Arancio e cioccolato - Pasticceria Internazionale
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Arancio e cioccolato - Pasticceria Internazionale
ARANCIO E CIOCCOLATO PASTA FROLLA 600 g BURRO 400 g ZUCCHERO A VELO N° 1 BACCA DI VANIGLIA N° 1 BUCCIA DI LIMONE GRATTUGIATA N° 1 BUCCIA D'ARANCIO GRATTUGIATA 10 g SALE FINO 190 g TUORLI 1000 g FARINA Impastare il burro con zucchero a velo, aromi, sale e tuorli, infine aggiungere la farina e impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo e sodo. Far riposare in frigo e utilizzare il giorno dopo. FRANGIPANE ALL'ARANCIO 175 g BURRO 175 g ZUCCHERO A VELO 15 g BUCCIA D'ARANCIA GRATTUGIATA FINE 210 g UOVA INTERE 175 g POLVERE DI MANDORLE 70 g SUCCO D'ARANCIA 65 g FARINA Montare leggermente il burro con lo zucchero a velo e l'arancio, unire progressivamente le uova, la polvere di mandorle e il succo, quindi terminare con la farina. BAGNA ALL'ARANCIA 300 g ACQUA 200 g ZUCCHERO SEMOLATO N°1 BUCCIA D'ARANCIO 200 g LIQUORE ALL'ARANCIO 50° Vol. Portare a bollore i primi tre ingredienti, far freddare e unire il liquore all'arancio. GLASSA AL CIOCCOLATO 600 g PANNA LIQUIDA 35% M.G. 50 g MIELE D'ACACIA 700 g COPERTURA FONDENTE 55% Scaldare a 80°C la panna con il miele, quindi versare sulla copertura parzialmente fusa ed emulsionare con un minipimer. Mettere in frigo. Montaggio Rivestire il fondo di una tortiera di pasta frolla con uno spessore di 2,5 mm, stendere uno stato di marmellata di arance amare, ricoprire il tutto con il frangipane all'arancio. Cuocere in forno a 160°-180°C per 30 minuti circa, appena tolto dal forno inzuppare leggermente con la bagna all'arancia , quindi far freddare. Scaldare la ganache a 35°C e versare sulla superficie della torta. Far cristallizzare e decorare.