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INFORMAZIONE CONFIDENZIALE. La riproduzione e la diffusione del
documento è vietata senza approvazione scritta da parte di Lallemand Inc.
Storia della selezione
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Parte del gruppo Schenk
Situata a Requena (Valencia)
DO Valencia
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Produttori e distributori europei
Sede centrale a Rolle, Svizzera
Produzione totale: 96 milioni di bottiglie
Più di 300 marchi registrati
440 Ha di vigneto in Europa
Top 6 mercati: Germania, Svizzera,
Benelux, UK, Italia e Francia
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Istituto di Agrochimica e Tecnologia - Consiglio Superiore della Ricerca
Scientifica, Spagna.
3 dipartimenti di ricerca tra cui “Biotecnologia degli alimenti”
Fornitura di servizi agli esterni (es. Laboratorio di analisi sensoriale)
Divulgazione scientifica
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Storia della selezione
Selezione e brevetto di Velluto BMV58
 Risultato di 3 anni di ricerca e prove delle equipe della cantina Murviedro e
dei ricercatori del IATA-CSIC
 Selezionato a partire da uve Monastrell
Dal 2010 inizio della collaborazione con Lallemand
 2010 prove in legno su Pinot noir (Cantina Murviedro) e Merlot (Chile,
Casablanca)
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La “nuova” storia
2011 produzione pilota a Greena.
QC Tolouse
Prove alla cantina Murviedro (volumi maggiori)
2012 produzione su scala industriale a Vienna
2013 acquisizione del brevetto da parte di Lallemand
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Caratteristiche del lievito Velluto BMV 58
Saccharomyces bayanus var. uvarum
Alcool potenziale
‹14,5 % (24,4° Brix)
Acqua di reidratazione
30°C
T° di fermentazione
24-26°C (evitare › 28°C)
Fabbisogno in N
Medio-alto
Cinetica di FA
Inizio rapido e cinetica stabile
Profilo aromatico: note floreali e balsamiche (miele, rosa, mentolo…)
Alta produzione di glicerolo: volume, corpo, morbidezza
Vini da invecchiamento: struttura che bilancia il legno, ottimo anche per blend
Pensato per i rossi, ottimo anche per i bianchi
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2012: Prove in Spagna
Tempranillo. Cataluña. Vino rosso giovane, 11,8% alcol.
Bobal. Alicante. Vino rosso giovane , alcol 13,5%
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2012: Prove in Spagna
Syrah. Extremadura. Vino rosso da invecchiamento, FML in barrique, 14,5% alcol
Tempranillo. La Rioja. Vino rosso da invecchiamento, 13,5% alcol
Ribera del Duero.
Glicerolo: 12,1g/l (14%)
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2013 Prove in Italia
Trebbiano bianco: Velluto (tesi A e C) Vs 4 lieviti commerciali
Buona cinetica di FA
Alta produzione di glicerolo
Acidità volatile bassa: 0,05 e 0,06 g/l
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2013 Prove in Italia
Prove su Corvina + Cabernet sauvignon, San Floriano
 FA regolare e veloce, rallentamento verso la fine (conclusa in tempi normali)
 Coinoculo batteri malolattici: FML conclusa a fine FA = ottima compatibilità di Velluto
con O.oeni
Prove su Montepulciano d’Abruzzo
 FA regolare
 in una prova con T non controllata (max raggiunto 35°C) : FA Velluto più lenta del
controllo ma ha mantenuto note più fresche e fruttate nonostante le alte T
Prova su Trebbiano bianco
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Riassumendo
Saccharomyces bayanus (ex uvarum) adatto alla vinificazione in rosso e in bianco
Tolleranza all’alcol < 14,5%.
T di reidratazione 30°C
Buona capacità fermentativa , partenza rapida, cinetica regolare e finale più lento
Alta produzione di glicerolo
Temperatura di FA <26ºC.
Profilo aromatico: note floreali e balsamiche (etil caproato, etil caprato, fenil
etanolo)
Maggior produzione di glicerolo comporta maggiore sapidità, corpo più pieno,
tannini più morbidi e “setosi”.
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