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MELENZANE ALLA SCAPECE CON PALAMITA E OSTRICHE AL PROFUMO DI LIMONE E VANIGLIA Tipologia piatto: Antipasto Tipo piatto: Piano 24 cm Tempi di preparazione: 2 ore (Preparazione completa) Ingredienti per 4 persone: Per gelatina di ostriche: • 125 cc acqua • 15 cc succo di limone • 10 gr di colla di pesce • 6 ostriche • 2 bucce di limone • ¼ di bacca di vaniglia Per le melanzane alla scapece: • 500 ml olio extravergine di oliva • 2 peperoncini di fiume media grandezza • 2 melanzane media grandezza • 2 olive verdi • 1 spicchio di aglio • sale q.b. • aceto q.b. • peperoncino rosso q.b Per gelatina di acqua di pomodoro • 250 gr di pomodori (70 cc di acqua di pomodoro) • 4 gr di colla di pesce Per il pesce: • Preparazione: 200 gr di palamita Per gelatina di ostriche: Versare in un pentolino 125 cc di acqua e le bucce del limone. Riscaldare fino a raggiungere 50°C, aggiungere la polpa della bacca di vaniglia e portare alla temperatura di 85°C. Lontano dal fuoco aggiungere il succo di limone. Sigillare con la pellicola e lasciare in infusione per 30 minuti. Successivamente frullare il tutto e passare a chinois. Intanto aprire le ostriche, versare l'acqua contenuta al loro interno in un pentolino e riscaldare fino ad ebollizione. Aggiungere le ostriche e lasciar cuocere per 3 minuti. Raffreddare immediatamente togliendo le ostriche dall'acqua. Aggiungere al primo composto (acqua, limone e vaniglia), la stessa quantità di acqua di ostriche, intiepidire ed aggiungere la colla di pesce, precedentemente ammollata e strizzata, e le ostriche. Riporre il tutto in frigorifero per circa 30 minuti. Per le melanzane alla scapece: Pelare le melenzane e tagliare a dadini. Ricoprire le melenzane con abbondante sale e lasciar riposare per circa 30 minuti. Successivamente rimuovere il sale, asciugare i dadini di melenzana con carta assorbente ed infine friggere in olio extravergine di oliva Dopo la cottura, condire le melenzane con sale, aceto, pepe, aglio, olive tritate, peperoncino e i peperoncini verdi di fiume tagliati a julienne. Far riposare in frigo per almeno un'ora. Per gelatina acqua di pomodoro: Tagliare i pomodori a fette e ripassare al passaverdure. Rivestire uno chinoix con un panno di lino e successivamente versare la polpa del pomodoro. Lasciare filtrare l'acqua contenuta nei pomodori per almeno 2 ore. Trascorse le due ore, riscaldare l'acqua ottenuta dai pomodori ed aggiungere i fogli di colla di pesce precedentemente ammollata nell'acqua e strizzata bene. Mescolare fino a completo scioglimento della colla di pesce e riporre in frigo per almeno 30 minuti. Per il pesce: Scottare la palamita su brace rovente da entrambe i lati e raffreddare immediatamente. Tale procedimento conserverà crudo il cuore della palamita. Scaloppare e tenere da parte. Composizione del piatto: Disporre al centro del piatto le melenzane alla scapece e alternare sopra prima la gelatina di acqua di pomodoro e successivamente quella delle ostriche. Completare il piatto aggiungendo la palamita