Relazione_Test tecnico batteri lattici_2012 - Land

Land- und Forstwirtschaftliches
Versuchszentrum
Centro di Sperimentazione
Agraria e Forestale
Research Centre for Agriculture
and Forestry
Test tecnico per culture starter di batteri lattici 2012
Il presente rapporto contiene l’esame tecnico per culture STARTER di batteri lattici per la
fermentazione malolattica. Lo scopo non è quello di stabilire quale sia il migliore prodotto, ma di
verificare le caratteristiche enologiche fondamentali dei preparati, ossia il rapido avvio della
fermentazione malolattica, il suo completamento in tempi ragionevoli, un livello di acidità volatile
accettabile alla fine della fermentazione malolattica e una bassa produzione di acido acetico.
Inoltre verrà controllata la purezza delle colture starter (se ci sono inquinamenti da parte di altri
batteri, lieviti o muffe).
Metodica:
Vino rosso:
Il vino rosso finito (Tab. 1) è stato trasferito in bottiglie da 1 litro subito dopo la fermentazione
alcolica senza solfitazione. In seguito le bottiglie sono state portate a 20° C, inoculate con i
preparati e poste in un incubatore a 20 °C.
Vino bianco:
Il vino bianco finito (Tab. 1) è stato trasferito in bottiglie da 2 litri subito dopo la fermentazione
alcolica senza solfitazione. In seguito le bottiglie sono state portate a 20° C, inoculate con i
preparati e poste in un incubatore a 20 °C.
Culture starter di batteri lattici:
I batteri sono stati reidratati a 20 °C per 15 minu ti e successivamente aggiunti ai 2 vini. Per le
quantità usate, sono state seguite le indicazioni riportate sulle confezioni dei prodotti. La
diminuzione dell’acido malico e la produzione di acido lattico analizzato a ritmo di due giorni funge
da grado di attività della fermentazione malolattica. Quando l’acido malico non è più stato rilevato,
i vini sono stati portati in laboratorio per le analisi chimiche.
Tab. 1: Composizione dei vini.
Titolo
Vino
alcolometrico
volumico
pH
Acidità totale
(g/L)
(%)
Anidride
solforosa totale
(mg/L)
Acido malico
Acido lattico
(g/l)
(g/l)
Acidità
volatile
(g/l)
Schiava
13,00
3,77
5,99
17
2,38
0,43
0,46
Cuvée bianca
13,23
3,49
5,77
25
2,39
0,28
0,19
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Interpretazione dei dati: (Tabelle 2 – 4, Figure 1 – 4)
Lo scopo di questa indagine non è quello di stabilire quale sia il migliore prodotto, ma di verificare
le fondamentali caratteristiche enologiche dei batteri lattici, ossia il rapido avvio e il completamento
in tempi ragionevoli della fermentazione malolattica e una bassa produzione di acidità volatile e di
acido acetico. I preparati che soddisfano questi requisiti si differenziano ulteriormente - in modo
più o meno marcato - per quanto riguarda le componenti aromatiche e gustative. Questo aspetto
non viene valutato dal nostro test.
I risultati qui esposti valgono solo per i lotti testati!
Il numero delle cellule vive di batteri lattici per grammo di prodotto testato è compreso tra 6,66·1011
e 8,03·1012. La vitalità del preparato si considera soddisfacente, quando in esso sono presenti
almeno 1·1011 di cellule vive per grammo. Al di sopra di tale valore le differenze che sussistono fra
i vari preparati non sembrano avere una grande importanza ai fini del successo della
fermentazione malolattica. Dall'osservazione dei dati ottenuti (Tab. 2) si evidenzia che in nessuno
dei preparati sono state rilevate contaminazioni con lieviti o muffe. Dopo un’indagine più
approfondita si può inoltre escludere anche una contaminazione con batteri acetici. Questo vale
per tutti i prodotti testati.
Dato che il comportamento dei batteri lattici dipende molto dal loro substrato, l’andamento della
fermentazione malolattica ed i risultati analitici dei vini, vanno interpretati separatamente per ogni
singolo vino. Batteri che producono quantità elevate di acido acetico/acidità volatile o evidenziano
andamenti lenti nella fermentazione malolattica sono da evitare in vini potenzialmente
problematici. La fine della fermentazione malolattica è stata giudicata tramite il contenuto di acido
malico residuo nel vino, al massimo dopo 25 giorni per la schiava e 23 giorni per la cuvée bianca.
La durata della fermentazione malolattica viene interpretata come il periodo nel quale tutto l’acido
malico presente è stato metabolizzato.
Laboratorio enologico Laimburg
Laimburg, il 07.09.2012
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Tab. 2: Analisi microbiologiche dei preparati di batteri lattici.
Denominazione
commerciale
Distributore
Numero del lotto o altre
identificazioni riportate sulla
confezione
LALVIN 31
Lallemand
6021
6,66·10
LALVIN ICV Elios 1
Lallemand
7002
LALVIN VP41
Lallemand
UVAFERM ALPHA
Batteri lattici
(ufc/g)
Lieviti
(ufc/g)
Batteri acetici
(ufc/g)
Muffe
(ufc/g)
11
<1.000
<10.000
<1.000
1,09·10
12
<1.000
<10.000
<1.000
6022
1,36·10
12
<1.000
<10.000
<1.000
Lallemand
7008
1,07·10
12
<1.000
<10.000
<1.000
VINIFLORA CiNe
Vason
3044046
7,43·10
11
<1.000
<10.000
<1.000
VINIFLORA CH16
Vason
3041080
8,03·10
12
<1.000
<10.000
<1.000
VINIFLORA CH35
Vason
2933380
1,17·10
12
<1.000
<10.000
<1.000
VINIFLORA CH11
Vason
3048193
7,23·10
12
<1.000
<10.000
<1.000
VINIFLORA Oenos
Vason
3044792
7,75·10
11
<1.000
<10.000
<1.000
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Tab. 3: Analisi chimiche alla fine della fermentazione malolattica – Schiava.
Denominazione
commerciale
Distributore
Numero del
lotto o altre
identificazioni
riportate sulla
confezione
LALVIN 31
Lallemand
LALVIN ICV
Elios 1
Vino
Titolo
alcolometrico
volumico
(%)
pH
Acidità totale
(g/L)
Acidità
volatile
(g/l)
Acido lattico
(g/l)
Acido malico
(g/l)
Acido citrico
(g/l)
Acido acetico
(g/l)
Durata
Fermentazione
Malolattica
(giorni)
6021
Schiava
12,80
3,85
4,88
0,55
1,39
n.a.
0,17
0,25
16
Lallemand
7002
Schiava
12,83
3,86
4,92
0,57
1,74
n.a.
0,17
0,12
11
LALVIN VP41
Lallemand
6022
Schiava
12,83
3,85
4,94
0,51
1,73
n.a.
0,17
0,22
9
UVAFERM
ALPHA
Lallemand
7008
Schiava
12,82
3,85
4,95
0,56
1,74
n.a.
0,18
0,12
11
VINIFLORA
CiNe
VASON
3044046
Schiava
12,84
3,86
4,98
0,51
1,66
n.a.
0,33
0,22
25
VINIFLORA
CH16
VASON
3041080
Schiava
12,84
3,87
4,95
0,57
1,44
n.a.
0,20
0,26
16
VINIFLORA
CH35
VASON
2933380
Schiava
12,82
3,87
4,95
0,57
1,61
n.a.
0,25
0,32
23
VINIFLORA
CH11
VASON
3048193
Schiava
12,82
3,88
4,94
0,57
1,44
n.a.
0,18
0,26
14
VINIFLORA
Oenos
VASON
3044792
Schiava
12,80
3,88
4,91
0,62
1,70
n.a.
0,14
0,41
21
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Tab. 4: Analisi chimiche alla fine della fermentazione malolattica – Cuvée bianca.
Denominazione
commerciale
Distributore
Numero del
lotto o altre
identificazioni
riportate sulla
confezione
LALVIN 31
Lallemand
LALVIN ICV
Elios 1
Vino
Titolo
alcolometrico
volumico
(%)
pH
Acidità totale
(g/L)
Acidità
volatile
(g/l)
Acido lattico
(g/l)
Acido malico
(g/l)
Acido citrico
(g/l)
Acido acetico
(g/l)
Durata
Fermentazione
Malolattica
(giorni)
6021
Cuvée
bianca
13,21
3,59
4,51
0,24
1,56
n.a.
0,15
0,18
18
Lallemand
7002
Cuvée
bianca
13,20
3,59
4,54
0,28
1,07
0,28
0,25
0,15
>23
LALVIN VP41
Lallemand
6022
Cuvée
bianca
13,22
3,58
4,56
0,24
1,40
n.a.
0,26
0,15
14
UVAFERM
ALPHA
Lallemand
7008
Cuvée
bianca
13,21
3,59
4,52
0,27
1,33
0,07
0,24
0,16
>23
VINIFLORA
CiNe
VASON
3044046
Cuvée
bianca
13,23
3,59
4,56
0,19
1,53
n.a.
0,32
0,23
18
VINIFLORA
CH16
VASON
3041080
Cuvée
bianca
13,21
3,58
4,51
0,28
1,41
n.a.
0,21
0,17
14
VINIFLORA
CH35
VASON
2933380
Cuvée
bianca
13,19
3,61
4,43
0,30
1,64
n.a.
0,13
0,35
21
VINIFLORA
CH11
VASON
3048193
Cuvée
bianca
13,20
3,57
4,56
0,30
1,43
n.a.
0,20
0,18
14
VINIFLORA
Oenos
VASON
3044792
Cuvée
bianca
13,20
3,58
4,43
0,29
1,37
n.a.
0,21
0,16
16
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Research Centre for Agriculture
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Diminuizione dell'acido malico - Schiava
3,0
Spontan
Spontan
LALVIN 31
LALVIN ICV
Elios 1
2,5
LALVIN VP 41
UVAFERM
ALPHA
Acido m alico [g/l]
2,0
VINIFLORA
CiNe
Viniflora®
CH16
Viniflora®
CH35
1,5
Viniflora®
CH11
Viniflora®
Oenos
1,0
0,5
0,0
9-lug
11-lug
13-lug
15-lug
17-lug
19-lug
21-lug
23-lug
Data
Fig. 1: Fermentazione malolattica Schiava – andamento dell’acido malico.
25-lug
27-lug
29-lug
31-lug
2-ago
4-ago
6-ago
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and Forestry
Aumento dell'acido lattico - Schiava
2,0
Spontan
1,8
LALVIN 31
1,6
LALVIN ICV
Elios 1
LALVIN
VP 41
Acido lattico [g/l]
1,4
UVA FERM
A LP HA
1,2
VINIFLORA
CiNe
Viniflora®
CH16
1,0
Viniflora®
CH35
0,8
Viniflora®
CH11
Viniflora®
Oenos
0,6
0,4
0,2
0,0
9-lug
11-lug
13-lug
15-lug
17-lug
19-lug
21-lug
23-lug
Data
Fig. 2: Fermentazione malolattica Schiava – andamento dell’acido lattico.
25-lug
27-lug
29-lug
31-lug
2-ago
4-ago
6-ago
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Agraria e Forestale
Research Centre for Agriculture
and Forestry
Diminuizione dell'acido malico - Cuvee bianco
3
Spontan
LALVIN 31
LALVIN ICV
Elios 1
2,5
LALVIN VP 41
UVAFERM
ALPHA
Acido m alico [g/l]
2
VINIFLORA
CiNe
Viniflora®
CH16
Viniflora®
CH35
1,5
Viniflora®
CH11
Viniflora®
Oenos
1
0,5
0
15-lug
17-lug
19-lug
21-lug
23-lug
25-lug
27-lug
Data
Fig. 3: Fermentazione malolattica Cuvée bianca – andamento dell’acido malico.
29-lug
31-lug
2-ago
4-ago
6-ago
8-ago
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Aumento dell'acdio lattico - Cuvee bianco
1,8
Spo ntan
LALVIN 31
1,6
LALVIN ICV
Elio s 1
1,4
LALVIN VP41
UVAFERM
ALPHA
Acido lattico [g/l]
1,2
VINIFLORA
CiNe
Viniflo ra®
CH16
1
Viniflo ra®
CH35
Viniflo ra®
CH11
0,8
Viniflo ra®
Oenos
0,6
0,4
0,2
0
15-lug
17-lug
19-lug
21-lug
23-lug
25-lug
27-lug
Data
Fig. 4: Fermentazione malolattica Cuvée bianca – andamento dell’acido lattico.
29-lug
31-lug
2-ago
4-ago
6-ago
8-ago