LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI parte 1

LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI
Cenni storici
L’alimentazione è un bisogno1 primario dell’uomo e la ricerca del cibo attraverso la caccia
o l’agricoltura è sempre stata una delle principali attività di ogni comunità.
Gli alimenti, tuttavia, sono deperibili2, e per avere a disposizione scorte alimentari (per la
vita di tutti i giorni o per affrontare carestie o lunghi viaggi), l’uomo ha dovuto inventare
metodi per rendere i propri cibi commestibili3 per un tempo prolungato.
E’ stata probabilmente la natura stessa a suggerire i primi metodi di conservazione ai
primitivi: la frutta che si seccava sulle piante, i pesci che restavano imprigionati nelle
saline, gli animali che restavano congelati sotto la neve, erano tutti esempi naturali di cibi
che deperivano più lentamente.
Le prime tecniche di conservazione furono quindi l’esposizione degli alimenti all’azione del
sole, del freddo e del sale.
Nel corso dei secoli, dal Paleolitico attraverso le civiltà egizia, fenicia, greca ed in
particolare romana, fu introdotto l’uso di sostanze come l’olio, il miele, l’aceto ed alcune
spezie.
Il metodo dell’affumicamento delle aringhe fu sviluppato intorno al XIII secolo nel nord
Europa; gli insaccati4, originari della Gallia transalpina, ebbero grande sviluppo tra Parma
e Bologna intorno al XV secolo. Negli stessi anni, in Liguria, con la scoperta dello
zucchero, nascono i primi frutti canditi.
La storia della conservazione cambiò decisamente verso la fine del 1700 quando,
accanto ai metodi di conservazione tradizionali, compaiono le prime tecniche di
confezionamento.
Nel 1796 il pasticciere francese Nicolas Appert inventa le conserve in vasi di vetro.
Senza alcuna conoscenza di microbiologia, Appert intuisce che i cibi riscaldati in acqua
bollente e successivamente chiusi ermeticamente5 in vasi di vetro possono essere
conservati per lunghissimi periodi.
Apre una fabbrica di conserve6 ed inizia a produrre fagioli e piselli in scatola.
Questi prodotti, inizialmente, hanno successo soprattutto in ambito militare, perché
consentono di alimentare le truppe impegnate su campi di battaglia molto lontani.
Nel 1810 Peter Durand, in Inghilterra, introduce l’uso di recipienti di latta7 poi perfezionato
da Donkin e Hall che applicano la saldatura del coperchio a fine cottura.
Si iniziarono così ad inscatolare anche altri prodotti importanti come carne e pesce.
Con l’uso dell’autoclave8 (una sorta di pentola a pressione), fu possibile far bollire i cibi
direttamente dentro la loro confezione utilizzando temperature superiori ai 100°C.
Nel volgere di pochi decenni la tecnologia del confezionamento si sviluppò ulteriormente
anche in America dove ebbe un enorme sviluppo nel corso della guerra civile (1861).
Alcuni nomi da ricordare sono James Dole (conserve di ananas alle Hawai) e Francesco
Cirio che apre la sua prima fabbrica di piselli in scatola nel 1858 a Torino, favorendo,
attraverso lunghi viaggi dal nord al sud della penisola, lo sviluppo della “scatoletta” sul
nostro territorio.
1
Negli stessi anni si sviluppano anche le tecniche di conservazione che utilizzano le basse
temperature: nel 1842 in Inghilterra fu infatti depositato un brevetto9 per la rapida
congelazione del pesce mediante immersione in una salamoia mantenuta a bassa
temperatura. Si trattava di risultati ancora da perfezionare e fu solo verso il 1880 che ebbe
iniziò la vera e propria conservazione industriale degli alimenti con l'invenzione delle prime
macchine frigorifere.
Un deciso passo avanti si ebbe nel 1920, quando l'americano Clarence Birdseye mise a
punto il primo procedimento industriale di surgelazione degli alimenti, dando così inizio a
una rivoluzione delle abitudini alimentari.
Negli anni 1860-70, lo scienziato Louis Pasteur spiega che gli alimenti sono alterati
principalmente da microrganismi presenti nell’ambiente; questi germi si sviluppano
normalmente sui cibi ma sono sensibili alle alte temperature (Pasteur aveva così
spiegato con la scienza quello che Appert, senza conoscere i microbi, aveva realizzato
molti anni prima).
I suoi studi portano allo sviluppo di tecniche come la pastorizzazione e la sterilizzazione.
Nasce la microbiologia alimentare, la scienza che studia i microrganismi ed il loro
comportamento, aiutando l’uomo a prevenire il deterioramento che questi possono
provocare ai nostri cibi e, di conseguenza, a proteggere la nostra salute.
Ai giorni nostri la tecnologia della conservazione è molto complessa; le tecniche utilizzate
dai nostri antenati (sale, olio, zucchero, applicazione del caldo e del freddo, ecc..) vengono
continuamente perfezionate grazie all’uso di macchinari più efficienti, di nuovi materiali
(imballaggi) e di nuove sostanze aggiunte (additivi).
E’ sufficiente entrare in un supermercato per notare che la maggior parte dei cibi è
confezionata ed anche la merce venduta come fresca, in realtà (dopo la raccolta o la
macellazione), è stata mantenuta per qualche ora o per qualche giorno in una cella
frigorifera prima di raggiungere il banco alimentare.
Le aziende agroalimentari non solo conservano ma, trasformando la materia prima10,
creano nuovi alimenti (merende, dolciumi, condimenti e minestre pronte, ecc..) molto
graditi dai consumatori che hanno sempre nuove esigenze in termini di quantità, varietà e
durata nel tempo.
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APPROFONDIMENTI
•
Scrivi sul retro del foglio, cercandolo sul vocabolario, il significato delle 10 parole
sottolineate e numerate nel testo.
•
Elabora una breve ricerca (max 1 facciata, senza immagini) su Francesco CIRIO e
aggiungila a queste pagine CON IL TITOLO ALLEGATO 1.
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2
ALIMENTO
Sostanza liquida o solida assimilata
dall’organismo, all’interno del quale
svolge funzione nutritiva
(energetica, plastica, bioregolatrice
e protettiva)
PROPRIETA’
ORGANOLETTICHE
Sono l’insieme delle
caratteristiche percepite dai
nostri organi di senso; esse
creano nel consumatore
reazioni più o meno intense
come il gradimento, la
soddisfazione, l’indifferenza,
il malessere o la repulsione.
PRINCIPI
NUTRITIVI
Sono le sostanze
indispensabili alla vita
3
I GRUPPI ALIMENTARI
Gli alimenti o merci alimentari, sono tutti quei prodotti, di diversa
origine, vegetale, animale o minerale (acqua, sale da cucina), che
l’uomo utilizza per nutrirsi.
Possono essere distinti in:
•
Prodotti naturali: sono utilizzati senza trasformazioni, così come li troviamo in
natura (acqua, frutta, uova, ecc..).
•
Prodotti trasformati: sono ottenuti dalla lavorazione (o trasformazione) della
materia prima (da carne fresca a insaccato, da uva a vino, da latte a formaggio,
ecc..).
Sulla base delle sostanze nutritive che apportano al nostro organismo
sono stati classificati in 7 gruppi:
•
I° gruppo: carni (bovini, suini, equini, ovini1, caprini) e carni trasformate
(prosciutto, insaccati, inscatolati); pesci e altri animali marini (molluschi = calamari,
vongole e crostacei = gamberi, aragoste); uova.
•
II° gruppo: latte (fresco, condensato, in polvere, intero, scremato, parzialmente
scremato) e derivati (yogurt, formaggi freschi o stagionati).
•
III° gruppo: cereali2 (frumento, orzo, riso) e derivati (pane, pasta, farine, pizza,
grissini, fette biscottate, brioches, biscotti, polenta, cornflakes, ecc..) e tuberi
(patata e topinambur).
•
IV° gruppo: legumi3 (fagioli, piselli, ceci, lenticchie, fave).
•
V° gruppo: grassi da condimento ovvero grassi animali e vegetali utilizzati per
condire (lardo, strutto, pancetta, guanciale, burro4, panna, margarina5, maionese,
olio d’oliva, di mais, di girasole, di arachidi, di soia, di vinaccioli).
•
VI° gruppo: ortaggi e frutta che forniscono vitamina A. Sono alimenti di colore
giallo, arancione o verde scuro (carote, albicocche, caki, melone giallo, zucca gialla,
peperoni gialli e verdi, spinaci, bieta, foglie di broccoletti e rapa, cicoria, lattuga e
radicchio verdi, ecc..).
•
VII° gruppo: ortaggi e frutta che forniscono vitamina C. Sono alimenti a
carattere prevalentemente acidulo (cavolo, cavolo cappuccio bianco e rosso,
cavolfiore, broccoli, lattuga, patate novelle, spinaci, peperoni, radicchio verde,
arance, limoni, mandarini, pompelmi, fragole, lamponi, ananas, more, ecc..).
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APPROFONDIMENTI
•
Scrivi, cercandolo sul vocabolario, il significato delle 5 parole sottolineate e
numerate nel testo.
5
LE ALTERAZIONI DEGLI ALIMENTI
Gli alimenti freschi (frutta e verdura raccolte, carni macellate, pesci pescati,
ecc.), più o meno velocemente subiscono delle trasformazioni, come ad
esempio:
•
cambiamento delle proprietà organolettiche: colori diversi, odori e
sapori sgradevoli, rammollimenti, ecc..
• perdita delle proprietà nutritive: scomparsa o riduzione delle vitamine, di
proteine, zuccheri, ecc..
•
perdita della salubrità: presenza di organismi dannosi e/o formazione di
sostanze nocive al nostro organismo (tossine, ecc..)
ALTERAZIONE
DETERIORAMENTO
PERDITA DELLA COMMESTIBILITA’
(NON LO MANGIO)
PERDITA DELLA COMMERCIABILITA’
(NON LO POSSO VENDERE)
6
PERCHE’ GLI ALIMENTI SI DETERIORANO?
LE CAUSE DI ALTERAZIONE SONO MOLTO NUMEROSE
POSSIAMO CLASSIFICARLE NEL SEGUENTE MODO
CAUSE
CHIMICO -FISICHE
CAUSE BIOLOGICHE
LUCE
ENZIMI
VARIAZIONI
DEL
CONTENUTO
DI ACQUA
CALORE
MICRORGANISMI
OSSIGENO
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