Storia dell`Uomo, storie di Cibo

Scheda didattico-informativa
Storia dell’Uomo, storie di Cibo
L’ALLEVAMENTO DEI BOVINI
A partire dal X millennio a.C. avvenne la rivoluzione neolitica, la prima tappa cruciale nella storia dell’agricoltura. L’uomo che viveva per lo più in piccole comunità nomadi, con un’economia basata sulla caccia e sulla
raccolta, cominciò a coltivare le piante e allevare gli animali. Di conseguenza cambiò anche l’alimentazione
e la struttura sociale, dando vita a comunità di tipo stabile, in villaggi e città.
Il bovino cominciò ad essere addomesticato tra il 10.000 e l’8.000 a.C. in Medio Oriente e in India, anche
con la funzione di forza motrice, ad esempio, per la trazione di aratri nell’agricoltura. Il latte diventa prezioso
per le prime produzioni di formaggio.
L’allevamento si diffuse presto nelle aree circostanti, così da interessare le regioni dell’area del Nilo. L’attività era molto importante nell’Antico Egitto come testimoniato anche dalle decorazioni ritrovate in diverse
tombe. Il bovino era la specie più diffusa, con mandrie composte principalmente da femmine e vitelli. Questi
ultimi, appena nati, venivano selezionati dai pastori che sceglievano quelli migliori da destinare al palazzo
reale e ai templi religiosi.
In epoca medievale le mucche venivano allevate addirittura nei monasteri dove avere a disposizione il latte
(e quindi di prodotti caseari) contribuiva a soddisfare le esigenze alimentari dei pellegrini che vi giungevano
per rifocillarsi.
Nell’Età Moderna nacquero le prime aziende specializzate nell’allevamento bovino così come, nel XVI
secolo, in particolare in Inghilterra,
i ricchi proprietari terrieri cominciarono a studiare la selezione dei
capi.
Durante il XIX secolo, grazie alla
meccanizzazione, i bovini persero la loro funzione di supporto nei
lavori agricoli e comparvero i primi
Registri genealogici delle razze.
A seguito dell’incremento del consumo di carne, l’allevamento dei
bovini ha oggi acquistato maggiore importanza. Grazie a nuove
tecniche di alimentazione e al miglioramento genetico, il peso degli animali è aumentato rispetto al
passato e si produce più latte.
Documento didattico-informativo di proprietà ed uso esclusivo del Gruppo Elior - www.elior.it
Scheda didattico-informativa
Storia dell’Uomo, storie di Cibo
I DIVERSI TIPI DI LATTE
�� PASTORIZZATO
Il processo di pastorizzazione consiste nel riscaldamento del latte a determinate temperature, per periodi
di tempo ben calibrati e, successivamente, in un rapido raffreddamento. Una operazione che consente di
distruggere completamente i germi patogeni, mantenendo quasi inalterato il valore nutritivo del latte.
�� PASTORIZZATO
MICROFILTRATO
La panna cruda viene separata e il latte preriscaldato a 45-55°C. Dopo la microfiltrazione, l’omogeneizzazione
e il riscaldamento della panna cruda, le due parti vengono unite di nuovo e tutto il composto viene pastorizzato.
Questo procedimento permette di mantenere inalterate le caratteristiche organolettiche del latte per 7-8 giorni.
�� OMOGENEIZZATO
Le particelle di grasso vengono frazionate, in modo meccanico, in piccole goccioline per distribuirle uniformemente nel latte che, così, diventa più digeribile.
�� U.H.T.
Il trattamento ultrarapido ad alta temperatura elimina completamente ogni tipo di forma batterica, in ambiente sterile. Consente di conservare il prodotto anche per alcuni mesi, se non si apre la confezione.
�� LATTE
INTERO
Contiene materia grassa almeno per il 3,50 % .
�� PARZIALMENTE
SCREMATO
Il suo contenuto in grassi è pari a 1,5-1,8 grammi ogni 100 gr. di prodotto
�� SCREMATO
Il grasso viene tolto quasi del tutto. Questo latte ha un contenuto lipidico inferiore allo 0,3%.
LO SAI CHE...
• La mucca produce latte in quantità molto diverse, a seconda della fase produttiva della lattazione. Mediamente, se alimentata in modo corretto, ogni bovina fornisce circa 20-25 litri di latte giornalieri, ossia 6.800
litri all’anno e circa 35.000 litri nell’arco di tutta la sua vita produttiva (considerata attorno alle 5 lattazioni).
• I bovini, come anche altri erbivori, hanno ben 4 stomaci nel loro addome. Uno di questi è il rumine, dove avviene la digestione microbica, necessaria per scindere, ad esempio, la cellulosa contenuta nell’erba ingerita.
• La pellicina che si forma quando si mette ad ebollizione il latte è del tutto normale e non ne pregiudica la
qualità. E’ dovuta all’interazione tra la caseina (il principale componente proteico del latte) ed i proteosopeptoni, sostanze azotate presenti nel siero.
• Per fare 1 kg di formaggio sono necessari circa 9-10 litri di latte mentre da 1,5 litri si ricava, in media, 1 kg di gelato.
Documento didattico-informativo di proprietà ed uso esclusivo del Gruppo Elior - www.elior.it