ALIMENTI - Confcommercio Provincia di Cuneo

COME CONSERVARE
CORRETTAENTE GLI
ALIMENTI
CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI
Il freddo, come del resto il calore, è una condizione ostile alla vita microbica.
il freddo può soltanto rallentarne la proliferazione. Quando l'azione refrigerante viene meno i microbi
ricominciano infatti a svilupparsi, accelerando i processi di decomposizione dell'alimento. A questa
attività batteriostatica il freddo associa anche discrete proprietà battericide, specie quando le basse
temperature vengono mantenute a lungo.
SURGELAZIONE E CONGELAMENTO –18°C
La surgelazione è un procedimento che avviene a livello industriale, comporta un raggiungimento di
temperature tali per cui sono necessari macchinari appositi;
La congelazione invece è un procedimento "casalingo" , che può essere effettuato nel freezer di qualsiasi
cucina, inizia a temperature comprese tra i -0.5 ed i -2,8°C e, mano a mano che queste si abbassano, fino a 18°C, interessa un numero crescente di molecole d'acqua. Tuttavia una certa quantità, variabil e da alimento
ad alimento, rimane liquida anche a temperature di massima congelazione, a causa del suo legame con i
costituenti della materia. La permanenza di minime quantità d'acqua permette quindi un lento avanzamento
dei processi di deterioramento.
La differenza sostanziale fra i due processi riguarda la formazione dei cristalli di ghiaccio. Nel caso della
surgelazione, avviene in tempi così rapidi e a temperature così basse che i cristalli di ghiaccio che si formano
sono di piccolissime dimensioni. Nel caso della congelazione, invece, I cristalli sono più grandi, comportano la
rottura delle strutture cellulari, una maggiore perdita d'acqua quando avviene il processo di scongelamento, e
insieme all'acqua, anche di sostanze nutritive. Questo fa sì che un prodotto surgelato, una volta riportato a
temperatura ambiente, sia simile o identico al prodotto fresco; il prodotto congelato, invece, a causa dell'acqua
persa e alla rottura delle strutture cellulare, appare meno compatto.
REFRIGERAZIONE +4°C
La temperatura inferiore a +10 °C inibisce la crescita della maggior parte della flora patogena (uniche
eccezioni la Listeria monocytogenes per la quale si deve scendere sotto ai 5 °C, la Salmonella, 5 °C, e la
Yersinia enterocolitica, 0°C). Se ciò consente di conservare alimenti da normali degradazioni non patogene
del prodotto (degradazioni che però interessano il gusto e l'aspetto), non consente di "rendere sicuro"
l'alimento, la cui sicurezza deve essere garantita dai vari passi della filiera a monte della refri gerazione.
La temperatura corretta del frigorifero è 4 °C. Se la temperatura è troppo alta si diminuisce di molto il
tempo di conservazione dei prodotti, mentre se è troppo bassa (per esempio 0°C) si danneggiano gli alimenti.
PASTORIZZAZIONE da +60°C a +85°C
Il termine pastorizzazione deriva da Pasteur, che nel 1860 scoprì che riscaldando il vino a 60 gradi e
mantenendo questa temperatura per alcuni minuti, poteva essere conservato a lungo.
La pastorizzazione è un trattamento termico atto a distruggere tutte le forme patogene, e la maggior parte
di quelle vegetative, dei microorganismi presenti nell'alimento e a disattivare gli enzimi.
La pastorizzazione non è in grado di devitalizzare i microrganismi termofili (quelli che si riproducono a
temperature tra i 50 e i 60 gradi), nè le spore. Per questo motivi gli alimenti pastorizzati devono essere
conservati in condizioni tali da limitare lo sviluppo di tali microrganismi: in genere la pastorizzazione è
abbinata ad altri sistemi di conservazione come la refrigerazione, l'aggiunta di sostanze chimiche, il
confezionamento sottovuoto.
La durata del trattamento e le temperature raggiunte dipendono dall'alimento e dal grado di contaminazione, si
distingue infatti in:



pastorizzazione bassa: 60-65 gradi per 30 secondi, utilizzata per vino e birra, latte per produzione di
formaggio;
pastorizzazione alta: 75-85 gradi per 2 o 3 minuti, metodo utilizzato un tempo per il latte e ora
sostituito dall'HTST;
pastorizzazione rapida o HTST (High Temperature Short Time): 75-85 gradi per 15-20 secondi,
condotta su alimenti liquidi che scorrono in uno strato sottile tra due pareti metalliche scaldate.
Chiamata anche "stassanizzazione".
Di norma la pastorizzazione è seguita da un rapido raffreddamento del prodotto, per limitare lo sviluppo dei
microrganismi residui.
La pastorizzazione consente di mantenere pressoché inalterate le qualità del prodotto originale, di contro,
esso non può essere conservato a lungo. È il caso del latte fresco, che ha un sapore molto migliore rispetto a
quello sterilizzato (UHT), ma si conserva solo per pochi giorni.
STERILIZZAZIONE +100°C e oltre
Questo trattamento termico ha lo scopo di distruggere tutte le forme microbiche , comprese le spore: è
quindi un trattamento molto più drastico della pastorizzazione. Il prodotto, tuttavia, non è completamente
asettico e non può mantenersi all'infinito. Per raggiungere questo scopo occorrerebbero temperature e
tempi di esposizione tali da compromettere le caratteristiche del prodotto: si parla allora di sterilizzazione
commerciale, intesa come il trattamento atto a distruggere tutti i microrganismi che possono riprodursi
nell'alimento durante lo stoccaggio e la distribuzione.
Le temperature impiegate nella sterilizzazione sono legate all'acidità dell'alimento: con pH inferiori a 4.5
(alimenti acidi) bastano 100 gradi, con pH superiore a 4.5 occorrono 115-120 gradi per almeno 20 minuti.
Il trattamento può essere effettuato sull'alimento già all'interno del contenitore, oppure sull'alimento sfuso che
verrà poi confezionato in recipiente sterile.
Il classico sistema di sterilizzazione non è molto diverso da quello eseguito da sempre dalla casalinghe per la
sterilizzazione della conserva di pomodoro, le marmellate e le conserve in genere: il prodotto viene
confezionato e sottoposto alla temperatura adatta per il tempo previsto; se le temperature di
sterilizzazione superano i 100 gradi, deve essere utilizzata un autoclave (che consente di aumentare la
pressione e quindi la temperatura di ebollizione dell'acqua oltre i 100 gradi).
I nuovi sistemi di sterilizzazione prevedono l'esposizione dell'alimento ad una temperatura molto elevata (140
gradi) per pochi secondi, seguita dal raffreddamento e dal confezionamento asettico in recipienti sterili, in
genere in cartoni flessibili multistrato (è il caso del latte UHT).
Avremo quindi i seguenti tipi di sterilizzazione:



sterilizzazione classica o apertizzazione : 100-120 gradi per un tempo maggiore di 20 minuti,
effettuata su alimenti scatolati;
UHT (Ultra High Temperature) indiretto: 140-150 gradi per pochi secondi, effettuata sull'alimento
sfuso immerso in acqua o in autoclave;
UHT diretto o uperizzazione : 140-150 gradi per pochi secondi, effettuata con iniezione di vapore
surriscaldato nel prodotto sfuso.
CONSERVAZIONE SOTTO SALE
- a secco: l’alimento viene messo a contatto diretto con il sale (eventualmente mescolato a
spezie, nitrati o nitriti) per sfregamento (es: prosciutto crudo) o per sovrapposizione in strati
alternati (es: baccalà); è preferibile usare il sale grosso e temperature basse (4-5 °C) per
rendere più lento e omogeneo il trasferimento dell’acqua verso l’esterno dell’alimento e per
evitare la formazione di una crosta superficiale che potrebbe compromettere l’efficacia del
trattamento
anche
all’interno.
- a umido o in salamoia: si effettua con soluzioni di acqua e cloruro di sodio (salamoie) e
può avvenire per iniezione della salamoia nel muscolo o nel sistema arterioso del prodotto
(es: arteria femorale del prosciutto) o per immersione (es. Grana e Parmigiano Reggiano)
La salagione è tanto più efficace dal punto di vista conservativo quanto più lungo risulta il
trattamento e, poiché quella ad umido (ed in particolare quella ed iniezione) è più rapida
rispetto a quella a secco, la prima deve essere abbinata ad altri metodi di conservazione quali
cottura o affumicamento.
CONSERVAZIONE CON SACCAROSIO
Il saccarosio agisce per aumento della pressione osmotica a carico delle cellule microbiche
così come si è visto per il sale, ma la sua azione conservante è minore rispetto al cloruro di
sodio in quanto le molecole che lo compongono hanno dimensioni maggiori; per ottenere
risultati soddisfacenti è necessario utilizzare forti concentrazioni, 65 -70% (marmellate,
gelatine di frutta, canditi): concentraz ioni più alte portano alla cristallizzazione mentre
concentrazioni più basse devono essere abbinate ad altri metodi di conservazione come la
concentrazione (latte concentrato zuccherato) o l’aggiunta di acidi per diminuire il pH
(gelatine di frutta), le basse e le alte temperature. Inoltre è possibile ottenere concentrazioni
inferiori utilizzando zuccheri a più basso peso molecolare come glucosio e fruttosio (40%).
Anche in questo caso l’azione è prevalentemente batteriostatica, senza garanzie circa
un’azione battericida o circa l’efficacia in presenza di microrganismi osmofili. Risulta pertanto
necessario abbinare l’aggiunta di zuccheri ad altri metodi di conservazione.
CONSERVAZIONE CON ALCOL ETILICO
L’etanolo (l’unico tra gli alcoli a poter essere usato in campo alimentare perché non tossico)
viene aggiunto alla frutta per la produzione di particolari conserve in concentrazioni dal 50 al
70% in quanto letale nei confronti delle forme vegetative
CONSERVAZIONE CON OLIO
L’olio, sia di oliva che di semi, viene impiegato come liquido di copertura di numerosi carni
animali e prodotti vegetali, non per una sua diretta azione batteriostatica o battericida, ma in
quanto isolando l’alimento dall’aria blocca le funzioni vitali degli aerobi obbligati.
Non è efficace nei confronti degli anaerobi (tra cui il Clostridium botulinum), né in caso
l’alimento contenga quantità elevate di acqua (es: prodotto non scolato correttamente) data
la possibilità di proliferazione di popolazioni microbiche negli strati acquosi. Dunque tale
metodo viene abbinato ad altri metodi come la pastorizzazione, la sterilizzazione, l’aggiunta di
sale e aceto: per esempio, i carciofini prima del trattamento sottolio vengono bolliti in acqua e
aceto, mentre il tonno viene cotto prima di essere salato , inscatolato sottolio e sterilizzato.
CONSERVAZIONE CON ACETO
L’aceto è usato per conservare gli ortaggi e alcuni pesci, grazie al suo contenuto in acido
acetico (per legge l’aceto deve contenere almeno un 6% in acido acetico) grazie al quale
determina:
- azione microbiostatica: abbassamento del pH dell’alimento
- azione microbicida: tossicità della molecola per i microrganismi
Prima dell’immersione in aceto (a freddo o a 75-80 °C), l’alimento può essere scottato, salato
o lasciato macerare in aceto per qualche giorno; inoltre la soluzione può essere arricchita con
spezie o erbe aromatiche. Tali procedimenti permettono di contrastare un’eventuale venir
meno dell’azione conservante dell’acido acetico qualora la fuoriuscita di acqua dall’alimento
determini una diluizione della soluzione.
AFFUMICATURA
L'affumicatura si o ttiene espo nendo i cibi al fumo generato dalla co mbustio ne lenta
della segatura di legni aro matici, ed è una tecnica di co nservaz io ne degli alimenti
utiliz z ata dall'uo mo sin dalla preistoria.
Esisto no due tipi di affumicatura:
 affumicatura a freddo
l'alimento viene riscaldato ad una temperatura co mpresa tra i 20 °C e i 45
°C , e una durata del trattamento per gio rni o intere settimane;
 affumicatura a caldo
l'alimento viene riscaldato ad una temperatura co mpresa tra i 50 °C e i 90
°C per un breve arco di tempo , generalmente po che o re.
Spesso l'affumicatura è preceduta dalla salatura , che aumenta la
disidrataz io ne,
inattiva
i
micro rganismi
e
co nferisce
maggio r
sapo re.
L'affumicatura ha pro prietà antisettiche, antio ssidanti e antimicro biche. L'aspetto
e il gusto degli alimenti affumicati ne risultano mo dificati in senso tutto
partico lare.
LIOFILIZZAZIONE
La lio filiz z az io ne è un meto do di co nservaz io ne che co nsiste in u n pro cesso di
disidrataz io ne co ndo tto a bassa temperatura e so tto vuo to , in mo do da lasciare
inalterata la struttura e le pro prietà degli alimenti, o ffrendo buo na sicurez z a
batterio lo gica.
Viene effettuata per co ngelamento rapido dell'alimento a temperature di -30, -40
°C , e successiva disidrataz io ne per sublimaz io ne (o ssia co n passaggio dallo stato
so lido a quello di vapo re) so tto vuo to spinto a bassa temperatura.
I cibi lio filiz z ati conservano le stesse qualità nutrizionali dei prodotti di
partenza e vanno reidratati prima del co nsumo : si tratta di un'o peraz io ne
presso cché istantanea e l'alimento rico stituito è del tutto simile a quello fresco .
Anche i caratteri o rgano lettici si mantengo no buo ni.
Un altro vantaggio , o ltre alla co nservaz io ne a temperatura ambiente per parecchi
anni (purché all'asciutto ), è quello di ridurre gli alimenti a pro po rz io ni minime e di
renderli quasi privi di peso .
I cibi lio filiz z ati vengo no co nfez io nati in invo lucri flessibili in triplo strato resistenti
all'o ssigeno e all'umidità, generalmente alluminio e po lietilene.
CONCENTRAZIONE
La co ncentraz io ne è un pro cesso che co nsiste nella eliminaz io ne parz iale dell'acqua
co stitutiva dei pro do tti alimentari liquidi (co me i succhi di frutta ), o co munque
ricchi di acqua (co me il po mo do ro ), senz a tuttavia raggiungere la co mpleta
disidrataz io ne.
Si tratta di una tecnica di co nservaz io ne che non garantisce da sola la stabilità
del prodotto, per cui deve essere abbinata ad altri trattamenti co me la
pasto riz z az io ne, l'aggiunta di sale, ecc.
La finalità della co ncentraz io ne no n è mirata so ltanto ad una miglio re
co nservaz io ne del pro do tto , ma anche ad altri sco pi, quali:
 riduz io ne del peso e del vo lume e di co nseguenz a co ndiz io ni di traspo rto e di
sto ccaggio più vantaggio se;
 rapidità e co mo dità di impiego ;
 preparaz io ne del pro do tto a successivi trattamenti.
Le tecniche usate per co ncentrare gli alimenti so no di tre tipi:




concentrazione a caldo: è il meto do più utiliz z ato (co nserve di po mo do ro )
e co nsiste in una evapo raz io ne co ntro llata a temperature inferio ri ai 100 °C
per tempi lunghi. A livello industriale viene effettuata l'evapo raz io ne so tto
vuo to che co nsente di o perare alle temperature di circa 40 -50 °C ;
concentrazione a freddo o crioconcentrazione : è un meto do mo lto
co sto so e viene utiliz z ato nel caso in cui o cco rre trattare pro do tti termo labili
(co me vino , succhi di frutta, latte); co nsiste nell'allo ntanare l'acqua dalla
so luz io ne no n co me vapo re ma so tto fo rma di cristalli di ghiaccio ;
concentrazione mediante membra na: questo meto do utiliz z a dei filtri
co stituiti da membrane semimpermeabili che trattengo no i so luti e lasciano
passare l'acqua. Attraverso l'uso di diversi tipi di membrana è po ssibile
selez io nare le mo leco le a seco nda delle lo ro dimensio ni e quindi realiz z are
una co ncentraz io ne fraz io nata dei diversi co stituenti di un pro do tto liquido .
Po sso no essere ado ttati diversi sistemi:
osmosi. Attraverso la co ncentraz io ne per o smo si, l'acqua fluisce dalla
so luz io ne più diluita a quella più co ncentrata.
osmosi inversa. L'acqua si spo sta dalla so luz io ne più co ncentrata a quella
più diluita, attraverso l'applicaz io ne alla so luz io ne co ncentrata di una
pressio ne superio re a quella o smo tica.
ultrafiltrazione.
Permette
di
trattenere
particelle
di
dimensio ni
estremamente picco le, ed è una tecnica che viene utiliz z ata per:
- chiarificare succhi di frutta, vini, birra, aceto ;
- estrarre pro teine
dal sangue, dal latte di so ia, dall'uo vo intero e
dall'albume;
- il trattamento del latte per la pro duz io ne di yo gurt.
CONSERVAZIONE ALIMENTI FRESCHI E SOTTOVUOTI
CONFEZIONARE SOTTOVUOTO
Significa estrarre l’aria da un contenitore o da una busta, per preservare il contenuto dagli effetti dannosi
causati
dall’ossigeno,
come
l’ossidazione
o
lo
sviluppo
di
muffe
e
batteri.
Per rendere efficace e mantenere nel tempo il sottovuoto, il contenitore e la busta devono essere
correttamente sigillati. Per quanto concerne i contenitori riutilizzabili
CONSERVARE SOTTOVUOTO
Il confezionamento sottovuoto, grazie all’estrazione dell’aria, allunga notevolmente il periodo di
conservazione degli alimenti sia freschi che conservati, fino a 4 volte la durata in condizioni normali. La
conservazione sottovuoto consente inoltre di mantenere inalterati il sapore, il profumo, il colore, le qualità
nutrizionali degli alimenti.
TABELLA INDICATIVA DEI TEMPI DI CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI
in condizioni normali
sottovuoto
A temperatura ambiente (+20° / + 25° C)
Pane
2 giorni
8 giorni
Biscotti secchi
120 giorni
360 giorni
Pasta secca / Riso
180 giorni
360 giorni
Frutta secca
120 giorni
360 giorni
Farina / The / Caffè
120 giorni
360 giorni
Refrigerati a +3° / +5° C
Carne cruda
2 - 3 giorni
6 - 9 giorni
Hamburger – carne trita e carpaccio
1-2 giorni
3-4 mesi
Pollo o tacchino
1-2 giorni
12 mesi
Salsiccia cruda
1-2 giorni
1-2 mesi
Salumi
4 - 6 giorni
20 - 25 giorni
Carne cotta
3 - 5 giorni
10 - 15 giorni
Formaggi morbidi
5 - 7 giorni
14 - 20 giorni
15 - 20 giorni
30 - 60 giorni
20 giorni
60 giorni
1 – 5 giorni
7 - 20 giorni
5 - 10 giorni
14 - 20 giorni
Passati di verdure / Minestrone
2 – 3 giorni
8 - 15 giorni
Paste / Risotti / Lasagne
2 – 3 giorni
6 - 10 giorni
Dolci farciti con creme o frutta
2 - 3 giorni
6 - 10 giorni
5 giorni
20 giorni
Formaggi duri e stagionati
Parmigiano / Grana Padano
Verdure crude
Frutta fresca
Altri dolci
Congelati a -18° / -20° C
Carne
120 giorni
480 giorni
Pesce
90 giorni
360 giorni
300 giorni
720 giorni
Frutta e verdura
ATTENZIONE: I tempi di conservazione sono indicativi e dipendono dalle condizioni originali dei prodotti e
dalle modalità di preparazione. Gli alimenti preconfezionati devono comunque essere consumati entro la
data di scadenza indicata sulla confezione.
CONSERVAZIONE DEI PRODOTTI ITTICI
DEGRADAZIONE DEL PESCE
Dal momento della cattura fino al suo utilizzo alimentare, il pesce fresco deve essere necessariamente
refrigerato. La conservazione del pescato nel ghiaccio a 0°C (temperatura costante) non altera la sua
composizione per circa 4 - 7 giorni.
Dopo 7 - 10 giorni, o prima se la temperatura è superiore a 0°C o subisce importanti oscillazioni
cominciano le prime importanti alterazioni.
VALUTAZIONE DELLA FRESCHEZZA: COME SAPERE SE UN PESCE È FRESCO?
Metodi sensoriali
PESCE FRESCO
PESCE AVARIATO
Odore
Tenue e gradevole
Acro, acido, ammoniacale
Aspetto generale
Brillante, metallico, iridescente
Smorto, opaco
Corpo
Rigido
Consistenza
Soda
Molle (se si preme la carne con
un dito rimane l'impronta)
Squame
Fortemente aderenti
Si tolgono con facilità
Pelle
Tesa, colorata
Flaccida, sbiadita
Occhio
Chiaro, vivace
Smorto, vitreo
Branchie
Rosa-rosse, unite
Grigie, sollevate
Ano
Chiuso
Sporgente
Visceri
Lisci, puliti, brillanti
Rammollite
Spina
Aderente alla carne
Sollevata
Carni
Solide, bianco/rosse
Friabili
CONSERVAZIONE
Refrigerazione: Il metodo migliore per conservare il pesce fresco è la refrigerazione a 0°C, che può
avvenire in celle o in ghiaccio a scaglie. In questo caso la vita commerciale del pesce è di 7-8 giorni; 910 se viene confezionato sotto vuoto.
Surgelazione: (-18 -30°C), invece, deve avvenire in un tempo massimo di 2 ore e per questo motivo è
spesso fatta direttamente nei pescherecci.
Pesce
d’acqua
dolce
eviscerato
6-9 mesi
Filetti di
pesce
grasso
Filetti di
pesce
magro
Granchi
Aragoste e
Gamberi
Molluschi
Filetti di
salmone
3 mesi
6 mesi
2 mesi
6-12 mesi
3-4 mesi
2 mesi
Tenere nella parte più fredda del freezer. Non consumare se il liquido fosse schiumoso
Salagione: in cui il pesce è alternato a strati di sale o immerso in salamoie concentrate (10-30 % NaCl);
Affumicatura: l'essicazione (l'umidità finale dev'essere inferiore al 15% e la sua efficacia è accettabile
solo per la conservazione dei pesci magri, quali il merluzzo che viene utilizzato per fare lo stoccafisso)
Marinatura: utilizzando aceto e sale come conservanti.