AL VIA I NUOVI STUDI DI SETTORE PER BAR E RISTORANTI

AL VIA I NUOVI STUDI DI SETTORE PER BAR E
RISTORANTI
Congiuntura negativa e aumento del prelievo fiscale mettono
all’angolo le imprese
Con la dichiarazione dei redditi 2004 hanno debuttato gli studi di settore aggiornati
all’inizio dell’anno dall’Agenzia delle Entrate. Insieme agli studi sono stati apportati
anche importanti cambiamenti nelle regole di applicazione che riguardano
sostanzialmente le imprese multi-attività e multi-punto e quelle in contabilità
ordinaria.
Come ufficio studi della Federazione abbiamo svolto un attento monitoraggio
sull’applicazione dei nuovi studi con l’obiettivo di valutarne l’impatto, attuale e
futuro, sul sistema delle imprese.
Due i fenomeni in evidenza:
1. aumento consistente del numero delle imprese non congrue;
2. aumento del valore dei ricavi stimati per singola azienda.
Sebbene si tratti di una tendenza generalizzata all’intero mondo del pubblico esercizio
esistono alcuni sostanziali distinguo a seconda che si parli di bar o di ristoranti. E’
utile allora valutare le conseguenze dei nuovi studi per singolo canale.
BAR (graff. 1-2)
L’analisi dell’applicazione degli studi ad un campione di oltre 300 bar distribuiti in
cinque aree del Paese indica il sostanziale ribaltamento delle quote di congrui e non
congrui. Se nella dichiarazione relativa ai redditi del 2003 (vigenza del vecchio
studio) i congrui erano circa i 2/3 del totale, nella dichiarazione di quest’anno (redditi
2004 e vigenza del nuovo studio) essi scendono a rappresentare 1/3 del numero
complessivo di aziende osservate.
In aggiunta all’imponente aumento di aziende non congrue cresce di oltre il 50%
anche il valore dello scarto tra ricavo dichiarato e ricavo stimato.
Se le informazioni desunte dal campione si rileveranno rappresentative dell’intero
universo (sono circa 92mila le imprese alle quali si applica lo studio TG37U) la
situazione che ne deriverebbe sarebbe la seguente:
bar non congrui (n.)
maggior ricavo per azienda
(in euro)
gettito (mln. di euro)
incr. % sul 2003
63.500
9.000
571
+158%
I dati vanno, tuttavia, letti con una doppia cautela:
1. si tratta dell’estensione all’universo dei contribuenti di risultati ottenuti su un
numero contenuto di imprese;
2. il gettito non va preso alla cifra perché dal campione è stato possibile rilevare
che solo un’impresa su due si è adeguata direttamente in dichiarazione.
E’ superfluo dire che a contabilità chiusa il maggior ricavo si trasforma direttamente e
totalmente in maggior reddito.
RISTORANTI (graff. 3-4)
I casi osservati mostrano una tendenza simile a quella rilevata nei bar in termini di
rapporto congrui/non congrui. Ben più pesante si presenta, invece, la situazione
relativa al valore degli scostamenti tra ricavi dichiarati e ricavi calcolati dal nuovo
modello di studio di settore.
Rispetto alla dichiarazione dei redditi 2003 (applicazione vecchio studio) abbiamo
potuto registrare con il nuovo studio un incremento del maggior ricavo per singola
impresa di oltre il 40%. In tal modo l’estensione all’universo (circa 70mila le imprese
soggette allo studio TG36U) dei risultati osservati sul campione fornirebbe il quadro
che segue:
ristoranti non congrui (n.)
maggior ricavo per azienda
(in euro)
gettito (mln. di euro)
incr. % sul 2003
48.000
25.000
1.200
+168%
Dati che anche in questo caso vanno letti con le cautele sopra richiamate.
Va, tuttavia, detto che tra i ristoranti il numero delle imprese che non si è adeguato in
dichiarazione è sensibilmente superiore a quello rilevato nel mondo del bar per via, ad
avviso di chi scrive, di una duplice causa:
1. la congiuntura negativa che sta vivendo da qualche anno la ristorazione
italiana;
2. l’entità degli scostamenti derivanti dall’applicazione dello studio.
A tal riguardo va fatta una considerazione. Gli studi di settore presentano alcune
rigidità di impostazione che non consentono il loro adattamento ai cicli brevi della
congiuntura economica, in particolare quando sono negativi.
Un esempio è riportato in tab.1 dove tali effetti vengono simulati su un’ipotetica
azienda a partire dai presupposti riportati in tabella. E’ ragionevole supporre che le
difficoltà economiche di un bar o un ristorante non abbiano nel breve periodo (anche
un anno e più) effetti immediati e diretti sugli elementi strutturali dell’azienda
(superficie del locale, numero di posti a sedere, numero di addetti, beni strumentali,
composizione dell’offerta, ecc.). Al più queste difficoltà si rifletteranno su beni e
servizi di consumo (acquisto di materie prime, consumo di gas e/o di energia elettrica,
smaltimento rifiuti, costo del lavaggio biancheria, ecc).
Se così è l’attribuzione di un’azienda ad un cluster (che ricordo viene effettuata sulla
base delle sue caratteristiche strutturali) non cambia nel breve-medio termine. In tal
modo a quell’azienda, al fine di calcolare i ricavi presunti, si continuano ad applicare
coefficienti calcolati in un momento che, sotto il profilo della congiuntura economica,
poteva essere ben diverso dall’attuale.
Gli effetti sono visibili proprio in tab. 1 dove i numeri sembrano contare più delle
parole.
Gli acquisti di materie prime restano invariati in valore per l’effetto combinato di una
flessione delle quantità pari al 5% e di un identico aumento dei prezzi di
approvvigionamento, il costo del lavoro cresce del 2,5% per l’adeguamento dei salari
all’inflazione e il costo dei servizi aumenta del 3%.
Sull’azienda in questione, nel passaggio dal periodo t al periodo t+1, il modello
determina un incremento di fatturato da 76.925 a 77.948 euro (+1,3) a fronte, come
abbiamo visto, di una contrazione dell’attività misurabile attraverso la riduzione della
quantità di materie prime acquistate.
E’ davvero paradossale che all’esercente resti, per allinearsi alle richieste del fisco,
un’unica via d’uscita rispettosa delle regole di trasparenza: l’aumento dei prezzi. Con
tutti i rischi che ne derivano in termini di rapporto con la clientela soprattutto quando,
come oggi, i venti del consumo non soffiano.
GRAFICI
GRAF. 1 - LA VERIFICA DI CONGRUITA’ PER I BAR
- 52%
+ 89%
69%
63%
37%
31%
Congrui
Non congrui
Redditi 2003
Fonte: elaboraz. C.S. Fipe su dati contabili
Redditi 2004
GRAF. 2 – RIEPILOGO BAR
Quota Non
Congrui
Maggior Ricavo
per azienda
Redditi
2003
Redditi
2004
Incremento
%
37%
69%
+89%
6.499,33
9.892,52
+52,2%
(in euro)
Fonte: stima C.S.Fipe su dati contabili
GRAF. 3 - LA VERIFICA DI CONGRUITA’ PER I RISTORANTI
- 53%
+ 94%
70%
64%
36%
30%
Congrui
Non congrui
Redditi 2003
Redditi 2004
Fonte: elaboraz. C.S. Fipe su dati contabili
GRAF. 4 – RIEPILOGO RISTORANTI
Quota Non
Congrui
Maggior Ricavo
per azienda
Redditi
2003
Redditi
2004
Incremento
%
36%
70%
+94%
18.334
25.756
+40,5%
(in euro)
Fonte: stima C.S.Fipe su dati contabili
Tab. 1 - EFFETTI DELL'APPLICAZIONE DELLO STUDIO DI SETTORE
voci
materie prime
servizi
lavoro
ricavi stimati
t
costo (in euro)
30.000
5.000
40.000
76.925
coeff.
1,1303
1,2856
0,9147
t+1
costo (in euro)
29.925
5.150
41.000
77.948
La simulazione è stata effettuata con i seguenti presupposti:
- vengono considerate solo le voci che pesano di più nella funzione di ricavo;
- una variazione congiunturale delle performances economiche non si riflette necessariamente sulle
variabili strutturali dell'impresa ma solo sui beni e servizi di consumo (materie prime e utenze);
- nel passaggio dal periodo t al periodo t+1 l'azienda subisce un incremento di costi.