato
in acqua a 120 gradi (in autoclave) per 15-20 minuti e successivamente raffreddato.La
perdita di caratteristiche nutritive e organolettiche del prodotto così ottenuto sono
notevoli, infatti questo metodo è stato completamente abbandonato.
Latte microfiltrato
Dalla fine del 2001 un nuovo tipo di latte è comparso negli scaffali dei supermercati. Un
latte fresco con una durata doppia rispetto al latte fresco pastorizzato "tradizionale".
Era il latte Frescoblu di Parmalat. Dal novembre 2001, data di inizio della campagna
pubblicitaria, si sarebbe assistito a una delle più feroci battaglie legali nel campo dei
prodotti alimentari.
Questa storia è interessante perché dimostra come il consumatore non sia in grado di
giudicare un prodotto dalle sue reali qualità ma si affida alla legge ma soprattutto
all''informazione. Questo approccio è sacrosanto: non si può pretendere che tutti
conoscano le qualità di una nuova tecnologia.
Purtroppo la legge spesso non sta al passo con i tempi, e gli interessi commerciali tendono
sempre a prevalere nelle scelte, rispetto a quelli dei consumatori. L'informazione non fa
che peggiorare le cose poiché spesso non mostra le cose come stanno, a causa
dell'ignoranza dei giornalisti in materia e alla continua ricerca della spettacolarità delle
notizie. Questa storia dovrebbe insegnare ad ascoltare le notizie con spirito più critico, e a
cercare fonti più approfondite.
Il latte mircofiltrato, prima di subire il trattamento termico, viene fatto passare attraverso
una membrana che possiede fori microscopici, in grado di far passare i principi nutritivi
ma di trattenere la grande maggioranza dei batteri naturalmente presenti nel latte. In
questo modo il latte possiede una carica batterica inferiore e può quindi conservare più a
lungo le sue caratteristiche naturali.
28
Latte microfiltrato
A livello qualitativo e nutritivo, ha le stesse caratteristiche del latte fresco. Quindi perché non chiamarlo
fresco? Una questione di termini. Dopo una campagna pubblicitaria televisiva di 5 miliardi, il latte
Frescoblu conquista una grossa fetta del mercato. La concorrenza non resta al palo, e contrattacca a
suon di ricorsi prima al garante della pubblicità (con esito negativo), poi al tribunale di Bologna, che
decreta che il latte Frescoblù non può essere chiamato fresco pastorizzato. Dopo l'istituzione di una
commissione di inchiesta, viene fatto un decreto che consente di chiamare "fresco" il latte
microfiltrato.
Questa vicenda ha forzato i tempi di una riforma che forse non sarebbe ancora avvenuta, quella della
legislazione sul latte fresco.
Le tecniche di produzione e le condizioni igieniche sono migliorate molto in questi anni: questo ha
prodotto un aumento della vita del latte fresco, che infatti dura molto più di 4 giorni.
Chiunque può fare la prova: il latte fresco ha una durata variabile e può arrivare fino a 8 giorni senza
alcuna alterazione. Ma la legge (del 1989) parla chiaro: il latte fresco DEVE durare quattro giorni, non si
può mettere un giorno in più nella data di scadenza! È anche per questo motivo che il tribunale di
Bologna diede ragione alla Granarolo contro la Parmalat.
A luglio del 2003, la svolta: appurato che esistono tecnologie che rendono il latte fresco più longevo, e
che anche il latte tradizionale dura più di una volta, è stato emanato un decreto che allunga la vita del
latte fresco fino a 6 giorni dopo il trattamento termico, e a 11 giorni se il latte è microfiltrato.
Prodotti inscatolati
Le tecniche di conservazione in contenitori sigillati hanno avuto inizio nel 1800, grazie
a Francois Appert, un cuoco francese. Il suo metodo (denominato appertizzazione),
ottimizzato, viene tutt'ora utilizzato per confezionare un grande numero di alimenti.
Nel 1900 sono state messe a punto nuove tecnologie, come il confezionamento
asettico, che consentono di mantenere le caratteristiche originali del prodotto, oltre a
garantire la sua conservazione.
Appertizzazione
Questo processo prevede la sterilizzazione del prodotto inscatolato, preceduto da una
serie di operazioni preliminari.
Preparazione del prodotto: a seconda del tipo di prodotto vengono eseguite diverse
operazioni, i vegetali vengono sbucciati, pelati, lavati, denocciolati, selezionati; le carni
e il pesce eviscerati, disossati o deliscati, eventualmente decongelati.
Pretrattamento: prima di essere inscatolati, viene effettuata un trattamento termico,
che può essere una precottura più o meno prolungata (se il processo di sterilizzazione
non è in grado, da solo, di completare la cottura dell'alimento), o una concentrazione
per gli alimenti troppo acquosi). Per esempio, carne e legumi vengono precotti,
verdure e ortaggi subiscono una semplice scottatura per favorire l'inscatolamento e
per inattivare alcuni enzimi.
29
Prodotti inscatolati
Confezionamento: deve avvenire in modo tale da formare un vuoto parziale
all'interno del contenitore, tramite inscatolamento del prodotto caldo, insufflazione
di vapore nello spazio sottostante il coperchio, o riscaldando i contenitori non
completamente chiusi per 10-15 minuti a 60-70 gradi. Tutti questi metodi sono atti
a sostituire l'aria presente nella confezione con vapore acqueo.
Trattamento termico: l'alimento viene sterilizzato alla temperatura e per il tempo
adatti. Gli impianti possono essere discontinui, che richiedono operazioni di carico
e scarico, o continui.
Le scatole, dopo il raffreddamento, presentano fondi leggermente concavi a causa
del vuoto parziale al loro interno: scatole con fondi bambati vanno sicuramente
scartate poiché potrebbero essere contaminate da spore (come il botulino)
produttrici di gas resistenti alle alte temperature.
Prodotti
Prodotti inscatolati
inscatolati
Confezionamento asettico
Questa tecnologia consiste nella sterilizzazione in continuo dell'alimento allo stato sfuso,
seguita dal confezionamento a freddo in ambiente asettico, in contenitori sterili (se il
prodotto ha una lunga durata) o semplicemente puliti (se l'alimento ha durata breve).
Questa tecnologia ha origine all'inizio del secolo, e venne introdotta su larga scala nel
1960 con l'introduzione delle confezioni Tetra Pack. Attualmente è utilizzata su larga
scala per il latte, i succhi di frutta, le minestre pronte, la polpa di pomodoro.
Le fasi del processo prevedono la sterilizzazione dell'impianto, il trattamento termico in
continuo dell'alimento, il suo raffreddamento immediato, il trasporto tramite pompe e
tubazioni (che devono essere completamente asettiche) alla macchina confezionatrice,
l'incontro tra l'alimenti e la confezione in una zona asettica, il riempimento e la chiusura
ermetica.
La grande diffusione di questa tecnologia è stata resa possibile dall'invenzione di
materiali sempre più adatti per i contenitori e dalle modalità di confezionamento.
Gli alimenti che subiscono questo trattamento hanno caratteri organolettici e
nutrizionali superiori a quelli sterilizzati in modo classico, ma hanno una durata inferiore
(3 o più mesi contro 2-5 anni) a causa delle non perfetta sterilizzazione.
30
Conservazione con il freddo
Le basse temperature consentono di conservare più a lungo gli alimenti grazie
al fatto che rallentano le reazioni enzimatiche e chimiche.
Il freddo rallenta, fino ad arrestare, l'attività enzimatica ma non disattiva gli
enzimi (al contrario del calore), che riacquistano le loro proprietà quando la
temperatura aumenta.
A causa del rallentamento dell'azione enzimatica, anche lo sviluppo dei
microbi viene rallentato: a -18 gradi può essere considerato nullo.
La maggior parte dei microbi non viene uccisa dal freddo, come pure le
tossine microbiche.
Gli alimenti conservati con il freddo, quindi, devono possedere due importanti
caratteristiche:
- devono essere ineccepibili dal punto di vista igienico;
-non devono subire rialzi di temperatura durante la conservazione.
I prodotti conservati con il freddo possono essere refrigerati, congelati o
surgelati.
I surgelati sono alimenti congelati il cui trattamento è finalizzato al
confezionamento in porzioni comode e adatte all'utilizzo immediato da parte
del consumatore finale
Conservazione in regime di refrigerazione
T (°C)
Conservazione
industriale
Conservazione
domestica
Carne bovina
-1 / +1
35 – 50 gg
3 – 7 gg
Pesce fresco
-3 / 0
1 – 15 gg
1 – 3 gg
Pollame
0 / +4
2 – 7 gg
1 – 3 gg
Uova
-1 / +4
fino a 6 mesi
15 gg
Formaggi freschi
+4 / +8
5 – 20 gg
3 – 8 gg
Frutta fresca
0 / +4
1 -6 settimane
2 – 4 gg
Agrumi
0 / +8
1 – 4 mesi
1 settimana
Mele o pere
0 / +8
oltre 3 mesi
1 settimana
Ortaggi non
acquosi
0 / +4
oltre 3 mesi
1 settimana
31
Refrigerazione
Per secoli la neve e il ghiaccio sono stati utilizzati per refrigerare gli alimenti. Le
ville erano dotate di stanze sotterranee dove veniva stivato il ghiaccio in
inverno, così si riusciva a mantenere per molti mesi l'ambiente a bassa
temperatura. Nell'800 si diffusero le prime ghiacciaie domestiche: erano armadi
nei quali veniva stivato il ghiaccio che si acquistava sottoforma di stecche.
I frigoriferi a compressione, che sfruttano la capacità di un gas di assorbire
calore dall'ambiente quando evapora, vennero inventati nel 1875 ma si
diffusero solo nel dopoguerra.
Un prodotto si definisce refrigerato se la temperatura alla quale viene portato
consente all'acqua in esso contenuta di rimanere allo stato liquido.
I tempi di conservazione non sono molto lunghi, mentre le temperature
utilizzate variano a seconda dell'alimento.
32
Congelamento
Il congelamento è una tecnica di conservazione il cui scopo è quello di portare l'alimento
a temperature molto basse, con conseguente solidificazione dell'acqua presente
all'interno dell'alimento.
Nessuna reazione enzimatica è possibile in un prodotto nel quale il 100% dell'acqua sia
solidificata, in realtà, però, la totale congelazione del prodotto è impossibile da
realizzare e quindi le reazioni di degradazione, per quanto molto rallentate, avvengono
ugualmente. Il prodotto congelato, quindi, non può mantenersi oltre un certo periodo di
tempo.
Questo avviene perché l'acqua è presente negli alimenti sottoforma di acqua libera, che
congela a temperature poco inferiori allo zero, e acqua legata attraverso legami di
natura elettrostatica a proteine, glucidi, cellulosa, ecc. Quest'ultima ha un punto di
congelamento molto inferiore rispetto all'acqua libera.
Durante il congelamento, l'acqua legata passa allo stato di acqua libera: l'acqua legata
residua si concentra sempre più e abbassa il suo punto di gelo fino a oltre -40 gradi, e
quindi rimane allo stato liquido consentendo lo sviluppo delle reazioni di degradazione.
Surgelazione
Se invece l'alimento viene sottoposto a temperature di -30, -50 o inferiori, prevale la
fase di nucleazione e si parla di congelamento rapido o di surgelazione: si formano
molti cristalli di piccole dimensioni che non danneggiano le cellule. Allo
scongelamento, l'alimento conserva la propria tessitura e i propri liquidi intracellulari.
A livello industriale il congelamento lento è stato totalmente abbandonato.
I metodi più utilizzati per congelare gli alimenti sono i seguenti:
- per contatto con piastre: il prodotto viene pressato tra due piastre a -40, -50 gradi. È
adatto per prodotti di forma regolare come i classici cubi di spinaci.
-ad aria forzata: gli alimenti sfusi vengono sottoposti a un getto di aria a -40, -50 gradi
dentro a tunnel o celle di congelamento. È il sistema utilizzato dagli abbattitori in uso
anche in alcuni ristoranti. Nei congelatori a letto fluido, gli alimenti (di piccole
dimensioni) vengono tenuti in sospensione da un getto di aria proveniente dal basso.
Con questo sistema si congelano in tempi brevi piselli, fagiolini, carote a cubetti, ecc.
- ad immersione in liquidi incongelabili: il prodotto, sigillato in confezioni impermeabili,
viene immerso in soluzioni che congelano a temperature molto basse. È il caso del
pollame.
- con utilizzazione diretta dell'agente congelante: viene cosparso sull'alimento azoto
liquido (-196 gradi) o anidride carbonica (-80), che non sono tossici e, passando allo
stato gassoso, non rimangono sull'alimento.
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I surgelati
I surgelati sono alimenti congelati regolati dalla normativa europea.
I surgelati vengono sottoposti a surgelazione, che consiste nella congelazione
ultrarapida e nel mantenimento costante di una temperatura inferiore ai -18
gradi dal confezionamento fino alla commercializzazione.
Le differenze nei confronti della congelazione riguardano:
- la velocità di congelamento: rapida o ultrarapida per i congelati, solo
ultrarapida per i surgelati;
-la temperatura al cuore dell'alimento: inferiore ai -10 gradi per i congelati (per il
pesce a -18 gradi), a -18 gradi per i surgelati;
- il confezionamento: il prodotto congelato può non mantenere la confezione
originale ed essere venduto al taglio, il surgelato deve mantenere la confezione
originale fino alla vendita;
I surgelati
Le principali fasi della surgelazione sono:
- preparazione: i prodotti surgelati sono di solito pronti per il consumo, quindi
vengono lavati, sbucciati, ridotti in piccoli pezzi, eventualmente precucinati. Gli
ortaggi vengono sottoposti a "blanching" o scottatura, una brevissima cottura che
inattiva gli enzimi che potrebbero alterare la qualità dell'alimento. È consentito l'uso di
additivi, ecluso i conservanti.
congelamento: viene effettuato in modo rapito con uno dei metodi descritti;
confezionamento: deve garantire l'integrità dell'alimento, deve essere aperto solo dal
consumatore e deve riportare tutte le indicazioni previste per legge riguardo i modi e i
tempi di conservazione, le istruzioni per lo scongelamento e il consumo.
conservazione: durante tutto il ciclo di vita il prodotto deve rimanere a temperature
uguali o inferiori a -18 gradi.
34
I surgelati
Lo scongelamento dei prodotti surgelati.
Questa operazione deve consentire all'acqua di rientrare nei tessuti dell'alimento,
evitando la perdita di liquidi interstiziali. Per fare ciò lo scongelamento deve avvenire in
modo lento.
Industrialmente si utilizzano celle o tunnel a temperature variabili da +2 a +10 gradi.
A domicilio, i metodi migliori sono quelli lenti: scongelamento in frigorifero oppure a
temperatura ambiente.
Evitare l'utilizzo di acqua calda.
Se si utilizza il forno a microonde, evitare di forzare i tempi causando la cottura
dell'alimento in superficie.
Alcuni prodotti non necessitano di uno scongelamento completo (ortaggi e frutta da
cuocere), altri possono essere cucinati senza scongelarli (prodotti da friggere e alcuni
ortaggi). A tal proposito leggere le istruzioni riportate per legge sulla confezione.
I surgelati sono alimenti delicati, all'atto dell'acquisto è meglio scartarli se:
- presentano brina in superficie: potrebbero aver subito un parziale scongelamento;- gli
ortaggi sono in un unico blocco invece di essere separati fra loro: anche questo è un
indice del parziale scongelamento.L'acquisto dei surgelati andrebbe sempre fatto per
ultimo utilizzando la borsa apposita per evitare lo scongelamento del prodotto durante il
trasporto fino a casa.
La qualità di un prodotto surgelato, oltre alla qualità del prodotto di partenza, dipende
infatti dal mantenimento della catena del freddo.
II surgelati
surgelati
Valore nutritivo dei surgelati
Gli alimenti surgelati vanno incontro a trasformazioni delle qualità nutritive e
organolettiche.
Le proteine subiscono denaturazione, divenendo più digeribili (nessuna perdita di
qualità).
I grassi subiscono idrolisi e irrancidimento, soprattutto quelli polinsaturi e gli
essenziali: il pesce che contiene questi ultimi (salmone, sgombro, sardine) non
andrebbe acquistato surgelato, meglio fresco o in scatola.
I glucidi subiscono un lento processo di idrolisi (nessuna perdita di qualità).
I minerali e le vitamine vengono in parte perduti durante il processo di scottatura o
blanching, tuttavia la perdita è inferiore rispetto ai prodotti in scatola. Il contenuto di
vitamine dei surgelati è addirittura superiore rispetto ai prodotti freschi conservati
per più di 24 ore.
I surgelati presentano una perdita dell'aroma che aumenta con il prolungarsi della
conservazione. Andrebbero quindi consumati il prima possibile.
35
disidratazione
ILasurgelati
L'eliminazione completa o parziale di una parte dell'acqua libera presente nell'alimento
costituisce un metodo per la sua conservazione.
Per ridurre l'acqua libera ci sono due possibilità:
- ridurre l'acqua totale, e allora si parla di concentrazione o essicamento;
- agire solo quella libera, aggiungendo sostanze naturali (sale, zucchero, ecc.) che
sottraggono quest'ultima aumentando la concentrazione della soluzione .La
disidratazione delle cellule microbiche causa l'arresto delle attività metabolica, e
l'uccisione di alcune specie di microorganismi. Le spore batteriche non vengono uccise
dalla disidratazione.
Gli alimenti disidratati si distinguono a seconda del contenuto residuo di acqua libera:
avremo alimenti ad elevata e media umidità, e alimenti a bassa umidità.
Gli alimenti ad elevata e media umidità non possono essere conservati a lungo, e devono
quindi sfruttare anche altri metodi di conservazione: è il caso di formaggi e insaccati (che
utilizzano le proprietà di conservazione del sale), confetture, biscotti, frutta disidratata.
Gli alimenti a bassa umidità sono stabili per lunghi periodi poiché i microorganismi
vengono inibiti completamente dall'assenza quasi totale di acqua libera: è importante
però evitare che l'umidità dell'ambiente penetri nell'alimento.
Concentrazione
Concentrazione per evaporazione
È il metodo classico e più diffuso, utilizzato anche in ambiente domestico: l'acqua viene
allontanata facendola evaporare, riscaldando l'alimento per aumentare la velocità del
processo.
Ha il difetto di alterare le caratteristiche degli alimenti sensibili alle alte temperature, e di
perdere una quantità rilevante di componenti volatili, con conseguente diminuzione
dell'aroma. Viene utilizzata per succhi di frutta, conserve di pomodoro, ecc.
Crioconcentrazione
Questa tecnica sfrutta la proprietà di una soluzione di abbassare il proprio punto di gelo
rispetto a quello del solvente puro (per esempio, il succo di arancia all'11% gela a -2 gradi, al
50% gela a -9 gradi).
Quando si scende sotto gli 0 gradi, l'acqua pura si separa dal resto della soluzione
sottoforma di ghiaccio. Questo viene rimosso, e la soluzione liquida rimanente diventa più
concentrata poiché ha perduto una parte del solvente.
Il processo viene quindi ripetuto fino al grado di concentrazione desiderato. Questa tecnica
consente di mantenere inalterate le caratteristiche nutrizionali e organolettiche di alimenti
sensibili alle alte temperature come il succo d'arancia, il vino, la birra (che viene concentrata
solo per agevolare il trasporto), il caffè, l'aceto, il latte, il the.
36
Concentrazione
Concentrazione con processi a membrana
Queste tecniche utilizzano le membrane semipermeabili. Esse possono essere
considerate speciali setacci che possiedono una trama molto fitta che consente di
trattenere le particelle più grandi e far passare quelle più piccole. A seconda della
grandezza dei pori della membrana si parla di filtrazione tradizionale, microfiltrazione,
ultrafiltrazione e iperfiltrazione.
Questi metodi sono molto interessanti poiché sono economici e non alterano le
caratteristiche dell'alimento. Un esempio di come venga utilizzata questa tecnologia
riguarda le proteine del siero del latte (whey in inglese) degli integratori di miglior
qualità: esse vengono estratte dal siero del latte per ultrafiltrazione.
Negli ultimi tempi questi processi, per un motivo o per l'altro, sono sulla bocca di tutti,
per motivi che esulano dall'argomento di cui stiamo parlando: tuttavia è utile
considerarli.
Si parla sempre più spesso di sistemi casalinghi di purificazione dell'acqua ad osmosi
inversa: anche questa è una tecnologia che sfrutta le membrane semipermeabili per
eliminare la maggior parte dei minerali e delle impurità dall'acqua.
Anche il latte può usufruire della microfiltrazione, per diminuire la carica batterica (che
non passa attraverso le membrane):è il caso del latte Frescoblu di Parmalat, al centro di
una diatriba legale infinita e per alcuni versi, assurda.
Essicazione
Lo scopo dell'essicazione è quello di rimuovere la quasi totalità dell'acqua
contenuta negli alimenti, fino a un massimo del 10-15%.
I metodi naturali sono utilizzati fin dall'antichità esponendo al sole gli alimenti
fino ad una loro totale disidratazione, un esempio classico è quello del pesce
secco dei paesi orientali ma anche dei paesi nordici (lo stoccafisso). Hanno il
difetto di essere molti lunghi, e di non impedire la contaminazione e la
modificazione delle qualità nutritive e organolettiche degli alimenti.
I metodi artificiali, nati all'inizio del '900, avvengono riscaldando il prodotto
tramite gas, radiazioni infrarosse, soffianti che inviano un getto di aria calda o
contatto con superfici calde.
37
Liofilizzazione
Questa tecnica, chiamata anche crioessicamento, consiste nell'essicazione per
sublimazione di prodotti congelati. L'acqua contenuta nell'alimento sublima, ovvero
passa dallo stato solido a quello di vapore senza passare dallo stato liquido. Questo
fenomeno avviene a temperature inferiori ai zero gradi e sotto vuoto.
Il prodotto conserva le caratteristiche nutritive e organolettiche originarie, non
cambia la sua forma, è fragile e si presenta spugnoso.
Il processo è piuttosto costoso e originariamente era destinato solo a medicinali ed
alimenti particolari (per gli astronauti e per l'infanzia).
Oggi le applicazioni sono svariate grazie all'abbassamento dei costi di produzione.
La principale caratteristica dei prodotti liofilizzati è la facilità di reidratazione, molto
più veloce dei prodotti essicati in maniera tradizionale: basti pensare allo
stoccafisso, che necessita di tre giorni di permanenza in acqua per la completa
reidratazione.
Affumicamento - I
Il fumo è utilizzato da centinaia di anni per conservare a lungo carni, pesci e alcuni
formaggi, oltre a conferire sapori e aromi particolari.
L'alimento viene esposto all'azione combinata del calore e del fumo sprigionato dalla
combustione incompleta di legni particolari, soprattutto faggio, quercia e castagno.
Il fumo è composto da una fase gassosa, contenente molte sostanze volatili responsabili
della conservazione e dell'aroma conferito all'alimento; e da una fase solida contenente
sostanze indesiderate come gli idrocarburi policiclici aromatici, riconosciuti cancerogeni.
L'azione del fumo è dovuta alla temperatura, alla disidratazione, all'ambiente povero di
ossigeno e all'azione antibatterica specifica di alcune sostanze presenti, prima fra tutte
l'aldeide formica.
I fattori che influenzano la velocità di penetrazione del fumo all'interno dell'alimento sono
molti, ma tutti portano ad affermare che più il trattamento è lento e a bassa temperatura,
migliore è il risultato. Un buon affumicamento può durare anche qualche giorno. Le leggi
italiane consentono l'utilizzo di aromatizzanti di affumicatura, che "simulano"
l'affumicatura. Essi hanno il vantaggio di limitare al minimo le quantità di idrocarburi
aromatici cancerogeni, anche se il risultato finale non è lo stesso dell'affumicatura
naturale di qualità.
38
Affumicamento - II
Gli idrocarburi policiclici aromatici
La fase solida del fumo contiene questi composti, che sono stati riconosciuti
cancerogeni (il capostipite è il benzene presente nella benzina verde).
La presenza di queste sostanze nei prodotti affumicati dipende da vari fattori,
quali:
- la quantità di ossigeno: più l'ambiente è areato, minore la formazione di
idrocarburi;
la distanza tra il generatore di fumo e l'alimento: maggiore è questa distanza,
minore la quantità di sostanze cancerogene che si depositano sull'alimento;
la temperatura: temperature elevate favoriscono la formazione di composti
cancerogeni.Attualmente si stanno studiando metodi per filtrare il fumo prima
di sottoporlo all'alimento, per eliminare gli idrocarburi policiclici aromatici
dai prodotti affumicati.
Refrigerazione in atmosfera modificata
Conservazione in atmosfera controllata
È una tecnica molto utilizzata per conservare frutta e verdura (soprattutto mele, pere e
agrumi) fino a 7-8 mesi: questo consente di trovare mele e pere tutto l'anno. La
composizione dell'atmosfera viene mantenuta costante attraverso l'utilizzo di sistemi
automatici di controllo.
Il meccanismo di conservazione consiste nel mantenere il tenore di ossigeno al di sotto del
fabbisogno respiratorio del prodotto (inferiore al 4%, contro il 21% dell'aria), sostituendolo
con azoto e anidride carbonica.
Conservazione in atmosfera modificata
La seconda si ha quando la composizione dell'aria è modificata dalla respirazione del
prodotto: si verifica quindi un abbassamento del tenore di ossigeno e un aumento di
anidride carbonica, che impedisce il deterioramento e la formazione di muffe in frutta,
verdura e cereali.
Il confezionamento in atmosfera modificata nei contenitori in vendita al pubblico risale agli
anni '60: le atmosfere impiegate sono a base di ossigeno, anidride carbonica, azoto. Questi
ultimi due composti inibiscono la formazione di muffe, lieviti e batteri, e l'alterazione dei
lipidi. Sono anche consentiti argon, elio e protossido di azoto.
Sulla confezione deve figurare l'indicazione "prodotto confezionato in atmosfera
protettiva".
39
Conservazione sottovuoto o in "cryovac“
La modifica dell'atmosfera può avvenire anche senza l'aggiunta di gas: è il caso del
confezionamento sottovuoto: lo scopo è sempre quello di ridurre la quantità di ossigeno
inibendo le reazioni ossidative e lo sviluppo dei microorganismi aerobi.
Il prodotto viene confezionato sottovuoto in sacchetti di cloruro di polivinile, poi viene
immerso per pochi secondi a 90 gradi: questo materiale è termoretraibile perciò aderisce
perfettamente all'alimento. Questa tecnica è utilizzata soprattutto per il confezionamento
di carni fresche e insaccati (cotechini, wurstel, prosciutti cotti, affettati). L'immersione
ad alta temperatura può essere prolungata: in questo caso si ha una vera e propria cottura
e si parla quindi di cottura sotto vuoto.
Il confezionamento sottovuoto può determinare una perdita delle qualità dell'alimento a
causa del fatto che l'umidità e alcuni gas e sostanze volatili possono essere estratti
dall'alimento, anche se il fenomeno è limitato dall'ermeticità del confezionamento e dal
poco volume a disposizione.
Irraggiamento - I
Per alcuni tipi di cibo si è iniziato da qualche anno il trattamento con le radiazioni
ionizzanti in aggiunta alle altre tecnologie esistenti.
Si tratta di un procedimento che consiste nell'utilizzare radiazioni elettromagnetiche
(raggi gamma oppure ultravioletti) provenienti soprattutto da Cesio e Cobalto per
trattare alcuni alimenti al fine di migliorarne la qualità sotto diversi punti di vista:
•il prolungamento dei tempi di conservazione del prodotto;
•la distruzione o l’inattivazione di insetti, parassiti, batteri patogeni, muffe e lieviti;
•il ritardo nella maturazione di frutta e ortaggi;
•l’inibizione della germogliazione di tuberi e bulbi dopo il raccolto.
L’introduzione di questa tecnologia si è però scontrata con una considerevole
opposizione da parte di diverse organizzazioni di consumatori.
Attualmente l’irraggiamento del cibo è consentito, con diverse norme, in 37 nazioni,
ma solo in 25 paesi è praticato.
40
Irraggiamento - II
Le principali aree applicative sono:
·
Evitare la germogliazione di tuberi, bulbi e radici(dosi tra 0.05 e 0.15 kGy).
·
Ritardare la maturazione di frutti tropicali e subtropicali(dosi tra 0.25 e 1 kGy).
·
Aumento del tempo di conservazione dei funghi(5-7 giorni con dosi inferiori al
kGy).
·
Aumento del tempo di conservazione delle fragole(1-2 settimane con dosi di 22.25 kGy).
·
Trattamento misto (congelamento e irraggiamento a 25-45 kGy) per sterilizzare
carne al fine di aumentarne la conservazione.
·
Disinfestazione di noci ,grano,frutta e ortaggi dagli insetti(dosi inferiori ad 1kGy)
·
Disinfestazione di spezie e alimenti essiccati in genere(3-10 kGy).
·
Eliminazione di batteri quali Salmonella e Campylobacter nel pollame crudo e in
altre carni particolarmente esposte al contagio(2-3 kGy).
Fermentazioni
Con questo termine si indicano le trasformazioni di sostanze organiche da parte di
enzimi appartenenti a microorganismi.
Alcune fermentazioni sono da contrastare perché costituiscono una alterazione non
voluta, altre sono alla base della produzione di alimenti. Questo termine deriva dal
latino fervere (= bollire, ribollire), dalla apparente ebollizione del mosto durante la
produzione di vino.
I microorganismo responsabili dei processi fermentativi possono essere batteri,
lieviti o muffe. Di seguito riportiamo quelli più importanti per la produzione di
alimenti.
41
Fermentazione alcolica
È la fermentazione più importante a carico dei glucidi, utilizzata da tempo
immemorabile per la produzione di vino, birra e pane.
Il glucosio e il fruttosio vengono trasformati in alcol etilico, con la produzione di
anidride carbonica. Mentre l'uva contiene come tali i due zuccheri semplici, nel caso
dell'orzo e del grano (per produrre birra e pane) l'amido deve essere prima idrolizzato a
glucosio.
I saccaromiceti responsabili di questa fermentazione resistono bene alle basse
temperature, ma non alle alte: a 65 gradi muoiono, la temperatura ideale è a 25 gradi e
l'attività fermentativa massima si ha a 37 gradi.
Nella produzione di pane viene sfruttata l'azione meccanica delle sostanze prodotte
dalla fermentazione, piuttosto che le loro proprietà alimentari: l'anidride carbonica
(CO2) che si sviluppa nella reazione viene sfruttata per "gonfiare" l'impasto. L'alcol
prodotto evapora durante la cottura e non rimane nel prodotto finito.
L'odore di alcol del pane in cassetta industriale non deve trarre in inganno: non è quello
dovuto alla lievitazione, in quel caso viene aggiunto di proposito per migliorare la
consistenza e la durata del prodotto (infatti è riportato negli ingredienti)
Fermentazione omolattica
Questa fermentazione trasforma il glucosio in acido lattico, ad opera dei batteri
Lactobacillus e Streptococcus. Viene utilizzata per produrre yogurt, per la maturazione
dei formaggi, nella conservazione di alcuni vegetali (cetrioli, crauti, olive in salamoia).
Fermentazione eterolattica
Questa trasformazione produce, oltre ad acido lattico, anche alcool etilico e anidride
carbonica. Viene utilizzata per la produzione di Kefir, un latte fermentato acido-alcolico
che si può produrre anche partendo da acqua, e il Kumys.
Fermentazioni ossidative
Queste trasformazioni non sono vere e proprie fermentazioni, poiché avvengono in
presenza di ossigeno.
Quando l'ossidazione del glucosio è completa, si ottiene anidride carbonica e ossigeno, se
è incompleta si ottengono sostanze diverse. È questo il caso della fermentazione acetica
che ottiene acido acetico da alcol etilico (utilizzata per produrre aceto), e di quella citrica
che ottiene acido citrico da glucosio. Quest'ultima e altre fermentazioni sono utilizzate
industrialmente per produrre acido citrico e altre sostanze di varia natura.
42
CONSERVANTI CHIMICI NATURALI - I
La conservazione con metodi chimici è una alternativa più economica a quelli fisici,
anche se meno sicura. I conservanti chimici si possono suddividere in naturali e
artificiali,
I conservanti naturali sono:
- il cloruro di sodio (sale da cucina);
- il saccarosio (zucchero da cucina);
- l’alcool etilico;
- l’olio;
- l‘acido acetico (aceto).
Cloruro di sodio
La salagione viene utilizzata da millenni per conservare gli alimenti, si pensa fu inventata
da cinesi ed egiziani.
L'azione del sale è dovuta a molto fattori, primo fra tutti l'aumento della concentrazione
del mezzo. Se un microorganismo si trova immerso in una soluzione più concentrata, a
causa dell'osmosi esso tenderà a perdere acqua, finché la disidratazione non raggiunge
un livello tale da uccidere l'organismo.
Il sale agisce selettivamente su alcuni microorganismi favorendo la crescita di alcuni e
inibendo quella di altri. Questa caratteristica viene utilizzata nella preparazione di
vegetali fermentati come crauti, cetriolini, olive.
Il Clostridium botulinum viene inibito da concentrazioni di sale superiori al 10%.
43
CONSERVANTI
CONSERVANTI CHIMICI
CHIMICI NATURALI
NATURALI - II
Saccarosio
Lo zucchero viene usato per la conservazione di marmellate, gelatine, ecc. in
concentrazioni del 65-70%. Concentrazioni inferiori consentono la conservazione
solo in abbinamento ad altri metodi oppure con alimenti con pH basso (marmellate
di agrumi, per esempio). Spesso le marmellate vengono addizionate con acidificanti
proprio per abbassare il pH e garantire in questo modo la conservazione.
Il meccanismo di azione è lo stesso del sale, ovvero l'aumento della concentrazione
della soluzione.
Alte concentrazioni di zucchero non inibiscono la formazione di alcuni
microorganismi: è sempre bene sterilizzare le marmellate fatte in casa e curare
l'igiene degli strumenti utilizzati.
CONSERVANTI
CONSERVANTI CHIMICI
CHIMICI NATURALI
NATURALI - III
Alcool etilico
Viene utilizzato per produrre conserve di frutta, in concentrazioni dal 50 al
70%: è letale per tutte le forme vegetative ma non nei confronti delle spore
batteriche. OlioL'olio (di qualunque tipo) non ha una azione conservante
diretta, ma serve solo come isolante dall'aria, bloccando l'azione dei
microorganismi aerobi. È quindi inefficace nei confronti di quelli anaerobi
(come il botulino): va sempre associato ad altre forme di conservazione. Gli
alimenti sott'olio (come i vegetali e il tonno) subiscono sempre un
pretrattamento di cottura o di salagione, e una successiva sterilizzazione.
Aceto
Viene utilizzato soprattutto per conservare gli ortaggi, grazie al suo contenuto
in acido acetico, che non deve essere inferiore al 6%.
L'azione conservativa è dovuta all'abbassamento del pH e alla tossicità
dell'acido acetico nei confronti dei microorganismi.
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CONSERVANTI CHIMICI ARTIFICIALI
Gli additivi sono sostanze indispensabili per molti alimenti, inoltre alcuni di
essi sono assolutamente naturali e/o innocui.
Gli additivi chimici artificiali si possono suddividere in quattro categorie,
secondo la funzione che svolge all’interno del prodotto:
1. A) additivi destinati ad assicurare la conservazione del prodotto:
·
conservanti
·
antiossidanti
B) additivi che modificano le caratteristiche organolettiche del prodotto:
·
acidificanti
·
edulcoranti
·
esaltatori di sapore
·
aromi
C) additivi che modificano la struttura del prodotto:
·
emulsionanti
·
stabilizzanti
·
addensanti
·
gelificanti
D) additivi che non modificano né migliorano il prodotto:
·
coloranti
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