allegato b flusso approvvigionamenti

ALLEGATO B
FLUSSO APPROVVIGIONAMENTI
ATTIVITA'
PROGRAMMAT APPROVVIGIONA CAPOCUOCO MAGAZZINO
ORE
TORE
FORNITORI
NOTE
previsione pasti e
programmazione
settimanale
la programmazione viene svolta
territorialmente da apposita figura
individuata all'interno del Servizio
secondo il flusso dei processi
produttivi. E' basata sulla previsione
dei passaggi presunti e sull'incidenza di
gradimento delle singole portate che
compongono l'intero menù, compresa
l'attesa preferenza fra pasto intero o
ridotto
generazione
quantitativi per
prodotti
alimentari e
monouso
con il supporto della check list
(documento che rivela i quantitativi
necessari alla realizzazione del menù)
elaborata dal programma informatico
dopo la fase della programmazione, il
programmatore quantifica i fabbisogni
necessari all'erogazione dell'intero
menu
verifica e
elaborazione
ordine
l'approvvigionatore verifica la
conformità degli articoli e dei
quantitativi ordinati con le giacenze di
magazzino comunicate dai collobaratori
presenti sulle strutture. Qualora
riscontri corrispondenza prosegue con
la fase succesiva; nel caso ravvisi
correttivi da apportare ai quantitativi
da ordinare, rimanda al
programmatore la modifica delle
quantità
no
si
l'approvvigionatore invia l'ordine al
fornitore e al magazzino secondo la
frequenza ordini stabilita ( es. pane e
frutta giornaliera, carne rossa
trisettimanale, prodotti vari
bisettimanale ...)
autorizzazione
ed emissione
ordini
ricezione generi
ordinati e
controllo in
accettazione
no
si
il magazzino riceve la merce ordinata
effettuando i dovuti controlli in
accettazione
stoccaggio
il personale di magazzino provvede allo
stoccaggio del materiale consegnato
rapporti con
fornitori
l'approvvigionatore provvede a
risolvere le questioni emerse con i
fornitori nel corso dei controlli in
accettazione e comunica le non
conformità riscontrate al
programmatore
modifica menù
il Servizio, nella figura del
programmatore, in collaborazione con
il capocuoco apporta le necessarie
modifiche al menù a seguito di
problematiche emerse nelle consegne (
genere non consegnato, quantità
difforme..)
produzione
terminato il processo, le materie prime
vengono messe in produzione
ALLEGATO B
FLUSSO PROCESSI PRODUTTIVI: PROGRAMMAZIONE PRODUZIONE
PASTI
ATTIVITA'
PROGRAMMA APPROVVIGIO CAPOCUOCO
TORE
NATORE
MAGAZZINO
FORNITORI
NOTE
Sono definite e aggiornate tutte le ricette che il
servizio adopera per comporre i propri menù
secondo le modalità riportate nella I04 P03.
Sono aggiornate le distinte base del programma
Zucchetti per la gestione mensa secondo le
indicazioni ricevute dai capicuoco o per
intervenute modifiche dei generi alimentari, e
sono autorizzate dal programmatore.
Sono stabiliti i menù da erogare nelle mense in
funzione delle offerte alimentari e, più in
generale, secondo i criteri stabiliti dalla I06P03.
I menù per mensa e per turno sono definiti e
inseriti come articolo kit nel programma di
gestione Zucchetti.
Sulla base dei dati storici di affluenza e/o sulla
base di studi di revisione dell'offerta alimentare,
sono definiti e aggiornati sul programma
gestionale i vassoi (tipologie di pasto per
mensa), i menù (che stabiliscono le tipologie di
pietanze/prodotti che compongono i vassoi) e i
modelli previsionali (che stabiliscono i rapporti
di incidenza tra le diverse tipologie di vassoio per
mensa) così da determinare il numero e la
tipologia di pasti da erogare nelle mense gestite
direttamente a livello territoriale.
schede
tecniche
ricette
determinazion
e dei menù
modelli
previsionali
in funzione dell'andamento delle affluenze per
mensa e sulla base delle variazioni storiche
registrate, sono determinati il numero di
passaggi previsti per il periodo determinato cui si
esegue la programmazione con congruo anticipo
rispetto all'erogazione dei pasti (min. 7gg)
programmazio
ne dei
fabbisogni
La programmazione dei fabbisogni è elaborata
dal programma gestionale che, sulla base dei
dati inseriti, calcolerà il numero delle pietanze e
dei semilavorati da produrre e
conseguentemente i quantitativi di derrate da
ordinare al fornitore secondo il flusso degli
approvvigionamenti
ordine derrate
L'approvvigionatore, secondo i fabbisogni
stabiliti, effettuerà gli ordini ai fornitori secondo
il flusso per il processo degli
approvvigionamenti.
accettazione
derrate
ripristino
fornitura
determinazion
e del numero
pasti
si
no
no ripristino
fornitura
produzione
no
si
distribuzione
no
si
rendicontazio
ne e controlli
flussi materiali e informativi
flussi informativi e autorizzatori per non conformità processo
Alla consegna delle derrate ordinate saranno
effettuati tutti i controlli previsti dalla I10P03.
Qualora si verifichino non conformità tali da
variare i quantitavi ordinati e da richiedere
modifiche di produzione sarà comunicato
all'approvvigionatore per il ripristino della
fornitura; nel caso in cui occorra modificare il
menù sarà comunicato al programmatore la non
conformità riscontrata e quest'ultimo provvederà
ad autorizzare eventuali modifiche.
Sulla base di quanto programmato, delle derrate
consegnate e, comunque, secondo quanto
disposto dal programmatore, saranno prodotte le
pietanze da erogare presso le mense. Qualora,
per fattori non programmati, sia necessario
rideterminare numero e tipologia di pietanze da
produrre, i capicuoco comunicheranno le
esigenze intervenute e saranno disposte e
autorizzate eventuali modifiche al
programmatore stesso.
le pietanze prodotte saranno somministrate
all'utenza secondo quanto programmato e
autorizzato in fase di produzione. Eventuali
avanzi o carenze saranno comunicate al
programmatore che disporrà la gestione delle
variazioni.
Quanto prodotto effettivamente, quanto
somministrato e quanto avanzato deve essere
dichiarato secondo le modalità previste dal
programma di gestione. Tale sistema costituisce
la base per migliorare le tecniche previsionali
adottate nonché per la determinazione dei
consumi e della correttezza delle distinte base.
Oltre alle dichiarazioni di produzione fatte dai
capicuoco, sarà verificata tramite controlli
campionari sul processo produttivo la validità
delle distinte base.