Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione collettiva

Linee di indirizzo nazionale
per la ristorazione collettiva
Tutela della salute dell’utente e salvaguardia dell’ambiente
Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione
(SIAN)
Dipartimento di Prevenzione - ASUR Marche ZT4
28 gennaio 2011, Convegno “Il biologico nella ristorazione collettiva”- Istituto Alberghiero A. Panzini Senigallia
Anno 2010…
grandi novità per la ristorazione collettiva
aprile 2010
dicembre 2010
Linee di indirizzo nazionale
per la ristorazione scolastica
Linee di indirizzo nazionale
per la ristorazione
ospedaliera ed assistenziale
28 gennaio 2011, Convegno “Il biologico nella ristorazione collettiva”- Istituto Alberghiero A. Panzini Senigallia
Anno 2011…
altra novità per la ristorazione scolastica
…Gennaio 2011…
La Regione Marche ha
recepito l’Intesa delle
Linee di Indirizzo Nazionali
28 gennaio 2011, Convegno “Il biologico nella ristorazione collettiva”- Istituto Alberghiero A. Panzini Senigallia
Documento istruttorio sottolinea come
• sia di FONDAMENTALE IMPORTANZA elevare il livello
qualitativo dei pasti, come qualità nutrizionale e
sensoriale,
mantenendo saldi i principi della sicurezza alimentare
• la finalità di tale documento sia fornire indicazioni
finalizzate al miglioramento dei profili nutrizionali ma
anche dell’organizzazione e gestione del servizio
di ristorazione
28 gennaio 2011, Convegno “Il biologico nella ristorazione collettiva”- Istituto Alberghiero A. Panzini Senigallia
Domanda di “BIO” dei consumatori:
crescita notevole negli ultimi anni
Reg. (CE) n. 834/2007 relativo a
produzione ed etichettatura biologica
Programma di Azione Nazionale per l’Agricoltura
Biologica e i Prodotti Biologici
…asse 3: aumento della domanda interna e comunicazione
istituzionale Promozione del bio nella ristorazione coll pubblica
(contributo alle spese sostenute da enti pubblici, es. Regioni)
28 gennaio 2011, Convegno “Il biologico nella ristorazione collettiva”- Istituto Alberghiero A. Panzini Senigallia
Politiche alimentari per la salute
promozione della salute
promozione della qualità
Ristorazione che promuove salute
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Linee di i. nazionale per la ristorazione scolastica
Obiettivo prioritario è favorire sani stili di vita
adottando abitudini alimentari corrette per
promuovere la salute
prevenire le patologie
cronico degenerative
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Linee di i. nazionale per la ristorazione
ospedaliera ed assistenziale
Obiettivo prioritario è il rispetto delle esigenze
nutrizionali specifiche del paziente ospedalizzato
Migliore rapporto dei pazienti con il cibo
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Entrambe le linee di indirizzo condividono…
al personale
scolastico
all’utente sano
alle famiglie
al personale di
distribuzione pasto
al personale di
produzione pasto
l’aspetto educativo
della ristorazione
ai decisori
all’utente malato
al personale
sanitario
al personale di
produzione pasto
ai decisori
al personale di
distribuzione pasto
alle famiglie
Servizio di Ristorazione
C
R
I
T
E
R
I
qualità
salubrità
gradimento
Capitolato
ben delineato e caratterizzante
il tipo di servizio che si richiede e si eroga
28 gennaio 2011, Convegno “Il biologico nella ristorazione collettiva”- Istituto Alberghiero A. Panzini Senigallia
Linee di i. nazionale per la ristorazione scolastica
Capitolato
Da definire sia per Comuni e Scuole che
gestiscono il servizio con personale proprio
(e acquistano solo forniture alimentari),
sia per quelli che affidano parzialmente o
totalmente il servizio al fornitore
(con differenti modelli gestionali).
28 gennaio 2011, Convegno “Il biologico nella ristorazione collettiva”- Istituto Alberghiero A. Panzini Senigallia
Il capitolato deve riportare
Criteri ispirati alla promozione della salute e ad
esigenze sociali, che contribuiscano alla tutela
dell’utente e alla salvaguardia dell’ambiente
28 gennaio 2011, Convegno “Il biologico nella ristorazione collettiva”- Istituto Alberghiero A. Panzini Senigallia
Il capitolato rappresenta
un’occasione importante per definire requisiti e
progettare azioni che, oltre a garantire la qualità igieniconutrizionale degli alimenti, promuovano comportamenti
alimentari corretti e perseguano obiettivi di tutela della
salute collettiva e di salvaguardia dell’ambiente.
Importante è il supporto dei Servizi del Dipartimento di Prevenzione
alla valutazione dei requisiti tecnici di propria competenza
28 gennaio 2011, Convegno “Il biologico nella ristorazione collettiva”- Istituto Alberghiero A. Panzini Senigallia
Qualità dei prodotti
A parità di requisiti di qualità e coerenza con
modelli di promozione della salute, porre
attenzione ad una sostenibile valorizzazione di
prodotti rispettosi dell’ambiente e di altri
valori di sistema, direttamente ed
indirettamente correlati con le politiche
alimentari, quali agricoltura sostenibile,
sicurezza del lavoratore, benessere animale,
tradizioni locali e tipicità, coesione sociale e
commercio equo-solidale.
28 gennaio 2011, Convegno “Il biologico nella ristorazione collettiva”- Istituto Alberghiero A. Panzini Senigallia
Priorità suggerite nella valutazione della qualità
offerta
• alimenti a filiera corta
• brevi tempi di trasporto di alimenti e pasti
• alimenti DOP, IGT, STG e altre connotazioni locali
• prodotti a ridotto impatto ambientale (produzione bio ed
integrata)
• prodotti del mercato equo e solidale per alimenti non
deperibili del mercato locale
• utilizzo di prodotti non alimentari a ridotto impatto ambientale
(stoviglie, piatti, tovaglioli…) privilegiando materiali riutilizzabili e
utilizzo di detersivi ad alta biodegradabilità
• ………..
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Valutazione e gestione delle eccedenze, avanzi
e riduzione della produzione di rifiuti
Iniziative di educazione ambientale
e di educazione al consumo e alla solidarietà
in cui i ragazzi siano coinvolti in merito a:
- riciclaggio rifiuti organici (compostaggio)
- educazione al consumo
- iniziative di solidarietà per la destinazione del cibo
ad enti assistenziali
Gestire con attenzione i rifiuti diversi dagli alimenti
secondo i principi della raccolta differenziata
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Linee di i. nazionale per la ristorazione
ospedaliera ed assistenziale
Capitolato
Criteri ecologici e sociali 1
es. acquisti pubblici verdi (green public procurement)
Obiettivo di sostenibilità ambientale con scelta di prodotti
provenienti da agricoltura bio o da lotta integrata, ecocertificati, o del commercio equo e solidale, che considerano,
nei processi, l’impatto dei mezzi di trasporto, la quantità e il
tipo di smaltimento dei rifiuti
28 gennaio 2011, Convegno “Il biologico nella ristorazione collettiva”- Istituto Alberghiero A. Panzini Senigallia
Criteri ecologici e sociali 2
es. filiera corta
Convenzioni coi fornitori di zona per l’utilizzo di
prodotti locali.
L’accorciamento delle distanze tra produzione e
consumo determina minore utilizzo dei mezzi di
trasporto, imballaggio, energia e numero di passaggi,
con evidenti effetti sull’ambiente.
28 gennaio 2011, Convegno “Il biologico nella ristorazione collettiva”- Istituto Alberghiero A. Panzini Senigallia
Si attivano percorsi
di tipo partecipativo,
di salvaguardia dell’ambiente,
di sostegno all’economia locale,
che determinano maggiore responsabilità e controllo
sociale, con ricadute in termini di salute sulla collettività.
28 gennaio 2011, Convegno “Il biologico nella ristorazione collettiva”- Istituto Alberghiero A. Panzini Senigallia
Educare attraverso il biologico…
Rispetto dell’ambiente…
- mantenimento fertilità, biodiversità, stabilità, prevenzione della
compattazione e dell’erosione del suolo, nutrizione delle piante attraverso
l’ecosistema del suolo
- riduzione impiego risorse non rinnovabili,
- riciclo rifiuti,
- equilibrio ecologico locale/regionale,
- tutela salute animali,
- tutela salute piante,
- rispetto ecosistemi acquatici
- …… ecc …….. ecc……..ecc………… ecc……….
…rispetto della propria salute
28 gennaio 2011, Convegno “Il biologico nella ristorazione collettiva”- Istituto Alberghiero A. Panzini Senigallia
Educare attraverso il biologico… nella pratica
L’esempio delle fattorie didattiche…
Nel corrente anno i SIAN della Regione Marche,
nell’ambito del progetto “..e vai con la frutta”,
sosterranno i docenti delle classi delle scuole
primarie e secondarie di I grado aderenti,
nello svolgimento di
attività pratiche in fattorie didattiche.
Numerosi i possibili percorsi educativi attivabili, che
verranno scelti assieme ai docenti, e saranno
sostenuti da un contributo economico per le classi.
28 gennaio 2011, Convegno “Il biologico nella ristorazione collettiva”- Istituto Alberghiero A. Panzini Senigallia
Grazie per l’attenzione
28 gennaio 2011, Convegno “Il biologico nella ristorazione collettiva”- Istituto Alberghiero A. Panzini Senigallia