triglia croccante, melanzana e pomodoro

TRIGLIA CROCCANTE, MELANZANA E POMODORO
Dello Chef Claudio Di Bernardo
Ingredienti per 4 persone (quantità lorda)
8
1
1
30
½
30
Qb
pz di triglia grossa di scoglio
pz di melanzana tonda fresca
dl di vino bianco secco
gr di cipolla bianca
pz di scalogno intero
gr di olio evo
semi di coriandolo
sale e pepe
gr di pomodorini datterino
gr di pomodorini ciliegino
spicchio d’aglio
pane speziato allo zafferano
250
100
1
PROCEDIMENTO
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Pulire, squamare e sfilettare le triglie, tenere le parti della polpa unite con la coda finale, spinare
e porre in fresco.
Per la fonduta di pomodoro: Tagliare a metà i 2 tipi di pomodori, condire con poco olio EVO e
cuocere in forno a 180° per pochi minuti, abbassare velocemente la temperatura e lasciare in
forno a 90° per almeno 3 ore. In una casseruola rosolare lo spicchio d’aglio con poco olio
aggiungere i due tipi di pomodori tagliati in pezzi e cuocere per 30 minuti circa a fuoco dolce,
salare, passare al frullare e poi al colino fine, il risultato sarà una crema densa di pomodoro
concentrato. Tenere in caldo.
Per le melanzane: pelare le melanzane, tenere da parte le bucce, tagliare a cubetti piccoli la
polpa. In una pentolina alta rosolare un poco di scalogno, l’altra metà della cipolla con olio di
oliva, aggiungere le melanzane, girare velocemente, far assorbire l’olio, bagnare con vino bianco,
far sfumare, condire con sale e semi di coriandolo, coprire e cuocere per 5’ circa. Togliere dal
fuoco, porre in un scolino per eliminare la parte liquida in eccesso, raffreddare e tenere da parte.
Con le bucce; tagliarle in modo fine e friggerle con olio EVO a 130° per circa 6/7 minuti,
scolare e tenere in caldo, cambiando la carta per 1 ora circa.
Rivestire le triglie con fettine di pane tagliato molto sottile, con forma rettangolare, simile alle
dimensioni della triglia (vedi foto)
Scottare le triglie leggermente salate e pepate in una padella antiaderente con un poco di olio
per pochi minuti prima da una parte e poi dall’altra, scolare e asciugare con l’aiuto di carta da
cucina.
Per l’impiattamento, posizionare al centro 2 cucchiai di caviale di melanzana, le triglie sopra,
una di fianco all’altra, posizionare sopra le bucce crispy, decorare con poca salsa concentrata di
pomodoro.
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