L`olio nella cucina di pesce

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L’olio nella cucina di pesce
E’ un ingrediente fondamentale, l’extra vergine. Tant’è che nei dieci volumi in uscita in edicola con “Repubblica” e
“L'Espresso”, a partire dal 10 maggio, ci saranno perfino i consigli, a cura di Luigi Caricato, per abbinare al meglio ogni
singolo piatto con i tanti oli dei territori italiani
Maria Carla Squeo
L'amore per la cucina non ha confini. Quando al centro vi sono materie prime che rimandano alle tradizioni mediterranee
la cura dei particolari non può certo venire meno, tanto più se la materia prima è il pesce. Così, dopo i dodici volumi de
“La Grande cucina vegetariana”, usciti lo scorso anno, ritorna una nuova collezione di libri, questa volta ben dieci volumi,
di una nuova collana: “La grande cucina di pesce”.
L’appuntamento è in edicola, ogni sabato, al prezzo di 9.90 euro, in tutto dieci volumi contenenti più di mille ricette,
centinaia di foto e schede pratiche per scoprire come si portano in tavola pesce, crostacei e molluschi.
In ogni volume compare una sezione specifica denominata “Scuola di cucina”, nella quale vengono spiegate le tecniche di
base utili per realizzare le ricette, dalla squamatura del pesce alle tecniche di cottura. Ci sono poi le schede relative alle
principali specie ittiche e, inoltre, circa cento ricette con foto e istruzioni step by step, suggerimenti utili per individuare il
migliore abbinamento con il vino e l’olio, per ogni singolo piatto, oltre ad approfondimenti dedicati agli ingredienti.
L'opera è realizzata in collaborazione con l'associazione Magna Grecia Mare e il piano delle uscite è visibile sul sito del
quotidiano La Repubblica (QUI).
Gli abbinamenti degli oli sono a cura dell’oleologo Luigi Caricato, direttore di Olio Officina Magazine e di Olio Officina
Food Festival, così come è avvenuto con i dodici volumi della precedente collana.
L’olio con il pesce, ma anche l’olio con i crostacei e i molluschi. “E’
importantissimo – ha dichiarato l’oleologo Luigi Caricato – che l’olio extra
vergine di oliva individuato sia ogni volta quello giusto, senza che
prevarichi il sapore di carni così delicate. Il minor contenuto in collagene
rende peraltro il pesce più sfaldabile dopo la cottura, la bontà e
freschezza di un olio dal fruttato leggero o di media intensità consentono
di esprimere il massimo equilibrio gustativo, senza alcuna forzatura”.
Anche la quantità da versare è importante. “In molti casi – precisa Caricato – è sufficiente solo un filo d’olio, ma non di
più. Per andare sul sicuro, il miglior consiglio è fermarsi a oli dal fruttato leggero o medio-leggero, ma, anche in
quest’ultimo caso, non ha senso abbondare con le quantità d’olio da versare. Si deve condire, non esagerare mai con le
quantità, allagando d’olio la pietanza”.
Maria Carla Squeo - 08-05-2014 - Tutti i diritti riservati
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