maionesi alternative

MAIONESI ALTERNATIVE
SOLUZIONI PER MAIONESI
LOW FAT – VEGAN – NO “E” NUMBERS
La MAIONESE Classica
La maionese classica è fatta di pochi e semplici
ingredienti. Si tratta infatti di una emulsione di acqua
in olio stabilizzati assieme dalle lecitine dell’uovo che
mediante l’azione di sbattimento incorpora aria
assumendo una consistenza cremosa. Ovviamente il
procedimento perché sia efficace prevede che la fase
grassa venga aggiunta un poco per volta “a filo”
affinché possa legarsi alla fase idrica in maniera
corretta non facendo “impazzire” la maionese.
Da sottolineare che la fase idrica è fornita
esclusivamente dall’aceto o dal succo di limone
aggiunto e dalla fase acquosa del tuorlo d’uovo
La Maionese gastronomica
Per maionese gastronomica intendiamo la maionese
“industriale” che normalmente viene utilizzata in campo
ristorativo ove questa non viene preparata in loco.
A differenza di una maionese classica si possono trovare
un numero di ingredienti maggiore. Perché?
Poiché c’è la necessità/volontà di aumentare il quantitativo
acqua nel composto per abbattere i costi di produzione o
per rendere la maionese più leggera abbassando il
quantitativo di olio. Pertanto quest’acqua deve essere
“legata” non presentando fenomeni di separazione
durante la shelf-life del prodotto (sineresi)
Comparazione maionese Gastronomica vs Light
INGREDIENTI
GASTRONOMICA
LIGHT
Olio semi
70
30
Acqua
12
48
Tuorlo d’uovo
9
9
Aceto/Limone
6
6
Amido modificato
1,5
6
Gomme
0,15
0,5
sale
0,5
0,5
La quota d’acqua aggiunta può andare da circa un 10% fino ad un 50%.
Questa fase deve essere legata mediante l’aggiunta di amido
modificato e di gomme (nomalmente Guar e/o Xanthan) che
permettono di ottenere una struttura cremosa e stabile del prodotto
finito. Nelle maionesi light possono essere inserite anche proteine del
latte (attraverso l’aggiunta di yoghurt) che favorisce la stabilità del
composto
Maionese VEGAN
Ovvero una maionese priva dei prodotti di origine animale, che in
questo caso specifico è il tuorlo d’uovo – togliendolo però non ho
più ciò che mi permette di legare la fase idrica e quella lipidica,
ovvero l’elemento emulsionante. Questo deve perciò essere
rimpiazzato da un emulsionante di origine vegetale.
Si può intervenire con l’aggiunta di
• MONO-DI GLICERIDI degli acidi grassi (Palma, Cocco)
• FIBRE VEGETALI a spiccato potere emulsionante (es.Agrumi)
• PROTEINE VEGETALI (es.Soia, Pisello, farina di Senape..)
nelle preparazioni domestiche viene comunemente usato il latte di
soia e/o la Senape
Ovviamente sono ingredienti che apportano anche un proprio
retrogusto, pertanto la maionese così prodotta è spesso e volentieri
aromatizzata con l’aggiunta di altri ingredienti.
MAIONESE PRIVA DI NUMERI “E”
Aggiungendo amido modificato, gomme e mono-di gliceridi si va ad inserire in
etichetta delle voci che prevedono la classica numerazione “E”:
• Amido modificato di mais (E1422)
• Gomma Xanthano (E415)
• Gomma di Guar (E412)
• Mono-di gliceridi (E471-72)
Spesso e volentieri sono voci non ben viste dal consumatore perché danno un
senso di artificiosità del prodotto, pertanto devono essere sostituite
cercando di ottenere prodotti molto simili come gusto e consistenza a i
“convenzionali”
In tal senso, come già accennato, i mono-di gliceridi possono essere sostituiti
da fibre e proteine a spiccata azione emulsionante, mentre l’amido
modificato può essere rimpiazzato da un amido PREGELATINIZZATO, che
andrà ad agire comunque a freddo senza però dover dichiarare in
etichetta il numero “E”. La struttura non sarà esattamente uguale ma si
otterrà un prodotto alternativo gradevole ed appagante al palato.
CONCLUSIONI
Perciò volendo ottenere una maionese a ridotto
contenuto di grassi, senza derivati animali e priva di
additivi non propriamente “salutari” quali gli E471 e
il E1422, si potranno incrociare le soluzioni
ottenendo un prodotto maggiormente digeribile e
meno calorico a vantaggio della linea e della salute.
Ovviamente si tratterà di un palliativo che per nostra
bontà chiameremo ancora Maionese…