l`assaggio 9 - Centro Studi Assaggiatori

ANALISI SENSORIALE
Da quindici anni
studiamo la percezione
per migliorare la qualità della vita
Lo confessiamo, abbiamo cominciato a studiare la percezione
per migliorare la qualità… della nostra vita. Correva infatti il
1990 quando undici persone accomunate dall’interesse verso
l’assaggio della grappa diedero vita al Centro Studi e Formazione Assaggiatori, dallo scorso anno più semplicemente Centro Studi Assaggiatori. Alcuni di noi a degustare avevano imparato da giovincelli, sui banchi di scuola, in quanto enologi,
secondo la filosofia imperante di allora che non si poteva imparare l’enologia se non si imparava ad assaggiare il vino. E
questo non solo perché i mezzi diagnostici dell’epoca non era
perfezionati come quelli attuali, ma anche nell’ottica che nessun enologo può essere considerato tale se il vino non lo ama
in modo viscerale. A metà degli anni Sessanta esistevano già
gli assaggiatori di vino – organizzati nell’Onav – da quasi tre
lustri, e i sommelier muovevano i loro primi passi. Ma erano le
scuole enologiche, eredi della millenaria tradizione della scuola di assaggio italiana che affonda le sue origini nell’epoca dell’Impero Romano, i templi della degustazione, i centri in cui si
coltivava il sapere verso la conoscenza sensoriale insegnando
la modestia, la pazienza e la perizia per poter acquisire un’arte che facile non è e non era. Nel 1978 nasceva in Italia – per
merito di Giovanni Borello che qui vogliamo ricordare – la seconda associazione di assaggiatori: l’Anag. Con essa la grappa diventava la prima acquavite al mondo ad avere una categoria organizzata di professionisti dedita alla sua valutazione
organolettica. Nel consiglio direttivo sedevano per diritto ricercatori di spicco come Luciano Usseglio Tommaset, Giulio Margheri, Giuseppe Cappelleri. Si veniva così a creare intorno alla
piccola acquavite un gruppo di studio di notevole livello che
ben presto cominciò a porsi i problemi lasciati irrisolti nell’ambito della semplice degustazione: come descrivere compiutamente un prodotto, come formare gli assaggiatori per ottenere misurazioni attendibili, come trattare statisticamente i dati
per validare i test e via discorrendo.
Su queste curiosità scientifiche e sulla volontà di creare una
struttura capace di promuovere l’analisi sensoriale, di creare
una didattica efficace, di supportare la disciplina anche attraverso edizioni periodiche per l’aggiornamento e pubblicazioni non periodiche per fornire libri di testo, nonché di dare alle
nascenti organizzazioni di assaggiatori un supporto tecnico e
logistico, nel 1990 è stata fondata la nostra cooperativa.
Ben presto dal vino e dalla grappa l’attività volse verso altre
merceologie: il caffè, la birra, il tartufo e l’aceto balsamico, solo per parlare di quelle che dall’analisi sensoriale dei prodotti
sono poi passate a costituire schiere di assaggiatori. L’attività pratica non si fermava certo a questo: se da un canto le
edizioni del Centro Studi Assaggiatori cominciavano a diffondere l’analisi sensoriale in modo sempre più capillare, dall’altro iniziavano i test condotti per conto di aziende e organismi,
la formazione di panel presso imprese e sodalizi del comparto alimentare, la certificazione di concorsi che, a cominciare
dallo storico Alambicco d’Oro e dal Degustatore dell’anno di
olio, si sono poi estesi al vino.
Ma soprattutto il Centro Studi intesseva legami sempre più
profondi con le università, prima fra tutte Udine, ma poi con
Torino, Brescia, la Cattolica, Verona e quindi con atenei stranieri. Ricerche condotte con accademici di rango, attraverso
tesi di laurea e dottorati di ricerca, mediante la formazione di
comitati di studio e di sodalizi, portavano via via nuove conoscenze che venivano tradotte in metodi innovativi, in didattica più efficace, in opere editoriali sulle quali gli interessati all’assaggio possono studiare la materia.
È questa una via nella quale crediamo profondamente e sulla quale puntiamo molte risorse nella certezza che importanti traguardi siano vicini e possano produrre un nuovo sviluppo dell’analisi sensoriale.
Per questo vi lasciamo alle interviste rivolte agli accademici che
ci sono vicini, anche per renderli un poco più vicini a tutti voi.
L’ASSAGGIO 9 - PRIMAVERA 2005
15
ANALISI SENSORIALE
Roberto Zironi
Professore ordinario di Industrie
Agrarie all’Università di Udine, presidente del corso di laurea in Viticoltura ed Enologia, Direttore del
Master in Scienze della Grappa
La Sua cattedra è stata una
delle prime in Italia in assoluto a occuparsi di analisi
sensoriale con particolare attenzione ai diversi impieghi,
dalla rilevazione della percezione dei consumatori all’innovazione tecnologica, dalla
caratterizzazione dei prodotti
in laboratorio all’integrazione delle tecniche di indagine
strumentali. Quali sono stati
i passi avanti compiuti dall’analisi sensoriale negli ultimi lustri e cosa ci si attende in
futuro da questa disciplina?
La cosa più importante realizzata dalla scuola italiana nel
campo dell’analisi sensoriale è
stata quella di renderla idonea
a un paese ricchissimo di prodotti – a loro volta ricchissimi
di input sensoriali – e in asso-
16
L’ASSAGGIO 9 - PRIMAVERA 2005
nanza con una scuola di assaggio che vanta tradizioni millenarie. In pratica sono stati creati nuovi metodi di indagine
delle attese e delle tendenze dei
consumatori rendendo i test alla portata di investimento delle
nostre aziende e dei sodalizi dei
produttori; sono stati introdotti, a livello di analisi di laboratorio, i test ad alta utilità informativa che coniugano alle perfezione le regole scientifiche
dell’analisi sensoriale con la
cultura dei nostri assaggiatori e
l’esigenza di avere molti dati
con un’unica sessione del panel; sono state studiate nuove
metodologie per una migliore
correlazione tra analisi strumentale e sensoriale. Ma soprattutto tutto questo è stato
portato sul campo, è stato introdotto in importanti organismi dei produttori e nelle imprese, anche in quelle enologiche che all’inizio erano ostiche
verso l’introduzione di questa
tecnica di indagine. Il futuro si
presenta ricco di promesse e di
speranze: da un canto l’affinamento dei test sui consumatore
per individuare sempre meglio
a quali target occorre orientare
il prodotto, dall’altro un ulteriore miglioramento dei test
descrittivi per creare delle fotografie dei prodotti con una
maggiore definizione. Ma i
passi più importanti riguarda-
no ancora la diffusione dell’analisi sensoriale per portarla in
tutte le aziende alimentari. E
vediamo che man mano che
vengono collocati nel mondo
del lavoro laureati che hanno
seguito i corsi in università – a
Udine sono ormai molti anni
che l’analisi sensoriale è presente sia nel corso di Scienze e
Tecnologie Alimentari, sia in
quello di Viticoltura ed Enologia – la disciplina trova pronta
applicazione nelle imprese.
Mario Fregoni
Professore ordinario di Viticoltura
all’Università Cattolica del Sacro
Cuore di Piacenza, direttore del
Master in Scienze dell’Analisi
Sensoriale
Nell’ambito di una viticoltura
di qualità e di precisione, una
viticoltura sempre più rivolta
al terroir, che cosa si chiede
oggi e che cosa potrà dare domani l’analisi sensoriale?
La viticoltura mondiale è bipolare: nel Nuovo Mondo si impie-
ANALISI SENSORIALE
ga (in etichetta) il nome della varietà, nel Vecchio Mondo prevale il nome geografico di produzione, ossia il terroir. Entrambe
le viticolture hanno bisogno di
individuare i siti che producono
vini di qualità, soprattutto eccelsa. Nel Nuovo Mondo si cercano
le terre più idonee, nel Vecchio
Mondo si devono salvaguardare
i vigneti posti nei “locus” vocati,
in una fase di spiantamenti
preoccupanti per ridurre le produzioni in eccesso.
In entrambe le viticolture l’individuazione dei terroir di
qualità si esegue con il metodo
delle zonazioni, che può essere
classico o con il satellite, strumento tipico della viticoltura
di precisione. Le zonazioni
hanno lo scopo di delimitare e
di classificare i terroir in base
alla qualità dei vini. Per realizzare l’obiettivo occorre effettuare indagini specifiche sul
terreno (e sottosuolo), sul clima, sull’interazione fra varietà
ed ambiente e concludere la ricerca con l’analisi sensoriale
dei vini provenienti dai diversi
terroir. È l’analisi sensoriale
che deve decidere la classifica
della qualità dei vini e pertanto
quella dei terroir. È una grande
responsabilità, che non può essere assegnata all’analisi chimica, incapace di differenziare i
livelli della qualità intrinseca
organolettica.
Il lavoro delle zonazioni durerà
ancora molti anni, ma è chiaro
che l’analisi sensoriale, ancora
poco utilizzata in Italia, potrà
fornire grandi servizi per la valorizzazione dei terroir e di
conseguenza delle denominazioni di origine. La tipicità varietale è facilmente imitabile in
tutto il mondo, al contrario
l’originalità del “genius loci”
(terroir) rimane inimitabile.
Fra gli obiettivi futuri dell’analisi sensoriale vi è quello di
riconoscere i descrittori e i
profili sensoriali dei vini di vitigno coperti dagli aromi del
legno e quelli naturali sia varietali che originali del terroir.
Infine l’analisi sensoriale dovrà guidare tutte le tecniche
viticole ed enologiche, al fine
di soddisfare il consumatore
di vino, che ovviamente ha
esigenze molto differenziate.
Frédérique Jourjon
Responsabile del polo agro-alimentare ed enologico e del laboratorio Grappe presso l’Ecole Supérieure d’Agriculture di Angers
Quali saranno le innovazioni più importanti alle quali
state lavorando nel campo
delle metodologie inerenti
all’analisi sensoriale?
Il laboratorio Grappe si occupa della caratterizzazione dei
prodotti alimentari, studiando
in particolare le relazioni tra
proprietà chimico-fisiche e
sensoriali e la messa a punto di
metodi innovativi di caratterizzazione strumentale e sensoriale degli alimenti. Tra i
prodotti affrontati, l’uva e il vino costituiscono una delle
priorità del laboratorio in merito allo sviluppo di metodi di
analisi sensoriale. Dal mio
punto di vista, l’evoluzione del
settore viticolo nel contesto attuale di crisi internazionale
porta i diversi attori della filiera a ridefinire meglio la qualità sensoriale dei vini e la loro
tipicità in risposta alle attese
dei consumatori, al fine di un
migliore posizionamento del
prodotto su segmenti di mercato meglio definiti. Questa
preoccupazione dell’ambito
professionale ci porta chiaramente a pensare all’utilizzo
oggettivo dell’analisi sensoriale come strumento metodologico e a sviluppare dei metodi
innovativi di analisi sensoriale
applicata alla filiera vinicola.
Gli studi all’interno del laboratorio si sono sviluppati se-
L’ASSAGGIO 9 - PRIMAVERA 2005
17
ANALISI SENSORIALE
condo tre assi principali, in
relazione a diversi attori professionali.
1. Lo sviluppo dei metodi di
“preference mapping” applicati al vino
Queste tecniche, usate classicamente per lo sviluppo di
nuovi prodotti nel campo
agro-alimentare, sono ancora poco usate nel caso del vino. Si basano, a seconda dei
casi, sulla caratterizzazione
particolareggiata dei vini da
parte di un panel esperto (in
questo caso 20 esperti addestrati per 5 anni) o sull’espressione delle preferenze
da parte di un panel di consumatori (da 250 a 350 consumatori intervistati a livello
nazionale). Il laboratorio lavora da 3 anni sullo sviluppo
di questo approccio con i
consorzi di produzione delle
Doc. Così sono stati portati
avanti degli studi con il consorzio della Doc Chinon,
puntando sulla percezione
della tipicità dei vini da parte dei consumatori e giungendo al riposizionamento
della strategia di marketing e
della comunicazione dei
produttori sui diversi vini
che fanno parte della Doc; in
altri casi (lavori condotti con
i consorzi delle Doc Cabernet d’Anjou, Rosé d’Anjou e
Rosés de Loire) i risultati
permettono eventualmente
ai consorzi di ridefinire i registri di spesa della produzione delle Doc in relazione
alle preferenze dei consumatori.
Questi metodi possono aiutare i produttori a chiarire
meglio la loro offerta e a segmentarla meglio dal punto di
vista dell’identità dei prodotti in relazione al target di
consumatori desiderato.
18
L’ASSAGGIO 9 - PRIMAVERA 2005
2. La ricerca di metodi innovativi applicati alle necessità della filiera vinicola
Questo programma è condotto
nel laboratorio attraverso una
tesi, finanziata dal Ministero
della ricerca e dall’organizzazione di categoria dei vini della
Loira, e mira a fornire ai professionisti del vino degli strumenti allo stesso tempo oggettivi, rigorosi e semplici di utilizzo per diversi contesti in cui
l’analisi sensoriale è necessaria:
concorsi, panel tecnici, approvazione dei vini Doc.
Le ricerche sono basate sull’analisi della complementarità
dei diversi metodi usati attualmente nella filiera: panel
di esperti, panel tecnici, degustazioni di enologi, di viticoltori, giurie di approvazione,
giurie di concorsi... e vengono
confrontate in certi casi con
dei panel di consumatori.
3. Messa a punto di un metodo
oggettivo di analisi sensoriale dell’uva
Questo progetto è condotto attraverso una tesi in partenza, il
cui obiettivo è lavorare sulle
proprietà meccanico-tattili, la
composizione fenolica e la qualità sensoriale degli acini d’uva.
Infatti l’uso della degustazione
degli acini d’uva da parte dei
tecnici e dei viticoltori come
strumento di determinazione
della data della vendemmia si
sviluppa sempre di più. Tuttavia, la degustazione dell’uva
praticata si basa oggi su molta
esperienza personale e sono stati realizzati pochi lavori scientifici per convalidare le relazioni
tra valutazione sensoriale e caratterizzazione chimica. Il lavoro condotto mira a confortare
l’uso dell’analisi sensoriale dell’uva come strumento oggettivo
di aiuto al seguito della maturazione e della determinazione
della data della vendemmia.
ANALISI SENSORIALE
Douglas Wagner Franco
suo staff, attraverso la partecipazione agli eventi scientifici e
lo svolgimento di corsi di addestramento e seminari.
Eugenio Brentari
Professore titolare di Chimica
inorganica presso l’Università di
São Paulo del Brasile e Direttore
dell’ Istituto di Chimica dell’Università di San Carlos
In Brasile l’analisi sensoriale è
in forte espansione in tutto il
comparto alimentare, dalla
cachaça al caffè. Quali sono i
motivi di questo successo?
Esiste davvero un grande interesse in Brasile nello sviluppo
dell’analisi sensoriale, sia da
parte del settore produttivo che
da parte del settore accademico.
Credo che sia una conseguenza
naturale dello sviluppo che sta
attraversando il settore alimentare in Brasile, per cui i produttori oltre a cercare di assicurare
una posizione di preferenza dei
loro prodotti presso i consumatori del mercato interno, desiderano espandere la propria attività all’estero. In questo caso,
oltre a un controllo di qualità
chimico rigoroso è fondamentale una valutazione sensoriale
per garantire la qualità e l’omogeneità del prodotto finale. Il
produttore brasiliano si sforza
sempre più ogni giorno per rispondere alle esigenze del consumatore. In Brasile l’analisi
sensoriale si è sviluppata negli
ultimi cinque anni, soprattutto
con l’apporto delle Università.
A questo proposito desideriamo sottolineare il contributo
dato al nostro paese dal Centro
Studi Assaggiatori nella persona del Prof. Luigi Odello e del
Professore straordinario di Statistica dell’Università di Brescia
Quali sono le nuove frontiere della statistica applicata
all’analisi sensoriale?
L’analisi sensoriale senza la statistica è come un’autovettura
senza motore. È quindi importante uno stretto contatto tra
chi si occupa di statistica e chi
impiega gli strumenti statistici
nell’analisi sensoriale.
Attualmente mi sembra che si
stia correndo però un grosso
rischio. Infatti, si assiste da un
lato all’impiego nell’analisi
sensoriale di sempre più sofisticati strumenti statistici e di
analisi dei dati (Procustes e
quant’altro) spesso dimenticando la peculiarità dei dati
sensoriali, dall’altro a un indiscriminato uso degli stessi senza una capacità critica sul loro
impiego. Faccio un esempio:
nel settembre scorso a Firenze
al convegno della Società Italiana di Scienze Sensoriali è
stato dedicato un workshop all’impiego dei metodi PLS nell’analisi sensoriale e poi trovi
in qualche lavoro chi studia la
correlazione tra variabili qualitative anziché quantitative!
L’impressione è che si stia sviluppando la ricerca su due diversi piani, spesso senza alcun
L’ASSAGGIO 9 - PRIMAVERA 2005
19
ANALISI SENSORIALE
punto di contatto. Chi si occupa di statistica propone raffinate metodologie senza curarsi molto della loro pratica
applicazione in analisi sensoriale, vivendo in un mondo
aulico, ma spesso isolato. A
Napoli nel giugno 2003 al
convegno annuale della Società Italiana di Statistica a
una sessione dedicata a questi
temi, con tanto di relatori
stranieri, erano presenti al
massimo 10 persone, relatori
compresi. Chi invece si occupa di analisi sensoriale spesso
usa gli strumenti a proprio
uso e consumo, impiegando
tecniche sofisticate per giungere a ovvietà: frequente è
l’impiego dell’analisi delle
componenti principali (PCA)
per arrivare ad affermare che i
descrittori visivi, sono diversi
da quelli olfattivi e da quelli
gustativi! Sai che sforzo!
Più che di nuove frontiere
preferirei parlare di un “ideale scenario futuro” in cui gli
statistici si “curvino” un po’
verso i problemi applicativi
dei sensorialisti, rendendo gli
strumenti di più facile impiego e di un’interpretazione dei
risultati sufficientemente affidabile e dove i sensorialisti diventino più attenti agli aspetti metodologici insiti negli
strumenti statistici utilizzati.
20
L’ASSAGGIO 9 - PRIMAVERA 2005
Alberto Ghilardi
Professore associato di Psicologia
Clinica dell’ Università di Brescia
Quale apporto può dare la
psicologia nello sviluppo dell’analisi sensoriale? Quali sono le possibili ipotesi di interesse e di lavoro congiunte?
Se il punto di partenza dell’analisi sensoriale è la valorizzazione dei sensi non come recettori passivi, ma come valutatori qualitativi che danno il
senso del valore delle cose e
della nostra qualità di vita, mi
pare immediato l’accostamento con la psicologia, nata
proprio, anche nei suoi aspetti quantitativi, col desiderio di
conoscenza della psiche, ovvero del nostro aspetto globale in quanto persone. Se poi
l’analisi sensoriale coinvolge il
piano relazionale, ovvero come noi, attraverso i sensi, entriamo in relazione con gli
oggetti, senza dare per scontata e acquisita la loro esistenza,
allora incontra un altro specifico della psicologia, l’idea che
la nostra identità è assai meno
di quel che si crede basata su
dati innati, ma è data anche
dalla nostra storia, dal senso
che hanno acquisito le nostre
relazioni con oggetti e persone e soprattutto dal modo in
cui le abbiamo costruite e vissute.
Visto l’evidente interesse che
ha l’analisi sensoriale a sfuggire a un riduzionismo strumentale, credo possa trovare
utili spunti da molti contributi psicologici sul rapporto
tra percezione, coscienza e inconscio: la percezione infatti
ha anche componenti inconsce. Basti pensare che ogni essere umano di poche ore di
vita distingue l’odore della
madre da quello di altre donne: ma questo non vuol dire
che sia cosciente che quel percetto è sua madre. Questo ci
dice quanto sia importante il
rapporto tra memoria, apprendimento e sensorialità
per valutare l’esito finale di
un percetto.
Più specificamente credo sia
centrale il rapporto tra memoria e, ad esempio, la percezione degli odori. Basti
pensare al cosiddetto “effetto
Proust”, ovvero l’evocazione
ANALISI SENSORIALE
di ricordi, depositati a livello
inconscio, che possono venire riattivati in noi da determinate sensazioni olfattive.
Altri aspetti di interesse sono
l’influenza dei fattori culturali sulla sensorialità, o le differenze tra uomini e donne
nell’uso dei processi sensopercettivi; e soprattutto, il
rapporto tra emozioni e sensorialità. Ogni esperienza
percettiva non può non comportare emozioni e queste ultime influenzano grandemente il modo in cui giudichiamo le cose. Metodi di ricerca qualitativi sul modello
dei focus group, da sempre
usati in psicologia motivazionale per le ricerche di
mercato, possono essere strumenti di grande utilità.
Un ultimo aspetto di grande
fascino riguarda proprio la
psicologia dell’assaggiatore,
sia negli aspetti tipologici
ma soprattutto motivazionali: quali aspettative guidano
la scelta di diventare assaggiatore? Quale è il rapporto
tra capacità e attitudini che
si sentono proprie o legate al
proprio modo di essere e la
vocazione a una scelta come
questa? Su quest’ultimo
aspetto, il discorso è del tutto aperto.
Giorgio Sberveglieri
Professore ordinario del Dipartimento di Chimica e Fisica per
l’Ingegneria e per i Materiali
presso l’ Università di Brescia e
direttore del laboratorio Sensor
Che possibilità ci sono per automatizzare le funzioni di rilevazione che pertengono alla
percezione olfattiva umana ?
A partire dagli anni Ottanta la
ricerca nel campo dei sensori di
gas ha portato allo sviluppo di
strumenti, denominati nasi elettronici o sistemi olfattivi elettronici, che imitano nel loro funzionamento il senso dell’olfatto
umano e che consentono quindi di automatizzare la percezione sensoriale. I nasi elettronici
sono costituiti essenzialmente
da un sistema di campionamento della sostanza da analizzare,
ad esempio un alimento, da una
matrice di sensori di gas le cui
risposte sono rilevate da un’opportuna elettronica che s’interfaccia con un PC o un microprocessore dove vengono infine
elaborati i segnali. Il termine
“naso elettronico” è usato in
un senso stretto per la misura
globale di miscele di gas complesse quali sono i vapori
emessi da alimenti (il vapore
emesso dal caffè contiene più
di 700 sostanze). In questo caso non è possibile determinare e quantificare singoli componenti, al contrario, analogamente a quanto avviene per
il sistema olfattivo umano,
una caratteristica globale, la
cosiddetta impronta digitale,
viene estratta da ogni campione.
Il naso elettronico, una volta
addestrato, può eseguire l’analisi nei controlli di routine
in modo veloce e affidabile
fornendo un giudizio oggettivo dell’odore monitorato.
I principali settori dove i nasi
elettronici hanno trovato applicazione sono il campo alimentare ed il monitoraggio ambientale.
Le ricerche effettuate presso il
laboratorio regionale Sensor
Infm-Cnr dell’Università di
Brescia in cooperazione con
l’azienda Sacmi di Imola hanno portato allo sviluppo di un
innovativo naso elettronico, attualmente in commercio con il
nome EOS835, ampiamente
testato in numerose applicazioni con risultati eccellenti.
L’ASSAGGIO 9 - PRIMAVERA 2005
21