PROGETTO INNOVAZIONE TERRA
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PROGETTO INNOVAZIONE TERRA
ORGANIZZAZIONE DELLA CANTINA Prof. Massimo Giubilei L’ORGANIZZAZIONE DELLA CANTINA I reparti della cantina non vanno intesi come entità separate fisicamente da muri, ma zone dove vengono svolte operazioni particolari, ognuna con particolari esigenze. CONFERIMENTO Il locale per il conferimento rappresenta il punto d’incontro tra la vigna e la cantina e, come tale, potrà anche risolversi con semplici tettoie ed agevoli collegamenti con il reparto vinificazione. STAZIONE DI PESO E CONTROLLO PUNTO DI SCARICO PARTICOLARE DELLA TRAMOGGIA Tramoggia con doppia coclea PRESSA CONTINUA FILTRAZIONE DEL MOSTO Filtrazione del mosto con filtro sottovuoto a farina fossile. Vinacce esauste e residui della farina fossile DAL MOSTO AL VINO Tini per la vinificazione e lo stoccaggio AFFINAMENTO - INVECCHIAMENTO Barrique piccola botte in legno circa 225 litri. La fermentazione e/o l'invecchiamento del vino, un recipiente di così ridotta capacità permette una maggiore ossigenazione del contenuto rispetto ad una botte più grande, in virtù del rapporto volume/superficie di contatto, oltre a rilasciare aromi terziari tipici. CONFEZIONAMENTO L'imbottigliamento del vino è una pratica che richiede molta attenzione soprattutto per i bianchi oltre all'utilizzazione di macchinari moderni ed estremamente costosi. Il vino va imbottigliato solo dopo aver eseguito le dovute filtrazioni che lo rendono "pulito" e privo di batteri che potrebbero alterarne il colore ed il gusto. PUNTO VENDITA E DEGUSTAZIONE Nel punto vendita della cantina è possibile assaggiare l'intera collezione dei vini, prendere parte a visite guidate in cantina e acquistare in loco i vini. UFFICI E LABORATORIO Molte cantine dispongono anche di un laboratorio interno adeguato alle esigenze e alle professionalità del personale. LE ATTREZZATURE E LE MACCHINE PRESENTI IN CANTINA LA PESA A PONTE O STADERA La pesa a ponte è indispensabile quando la cantina acquista uve dai produttori. Oggi le dimensioni sono abbastanza contenute e possono essere interrate in una fondazione di soli 500 mm di altezza, oppure sopraelevate con un’altezza delle rampe di soli 400 mm. La catena di misura è costituita da più celle di carico a compressione la trasmissione dei dati è analogica o digitale. Il terminale elettronico, che con gli accessori periferici completa l’impianto di pesatura, gestisce la visualizzazione del peso ed eventuali funzioni accessorie. LA PESA A PONTE – SCHEDA TECNICA La pesa a ponte sono realizzate in carpenteria spesso con pannelli modulari, composti da profilati metallici e lamiere di grosso spessore. Il vantaggio di questo sistema consiste nella possibilità di ottenere in un secondo momento impianti di lunghezza maggiore, con la sola aggiunta di ulteriori pannelli modulari. La regolazione delle oscillazioni e garantita da particolari supporti meccanici e da tamponi antiurto che limitano le spinte laterali causate dal passaggio e dalle brusche frenate dei mezzi sulla piattaforma. La larghezza di ogni modulo è in genere di 3 metri, mentre la lunghezza è di 6 metri La portata dipende dal numero di moduli, in genere è di 40 tonnellate per modulo. TRAMOGGIA La tramoggia è lo speciale cassone che serve per lo scarico del prodotto (uva), può essere integrata alle macchine oppure essere disposta a parte (per lo scarico dei rimorchi ribaltabili). E’ realizzata interamente in acciaio inox, può essere auto-portante se fuori terra oppure messa in una buca a livello del terreno. Le pareti laterali della vasca sono inclinate per agevolare la discesa dell'uva sulla coclea, mentre la parete anteriore e quella posteriore sono in genere verticali. É dotata di interruttore d’arresto e dispositivo di sicurezza (spesso a cavo) che permette di interrompere il moto della coclea da qualsiasi postazione di lavoro. LA COCLEA La coclea è 'apparecchiatura per il trasporto meccanico di prodotti solidi. Le coclee presentano il corpo, con spira interna a passo continuo, bocche di carico e scarico del prodotto, è completa di testate con supporti, cuscinetti, e motoriduttore. Il gruppo motorizzazione è normalmente elettrico e disposto parallelamente all'albero, la trasmissione avviene con catena di trasmissione, con cinghie o con pignone e corona. La coclea si trova in molte macchine enologiche che necessitano di essere alimentate. NASTRI TRASPORTATORI Il nastro o tappeto trasportatore è realizzato solitamente in gomma, in plastica o in acciaio e serve per trasportare materiali solidi (es. uve intere o vinacce pressate). Il nastro trasportatore è formato da una banda chiusa ad anello e quindi senza fine, trainata da rulli, uno serve a dare il movimento (rullo motore) e l’altro, situato all’estremità opposta, è folle ed è detto rullo di rinvio. Lungo tutta la lunghezza, affinché il peso non comprometta la giusta tensione del nastro, sono presenti i rulli portanti o di sostegno, o in alternativa delle lamiere. Lateralmente ci sono delle sponde per evitare la fuoriuscita di materiale. NASTRI TRASPORTATORI Il nastro può assumere configurazioni diverse a seconda del materiale da trasportare (configurazione a conca o a nastro piano). In alcuni casi, quando le inclinazioni sono eccessive, possono essere presenti alette verticali per facilitare il trasporto. LA PIGIATRICE La pigiatura consiste nel rompere la buccia dell’uva in modo da liberare la polpa e il succo. Essa può essere più o meno intensa a seconda che la buccia venga semplicemente venga semplicemente tagliata per compressione o schiacciata e tagliuzzata. La struttura della polpa può restare quasi intatta oppure i grossi vacuoli delle cellule possono abbandonare tutto il loro succo. LA DIRASPATRICE Consiste nel separare gli acini d’uva, essa è associata alla pigiatura. Essa è costituita da un tamburo orizzontale forettato e da un albero a palette disposte elicoidalmente. Il tamburo e l’albero girano in senso inverso. LA DIRASPA-PIGIATRICE E' dotata di un'ampia tramoggia di carico con coclea di alimentazione, di tamburo rotante e di gruppo pigiante con rulli in gomma. Un giunto meccanico consente di sganciare rapidamente il gruppo pigiante (RT), qualora si voglia eliminare la fase di pigiatura. DIRASPAPIGIATRICE Pompa a Rotatore Ellittico Ideale per il travaso di uva e vinacce e prodotti semisolidi. Agisce per pressione e non per forza centrifuga, assicura il migliore trattamento possibile al prodotto pompato evitando la rottura dei raspi e la frantumazione delle bucce e dei vinaccioli. L’unità monoblocco (1) è costruita interamente in acciaio inox AISI 304. Il prodotto viene convogliato da una coclea (2), fino all’interno della pompa (3), dove l’azione di un rotore ellittico in acciaio inox (4), per mezzo di una valvola separatrice (5) lo spinge nella tubazione di uscita (6). POMPE MOHONO - Pompa “ elicoidale ” Per uva intera, pigiata, diraspata e vinaccia fermentata. Questa pompa consente di travasare il prodotto, con flusso costante, attraverso uno statore con rotore elicoidale. Il basso numero di giri limita lo schiacciamento a vantaggio della qualità del prodotto pompato. Pompa con rotore in acciaio inox, statore in gomma alimentare. Carrello con freno per lo stazionamento. Tramoggia inox reclinabile a destra e a sinistra. Coclea in acciaio inox. Quadro elettrico con invertitore di marcia. POMPA A PISTONE bicilindrica (stantuffo a doppio effetto) Completamente in acciaio inox, completa di invertitore di flusso, camera d'aria con pressostato, quadro elettrico a bassa tensione a norme CE, due velocità di marcia, adatta alla lavorazione di mosti e vini. Portata oraria 180/360 hl. Invertitore di flusso di nuova concezione, che può essere impiegato come by-pass. La manovra di inversione si effettua ruotando l'apposita leva di 180°: in questo modo si ottiene la posizione tutto aperto o tutto chiuso, che annulla l'effetto sifone nel travaso dei serbatoi di grande capacità. POMPE PERISTALTICHE Le pompe peristaltiche sono l’ideale per trasferimento soffice e delicato di liquidi anche con parti solide in sospensione, quali possono essere i mosti sotto diraspapigiatrice o uva intera, per le quali sia fondamentale mantenerne intatta l’integrità della struttura. Costanza volumetrica di portata, bassa velocità lineare del fluido, funzionamento a secco, reversibilità del flusso, nessuna valvola di tenuta, nessun contatto del prodotto con organi rotanti in movimento. POMPA CENTRIFUGA Completamente in acciaio inox, con motovariatore per regolazione velocità (da 190 a 900 giri 1' max.), montata su carrello con ruote, corredata di interruttore/invertitore di marcia e by-pass per regolazione pressione. Sistema di pompaggio con girante alettata in neoprene adatta al travaso di liquidi (vino) e mosti anche fecciosi o molto densi (uva pigiata e diraspata, feccia). Questa elettropompa risulta inoltre adatta al travaso di vini delicati (durante la fase di invecchiamento) ottenendo un minimo sbattimento, potendo regolare il numero dei giri della pompa. Portate ora: da 5/10 a 160/200 hl/h. POMPA CENTRIFUGA La pompa centrifuga è composta essenzialmente da una parte rotante detta girante (3) e da una parte fissa, o corpo di pompa (chiocciola), entro cui si muove il liquido convogliato dalla forza centrifuga impressale dalla girante. Il liquido entra nel corpo di pompa attraverso il tubo di aspirazione e viene inviato, attraverso il movimento della girante, nel tubo di mandata. Il tubo di aspirazione è assiale rispetto alla girante (1), il tubo di mandata è radiale (2). SGRONDATRICE Separazione ed eliminazione delle vinacce (bucce e vinaccioli) dal mosto fiore, applicata quasi esclusivamente per i vini bianchi. E' detta anche smostamento ed è effettuata con apparecchiature chiamate sgrondatori, che possono essere statici o dinamici. SGRONDATORE Gli sgrondatori statici, sono costituiti da telai a listelli, falsifondi a piani forellati e pareti bucante, per consentire la percolazione del mosto liquido (mosto fiore) dopo la pressatura. Negli sgrondatori dinamici, il pigiato viene messo a contatto con una superficie forellata. Se questa superficie è piana, l'avanzamento del pigiato avviene per semplice forza di gravità (il piano è inclinato a 45°) o per trasporto su nastri; nel secondo caso, un cilindro metallico forellato, detto buratto, percorso all'interno da una coclea in lenta rotazione, trasporta e fa avanzare il pigiato. Recupera fino al 70% di mosto-fiore. TORCHIO TRADIZIONALE Il torchio verticale tradizionale è costituito da un piatto di base con i bordi rialzati, con al centro un asse filettato sul quale è avvitato il meccanismo di torchiatura. Da una gabbia cilindrica formata da listelli di legno e centine metalliche. Completano il torchio: a) due mezzelune, il cui compito è di distribuire uniformemente la pressione esercitata dal torchio, b) i blocchi parallelepipedi, a coppie disposte le une sulle altre, ciascuna perpendicolarmente rispetto a quella sottostante. c) il meccanismo di torchiatura, che si avvita in cima all'asta filettata e poggia sulla coppia più alta di blocchi di legno. L'azionamento del meccanismo di torchiatura avviene mediante movimenti alternativi della leva di cui è dotato. Due perni (saltarelli) consentono di regolare la direzione di avanzamento (verso l’alto o verso il basso) a seconda di come vengono disposti. La spremitura deve avvenire alternandola a momenti di pausa che consentano l’assestamento dell’uva. Nei torchi più evoluti il meccanismo di torchiatura è a funzionamento idraulico PRESSA IDRAULICA verticale con gabbie su carrello A funzionamento oleodinamico automatico con carrello estraibile, composta da: centralina idraulica con manometro per la regolazione delle pressioni di pressatura, carrello su ruote estraibile con baggiolo in acciaio inox e gabbia apribile in legno, possibilità di utilizzo con due carrelli + gabbie, per velocizzare le fasi di pressatura. PRESSA CONTINUA La Pressa Continua è la soluzione per ottenere la pressatura delle uve per esaurimento totale ed in gran quantità oraria con economia, rapidità e minimo impiego di unità lavorative. La rotazione dell’elica a lenti giri insieme all’evoluto sistema di pressatura garantiscono l'ottenimento di vini bianchi o rosati di qualità superiore alla media. La camera di compressione a settori, realizzata con trafilati trapezoidali e il piatto di contropressione spinto da pistone pneumatico (alimentato da un compressore). Il gruppo riduttore, sovradimensionato, è di tipo epicicloidale, molto silenzioso e di durata pressoché illimitata. I valori di pressione vengono visualizzati da un manometro e possono essere regolati, tramite un regolatore di pressione manuale, a seconda del grado di esaurimento che si vuole ottenere. PRESSA A CERCHI E CATENE La pressa orizzontale a cerchi e catene è costituita da un tank forato all’interno del quale sono disposti all’estremità due piatti collegati da alcuni catene tenute aperte da cerchi metallici. Il funzionamento avviene tramite la pressione esercitata dai piatti che si avvicinano (o mediante pistoni idraulici o avvitamento sull’asse centrale). Al termine della fase di pressatura i piatti si distanziano e le catene con i cerchi rompono la massa. Sia durante la fase di pressatura che di rottura delle vinacce il tank ruota. PRESSA PNEUMATICA CARATTERISTICHE PRINCIPALI: • Sistema di sgrondo a mezzo di tank semiforato con particolari fessure autofiltranti • Membrana flessibile in PVC alimentare ad alta resistenza • Per garantire la pulizia e la asetticità del tank inox è prevista la finitura “Small-Grain”, previa spazzolatura • Il quadro di comando delle presse servito da un microprocessore (PLC) con terminale a tastiera, permette sia l’impostazione di programmi. • Carico assiale VINIFICATORI I vinificatori a rimontaggio sono accessoriati con il sistema per il rimontaggio del mosto (vaglio allo scarico parziale, un tubo per il rimontaggio, diffusore roteante). Durante la fermentazione si forma un cappello (composto da particelle dure di bucce d’acino e semi), che saltuariamente si asperge con il mosto, pompato dalla parte inferiore del serbatoio. Il diffusore roteante, montato nella parte interna del coperchio, aumenta aggiuntivamente la potenza dello spruzzo, rendendo possibile l’uniforme immersione dell’intero cappello. La macerazione con l’aspersione del cappello rende possibile il mantenimento del contatto della vinaccia con il mosto, la frattura del cappello formato e con ciò l’intensiva estrazione dei pigmenti dalle bucce d’acino. 1. filtro dello scarico parziale 2. pompa di rimontaggio 3. tubo di rimontaggio 4. dispersore rotativo 5. cappello 6. mosto VINIFICATORI ROTATIVI Grazie alla loro versatilità consentono di realizzare nel modo migliore le seguenti lavorazioni: - Fermentazione delle uve rosse a temperatura controllata; - Macerazione carbonica per produrre vini novelli; - Produzione dei mosti muti (fermentazione bloccata); - Criomacerazione per l'ottenimento di vini rosati e di bianchi aromatici; - Estrazione polifenolica per vini da invecchiamento. VINIFICATORI ROTATIVI La rotazione del serbatoio, poggiante su rulli di sostegno muniti di cuscinetti a sfera, è ottenuta mediante motoriduttore autofrenante e trasmissione a catena. Un sistema elicoidale, posto all'interno del tank, genera una delicata follatura durante le fasi di lavorazione programmabili mediante quadro elettrico di comando. Tale sistema favorisce, a lavorazione ultimata, una rapida ed automatica evacuazione della vinaccia attraverso l'apposita portella. Può essere corredato di tasche coibentate o non. VINIFICATORI VINIFICATORI - PARTICOLARI FOLLATURA La follatura invece consiste nell'immergere le vinacce nel mosto e rimescolarle. DELESTAGE La funzione del delestage è quella di estrarre sostanze polifenoliche dalle bucce. Tutto il liquido contenuto nel serbatoio di macerazione viene travasato in un altro contenitore attendendo sino al completo deflusso anche di quello contenuto nel cappello. Il liquido viene poi reintrodotto a caduta, abbastanza velocemente, nel primo serbatoio. In questo modo l’ammasso si disgrega e le bucce si disperdono nel liquido. È una pratica utilizzata in abbinamento al rimontaggio. Normalmente durante la fermentazione si effettuano 2 o 3 delestage in base alla tipologia di uva e al tipo di vino che si vuole ottenere. TINI DI LEGNO Vantaggi: Bello, tradizionale, da nuovo cede sostanze nobili, se ben manutenuto abbastanza inerte Svantaggi: Possibile scarsa di tenuta delle doghe, difficolt di pulizia, contaminazione microbica, scarso, molta manutenzione, condizionamento termico, i tini sono inadatti alla conservazione TINI DI CEMENTO Vantaggi: Ermetico, neutro se ben rivestito, multifunzionale facile da pulire adattabile agli spazi, economicità Svantaggi: Poco condizionabile, se non manutenuto possibilit di contaminazioni possibile formazione di muffe esternamente TINI DI ACCIAIO Vantaggi: Ermeticità totale, inerte, leggero, facile da muovere, pulire sanificare, condizionabile per la temperatura, rivendibile addirittura anche a peso Svantaggi: Prezzo alto per pezzature medio piccole, competitivo per le grandi, ruggine sulle giunture delle leghe pi economiche, bassa tolleranza a gas solforati FERMENTAZIONE A VASO APERTO Vantaggi: Fermentazione facilitata più rapida anche per alte gradazioni temperature di fermentazione più basse, controllo della vinaccia, vini serbevoli Svantaggi: Perdita di grado alcolico rischio di acescenza acidità ritarda la malolattica, bassa tenuta di calore difficoltà nelle follature volatile alta nel torchiato FERMENTAZIONE A VASO CHIUSO Vantaggi: Multifunzionali poca evaporazione e acido acetico, fermentazioni lunghe, conservazione del calore malolattica facilitata torchiato buono Svantaggi: Possibili arresti fermentativi per asfissia dei lieviti, impossibili rimontaggi all'aria, raggiungimento alte temperature quindi necessaria refrigerazione FERMENTAZIONE A BUCCE SOMMERSE Vantaggi: Nessuna acetificazione delle vinacce assenza di follature, evita l'acetificazione superficiale, buona qualità del torchiato Svantaggi: Vinacce compresse, formazione di sacche di anidride carbonica, bassa estrazione di sostanze, necessità di frequenti rimontaggi, fermentazione rallentata UN BUON TINO In conclusione le caratteristiche fondamentali di un buon vaso vinario per la fermentazione sono quelle di essere facilmente lavabili e sanificabili, devono essere facilmente e velocemente riscaldati o refrigerati, devono essere predisposti per rimontaggi e follature, gestibili da un pannello compiuterizzato LA VINIFICAZIONE FATTORI PER IL BUON VINO I fattori che concorrono alla produzione di un vino sono questi: • ENOLOGO • VITIGNO • VITICULTORE • EVENTI AMBIENTALI (clima, ecc.) INFRUTTESCENZA DELLA VITE Il frutto della vite è l’uva, questa, dal punto di vista botanico è una infruttescenza, dovuta cioè alla trasformazione dell’infiorescenza della pianta. I frutti singoli si chiamano bacche, meglio noti con il nome di acini e, sono sostenuti nel grappolo, si originano da ramificazioni di natura erbacea e legnosa, che funzionano da conduttrici degli alimenti del terreno per mezzo della linfa ascendente. STRUTTURA DEL GRAPPOLO Il grappolo d’uva comprende le seguenti parti: il raspo o graspo con un asse centrale o rachide; i peduncoli, i racimoli con i pedicelli su cui si inseriscono gli acini; gli acini si suddividono a loro volta in buccia, in semi o vinaccioli ed in polpa. IL RASPO O GRASPO Nelle uve coltivate in i raspi mediamente costituiscono dal 3% al 5% in peso dei grappoli; la loro composizione chimica media è la seguente: • Acqua 75 – 80 % • Zuccheri 1% • Tartrato acido di potassio 1% • Acidi organici (malico, tartarico, ecc.) 0,3 - 0,6 % • Tannino 2 – 3,5 % • Sostanze minerali 2 - 2,5 % • Sostanze azotate 1 - 1,5 % L’ACINO Il peso, la forma ed il volume degli acini variano a seconda del vitigno, dell'andamento stagionale e del grado di maturazione. L’acino si suddivide in tre parti: esternamente si ha la buccia o fiocine (botanicamente detta epicarpo); nella parte mediana si ha la polpa (botanicamente detta mesocarpo); internamente si hanno i semi o vinaccioli (botanicamente detti endocarpo). La parte più importante dell’acino è data dalla polpa, infatti, è da questa che si ottiene il mosto. Per quanto riguarda il peso, le bucce e i vinaccioli rappresentano il 18% - 20% del peso umido dell'acino. LA BUCCIA E' l'involucro entro cui sono contenuti la polpa ed i vinaccioli ed è molto importante dal punto di vista enochimico e microbiologico. In peso rappresenta il 7% - 10% dell’acino, allo stato umido. La buccia presenta la seguente composizione chimica: • acqua 78 - 80%, • tartrato acido di potassio 0,2 - 0,3%, • acidi organici 1%, • sostanze minerali 1,5 - 2%. Nella buccia si trovano inoltre localizzate le sostanze coloranti, responsabili della distinzione in uva bianca e nera. Sono composti da acidi fenolici (responsabili dell'aroma nei vini bianchi); antociani (i coloranti delle uve rosse), essi sono solubili in soluzione idralcolica, quindi passano nel mosto - vinificazione in rosso - solo se le bucce rimangono un tempo sufficiente a contatto con il mosto stesso; i flavonoli o flavoni, che conferiscono la colorazione gialla; i tannini non idrolizzabili; e più di 400 sostanze aromatiche che determinano gli aromi primari (quelli del vino giovane), secondari (quelli del vino maturo) e terziari (quelli del vino invecchiato). I VINACCIOLI Sono i semi della vite ed in peso costituiscono il 3% - 4% dell'acino. Esistono uve senza semi, dette apirene, ma per lo più si tratta di uve da tavola e non da vino. La forma dei vinaccioli è tipicamente piriforme con una parte rigonfia ed appuntita o becco; la loro composizione chimica è la seguente: • acqua 35% - 40%, • sostanze grasse 10% - 12%, • tannino 5%, • cellulosa e sali minerali. Il componente principale dei vinaccioli è l’olio che, estratto e reso commestibile, può essere venduto come olio di semi di vinaccioli. LA POLPA E’ la parte più importante dal punto di vista sia tecnologico sia quantitativo, perché essa, insieme all'acqua, contiene la maggior parte delle sostanze che costituiscono il mosto. Una volta che l'uva è giunta a maturazione il peso della polpa e del mosto si equivalgono, la parte mediana della polpa che è la più abbondante, è la più ricca di zuccheri (oltre 20% ) ma la più povera di tannino. La parte interna che circonda i vinaccioli è la più povera di zuccheri e ricca in acidi. L’ACCRESCIMENTO DELL'ACINO Seguendo l’accrescimento dell'acino si hanno tre fasi: • periodo erbaceo: si formano oltre agli zuccheri per l’attività fotosintetica, grandi quantità di acido malico; • periodo dell’invaiatura: continua l'ingrossamento dell'acino e incomincia l’accumulo degli zuccheri. La clorofilla scompare ed il colore compare, dapprima come macchioline sparse e, successivamente, colorando tutto l'acino; • periodo della maturazione: si ha un forte accumulo di zuccheri, l’acidità diminuisce per ossidazione degli acidi e per neutralizzazione da parte del potassio e del calcio. QUANDO VENDEMMIARE? Col trascorrere del tempo gli acidi diminuiscono mentre crescono gli zuccheri. Il punto di equilibrio dovrebbe essere il momento ideale per vendemmiare e ciò viene stabilito dall'equipe (enologo, agronomo, ecc.) che segue l'evoluzione del vigneto e la maturazione delle bacche. QUANDO VENDEMMIARE? La maturazione dell'uva è quindi un fattore estremamente condizionante per la qualità prima del mosto e poi del vino: • • se si vuole ottenere un prodotto ricco di acidi bisogna anticipare la vendemmia (in genere il vino bianco) circa 15 giorni prima della maturazione piena; per un vino ricco di zuccheri occorre invece ritardarla (in genere il vino rosso). LA RACCOLTA (VENDEMMIA) Dopo averlo tagliato, il grappolo viene trasportato in cantina. Durante il trasporto bisogna fare attenzione a non schiacciarlo nelle ceste perché il peso eccessivo potrebbe rompere gli acini e causare una fermentazione precoce (acetica) a causa della fuoriuscita indesiderata di polpa e liquidi. Una tecnica per accrescere la presenza di sostanze nella parte superiore del grappolo è il taglio della parte inferiore dello stesso durante la fase di crescita. LA DIRASPATURA Per evitare che le sostanze contenute nel raspo (pectine, tannini, cellulosa, resine) conferiscano al prodotto caratteristiche negative o indesiderate, prima della pigiatura degli acini si esegue la diraspatura, cioè la separazione degli acini dall'asse centrale che li sorregge.