II segreti della maionese - Corsi di cucina a Torino

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I segreti degli chef
I segreti della maionese
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I segreti della maionese
Le salse fredde si suddividono in :
- salse fredde emulsionate;
- altre salse fredde (ad esempio: la salsa verde, il pesto alla genovese, la salsa alla paprika, la salsa allo
zafferano,…)
Salse fredde emulsionate
Questa categoria viene ulteriormente suddivisa in:
- Emulsioni stabili. Vi fanno parte tutte le salse che hanno come base una sostanza stabilizzante, come la lecitina.
La maionese appartiene a questo gruppo: la lecitina, infatti, è presente nel tuorlo d’uovo.
- Emulsioni instabili. Appartengono a questo tipo le salse a base di olio e di sostanze acide, come la vinaigrette e la
citronette.
La maionese
Il termine maionese ha un'origine incerta. Alcuni ritengono che derivi da moyeau che in francese antico significa
“tuorlo d'uovo”, ingrediente fondamentale della maionese, emulsionato nell'olio.
Secondo altri il nome risalirebbe alla località di Puerto Mahon (nelle isole Baleari) per opera del cuoco militare del
duca di Richelieu, Armand de la Porte, che nel 1757 inventò una salsa a base di olio crudo e tuorli d'uovo: la
maionese.
La maionese può essere preparata in casa, frullando i tuorli con un pizzico di sale e aggiungendo l'olio a filo, sino a
coprire tutto il preparato. Al termine si aggiunge il limone.
Il segreto per la riuscita della ricetta, di per sé semplicissima, risiede nei giusti tempi del processo di emulsione dei
due ingredienti fondamentali: la maionese "impazzisce" se i due componenti non riescono a rimanere insieme.
La maionese fa parte delle cosiddette salse madri: le salse dalle quali ne derivano moltealtre: ad esempio la salsa
tartara, la salsa tonnata, la salsa Remoulade, la salsa russa, ...
La maionese è una salsa ipercalorica (la percentuale di olio è intorno al 70%) ed è facilmente deperibile: va
conservata in frigorifero e consumata in pochi giorni.
Salsa maionese fatta a mano
In un recipiente dalla forma semisferica, versare i tuorli frustandoli per qualche secondo; aggiungere il succo di
limone, il sale e la senape, continuando a mescolare.
Dopo qualche tempo cominciare ad incorporare l'olio a filo, aumentando progressivamente la dose, sempre
continuando a mescolare con cura.
Quando la salsa risulta più stabile e consistente si può procedere con minore cautela.
Alla fine della preparazione aggiungere l'aceto necessario.
Se la maionese non deve essere utilizzata immediatamente, è consigliabile aggiungere un cucchiaio di acqua
bollente, per renderla più stabile.
Gli ingredienti utilizzati devono essere a temperatura ambiente (circa 15°C).
Cause di non riuscita della salsa:
Le cause più comuni che possono determinare la non riuscita della maionese sono:
- olio molto freddo
- olio versato troppo rapidamente all'inizio della preparazione
- tuorli troppo freddi
- salsa conservata a temperature troppo basse
- recipiente non ideoneo (deve essere perfettamente concavo, senza spigoli interni, in modo da agevolare
l'emulsione degli ingredienti)
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- aggiunta di sale alla fine della preparazione (determina una migrazione dell'acqua contenuta nella maionese verso
il sale stesso).
Nota:
La maionese "impazzita" può essere rimontata versandola a filo in un recipiente contenente un cucchiaio di acqua
calda o un tuorlo d'uovo e mescolando continuamente con una frusta.
Conservazione:
in frigorifero, nella zona meno fredda (non va assolutamente congelata).
Utilizzo in cucina:
piatti freddi pesci bolliti caldi o freddi
Maionese al mixer (per decorazioni)
- 1 uovo intero
- 2 o 3 tuorli
- 1 cucchiaio di aceto
- 1 cucchiaio di senape dolce
- 1 cucchiaio di gelatina (tiepida)
- 1l. di olio di mais (o di soia se la preparazione va in frigo)
- sale, pepe
Mixare uova, aceto, senape e abbastanza olio da coprire il primo coltello del mixer.
Mentre gira aggiungere il sale e l'olio a filo. Aggiungere la gelatina alla fine della preparazione.
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