5 SOLUZIONI per un`esplosione di aromi Lieviti e aromi

Lieviti e aromi
L’utilizzo di specifici ceppi di S. cerevisiae in abbinamento ad una nutrizione
bilanciata e a una corretta gestione di torbidità e temperatura influisce in modo
determinante sulla qualità aromatica
60 –
3-MHA (ng/L)
2000 –
1000 –
0–
40 –
20 –
0–
Lievito controllo
Lievito controllo
Fruity™
Produzione di aromi fermentativi
in rapporto ad in ceppo di riferimento
SINTESI DEGLI AROMI FERMENTATIVI
2-feniletanolo
Etil butanoato
Etil oanoato
–
80 –
0,40 –
–
–
–
60 –
0,30 –
6–
mg/L
mg/L
–
–
40 –
–
0,20 –
–
–
–
–
0,10 –
2–
–
–
0–
Lievito di
controllo
WAM®
–
0–
Lievito di
controllo
Lievito di
controllo
FATTORI CHE INCIDONO MAGGIORMENTE SULLA PRODUZIONE
DI AROMI IN VINIFICAZIONE
ALB™
Influenza del contenuto di azoto sulla produzione
di etil-esanoato in 2 ceppi enologici
(INRA Montpellier-Pech-Rouge (Rollero & Sablayrolles)
Produzione di etil-esanoato (mg/L)
La sintesi di questi composti aromatici è fortemente condizionata dal ceppo
utilizzato (non a caso si parla di lieviti aromatici!) e dalla sua corretta impiantazione nel mosto, ma anche dalla quantità e dalla qualità di azoto disponibile.
La sintesi di alcoli superiori e degli esteri acetici presenta alcune tappe comuni
nel metabolismo del lievito: quest’ultimo tenderà a formare più acetati in
condizioni di buona disponibilità di azoto e di biomassa (maggiore disponibilità di Acetil-CoA). L’azoto condiziona anche il contenuto di esteri etilici, la loro
concentrazione finale è infatti correlata positivamente con la quantità di APA
nel mosto (J-R. Mouret, 2011).
Anche la natura della fonte di azoto ha un impatto sul risultato finale: una
buona presenza di aminoacidi sembra infatti positiva per la sintesi degli esteri
(Henschke & Curtin, 2010). Al contrario un eccesso di ione ammonio può
generare una carenza di azoto «indotta» con alto rischio di sovrapproduzione
di H2S (Jiranek, 1994).
Sperimentalmente, altri fattori importanti per la produzione di aromi fermentativi sono: una buona concentrazione in steroli, una torbidità del mosto compresa
tra i 60-80 NTU ed una bassa (purchè non limitante per lo sviluppo del lievito)
T° di fermentazione per ridurre l’evaporazione delle molecole odorose.
CARATTERE
VARIETALE
4–
20 –
0–
AROMI
FRUTTATI
8–
mg/L
3-MH (ng/L)
3000 –
Gli aromi fermentativi sono sintetizzati dal lievito da substrati presenti nel
mosto. In questa categoria rientrano principalmente gli alcoli superiori e gli
esteri (esteri etilici degli acidi grassi ed acetati degli alcoli superiori).
Gli alcoli superiori, ecceto il β fenil-etanolo dal gradevole odore di rosa, non
hanno dei sentori particolarmente caratterizzanti, tuttavia, se presenti in
concentrazioni moderate (200-300 mg/L), possono apportare un contributo
significativo alla complessità aromatica.
Gli esteri etilici e gli acetati degli alcoli superiori invece apportano al vino delle
note floreali-fruttate di particolare pregio.
AROMI
TROPICALI
Rilascio di tioli in rapporto ad in ceppo di riferimento
ESPRESSIONE DEI CARATTERI VARIETALI TIOLICI
E’ noto che i tanto “ricercati” aromi varietali di alcuni vitigni (Sauvignon in
primis, ma anche Pinot Grigio, Riesling, Syrah, Merlot etc.) sono legati, in tutto
o in parte, ai cosiddetti aromi tiolici. Le molecole più importanti in questa
categoria sono il 4-mercapto-4 metilpentan-2-one (4MMP - bosso, guava), il
3-mercaptoesan-1-olo (3MH - pompelmo, frutto della passione) e il 3-mercaptoesil acetato (3MHA - frutto della passione). il 4MMP ed il 3MH sono presenti
nel mosto in forma non volatile legati a cisteina o glutatione. Il 3MHA si
origina dal 3MH durante la fermentazione grazie all’attività del lievito.
I lieviti enologici sono quindi i responsabili della conversione dei precursori
tiolici in composti volatili e odorosi, ma non tutti i lieviti hanno la stessa capacità di attuare queste trasformazioni. L’aspetto nutrizionale ha una valenza
importante in quanto è stato dimostrato che una nutrizione povera in steroli
e troppo ricca in azoto ammoniacale tende a reprimere l’assimilazione dei
precursori tiolici da parte del lievito.
5 SOLUZIONI
per un’esplosione
di aromi
2.0 –
1.5 –
Lievito 1 – 70 mg/L APA
Lievito 2 – 70 mg/L APA
1.0 –
Lievito 1 – 330 mg/L APA
Lievito 2 – 330 mg/L APA
0.5 –
0–
0
50
100
150
Zuccheri consumati (g/L)
200
AROMI
FLOREALI
LALLEMAND ITALIA - Via Rossini 14/B - 37060 Castel D’Azzano (VR) / Tel: 045.512555 / Fax: 045.519419
Lallemand Enologia: Un mondo di soluzioni naturali per valorizzare i vostri vini / www.lallemandwine.com
VINIFICAZIONE IN BIANCO
LALLEMAND
- Via Rossini
14/B - Castel
37060D’Azzano
Castel D’Azzano
(VR)
/ Tel: 045.512555
/ Fax: 045.519419
LALLEMAND
ITALIA -ITALIA
Via Rossini
14/B - 37060
(VR) / Tel:
045.512555
/ Fax: 045.519419
Lallemand
Enologia:
Un mondo
soluzioni
naturali
per valorizzare
i045.512555
vostri
vini / www.lallemandwine.com
Lallemand
Enologia:
di14/B
soluzioni
naturali
perD’Azzano
valorizzare
i vostri
/ www.lallemandwine.com
LALLEMAND
ITALIA
-Un
Viamondo
Rossini
-di37060
Castel
(VR)
/ Tel:vini
/ Fax: 045.519419
Lallemand
Enologia:
soluzioni
naturali
perD’Azzano
valorizzare
i vostri
/ www.lallemandwine.com
LALLEMAND
ITALIA -Un
Viamondo
Rossinidi14/B
- 37060
Castel
(VR)
/ Tel:vini
045.512555
/ Fax: 045.519419
Lallemand Enologia: Un mondo di soluzioni naturali per valorizzare i vostri vini / www.lallemandwine.com
LIEVITI
LIEVITI PER LA PRESA DI SPUMA
Uvaferm WAM®
Charme® Fruity™
WAM® è stato selezionato dall’Università di Valencia su vini
della prestigiosa regione della Rueda in Valladolid. WAM si
contraddistingue per la capacità di apportare durante la
fermentazione interessanti note aromatiche di albicocca,
agrumi, ananas e mela matura unite ad un elevato volume
in bocca dovuto al consistente rilascio di polisaccaridi. E’ un
ceppo che necessita di medio-alte quantità di nutrienti e di
mosti ben chiarificati per esprimere al meglio le proprie
caratteristiche organolettiche.
Uvaferm eXence™ è il nuovo ceppo ibrido
isolato nell’ambito di una collaborazione
tra Lallemand e la Stellenbosh University
(Sud Africa). eXence è stato selezionato
mediante pressione selettiva applicata ad
una popolazione di ceppi provenienti
dall’incrocio tra due diversi S. cerevisiae
caratterizzati da interessanti proprietà
tecnologiche (produzione di aromi e buona
vigoria a basse T°).
«
Obiettivo della selezione era ottenere un
lievito adatto a rivelare efficacemente gli
aromi varietali, in particolare tioli,
sviluppando nel contempo gli aromi
fermentativi nei vini bianchi e rosati.
«
Vini bianchi di grande
complessità aromatica
e struttura nel pieno
rispetto del carattere
varietale dell’uva
Frutta
matura
Intensità aromatica
3,50
3,00
Persistenza
aromatica
2,50
2,00
Tioli “vegetali”
Tioli “fruttati”
1,50
Intensità
aromatica
in bocca
1,00
Aromi terpenici
0,50
0,00
Aromi
fermentativi
Calore
Amaro
Grasso
Astringenza
Acidità
Dolcezza
Lievito 1
Colombard 2012 Profilo sensoriale
(panel composto da professionisti)
Stile orientato verso aromi
tiolici-fruttati, morbidezza
e lunghezza, alta intensità
aromatica.
Charme® Fruity™ : è un ceppo di sicurezza particolarmente
idoneo all’elaborazione di tutti i vini rifermentati in autoclave. Charme Fruity favorisce lo sviluppo di un quadro
aromatico armonioso ed intenso, caratterizzato da una
componete fruttata dominante. Migliora le proprietà gustative del vino conferendo morbidezza e volume grazie a una
buona produzione di polisaccaridi.
Una scelta di sicurezza anche in prima fermentazione.
Spumanti e frizzanti in
autoclave dallo spiccato
carattere fruttato e volume
in bocca
»
»
Proprietà enologiche e microbiologiche
• Specie: Saccharomyces cerevisiae
• Elevato potenziale aromatico: alta produzione di esteri fermentativi (dal 18 al 30% in più)
• Elevata capacità di rilasciare tioli varietali, in particolare
3MH. Eccellente capacità di convertire il 3MH in 3MHA
• Possiede il fattore killer
• Tolleranza all’alcol: fino a 14,5% v/v
• Buona capacità fermentativa anche a basse
temperature (≥ 14 °C)
• Basse necessità in azoto assimilabile
• Cinetica di fermentazione moderata
• Bassa produzione di acetaldeide ed acidità volatile
LIEVITI
LIEVITI
LIEVITI SPECIFICI INATTIVI
Uvaferm ALB™
OptiMUM White®
ALB™ è stato selezionato dall’Università di Massey in Nuova
Zelanda per l’alta produzione di esteri in fermentazione. Su
uve bianche a bassa intensità aromatica e nei rosati, ALB
esalta il profilo aromatico dei vini con piacevoli e persistenti
sentori fruttati e floreali. Questo risultato viene particolarmente evidenziato quando la fermentazione si svolge a
temperature inferiori a 20 °C, apportando contemporaneamente una nutrizione adeguata e bilanciata.
«
ALB è caratterizzato da
un’elevata produzione
di esteri fermentativi
che accentua i caratteri
fruttati e floreali.
»
Qualità visiva
8.0
Qualità globale
6.0
Volume in bocca
4.0
Aromi negativi
2.0
Aromi fruati
Qualità gustativa
«
Equilibrio gustativo
Aromi positivi
Valutazione media di un panel di professionisti su vini
Roupeiro e Rabo de Ovelha (Portogallo): controllo (blu),
e OptiMUM White® (verde). Da Aguera et al. (2010)
OptiMUM White® è frutto di un nuovo processo di produzione messo a punto per incrementare il contenuto in glutatione ridotto (l’unico con reale effetto antiossidante).
OptiMUM-WHITE aiuta a migliorare la qualità aromatica
preservando gli aromi varietali e fermentativi dall’ossidazione e contrasta l’imbrunimento del colore nei vini bianchi.
Ottimi risultati sono stati ottenuti aggiungendo il prodotto
direttamente dopo la pressatura, per un precoce effetto
protettivo.
Aggiunto all’inizio della
fermentazione, migliora
intensità e longevità
degli aromi nel tempo
»