Corso per Aiuto Cuoco (gastronomo)

Corso per
Aiuto Cuoco (gastronomo)
L’Aiuto Cuoco è la figura di supporto addetta alla preparazione e alla cottura dei cibi all'interno delle
imprese di ristorazione e delle strutture del settore turistico-alberghiero. Opera in stretta collaborazione
con le figure responsabili, nell'ambito della cucina, della scelta e dell'esecuzione dei vari menu, il Cuoco e
lo Chef. Sulla base delle indicazioni ricevute e con diversi livelli di autonomia in rapporto alla complessità
delle lavorazioni gastronomiche da realizzare, l'Aiuto Cuoco deve essere in grado di confezionare i piatti;
somministrare e conservare alimenti e cibi; riordinare e pulire correttamente le attrezzature in dotazione
ed i locali adibiti alla manipolazione degli alimenti; conoscere e applicare la normativa HACCP. La sua
prestazione è determinante ai fini della qualità del prodotto stesso, essendo l'operatore che sovraintende
ai tempi di cottura, di confezionamento e di mantenimento delle temperature dei pasti al momento della
distribuzione.
Con il tempo, raggiunto un buon grado di autonomia, l’Aiuto Cuoco ha la possibilità di progredire la
carriera come Cuoco/Capo partita e quindi Sous chef e Chef.
Il corso avrà inizio il 13 dicembre 2010
Il corso terminerà il 11 febbraio 2011
Orari: dal lunedì al giovedì: 9:30-13:30 / 14:30-18:30
Venerdì: 9:30-13:30
Sede del corso (ore teoriche): Selecta Group, Via S. Giovanelli, 10 - San Benedetto del Tronto
Sede del corso (ore pratiche): Residence “Le Terrazze”, Lungomare De Gasperi, 70 - Grottammare
Durata: 250 ore (ore assenza disponibili: 75 )
128 ore di teoria
122 ore di pratica
Partecipanti: 20
Sbocchi occupazionali:
Il corso intende formare una figura esecutiva che garantisce il supporto al cuoco o cuoco capo-partita durante le fasi di preparazione dei piatti. Partecipa alla realizzazione di preparazioni di cucina, ha la funzione
di allestire la "linea" con tutte le attrezzature necessarie, di preparare le materie prime, di predisporre i
semilavorati, di provvedere alla cottura di alcune semplici preparazioni. Collabora alla preparazione dei
piatti di portata, prepara e serve i pasti alla brigata di cucina, provvede all'organizzazione e alla pulizia
del posto di lavoro e della dispensa/magazzino.
Per la sua versatilità l’aiuto cuoco può lavorare in molteplici contesti: agriturismi, ristoranti, alberghi, trattorie, tavole calde, fast food, mense di asili, ospedali, aziende, università e in imprese di servizi di food &
beverage che si occupano di banqueting e catering.
Per informazioni contattare Selecta Group srl in Via Giovanelli, 10 San Benedetto Tronto (AP)
telefono: 0735780265 mail: [email protected]
Corso per
Aiuto Cuoco (gastronomo)
MODULO
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CONTENUTI
ORE
T/P
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12
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8
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12
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4
T
Le prospettive di lavoro nel settore alimentare: Le principali
strutture imprenditoriali; Cenni sulla legislazione di settore. Il
curriculum vitae: Redazione di un curriculum vitae; Tecniche di
comunicazione; Presentazione ad un colloquio di lavoro. Tipologie
Orientamento al lavoro
contrattuali: Il contratto di lavoro a tempo determinato; Il
contratto di lavoro in somministrazione; Il part-time; Il contratto di
fine lavoro; L’apprendistato; I contratti di lavoro atipici e flessibili.
L’igiene della persona e degli utensili; L’abbigliamento
professionale (la divisa); La pulizia delle attrezzature e delle
Igiene e pulizia dei
superfici di lavoro; Riordino e stoccaggio delle attrezzature; Regole
luoghi di lavoro
per evitare infezioni ed intossicazioni alimentari; Cenni sul sistema
di controllo HACCP.
L’organizzazione del lavoro in cucina: gerarchia e ruoli nella brigata
di cucina; Requisiti strutturali ed igienici dei locali adibiti ad uso
I reparti di cucina
cucina; L’attrezzatura di cucina : La batteria – proprietà dei materiali – i vari tipi ed il corretto uso dei coltelli – i macchinari di cucina.
I sistemi di cottura (conduzione – convenzione – irraggiamento ):
principi ed effetti ; Le modificazioni fisiche e organolettiche degli
La cottura degli alimenti alimenti durante la cottura; Tecniche di cottura innovative ( sottovuoto – a induzione magnetica – cottura a bassa densità di calore
– cook and chill ).
Salute e sicurezza nei
luoghi di lavoro
Cenni sul T.U.L.S. 81/2008; Nozioni di antinfortunistica; Nozioni di
primo pronto soccorso.
I microrganismi: virus, batteri, lieviti e muffe; Le tossinfezioni
Principi di alimentazione alimentari: generalità, principali tossinfezioni. La composizione
degli alimenti: i glucidi, i protidi, i lipidi.
La produzione industriale della pasta. Le caratteristiche per riconoscere una buona qualità. Gli utilizzi a seconda del tipo. La pasta
fresca all’uovo: forme e utlizzi.
La pasta ed il riso
Il riso in Italia e nel mondo. Le caratteristiche del riso; Coltivazione
e classificazione commerciale; Utilizzo del riso in cucina: tutte le
tecniche di cottura.
I prodotti di origine animale; I prodotti ittici; Classificazione e tracciabilita’; I Pesci; I crostacei; I molluschi; I caratteri organolettici
della carne; Classificazione e tracciabilità; Le caratteristiche merLa carne ed il pesce
ceologiche degli animali da macello; I bovini, equini, ovini e suini;
Le carni avicole; Le Frattaglie; La Selvaggina; La frollatura
Le uova
Le caratteristiche delle uova – La freschezza; La conservazione e
le uova presenti sul mercato; Le uova in cucina (le proprietà); I
diversi tipi di cottura delle uova;
Per informazioni contattare Selecta Group srl in Via Giovanelli, 10 San Benedetto Tronto (AP)
telefono: 0735780265 mail: [email protected]
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Aiuto Cuoco (gastronomo)
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I contorni
Ortaggi e legumi: classificazione e uso; I principali tagli delle
verdure e delle patate; I legumi secchi: classificazione e uso.
4
T
La pasticceria di base
Le caratteristiche delle paste secche e delle paste molli; Le masse
montate; Le paste lievitate con il lievito chimico ( le principali
caratteristiche ).
16
T
128
P
La preparazione dei cibi Esercitazioni pratiche
TOTALE ORE
250
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telefono: 0735780265 mail: [email protected]