Disciplinare per la qualificazione

MARCHIO
“IO MANGIO LUCANO”
DISCIPLINARE PER LA QUALIFICAZIONE
DELL’OFFERTA RISTORATIVA NELLA PROVINCIA DI
POTENZA
Agosto 2012
Camera di Commercio di
Potenza
Disciplinare
MARCHIO DI QUALITA’
“IO MANGIO LUCANO”
Rev.00
del 02/08/12
Indice
1 Premessa.................................................................................................................... 3
2 Scopo 3
3 Campo di applicazione.............................................................................................. 3
4 Normativa di riferimento........................................................................................... 4
5 Termini e definizioni................................................................................................. 5
6 Caratteristiche garantite al consumatore....................................................................5
7 Requisiti.....................................................................................................................6
7.1 La selezione dei prodotti..........................................................................................6
7.1.1 I prodotti tipici..................................................................................................6
7.1.2 Le bevande........................................................................................................6
7.1.3 Gli oli di oliva...................................................................................................6
7.2 L’offerta dei piatti tipici locali.................................................................................7
7.2.1 Le ricette tipiche............................................................................................... 7
7.2.2. La carta............................................................................................................ 7
7.3 La struttura ricettiva e il servizio.............................................................................8
7.3.1. Ambiente......................................................................................................... 8
7.3.2. Mise en place...................................................................................................8
7.3.3. Servizio ...........................................................................................................8
8 I requisiti igienico sanitari......................................................................................... 9
9 Rilascio del marchio ................................................................................................. 9
10 Logo 10
12 Appendice I- Prodotti tipici da somministrare tal quali o come ingredienti di
ricette tipiche lucane............................................................................................11
13 Appendice II- Vini e bevande................................................................................15
14 Appendice III- Ricette e piatti tipici della provincia di Potenza........................... 16
15 Appendice IV- Ricette e piatti tipici della provincia di Potenza rivisitati e piatti
della cucina moderna con prodotti del territorio................................................. 17
2 di 19
Camera di Commercio di
Potenza
Disciplinare
MARCHIO DI QUALITA’
“IO MANGIO LUCANO”
Rev.00
del 02/08/12
1 Premessa
La Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Potenza e la
Legambiente Basilicata Onlus, in collaborazione con l’Associazione Cuochi
Potentini, si fanno interpreti dell’esigenza di identificare e tutelare le
imprese di ristorazione che vogliono differenziarsi per la tipicità dell’offerta,
istituendo un apposito marchio per far conoscere e valorizzare la gastronomia
tipica di qualità. La finalità è di sensibilizzare gli operatori della ristorazione
all’utilizzo dei prodotti tipici lucani al fine di caratterizzare la propria offerta
enogastronomica, di garantire al cliente una trasparenza sulla provenienza e
sui metodi di produzione della materia prima e al tempo stesso favorire lo
sviluppo di un importante canale commerciale per i produttori.
2 Scopo
Obiettivo del disciplinare è definire i requisiti per la valorizzazione delle
strutture ristorative della provincia di Potenza che puntano sulla tipicità e
sulla trasparenza della proposta enogastronomica.
3 Campo di applicazione
Il presente disciplinare è applicabile a tutte le imprese di ristorazione della
provincia di Potenza che siano interessate a promuovere la cucina tipica
lucana assicurando anche un adeguato livello qualitativo nel servizio. A questo
scopo il documento prende in esame il processo di selezione delle materie
prime e dei prodotti, l’esecuzione delle ricette, la presentazione dei piatti e
il servizio con l’obiettivo di garantire al consumatore un’offerta che risponda
il più possibile alle tradizioni e alle specificità locali. I requisiti sono
raggruppati in tre categorie cui corrispondono altrettante sezioni del
disciplinare (§ 7):
I) offerta dei prodotti tipici;
II) offerta di piatti tipici;
III) struttura ricettiva e servizio.
Nella prima parte sono elencati i prodotti tradizionali del territorio offerti tal
quali che, in percentuale minima prefissata, devono essere presenti nel menù.
La seconda definisce le caratteristiche dei piatti tipici locali suddivisi per
categoria che, a scelta dell’impresa di ristorazione, devono essere presenti
nella carta. Inoltre sono descritti i requisiti della carta menù e dell’elenco dei
vini.
Nella terza sezione sono specificati i requisiti riguardanti l’ambiente e
l’atmosfera del locale, la mise en place ed il servizio.
Infine al paragrafo 8 sono riportati i requisiti igienico sanitari che l’impresa di
ristorazione deve assicurare.
3 di 19
Camera di Commercio di
Potenza
Disciplinare
MARCHIO DI QUALITA’
“IO MANGIO LUCANO”
Rev.00
del 02/08/12
Nelle appendici sono elencati i prodotti tipici da servire tal quali (I), i vini (II),
i piatti tipici locali (III), piatti tipici rivisitati e piatti della cucina moderna
con l’utilizzo di prodotti del territorio (IV).
4 Normativa di riferimento
•
Legge 25 agosto 1991, n. 287 Aggiornamento della normativa
sull'insediamento e sull'attività dei pubblici esercizi.
•
Reg. 852/2004 del 29.04.2004, sull’igiene dei prodotti alimentari
(GUCE del 25.06.2004).
•
Decreto Ministeriale 18 luglio 2000 “Elenco nazionale dei prodotti
agroalimentari tradizionali” e successive rettifiche.
•
Regolamento (CE) n. 510/06 relativo alla protezione delle indicazioni
geografiche e delle denominazioni di origine dei prodotti agricoli e
alimentari.
•
D.Lgs. n. 61/2010 relativo alle denominazioni di origine e alle
indicazioni geografiche dei vini.
•
Regolamento (CE) n. 834/07 del Consiglio del 28 giugno 2007 relativo
alla produzione biologica e all’etichettatura dei prodotti biologici e
successive modifiche.
4 di 19
Camera di Commercio di
Potenza
Disciplinare
MARCHIO DI QUALITA’
“IO MANGIO LUCANO”
Rev.00
del 02/08/12
5 Termini e definizioni
•
Miglioramento continuo: attività ricorrente mirata ad accrescere la
capacità di soddisfare i requisiti. (ISO 9000:2005).
•
Prodotto tradizionale: prodotto alimentare tipico della tradizione locale
(vini esclusi) che si trova inserito nell’elenco dei prodotti tradizionali di
cui al DM 18 luglio 2000 e successivi aggiornamenti. Anche i prodotti
tradizionali della provincia di Potenza e segnalati dalla CCIAA di Potenza
sono considerati ai fini del presente disciplinare come “prodotto tipico”.
•
Prodotto di comprovata sostenibilità ambientale: prodotto proveniente
da aree protette (parchi regionali o nazionali) presenti in Regione o da
aziende, con certificazione da agricoltura biologica ai sensi del
Regolamento (CE) n. 834/07, situate in ambito regionale.
•
Prodotto DOP/IGP: prodotto iscritto nell’elenco dei prodotti a
denominazione di origine controllata o indicazione geografica protetta ai
sensi del Regolamento (CE) n. 510/06.
•
Qualità: grado in cui un insieme di caratteristiche soddisfa i requisiti (ISO
9000:2005).
•
Referenza: identifica univocamente una specifica variante di prodotto.
•
Requisito: esigenza o aspettativa che può essere espressa, generalmente
implicita o cogente. (ISO 9000:2005).
•
Requisito essenziale: requisito di un documento normativo che deve
essere necessariamente osservato per conformarsi al documento stesso.
(UNI CEI EN 45020:2006).
•
Ristorante: esercizio di preparazione e somministrazione al pubblico di
alimenti e bevande come definito dalla lettera a dell’art. 5 comma 1 della
legge 25 agosto 1991, n. 287.
•
Verifica: conferma sostenuta da evidenze oggettive, del soddisfacimento
di requisiti specificati. (ISO 9000:2005).
6 Caratteristiche garantite al consumatore
Il marchio “Io Mangio Lucano” garantisce al consumatore i seguenti elementi:
1. menù con selezione dei prodotti tipici locali;
2. trasparenza sulla provenienza e i metodi di produzione della materia
prima;
3. menù costituito da piatti tipici ottenuti con ricette tradizionali;
4. offerta di vini e di oli extravergini di oliva provenienti dalla regione;
5. accoglienza attenta e cordiale.
5 di 19
Camera di Commercio di
Potenza
Disciplinare
MARCHIO DI QUALITA’
“IO MANGIO LUCANO”
Rev.00
del 02/08/12
7 Requisiti
7.1 La selezione dei prodotti
7.1.1 I prodotti tipici
a. I prodotti inseriti nella carta e offerti tal quali (es. salumi, conserve,
frutta, verdura) devono rappresentare le tipicità locali del territorio.
Almeno il 50% dei prodotti indicati nel menù deve essere costituito da
prodotti tradizionali riconosciuti e da almeno due dei prodotti DOP/IGP
così come indicati in appendice 1. Dalle percentuali minime indicate
sono escluse le ricette che sono disciplinate al punto 7.2. Costituirà un
requisito di premialità la “comprovata sostenibilità ambientale” dei
prodotti.
b. L’approvvigionamento dei prodotti tradizionali deve essere compiuto
presso fornitori qualificati dalla struttura stessa. Per quanto riguarda i
prodotti DOP/IGP è necessario verificarne l’autenticità.
c. Nell’offerta dei prodotti tipici deve essere rispettata la stagionalità, in
particolare la verdura e la frutta, devono essere servite solo di
stagione. I prodotti trasformati (es. sott’olio) possono essere presenti
in menù tutto l’anno.
d. Il miele e le marmellate utilizzate per l’accompagnamento delle
portate devono essere di provenienza locale.
7.1.2 Le bevande
a. La selezione dei vini e degli alcolici deve essere coerente con il menù
offerto; la scelta deve privilegiare le denominazioni e le aziende locali
(almeno il 50 %).
b. La carta dei vini deve comunque offrire almeno due tipologie di vino
(bianco e rosso).
c. La lista dei liquori e dei distillati deve comprendere almeno una
referenza per almeno tre fra le bevande alcoliche locali elencate
nell’appendice II.
d. Per le acque è qualificante l’offerta al cliente di “acqua del rubinetto”
al naturale o con aggiunta di gas e di acque minerali del Vulture.
La scelta dell’acqua del rubinetto, per costituire un valore aggiunto per
il ristoratore, dovrà essere accompagnata da una efficace campagna di
comunicazione “Imbrocchiamola”).
7.1.3 Gli oli di oliva
a. L’offerta deve comprendere oli extravergini di oliva prodotti nella
regione Basilicata.
b. È qualificante la possibilità per il cliente di poter scegliere fra più oli
extravergini di oliva prodotti nella regione Basilicata, le cui
caratteristiche sono descritte in una specifica carta.
6 di 19
Camera di Commercio di
Potenza
Disciplinare
MARCHIO DI QUALITA’
“IO MANGIO LUCANO”
Rev.00
del 02/08/12
7.2 L’offerta dei piatti tipici locali
7.2.1 Le ricette tipiche
a. I piatti tradizionali devono rappresentare almeno il 50% dell’offerta
gastronomica. Le ricette devono essere scelte tra quelle tipiche della
provincia di Potenza inserite nell’elenco (appendice III) o comunque
risultare da fonti idonee a caratterizzarle come tradizionali.
In alternativa, possono essere scelte ricette tipiche rivisitate e piatti
della cucina moderna che utilizzano prodotti tipici del territorio
(appendice IV).
b. L’offerta delle ricette tipiche deve essere legata alla stagionalità dei
prodotti. In particolare è escluso l’utilizzo di ingredienti fuori stagione
e/o congelati.
c. La preparazione dei piatti tradizionali deve essere fatta utilizzando
tendenzialmente ingredienti di origine locale o regionale. Qualora non
fosse possibile reperire tutti gli ingredienti dalla zona, questi possono
avere anche una diversa provenienza.
d. Se la ricetta prevede espressamente l’utilizzo di un particolare
ingrediente “tipico” è richiesto esattamente l’utilizzo del prodotto
tipico indicato in ricetta.
7.2.2. La carta
a. La carta menù è lo strumento attraverso il quale il ristoratore comunica
la propria offerta enogastronomica. La carta deve descrivere i piatti
offerti, essere chiara nelle condizioni d’acquisto. La carta può
prevedere un breve commento anche sulle origini storiche, la
tradizione, le innovazioni resesi necessarie per adeguare il piatto agli
attuali gusti della clientela. Una carta curata aiuta a dare un’immagine
positiva del ristorante. Al contrario quando la carta manifesta carenze,
non è chiaramente leggibile, o non rispecchia la reale offerta,
l’immagine della struttura sarà percepita negativamente con effetti
indesiderati sull’attrattività del locale.
b. Il menù deve essere suddiviso per categoria, aggiornato nelle proposte,
in buone condizioni con i prezzi per ogni portata e in numero
sufficiente per tutti i tavoli. Ai fini promo-pubblicitari sarebbe
opportuno adottare una grafica di qualità. I prodotti e le ricette tipiche
devono essere evidenziati, ne devono essere descritti gli ingredienti
principali e vanno accompagnati, come già richiamato al precedente
punto a, da un breve commento. Ai fini della trasparenza sarebbe
opportuno indicare l’area di provenienza e l’azienda agricola
produttrice della materia prima.
c. Le carte devono essere scritte nella lingua della clientela principale.
d. La scelta di non avere la carta menù può rappresentare una possibilità
interessante, se ben gestita, e perseguibile se l’offerta è contenuta, il
personale di sala preparato, cordiale e disponibile alla spiegazione dei
piatti.
7 di 19
Camera di Commercio di
Potenza
Disciplinare
MARCHIO DI QUALITA’
“IO MANGIO LUCANO”
Rev.00
del 02/08/12
e. La carta può anche essere sostituita da informazioni scritte e visibili a
tutti i tavoli (esempio lavagna) e le informazioni aggiuntive relative ai
piatti possono essere fornite direttamente dal personale.
f. Qualunque sia la scelta, il menù con il dettaglio dei prezzi delle singole
portate deve essere obbligatoriamente presente all’ingresso del locale.
g. La carta dei vini deve essere aggiornata tenuto conto della provvista di
cantina, priva di cancellature e ben tenuta. Le informazioni minime
che devono essere presenti sono: il nome della referenza, il nome della
denominazione e della cantina/produttore, la tipologia (bianco, rosso,
rosato) ed il prezzo.
7.3
La struttura ricettiva e il servizio
7.3.1. Ambiente
a. Il marchio “Io Mangio Lucano” vuole comunicare al consumatore l’idea
di tradizione e di tipicità dell’offerta enogastronomica; la struttura e
l’atmosfera dei locali, pertanto, ne devono rispecchiare il messaggio in
particolare attraverso gli arredi interni.
b. L’accessibilità deve essere garantita attraverso una buona segnalazione
ed un’adeguata illuminazione. Eventuali informazioni pubblicitarie sul
ristorante devono trovare riscontro nella struttura.
c. Il locale deve essere ben tenuto e pulito. Gli esterni devono essere
curati. Gli interni devono far percepire al consumatore l’idea di
un’atmosfera calda accogliente e soprattutto tradizionale.
7.3.2. Mise en place
a. La mise en place deve, nel limite del possibile, rispecchiare il gusto e
le tradizioni locali e coerente con la tipologia di servizio e il menù
offerto.
b. Le attrezzature di sala e in particolare la tovaglieria, la posateria e i
bicchieri devono essere in buone condizioni e perfettamente puliti. In
particolare i bicchieri devono essere presenti in numero adeguato ed
essere idonei alle tipologie di vino, liquori, distillati, presenti in carta.
c. La biancheria da tavola deve essere in linea con l’ambiente delle sale,
deve essere pulita, in ordine senza rammendi e presentare la tovaglia e
il copri tovaglia o tovagliette.
7.3.3. Servizio
a. Il personale di sala deve essere in numero sufficiente rispetto ai
coperti, deve essere in divisa o in alternativa indossare una tipologia di
abbigliamento che lo identifichi.
b. Il personale deve essere disponibile, gentile, adeguatamente formato
sull’offerta dei piatti proposti e, ove necessario, in grado di
comunicare con la clientela di lingua straniera.
c. Per quanto riguarda i prodotti e piatti tipici, il personale deve essere in
grado di illustrare le principali caratteristiche e l’abbinamento con i
vini offerti. Il servizio al tavolo deve essere discreto, rapido e attento.
d. Il conto deve presentare distintamente tutte le voci di spesa.
8 di 19
Camera di Commercio di
Potenza
e. Per il pagamento
credito/bancomat.
Disciplinare
MARCHIO DI QUALITA’
“IO MANGIO LUCANO”
vengono
accettate
Rev.00
del 02/08/12
le
principali
carte
di
8 I requisiti igienico sanitari
a. Per l’ottenimento del marchio “Io Mangio Lucano”, il rispetto della
normativa cogente in materia igienico sanitaria è considerato un
prerequisito.
b. Tutte le aree comuni devono essere perfettamente pulite e in ordine
ed in particolare i servizi igienici devono presentare un buon livello
d’igiene generale e assenza di odori sgradevoli. Preferibilmente i
servizi devono essere differenziati tra uomini e donne e l’accesso deve
essere protetto per impedirne la vista dalla sala ristorante.
c. La cucina deve essere separata dalla sala ristorante.
d. La gestione della cucina deve rispecchiare i requisiti inseriti nel
manuale HACCP dell’azienda, l’ambiente deve essere pulito,
l’attrezzatura della cucina in buono stato, i frigoriferi in ordine. Assenti
cattivi odori. I prodotti a maggiore rischio igienico-sanitario devono
essere mantenuti separati dagli altri nelle fasi dello stoccaggio,
conservazione in frigorifero e lavorazione.
e. Il personale addetto alla cucina deve presentare un abbigliamento
consono alla mansione svolta.
9 Rilascio del marchio
a. Il marchio è rilasciato da un’apposita commissione costituita dai membri
della partnership: un rappresentante della Camera di Commercio Industria
Artigianato e Agricoltura della Provincia di Potenza, un rappresentante di
Legambiente Basilicata Onlus e un rappresentante dell’Associazione Cuochi
Potentini. A questi potranno affiancarsi un rappresentante del mondo della
produzione agricola, un rappresentante dei consumatori e un docente
esperto dell’Università degli Studi della Basilicata.
b. Le strutture considerate idonee possono usufruire della vetrofania
riportante la dicitura marchio “Io Mangio Lucano” e del logo, che potrà
essere altresì stampato anche sui menù. Le attività di ristorazione
selezionate saranno inserite in una vera e propria “rete” con lo scopo di
incentivare e pubblicizzare l’iniziativa.
c. L’attività di controllo ai fini del rilascio del marchio “Io Mangio Lucano” è
svolta da un ente, terzo ed indipendente, che opera in conformità alla
norma EN 45011, incaricato dalla Camera di Commercio. Le condizioni e le
modalità cui devono attenersi le strutture che vogliano ottenere il
marchio, nonché le modalità di svolgimento della valutazione sono
disciplinate da uno specifico regolamento.
9 di 19
Camera di Commercio di
Potenza
Disciplinare
MARCHIO DI QUALITA’
“IO MANGIO LUCANO”
Rev.00
del 02/08/12
10 Logo
Il marchio “io mangio lucano” è costituito da un logotipo che riporta la
dicitura “io mangio lucano” scritto con il font “lobster two – bold. Il colore
della dicitura è il pantone “187-C”. In sostituzione della lettera “a”
all’interno della scritta “lucano” è utilizzata la silouette della Basilicata.
La parte del logotipo costituita dalla parole “io” ha una grandezza che è di
1/3 maggiore rispetto al resto del logotipo. Al di sopra della parola “io” sono
presenti 4 linee aventi uno spessore pari ad 8/10 della prima gamba della “m”
della parola “mangio”. La lunghezza delle 4 linee, raffiguranti i 4 rebbi di una
forchetta, hanno una lunghezza pari a due volte e ½ la lunghezza della prima
gamba della “m”.
In basso, al di sotto della parola “io” è presente un semicerchio avente lo
stesso spessore dei cerchi ed un diametro pari alla lunghezza di 2 volte la
prima gamba della lettera “m” della parola “mangio”.
Il marchio è composto dalle 4 linee (che rappresentano i rebbi di una
forchetta ma anche una toque), dalla parola “io” (che rappresenta due occhi
in posizione ammiccante – occhiolino), da un semicerchio (rappresenta un
bicchiere ed un sorriso).
10 di 19
Camera di Commercio di
Potenza
Disciplinare
MARCHIO DI QUALITA’
“IO MANGIO LUCANO”
Rev.00
del 02/08/12
11
12 Appendice I- Prodotti tipici da somministrare tal quali
o come ingredienti di ricette tipiche lucane
1. Prodotti DOP/IGP
Formaggi
1. Caciocavallo Silano (DOP) - Reg. CE n. 1263 del 01.07.96 (GUCE L. 163
del 02.07.96) e Reg. CE n. 1204 del 04.07.03
2. Pecorino di Filiano (DOP) - Reg. CE n. 1485 del 14.12.07 (GUCE L. 330
del 15.12.07)
3. Canestrato di Moliterno (IGP) - Reg. UE n. 441 del 21.05.10 (GUUE L.
126 del 22.05.10)
Ortofrutticoli e cereali
1. Fagiolo di Sarconi (IGP) - Reg. CE n. 1263 del 01.07.96 (GUCE L. 163 del
02.07.96 )
2. Peperone di Senise (IGP) - Reg. CE n. 1263 del 01.07.96 (GUCE L. 163
del 02.07.96)
3. Melanzana Rossa di Rotonda (DOP) - Reg. UE n. 624 del 15.07.10 (GUUE
L. 182 del 16.07.10)
4. Fagioli bianchi di Rotonda (DOP) - Reg. UE n. 240 del 11.03.11 (GUUE
L.66/13 del 12.3.2011)
Olii e grassi
1. Olio extravergine di oliva Vulture (DOP) - Reg. UE n. 21 del 11.01.2012
(GUUE L. 9/1 del 13.01.2012)
5. Prodotti di Panetteria
1. Pane di Matera (IGP) Reg. CE n. 160 del 21.2.2008
2. Prodotti tradizionali
Il termine "prodotti tradizionali " identifica quei prodotti agroalimentari le cui
metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura risultino
consolidate nel tempo, omogenee per tutto il territorio interessato, secondo
regole tradizionali, per un periodo non inferiore ai venticinque anni. I
prodotti tradizionali sono regolamentati dal decreto del 18 luglio 2000.
 Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazioni
-
Agnello delle dolomiti lucane
Capocollo
Carne podolica lucana
Gelatina di maiale
Involtini di cotenna
Lardo
11 di 19
Camera di Commercio di
Potenza
-
Disciplinare
MARCHIO DI QUALITA’
“IO MANGIO LUCANO”
Rev.00
del 02/08/12
'ncandarata
Pancetta
Pezzente
Prosciutto crudo
Salsiccia
Salsiccia a catena
Soppressata
Ungrattnoat
 Formaggi
-
Caciocavallo
Cacioricotta
Caprino
Casieddo o casieddu
Falagone
Manteca
Mozzarella
Padraccio
Pecorino
Pecorino misto
Scamorza
Toma
Treccia dura
 Paste fresche e prodotti di panetteria, pasticceria, biscotteria e
confetteria
-
Biscotti glassati
Biscotto a otto di Latronico
Calzoni di ceci
Carchiola
Cicerata
Gelatina dolce di maiale
Gugliaccio di san costantino albanese
La strazzata
Migliaccio
Mostaccioli
Pane di germana "iermana"
Picciddat castelluccese
Pizza con i cingoli di maiale
Pizza rustica (cazzola, scarcedda, cuzzola)
Polenta di nemoli
Raskatiell di legumi di fardella
Ravioli
Rosacatarra
Sanguinaccio
Shtridhla
12 di 19
Camera di Commercio di
Potenza
-
Disciplinare
MARCHIO DI QUALITA’
“IO MANGIO LUCANO”
Rev.00
del 02/08/12
Timpallo rustico del pollino
U’pastizz rtunnar
U'zuzumagliu
 Prodotti di origine animale (miele, prodotti lattiero caseari di vario tipo
escluso il burro)
-
Miele lucano (r'miel)
Ricotta
Ricotta forte
Ricotta salata
 Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati
-
Fagiolo di muro lucano
Fagiolo di san gaudioso
Fagiolo zeminelle
Farina di germana "iermana"
Farina di granone “quarantino”
Farina di mischiglio
Farina di carosella
Fasulo rosso(scritt)
Lampascioni
Lenticchia di potenza
Lupino del pollino
Ndussa
Oliva da forno di ferrandina
Olive nere secche
Patata rossa di terranova del pollino
Peperoni cruschi
Pomodori sott'olio
Pomodoro secco "cietta'icale" di tolve
Pomodori sott’olio
Rafano
Rappascione di viggianello
Riscicola
3. Altri prodotti tipici della Basilicata non compresi negli elenchi
precedenti (1. - 2.)
-
Si riportano di seguito alcuni esempi. L’elenco non è esaustivo, tali
prodotti possono anche essere scelti da fonti idonee a caratterizzarli come
tipici della Basilicata.
Pane lucano ottenuto con farina di grano duro, lievito madre ed
eventualmente cotto a legna
Mela dell’Alta Val d’Agri
Olio extravergine di oliva di Montemurro
Olio extravergine di oliva del Sauro
13 di 19
Camera di Commercio di
Potenza
-
Disciplinare
MARCHIO DI QUALITA’
“IO MANGIO LUCANO”
Rev.00
del 02/08/12
Marroncino di Melfi
4. Prodotti per i quali la Camera di Commercio di Potenza ha intrapreso
iniziative di valorizzazione
- Cavolfiore della Valle dell’Ofanto(prodotto a marchio geografico collettivo)
- Lucanica di Picerno
5. Presidi slow food
-
Caciocavallo Podolico
Melanzana rossa di Rotonda
Oliva infornata di Ferrandina
Pezzente della montagna materana
14 di 19
Camera di Commercio di
Potenza
Disciplinare
MARCHIO DI QUALITA’
“IO MANGIO LUCANO”
Rev.00
del 02/08/12
13 Appendice II- Vini e bevande
 Vini a Denominazione di origine controllata e garantita
- Aglianico del Vulture Superiore

-
Vini a Denominazione di origine controllata
Aglianico del Vulture
Grottino di Roccanova
Matera
Terre dell’Alta Val d’Agri
 Vini ad Indicazione Geografica Tipica
- Basilicata
 Altri vini ed liquori tradizionali della provincia di Potenza
L’elenco non è esaustivo, tali prodotti possono anche essere scelti da fonti
idonee a caratterizzarli come tipici della Basilicata.
- Moscato passito di saracena
- Liquore di sambuco di chiaromonte (prodotto agroalimentare tradizionale)
- Liquore di alloro
- Liquore di finocchietto selvatico
- Liquore di fragoline di bosco
- Liquore di liquirizia
- Liquore di more selvatiche
- Liquore di rosa canina
 Acque minerali del Vulture
15 di 19
Camera di Commercio di
Potenza
Disciplinare
MARCHIO DI QUALITA’
“IO MANGIO LUCANO”
Rev.00
del 02/08/12
14 Appendice III- Ricette e piatti tipici della provincia di
Potenza
-
Primi piatti
Cavatelli lunghi con cime di zucca
Farro e salsiccia lucanica
Fusilli al sughetto di baccalà
Fusilli alla rafanata
Fusilli con calamaretti al peperoncino
Minestra di castagne di Lagonegro e fagioli di Rotonda
Minestra impastata
Mischiglio della Contea di Chiaromonte e marchesati di Calvera, Fardella,
Teana
Paparotta
Pasta (tapparelle) e patate di Sirino
Polenta
Raviolini
Rosette
Tagliatelle del compare
Tagliatelle e fagioli
Strascinati con la menta

-
Secondi piatti
Spigola alla malvasia lucana
Agnello di Pasquetta
Bollito dei pastori o dei monaci
Coratella con le uova
Frittata di 30 uova della Mattina di Pasqua
Lumache con la menta puleggia
Polpette
Rafanata di Carnevale
Trote ai pomodorini
Legumi e cereali
Ciambottella

-
Dolci
Cartellate
Crema di castagne e vino cotto
Dolci di noci
Fichi fritti
La tortiera al forno
L'imbrogliata

-
16 di 19
Camera di Commercio di
Potenza
Disciplinare
MARCHIO DI QUALITA’
“IO MANGIO LUCANO”
Rev.00
del 02/08/12
15 Appendice IV- Ricette e piatti tipici della provincia di
Potenza rivisitati e piatti della cucina moderna con
prodotti del territorio
Piatti rivisitati
N
Nome della ricetta
Prodotto
lucano
1
Baccalà con olive secche
e uvetta
2
Aquasala con l’uovo
3
Rafanata con pezzente
4
Soffritto
5
Cavatelli con fagioli
Olive
essiccate al
forno
Pane
casereccio
lucano
Salsiccia
pezzente
Agnello
lucano
Fagioli
6
Fusilli con mollica a
peperoni cruschi
7
Lagana chiapputa
8
Capretto cacio e uovo
9
Sciuscillo d’agnello con
asparagi e pomodori
secchi
Ciambotta
10
Peperoni
secchi di
Senise
Grano duro e
mosto cotto
Pecorino di
Filiano
Pomodori
essiccati
Provenienza
gastronomic
a
Tutta la
regione
Prodotto
certificato
Antipasto
caldo
Tutta la
regione
Valle dell’Agri
Tutta la
regione
Tutta la
regione
Valle del Sinni
Forenza,
Banzi,
Palazzo S.G.
Potenza e
paesi limitrofi
Tutta la
regione
Tipologia di
servizioi
Piatto unico
Presidio
Slow Food
Piatto unico
Antipasto
caldo
Primo piatto
IGP
Primo piatto
Primo piatto
D.O.P.
Olio
D.O.P.
extravergine
del Vulture
Elaborato in collaborazione con l’Associazione Cuochi Potentini.
Secondo
piatto
Secondo
piatto
Piatto unico
Piatti della cucina moderna con prodotti del territorio
N
Nome della ricetta
Prodotto
lucano
1
Finissima di baccalà
all’arancia con olive nere
e olio extravergine
Arancia
lucana
2
Millefoglie di melanzana
rossa con pomodoro
Olio extra
vergine
Vulture
D.O.P.
Melanzana
rossa
Provenienza
gastronomic
a
Tutta la
regione
Prodotto
certificato
Tipologia di
servizioi
Olio
extravergine
del Vulture
D.O.P.
transitorio
Antipasto
freddo
Pollino
Presidio Slow
Food
Antipasto
caldo
17 di 19
Camera di Commercio di
Potenza
Disciplinare
MARCHIO DI QUALITA’
“IO MANGIO LUCANO”
costoluto, scamorza e
ficotto
3
Ravioli all’aglianico con
peperoni secchi di Senise
e mollica croccante
4
Cortecce d’ulivo con
ragù bianco di podolica
ed il suo provolone
Spiedino di gnumariedd
di Podolica con rape
ripassate e bruschetta di
pane casereccio
Polpette di suino nero
lucano su crema di
fagioli di Sarconi
5
6
7
8
9
Cosciotto d’agnello
farcito con salame
stagionato e pecorino
Carteddate con miele
Aglianico del
Vulture
Peperoni di
Senise
Podolica e
Provolone
Podolico
Pane
casereccio
lucano
Vulture
melfese
Suino nero
lucano
Fagioli di
sarconi
Salame
lucanica
Tutta la
regione
Miele lucano
Tutta la
regione
Rev.00
del 02/08/12
In corso
procedura
per ottenere
la D.O.P.
D.O.C.
Primo piatto
I.G.P.
Tutta la
regione
Primo piatto
Secondo
piatto
Secondo
piatto
I.G.P.
Tutta la
regione
Mousse di castagne con
flauto di ricotta
Marroncino
Vulture
lucano
Melfese
Ricotta
lucana
10 Tortino di mele con salsa Mele
Tutta la
al moscato
Uva moscato regione
Elaborato in collaborazione con l’Associazione Cuochi Potentini.
18 di 19
Secondo
piatto
In corso lo
studio per
ottenere
l’I.G.P.
Dolce
Dessert
Dolce
Camera di Commercio di
Potenza
Disciplinare
MARCHIO DI QUALITA’
“IO MANGIO LUCANO”
19 di 19
Rev.00
del 02/08/12