L l t f dd /D Luppolatura a freddo/Dry Hopping

Luppolatura
L
l t
a freddo/Dry
f dd /D
Hopping
Indice
•
Informazioni generali circa il dry hopping
•
Tecniche comuni del dry hopping
•
Dry hopping in numeri
•
Riassunto
A member of the
Origine del dry hopping
 Tecnica proveniente dal Regno Unito
 Cask conditioned Ales
 Con luppolo naturale, Hop Plugs o Pellets
 Con olio di luppolo, frazioni d’ olio,
prodotti d’ olio


3
Nessuna tradizione (noto) in
Germania
Birre con dry hopping
principalmente provenienti
dagli Stati Uniti, ma anche dal
Belgio (ITA,
(ITA FRA
FRA, ESP!!!)
A member of the
Dry hopping - Perchè esattamente?
 Se il luppolo deve essere il protagonista del sapore della birra
 Profilo di aroma,, gusto
g
intenso e speciale
p
 Carattere di luppolo fresco naturale
 Ingrediente di un stile di birra (aspettativa del
consumatore): IPA, Imperial IPA, Pale Ale,
g
Style
y Ales,, Engl.
g Real Ales
Belgian
 Quando si tratta di una certa varietà di luppolo
 Perché è parte della storia del marketing
 Ampio campo per birre innovative
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A member of the
Luppolatura a freddo/Dry hopping …
 Aggiunta di solito per grammi di luppolo (o contenuto d’ olio).
 Estrazione a freddo in una ((bassa)) soluzione alcolica.
 Intensità dell’ aroma di luppolo dipende fortemente da: tempo di contatto
((?)) superficie
p
del contatto con la birra e la temperatura.
p
 Varietà, tempo di raccolta e origine (posizione del giardino del luppolo) e
p d’essiccamento hanno una influenza q
qualitativa sensoriale.
il tipo
 Profilo aromatico e intensità difficile da mantenere.
 Spesso compensati da numerose varietà e volumi molto elevati.
elevati
 Il dry hopping può quantitativamente superare di gran lungo l'aggiunta
per l`amaro
l amaro nella sala cottura (1000g/hl del dry hopping contro 100g/hl
dell'aggiunta per l`amaro in sala cottura). Anche se spesso non si fa
gg
aromatica" e "aggiunta
gg
amaricante"
alcuna distinzione fra "aggiunta
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A member of the
Effetti collaterali del dry hopping
 Migliore e in parte più intensa amarezza (dovuta all'interazione aromatica).
 Aumento del contenuto di polifenoli.
p
 Influenza della stabilità fisica.
 Migliore stabilità del gusto (se tutto eseguito correttamente)
 Migliore stabilità della schiuma.
 Dinamica aromatica dopo l'imbottigliamento
l imbottigliamento.
 Spesso miglior bevibilità
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A member of the
Indice
•
Informazioni generali circa il dry hopping
•
Tecniche comuni del dry hopping
•
Dry hopping in numeri
•
Riassunto
A member of the
Come si fa il dry hopping?
 Il Dry hopping viene attualmente scientificamente e intensivamente
studiato.
 Ogni varietà di luppolo può essere utilizzato (amaro e aroma)
 Nessuna istruzione generale
g
 Molti birrai hanno sviluppato la propria tecnologia
 Sia con il cono (con sacco) o
 Pellets (sciolti)
 Difficoltà corrispondente nella rimozione
8
A member of the
Estrazione mediante circuito
 I pellets vengono inseriti in un serbatoio sotto atmosfera di CO2. La
birra viene pompata per qualche tempo in circolazione attraverso il
serbatoio.
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A member of the
Torpedo – Sierra Nevada
Sierra Nevada Brewing Co. (SNBC) –
Torpedo
 Sviluppato da Sierra Nevada per
luppolo in coni
 Il Torpedo è un serbatoio mobile con
uno setaccio interno nel quale viene
introdotto il luppolo in coni
coni. Sotto
atmosfera di CO2 le connessioni nella
parte superiore
p
p
ed inferiore del
serbatoio sono collegati con il
maturatore , in mezzo è connessa una
pompa di circolazione per l'estrazione
dell’ aroma “flavour” del luppolo.
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A member of the
Lagunitas
Hop Cannon
 Adatto p
per Pellets
 Serbatoio cilindro-conico che
p g il luppolo
pp
utilizzando la
spinge
differenza di pressione nel
serbatoio di fermentazione. Per
questo e chiamato "Cannon".
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A member of the
KASPAR SCHULZ
SCHULZ „Hopmaster“
Hopmaster“ craft dry hopper
Serbatoio multifunzionale per il dry hopping
hopping, per la rivitalizzazione e
inseminazione del lievito e aerazione del mosto.
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A member of the
KASPAR SCHULZ
P i i i „Hopmaster“
Principio
H
t “ craft
ft dry
d hopper
h
Possibilità del dry hopping in ogni momento del processo, grazie
ad un serbatoio a pressione, anche durante lo stoccaggio fino a
poco prima
p
p
dell'imbottigliamento
g
nel TBF (tank
(
per
p birra filtrata).
)





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Inserimento di Pellets nel „Hopmaster
Hopmaster“.
Evacuazione del „Hopmaster“ con CO2  per prevenire ossidazioni
durante il dry hopping.
Sciogliere i Pellets con un liquido (esempio : con birra del serbatoio
dove s`intende fare il dry hopping) facendo gorgogliare CO2 nel
liquido dal fondo del “Hopmaster”  per una miscelazione efficace.
C ll
Collegare
il Hopmaster
H
t con il serbatoio
b t i per il ricircolo
i i l d
della
ll bi
birra.
Dosaggio dei Pellets disciolti dal “Hopmaster” tramite pressione
direttamente nel flusso di prodotto.
A member of the
ROLEC
ROLEC – DryHOPNICK System
Pellets/Coni
Mulino integrato (3).
(3) Il luppolo viene introdotto nel
serbatoio (1), Atmosfera CO2, Estrazione
mediante circuito.
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A member of the
BRAUKON
Hopgun
 Serbatoio di vetro
 Coni, Pellets o coni freschi
 Atmosfera di CO2
 Estrazione attraverso circuito
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A member of the
Randall 3.0 – Dry hopping alla
spina – modulo trasduttore
organolettico
l tti d
dell lluppolo.
l
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A member of the
Il tema sicurezza sul lavoro
17
A member of the
Quale altri metodi del dry hopping esistono?
 Dry hopping mediante: oli/emulsioni del luppolo
 Dry
y hopping
pp g mediante l’utilizzo di frazioni d’ olio di luppolo
pp
idrosolubile
(PHA Topnotes)
 Dry
y hopping
pp g va sempre
p di p
pari p
passo con maggiori
gg
sforzi di manodopera
p
e di tecnologia (con poche birre speciali è piuttosto irrilevante ma con
una produzione continua lo sforzo é
considerevole).
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A member of the
Per gli utenti frettolosi
Hopsteiner
Barth Haas
Olio di luppolo
Varietà specifiche /
miscela di olio
Emulsioni d’ olio di
luppolo
Varietà specifiche
p
/
miscela di olio
Frazioni
F
i i d’ olio
li di
luppolo
Prodotti d’olio di
luppolo arricchiti
con aromi naturali
Hop Aroma Tabs
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Typ
yp Dry
y
Typ Nobel
Typ Nobel Plus
Kalsec
Yakima Chief
Late Hop Essences
PHA® generics
i
PHA® varietals
PHA® Topnotes
Hop
p Rival™ Canon
Hop Rival™ Fanfare
Hop Rival™ Classical
Hop Aroma Products
(HAP)
Hop Rival™ Overture
Hop Rival™ Overtone
Hop Rival™ Dry hop
YC-Hop
Aroma Tabs
A member of the
Rimozione del luppolo
 Troppe particelle solide prima della filtrazione (pre - filtrazione )
 Se disponibile
p
Separatore/Centrifuga
p
g
 Qualsiasi filtrazione: perdita dell'aroma
 Nessuna filtrazione:
Sedimentazione con una sufficiente
lunga
p
in bottiglia.
g
maturazione forma un deposito
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A member of the
Indice
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Informazioni generali circa il dry hopping
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Tecniche comuni del dry hopping
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Dry hopping in numeri
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Riassunto
A member of the
Numeri, Dati, Fatti
Produzione di luppolo in tutto il mondo: 100
100.000
000 to
214 Mio hl in USA, Dosaggio luppolo
30 g/hl = 6420 t Luppolo
15 Mio hl Craft Beers con 
450 g/hl = 6750 Luppolo~
7% del mercato di birra statunitense
utilizza il 50% di luppolo richiesto dal mercato USA.
Le varietà più importanti (2012)
Cascade 2548 t
Centennial 1076 t
Simcoe 716 t
Amarillo 443 t
Citra 326 t
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A member of the
Dry hopping e la legge di purezza
 Estratto dalla legge sulla Birra (1993)
 “Al posto di luppolo naturale possono essere anche utilizzati luppolo in polvere o
luppolo sminuzzato o estratti di luppolo nella preparazione di birra, a condizione
che tali prodotti soddisfino i seguenti requisiti:
1 Luppolo in polvere e luppolo sminuzzato come gli estratti di luppolo devono
1.
essere ottenuti esclusivamente dal luppolo stesso.
 2. Gli estratti di luppolo devono:
„
 a) contenere tutte le sostanze amare e aromatiche
p
come le contiene il
in una tale composizione
luppolo naturale prima o durante la bollitura nel
mosto.
 b) soddisfare i requisiti della legislazione
alimentare. Gli estratti di luppolo possono essere
aggiunti al mosto appena prima o durante il periodo
della bollitura del mosto.
mosto
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A member of the
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Informazioni generali circa il dry hopping
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Tecniche comuni del dry hopping
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Dry hopping in numeri
•
Riassunto
A member of the
Riassunto
 Ci sono molte possibilità per ottenere un aroma di luppolo nella birra, il dry
hopping è una di queste.
 Aggiunta del luppolo più volte durante l‘ebollizione o l‘aggiunta continua
fino ad un multiplo dry hopping in fermentazione o a maturazione… tutto è
possibile.
possibile
 Tutte le varietà di luppolo sono adatte.
 Dosaggio secondo il contenuto d’
d olio o semplicemente in g / hl
 Combinazione con diverse varietà di luppoli (luppolatura appassionata)
 Per
e ttrasmettere
as ette e le
e caratteristiche
ca atte st c e tipiche
t p c e de
del luppolo
uppo o il d
dry
y hopping
opp g è la
a
tecnologia più adatta.
 Pensabile per ogni tipo di birra.
 Efficace in qualsiasi quantità (se sulle quantità omeopatiche)
 La pratica del dry hopping é più importante della teoria stessa.
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A member of the
Grazie per la vostra attenzione!
www.HopsAcademy.com
www.BarthHaasGroup.com
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